Month: március 2015
Húsvéti nyalóka (cake-pop) magnóliasziruppal
A magnólia kérgét, bimbóját és virágját tonik formájában fogyás, emésztési problémák, székrekedés, gyulladásos megbetegedések, szorongás, stressz, depresszió, láz, fejfájás és asztma ellen már régóta használják. A virágját orrdugulás, orrfolyás, nátha, homloküreg gyulladás, szénanátha és fejfájás ellen. Ha a magnólia bimbóját közvetlenül az ínyre tesszük csökkenti a fogfájást. A magnólia bimbó kivonatot pedig nemcsak bőrfehérítőként alkalmazzák, de rengeteg kozmetikai termék alapanyaga is, mert a magnólia kiváló tulajdonsága, hogy anti-allergénként működik, minimalizálja a többi adalékanyag mellékhatásait, és csillapítja a bőrirritációt. A kínai és japán Kampo nevű gyógyszert a magnólia kéregből vonják ki. A Hange-koboku-to nevű japán magnólia tinktúra 5-féle növényi kivonatot tartalmaz, a Saibo-to pedig 10-félét. Ezeket cseppek formájában forgalmazzák, hatásuk csökkenti a szorongást, idegfeszültséget, alvászavarokat. Egyes kutatók úgy vélik, hogy a magnólia kérgében lévő honokiol nevű kémiai anyagban rejlik a gyógyhatás titka.
Virágsziromból édességek?
Japánban láttam először magnólia levélbe csomagolt rizst, de azt hogy a magnólia szirma emberi fogyasztásra is alkalmas csak nemrég tudtam meg. Íme néhány kiváló recept:
Magnólia szörp
Elkészítése: 1 liter vízhez adjunk hozzá 1 kg cukrot, meg 15-20 db magnóliaszirmot (távolítsuk el a magnólia csészeleveleit) és forraljuk fel. Ezután hagyjuk 1 órát állni, majd 30 gramm citromsav hozzáadásával mégegyszer főzzük fel. A kész szörpöt öntsük tiszta üvegekbe.
Lehet szódavízzel higítva fogyasztani, de pezsgővel, édességekhez, gyümölcssaláták önteteként is mennyei aroma.
Rózsa vagy magnólia szörp mini tortanyalóka (cake-pop)
Na ez volt egy izgalmas dolog, a nyalóka torta vagy angolul cake-pop elkészítése.
Hozzávalók a szörphöz: 500 gr cukor, 50 gr fehér Kandis cukor (diabetikus édesítőszer), 1 citrom, 1 ek citromsav, 500 gr rózsaszirom
Hozzávalók 20 db cake-pophoz: 75 gr vaj, 75 gr cukor, 2 tojás, 150 gr liszt, 1 késhegynyi sütőpor, 4 ek tej,
A krémhez: 40 gr vaj, 60 gr cukor, 100 gr mascarpone, ricotta vagy Philadelphia
A glazúrhoz: 200 gr fehér csoki pl. Lindt, piros ételszínezék, 2 csepp rózsaolaj, egy maroknyi szárított préselt virágszirom
Az 500 ml vizet a cukorral és a kandisszal együtt tegyük fel főzni. Mossuk meg forró víz alatt a citromot és vágjuk karikákra. Tegyük egy tálba, adjuk hozzá a citromsavat. Helyezzük el a rózsaszirmokat egy nagy üvegben, dobjuk rájuk a citromkarikákat és öntsük rá a szirupot. A szörpöt hagyjuk 1 hétig a hűtőben, közben időnként rázogassuk össze. Fél évig eláll.
A cake pop elkészítése: melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A vajat keverjük habosra a cukorral, adjuk hozzá a tojásokat. Öntsük hozzá a tejet a sütőporos liszthez. Adjuk hozzá a vajas keverékhez. A tésztát öntsük egy tortaformába, toljuk be a sütőbe és süssük ki (30 perc).
A kihűlt tésztát morzsoljuk egy nagyobb edénybe, majd keverjük hozzá a vajas sajtkrémet. Csak fokozatosan adagoljuk a krémet a tésztához, mindig csak keveset, gyúrjuk jól át, és figyeljünk, hogy az így kapott massza ne legyen túl lágy, mert akkor a tortanyalókáink lepotyognak a hurka vagy plasztik nyalókapálcákról. Ha ezzel elkészültünk, a masszát minimum egy órára rakjuk be a hűtőbe. Amikor a tészta megkeményedett, gyúrjunk egyforma nagyságú (átmérő kb. 1,5 cm) golyókat belőle, majd kb. fél órára ismét a hűtőben a helyük.
(Végül is bármilyen tortát el lehet készíteni “pop” formában, csak a kisült piskótatésztát és a tölteléket kell összegyúrni egy kókuszgolyó-szerű (nem lágy!) masszává. A masszából golyókat formázunk, és pálcikára szúrva vagy anélkül csokiba mártjuk. Lehet utána dekorálni mindenféle szórócukorral, kókusszal, szezámmaggal, csak a fantáziánk szab határt).
A glazúrhoz: olvasszuk fel vízfürdőben a csokit, 4 evőkanálnyit vegyünk ki belőle, és tegyük félre a díszítéshez. A maradék csokihoz keverjük hozzá a természetes ételszínezéket, csepegtessük bele a rózsaolajat és keverjük össze.
