Hónap: szeptember 2014

Fügés briós

Posted on Updated on

Spain and France 2014 September 361A tésztához

  • 3 dl tej vagy tejszín
  • 3 ek cukor
  • 5 dkg élesztő
  • 2 ek vaj (olvasztott)
  • 60 dkg finomliszt
  • 1 kk só
  • 3 db tojássárgája
  • 200 g szárított füge, citromhéj, 1 dl víz, 1 dl narancslé
  • A tetejére
  • 2 db tojássárgája
  • 1 ek cukor
  • Az elkészítés módja
  • A langyos tejet vagy tejszínt a sóval, pici cukorral elkeverjük, belemorzsoljuk az élesztőt, és felfuttatjuk. Ezután a hozzávalókat jól összedolgozzuk, és 10 percig dagasztjuk. 1 órát kelesztjük meleg helyen, majd átgyúrjuk. A szárított fügét apróra vágjuk, egy lábosban egy kevés víz és narancslé keverékében a hozzáreszelt citromhéjjal együtt kb. 5 percig főzzük (kb. addig, hogy a lé elpárologjon alóla). Ezután a kihűlt fügét a kinyújtott tésztára szórjuk, majd a brióst a képen látható alakúra formáljuk. Megint pihentetjük 1/2 órát, majd végül megkenjük a tojással, és megszórjuk a cukorral.

    Előmelegített sütőben 200 fokon 30-35 perc alatt készre sütjük (vagy 180 fokon 40 percig). Vajjal megkenve vagy extra füge hozzáadásával egy pohár friss tejjel vagy kávéval nagyon finom.

  •  

 

Libamájjal és gombával töltött korongok, tejszínes gulyáskrémmel

Posted on Updated on

Spain and France 2014 September 283

  • Hozzávalók:
  • 150 ml madeira bor
  • 100 ml konyak
  • 150 g libamáj 8 szeletre vágva
  • 100 g gomba vékonyra szelve
  • 1 ek vaj
  • 1 csomag leveles tészta (500 g)
  • 150 ml fehérbor
  • 300 ml szárnyasalaplé (csirkehúsleves)
  • 4 szál majoránna
  • 2 dl demi glace vagy szárnyas alaplé, bouillon
  • bors
  • A paprikaszószhoz:
  • 2-3 db marokkói édes paprika, grillezve
  • 1 kis konzerv kókusztej
  • bors
  • cukor
  • oliva olaj a sütéshez
  • Az elkészítése:
  • 1. Melegítsük elő a sütőt 200 °C fokra. Vágjunk ki a leveles tésztából 9-10 cm átmérőjű korongokat, a korongokból pedig további 6-7 cm átmérőjű belső kört, de ne emeljük ki, csak sütés után. Tegyük sütőpapírra a kerek korongokat és süssük, (a tetejét is lefedve) max. 8-10 tíz percig, majd távolítsuk el a felső sütőpapírt, és süssük tovább még 6-7 percig 185 °C fokon, míg aranybarnára nem sül. Ezután óvatosan emeljük ki a belső kört. Tegyük félre.

2. A megtisztított és apróra vágott gombát sózzuk, borsozzuk meg, és egy serpenyőben felhevített vajban pároljuk meg, ha kell adjunk hozzá kevés vizet. Amikor kész borítsuk ki egy mély tálba és tegyük félre. Helyezzük vissza a serpenyőt a tűzhelyre, tegyük bele a vékonyra szeletelt libamájat és pároljuk meg egy kevés libazsírban. Sózzuk, borsozzuk, öntsük rá a fehérbort. Forraljuk egy percig, majd öntsük rá a szárnyas alaplevet és a madeira boros-konyakos keveréket, majd forraljuk még 3 percig, végül majoránnával fűszerezzük. (A demi glace-t két liter intenzív marhahúslevesből is készíthetjük, amelyben csontok is főttek. 2-3 órán át kell forralni, míg a negyedére nem redukálódik.) Addig pároljuk a májat kb. még 3-4 percig, amíg be nem sűrűsödik alatta a szósz. Ezután adjuk hozzá a libamájhoz a gombát és keverjük össze. Nem kell turmixolni, mert akkor bébipapi-szerű lesz. Töltsük meg a korongokat a máj és gomba keverékkel.

3. A harmadik lépésben készítsük el a paprikaszószt, vagy csak egyszerűen locsoljuk körbe a korongokat a tejszínnel higított gulyáskrémmel.

(Grillezzük meg a kevés oliva olajjal meglocsolt, sózott, borssal megszórt, szeletekre vágott paprikákat. Amikor kész kaparjuk le róluk a fekete égett részeket. Tegyük egy mixerbe és kevés cukor valamint a kókusztej hozzáadásával péppé turmixoljuk).

