Hónap: szeptember 2016

Októberi sörparti a komlósapkás troll manóval

Posted on Updated on

A Trollok és Legendák az egyedüli olyan fesztivál a világon, ahol a fantázia minden formában megjelenik, grafikai novellákban, komputer játékokban, filmekben, rock és egyéb zenei stílusokban. Ezt a zseniális fesztivált a belga Cuvée des Trolls sörgyár rendezi meg immáron 11. éve (tavaly, 2015 októberében ünnepelte a 10. évfordulóját). Az eseményt a Trolls & Légendes egyesület szervezi, az Anthêsis és a Cuvée des Trolls sörgyárral karöltve a sör és a fantázia nevében. Olyan szerencsém volt, hogy az ex-csokoládémesterem révén a 20.000 kiváltságos résztvevő között lehettem, akik bebocsátást nyertek a trollok sör univerzumába, ahol 9000 m²-es fedett és 3000 m²-es szabadtéren áldozhattunk a sör istenének (Szent Vencelnek). A mágikus hétvégén aztán kellőképpen elidőzhettem a komló sapkás trollok varázslatos világában, ahol mellesleg megkóstoltam a híres Cuvée des Trolls söröket is.cuvee_des_trolls_900

A Cuvée des Trolls sört a belga Dubuisson sörgyár, Pipaixban kezdte gyártani 2000-ben. A sör sikeréhez a gyár logója, a képen látható, jópofa, hegyesorrú kis manó is hozzájárult. A gyár első sörfajtája, amit piacra dobtak a Cuvée des Trolls lager sör volt, egy szűrt vagy szüretlen, friss, illatos, testes és jól kiegyensúlyozott ízvilágú, 7 % -os alkohol tartalmú sör. A termék nevében a cuvée azt jelenti, hogy édes mustból készül, valamint komló, élesztő, maláta, cukor, víz és szárított narancshéj hozzáadásával. A sört persze fermentálják, ami annyit tesz, hogy 23 °C fokon temperálják 1 héten keresztül. Aztán a brasse-temps-i mikró sörüzembe viszik, ahol szűrés nélkül lefejtik, plusz hagynak benne némi élesztőt. A Cuvée des Trolls-ból így lesz egy világos sör, természetes “felhőréteggel” a tetején. Amikor megkóstoljuk gazdag, komplex, de friss aromát érzünk a szájunkban, ami a fehér és sárga gyümölcsök miatt van (citrus) és mint Amédée Leroy úr elárulta, a méznek, amit belecsempésznek, mint Goshé atya a dupla elixírjébe. A Cuvée Des Troll sör a szakértők szerint a legélvezetesebb, amikor 3 °C-ra van lehűtve. Palackban, üvegben vagy kis csapos hordókban kapható. 

A Dubuisson sörgyár egyébként 1769 óta létezik, ezáltal a legöregebb és legautentikusabb sör Valloniában. A gyárat Joseph Leroy alapította egy házi sörfőzdéből, Pipaixban. 1931-ben, a kései leszármazottak, Alfréd és Amédée Leroy testvérek úgy döntöttek, hogy modernizálják az ősök üzemét. És így is tettek. Először Louvain-la-Neuve-ben nyitották meg a Dubuisson sörgyárukat. A kibocsájtott termékeiknek, a Cuvée des Trolls Golden Ale-nek és a Bush&Scaldusnak azonnal rengeteg híve lett az egyetemi városban. Pár év múlva a Dubuisson sörgyár termékeit már nemcsak Belgiumban forgalmazta, de külföldre is exportálni kezdte. 2003-ban a sörgyár még egy mikró sörfeldolgozó üzemet nyitott Brasse-Temps-ben és Monsban. 2005-ben a Dubuisson már 5000 hektolitert gyártott évente. A sörgyár mai tulajdonosai rettenetesen büszkék arra, hogy a sörgyáruk az alapítás óta 100%-osan független maradt, másrészt meg, hogy a söreik nem tartalmaznak semmiféle kémiai adalékanyagot, csak természetes anyagokat. A Bush Blond alkoholtartalma 10.5%, ez a magasabb alkohol tartalmú sörfajtájuk, amiben a komló és a fűszerek aránya tökéletes egyensúlyban van, azonkívül a sör nagy előnye, az alacsony savtartalma. A sör további érdemei, hogy tovább fényezzem, hogy csak enyhén kesernyés, azonkívül könnyen emészthető.

A Cuvéé des Trolls-on kívül a Dubuisson sörgyár másik két terméke a Bush Blonde Triple és a Bush Blonde (75 cl kiszerelésben kaphatóak). A Bush Blonde titka az újra fermentálásban rejlik, ami kiemeli a sör gazdag és illatos ízvilágát. A belga gasztronómok nagy örömére ráadásul mindkét sörfajta kiválóan alkalmas főzéshez (mert csak nagyon enyhén keserűek), gyümölcsök karamellizálásához, vagy bouillon készítéshez, hús és halételekhez.

Sörhöz passzoló ételek listája

A Bush Blonddal

Előételek: tojással készült fogások, mint a Quiche Lorraine vagy az omlett, zöldségek szósszal (flamand stílusú spárga citromos besamellel, articsóka mousseline mártással, etc.), kagyló, tenger gyümölcsei (Szent Jakab kagyló, homár, sole, turbot, hideg-meleg salátákhoz, fehér húsokkal (Caesar saláta)

Halak/tenger gyümölcsei: rák, homár, rock lobster, fehér szószokkal

Hús/csirke: a ghenti waterzooihoz, tárkonyos csirkéhez, fűszernövényekkel készült fogásokhoz, mint a zsályás saltimbocca, párolt fehér húsokhoz (blanquettes, fricassees), grill és BBQ kolbászokhoz, endívia gratinoise-hoz, stoemp: olasz ételekhez, mint a pizza, pasta pestóval

Desszertek, sajtok: krémszerű sajtokhoz (Camembert, Brie), főzött kemény sajtokhoz (Comté, Haloumi etc.), Savoyard fondue, fehér bormártásban

A Bush Triple-vel

Előételek: sörleves, paraszti ételekhez (garbure-francia káposztás-füstölt sonkás leves), csirkéhez, vadételekhez, libapástétomhoz, belsőségekből készült előételekhez (vesepecsenye szalonnás saláták etc.), a német flammkuchenhez.