A magnólia vagy rózsaszirmokat egy mozsárban tördeljük össze. Vegyük ki a nyalókákat a hűtőből, hempergessük bele a még folyékony színezett csokiba (fedjük be a nyalóka tortákat teljesen), majd csorgassuk rájuk a fehér csokit és szórjuk be a rózsaszirommal. De lehet mindent fordítva csinálni, azaz fehér csokit színes glazúrral bevonni.
A magnólia kérge, bimbója és a virágja is ehető, Ázsiában már évszázadok óta használják orvosságként (Kínában hou po, Japánban, kōboku a neve). Az eredetéről annyit tudunk, hogy az első magnólia cserjét i.sz. 650-ben, Kínában buddhista szerzetesek telepítették, így lett a Magnolia denudata fehér virága a templomkertekben a tisztaság szimbóluma. Európába a 17. század második felében az angol misszionáriusok révén jutott el. Az első Magnolia virginiana töveket 1688-ban, John Bannister, a virginiai Charles Court megyéből küldte Londonba. Ezt a fajt az 1720-as évek végén követte az örökzöld liliomfa (Magnolia grandiflora), majd nem sokkal később az első ázsiai fajok. 1790-ben ugyancsak Kínából érkezett a piros magnólia (Magnolia liliiflora). E két ázsiai faj hibridje lett aztán a ma ismeretes nagyvirágú magnólia, ami csak az 1820-as években jelent meg Franciaországban. A japán növények 1852 után amerikai közvetítéssel kerültek be a nemzetközi kereskedelembe.
Magyarországra a 18. század végén érkeztek az első magnólia példányok – valószínűleg Eszterházy Miklós herceg hozatta őket a kismartoni parkjába, 1754-ben amikor a barokk kertjét angol tájkertté építtette át. Az 1800-as években a Kámoni Arborétumban Saághy István ültetett elsőként magnóliafákat.
A liliomfákat rendszeresen összetévesztik közeli rokonukkal, az ugyancsak a liliomfafélék családjába tartozó tulipánfával.
Vegán felső fokon: fekete quinoa quiche, quellerrel és verjus öntettel
Vegánnak lenni manapság határozottan “cool”, ezért nem csoda, hogy rohamosan terjed az egész világon, olyannyira, hogy a nem-vegán éttermekben is gyakorta szegezik a séfeknek a kérdést, hogy “Van vegán ételük?” Ez a tény is azt bizonyítja, hogy a veganizmus mainstreammé vált. Vegyük pl. a németeket, akik,-különösen a vegetáriánusok-, rendkívül öko-tudatosak. Míg régen az emberek főleg egészségügyi okokból, legtöbbször ételérzékenység, allergia miatt “affektáltak” és lettek vegetáriánusok vagy vegánok, ma már nemtől és kortól függetlenül a húsmentes étrendet követik azok, akik fogyni szeretnének, vagy csupán egészségesek akarnak maradni. Ami a vegán üzleteket és kávézókat illeti, Németországban a nagyvárosok közül Berlin a listavezető (21 vegán étterme van és folyamatosan nyílik), de a többi német városban is lenyűgöző a bio és organikus boltok hatalmas választéka, a hús, hal, sajt alternatívákról nem beszélve. A legismertebb német bio-láncolatok-ladenek a Reformhaus, a Bioladen, az Alnatura, a Naturkostinsel, a Demeter, a Denn’s. Pár éve csatlakozott hozzájuk Jan Bredack Veganz nevű üzlethálózata is. Hogy az eleinte kockázatos befektetésnek tűnő bolt beindítása mennyire jó ötlet volt, mi sem bizonyítja jobban, minthogy a 2014-es év végére már 53 Veganz üzletben árulták a bio és organikus termékeket (Münchenben, Prágában, Bécsben, Lipcsében, Essenben, Kölnben, Budapesten és Londonban).
Zöld csillogás a hársfalevél nevében
A vegánkoszt egyik úttörőjét, Marion Kracht német színésznőt, a Natürlich Frau bio-újság megbízásából kerestem fel Berlinben. A találkozásunk előttig Marionról csak annyit tudtam, hogy a német Promi Vacsoracsatában ő volt a győztes, pedig negyvenéves pályafutása alatt, több mint 100 filmben, színházi és TV produkcióban szerepelt (jelenleg is 3 sorozat sztárja), azonkívül a német Arany Kamera birtokosa, de sokoldalúságára és hihetetlen energiájára példa, hogy 2013-ban egy önálló gasztró sorozatot indított az ARD-n, Lafer, Lichter, Lecker címen (nevetségesen könnyű és finom), ahol különleges thai, indiai és egyéb ihletésű vegán ételeket főz. Nála ettem végig az itt következő szenzációs veggie menüt, amelyek hozzávalói közül bevallom, hogy a quinoa kivételével semmit sem ismertem!
Fekete quinoa quiche, tamarillo chutneyval, quellerrel és verjus habbal
Hozzávalók: 350 ml rizs, 150 gr quinoa, 40 gr agavé szirup, 60 ml szőlőolaj, 50 ml rizstej, 50 gr liszt, 125 gr mandula, 7 gr sütőpor, 2 csipet só
A tejberizst a quinoával együtt 4 dl vízben 30 percig főzzük mérsékelt lángon. Közben az 50 ml rizs vagy szójatejhez hozzáadjuk az agavé szirupot meg a szőlőolajat, jól összekeverjük, ezután hozzátesszük a sütőporral összevegyített lisztet, meg a mandulát. Miután az előfőzött quinoát és a lisztes keveréket jól összedolgoztuk egy szilikonos sütőformába vagy muffin tálkákba adagoljuk és 150 fokon 40 percig sütjük.
