Month: december 2019
Fürjpecsenyék és a koleszteringyilkos fürjtojás
A szigetvári hős, Zrínyi Miklós könyvtárában szerepelt egy kéziratos szakácskönyv „A közétkeknek főzéséről” című (a régi magyar gasztronómiai irodalomnak ezt a kincsestárát valamikor megjelentette a Magvető kiadó). A receptek között olyan különlegességek szerepeltek, mint Kocsonya, citromos hagymával, Csuka, gyömbéres makarónival és Rózsakása méztejjel „trágyázva”. Italként a turbéki szőlőhegyen termelt borokat kínálták, pl. a Szultán vére néven ismert vörös bort! A szakácskönyvbe lapozva megállapítottam, hogy milyen nagy keletje volt akkoriban még a vadhúsoknak, Zrínyi kedvencei az Erőleves fürjtojással, a Tűzdelt fürjpecsenye stb. voltak,- mert a bokrok alján, csalitokban megbúvó kismadár húsából és tojásából akkoriban kilencvenkilenc-féleképpen tudtak ételeket készíteni.
A fürj a világban
A közönséges fürj sokkal kedveltebb volt mindig a francia konyhában, mint a nemesített, de az a fürj, ami most kapható, nagyobb valószínűséggel már a japán fürj háziasított változata. A fürj napjainkban része a lengyel, a máltai, portugál, olasz és az indiai konyhának (az eredetileg vadon élő madár tenyésztésével már 9 országban foglalkoznak.) A fürj pecsenyét gyakran teljes egészében, a csontokkal együtt fogyasztják, mert könnyű szétrágni, és mert a madár kis mérete miatt nehéz kicsontozni.
A fürjekről szóló mítosz viszont úgy véli, hogy fürjből is megárt a sok, mert lehetetlen fürjet enni egy hónapon keresztül, minden nap. Ez a tény már több fogadás tárgya volt a századok során; amit számos alkalommal sikerült megvalósítani.
A fürjet enni “minden-nap-egy-hónapon keresztül” a Biblia egyik fejezetében is szerepel, ami így szól: “Izrael gyermekei, miután belefáradtak a manna evésbe, húst követeltek. Isten erre adott nekik fürjeket, a következő figyelmeztetéssel:- “Nem ehetitek csak egy nap, sem két nap, sem öt, sem tíz, sem húsz nap; csak egy egész hónapon keresztül, míg azt nem érzitek, hogy az orrcimpátokon jön ki, és megundorodtok tőle! Ez a büntetésetek, amiért megvetettétek az Urat, aki köztetek van, és Jézus sírt, amikor azt mondta, hogy: „Miért jöttünk el Egyiptomból!”
Fürj az egészségért
A fürjtojás és hús biológiai tápértékben rendkívül gazdag. A vadhúsok általánosságban egészséges, koleszterinben és zsírban szegény, vasban, vitaminokban gazdag húsfélék. Ez igaz a fürj húsára is. A fürj melléből, combjából és szárnyából pörkölt, rántott hús, finom sültek készíthetők, aprólékjából pedig nagyon ízletes leves főzhető. A fürj kis méretéből kifolyólag ezen ételekhez általában két felnőtt fürj szükséges. A fürjhús a csirkehússal összehasonlítva jóval omlósabb, aromásabb, sőt a mellhúsa sem száraz. Vadíze miatt a fürj tökéletes vendégváró vagy ünnepi fogás, egészséges választás.
Legtöbben csak fagyasztva jutnak fürjhúshoz, pedig a fürjek tenyésztéséhez nem kell nagy szakértőnek lenni. A japán fürj tartása nem igényel különösebb felszereltséget, sem speciális körülményeket, de 10-15 darab fürj például egy négytagú család tojásszükségletét is maximálisan kielégíti.
A fürjtojás tojásfehérje tartalma az összes többi emberi fogyasztásra alkalmas madár tojásától nagyobb. Míg pl. a tyúktojás 55% fehérjét tartalmaz, a fürj tojása a legmagasabb biológia értékkel rendelkező tojás (60%). Az egészségtudatos életmód hívei azért fogyasztják, mert nemcsak a tojásfehérje koncentrációjának a mennyisége, hanem számos egyéb vitamintartalma is nagy. Egyetlen fürjtojás fehérjéje közel 3 dkg húsnak felel meg és a sütés-főzés közben sem veszít az értékéből. A fürjtojás fogyasztható nyersen, főzve, sütve, aszpikba, feldolgozva és füstölve egyaránt.
Hűtőben tárolva 90 napig, szobahőmérsékelten 30 napig őrzi meg szavatosságát. A japán fürjet egyébként a jövő baromfijaként emlegetik, melynek éves tojáshozama megközelítőleg 300 darabra tehető.
A 240 darabból álló fürjtojáskúra állítólag megvéd a tuberkulózis, a máj betegségeitől, cukorbaj, allergiák, asztma, vérszegénység, nemi impotencia, köszvény, migrén, neuraszténia, koleszterin, érelmeszesedés, kóros elhízás, szénanátha, vesebántalmak kezelésében is segít. És most következzenek a receptek:
Fürj aszalt szilvával
Hozzávalók fürjként: 4 db aszalt szilva (magtalan), likőr, konyak vagy rum; 2 db főtt vagy sült gesztenye, fél-fél kk aprított rozmaring és kakukkfű, 3 csík füstölt szalonna, só, bors
Elkészítés: Az aszalt szilvát az alkoholba beáztatjuk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Közben 1 csík szalonnát apró kockákra vágunk, a gesztenyéket durván felaprítjuk. Egy serpenyőben, kevés olajban, a szalonna darabokat megpirítjuk, hozzáadjuk a zöldfűszereket és a gesztenyét, 2-3 percig sütjük. Közben 2 db aszalt szilvát durva darabokra vágunk, hozzáadjuk a szalonna darabokhoz. A másik kettőt hagyjuk az alkoholban. A fürj üregét megtöltjük az aszalt szilvás töltelékkel, majd betekerjük 2 szalonna csíkkal. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Kb. 30 perc alatt szép barnára sütjük, a szalonna legyen ropogós. Ne süssük túl!