Hal/tenger gyümölcsei: Olajos halak sűrű szószban, ezek igazán jól aromásíthatóak a Bush  sörrel (ördöghal) angolna (Bush sörrel)

Hús/csirke: párolt marhahúsok (carbonnades, cutlet, etc.), Roast beef, bárány, kacsa, libamájkrém, etc., vadakhoz, mint a nyúl, őz, fácán etc.), Offal szószban (marha vagy borjúmáj, vese, borjúnyelv, ökörnyelv)

Desszertek fekete csokival (fondant csokis, csoki puding, praliné, ganash-tejszínes krémmel), pralinék vagy karamellkrém, kávé sorbet,

Karakteres sajtok: kék sajtok, mint a Gorgonzola, Fourme d’Ambert, Roquefort, érett sajtok (Hervé, Maroilles, Boulette d’Avesnes), Brebis d’Acremont sajtok.cuvee-trolls

 

 

 

 

Reklámok

Ebéd egy vízimalomban

Posted on Updated on

p1080745Amikor Leuvenben vagyok hacsak tehetem, mindig időt szakítok Heverlee egyik legszebb parkjára, az “Abdij van Park” megtekintésére (az Apátsági park, Brabant tartományban, Leuven város déli részén található). A mára mindössze 103 hektárnyira zsugorodott területen (valaha 8600 hektárnyi földbirtokhoz a 18. századig több, mint 130 falu tartozott) mezők, rétek, gyümölcsös kertek, négy halastó és több épület található egy hatalmas fallal körülvett körzetben. A kolostorba 4 kapun (Szűz Mária, Szent János, Oroszlán és Szent Norbert kapu) keresztül lehet bejutni. Egyelőre a templom mellett a gazdaság, hatalmas csűrrel meg kisgazda bolttal és a vendéglővé alakított vízimalom a legfőbb látványosságok.

Az Apátság története

Az Apátságban a 21. század elején egy évtizeden keresztül szó szerint mennyei csend és béke uralkodott. 3 évvel ezelőtt azonban Leuven város polgármestere úgy döntött, hogy az épületet vissza kellene helyezni régi méltóságába, egyúttal új értelmet kéne adni a parknak is, hogy több látogatót vonzzon ide. Kb. két éve meg is kezdték a renoválását. Így történt, hogy a St. János kapunál lévő 16. századi vízimalomból (1534-ben) étterem és kávéház lett, a Szűz Mária kapunál található épületet pedig a Flandriai Nemzetközi Zeneművészeti főiskola vette birtokba. Jövőre tervezik a múzeum megnyitását, meg egy játszótérét, valamint újdonság lesz, hogy bárki, aki kedvet érez hozzá, 400 euróért (1 évre), zöldséget, gyümölcsöt szedhet/termelhet az Apátsághoz tartozó mezőgazdasági területen.

A heverlee-i Apátság előnye, hogy abszolút nincs messze a belvárostól. A park gyalogosan, biciklivel, busszal is megközelíthető. 2016 tavasza óta azonban a Szent Norbert kapunál lévő Tivoli hidat, védelmi okokból lezárták (a másik oldalon lévő híd a vasúti pálya mellett egy nagy esőzés után beszakadt). Az Oroszlán kapunál van a 4-es és az 5-ös helyi busz megállója (Heverlee Parklaan megálló). Igaz, hogy még javában folyik a park átépítése, de már így is ideális séta kisgyerekes családok számára, a sportőrültekről és szerelmesekről nem beszélve; télen még korcsolyázni is lehet a befagyott tavon. Ha időnk engedi és érdekel valakit az apátság története sétáját megszakítva betérhet a malommal szemben található Premontrei apátság épületébe, ahol a következőket tudhatja meg: Az apátságot 1129-ben Szakállas Godfrey herceg (“Barbatus a Szakállas”) alapította, ő hívta ide a premontrei szerzeteseket, is akik, Szent Ágoston híveiként Fehér Kanonokság néven birtokba vették a területet. Az alapítólevél 1137-es keltezésű, melyet a Miasszonyunk templomban őríznek. Az apátság több ízben lett háborúk áldozata, a legsúlyosabb csapást Orániai Vilmos és a kálvinisták mérték rá, de a következő apátoknak, mint Loots (1577–1583), van Vlierden (1583–1601), Jean Druys (1601–1634), Maes (1635–1647), De Pape (1648–1682), Tuycum (1682–1702) köszönhetően nemcsak a kolostor, de az egyetemi élet is kivirágzott Leuvenben. Amikor Wauters apát meghalt (1792. november 23-án) II. József császár vette birtokba az apátságot. A császár elleni felkelés sikeres kimenetele után azonban az apátok ismét visszatérhettek a kolostorba. Wauters apátot, Melchior Nysmans követte (1793–1810), akinek az igazgatása éppen a francia forradalom idejére esett. Amikor 1797 február elsején az apátságot megszállták a franciák, a lakosság fellázadt és az apátság védelmére kelt, így nekik köszönhető, hogy a templom megmenekült. Később, amikor Belgiumból királyság lett és visszaállították a vallás szabadságot, Peter Ottoy került az apátság élére.