A képen látható módon, tálaláskor a gombával és májjal töltött korongokat a tányér közepére tesszük és a paprika krémmel egyszerűen körbelocsoljuk (én speciel egy ketchupös tubusba töltöttem a szószt és úgy dizájnoltam rá a korongokra)

Hemingway, Szent Fermín és egy véres szték

Posted on Updated on

Spain and France 2014 September 276

Hemingway és Pamplona

Ernest Hemingway (1899-1961) először 1923. július 6.-án járt Pamplonában, (Navarra fővárosában), éppen a San Fermín őrület idején. A város különös hangulata, a halálos kimenetelű viadal ember és bika között, olyan mély benyomást tettek rá, hogy pár évvel később 2 kisregényének is ez a város lett a színhelye. Hemingway élete folyamán még 8-szor tért vissza Pamplonába, utoljára 1959-ben, 5 évvel az irodalmi Nobel díj átvétele után és két évvel a Ketchumban (Idahoban) elkövetett öngyilkossága előtt (milyen tragikus egybeesés, hogy éppen a San Fermín-i fieszta idején követett el).

De térjünk vissza 1923 forró nyarához, amikor a fiatal Hemingway megérkezett Pamplonába. Az alvó várost olyannak találta, mintha csak egy királyfira várt volna, hogy Csipkerózsika álmából felkeltse. Nos, ez a királyfi a tudósítóként dolgozó Hemingway lett, aki vérmes temperamentumát követve azonnal fejest ugrott a spanyol kultúrában. Hamarosan barátságot kötött a helyi hírességekkel, mint Antonio Ordóñezzel (torreádor) – Juanito Quintanaval-(a Quintana hotel tulajdonosa volt), együtt evett- ivott -dorbézolt velük, osztozott örömükben, a bikaviadal előtti eufórikus hangulatban, mindenben, ami a mai napig jellemzi a San Fermínt, de mint minden örömbe, üröm is vegyült, mert a nagy ünneplés mámorában szemtanúként élte át az első, bika által agyontiport, torreádornak, a 22 éves Esteban Domeñonak a halálát. Ezt a drámai epizódot Hemingway később az Újra felkel a napban és a Halál délután-ban (1932) is megörökítette. Nem csoda hát, ha az ember ide érkezve azonnal vele “találkozik”, mert nemcsak épületek, utcák, terek lettek róla elnevezve, de gigantikus bronzszobra a Paseo előtt (az aréna előtt) olyan, mintha nemcsak a teret, de az egész várost uralná (Pamplona városi tanácsa 1968. július 6-án leplezte le a Luis Sanguino által készített hatalmas Hemingway szobrot, a tér is az ő nevét viseli, utolsó felesége, Mary Welsh jelen volt az eseményen).

Hemingway a 20-as és 30-as évek között szinte minden évben ellátogatott Pamplonába, mindig San Fermín idején, hiszen főként a bikaviadal, a brutalitás, az ivászat, a zene és a tánc őrülete vonzotta ide, így vált az ünnepből -az Újra felkel a nap című mesterműnek köszönhetően világraszóló esemény, amit az író 1925 nyarán a helyi italok kortyolgatása közben írt meg, véglegesen megváltoztatva a pamplonai népünnepély és San Fermín addigi jellegét. A kisregényben fokozatosan tárja fel az ún. elveszett nemzedék életformáját, annak a nemzedéknek, amelyik az I. világháború idején megcsömörlött a nyárspolgári Amerikától, s helyét, szerepét, hivatását keresve az európai kontinensen próbált szerencsét, akár életüket kockáztató „kalandokba” bocsájtkozva. A könyv zsenialitása, hogy nemcsak konkrét eseményeken alapul, de a szereplői valaha létezett személyek, mint pl. Hemingway barátja, egy bizonyos Lady Brett Ashley (Lady Duff Twysdenről, egy elvált, meglehetősen botrányos életű brit előkelőségről van szó). A Lady, ex-szeretője, Robert Cohn, (Harold Loeb) az életben Hemingway box partnere volt. Aztán a hűvös hangú narrátor, Jake Barnes, nem más, mint maga Hemingway.

Pamplona és én

Amikor szeptember közepén, reggel 10 óra körül a Plaza del Castillo térre értem, a város még éppencsak ébredezett. A nyárvégi délelőttön, csak a Santiago Del Compostellára igyekvő turisták csoportja zavarta meg egy kis időre a város csendjét, de a sanfermini macsóizmusnak egyelőre nyomát sem láttam. Rövid szemlélődés után aztán kiszúrtam, hogy a négyszög alakú tér, melyet egy 3 emeletes épület zárt le, a legkiválóbb hely a Hemingway-féle Pamplona felfedezéséhez, annál is inkább, mert ez a tér nemcsak a város központja, de egyben az Újra felkel a nap regény színhelye is,–ahol az ápolónőcskék a reggeli kávéjukat majd az esti borukat kortyolgatták anno dazumal.P1000282

