Month: február 2016
Rózsaszín babapiskóta és egy grapefruitos charlotte
A héten egy igazi francia különlegességet kaptam ajándékba, egy doboz Rose de Reims-et, azaz rózsaszín babapiskótát.
A piskóta eredetéről annyit tudtam, hogy 1690 körül találta ki Reimsben egy pékmester, aki a 2 kenyérsütés közötti időt, meg a kemence langyos melegét akarván kihasználni, kiötlötte, hogy készít egy különleges “biscuit-et, azaz “kétszer sült-et”. Ugyanis a “bis cuit” franciául-kétszer sültet jelent. A piskóta eredetileg fehér volt, de amikor a pék később friss vaníliát adott hozzá, hogy még aromásabb legyen, legnagyobb bánatára a vanília barna csíkokat hagyott benne. Hogy eltüntesse, természetes ételszínezék hozzáadásával, egy rózsaszín csodát varázsolt belőle. De mivel mindez a 17. század végén történt, így a rózsaszín, vagy vöröses karmazsin festéket a bíbortetű szárított kitinjéből vonta ki. (A bíbortetű nőnemű példányainak szárított teste vörös festéket, a kosnilt tartalmazza, és ebből nyerik vizes, vizes-alkoholos vagy alkoholos extrakcióval a kármint és a kárminsavat. Napjainkban újra engedélyezett élelmiszerfestékként használják E-120 jelöléssel, mert kiderült, hogy az anilinfestékek genetikai kockázata és mutagenicitása, sokkal ártalmatlanabb, így divatba jött, napjainkban a bíbortetű tenyésztése újra felfutóban van). Így született meg a Rose de Reims, a reimsi rózsaszín babapiskóta. A hosszúkás alakú piskótákat végül porcukorral bőven megszórta. Hamar nagy sikere lett nemcsak Reimsben, de egész Franciaországban. Híres rajongói voltak például X. Károly, II. Leopold belga király, az orosz cár, Marquise de Polignac stb. A királyi udvarokban pezsgőbe, kávéba, tejbe, portói borba, a spanyol udvarban ratafiába (a mandulás likőrbe) mártogatva élvezték, mert az alkohol jobban kihozta/za a piskóta ízét.
A “Biscuit de Rose” eredeti receptjét a mai napig titokban őrzi a reimsi Biscuit Fossier gyár. Annak ellenére, hogy tudjuk, hogy tojást, cukrot, lisztet, vaníliát tartalmaz, a hagyományos 17. századi recept elkészítése igazi mestertudást kíván.
Grapefruitos charlotte rózsaszín piskótával
Hozzávalók: 2 grapefruit, 20 db roses de Reims babapiskóta, 500 g mascarpone, 4 g zselatin, 150 g cukor, 20 g porcukor
Elkészítése: Hámozzuk meg a grapefruitokat. Az egyikből tegyünk félre 4 cikkelyt a díszítéshez. Csavarjuk ki mindkettő levét. Ehhez a gyümölcsléhez adjuk hozzá a cukrot. Tegyünk egy kis lábosba 4 evőkanál grapefruit levet, adjuk hozzá a zselatint vagy az agar-agart. Melegítsük fel, és főzzük, de csak 30 másodpercig. Ezután keverjük hozzá ezt a zselatinos levet a mascarponéhoz. Mártsuk bele a rózsaszín babapiskótákat a maradék grapefruit lébe. Helyezzük körkörösen el üvegpoharakban. Rétegezzük a grapefruitos krémet meg a piskótát a poharakba, a tiramiszu-hoz hasonló módon (de tegyünk félre egy kevés krémet a díszítéshez). Végül tegyük be a hűtőbe a kész charlotte-okat és tartsuk hűvös helyen 5 órán keresztül. Tálalás előtt kanalazzunk rá a charlotte-okra egy kevés mascarpone krémet, a tetejét pedig díszítsük grapefruit gerezdekkel és szórjuk meg bőven porcukorral!