Egy mecheleni kakukk paszternák pürével és egy Gouden Carolus sörrel

Mint már említettem a vízimalomból De Molen néven egy Brasserie-azaz vendéglő lett, ahol hétközben menü ajánlattal várják a környék dolgozóit meg a turistákat, a hétvégén pedig ki lehet próbálni néhány igazi flamand specialitást, mint pl. a borjú carbonade-ot (ragu), vagy a mecheleni kakukkpecsenyét, de be lehet térni csak egy heverlee-i apátsági sörre, ami az egyik rokonom szerint az egyik legfelkapottabb belga sörfajta az utóbbi időben. Nos, egy kiadós séta után, farkas éhesen érkeztünk a De Molen vendéglőbe, ahol azonnal megakadt a szemem egy nagy fekete táblán, ami a mecheleni kakukk ragut ajánlotta. Már akkor tudtam, amikor megláttam, hogy ezt fogom választani. Amikor elfoglaltuk az asztalunkat egy hatalmas malomkerék árnyékában, az azonnal érkező pincér kérdésemre készségesen elmagyarázta, hogy a mecheleni kakukk egy speciális, nagy testű, fekete-fehér mintázatú kendermagos tanyasi tyúk (Mechelse koekoek), amely a nevét a kakukkra hasonlító tollazatáról kapta. A tyúkról aztán még rengeteg mindent tudott, például azt, hogy a tenyésztése 1850 körül kezdődött meg Belgiumban, (a Shanghai, Vlaamse Koekoek, Cochins és Brahma dísztyúkot keresztezték) és hamar népszerű lett, mert a combjai erősek, húsosak. (A mecheleni baromfi kakasa mintegy 5–7 kg, a tyúk 4-4,5 kg súlyt is eléri, az utóbbi akár 150 tojást is tojik egy évben). Nos, a pincér baromfitenyésztőknek is dicséretére váló magyarázata után láttam, hogy nyugodt lélekkel rábízhatom a menüm összeállítását, ami a mecheleni kakukkból ,valamint a karfiol és paszternák püré együtteséből állt. Italnak a 13. században alapított mecheleni Het Anker (a Horgony) sörfőzdében készült, V. Károly császár tiszteletére elnevezett Gouden Carolus sört ajánlotta. Mondanom sem kell, hogy minden kiváló volt.p1080757

 

 

 

Dürer és egy eperhabos iringó torta

Posted on Updated on

Albrecht_duerer_iringóvalNemrég állat illusztrációkat keresve újra felfedeztem Albrecht Dürert, aki nemcsak a reneszánsz és német reformáció legnagyobb művésze volt, de egyúttal grafikus, könyvkiadó és művészetelméleti művek szerzője, valamint számos rézkarc, fametszet, könyvillusztráció, portré és önarckép készítője. Az egyházi tárgyú művei mondjuk nem tartoznak a nagy kedvencek közé, annál inkább az Önarckép iringóval című festménye, amit Bázelben festett a menyasszonya számára. Ami érdekes, hogy ez a személyes jellegű remekmű egy csapásra a nyugati művészet első igazi önarcképeként vált világhírűvé. Mivel a reneszánsz korban a tudósok, művészek polihisztorok voltak, a tudásukra legtöbbször úgy tettek szert, hogy állandóan tanulmányozták az őket körülvevő természetet, élővilágot. Így találták meg a növényvilágban első orvosságukat, ételízesítőiket. Az utókor számára fennmaradt műalkotásokon minden apró részletnek fontos jelentése lehet, ez, ami izgalmassá teszi Dürer mestert is, aki nem véletlenül tart egy iringót a kezében, hiszen a 15. századi Németországban ez a növény a házastársi hűség jelképe volt. A szó etimológiáját kutatva azonban egy érdekes tényre derítettem fényt, mégpedig arra, hogy az iringó németül egyrészt valóban férfihűséget jelent, másrészt viszont az ördögszekér néven is ismert növény (Dürer a kezében tartja) ide-oda sodródó-guruló terméses hajtása éppen hogy a hűtlenség allegóriája volt. Dürer azonban az első jelentést követve élete végéig hű maradt a feleségéhez, Agnes Freyhez, akit 1494. július 7-én, Nürnbergben vett feleségül.

A másik meglepetés Dürerrel kapcsolatban akkor ért, amikor megtudtam, hogy az édesapja, a Gyula melletti Ajtósról (Eytas) származott, később a falu nevét, mint nemesi előnevet használta („ajtós” németül Türer) büszkén. Mivel Dürer fiatal kora óta mindent lejegyzett, így szinte napról-napra nyomon követhetjük a családja és az ő életét. Például azt, hogy a nagyapjának jólmenő nyomdája volt, aztán, hogy az édesapja, az idősebb Albrecht Dürer 28 évesen (1455. március 11-én) érkezett Magyarországról Nürnbergbe, ahol 12 évvel később, 1467-ben, házasságot kötött Barbara Holperrel. 18 gyermekük született, de csak 3 fiuk érte meg a felnőttkort. Ifj. Albrecht Dürer harmadik gyermekként, 1471. május 21-én látta meg a napvilágot. Apjához és anyai nagyapjához hasonlóan ő is kitanulta az ötvösmesterséget, a tanítómestere az édesapja volt. Ebben szerzett jártassága aztán 56 éves korában bekövetkezett haláláig az egész életére kihatott. iringo

Iringó te édes!