Amikor azonban elkezdtem keresni a Hemingway által feldicsőitett Pamplonát, rá kellett jönnöm, hogy a 20-as-30-as évek szelleme rég tovaszállt, de én abban a reményben kezdtem meg a város felfedezését, hogy hátha mégis megtalálom Hemingway 1925-ös Pamplonáját, –a kávézók életvidám pezsgését, izgalmas, forrongó hangulatát. És megtörtént a csoda, mert amikor a főtérre értem, hirtelen megelevenedtek előttem a könyv lapjai:- “A Plázán fejbevágott a forróság,” -mondja Jake Barnes a Felkel újra a nap-ban. “Szerencsére az árkádok alatt, a boltok sötétítő redőnyének árnyékában találok egy hűvös helyet.”- Nos, szeptember 15-e van, kellemes 26 fok, amikor a téren, az Iruña kávézó előtt felfedeztem egy térképet, amelyen fel volt tüntetve a legtöbb vendéglő-hotel, amelyekben Hemingway valaha is megfordult. A Txoko Bár, a Hotel La Perla, az Iruña kávézó, mindegyik a Plaza del Castillon van, a Yoldi Hotel, a torreádorok szálláshelye viszont a San Ignatio sugárúton található, persze a felsoroltakon kívül voltak még voltak-“érdemes beugrani egy pofa sörre” a (zuritóra)– helyek is, amelyeket mindenki bejárhat a “Hemingway útvonal” kapcsán, mint pl. a Hotel Quintana, és a Suizo Café. A Casa Marceliano viszont a Franco rezsim hatalomra jutása után nem sokkal megszűnt. Nem véletlen, hogy ennyi vendéglőben állítottak fel Hemingway memorabiliákat, mert a “Papa”, ahogy a kubaiak becézték, 1923-tól a Fiesta San Ferminen szinte minden évben ott volt, 1924, 1925, 1926, 1927, 1929 és 1931-ben. Később a történelem viharai sodorták ide, mint a spanyol polgárháború, amelyben a republikánusok oldalán aktívan részt vett, aztán a II. világháború után még kétszer tért vissza: 1953-ban és 1959-ben.

Hemingway zarándokutamat az Iruña kávéházzal kezdtem, mely az útikönyv leírása szerint semmit sem változott az eltelt 90 év alatt – a 19. századi szellem, az aranyozott keretű, fényesített tükrök, az arabeszk oszlopok, a díszes mennyezet, a fekete-fehér mozaikos parketta, minden olyan, ahogyan a “Papa” leírta, igaz, hogy az idő vasfoga kikezdte a széklábakat, de a kávézó ilyen és egyéb hibái ellenére előkelő, patinás hely maradt. Hétköznap, délelőtt 11 órakor léptünk be a kávézóba. Idős hölgyek, valószínüleg a helyi matrónák, erősen kisminkelve, tornyozott frizuráikkal úgy gubbasztottak a kerek asztalok körül, mint galambok a villanydróton. És ekkor megpillantottam Hemingway-t, mert ő is itt volt, a bárpultnak dőlve, -bronzszoborként. A jóképű, testes, 50-es Hemingway (bár a mögötte lévő fényképről a 20-as évekbeli karcsú nőcsábász nevet ránk) hanyag testtartásával, úgy “szobrozott” ott, mint aki éppen azt akarná a tudtomra adni, hogy nem ért egyet a dohányzás betiltásával. Egy kevésbé sármos és szimpatikus kép, amit a 30-as évek végén alkottak róla a pamplonaiak. Egy ital felhörpölése után azonnal tovább mentünk a Nap újra felkel izgalmasabb helyszínére, a Hotel Quintanába, mely a Plaza del Castillo délkeleti sarkán volt. A hotelnek valaha Juanito Quintana volt a tulajdonosa, aki nemcsak jó barátja, de egyben modellje is volt Hemingway-nek, az Újra felkel a napban, a mogorva, nyers Montoya hoteles figurájaként. Később Hemingway nagy bánatára Quintana, Franco nyílt kritizálása miatt a 40-es években eltűnt, és a hoteljéből apartmanok lettek. A földszintje a Cervecería Tropicanahoz tartozik most, -hogy őszinte legyek, egy nyirkos patkánylyuknál nem több-, szóval már messze nem olyan, mint ahogy Hemingway a 20-as években feldícsőitette a matadorok pihenőhelyét. Mellette volt a Txoko Bar, ahol Hemingway 1959-ben több ízben ütötte ki magát whiskey-vel, egy hasonlóan lármás hely, de legalább még áll. A Plazán, a Torino bárt – alig lehetett megtalálni, olyan ügyesen “álcázta magát”, (a novellában Milano Bar a neve) – ma csak egy gyászos plakát jelzi, hogy a nagy író valaha itt járt.hemingway