Valentin nap és a szerelmes békák
Büdingenről elmondhatjuk, hogy a felső-hesseni régió egyik leggazdagabb kultúrájú városa, ahol az ősi miszticizmus és a legendák olyannyira összefonódnak a valósággal, hogy nem tudjuk hol ér véget az egyik és hol kezdődik a másik. Ha elég időt szánunk Büdingenre, akkor a város fantasztikummal határos mesevilága a szemünk előtt kel életre. Erről a turista iroda is gondoskodik, mert bőséges programajánlatból választhatunk érdeklődésünknek megfelelő túrát, úgymint a történelmi útvonalat, a kulturális útvonalat, vagy ha csak festői parkokra és gyümölcsösökre vágyunk, hát azt. A legjobb ötlet a Jeruzsálemi kapuval kezdeni, mert a 16. századi erődítményben mindent megtalál az ember, amit egy középkori erődtől el lehet várni. De tovább sétálva sem kell túl sokszor a térképet tanulmányoznunk, mert a város filmszerűen mutatja be saját életét, ahogy közeledünk a láthatatlan kameránkkal a Sand Rose Múzeumhoz, a fantasztikus homokkő szobrok láttán vissza kell tartanunk a lélegzetünket. A régi malmok mellett elhaladva viszont azon gondolkozunk, hogy most a történelmi túra részesei vagyunk-e vagy a kertlátogatásé? Az építészeti remekek lenyűgöző szépsége csak ezután következik, a 16. századi épületben lévő múzeum kiállított tárgyai viszont az 1950-es évekbe repítenek vissza minket. Aztán ott van a csodálatos városháza, a Heuson Múzeum, a Steinernes Haus (Kőház), ahonnan egy furcsa hídra érve mesés kilátás nyílik a folyóra. És igen, innen még a figyelmetlen, vagy alaposan elcsigázott turista is észreveszi a békák jelenlétét mindenütt. Hogy mi köze a békáknak a városhoz? Nos, elég sok. Helyezkedjenek el kényelmesen, mert most kezdődik a mese:
“1522. február 14-én Anton von Ysenburg, hesseni gróf feleségül vette Elisabeth von Wiede-t. A gróf az esküvői lakoma után már alig várta, hogy gyönyörű menyasszonyával visszavonuljon a büdingeni vár hátsó lakosztályába, de még be sem léptek az ajtón, amikor a menyasszony olyan ideges lett a várat körülvevő vizesárokban kuruttyoló békáktól, hogy zihálva a következőket mondta-Anton, miért nem említette soha, hogy itt ennyi béka él?-majd így folytatta:
-Nagyon sajnálom Anton, de ha ez így megy tovább, akkor a békák kvartyogásától előbb-utóbb meg fogok süketülni,-de tudja mit? Én ebben a hangzavarban nem tudok tovább itt élni, ezennel ünnepélyesen bejelentem, hogy a házassági szerződésünket felbontom!-mondta Elisabeth, most már remegve, egyúttal csengetett a komornájának, hogy pakoljon, mert visszamegy az apjához, kivéve, ha Anton tesz valamit a lármás kétéltűek ellen. A gróf, ha meg akarta tartani szíve hölgyét kénytelen volt azonnal cselekedni. Még az éjszaka folyamán összehívta a tanácsosait, akik elrendelték a békavadászatot. A hadsereg aztán összetoborozta a város apraját és nagyját, és Büdingen álmos lakói vad békahajszába kezdtek. A legügyesebbek a gyerekek voltak, akik a közeli mocsarakban hálóval fogták ki a kétéltűeket, majd fedeles kosarakba rakták és a piacra hordták, ott meg a katonák feladata volt, hogy őrizet alá helyezzék a lármás bestiákat. És láss csodát kis idő múlva csend lett a várban, pár óra múlva pedig az egész város békamentessé vált (a piacon viszont meg lehetett őrülni a hangzavartól). A szerelmes Anton nagy megkönnyebbülésére helyreállt a családi boldogság, melynek jeléül a hercegnő szerelmes csókot lehelt Anton ajkára. De ekkor felmerült a kérdés, hogy és most mit csináljanak a piacra hurcolt tonnányi békákkal? A király főtanácsadója, egyben a legokosabb elme a városban azt javasolta, hogy dobják mindet a folyóba. A gróf és újdonsült felesége még a reggelt sem várták meg, hanem azon minutában kivonultak a folyóhoz, hogy szemtanúi legyenek a kétéltűek vízre bocsájtásának. Amikor egy hét múlva végre békamentessé nyilvánították a várost, Anton von Ysenburg versenyt hirdetett béka műalkotások készítésére, így akarta megörökíteni az utókor számára életének, egyik, majdnem kudarcba fulladt epizódját. Elisabeth végül maradt, olyannyira, hogy boldog házasságukból 7 gyermek született.