A tamarillo (paradicsom) chutneyhoz hozzávalók: 300 gr tamarillo, 50 ml oliva olaj, 15 gr gyömbér, 60 gr hagyma, 1 csili, 125 ml paradicsom ecet, 75 gr cukor, babér, csipet só
A tamarillók tetején egy kereszt bevágást csinálunk majd forró vízbe dobjuk egy pillanatra, ezután kivesszük és lehúzzuk a héjukat. Felaprítjuk a gyömbért, a hagymát, meg a chili paprikát és kevés oliva olajban a babér és a cukor hozzáadásával megpároljuk majd beledobjuk a szintén apróra vágott tamarillót és enyhén ecetes vízzel felöntve megfőzzük. Tálalás előtt a babért kidobjuk belőle és pürésítjük.
Queller
Hozzávalók: 300 gr queller (alga), fehér bors, oliva olaj,
Az algát megmossuk, majd leforrázzuk forró vízzel, ezután gyorsan jeges vízágyra tesszük, hogy a zöld színét megőrízze. Végül meglocsoljuk egy kis oliva olajjal és borssal ízesítjük.
Verjus hab (az éretlen szőlő leve kb. olyan az íze, mint a mustnak)
Hozzávalók: 2 ek oliva olaj, 250 ml verjus, 30 gr hagyma, 2 babér, 2 kk bors szemes, 250 ml verjus, 250 ml zöldségleves, 500 ml szója tejszín, 14 db kis tengeri só szemcse
A hagymát az olajban üvegesre pároljuk, mellédobjuk a babért, borssal megszórjuk és ráöntjük a 250 ml verjuszt. Hozzáadjuk a bouillont és addig főzzük, amíg a leve a felére csökken. Ezután hozzáöntjük a szója tejszínt, sóval ízesítjük és tovább főzzük kb addig, amíg 500 ml szósz marad. Végül egy szitán átpaszírozzuk.
Rebarbara torta gojibogyó (ördögcérna vagy farkasbogyó) granitával és mandulatejes eszpumával
Hozzávalók: 12 db tésztalap, 500 gr rebarbara, 50 gr mandula mousse, 100 gr rebarbara lekvár, vagy ribizli zselé, 50 gr mandula reszelék
A mandula krémhez valók: 400 gr mandula, cukor, olaj
A mandulás eszpumához valók: 100 gr mandula, 500 ml víz, agavé, 200 gr selyem tofu, 300 ml mandulatej, 50 ml mandula olaj, zselatin
Tanácsos a mandula mousse-t elsőnek elkészíteni. Egy serpenyőben elkezdjük pirítani a 400 gramm mandulát, s amikor megérezzük a pörkölt szagot, levesszük a tűzről. Ezután egy robotgépbe tesszük és az olaj és cukor hozzáadásával pürésítjük.
A leveles tészta lapokból 12 kört vágunk ki, majd 6, 9 centiméter átmérőjű köröket, így gyűrűk keletkeznek. Helyezzük a gyűrűket a nagyobb körökbe és kenjük meg a mandulakrémmel, majd tegyük hűtőszekrénybe. Mossuk meg és pucoljuk meg a rebarbarát, vágjuk fel 8 cm-es darabokra. Rendezzük el a mandulakrémre helyezve úgy, hogy az eres oldaluk kerüljön alulra. Toljuk be a sütőbe és süssük 190 fokon 8 percig. Melegítsük fel a zselés formában lévő rebarbara vagy eperlekvárt és kenjük rá a tortára, az oldalát szórjuk be mandulareszelékkel.
Mandulatejes eszpuma: az agavé sziruppal édesített mandulatejhez hozzáadjuk a tofut, meg a mandulaolajat. Ezután 100 ml langyos vízben felolvasztjuk a zselatint beletöltjük a szifonba és két patront használva eszpumát készítünk. 4 óra hosszára a hűtőbe helyezzük. Goji bogyó szörppel vagy goji bogyó granitával kínáljuk.
Granita: 300 ml goji bogyó szörp, amit egy kispohárba vagy joghurtos plasztikba öntünk és 30 percenként egy villával feltörjük. Ezt addig csináljuk, amíg megfelelő nem lesz az állaga.
Pankós rántott csirke pekingi kacsaszósszal
Japánban, köztudott, hogy Kiotó környékén főznek a legjobban, mert a tokiói konyháról az utóbbi időben elterjedt, hogy túl sós. A legjellegzetesebb japán ételre viszont pont Kiotó és Tokió között lehet rátalálni, mégpedig a Fudzsijamától délre fekvő, Hamamacu nevű városban. Talán a szamurájok korában ehettek itt először olyan finomságokat, mint amit, Riokó nevű japán barátnőm segítségével sikerült a minap “rekonstruálnom”.
Hozzávalók: minden személyre 1 db csirkemell vagy 1-1 szelet laposra klopfolt sertéskaraj, a rántott hús panírozásához: 1 db tojás, kevés tej, liszt (a japánok egy kis sütőport is bele szoktak keverni vagy lehet pl szódabikarbónát), pankó (japán zsemlemorzsa), savanyított káposzta, 200 gr rizs, 1 ek szezám mag, 10 szem szecsuáni bors, 1 db piros paradicsom paprika, pár szelet kígyó uborka, pár db mini kukorica, 1 csokor újhagyma, 1 gerezd fokhagyma, olaj a sütéshez
Elkészítése: A rizst 3/4 liter vízben megfőzzük kb. 20 percig. Akkor jó, ha a nedvességet magába szívta és megduzzadt. Félretesszük későbbre.