Ezután visszatértünk ismét az Újra felkel a nap színhelyére, az 5 csillagos Quintanára, ahol még mindig megvolt Hemingway szobája (az ő nevét viseli). Általában foglalt, de aznap éppen nem volt, így a hotel tulajdonosa megengedte, hogy pár fotót készítsek róla. Az első, amit megpillantottam egy antik lift és egy bekeretezett poszter volt az 1923-as fiesztáról, de csak a lépcső tetején kezdtem meg az időutazást. Az első amire rájöttem, hogy a szoba száma megváltozott (217-ről 201-re). Később az igazgatótól tudtam meg, hogy a 2007-es renoválás után “a Hemingway” új fürdőszobát kapott, de a hálóhoz nem nyúltak, ugyanúgy hagyták érintetlenül, mint a nagy író utolsó itt tartózkodásakor. Az alvóhelyiségben egy kétszemélyes, halvány rózsaszín! kanapé terpeszkedett, egy fehér, tárcsás telefon a kisasztalon; azonkívül az író lehajtható íróasztala; és egy extra, egyszemélyes pótágy. Alaposan körülnéztem, mert a szoba fontos szerepet kapott a regényben, mint pl. amikor a másnapos Jake Barnes alias Hemingway a bikák lábdobogására ébred, mert úgy remeg az ágya, hogy azt hiszi, földrengés van. A terasz, ahova Barnes kirohant, hogy megnézze mi történt, látván az őrületes iramban nyargaló állatok tömegét, dönti el, hogy részt vesz a bikaviadalon. A fotózás után visszaadtuk a kulcsot és az aréna felé vettük az irányt. Miközben a 851-méteres térre érkeztünk, Pamplona keskeny utcáit bejárva, őrületnek tűnt még a megkísérlése is a bikafuttatásnak: a felfelé meredek utcákon, a Cuesta de Santo Domingon, a Plaza Consistorialon balra fordulva, a Calle de Mercaderesen pedig jobbra, ami végül egy hosszú, zárt folyósóba torkollik, a Calle de la Estafeta-n (Calle spanyolul utcát jelent). Az aréna bejárata nyitva volt, mert amikor nincs bikaviadal a piac kap itt helyet. Besétáltunk. Az aréna mérete lenyűgöző, állítólag a 3. legnagyobb stadion a világon, Mexico City és Madrid után – a pamplonai Plaza del Toros, 19 ezer néző befogadására alkalmas. 1966-ban Rafael Moneo és Carlos Fernández Casado tervei alapján átépítették. Nem kell a véres sportok szerelmesének lenni ahhoz, hogy megállapítsa az ember, hogy az aréna csodaszép. Persze kipróbáltuk a kényelmes ülőhelyeket, pl. azt, ahol Barnes elmagyarázta Lady Brett Ashley-nek a bikaviadal menetét; ahol az arisztokrata hölgy beleszeretett a matadorba, Pedro Romeroba; és azt is, ahonnan Hemingway nézte a bikaviadalt, a corridá-t.

A délután folyamán még elidőztünk a Museo del Navarrában,–miután az útikönyv szerint a régió legszebb tárlata itt található, ahova Goya 1804-ben készült festménye, a Marqués de San Adrián miatt érdemes betérni. Érdekessége az, hogy a képen látható spanyol nemesek mögött gyülekező viharfelhők Napóleon fenyegető közeledésének a szimbólumai. Aztán a még mindig kellemes melegben a 17. századi Taconera park felé vettük az irányt. Félóra gyaloglás után a hozzáépített art-deco, Alt Wien nevű kávéházban kötöttünk ki egy café leche mellett (tejeskávé), ami ismét visszazökkentett minket Hemingway fénykorába, mintahogy a Ciudadela, a 17. századi erőd is, ahol a baszk szobrász Eduardo Chillida szobra bújt meg. Aztán tovább mentünk a piacra, a Mercado del Ensanche-ra, ami viszont már Pamplona új, ultramodern városrészébe vezetett. A közeli Rodero negyedben, stílusosan a bikafuttató gyűrű mellett vertek tanyát a Michelin csillagos vendéglők, ahol valamelyikben érdemes megkóstolni a cochinillo-t, a szopós malacsültet (26 €-ért); vagy a falatnyi pincsókat-tapaszokat, elidőzni a Bar Gaucho-ban, ahol az ajoarriero, a tésztában sült tőkehal, buggyantott tojással mindössze 3 €-ba kerül. A középkori falak mögött rejtőzködő, milliónyi kisvendéglő mellesleg egy egészen más Pamplona képét tárta elénk. Ide csak azért gyalogoltunk el, hogy átéljük Az újra felkel a nap utolsó fejezetének a hangulatát, ahol Barnes és Lady Brett a csapattól elszakadva, a bástyán csendesen andalgott. A nyugodt, nyárvégi estén úgy éreztük, mintha ők is itt lennének valahol a közelben.- “A Szent Mária katedrálist elhagyva a Paseo de Redín-re érve szép kilátás nyílik az Arga folyóra”-olvastam fennhangon Hemingway sorait, majd rögtön ellenőriztem és amikor lenéztem, láttam, hogy a völgy valóban elfogy a San Cristóbal hegy felé, északi irányban haladva. Ez az a Pamplona, amit Barnes a várostól távolodva lefényképezett lelki szemeivel, a vörös falakat, a barna katedrálist, és a fehér felhőket”. Ez az a Pamplona, amiről Hemingway 1959-ben azt hitte, hogy tönkretett. Ez volt ugyanis az író utolsó, pamplonai látogatása. Az alkoholizmusa miatt ekkor már súlyos beteg Hemingway nem ismert rá arra a városra, amiért valaha tiszta szívből, szenvedélyesen rajongott. A 20-as évek vidám Spanyolországa helyett, egy Franco rezsim alatt nyögő diktatúrát talált (Hemingway könyveit is 1937-ben betíltották). Hol volt már a 30-as évek világmegváltó hangulata, ami Hemigway-t az Alliance nevű észak-amerikai újságnak küldött tudósításai idején megrészegített (a spanyol polgárháború idején), de búskomorságának legfőbb oka mégis az volt, hogy a San Fermínből két évtized leforgása alatt hatalmas öldöklés lett (8 nap alatt 6 bika hal meg naponta (48). Mindezért Hemingway önmagát vádolta: The Dangerous Summer- A Veszélyes nyár című novellájában így ír erről, (poszthumusz  adták ki, 1985-ben): “Pamplonában minden ugyanolyan most is, mint az első látogatásomkor volt, csak adjunk hozzá még negyvenezer turistát. Amikor 4 évtizeddel ezelőtt itt jártam, jó, ha 4 turistával találkoztam.”