Egyszerű fürjpecsenye
Hozzávalók: 8 fürj, 20 dkg angolszalonna, só, bors, 1 kk. borókabogyó, 2 dl olaj
Elkészítése: A borókabogyót összetörjük, majd a sóval, és borssal együtt a fürjekhez adjuk. Vékony szalonnaszeletekkel beborítjuk, majd tepsibe tesszük. Sütőben fél órán át sütjük, közben többször meglocsoljuk az olajjal. Amikor kész, a fürjeket kettévágjuk, a levét leszűrjük, és meglocsoljuk vele. Mentás almakocsonyát és apró leveles tésztát adhatunk hozzá.
Fürj gombával töltve
Hozzávalók (4 személyre): 4 fürj, 20 dkg gomba, 20 dkg borjúhús, 1 vöröshagyma, 2 dl tejszín, 4 ek. tokaji szamorodni, 1 szikkadt zsemle, 2 ek. Rama margarin, 1 ek. olaj, 1 csokor turbolya, reszelt szerecsendió, fehér bors, só
Elkészítés: A madarak szárnyát leszedjük, a törzsét kifilézzük, majd sóval és hagymával ízesítjük. A borjúhúst finomra daráljuk, és sózzuk, borsozzuk. A gombát megtisztítjuk, felaprítjuk, majd felengedjük a borral. A zsemlét kockákra vágjuk, és 2 evőkanál tejszínt öntünk rá, majd a húshoz adjuk a leszűrt gombával és a felaprított hagymával és turbolyával együtt. Jól összekeverjük, majd megtöltjük vele a fürjeket, felcsavarjuk, és megtűzzük. Az olajhoz hozzáadjuk a margarint, felforrósítjuk, majd körbe pirítjuk benne a tekercseket. Utána tepsibe rakjuk, meglocsoljuk a tejszín, bor és szaft keverékével, majd fél órát sütjük. Ezután 5 percig állni hagyjuk a sütőben, majd tálaljuk.
Fürj szalonnaköpenyben
Hozzávalók (4 személyre): 4 fürj, só, 4 vékony szelet szalonna, 4 zsályalevél, 1-2 ek. olvasztott vaj, 1 dl csirkehúsleves
Elkészítése: A fürjeket besózzuk, hasüregükbe egy-egy zsályát teszünk, majd szalonnába göngyöljük, és megkötözzük őket. Vajjal kikent tepsibe tesszük, majd magas fokozaton kb. 15-20 percig sütjük. Ezután a pecsenyelevet összekeverjük a levessel, felforraljuk, majd ezzel meglocsolva kínáljuk a fürjeket.
Fürj burgonyafészekben
Hozzávalók (4 személyre): 8 db fürj, 4 db nagyobb burgonya, 1 csokor petrezselyem, ízlés szerint apróra vágott friss rozmaringlevél, ízlés szerint bors
Elkészítés: A fürjeket alaposan megtisztítjuk, besózzuk és fél órát állni hagyjuk. A krumplit megmossuk, leszárítjuk és hosszában kettévágjuk, a belsejét kivájjuk. A burgonya kivájt belsejét megsózzuk. 1-2 szál petrezselymet beleteszünk a fürjek hasüregébe, és begöngyöljük őket két szelet szalonnába. A burgonyafészekbe tesszük a fürjeket és megborsozzuk. Egy tűzálló tálat kikenünk olajjal, beletesszük a burgonyafészkes fürjeket, közé szórjuk a krumpli kikapart belsejét. Alufóliával letakarjuk, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig pároljuk, majd levesszük a fóliát, a tetejét megszórjuk apróra vágott friss rozmaringgal, és megsütjük. Párolt vöröskáposztával kínáljuk.
A bürököt evő fürj (pl. a vándorlás során) fogyasztása azonban akut veseelégtelenséghez vezethet a húsából származó mérgező anyagok felhalmozódása miatt. Ez a betegség “coturnism” néven ismert.
Szarvaspecsenye burgonyalángossal és áfonyalekvárral
Hozzávalók 4-6 főre: 1,5 kg őz karaj esetleg lapocka, 5 dkg sertészsír, 1 kg fehérrépa, 1 egész citrom, 3 evőkanál tárkony, erőleves kockából, 5 dkg vaj, tejszín, liszt, 0,5 l vörös bor
Pácfűszerek: 1 kk tárkony, 1kk rozmaring, 10 szem borókabogyó, 2 db babérlevél, 1 kk kakukkfű, frissen őrölt bors
Lángoshoz valók: 40 dkg liszt, 2 db közepes méretű burgonya főzve, 20 gr élesztő, 2 dl langyos tej, só, olaj
1. Először is egy nappal a sütés előtt pácoljuk be az őzet (Lehet pácfűszer keveréket is használni). Keverjük össze a pácfűszereket és alaposan dörzsöljük be vele a húst. Tépjünk le egy jó nagy alufóliát, fektessük rá az őzet, majd fedjük le sertészsír darabokkal. Csavarjuk be kétszer fóliába és tegyük a hűtőbe egy éjszakára.
Másnap 180 °C fokon 1 órán keresztül a csomagolásban hagyva süssük ki. Sütés közben nagyjából a felénél egyszer fordítsuk a húst a másik oldalára. (A fűszeres zsír átfolyik a húson, így nem szárad ki az őz sütés közben). Ezt a folyamatot persze többször meg lehet ismételni.