De térjünk vissza a mezei iringóra vagy ördögszekérre, ami Magyarországon is jól ismert gyomnövény (lsd. Hortobágyon). Az iringó, ami egyben egy gyönyörű női név is, érdekes módon nem a bogáncs, hanem a zellerfélék családjához tartozik. Szárazabb talajokon tömegesen előforduló, szúrós virágú és levelű növény. Virágzási ideje júliustól-szeptember végéig tart. Ősszel, a tőről leszakadt bokrát a szél messzire görgeti, ezért nevezték el „ördögszekérnek”, de a bogáncshoz való hasonlatossága miatt futóbogáncsként is ismert. Mélyre hatoló gyökerei (akár 2 méterre is lenyúlnak) 20-30 cm hosszúak, hüvelykujjnyi vastagságúak, húsosak, a petrezselyemhez hasonló ízűek és illatúak. Az iringó egyes fajait dísznövényként tartják a kertekben. Több, nemesített fajtáját viszont a bátrabb, bevállalós nyugat-európai népek étkezéshez vagy gyógynövényként használják. Törökországban, Jordániában skorpió csípés ellen bevált antidótum. Argentínában, Latin-Amerikában, Dél-Kelet Ázsiában kígyómarás ellen alkalmazzák. Az iringónak azonban az amerikai indiánok ismerik a legtöbb fajtáját, melyeket már évszázadok óta különböző célokra használnak fel. Napjainkban kivonatából gyulladáscsökkentő cseppeket készítenek. Esszenciás olaja terpenoidokat, szaponint flavonoidokat, kumarint és szteroidokat tartalmaz. A gyökere viszont szaponint, egy alkaloidát, kevés illóolajat és cseranyagot. Az iringó főzetét vese és hólyagbántalmak esetén vizelethajtóként, epekő ellen használják. A kék iringó vastag, bőrszerű levelét pedig hörghurut és bronchitisz ellen, valamint szívnyugtatóként.

Az étkezésben leginkább az iringó gyökerét hasznosítják, ami érdekes, hogy a legkiválóbb természetes édesítőszer a cukrászatban (az eperhabos piskóta tekercsnek fantasztikus ízt adott az iringó esszencia). Amerikában és Ázsiában kedvelt konyhanövény, ahol a fiatal leveleket és hajtásokat a spárgához hasonlóan készítik el. Mivel a levele nagyon hasonlít a korianderhez, így gyakran össze is tévesztik vele. p1090138

 

 

(forrás Wikipédia)

 

 

 

Kora ősz a Pokol völgyében

Posted on Updated on

p1090247

A Bajor Alpokban nyáron sem lehet unatkozni, mert vitathatatlan, hogy Németország legbámulatosabb hegyvidékei közé tartozik. Az alpesi hágókon hegyi tavak, a part mentén kígyózó útvonalak vezetnek mélyen be a hegyek közé. Németország legmagasabb csúcsa a Zugspitze (2962 méter) árnyékában, a keskeny Partnach patak két oldalán 2 fontos város említésre méltó, Garmisch és Partenkirchen. A két várost az 1936-os téli olimpia idején egyesítették, de ennek ellenére megőrizték sajátos jellegüket. Míg Garmisch a síelők paradicsoma, Partnerkirchen alpesi hangulatú városa egynapos kirándulások szempontjából a legnépszerűbb kiránduló hely lett. A legjobb bázis Garmischban hagyni az autónkat, és onnan elindulni fel a hegyekbe.

Nos, mi ezt tettük úgy kb. 2 hete, mivel pazar időt jósoltak fent a hegyekben is, ezért elhatároztuk, hogy felkeressük a Höllentalklammot, azaz a Pokol völgye szurdokot.

Így utólag visszaidézve az aznapi kalandunkat, rájöttem, hogy a természet millió éves ősi varázsát itt szinte minden érzékünkkel felfedeztük. A Hammersbach patak gleccser vájta útjait, a magas hegyeken, sziklákon átmászva, a vízmedencék tajtékzó, tejszínű habját, a zuhogó vízesést. Néhány erőt próbáló szakaszon keresztül a kivilágított alagutakban is hallottuk a vadon lezúduló vízesés dübörgését, minek következtében az esőkabátok is előkerültek a hátizsákokból, annak ellenére, hogy a friss és tiszta hegyi levegő különösen üdítő volt ezen a forró nyári napon. Délelőtt 10 körül hagytuk el a garmisch-partenkircheni parkolót, majd az útjelzéseket követve hamarosan eljutottunk a szurdok alsó bejáratáig, ahol az első menedékhely a Klammeingangshütte volt, 1047 méter magasban (itt volt az első vendéglő is). Ezután kb. 1-1 ½ órát túráztunk a szurdokban, kis hidakon keresztül, néhány helyen lépésben haladva, amíg el nem értük az 1193 méter tengerszint feletti magasságot, kb. 45 perc alatt. Érdemes volt még néhány plusz métert megtenni, csatak izzadtan is a Höllentalangerhütté-ig, mert a kis alpesi kunyhótól csodálatos kilátás nyílt a szurdokra (itt akár meg is lehet szállni egy éjszakára). A zöld minden színében pompázó völgyben megpihentünk egy kicsit panorámázni, mert innen meg remek kilátás nyílt a Waxenstein csúcsra, meg a Riffelwände sziklafalakra és persze a Höllentalferner gleccser fölé tornyosuló Zugspitze, 2962 méter magas hófedte csúcsára. A szurdok látványa hatalmas élmény volt, mivel teljesen elkülönül az összes létező szurdokoktól a világon. Innen az útjelzést követve a neuneralmi havas rét felé vettük az irányt (visszafelé), Obergrainau-n keresztül. A Hammersbach patak felé (lefelé) vezető ösvény egy kissé megerőltető volt, de az extra erőfeszítés jutalma egy újabb, gyönyörű kilátás volt. Lefelé egyébként tanácsos elektromos felvonóval menni, mert a vissza vezető út nemcsak meredek, de iszonyúan kavicsos is, így több ízben megcsúsztunk és a térdkalácsoknak extra erőfeszítést jelentett az egyensúly megtartása.

Azok számára, akik meg akarják mászni a Pokol völgyét, néhány jótanács: az öltözéknél fontos a bokát tartó túrabakancs, azonkívül a dzseki vagy esőkabát. Terjedelmes tárgyak, mint például a babakocsi és a kerékpár nem engedélyezettek a Höllental-szurdokban, így felesleges cipelni azokat. A hőmérséklet mindig alacsony, még a forró nyári napokon is, szóval ezt ne hagyjuk figyelmen kívül. A Höllental szurdok alpesi terep, ezért mindig legyünk óvatosak. Ha gyerekekkel megyünk, ajánlatos a kötél, egész kicsi gyerekekkel a heveder használata is, mivel sok helyen nincs korlát.