Kevés forró olajba beledobjuk a szecsuáni borsot, vagy 2 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a kukoricát, a vékonyra szeletelt piros paprikát meg a fokhagymát és amikor minden megpirult a zsiradékot lecsorgatjuk róluk és félretesszük.
A hússzeleteket kiklopfoljuk, kicsit megsózzuk, majd először a lisztbe, utána a tejjel higított tojásba mártogatjuk, végül meghempergetjük a pankóban. Ezután forró olajban annak rendje-módja szerint kisütjük.
Amikor mindennel készen vagyunk a rizst kis tálkákba szedjük, a párolt zöldségeket a tetején ízlésesen elrendezzük. Minden egyes tányérra ráhelyezzük a frissen sült húst, egy kupac savanyú káposztával, meg pár karika friss zöldséggel körítve. Végezetül, a ropogós húsokat vékonyra vágjuk és mindegyik tetejét meglocsoljuk a pekingi kacsa öntettel és megszórjuk bőven szezámmaggal.
Pasqualina
A pasqualina (jelentése kicsi húsvét-húsvétka) egy népszerű, olasz spenótos-rikotta torta vagy lepény, amit régen kizárólag húsvétkor fogyasztottak az olaszok, napjainkban azonban minden valamirevaló pékségben kapható.
Hozzávalók 12 darabhoz: 400 gr kész tészta, 1 kg spenót, 1 csipet só, szerecsendió, 2 ek oliva, 2 tojás, 500 gr rikotta túró, 70 gr reszelt parmezán sajt, 6 db keménytojás, 4 ek oliva, 1 tojássárgája, 1-2 ek tej, 23 cm-s átmérőjű tortaforma
Elkészítése: előmelegítettem a sütőt 200 fokra. Ezután megtisztítottam a friss bébi spenótot és egy percig pároltam. Megsóztam és megszórtam szerecsendióval, majd meglocsoltam 2 ek olivaolajjal.
A rikotta sajtot egy nagy tálba tettem, majd hozzáadtam 2 tojást és 4 dkg reszelt parmezán sajtot. A spenótot is hozzákevertem. Közben megfőztem a tojásokat, majd megtisztítottam. A 2 tésztalapot kinyújtottam, és 2 kerek formát vágtam ki belőlük, az egyiket, ami a tetejére került, azt nagyobbra hagytam. A kisebbet a kivajazott liszttel megszórt tortaformába helyeztem. Ezután egyenletesen rákentem a spenótos rikottakrémet majd elhelyeztem rajta a keménytojásokat és megszórtam reszelt parmezán sajttal. A másik tésztatekercs alulsó részét megkentem az oliva olajjal és befedtem vele a spenótos rikottás tölteléket. A tészta oldalát körbe-körbe lezártam (összecsíptem), majd a tojássárgáját hozzáadtam a tejhez, felvertem és ezzel kentem meg a torta tetejét. Megszúrkáltam egy villával, majd 60 perc alatt 180-200 fokon aranybarnára sütöttem. A maradék tésztalapból lehet a rikotta torta tetejére különböző állatfigurákat kiszúrni sütőformákkal, mint pl nyuszit, kacsát, tojást, répát etc.
A pasqualinát tetszés szerint lehet variálni én pl. hozzátettem egy kis füstölt sonkát is és rikotta sajt helyett feta sajttal készítettem, kemény tojások nélkül.
Húsvéti colomba
Colomba di Pasqua (vagy colomba pasquale), magyarul Húsvéti galamb, egy hagyományos olasz sütemény neve. Tulajdonképpen tekinthetjük a karácsonyi panettone és pandoro húsvéti ikertestvérének, mert a tészta hozzávalói ugyanazok, mint a panettonénak, azaz liszttel, tojással, cukorral, élesztővel, vajjal készül, de míg a panettonét jól megpakolják mazsolával, kandírozott gyümölcsökkel, addig a colombába nem tesznek semmit. Az édesség, a nevét természetesen a formájáról kapta. A galamb panettone tetejét Milánóban leggyakrabban ehető színes vagy csak ezüst gyöngyökkel meg mandulával szórják meg még a sütése előtt. Néhány olasz élelmiszer társaság viszont csokoládékrémmel bevonva forgalmazza. Az eredetéről annyit tudunk, hogy egy milánói pék és cukrászmester, Angelo Motta (1890-1957) volt a kiötlője, aki 1935-ben remek üzleti érzékkel, éppen húsvétkor dobta piacra a Colomba di Pasqua-t. A galamb formájú, húsvéti kalács azonnal bombasiker lett. Ez a korai változat még némi gyümölcsöt is tartalmazott. A gazdag polgárok körében hamarosan divatba jött a munkahelyeken, partikon mindenkit egy-egy colombával megajándékozni. Angelo úr, aki vérbeli üzletember volt, Amerikában híres művészeknek vagyonokat fizetett a Motta-féle galambok reklámozására, így terjedt el világszerte. Kellett is körülötte a csinadratta, mert eleinte, akárcsak a panettone, iszonyúan drága volt. Napjainkban 75 országban forgalmazzák.