2. Közben készítsük el a lángos tésztát, ami addig szépen megkel a kályha vagy fűtőtest mellett.
3. Pucoljuk meg a petrezselymet/fehérrépát és kockázzuk fel. Vajon megpirítva, kevés erőlevessel főzzük puhára. Dobjunk bele egy egész citromot enyhén megfacsarva, valamint a tárkony felét. Pépesítsük botmixerrel, majd hígítsuk erőlevessel, végül sűrítsük be tejszínes habarással.
4. A sült őzről szedjük le a húsát, daraboljuk fel és keverjük össze a tárkonyos mártással. Fűszerezzük a megmaradt tárkonnyal. Egyszer forraljunk rajta és hagyjuk kicsit összeérni az ízeket. Mint minden tárkonyos, citromos ételnek kell egy nap. Ha igazán csodálatot akarunk kiváltani, akkor várjunk vele egy fél napot.
Süssük ki a lángost a szokásos módon. Tálaláskor a mártáson kívül áfonya vagy ribizlilekvárral kínáljuk.
Olasz kekszek karácsonyra
Siena három dologról ismert: a város épületeiről, melyek az UNESCO Világörökség részei, a Palioról, egy színes és történelmi lóversenyről, melyet évente kétszer rendeznek meg a város főterén, és a konyhájáról. Nos, számomra a legszenzációsabbak az olasz aprósütemények, melyek gyártása már hónapokkal karácsony előtt megkezdődnek. Mindegyik kiváló és nem olyan laktató, mint pl. a magyar vagy német sütemények, annak ellenére, hogy szinte mindegyik tartalmaz mandulát, marcipánt; azokat az összetevőket, amelyekről a város híressé vált. Íme 3 népszerű aprósütemény, mely Sienához kapcsolódik:
Panforte
A Panforte egy vastag, középkori eredetű torta. Eleinte a szerzetesek készítették a kolostorokban, szimbolikus ajándékként különleges alkalmakra. Az ősi változatban cukor, mandula, narancshéj, kandírozott gyümölcsök és fűszerek voltak, melyek valaha olyan értékesnek számítottak, mint ma az arany. A kolostorokban hatalmas átlátszó, üveg tégelyekben tartották, sötét, fából készült polcokon. A sütemény titka a benne lévő fűszerek kombinációja és konzisztenciája volt, mely egyedivé tette a Panforte-t, egyfajta toszkán mézeskaláccsá alakítva azokat.
A Panforte készítése egyszerű, annak ellenére, hogy számos összetevője van (de azok ma már könnyen hozzá férhetőek). Mint sok, hagyományos olasz recept esetében, a Panforte titka az összetevők minőségében rejlik; a ropogós mandula, a tej frissessége és a kiváló, cukrozott gyümölcsök tökéletes arányában. További titok, hogy a narancs, a Cedro citrom és dinnye, mind szükségesek a Panforte-hoz.
Cavallucci
A sienai cukrászművészet másik híressége: a Cavallucci, amit egy olasz közmondás a régi toszkán férfiakhoz hasonlít: kívülről rusztikusak és szemérmesek, belülről édesek és nagyvonalúak, különösen karácsonykor! A süteményről annyit, hogy ugyanaz a középkori fűszer kombináció található meg benne, mint a Panfortében. Olaszországban, december nyolcadika Szent Mária ünnepe, amikor általában a háziasszonyok feldíszítik a fát, és elkezdik gyártani a karácsonyi kekszeket, a Cavalluccit. Ezek a siénai karácsonyi kekszek se nem mutatósak, se nem színesek, mégis apró gyémántként ragyognak a karácsonyi asztalokon: kerekek, egy kicsit laposak és porcukorral megszórtak. Tele dióval és egyéb magokkal, kandírozott gyümölcsökkel és egzotikus fűszerekkel. Tonnányi Cavallucci recept található a neten, de ha azt szeretnénk, hogy elképesztő ízű aprósüteményünk legyen, csak egy mód van rá, ha keresünk egy igazi olasz boltot, ahol egy csodálatosan csomagolt doboz Cavallucciról lemásoljuk/lefotózzuk a receptjét!
Ricciarelli
A harmadik híres, középkori aprósütemény, amely szintén jelen van minden siénai asztalon karácsonykor, a Ricciarelli di Siena. Ez a hagyományos olasz keksz, a francia macaron testvére, csak éppen a 14. századi Sienából származik. A legenda szerint Ricciardetto della Gherardesca kastélyában szolgálták fel először, Volterra közelében, a keresztes hadjáratokból való visszatérését követően. Ma, a kekszek mandulaliszttel, cukorral, mézzel és tojásfehérjével készülnek. A hagyományos módszert egyébként felváltotta a gépi, azóta ez az édesség ovális vagy rombusz alakú, amelyeket két nappal a sütés előtt „tördelnek meg”. Ettől lesznek rusztikusak, azon kívül a durva és ropogós felületet csak árusítás előtt szórják be a porcukorral.
A Ricciarellit stílusosan desszert borral együtt fogyasztják, mint a Vin Santo vagy a Moscadello di Montalcino-val. Ezek a lágy, mandulaízű teasütemények egyébként sokkal finomabbak, mint a francia testvérük (a macaronok) és egyszerűbb az elkészítés módjuk is. Amikor megízleljük, szinte elolvad a szánkban, és az embert szabályosan elbódítja az intenzív, keserűmandula íz. A Ricciarelli egyébként már a 15. században is fő kedvenc volt, a mandula, paszta-formájában (marcipán, marcafánk vagy marzapanetti) való elterjedésekor és ami a lényeg, hogy Siénában készült a legeslegfinomabb. A Ricciarelli értékes összetevői miatt persze eleinte csak a gazdagok számára volt elérhető, főleg a mandula és a cukor volt akkoriban nagy kincs, később a patikákban, a gyógyszerek és a legegzotikusabb fűszerek mellett kerültek értékesítésre.