Nyitvatartás: Höllental csak a nyári szezonban tart nyitva, étkezési lehetőségek: a Höllentalklamm-Eingangshüttékben, mindkettő csak május 13-ától van nyitva. A kiváló sütemények mellett mindkettőben meg lehet kóstolni az allgaui sajtot, a sváb galuskát, meg a vad és halételeket. Én mellesleg egy magyar gulyáslevest ettem, hogy az elégetett kalóriákat visszatöltsem.p1090269

 

Arónia bogyós-marcipános csiga

Posted on

p1080225

Hozzávalók: 220 ml langyos tej, 40 gr friss élesztő, 100 gr szárított arónia bogyó, 500 gr liszt, 100 gr cukor, 1 tojás, ½ kk vaníliahús, ½ kk fahéj, 1 csipet só, 200 gr marcipánmassza, 500 gr porcukor, 4-5 ek víz

Elkészítése: A langyos, cukros tejhez hozzáadjuk az élesztőt, és 5 perc alatt megkelesztjük. Az aróniabogyókat egy lábosba tesszük, és annyi meleg vízzel öntjük fel, hogy befedje.

A sütőt 180 fokra előmelegítjük.

Egy nagy tálban összevegyítjük a lisztet, a cukrot, tojást, vaníliás cukrot, fahéjat, sót. Ezután ráöntjük a megkelt élesztős tejet. A tésztát kézzel jól kidolgozzuk. 30 percig állni hagyjuk. Ezután még egyszer átgyúrjuk és kinyújtjuk.

A marcipánt 1 evőkanál tejjel krémszerűvé varázsoljuk, majd az arónia bogyókat leszűrjük és hozzáadjuk a marcipánhoz. Ezt a marcipános-arónia bogyós masszát a tésztához adjuk és így együtt újra kinyújtjuk azt. Végül 2 centiméteres csíkokat vágunk a tésztából, majd tekercseket/csigákat formálunk belőlük. Ezután a zsírpapírral kibélelt sütőlapra helyezzük szép sorban és 20 perc alatt aranybarnára sütjük. Díszítésül porcukorral beporozzuk!

Nagyon finom, könnyű, francia ropogós sütemény!

Limoncello likőr és a szicíliai maffia

Posted on Updated on

p1090282Szicília a Földközi tenger legnagyobb régiója. Mivel egy háromszög alakú sziget Európa és Afrika között, így végül is mindegy, hogy melyik irányból kezdjük meg a felfedezését. Ha Palermoba érkezünk repülővel, akkor rögtön megpillanthatjuk az Etnát, aztán a Golfo di Castellemare (tengeri erődítmény) előtt elhaladva, Segestán keresztül az elimian és ion népek templomait megbámulva levághatunk keletre, hogy megcsodálhassuk az Unesco listán szereplő Noto völgyét (Val di Noto), ahol 8 festői város őrzi a barokk művészet európai virágzásának emlékeit. Ezután érdemes bekukkantani Taorminába, a görög színházba. Persze Siracusát sem szabad kihagyni, mert ez egy másik abszolút fénypontja Szicíliának, mintahogy az Ortyga mellett található Parco Archeologico is a Lipari-szigeteken (a sziget másik neve Éoli). A természet kedvelők a vulkánok (Etna, Vulcano és a Stromboli) miatt jönnek ide, míg a kultúra megszállottjai a régi korok emlékeit keresik: a Selinunte oszlopot, (Agrigento megyében) ami a Templomok völgyének nevezett görög akropoliszban található. A város k.e. 409-ben élte virágkorát, kb. 30,000 ember élt itt (plusz rabszolgák). Az ásatási területen eddig 5 templom romjait tárták fel, de csak a Héra templomot (másnéven E templomot) építették fel újra. A többit, mint pl. a Harmónia istennő (görögül Concordia) templomát a katakombákkal együtt földrengések pusztították el. A római és bizánci befolyás után, 827-től a szaracénok (arabok) vették birtokba a szigetet, a 11. században viszont a francia Hauteville uralkodó család került hatalomra. Szicília fénykorát azonban II. Hohenstauf Frigyes (1194-1250) uralkodása idején élte, aki 1220-ban lett Németország és Szicília királya (és német-római császár). Frigyest, a legszínesebb uralkodóként tartja számon a történelem, akinek a szicíliai udvarában ragyogó kulturális élet folyt, ő maga olaszul verselt, latinul szakkönyvet írt a solymászatról, ezért még életében a világ csodája,-latinul Stupor Mundi névvel illették, annak ellenére, hogy a viselkedésével sokakat meghökkentett. Kedvenc vára az apulai Castel del Monte volt. Frigyes halála után visszatértek a franciák, Anjou Károllyal az élen, tőlük a spanyolok (az Aragon uralkodók, 1672) vették át a stafétabotot, hogy kevesebb, mint 50 év uralkodás után, 1720-ban utat engedjenek a Bourbonoknak.