Hemingway 2 évvel később, 1961. július 2.-án, a San Fermín idején lett öngyilkos. Nem vitás, hogy az utolsó pamplonai látogatásának része volt benne.Spain and France 2014 September 285

Ernest Hemingway legendás kalandvágyó, nagyivó amerikai volt, aki messzi utakat bejárt tudósítóként. Igazi macsó, férfi soviniszta, nőgyülőlő, (de négyszer volt nős) volt. A Nobel díjas írót könyvei, az Akiért a harang szól, a Búcsú a fegyverektől, Az öreg halász és a tengerről nem beszélve minden vita nélkül a 20. századi irodalom ikonjává tették. Utazásai során sok országot megörökített a könyveiben, mint pl Kubát (Az öreg halász és a tenger), Floridát Keys West (To Have And Have Not), Párizst (A Moveable Feast), a francia riviérát (The Garden Of Eden édenkert), Kenyát (True At First Light).

Pamplona: A történelmi óváros a folyó jobb partján helyezkedik el, a városképet az itt található citadella és a katedrális határozza meg. A várost több hegy öleli körül, a legmagasabb ezek közül a 1 353 méter magas Pena Izaga.

A pamplonai San Fermín fesztivál gyökerei a 14. századra nyúlnak vissza. A 8 napos ünnep legizgalmasabb eseménye az encierro, a bikafuttatás, ami minden évben július 7.-én reggel 8-kor veszi kezdetét és július-14.-én a Pobre de Mí közös éneklésével zárul. A több, mint egy hét alatt persze rengeteg egyéb eseményre is sor kerül. A San Fermín ünnepet 1591-ben tették át októberről, július 7.-re (mert akkor melegebb volt az idő). Már a 16. században is zenészek, táncosok, mutatványosok, színház, bikaviadal, és tüzijáték programokkal szórakoztatták a népet. A bika elől való menekülést a 17.-18. századi krónikák jegyezték fel először, melyek szerint az állatkereskedők, akik az éves állatvásárra hozták a városba a bikákat, ezt az eseményt bikaviadalokkal akarták még emlékezetesebbé tenni. Ennek hírére már akkoriban rengeteg külföldi érkezett a városba. Ennek kapcsán a részegség és tobzódás ellen jónéhány panaszlevelet őríz a helyi múzeum. Az Óriás fejek parádéját csak a 19. század közepén találták ki és tették hozzá az ünnephez. 1844 óta a jelzőrakétákat pontosan délben, 12:00-kor a városháza teraszáról, valamint a város többi pontjáról lövik ki, melyek azt jelzik, hogy kezdetét veheti a chupinazo (baszk nyelven)-encierro (spanyolul), a bikafuttatás.