A Ricciarelli ma már minden cukrászdában és pékségben kapható, Olaszországban. Az édesszájú vásárló választhat a klasszikus fajta, fekete Ricciarelli ( kakaóval készült) vagy a porcukros, fehér változat közül, de létezik még a sötét csokoládéval beborított változat is. Néha a Ricciarellit papírvékony copate-re– helyezik, ami egy kerek, vékony édes ostya alap (a mandula, a méz és a cukor tartják össze, meg a tojásfehérje, csakúgy, mint a nugátos változatot), de kóstoltam már rózsaszínű Ricciarellit is! Íme a recept:
Hozzávalók: 2 tojás, citromlé, 560 gr mandulaliszt, 450 gr porcukor, 1 csipet só, fél zacskó sütőpor, 1 ek narancslé, narancshéj, 1 ek mandula kivonat/aroma, 1 ek vanília kivonat, 125 gr porcukor a tetejére
Elkészítése: Verjük fel a tojásfehérjét kemény habbá a cukorral.
Szitáljuk meg a mandula lisztet, adjuk hozzá a porcukrot, a sót, sütőport és keverjük hozzá a felvert fehérjéhez.
Ízesítsük a narancshéjjal, a vanília és a mandula kivonattal.
Béleljük ki a tepsinket zsírpapírral, formáljunk a kezünkkel golyókat a masszából, pörgessük meg azokat a porcukorban alaposan. Formáljuk oválisra, rendezzük el a zsírpapíron levegősen, és lapítsuk egy kicsit le mindet.
Hagyjuk állni szobahőmérsékleten minimum 1 órát, addig, amíg a teteje kiszárad, és a kagylóhéjhoz hasonlóvá nem válik (Nedves levegőjű helységben ez a folyamat tovább tart). Hamarosan repedések lesznek a tetején. (Ez nem befolyásolja az ízét, de sokkal szebbek, mutatósabbak lesznek, gyönyörű, fehér-arany árnyalatúak!)
Miközben a Ricciarellik száradnak melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Toljuk be a sütőbe és süssük 20 percig. Hagyjuk levegős helyen kihűlni. Másnap tán még finomabbak!
Sült libacomb karácsonyra
Hozzávalók: 4 db libacomb, 4 gerezd fokhagyma, 1 alma, 1 hagyma, só, bors, majoránna, rozmaring
Hozzávalók a káposztához: 1 kg vöröskáposzta, 8-9 evőkanál cukor, 1.5 dl száraz vörösbor vagy 2 ek borecet/ecet, 1.5 dl olívaolaj, 2 ek őrölt fűszerkömény, 1 csapott kávéskanál só
Elkészítése: Vágjuk apróra a fokhagymát, mossuk meg az almát, és vágjuk négyfelé. A megtisztított libacombokat sózzuk be alaposan, ízesítsük borssal, rozmaringgal és majoránnával. Helyezzük egy magasabb falú, enyhén kizsírozott tepsibe, rakjuk rá a fokhagymát, mellé pedig az almát. Fedjük le fóliával, és toljuk be az előmelegített sütőbe, majd süssük 150 fokon kb. három-négy órán keresztül. Ha a combok nem pirulnak meg kellőképpen, akkor vegyük le róluk a fóliát, és kicsit magasabb lángon süssük ropogósra.
Közben készítsük el a káposztát: Mossuk meg, vágjuk ki a torzsát és daraboljuk fel apró darabokra (nem kell előre besózni!). Forrósítsuk fel az olajat, adjuk hozzá a cukrot és pirítsuk meg egy kicsit. Ezután dobjuk rá az apróra vágott káposztát, alaposan forgassuk össze a karamellizált cukorral, majd sózzuk meg. Ízesítsük köménnyel. Fedjük le a káposztát, és hagyjuk párolódni mérsékel lángon. Néha keverjük meg, nehogy leégjen! Ha kevésnek találjuk a levét, öntsünk alá egy kevés bort meg vizet. Amikor már majdnem kész a káposztánk, savanyítsuk 1-2 evőkanál ecettel. Úgy általában, 35 perc alatt lesz finom, puha.
A libacombokat tálalhatjuk főtt krumplival, vagy burgonya gombóccal!
Luca széke és a Krampuszok
December 13-án ünnepelte a keresztény egyház Szent Luciát, aki a Diokleciánusz császár által üldözött, keresztény vértanúk közé tartozik. Életéről annyit tudunk, hogy Lucia egy gazdag, siracusai családból származott, és igen korán elveszítette édesapját, ami után a kereszténység felé fordult. Az erős hite lett a veszte is, hiszen felcseperedve nem akart feleségül menni a neki szánt pogány vőlegényhez. Helyette inkább elzarándokolt Szent Ágoston sírjához, aki a túlvilágról meggyógyította a leány beteg édesanyját. Ez után már az anyja sem akadályozta Luciát abban, hogy örök szüzességet fogadjon, és szétossza a család vagyonát a szegények között. A hoppon maradt vőlegény viszont nem nézte jó szemmel, hogy se feleséget, se hozományt nem kapott, így feljelentette a szent életű leányt a császárnál. A bírósági helytartó azon nyomban beidézte Luciát egy tárgyalásra, és felszólította, hogy áldozzon a római isteneknek. Mivel a keresztény hajadon erre nem volt hajlandó, így bordélyházi életre és megbecstelenítésre ítélte. Igen ám, de a legenda szerint a szentlélek oly súlyossá tette Lucia testét, hogy azt nem tudták kivonszolni a tárgyalóteremből, hogy végrehajtsák a büntetést, így végül nyakon kellett szúrni ott helyben a lányt. Kisázsiai hagyományok szerint Luca szemét tűvel szurkálták ki, ezért nem szabad az ünnepén varrni, tehát a napra annyira jellemző dologtiltást az elnépiesedett legendából magyarázzák. A katolikus egyház máig a Diokleciánuszhoz köthető mártírok között tartja számon a szent életű fiatalt, akinek a neve fényhozót jelent, és pont emiatt a szembetegségek gyógyító szentjének is tartják.