Hozzávalók: 1 evőkanál szárított élesztő, 1,5 dl langyos tej 40 dkg liszt 4 tojássárga 5 dkg cukor 9 evőkanál vaj (szobahőmérsékletű) 1 teáskanál vanília-kivonat 1 teáskanál sütőpor csipet só 10 dkg porcukor 15 dkg kandírozott narancshéj
A tetejére: 4 tojásfehérje 20 dkg porcukor 8 dkg mandulaliszt, 1 evőkanál finomliszt, 10 dkg mandula reszelék
Elkészítése: A tésztához egy nagy tálban összekeverjük az élesztőt, a tejet és 1/3 bögre kézmeleg vizet. Hozzáadjuk a lisztet, jól összedolgozzuk, és kb. 1 órát hagyjuk, hogy szépen megkeljen. Majd ezután adjuk hozzá a tojás sárgáját, a cukorral és a maradék liszttel együtt, azonkívül tegyük hozzá a 3 evőkanál vajat, a vanília-kivonatot, a sütőport és egy csipet sót. Jól dolgozzuk össze, majd a maradék vajat és a kandírozott narancshéjat is adjuk hozzá, és várjuk meg, hogy duplájára keljen.
Ha megkelt a tészta, öntsük kerek tortaformába (az interneten beszerezhetünk eredeti COLOMBA-galamb alakú sütőformát).
Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A tetejére készítsük el a mázat: egy tálban verjük habosra a tojásfehérjét, majd apránként adjuk hozzá a porcukor 2/3 részét, a mandulalisztet és a finomlisztet. Ezt a keveréket kenjük a tészta tetejére, szórjuk meg a mandulával és a maradék porcukorral. Toljuk be az előmelegített sütőbe és süssük először kb. 30 percig 200 fokon, majd további 30 percig 160 fok körül. A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni.
Lehet a galambot mandula hozzáadása nélkül készíteni és csak porcukorral “behavazni”.
Salzburgi nokedli avagy egy barokk szuflé
A salzburgi nokedli (Soizburga Noggal osztrák bajor dialektusban) egy különleges osztrák szuflé, ami tojás, liszt, cukor és vanília esszencia hozzáadásával készül. A desszert eléggé babrás, azonkívül nem lehet előre elkészíteni, mert csak frissen élvezetes. Ezenfelül, mint általában minden szuflénak, a salzburgi nokedlinak az elkészítése is némi gyakorlatot igényel. Az osztrákok desszertként tartják számon, de olyan laktató, hogy főételként is megállja a helyét.
A barokk sütemény története
A salzburgi nokedlinek éppenúgy fennmaradt a története, mintahogy a császármorzsának meg a Sacher tortának, így lett ez is az osztrák konyha egyik gyönygyszeme. A sütemény kiötlője egy bájos hölgy, Salome Alt volt, aki Wolf Dietrich Raitenau hercegérsek szeretőjeként került be az osztrák hírességek arcképcsarnokába. A barokk korban élt Salome, (1568-1633), egy gazdag kereskedő leánya volt, 1584-ben meghívást kapott a hercegi palota báljára, ott találkozott először a 9 évvel idősebb hercegérsekkel, aki azonnal beleszeretett. Mivel a vonzalom kölcsönös volt, így Salome hamarosan, a herceg hivatalos ágyasaként beköltözött a herceg salzburgi rezidenciájára. Később a herceg, Salome és 15 gyermekük számára felépíttette a ma Mirabell néven ismert barokk kastélyt (Salzburgban van). Salome, aki nemcsak bájos jelenség volt, de annyira szeretetreméltó, hogy a korabeli feljegyzések szerint egyáltalán nem voltak ellenségei, boldogan élt itt egészen 1617-ig, az érsek haláláig (aki a saját unokaöccse börtönében, Hohenwerfenben halt meg). Salome szerelme emlékére élete végéig fekete gyászruhát viselt.
Az érdekes alakú süteménnyel Salome a Salzburgot körülvevő 3 hófedte hegycsúcsnak állított emléket (Festungsberg, Mönchsberg és Kapuzinerberg), aranyszíne a barokk kor pompaszeretetét tükrözi.
Hozzávalók: 60 ml tejszín, 60 ml málna szósz vagy egyéb lekvár, 5 db nagy tojás fehérje, ¾ kk só, 125 gr cukor, 1 ek liszt, 3 nagy tojás sárgája, 1 kk vanília kivonat, porcukor
Elkészítése: Melegítsük elő a sütőt 400°F/200 fokra.
A nokedlit legjobb egy ovális alakú porcelántálban kisütni, amit vajazzuk ki alaposan. Ezután válasszuk szét a tojásfehérjéket meg a sárgákat. Tegyük a fehérjéket egy tálba, adjuk hozzá a sót, majd állítsuk bele egy nagyobb edénybe, amit előzetesen forró vízzel töltöttünk meg és először csak habverővel kezdjük verni a fehérjét, addig, amíg kifehéredik (1-2 perc). Vegyük le a fehérjét a forró vízről és verjük tovább egy elektromos keverővel kemény habbá (a legnagyobb fordulatszámon) addig, amíg “szelíd” hegycsúcsokat nem tudunk formálni belőle. Adjuk hozzá a kristálycukrot, fokozatosan adagolva, közben egyfolytában verjük tovább. Ezután adjuk hozzá a lisztet és óvatosan hajtogassuk bele a keményre vert habba. Ezután adjuk hozzá a tojássárgájához a vanília aromát, majd szintén óvatosan adjuk hozzá a fehérje masszához. Amikor jól összedolgoztunk mindent, formáljunk 3 hegyet, toljuk be a sütőbe és süssük aranysárgára 13-15 perc alatt. Amikor kész a szuflénk, hagyjuk a sütőben egy kis ideig. Ha kevésbé folyékony szuflét akarunk, akkor még 5 percig süssük. Végezetül 5 perccel a tálalás előtt szórjuk meg bőven porcukrral. A tejszínt öntsük egy lábosba adjuk hozzá a málnalekvárt vagy öntetet és főzzük 1-2 percig. Ezzel locsolhatjuk meg a salzburgi nokedlit.