Szicília, gasztronómiai aspektusból

Szicília a fogyókúrázók paradicsoma, a rengeteg halféle, a fekete malac, a pecorino sajt, az erdei gombák, meg a mézes borok birodalma. Cataniában, a görögök terjesztették el az egészséges halételek (tintahal, kardhal), olajbogyó, bab, pisztácia és friss zöldségek elkészítési módját (padlizsánkenők, paprika, paradicsom). Nyugaton, Trapaniban viszont észak-afrikai hatásra a kuszkusz kultusz terjedt el, Messina a kardhalas, mentás tésztájáról híresült el, Palermo a marcipános süteményeiről és a szardíniás spagettijéről. Az Etna vulkanikus lejtői kiválóan alkalmasak a szőlő termesztésre, a borokról tehát “ő” gondoskodik. Ragusát a babpürés tésztája miatt szeretik, Siracusa a tonhal és szardella kedvelők városa, Pantelleria a kapribogyó és a Moscato di Pantelleria nevű desszert bora miatt világhírű. Egy biztos, hogy Szicíliában bármelyik étterembe megyünk, a vendéglősök költői képanyaggal szolgálnak minden egyes fogáshoz: a paradicsomok az Etna lávaesőt jelképezik, a padlizsánok a vulkánikus hamut, a bazsalikom, a zöld lombos fákat, a ricotta a hegycsúcsokon lévő havat. Mellesleg rengeteg gasztró program áll a turisták rendelkezésére, például eltölthetünk egy szép napot a Cantine Florio-ban, egy ún. enotechában, (a vino és a bibliotecha szóból keletkezett), vagy a Regaleali Estate Vallelunga nevű vezető borászatban, de beiratkozhatunk egy félnapos főzőtanfolyamra a Butera 28 hotelban. Én ezt tettem.

Főzőcske Lanza hercegnővel

A főzésre a Lanza Tomasi di Lampedusa hercegi palotában került sor, a Kalsa negyedben. A 16. században épült spanyol palotát 1849-ben Giulio Fabrizio Tomasi di Lampedusa herceg vette meg, akinek az életét, dédunokája, Giuseppe Tomasi di Lampedusa, a Párduc című világhírű regényében örökítette meg. Az író, Giuseppe 1957-ig lakott itt, halála után az adoptált fia restauráltatta a palotát, azóta hotel és vendéglő működik benne. A Palermoi öbölre néző hotel a történelmi városrésztől nem messze található, a múzeumokhoz, a színházhoz, a piachoz és a varázslatos botanikus kerthez közel. A bejárat előtt Nicoletta Polo Lanza hercegnő fogadott minket. Pár kedves üdvözlő szó után vele és a férjével indultunk el a piacra. Bevásárló körutunk alatt nemcsak a szicíliai ételféleségekkel ismertettek meg minket, hanem a sziget történelmével is: “Az őslakó görögök a bort hozták ide, a rómaiak a libát, a hódító bizánciak az édes savanyú ízeket. A 10. és 11. században mór és arab hatásra terjedt el a rizs, a gríz, a cukor, a dinnye, a mazsola, a barack, és a citrus gyümölcsök használata. Az utóbbiak nemcsak vitaminbombaként szerepelnek a szicíliai emberek étrendjében, de az emésztést elősegítő és irrigáló fűszereknek köszönhetően (sáfrány, fahéj, bors, szerecsendió, szegfűszeg) a cucina siciliana, azaz a mediterrán diéta fontos alapanyagai lettek. A spanyol kereskedők az Újvilágból hozták magukkal a kakaót, a pulykát, paradicsomot, borsot, kukoricát, viszont a normannoktól és a Hohenstaufenektől (lsd. Frigyes) tanulták el az őslakók a húsételek megannyi elkészítési módját.

A hagyományos szicíliai ételekre Lanza hercegnő a piaci árusok standjánál hívta fel a figyelmünket: “Az például ott a padlizsános caponata saláta, a másik meg a sfinzione, amely egy helyi pizzaféleség, és többnyire pékségekben kapható. A következő bódénál a pannellá-ért állnak sorba, ami egy csicseriborsóból készült tésztafajta, tipikus paraszti étel, eredete egészen az ókorba nyúlik vissza.”-teszi hozzá. Aztán Szicíliában feltétlenül meg kell kóstolni a Maccu di San Giuseppe-t, ami egy krémleves, lóbabból, paszulyból. Réges-régen Szent József napra készítették a kamrában talált maradék zöldségekből, hogy helyet biztosítsanak a friss, tavaszi zöldségek számára. A crocchè-sült burgonyagombóc sajttal és tojással, az arancine-sült rizsgolyók sajttal vagy hússal töltve. Szicília híres tengeri ételei közül az egyik legfinomabb a sült kardhal. A kisebb halakat gyakran ecetben és cukros szószban árusítják. A tintahalat meg saját fekete „tintájában”, tésztával. A finnocchio con sarde- párolt édeskömény, szardíniával és tésztával. A desszertek közül a cannolo a legnépszerűbb, aminek az alapja egy kakaóval ízesített, gyúrt tészta, túrókrémmel töltve, kandírozott citrom és narancshéjjal, meg csokoládéreszelékkel dúsítva”. Itt ér véget a piaci körséta, ideje, hogy visszatérjünk a hotelbe az áruval. Mint már említettem a szicíliai emberek az ételeiket szeretik költői képekkel illetni, a hercegnő is ezt teszi már a 18. századi pompás, csempés konyhájában: a menünk a napfelkeltével kezdődik, a tengerrel folytatódik majd a tűz és jéggel fejeződik be. Íme:

Nap és tenger szonáta

Előétel: polenta és caponata (az utóbbi: padlizsán, hagyma, paradicsom, zeller, zöld olajbogyó, kapribogyóval készül)

Főfogás: Osso bucco, risotto gombával, fettuccini pecorino sajtos truffellel.