Szent Lucia minden bizonnyal nevének jelentése nyomán olvadt össze több európai nép hiedelemvilágában a fénylények alakjával. Ezek a tündérszerű lények szintén december 13-án jelennek meg az emberek életében, hogy jó időt, termékenységet és gazdagságot hozzanak magukkal. Az ő alakjukat formálják meg a magyar Luca-járók is országszerte, akik fehér lepedőbe burkolva járják a falvakat, hogy szerencserigmusokat mondjanak a nekik adakozó családok házaira. Németországban a Mikulás krampuszainak női megfelelőiként tisztelik a Lucákat, azaz a Perchlá-kat, akik ajándékokat hoznak a kisgyerekeknek. A magyar babonák közül is szinte mindegyik valamilyen megvilágosodásról szól. Állítólag Luca napjától kezdve tizenkét napon át kell figyelni az időjárást, mert minden egyes nap a következő év egy-egy hónapjának időjárását jósolja meg. Szintén Luca-napi szokás a hajadon lányok között a férjjóslás, miszerint egy fazékba 12 ismerős legény nevét kell felírni egyenként egy-egy papírfecnire. Ezután karácsonyig minden nap ki kell húzni egy papírdarabot, amelyik utoljára marad, az veszi majd el feleségül.
Luca segítségével pedig még az is kiderülhet, hogy kik a boszorkányok a környezetünkben, ehhez azonban el kell készíteni a Luca székét. A szóban forgó sámlit december 13-án kell elkezdeni gyártani 13 határ 13 fajta fájából, 12 napon keresztül úgy, hogy az utolsó szöget pont a karácsonyi szentmisére való harangszó hallatán üssük bele a fába. Ezután a négylábú kifaragott széket az éjféli misére el kell vinni a templomba, és ott egy krétával körbe kell rajzolni. Ez utóbbi véd ugyanis a boszorkányok bosszújától, akik lelepleződnek a Luca székére álló emberek előtt. Amikor az oltári szentséget felmutatják a templomban, akkor a székre felállók meglátják, hogy kik azok a nők, akik iszonyodnak a miseáldozattól, mert boszorkányok.
Az éjféli szertartás után a Luca székét haza kell vinni és elégetni, majd a következő évben új boszorkánylátó ülő alkalmatosságot kell készíteni.
Ezt a cikket nagyrészt a Birtokélet blogból vettem át.
Gombával töltött mini zellerek
Hozzávalók: 4 bébi/mini zellergumó, 1 db hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 500 gr gomba, 4 friss kakukkfű, egy csokor petrezselyem, 50 ml tejszín, 50 ml tejföl, 1-2 ek balzsamecet, 150 g kék sajt/Blue cheese, rockfort, bavarian blue, 40 gr mogyoró, olaj
Elkészítése: melegítsük elő a sütőt 180°C-ra.
Mossuk meg a zellergumókat és szárítsuk le róluk a vizet egy konyhai papírtörlővel. Vágjuk le mindegyiknek a tetejét és az alját. Kaparjuk ki a belsejüket (nem kell meghámozni). Dörzsöljük be mindet olíva olajjal. Szórjuk meg a kakukkfű felével és sózzuk meg. Csomagoljuk be a mini zellereket alufóliába, helyezzük el egy tepsin és süssük azokat 1 órán keresztül. 1 óra múlva ellenőrizzük egy villával és ha elég puhák, akkor kezdhetjük megtölteni a gombával.
Míg sülnek a mini zellerek készítsük el a gombát:
Szeleteljük fel a hagymát, meg a megtisztított gombákat. Pirítsuk meg a hagymát egy kevés olajban, adjuk hozzá a gombát. Szórjuk meg a maradék kakukkfűvel, sózzuk, borsozzuk ás ízesítsük balzsam ecettel, meg a felaprított petrezselyemmel.
Vegyük ki a sütőből a zellergumókat, töltsük meg a gombával, szórjuk meg a mogyoróval, adagoljuk rájuk a sajtot. Süssük így a töltött zellereket még 30 percig, ezúttal a fólia nélkül.
Készítsük el a szószt
Hozzávalók: 1 db hagyma, Sherry brandy, víz, só, bors, tárkony, vaj
Szedjük karikákra a hagymát. Olvasszunk vajat egy serpenyőben és pirítsuk meg benne mérsékelt lángon a hagymát +/- 10 percig. Ízesítsük sherry brandyvel, öntsünk rá 100 ml forrásban lévő vizet, sózzuk, borsozzuk és pároljuk kb. 10 percig. A végén szórjuk meg tárkonnyal és olvasszunk a tetejére egy kevés vajat. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.
Tálalás: Verjük fel a tejszínt, adjuk hozzá a tejfölt, sózzuk, borsozzuk, majd keverjük össze óvatosan. Készítsük ki a tányérokat, adagoljunk mindegyikre egy kis tejszínes-tejfölös krémet. Locsoljuk meg egy kevés olíva olajjal. Helyezzük a tányérok közepére a baby zellereket, és öntsük rájuk a szószt. Kakukkfű vagy rozmaringággal díszítve szervírozzuk!