A bajor változat szerint: 4 tojásfehérjéből verjünk szilárd habot, keverjünk bele 1 evőkanál porcukrot, ugyanannyi duplanullás lisztet, és a tojások sárgáját. A masszát töltsük a megforrósított jénai tálba, azt pedig toljuk be az előmelegített sütőbe. Amikor a teteje aranyszínűre pirul szórjuk meg vaníliás cukorral. Folyékony málna öntettel kínáljuk.
Brigitte Bardot, a séfje, meg én
Kicsit meglepődtem, amikor az Amerikai Hírújságban rábukkantam az egyik angol nyelvű gasztró blogomra, Brigitte Bardot-ról és a kuszkuszról, a Szt-Tropezben készített fényképeimmel együtt.
A cikk ihletője ugyanis a 2013-as cote d’azur-i nyaralásom egyik állomása, Szt-Tropez volt, ahol többek között felkerestem a Brigitte Bardot által ikonikussá vált vendéglőket, szórakozóhelyeket. Így jutottam el a La Ponche–ba is, ami BB kedvenc tartózkodási helye volt a 70-es években. A luxus hotel és vendéglő mai tulajdonosa, madam Simone Duckstein személyesen mondta el nekem, hogy a hotelt a vendéglővel együtt a szülei virágoztatták fel az 1940-es és 1950-es években. Nekik köszönhető az is, hogy a hotel bárja írók, jazz zenészek kedvelt éjszakai mulatóhelyévé vált. Madam Duckstein, az emlékek felidézése közben meghatódva tette hozzá, hogy fiatal lányként fel sem fogta, hogy mekkora hírességekkel hozta itt össze a sors, mint pl. Boris Viannal, Picassoval, Jean-Paul Sartre-ral. Az egyszerű létesítményből időközben luxus szálloda lett, de amikor Mme Duckstein a modernizálás mellett döntött, ragaszkodott ahhoz, hogy a La Ponche megőrízze integritását, magyarán a hely továbbra is az a búvóhely maradjon, ahol éjszakába nyúlóan lehet beszélgetni bármiről és senkinek sem kell attól rettegnie, hogy másnap egy búlvárlap lesifotósa kompromittáló képeket közöl róla, hogy kivel mulatta át itt az éjszakát. Ez a diszkréció a La Ponche egyik nagy erénye és ami még egy hatalmas plusz pont, hogy a hotel egyszerű eleganciája mellett, a falakon lévő fekete-fehér fotók szemlélése közben megelevenedik előttünk a hotel múltja, s a nagy egyéniségek “jelenléte” izgalmas vibrálással tölti meg a drága parfümöktől illatos levegőt (Juliet Greco, Brigitte Bardot, Romy Schneider, Jack Nicholson). De amíg a hotel sajátos atmoszférája a múlt őrzője, addig a konyhája a 21. századi “bevállalós”-innovációs ételek birodalma, ahol a hagyományos francia-mediterrán fogások mellett bőven találunk indiai, libanoni, japán és marokkói ihletésű kulináris magaslatokat is, de hogy BB kedvence az egyszerű marokkói tabouleh saláta volt, azt nem madam Ducksteintől tudtam meg, hanem Frédéric van Coppernolle belga mesterszakácstól, akinek minő véletlen, hogy a nagyanyja éppen Bardot szakácsnője volt a 80-as években. Frédéric 1980-ban (15 éves volt) a nyári vakációt a világhírű színésznő nyaralójában töltötte (a szülei éppen váltak, így a nagymama úgy döntött, hogy magával viszi Franciaországba). Bardot ekkor már az állatvédő liga nagykövete és szóvivője volt, tehát 100%-ban vegetáriánus. Frédéricnek így életreszóló élménye lett nemcsak a nagymamájával együtt gyártott számtalan hagymatorta, sajtos quiche lorraine és ratatouille, de ő gondoskodhatott Brigitte Bardot 13 kutyájáról, 40 macskájáról, amelyek szintén házi koszton éltek. Azon a bizonyos nyáron BB kedvence, Coppernolle nagyanyjának egyik marokkói ihletésű remeke lett, a ma már világszerte népszerű tabouleh, avagy kuszkusz, párolt zöldségekkel és arab fűszerekkel. Bardot, aki szeretett beceneveket adni mindennek és mindenkinek, a tabulettet szinte minden alkalommal tabbuleh-nek ejtette. Frédéric nagyanyja persze sohasem javította ki a művésznőt, hogy- ez nem tabouleh, mert az a bulgurból készült étel neve, ez viszont kuszkuszból van,- Frédéric nagyanyja szerint BB-nek teljesen mindegy lett volna, ugyanis a taboulehet a friss menta, és a koriander íze miatt imádta!