 

 

 

 

 

Ötzi és a kökény

Posted on Updated on

imagesCKIGIPP9“Kék a kökény recece, ha megérik fekete”…így kezdődik a jól ismert magyar népdal. Az őszi erdőben barangolva könnyen utána járhatunk ennek a népi bölcsességnek, mert az érett bogyóktól roskadozó kökényfákat, bokrokat könnyű felismerni gyönyörű szilvakék színükről. A bogyók nyersen fogyasztva savanyúak és fanyarok, viszont ha az első őszi dér megcsípi őket finom, édesek lesznek. A kökény leveléből és bimbójából (Flores acaciae nostratis) vértisztító, fogyást elősegítő teát főzhetünk. A virágjából készített tea kiváló hashajtó, a terméséből főzött lekvár viszont hasfogó hatású. Ezenkívül a kökény, gyümölcs pitékben (lsd a képen), ecet hozzáadásával saláta ízesítőként ugyanolyan szenzációs, mint a japán umeboshi vagy mirin (borecet). Apropó Japán! Kiotóban, a középkor eleje óta kökény levével festik a ruhának való anyagokat, amitől a kimonó anyaga először vöröses színű lesz majd mosás után halványkék. A japán Shlomo Yitzhaki, a késő középkor híres kommentátora pedig a kökény nedvdús levéből készített tintával (spinoza prunella néven terjedt el Európában) jegyezte fel gyönyörű történeteit. A kökény ezenkívül kitűnő tüzifa, mert lassan ég, sokáig meleget ad és nem fojtogató a füstje. Illóolaját, bútor fényezésre, tövises bozótját szerszámok készítésére használják. Az egyenesen nőtt kökény törzséből sétabotot, krikett ütőt készítenek Írországban, ahol shillelagh a neve.

Kökény gin, kökény pálinka

Nyugat-Európa több országában azonban a kökényből leginkább bort vagy pálinkát készítenek. A legszenzációsabb a spanyolországi Navarra környékén előállított pacsaran (Patxaran/Pacharan) nevű likőr. A 25-30% alkoholtartalmú édes ital úgy készül, hogy a kökényt, a maggal együtt ánizzsal fűszerezett alkoholba áztatják, így a kökény halványpiros-morello színre vált (az alkohol miatt). Spanyolországban azonban vigyázni kell az ital vásárlással, mert gyakran a portói bort is kökénnyel hamisítják (a bogyó levét portói borral vegyítik). Olaszországban a kökénylikőr Bargnolino prunella néven ismert, amit úgy készítenek, hogy a beáztatott kökénymagot, cukor és különböző fűszerek (a recept tartományonként változik) hozzáadásával  1-2 hónapig érlelnek, majd a 40-45% alkohol tartalmú, vöröses színű, édes likőrt, lehűtve fogyasztják. Nagy-Britanniában a Sloe gin-kökény gin forrázott változata a népszerűbb, melyet a kökény érett bogyójából, némi cukor hozzáadásával készítenek. Hagyományosan az első fagy után gyűjtik be, amikor a gyömölcsöt már megcsípte a dér (késő október, november elején az északi hemiszférán). Ezután mindegyik kökényt kimagozzák. Egy régi angol legenda szerint a kökény tövisét csak ezüst villával szabadott eltávolítani. A modern időkben persze erre már nincs idő, sőt mi több ma már meg sem várják, hogy megérjen a kökény, ami ugye általában októberben következik be, hanem már a nyár közepén leszedik és lefagyasztják. Az angoloknál a kökény gin egyébként olyan nagy becsben van tartva, hogy minden évben kökény gin vásárokat rendeznek országszerte, a leghíresebbeket Dorstone-ban, Herefordshire-ben, ahol a legjobbnak kikiáltott ital készítője megkapja “a kökénykészítés nagymestere címet”. Hebden Bridge-ben, West Yorkshire-ben, Knightonban viszont a legjobb termelőket arany, ezüst és bronzéremmel díjazzák. Angliában az állattenyésztő gazdaságokban elterjedt szokás a kökénybozót tövises ágaiból kerítést készíteni, mely megvédi az állományt a ragadozóktól. Németországban és a német nyelvű országokban Schlehenlikör a neve a beáztatott kökényből, cukor, fűszerek, vodka, gin vagy rum hozzáadásával készülő aperitifnek. A legnépszerűbb német kökény pálinka fehér rummal készül, melyet a Mast-Jägermeister SE forgalmaz.

Provence 104Franciaországban az angol ginhez hasonló likőrt Épine-Épinette-Troussepinette néven forgalmazzák, amit a kökény fiatal rügyeiből állítanak elő tavasszal. A franciák a kökényt kandírozva is kedvelik, aszalva vagy gin hozzáadásával fogyasztják.