Perui burgonya (yacón) leves
Mi az a yacón?
A yacón (Smallanthus sonchifolius) az őszirózsafélék családjába tartozó, ehető burgonyafajta, hagyományosan az Észak és Közép-Andok hegység Kolumbiától, Észak-Argentínáig terjedő területéről származik, egy aromás, édes ízű gyökérzöldség. A textúrája és az íze nagyon hasonlít a jicamára, a fő különbség azonban az, hogy a yacón enyhén édeskés ízű (valószínűleg az inulin jelenléte miatt, amelyet a gyökerek termelnek) és lila színű. A yacón másik neve: perui vagy inka földialma (a francia Pomme de Terre után lett elnevezve).
A gumó leginkább víz és fructoglikosaccharidokból áll, az Ecuadorban népszerű jicamához hasonlóan, -a yacónt gyakran össze is tévesztik vele,- pedig a jicama még csak rokonságban sem áll a yacónnal (ugyanis az a bab családhoz tartozik). A yacón viszont közeli rokona a napraforgónak és a Jeruzsálem articsókának (nálunk csicsóka, vagy Topinambur a neve). A Peruból származó krumpli tehát egy évelő növény, legértékesebb része az ehető, zamatos gyökere. A növény a talaj felszínén fejlődik, folyamatosan növeszt új hajtásokat. Több mint 2 m magasra is megnő, érdekes módon a kis, halványsárga virágok a vegetációs időszak végén jelennek meg. Ellentétben sok más gyökér zöldséggel, amit a bennszülött népek az Andok (ulluco, Oca, és mashua burgonya) területén nemesítettek, a yacónt főként a gumójáért termesztik. Az ehető gumók tömege meghaladhatja a néhány száz grammtól az akár egy kilogrammot is.
A yacónt napjainkban az Andok keleti lejtőin termesztik, bár az Amazon felé a jelenléte már csökkenő tendenciát mutat. Termesztésében segít, hogy a burgonya nem fényérzékeny, és a szubtropikus klímán is megél. Az inka krumpli a 2000-es évek elejéig az eredeti termőterületén kívül alig volt ismert, -nem árulták a városi piacokon sem;- azonban a médiának köszönhetően elsőként Japánban jelent meg, állítólagos vérnyomás csökkentő hatása miatt. Ma Lima és más perui városokban árusítják, ezért is nevezik perui vagy inka burgonyának, mely népszerű termék cukorbetegek és fogyókúrázók körében is. További jó tulajdonságai, hogy magas a C, B2-, B6-, valamint E vitamin tartalma, gazdag olyan ásványi anyagokban mint kálium, réz és mangán, alacsony a zsír- és koleszterintartalma és az édes íz ellenére a cukorbetegek is fogyaszthatják. A gyökérgumó húsának színe fajtától függően lehet fehér, narancssárga, sárga, lila, rózsaszín vagy vörös is. Készítenek belőle lisztet, keményítőt és szeszes italt is. Felhasználható köretnek, süthető, főzhető, grillezhető, de akár édes süteményt, szirupot is lehet készíteni belőle.
Különböző cégek az utóbbi időben meglovagolva a divatot, olyan termékeket fejlesztettek ki belőle, mint például a yacón szirup és yacón tea. A yacón sziruppal belocsolt sült csirke isteni!
A yacón és az emberáldozat
A yacón a többi egzotikusnak számító burgonyaféléhez hasonlóan nem volt mindig édes és ehető, mert a növény Dél-Amerikában termő ősei még sütés és főzés után is megőrizték enyhén keserű ízüket és csak az éjszakai fagy hatására lettek egy kicsit édeskések. A gyarmatosítás idején a yacón fogyasztást főként egy korábbi inka ünneppel hozták kapcsolatba. Az ún. Mocsika-korszakban, Peru észak-nyugati vidékén különösen kedvelt volt akkoriban. A mocsikák dél-amerikai indiánok voltak, akik az Andok környékén, Peruban az 1.–7. század között leginkább a folyóvölgyek oázisaiban éltek. A 300 és 800 között virágzott (majd rejtélyesen eltűnt) mocsika-Moche birodalomban – a mai Truijjo 480 kilométernyi környékén – úgy 15 ezren élhettek. A nép, amely istenei engesztelésére az emberáldozattól sem riadt vissza, nem volt fejletlenebb, mint a majdnem ezer esztendővel később élt inka kultúra.
De visszatérve a yacónra, Peruban nemrég egy 34 méter magas, piramis-szerű, kővel kirakott, lapos tetejű építmény belsejében rendkívüli temetkezési helyre bukkantak. A sírból előkerült 60 edény és váza, amelyeket a temetési szertartáshoz használhattak, s amelyeknek a kidolgozása egészen egyedülálló. A sírépítmény falait gondosan díszítették, többek között aranyozott kukoricacsövekkel, yacón burgonyával stb. s rajtuk tömérdek aranyat, ékszert és furcsa köpenyfélét viselő embereket ábrázoltak. Nyilvánvalóan ők alkották a társadalom elitjét, a harcosok rétegét, akiket Ai-Apaecnek (Megfojtóknak) neveztek. Ám sorsuk igencsak bizonytalan volt. Láthatók a falakon ugyanis a sámánok is, akik lefejezték és feldarabolták azokat az embereket, akiket az isteneknek áldoztak fel. Az áldozatokat párbaj során választották ki, úgy, hogy két harcos összemérte az erejét, s aki a gyengébbnek bizonyult, azt feláldozták. De nemcsak megölték, hanem meg is ették a húsát, a vérét pedig vízzel keverve megitták. Úgy vélték, ez meghosszabbítja a szerencsésebbek életét. A párbaj győztesét istenként tisztelték, és joga volt arannyal, smaragddal és más drágakövekkel díszített köpenyt viselni. A “denevér” álarcot a legerősebb harcos viselhette. Nos, a yacont ilyen alkalommal fogyaszthatták.