A desszertek: Tűz és jég

A cassata (az ún savoie tésztával készült, édes sütemény, ricottával töltött, barack zselével ízesített, a csokis változata fahéjjal és porcukorral), a

Crocetta di caltanissetta: mandula, cukor, édes citrompüré, narancs vagy helyi gyümölcsök keverékéből pisztácia és porcukorral megszórva. Két változata van: az egyik citrom aromás, porcukros, a másik narancsos és pisztáciás porcukorral megszórt.

a frutta di martorana (vagy pasta reale: mandulás marcipánsütemények, színes gyümölcsöket megformázva),

a szicíliai gelato (fagylalt), amit gyakran édes zsemlében szendvicsként árusítanak. -“Signori, nem tudom, hogy hallottak-e róla, de a fagylaltot Szicílián találták fel a római időkben, amikor egymást váltó futárok hordtak jeget az Etna csúcsáról, hogy a patríciusok granitát és sörbetet szűrcsölgethessenek üvegkelyhekből,(ez a gyümölcslével ízesített jégkása volt az őse a mai sorbetnek). Az ételek elkészítése után a hercegnő átadja a terepet a férjének, aki a szicíliai italok birodalmába vezet be minket. Elsőként a Limoncello likőr és a maffia kapcsolatáról mesél: -“Kevéssé ismert tény, hogy a szicíliaiak fogyasztják a legtöbbféle citrus gyümölcsöt. -kezdi. “A zömét még az arabok terjesztették el a 9.-11. század között, pár fajtát viszont Brazíliából hoztak be a spanyolok a 18. században. És itt jön a képbe a maffia, akik a 19. században a Palermo környéki hatalmas narancs-és citromültetvények megvédésére létrehoztak egy szövetséget (ez még mindig vonzóbb, mint a nápolyi camorra, akik a szemétből gazdagodtak meg). Az itteni maffia neve egyébként nem maffia, hanem “Cosa nostra” vagy a “La stessa cosa” („ugyanaz az ügy). A leghíresebb citrus gyümölcseink a következők, ezzel egy nagy gyümölcskosárból kihalászva egyenként mutogatja az itt termő fajtákat, úgymint a: Biondo comune-t (szőke narancs), az Ovale –t, áprilisban és májusban érő, vastag héjú narancsot, a Sanguigno comune-t –a vérnarancsot, melynek a szezonja januártól-áprilisig tart, a Washington navel-t–Brazíliából hozták be az 1940-es-1950-es években, Riberában és Sciacciban terem novembertől-januárig, a Sanguinella t– keserű narancs, a vérnarancs családból, szezonja januártól-áprilisig, a Tarocco-t- vérnarancs fajta (Catania, Siracusában terem) novembertől-januárig, a Tarocco dal muso-t – harang vagy csengő alakú narancsot Francofontéből, a Valencia-t -hasonló az ovale fajtához, süteményekhez használják elsősorban, Moro – cinóbervörös színű, Lentini, Scordia, és Francofontében terem, január közepétől-április végéig, a Comune-t – és a Tardivo ciaculli, mandarinfajtákat,– a Femminello-t– citromot Catania, Siracusa, Messina és Palermoban termelik a legtöbbet, a Monachello t- “a kis szerzetes” nevű citromot, ami októbertől-márciusig szüretelhető, de tovább eláll, mint a Femminello, végül a Verdello nevű- zöldcitromot, májustól-szeptemberig van a szezonja.

Ezután végig kóstoltuk a desszert bor variációkat, amelyek Coppola: Keresztapa című filmje után váltak népszerűvé, a Nero d’ avolát, a Limoncello-t, az Amaro Montenegro-t és a Marsala-t-az utolsó kettő a tiramiszuhoz és a sabayonhoz kell”-szakította félbe a kóstolót a hercegnő.

Amit főztünk aztán a palota egyik pompás ebédlőjében ettük meg, majd a főzőkalandunk a gyönyörűen restaurált palota teraszán ért véget, éppen úgy, mint a Visconti filmben, csak Claudia Cardinale és Burt Lancaster helyett a mi főszereplésünkkel, a Malvasia delle Lipari és az Amaro Siciliano (gyógynövényes) emésztést elősegítő likőrök kihörpölésével!

További látnivalók: a Mazara folyóból kimentett táncos szatír szobra, a Del Vallo vízesés, Ustica szigete, Egadi-szigetcsoport, Pantelleria szigete, valamint a Pelagie-szigetek (Málta és Tunézia partja közt félúton).

Hazatérve kedvet kaptam a Limoncellohoz és el is készítettem, íme a recept:

Limoncello fatto in casa-Olasz citromlikőr házilag

Hozzávalók: 12-15 db (vastaghéjú) citrom, 1 l alkohol (96%-os), 600 ml víz, 300 g kristálycukor, 1 citrom leve

A citromokat alaposan megmossuk és megszárítjuk. A héját egy zöldséghámozóval lehántjuk, úgy, hogy a héján belül ne maradjon fehér rész, mert a likőr ettől keserű lesz. Ezután egy nagy öblös üvegbe tesszük a citromhéjat és ráöntjük az alkoholt. Lefedjük, majd a kamra polcára helyezzük. (Néhányszor érdemes átkeverni, majd megnézegetni, de az sem gond, ha 4 hétre megfelejtkezünk róla.) minimum 2. de inkább 3 hét múlva a vízből és a cukorból megfőzzük a szirupot. Hagyjuk kihűlni, majd egy szitán átszűrjük az alkoholt, a citromokból is kinyomkodjuk a bennük maradt folyadékot. Hozzáöntjük a kihűlt cukorszirupot. Ezek után hozzá lehet adni –leszűrve– két-három citrom levét, mert ez jó ízt ad a likőrnek. Az üveget lezárjuk és hűtőbe tesszük. Amikor kellőképpen lehűlt már kínálhatjuk is!

Ebből a mennyiségből úgy 1,6 l, 40% alkohol tartalmú citromlikőrt kapunk.

 

 

 

 

Szuper ételek: nori alga

Posted on Updated on

bakudan_onigiriA chia puding után az év másik szuper étele a nori.

De mi is az a nori? Nori, a japán neve a különböző ehető tengeri fűfajtáknak és vörös algáknak, tulajdonképpen egy fekete-zöldes ostyalaphoz hasonlít leginkább. Maga a “nori” elnevezés a szusi elterjedésével vált nemzetközileg ismertté.