Európában sokféle kökény gin recept van forgalomban, melyek általában a készítők ízlésétől függően változnak. Egy fontos szabályt azonban mindenhol be kell tartani, hogy az édesítéső anyagokat csak a likőr készítési folyamat végén szabad hozzáadni (cukor ugyanis mindenképpen kell bele). Ha pontosan követjük a használati utasítást, tehát lassan készítjük el a pálinkánkat, kivárjuk az erjedési folyamatot, akkor alkohol hozzáadásával mandulaízű esszencia szabadul fel a kökény magokból, ami a ginnek különös-egyedi aromát kölcsönöz. Sajnos sok készítő a nagyobb profit érdekében felgyorsítja ezt a folyamatot és előre hozzáadja a mandula esszenciát, szegfűszeget, fahéjrúdat stb.

images07F2BD37A kökény pálinka készítése: A kökényt dércsípés után, valóban érett állapotában, amikor a gyümölcs már kicsit megráncosodott begyűjtjük, mertha nem így cselekszünk a végtermékünk enyhén opálos színű (opoleszcens) lesz, aminek következtében ízvilága túl ress lesz. A szakkönyvek ill. a pálinkatörvény szerint min. 1:10 arányban kell a gyümölcsmennyiségnek a pálinka mennyiséghez viszonyulnia, azaz 10 l pálinkába min. 1 kg kökény kell. A legjobb recept szerint 1,5 kg kökényt összezúzunk és elkeverjük 1,5 liter tiszta szesszel. A kész pálinka kitűnő étvágygerjesztő, vendégváró különlegesség, vadhúsokhoz mártásként pikáns adalék.

A procedúra: a gyümölcsöt válogassuk át, csak az ép, egészséges szemeket tartsuk meg. Szártól, levéltől, gallydaraboktól különválasztva mossuk le a kökényt alaposan. Ezután törjük meg a szemeket. Zárható edénybe (üvegballon, dunsztosüveg, stb.) helyezve öntsük rá a pálinkát, és min. 3 hónapra hűvös helyen légmentesen zárjuk le. (Ha még van tavalyi akár hat hónapig is rajta hagyható.) Időnként rázzuk fel és keverjük meg. A terminus végén több rétegű gézen szűrjük át, s ülepítés céljából helyezzük egy demizsonba. Újabb hat-nyolc hét után óvatosan, nem felrázva fejtsük le a seprűről. További 10-12 hónapra sötét, hűvös helyen hagyjuk érni, majd csak ezután palackozzuk kis üvegekbe. A kész ital törésmentes, kristálytisztán egyszínű, átlátszó. A kökény pálinka igazi aromáját, selymes ízvilágát, letisztult zamatát min. 8-10 hónap érés-pihentetés után éri el. Minél több a beágyazott kökény, annál karakteresebb és színteltebb lesz a végtermék. A szín és ízvilágát erősen befolyásolja a feldolgozott kökényfajták aránya. Az ehető kökények között létezik ugyanis fehér húsú és piros húsú gyümölcs is. A mennyiség megválasztásánál mindenképpen gondolni kell a feldolgozás teljes időciklusára. Egy jó tanács néhány literrel nem érdemes pepecselni, mert nemhogy a következő termést nem éri meg, de a 8 hónapos érés előtt elfogy!

(Egy gyors recept: 1,5 kg kökényt összezúzunk és elkeverjük 1,5 liter tiszta szesszel. Egy hónapon át, naponta rázva meleg helyen tartjuk. Ekkor átszűrjük, és elkeverjük 7 dl víz és 25 dkg cukor keverékével. Egy hétig állni hagyjuk, aztán újra átszűrjük, és palackozzuk).

Angol kökényrecept ginnel

Egy széles szájú üveget félig töltsünk meg kökénnyel, adjunk hozzá 110 g cukrot (570 ml kökényhez) öntsük rá a gint, és zárjuk le légmentesen. Az első 2 hétben minden nap forgassuk át, keverjük meg, később hetente csak egyszer, végül, 3 hónapon keresztül keverés nélkül érleljük. Amikor a ginnek sötét rubinvörös lesz a színe a likőrt szűrjük le, dobjuk ki belőle a kökényt. A maradék gyümölcsöt fehér borral vagy ciderrel keverhetjük, lekvárhoz, szószokhoz, vagy töltelékként likőrös csokikhoz adhatjuk hozzá. A likőrt átszűrhetjük, de jobb visszatölteni egy tiszta steril üvegbe és egy hetet állni hagyni, a lényeg hogy üledékmentes, tiszta likőrt kapjunk.

Devonshire-i hagyomány, hogy a használt kökénycefrét és a kökény gint hozzáadják a ciderhez, így keletkezik a kökényízű cider. A kökényízű whisky-k, brandy-k a helyi hagyományok szerint variálódnak, gyakran gyömbérsörrel vagy gyömbér ale-lel keverik. Japánban a hasonló likőr neve umeshu (szilva ume cukor shōchū) ahol rizs pálinkával készítik a párlatot.

Az 5,300-évvel ezelőtt született Ötzinek, akinek tökéletes állapotban mumifikálódott testét, 1991-ben az Ötztal Alpokban fedezett fel egy nürnbergi házaspár, utolsó vacsorája kökény volt sajttal.