Szuper egészséges Yacón leves
Hozzávalók: 700 g yacón, 2 db burgonya 2 nagy hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kk kömény, 8 dl víz, 2 dl tej, vagy tejszín, só, bors, 2 ek olaj+2 a sütéshez
Konyhanövények: 5 szál petrezselyem, 2 rozmaring ág, 1 db babér
Díszítés: 1 kl chili paprika mag, koriander, 2 ek fenyőmag
Elkészítése: Hántsuk le a fokhagymáról a héját, reszeljük le. Pucoljuk meg a hagymát és aprítsuk fel. Tisztítsuk meg a burgonyákat. Vegyünk elő egy nagy lábost, forrósítsunk benne olajat és pirítsuk üvegesre a fokhagymát, meg a hagymát.
Szeleteljük fel a megtisztított yacónt meg a burgonyát. Adjuk hozzá a hagymához (tegyünk félre egy kevés yacónt a díszítéshez, amit forró olajban fritőrizálunk majd). Pároljuk 5- 10 percig majd öntsük fel vízzel illetve a kockából főzött zöldséglevessel.
Ízesítsük a levest köménnyel, petrezselyemmel, rozmaringgal és a babérral. Főzzük a burgonyákat kb. 25 percig, illetve addig, ameddig a burgonya megpuhul. Távolítsuk el a levesből a babért, meg a rozmaring ágat és öntsük rá a tejet vagy tejszínt. Rottyantsuk fel még egyszer a levest és pürésítsük.
Süssük ropogósra a yacón szeleteket, egy olajsütőben, mint ahogy a sült krumplit szoktuk. Tegyük ki egy konyhai papírtörlőre, hogy a zsír lefolyjon róla.
Szervírozzuk azonnal a levest chilimaggal, korianderrel és pörkölt fenyőmaggal megszórva, illetve a sült yacónnal díszítve.
Borsóleves véreshurkás zsemlekockákkal
Hozzávalók: 1 ek olaj, 700 gr fagyasztott zöldborsó, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 db nagy burgonya, 800 ml bouillon
A zsemlekockákhoz: 1 db véres hurka, 100 g japán panko vagy zsemlemorzsa, 4 szelet kenyér, 2 kk fahéj, só, bors, 2 ek olaj
Elkészítése: Tisztítsuk meg a hagymát és a fokhagymát. Hámozzuk meg a burgonyát és daraboljuk fel apróra.
A hagymát vágjuk fel apróra, a fokhagymát reszeljük le. Forrósítsuk meg az olajat egy serpenyőben és pirítsuk aranybarnára a hagymát.
Öntsünk a hagymára 3 evőkanál vizet és adjuk hozzá a burgonyát, meg a foghagymát. Főzzük a zöldségeket együtt alacsony hőfokon, 3 percig.
Öntsük fel a burgonyás-hagymás keveréket a bouillonnal, sózzuk, borsozzuk, ha szeretjük, megszórhatjuk tárkonnyal is. Főzzük a levest 10-15 percig, illetve addig, amíg a burgonya megpuhul.
Végül adjuk hozzá a borsót a leveshez és főzzük a burgonyával együtt 5 percig. Ennyi elég, hogy a borsó megőrizze a zöld színét.
Húzzuk le a rezsóról a levest és pürésítsük.
Készítsük el a croutont: Húzzuk le a véres hurkáról a bőrt és vágjuk fel apróra. Tegyük egy serpenyőbe és pirítsuk meg, szórjuk meg a pankóval (zsemlemorzsa) és süssük ropogósra.
Vágjuk fel a 4 szelet kenyeret apró kockákra, sózzuk, borsozzuk és szórjuk meg a fahéjjal. Pirítsuk meg 2 evőkanál olajban.
A borsópürélevest a véreshurka és zsemlekockákkal megszórva tálaljuk, de meglocsolhatjuk egy kevés citrus vagy fehér balzsamecetes öntettel is.
Karácsonyi fatörzs mascarpone krémmel
A Yule log vagy Bûche de Noël, magyarul „Karácsonyi fatörzs” egy hagyományos francia, ünnepi desszert, Belgiumban, Franciaországban, Svájcban, Kanadában, sőt még Libanonban is népszerű, valamint az egykori francia gyarmatokon, és az Egyesült Királyságban. A sütemény egy piskóta lapból készült, henger alakú tekercs, ami a nevét onnan kapta, hogy hasonlít egy kisméretű fatörzshöz.
Az eredeti recept a 19. században “született meg”, ami az ún. svájci-genoise típusú torta régi változata, eleinte fagyasztott krémet tartalmazott (fagyitorta). A desszert klasszikus tölteléke a csokis vajkrém volt, de emellett sok variációja létezett, amelyek magukban foglalták a ganache krémet, az eszpresszó kávéval ízesített vagy likőrös verziójú krémeket.
A fatörzset régen úgy tálalták, hogy a piskóta tekercs egyik végét levágták, és a torta tetejére állították vagy az oldalára, hogy a desszert hasonlítson egy levágott ághoz. A tetején levő krémbe egy villával barázdákat húztak, a jég, hó image-t pedig a porcukorral érték el. Egyéb sütemény dekoráció magában foglalta a tényleges faágakat, a friss bogyókat, és a habcsókból vagy marcipánból készült gombákat. A név “Bûche de Noël” eredetileg az egész karácsonyi szezonra utalt, majd a huszadik század első felében lett a desszert neve (1945 óta).