Tabouleh, kuszkusz saláta
Hozzávalók a veggie változathoz: 250 gr bulgur, vagy kuszkusz, fél liter forralt víz, 1 csomag póréhagyma, finomra vágva, 1 hagyma, 1 csomag petrezselyem, 1 csomag friss menta, fekete olajbogyó, 1 kk curry, 1 kk kömény, 1 kk kurkuma, 1 kk paprika, 2 db nagy paradicsom vagy 1 doboz koktél paradicsom, négyfelé vágva, 1 sárga, 1 zöld paprika, 1/4 l oliva olaj, 2 ek málnaízesítésű borecet, 2 citrom leve, 1 ek szója szósz, só, bors, tabasco, 1 csipet cayenne bors
Helyezzük a kuszkuszt egy mély üvegtálba. Öntsünk rá forralt vizet, annyit, hogy ellepje, hagyjuk állni fél óra hosszat, közben néha keverjük meg egy fakanállal. Tisztítsuk meg a hagymát, petrezselymet, vágjuk fel apróra, aprítsuk fel a friss mentát és negyedeljük a cseresznye paradicsomokat, majd adjuk hozzá. Végül öntsük rá az olajat a bulgurra és ízesítsük a fűszerekkel. Lehet Tabascot, citromlevet is ráönteni. Végül keverjük össze alaposan mégegyszer. Hűtsük le majd tálalás előtt ismét keverjük össze.
Kuszkusz veggie kolbásszal
A képen látható fogást meleg ételnek szántam és nem hússal, hanem vegetáriánus kolbász hozzáadásával készítettem el (a nem vegetáriánus változata fűszeres kolbásszal készül. Belgiumban, Franciaországban a híres kecskehúsos merguez kolbásszal, Olaszországban pedig a cipollata nevű sütnivaló vékony kolbász hozzáadásával).
A kuszkuszt beáztattam, majd megpirítottam a vékony csíkokra vágott paprikákat, meg az 1 gerezd fokhagymát egy kevés olajban. Ezután hozzáadtam az olajbogyót, öntöttem rá egy kicsit a levéből is, majd beletettem a veggie kolbászkákat, 3-4 percnyi párolás után egy kevés vízzel felöntöttem. Ezután hozzáadtam a fűszereket, úgymint a babérlevelet, az 1 kk kurkumát, curryt, köményt, meg az 1 ek citromlevet, megsóztam és addig pároltam, amíg a kolbász kellőképpen megsült (lehet zöldbabot, borsót is hozzátenni meg sárgarépát). Végül ráöntöttem 2 dl kókusztejet és hozzáadtam 1 kiskanál levendula mézet, mindent mégegyszer összeforraltam. Friss korianderrel és friss mentával megszórva tálaltam. Isteni volt!!!
Frédéric Franciaországban tanulta ki a hotel és vendéglátó szakmát, majd 87-ben az USÁ-ba költözött, ahol a NATO francia kirendeltségén dolgozott, majd a Francia Kulináris Intézet séfje lett New Yorkban, 2003-ban Les Verchers sur Layonba ,Franciaországba költözött, 2009-ben Londonban a Whole Food Market igazgatója, 2011 Prep foods and Bakery coordinatora
Csirkefalatok brokkolival és sárgarépával
Nagyon finom thai egytál étel magyarosítva
Hozzávalók: 1 fej brokkoli, 2 db sárgarépa, minden személyre 1 db csirkemellfilé, 2 ek kókuszzsír vagy olaj, friss gyömbér, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk citromfű (vagy 2 db friss citromfű), só, bors, 1 kk curry, 1 kk csillagánizs, 1-2 ek szójaszósz, 1 ek halszósz (elhagyható), 2 dl konzerv kókusztej, 1 ek rizsecet, 1 ek méz, 1 kk koriander
Elkészítése: Készítsük elő a zöldségeket, szedjük rózsáira a brokkolit, pucoljuk meg a répát, a gyömbért, meg a foghagymát. Mindent vágjunk-szeleteljünk fel.
Daraboljuk fel a csirkét vékony szeletekre majd egy serpenyőben olvasszuk meg a kókuszzsírt (vagy forrósítsunk olajat), dobjuk bele a lereszelt gyömbért meg a fokhagymát és pároljuk vagy 2 percig. Ezután adjuk hozzá a csirkét és pároljuk fedő alatt, addig, amíg egy kicsit megpirulnak.
Tegyük hozzá a csirkéhez a karikára vágott sárgarépát, fűszerezzük a curryvel meg a csillagánizzsal, locsoljuk meg a szójaszósszal (és a halszósszal). Ezután savanyítsuk egy picit, vagy egy evőkanál citromlével vagy 1 evőkanál rizsecet hozzáadásával. Öntsük fel a brokkolis csirkét kb. 2 dl+ vízzel és addig pároljuk, amíg a répa is megpuhul. Ekkor önstük rá a kókusztejet, ízesítsük 1 evőkanál mézzel és főzzük még 2 percig. Rizzsel és friss mentával kínáljuk.
Rizs helyett lehet a brokkolis csirkéhez burgonyát is hozzátenni. Úgy is remek egytál étel!