Napjainkban Japán, Korea és Kína a legnagyobb nori termelő országok, mintegy 2 milliárd dolláros éves termeléssel. Ezekben az országokban tengeren, hálókon növesztik, amit 45 nap után lehet először vágni, majd nagyjából 10 naponta újra aratható. A nori gyártása modern, automata gépsorokon folyik, amelyek precízen követik a kézigyártás (a papírgyártáshoz hasonlít) minden mozdulatát, ugyanakkor termelékenységük sokszorosa annak. A végtermék egy megközelítőleg 18 x 20 centiméteres, 3 grammos, papír vékonyságú, sötét, fekete-zöldes lap/ostya. A világ legjobb minőségű norija a “shin” nori, ami a japán Kjúsú szigetéhez tartozó Ariake öbölben, az év első vágásából készült nori. A norit elsősorban a szusi és az onigiri betekeréséhez használják, de gyakran ízesítik vele a leveseket is (miso), mert kálciumban és vasban különösen gazdag.

A nori történetéről annyit tudunk, főként japán írásos feljegyzésekből, hogy először 701-ben a Taiho Törvények könyvben szerepelt, mint adólerovási termény. 987-ben már általánosan elterjedt élelmiszer volt. A 10. században még pépesítve fogyasztották, a jelenlegi formáját csak az Edo korszakban nyerte el, a washi (japán papír) technológia elterjedésének köszönhetően. A 11. században élt Muraszaki Shikibu nemes hölgy naplójában olvasható, hogy már abban az időben kedvelt volt a nori onigiri (noris rizsgolyó), amelyet kint a szabadban is tudtak fogyasztani, kézzel (mert még az evőpálcika használata előtti Nara korszakban történt mindez). Később a 17. századból származó írásokból kiderül, hogy a szamurájok, csaták, ostromok előtt bambuszlevélbe csomagolva fogyasztották, úgy, hogy előtte a rizst golyókká formálták (így könnyebben meg tudták fogni). A Heian éra alatt az onigirit háromszög alakúra formálták. A Kamakura érától a korai Edo korszakig, aztán az onigiri az uzsonnák, piknikek kedvence lett, mert a nagy előnye az volt, hogy nem kellett a szervírozással foglalkozni, elég volt csak a mennyiségről gondoskodni. Ekkor még csak szójaszósszal, rizsecettel ízesítették, később jött divatba, a fekete norilapokkal való bevonása, ami a Genroku időszakban terjedt el végleg.dongo-pork

Napjainkban a noris onigirit legtöbbször fehér rizsből készítik, a tölteléke, ami egy extra ízt ad neki viszont rendkívül változatos, attól függően, hogy mivel töltik meg, úgymint:

tonhalas majonézes, tigrisrákos onigiri, vagy makrélás, szárított bonító halpihés

A sült húsos változata: nagyon vékonyra szeletelt csirke, marha, vagy sertéshús tempurába panírozva és kirántva

A szárított füstölt halfélés onigirik közül a legismertebb: a kakuni, a japán óriás makrélás

aztán a japán dongo, ami egy különleges sertéshús fajta, amit szójaszósz, mirin, cukor és szaké keverékben marinálnak majd kisütik

az okaka változatú onigiri: a bonito hal vékonyra reszelt pihéivel bevonva

a kaviáros onigiri: sárga, fehér, piros, halványzöld színű halikrával dúsított

a shiokara onigiri: polip, tintahal és bonito hallal ízesített, a tsukudani onigiri: a szójaszósszal ízesített rizs

végül a savanyított zöldségekkel és gyümölcsökkel töltött onigirik, úgymint az umeboshi szilvás, ( a gyümölcs alakja hasonlít a mi gesztenyénkre), és nemcsak jó ízt ad a rizsnek, de megelőzi az ínygyulladást, a gyomorfekélyt és segíti az emésztést

és a takanával ízesített, ami egy káposztaféle, a magyar neve szareptai mustár, és a legcsípősebb mustárízű zöldség a világon, ezért a fiatal zöldséget, fogyasztás előtt kétszer szokták megfőzni.

Onigiri

Hozzávalók: rizs, víz, só, szusihoz való nori lapok, kínai fűszerkeverék (gyömbér, szecsuáni bors, fokhagymapor, csillagánizs, szója), umeboshi (japán savanyított szilva) pirított szezám, tonhal vagy füstölt lazac

Elkészítése:

Főzzük meg a rizst, várjuk meg, hogy egy kicsit kihűljön, (hogy ne égessük meg a kezünket) és azután kezdjük megformálni: Dörzsöljük be az enyhén vizes kezünket sóval. Vegyünk annyi rizst a bal kezünkbe, amennyi elfér a tenyerünkben, majd a jobb kezünk segítségével próbáljuk meg a rizst háromszög alakúra formálni. Addig dolgozzunk az onigirin, amíg szép háromszög formájú nem lesz. Minden egyes új onigiri készítése előtt vizezzük be a kezünket és mártsuk sóba, erre azért van szükség, hogy ne ragadjon rizs a kezünkhez, azonkívül könnyebbé teszi az onigiri formálást is. Mellesleg a só nemcsak ízesítés szempontjából fontos, hanem antibakteriális is. Ha készen vagyunk a rizsgombócok-háromszögek megformálásával következhet a művészet: a legegyszerűbb mód, ha a szushi norihoz a rizst egy nori lapba csomagoljuk (lehet kerek labda formára vagy háromszögűre lsd az első képen). Japánban a gyerekek lunch dobozába általában ilyen kis tök alakú kerül, de meglocsolhatjuk japán rizsecettel is, kiváló aromát ad neki. Aztán kedvelt még a savanyított szilvás (ume-boshi) vagy halas onigiri: ez úgy készül, hogy a rizs közepébe tesszük a tölteléket majd a kezünkkel ránehezedve lelapítjuk, belepréseljük a tölteléket és újra a kívánt alakra formáljuk. Nagyon mutatósak a pandamacis vagy pingvines onigirik is! onigiri pingvin