Az én fatörzs verzióm vajkrém helyett Mascarpone krémes, epres-málnás töltelékkel készült:
Hozzávalók a gyümölcs kompóthoz: 100 g eper, 100 g málna, 1 zselatin lap (2 g), 1 citrom leve, 75 g cukor, 2 evőkanál víz
A tekercshez: 5 db tojás, 140 g cukor, 2 ek tej, 150 g liszt, egy csipet só
A töltelék: 2 ek vaníliás cukor, 200 ml tejszín, 150 ml Mascarpone
Dekoráció: 100 g fehér csoki, 50 g pisztácia, 1 ek porcukor
A gyümölcs kompót: Tegyünk félre néhány epret és málnát a díszítéshez. Öntsük a szamócát és a málnát egy lábosba, adjuk hozzá a cukrot, facsarjuk rá a citromlevet, és adjunk hozzá egy kevés vizet. Főzzünk kompótot belőlük mérsékelt lángon.
Áztassuk be a zselatint egy pohár hideg vízbe. Csavarjuk jól ki belőle a vizet és keverjük bele a még langyos gyümölcskompótba. Amikor egyenletesen eloszlott benne, tegyük be a pépet a hűtőbe.
A piskóta tekercs
Készítsük el a piskóta tekercset: Válasszuk szét a tojásokat. A sárgáját verjük habosra a cukorral. A lisztet keverjük össze a sütőporral. Verjük kemény habbá a tojásfehérjét.
A tojás sárgához szitáljuk hozzá a sütőporos lisztet, majd óvatosan forgassuk bele a tojáshabot. Simítsuk bele a masszát egy sütőpapírral kibélelt tepsibe (35-45 cm-es), majd süssük szép pirosra, 200 fokon 20-25 percig.
Ha megsült borítsuk ki a piskótát egy sütőpapírra, húzzuk le róla a felső papírt és még melegen tekerjük fel (azzal a sütőpapírral együtt, amire kiborítottuk). Hagyjuk kihűlni.
A töltelék: Verjük fel a tejszín felét a vaníliás cukorral. Adjuk hozzá az előzetesen villával kikevert mascarpone krémet.
Vegyük ki a gyümölcspépet a hűtőből. Adjuk hozzá a hideg kompóthoz a mascarpone krémet.
Tekerjük ki a piskótát és kenjük meg a gyümölcsös krémmel a belsejét. Tekerjük vissza óvatosan és kenjük meg a tekercs-rolád tetejét is. Húzzunk egy villával vastag csíkokat a fatörzsre.
Dekoráció: szabadon engedhetjük a fantáziánkat, megszórhatjuk pisztáciával, fehér csokidarabokkal, beporozhatjuk porcukorral stb.
Fehér csoki, mangó és áfonya mousse
Hozzávalók
A fehér csoki mousse-hoz: 100 g fehér csokoládé, 2 lap zselatin + 0,5 dl tej, 2 tojás sárgája + ½ tk vanília paszta, 2 dl tejszín
Az áfonya mousse-hoz: 150 g áfonya (vagy erdei gyümölcs) püré + 3-4 ek porcukor, ízlés szerint, 2 lap zselatin + 0,5 dl tej, 2 tojás sárgája +, 2 dl tejszín
A mangó mousse-hoz: 100 g mangó + 50 g fehér csokoládé, 2 lap zselatin + 0,5 dl tej, 2 tojás sárgája +2 dl tejszín
Díszítés: kb. 20 g áfonya, 50 ml tejszínhab, 20-30 g darált mandula és pisztácia vegyesen, fehér csoki korongok
Elkészítése: A fehér csoki mousse-hoz a tejszínt verjük kemény habbá majd tegyük félre. Olvasszuk meg a csokit, habosítsuk fehéredésig a tojássárgáját, majd öntsük hozzá a meleg tejet, amiben előzetesen felolvasztottuk a zselatint és még 1-2 percig habosítsuk a tojást. Végül forgassuk össze a csokival és adjuk két részletben a felvert tejszínhabhoz. Tegyük a hűtőszekrénybe.
Készítsük el az áfonya mousse-t. Főzzünk az áfonyából egy kevés vízzel kis lángon áfonyapürét, majd pürésítsük botmixerrel és ízesítsük az ízlésünknek megfelelő mennyiségű cukorral. Ezután készítsük el az áfonya mousse-t a fehér csoki mousse-szal megegyező módon.
A mangó mousse elkészítése: Tegyük a zselatint egy főzőedénybe áztassuk bele 100 ml tejbe. Hámozzuk meg a mangót, a gyümölcs húsát vágjuk le a magjáról. Vágjuk kockákra a mangó 1/3 részét, és tegyük hideg helyre. Oldjuk fel a zselatint a langyos tejben (ne főzzük), majd hagyjuk kis idegi hűlni. Daraboljuk fel a maradék mangót majd turmixoljuk. Ha szükséges adjunk hozzá cukrot és keverjük össze kézi habverővel. Verjük fel a tejszínt kemény habbá és keverjük hozzá óvatosan a mangó péphez, majd szintén folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a zselatint is. Keverjük össze.
Rétegezzük a krémeket egy desszert pohárban, alulra a fehér csoki mousse kerüljön, majd a mangó-mousse, végül az áfonya.
A desszertet legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük.
A díszítő tejszínhabba szórjunk egy kevés habfixálót, vagy Zselatin Fix-et, hogy biztosan szép legyen a tartása. Tetszés szerint díszíthetjük kókusz reszelékkel, darált mandulával, pisztáciával, vagy áfonyával.
- 1
- 2
- Következő →
Xilvia 