Francia húsleves-pot au feu
A párolgó ízletes húsleves mindenkor egy jó ebéd nyitánya-ugye egyetért ezzel mindenki. A jó francia király IV. Henrik (16-17. század) nem ok nélkül kívánt tyúkhúslevest minden alattvalójának a fazekába. Voltaire is tudta, hogy a tokaji aszún kívül miért éppen az aranyló bouillonról írt gasztronómiai költeményt. Moliére-től Anatole France-ig annyi kiváló szellem zengte meg, hogy hosszú lenne felsorolni. Nálunk Krúdy Gyula énekelte meg a marhahúsból, velőscsonttal főzött aranyszínű húslevest. A francia háziasszonyi folklór már-már elködösíti a valóságot, hogy voltaképpen egy húslevesről van szó és a benne főtt húsokról! A pot au feu, mely szó szerint tűzre tett fazekat jelent, receptje és elkészítése nemcsak egyszerűen hangzik, de az is! Minden francia család esküszik a saját leveses fazekára. Anyáról, leányra szálló kőedényekről, vagy súlyos vas fazekakról szól a fáma. Mások zománcedényben főzik, és így tovább. Aztán örök vita, hogy hideg vízben kell feltenni főni és úgy forralni fel (én ennek a híve vagyok) vagy forró vízben jobb, hogy úgy főjön tovább. Nos a fazékvitát azzal zárnám, hogy 2 receptet találtam egy eredeti francia szakácskönyvben, melyek között a különbség mindössze annyi, hogy az első módszerrel jobb levest és puhábbra főtt húst kapunk, a másodiknál kevésbé gazdag levest, de tápértékét, zamatát jobban megőrző húst kapunk. Szabad a pálya!
A receptek:
Hozzávalók 4-5 főre:
1 kg marhafartő, 0,5 kg marha lapocka, 1 db velős csont
leveszöldség: 6 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kisebb zellergumó, 1 fej vöröshagyma, 8-10 gerezd fokhagyma, 1 fej karalábé, negyed fej kelkáposzta, 1 db zeller szár, 1 szál póréhagyma, 4 db burgonya
1 teáskanál egész bors, 4 db szegfűszeg, kakukkfű, babérlevél, petrezselyem, só
Elkészítése: A marhahúst, csontot, velőscsontot (muszlinba göngyölve, hogy ne essen ki belőle a velő) kellő mennyiségű sóval, hideg vízben feltesszük főni. Már az elején hozzátesszük a bouquet garnit, azaz a kakukkfű, petrezselyem, babér hármasát. Aztán 1 fej hagymát szegfűszeggel megtűzdelve beledobunk, meg némi fokhagymát és borsot utána hajítunk. Amikor már forr, adjuk hozzá a zöldségféléket: répát, petrezselyem gyökeret, zellert, karalábét, káposztát, majd mérsékeljük a lángot alatta és hagyjuk lassan főni. Akkor van kész, amikor a hús megpuhul.
Második módszer: A sós vizet a fűszerekkel és a bouquet garnival felforraljuk. Ekkor tesszük a fazékba a húst, a csontot, a velőscsontot. Kis lángon főzzük kb. negyedóra hosszat, s közben ismételten leszedjük a fazék felszínén összegyűlő habot. Ezután adjuk hozzá a répát, fehér répát etc. s tovább főzzük, míg el nem készül. Ennél a módszernél a főzés rövidebb ideig tart, mint az előbbinél.
Amikor kész a leves, megpuhult a hús, külön választjuk a szilárd és a folyékony részeket. Elsőnek a velőt szokták sütőben pirított kenyérszeletekre helyezve elfogyasztani. Utána következik a leves, amelyet zsírtalanítanak. Ha ezek után újból feltesszük főni a levest, -kb. egyharmadával csökkentjük a főzés által a térfogatát- a legfelségesebb erőlevest-consommét adhatjuk asztalra!