 

Fekete kecsketúró torta (kormos túrós)

Posted on Updated on

Spain and France 2014 September 164

Spain and France 2014 September 163Tegnap érkeztem vissza majd egyhónapos franciaországi és spanyolországi körutamról. A késő nyári vakációmon persze megint rengeteg gasztrókalandban volt részem. Mindjárt az első csodás élmény a kormos tetejű kecsketúró torta volt, Poitiérben. Amikor reggel a kis, dél-franciaországi város kávézójában megpillantottam a Tourteau Fromagé-t, először azt hittem, hogy egy kerek, felszeleteletlen sajt. De mit keresne egy kávéházban egy hatalmas sajttömb? Nos még mielőtt megfejtettem volna a rejtélyt, a bolt tulajdonosa felvilágosított, hogy ez nem sajt, hanem a Tourteau Fromagé (sajt-túró torta), mely Poitou-Charente régió egyik specialitása. A pékségeken kívül a piacokon és a sajtboltokban kapható (Másnap a kormos tortácskák La Rochelle-ben a piacon köszöntöttek vissza rám), fogadások, esküvők elmaradhatatlan tartozéka. Ezek után persze rögtön eldöntöttük a férjemmel, hogy a La Gourmandise-ban reggelizünk. Amikor a felszolgáló lány elém tette a kecske íróból készített péksüteményt, a felfedező izgalmával estem neki. Szenzációs volt! Mert egyrészt könnyű volt a tésztája, másrészt meg csak diszkréten volt édes. Állagában talán az olasz panettonére hasonlított, de sokkal rafináltabb és finomabb volt annál. (Belgiumban matte tart néven létezik egy ehhez hasonló péksütemény, amit szintén íróva-karne tejjel készítenek) Később megtudtam, hogy a kormos tetejű süteményt Dél-Franciaországban kis cserépedényekben sütik ki, s minél sárgább tojást használnak hozzá, annál karakteresebb lesz. A fekete sütemény látványa persze elsőre mindenkit megdöbbent, de szerencsére előbb vagy utóbb kiderül, hogy a túrós tészta és a szenes-fekete kéreg ellentéte nemcsak különös sármot ad ennek a finomságnak, de megízlelve fennáll a függőség veszélye is. Szóval ismét egy tipikus, könnyed-franciás találmányról van szó! A bolt tulajdonosa által megadott recept 3 tortára elegendő mennyiséget tartalmaz:

Tourteau de Chèvre avagy a kormos tetejű, fekete kecskesajt torta

Az elkészítése: melegítsük elő a sütőt 380 C-ra vagy 530 F-ra (nem elírás!!!)

  • Hozzávalók a tésztához:
  • 100 gr vaj nem sós
  • 200 gr liszt egy csipet só
  • 1 tojás
  • víz

A liszthez adjuk hozzá a szobahőmérsékletű vajat meg a csipetnyi sót. Adjuk hozzá a tojást is. Gyúrjuk a tésztát kerek formájúra. Osszuk el három egyenlő részre. Helyezzük és formázzuk bele a tésztákat egy-egy kivajazott kerek cserépedénybe (Poitiérben 300 ml-es cserépedénykéket használtak). Vágjuk le a kilógó részeket. Ezután készítsük el a tölteléket.

Hozzávalók a töltelékhez:

  • 250 gr friss kecskesajt/túró vagy író
  • 175 gr cukor (125 gr a sárgájához- 50 gr a tojás fehérjéhez)
  • 50 ml tej
  • 6 tojás
  • 60 gr liszt
  • 1 ek vanília/rum/Armagnac konyak
  1. Tegyük egy vékony, tiszta konyhatörlőbe a túrót, majd préseljük ki a vizet/savót belőle.
  2. Adjuk hozzá a cukrot a tojás sárgájához (125 gr-ot), meg a tejet és a lisztet.
  3. Verjük fel a tojás fehérjéket az 50 gr cukor hozzáadásával kemény habbá.
  4. Adjuk hozzá a fehérjét a túróhoz, aztán adjuk hozzá a tojás sárgájás keveréket is. Dolgozzunk mindent össze.
  5. Öntsük rá a tölteléket a cserépedénybe helyezett még sületlen tésztákra.
  6. Toljuk be a cserepeket a sütőbe (280 C-osra előmelegített/530’F) és a bennük pompázó alapot süssük 10 percig magas hőfokon. Amikor a tészta teteje elkezd emelkedni majd barnulni végül feketedni, ne pánikoljunk, mert ennél a süteménynél ez a normális.
  7. 10 perc után csökkentsük le a hőmérsékletet 220 fokra (425′F) és süssük tovább a túróst még 40 percig. Vegyük ki a sütőből és hagyjuk kihűlni.

Franciaország más városaiban a sajttortát általában tehén túróból készítik, de Poitierben és La Rochelle-ben kecske íróból vagy túróból, amitől teljesen más ízű lesz. Aki Franciaországban jár feltétlenül próbálja ki a kormos túróst!

 

Spain and France 2014 September 145