Zürichi paradicsomleves
Egy evőkanál étolajban néhány percig pároljunk 1-2 finom szeletekre vágott hagymát, egy gerezd fokhagymát, 3/4 kg apróra vágott paradicsomot. Miután megpároltuk, hintsük meg egy evőkanál liszttel, eresszük fel vízzel és keverjük simára. Dobjunk bele 1 leveskockát, hagyjuk felforrni, majd 10-15 percig főzzük lassú lángon. Ízesíthetjük majoránnával vagy tárkonnyal.
Egy másik fazékban keverjünk össze negyed liter tejszínt, 10 dkg reszelt sajttal és egy tojásfehérjével. Adjunk hozzá egy keveset a levesből, keverjük össze alaposan, majd öntsük az egészet a leveshez, de már nem szabad forrnia.
A friss paradicsom helyett konzerv paradicsomból is készíthetjük.
Retekpesztó, sült retek és társai
Érzékeny, mint a mimóza, de magas C-vitamin tartalma miatt a kora tavaszi, vitaminszegény időszakban mindig nagyon hasznos. Igen a retekről van szó, ami étvágygerjesztő, antibakteriális és gombaölő hatású, így kiválóan alkalmas a megfázás és cseppfertőzések megelőzésére. Csípős íze és illata a hagymáéval rokon illóolajtól származik (bár a répafélék családjába tartozik), emiatt régebben gyógyszerként is használták.
Ropogós saláta, pikáns leves, savanyúság, csípős mustárral és olajjal ízesített retek ezek és egyéb izgalmas receptek következnek mindjárt. De még mielőtt felfedező körútra indulnánk Retekországba egy fontos dolgot kell tudni a retekről, hogy sajnos csak két-három napig áll el a hűtőszekrényben, mert utána erjedni kezd. Viszont, ha a retek gumókat levágjuk a szárukról és egy-egy levelet közéjük teszünk, akkor a levelek megvédik a gumókat a kiszáradástól. Ha felhasználás előtt aztán a gumókat vízbe áztatjuk majd kis idővel később leitatjuk róluk a vizet, a retkek a szemünk előtt nyerik vissza szép, élénk színüket. A különböző fogások díszítésénél aztán kedvünkre kreatívkodhatunk, mert a retekből faraghatunk rózsát, cirmos tulipánt, kockás liliomot, katicabogarat, ha meg meghagyjuk a retek tetején a kis “bajuszokat”, akkor meg retekegereket készíthetünk, szegfűszeg szemekkel (nagyon cukik, de most csak pöttyök farigcsálására volt időm).
Sült retek
Nyersen vagy sózva vajas-vagy zsíros kenyérre karikázva, és különböző ételek díszítésére használtam a retket korábban, de repertoárom jelentősen bővült hála érte egy pár éve felfedezett dán képesújságnak.
Hozzávalók: 400 gr retek, 3 babérlevél, 2 ek vaj, só
Mossuk meg a retkeket és vágjuk le a szárukat, majd vágjuk ketté mindegyiket. Olvasszuk meg a vajat egy serpenyőben, dobjuk rá a babérlevelet, és 1-2 percig hagyjuk, hogy a párolás kicsalja belőle az aromát. Ezután tegyük csak hozzá a retkeket, sózzuk meg tengeri sóval és pároljuk max. 5-6 perc és kész. Szték húsokhoz, halfilékhez, kolbászokhoz nagyon finom!
Retekleves
Hozzávalók: 3 csomag retek, 200 gr túró, 500 ml tej, 250 ml csirkehúsleves kockából, 1 ek méz, só, bors
Tegyük be egy turmixgépbe a retket és pépesítsük. Adjuk hozzá a tejhez a túrót, tegyük fel a 250 ml vizet főni a fél liter tejjel meg a túróval együtt. Adjuk hozzá a turmixgépben felaprított retket és főzzük meg a túróval együtt. Amikor megpuhult, ízesítsük a levest 1 evőkanál mézzel, sóval, borssal.
Retekpesztó
Hozzávalók: 2 csomag retek, 75 gr mogyoró, 80 ml olaj, 1/2 ek citromlé, só, bors
Tegyük egy robotgépbe a retket, és aprítsuk fel. Pörköljük meg a mogyorót egy serpenyőben, mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül, (hántolva). Amikor kellőképpen megpörkölődött tegyük félre. Adjuk hozzá az 1 ek olajhoz a citromlevet. Adjuk hozzá a pörkölt mogyorót a retekhez és a mixerben csináljunk pesztót belőle. Utólag ízesítsük sóval, borssal és kész.
Retek, savanyúságnak eltéve
Hozzávalók 2 befőtthöz (400 ml-hez): 3 csomag retek, 150 gr cukor, 5 ek ecet, 1 ek olaj, 1 kk fehér bors durvára törve, 1 kk mustármag, 1 csipet só
Mossuk meg a retket, vágjuk le a szárukat majd karikázzuk fel vagy reszeljük le. 500 ml vízhez adjuk hozzá a 150 gr cukrot és tegyük fel főni, ízesítsük az ecettel, adjuk hozzá az olajat, sót, mustármagot meg a retket, és felforralás után főzzük még 2 percig. Ezután szűrjük le a vizet, a levet is meg a retket is hűtsük le, majd osszuk el két tiszta befőttesüvegbe és öntsük rájuk a levet. Zárjuk le. A savanyúság 2-3 hétig eláll a hűtőben. Vajaskenyérhez, húsokhoz nagyon finom.
- 1
- 2
- Következő →
Xilvia 