A pot-au-feu főtt húsát sokféle formában szervírozzák Franciaországban. Nagyon ízletes a párizsi saláta változata, ami úgy készül, hogy a marhahúst nagyon vékony szeletekre vágjuk, majd egy tálra felváltva egy húsréteget, meg egy adag főtt krumplit rétegezünk. Valamennyire sűrű mártást öntünk: olajból, borecetből, mustárból, apróra vágott csemege uborkából, petrezselyemből, metélő hagymából összeállítva, sóval, borssal fűszerezve.
Kedvelt fogás a boeuf miroton, a hagymás hússzelet, amely úgy készül, hogy a főtt marhahúst felvágjuk, serpenyőbe tesszük, s hagymaszeleteken egy kevés levessel, gyenge lángon felhevítjük. 
“Ne fecsegj annyit” fánk és a karnevál
Ma délután lesz a nagy karnevál nálunk, utcai felvonulással meg óriási csinadarattával, estére meg páran bejelentkeztek hozzánk egy kis farsangi lakomára. Úgy döntöttem, hogy édességnek angyal szárny fánkot csinálok. Hogy mi az? Hát a csöröge fánk angol/francia változata. Masni formájú, forró olajban kell kisütni, és porcukorral megszórni.
A lyoni fánk és a chiacchiere
Minden európai országnak megvan a maga farsangi finomsága (Amerikában meg a bevándorlók terjesztették el), ugyanis a karnevál idején az emberek szívesen fogyasztottak kalóriadús ételeket, mert egyrészt a téli hidegben kellett az extra zsiradék, másrészt meg úgyis utána jött a böjt, amikor a télen felszedett kilóktól hamar megszabadultak. Szóval a böjt beköszöntése előtti utolsó kedden (ez nem tévesztendő össze a zsíros keddel!!) néhány országban kialakult az a szokás, hogy a férjek angyal szárnnyal lepik meg feleségeiket, csupán babonaságból, hogy elkerülje őket minden rossz, betegség, balszerencse.
Csak liszt, víz, tojás sárgája, porcukor, rum, brandy, vanília és egy csipet só kell hozzá, aztán meg forró olajban ki kell sütni.
Franciaországban ugyanennek a farsangi finomságnak a neve bugnes de Lyon, (lyoni fánk), mert a középkorban, különösen Lyonban és Saint-Étienne-ben volt népszerű. Már Francoise Rabelais, a híres író is megemlíti a Pantagruel-ben, 1532-ben, hogy csak liszt, víz és sörélesztő hozzáadásával szabadott készíteni a bugne-t. Ami érdekes volt, hogy hagyományosan, Lyon húsboltjaiban árusították, s hogy még laktatóbb legyen a fánk, később disznózsírt adtak hozzá, ami a böjt ideje alatt aztán ismét tilos volt. Mostanában terjedt el újra Franciaországban, a bugne fánkok hentes boltokban való árusítása. A francia bugne-nak egyébként két változata ismert: a ropogós és a puha. A ropogós, a lyoni változat a “bugnes lyonnaises”, ami nagyon forró olajban készül, úgy, hogy az előzetesen középen derelye vágóval megmetszett, kétszer megcsavart tésztát nagyon vékonyan csorgatják bele az olajba, majd ropogósra sütik. A lágyabb változata viszont inkább egy kispárnához hasonlít, azonkívül sűrűbb tésztából készül és nem csavart.
A magyar csörögét senkinek sem kell bemutatni, szintén élesztővel készül, liszt, tojássárgája hozzáadásával, só, cukor, konyak vagy brandy-vel ízesítve. Forró olajban kell kisütni és porcukorral megszórni. Vidéken az esküvők elmaradhatatlan traktája.
Rómában viszont a csörögét, cenci (rongyoska) vagy chiacchiere néven ismerik, melynek jelentése lárifári vagy Ne fecsegj annyit! Kizárólag farsangkor fogyasztják, de attól függően, hogy melyik régióban vásároljuk lehet frappe– sfrappole; bugie, galani, crostoli a neve. Ami a különleges benne, hogy narancslével, narancshéjjal és ánizslikőrrel készítik, végül csokoládét csorgatnak rá! Álom finom!
Xilvia 