Month: április 2019
Bárány sztifádó
Hozzávalók: 70 dkg bárányhús, 2 fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 db egész fahéj, 1 csipet őrölt szegfűszeg, 2 db babérlevél, 1 narancs reszelt héja (nem fontos), bors, só, 3 ek olaj, 12-14 db gyöngyhagyma, 3 ek paradicsompüré, vörös bor, feta sajt
Elkészítése: Feldaraboljuk a húst, a szeleteket lisztbe forgatjuk és négy evőkanál olajon mindkét oldalán megbarnítjuk, aztán lerakjuk egy cserép- vagy öntöttvas-lábosba. A gyöngyhagymát rádobjuk. Ráöntünk egy kis ecetes levet a gyöngyhagyma alól, összeforraljuk, közben falapáttal felkapargatjuk, ami az edény aljára vagy oldalára sült, hozzáadjuk a paradicsomot, fokhagymát, fahéjat, szegfűszeget, szegfűborsot, babérlevelet, egy percig forraljuk, aztán ráöntjük a vörös bort és a maradék olajat, sózzuk és borsozzuk, majd a húsra öntjük. Lefedjük az edényt és betesszük a száznyolcvan fokos sütőbe. Húsz perc múlva a hőmérsékletet lecsökkentjük százötven fokra, és további másfél óráig sütjük, illetve amíg a bárány teljesen meg nem puhul. A görög tavernákban ehhez is, mint minden máshoz burgonyapürét vagy sült krumplit adnak, néha paradicsom szószos rizst, pedig tulajdonképpen nem kell hozzá más, mint egy kis vörös bor meg egy finom, ropogós kenyér.
Torta trió: a fehér, a sárga és a vaníliás
Minden sütemény nagyjából azonos alapból áll, már ami az összetevőket illeti: legtöbb esetben lisztet, cukrot, élesztőt, zsiradékot, tojást tartalmaz. Ez azonban nem jelenti azt, hogy minden sütemény egyforma ízű lesz. Mert aszerint, hogy a hozzávalókat hogyan variáljuk mindjárt másféle torta a végeredmény, úgymint: fehér torta, vanília torta vagy sárga torta. Ez a 3 “Grácia” minden szakácskönyv 3 alaptortája, látszólag nagyon hasonló, de hogy mégis miért más, ezt egy las vegas-i cukrász, Shea Wafford-tól tudtam meg, aki a Mandalay Bay, Ri Ra étterem cukrásza. Ő magyarázta el a különbséget a három, gyakran azonosnak hitt sütemény között. Válasza és a torták megízlelése után úgy éreztem, hogy igazi szakértővé váltam.
Mik a főbb különbségek tehát a fehér, sárga, és a vanília torta között? Az egyikhez csak tojásfehérje szükséges, míg a másikhoz egész tojás, a harmadik karakterét meg a vanília mennyisége adja meg. Valamelyikhez jobb, ha vajat használunk, míg a másikhoz meg az olaj a nyerőbb. Mielőtt ismertetném a recepteket, vegyük szemügyre közelebbről mindhármat!
A fehér torta
A fehér torta, a tipikus alap sütemény, melynek összetevői a fent említettek, azzal a különbséggel, hogy a tortához csak a jól felvert tojásfehérje szükséges. A zsír és a vaj helyett Shea az olajat javasolja, amitől a sütemény a lehető legfehérebb lesz! Ezt se tudtam!
A fehér torta konzisztenciájához azonban nemcsak a tojásfehérje járul hozzá, hanem a keverési módszer is. Az is fontos lépés, hogy miután a tojásfehérjét “mega”kemény habbá vertük, a tésztába óvatosan kell belehajtogatni, ettől lesz aztán a torta légiesen könnyű és levegős!
És mi a sárga torta titka? A sárga tortához vajat használunk és egész tojást. A kettő kombinációja eredményezi az erős, sárga színt. A torta a vaj, és a tojás sárgája miatt gazdagabb, tartalmasabb lesz, mint a fehér torta.
Mi újság a vanília ízű süteménnyel? A vanília torta egy kicsit kilóg a sorból, meg nem is, mert igaz, hogy a fehér és sárga tortát is vaníliával aromásítjuk, de csak kis mennyiségben, míg a vaníliás süteménynél dupla-tripla adag vaníliát használunk, ami miatt ez a torta a torta show-nk sztárja lesz. Amúgy Shea szerint a vanília tortánál szabad kezet kap a cukrász, már ami a hozzávalókat illeti, mindenki kedvére zsonglőrözhet a tojással és a zsiradékkal, a lényeg, hogy a karakterét a vanília (bourbon, madagaszkári) íze adja meg.
Mikor melyik tortát süssük? Ez függ az általunk választott tölteléktől. Ha a gyümölcskrémeket vagy vajkrémet szeretjük,-pl. az esküvői torták általában vajkrémmel készülnek-,ezekhez a töltelékekhez Shea egy semleges fehér tortát vagy a vaníliás süteményt javasolja.
Csoki rajongóknak viszont kötelező a sárga torta, melyen a tipikus bevonat, a csoki vagy ganache krém. Aki viszont cukormáz rajongó, annak a vanília torta a legjobb választás, mert egy „csupasz, vanília ízű” torta a máz nélkül is ragyogó.
Ha Jávakrém őrült vagy, Shea a fehér tortát javasolja, kávé likőrrel meglocsolva (de ne cuppogjon). Ez a tortafajta rögtön beissza a likőrt, melynek a tetejére legtöbbször csoki mousse-t vagy kávékrémet varázsol, cukor nélküli tejszínhabbal. Higgyünk neki, ha követjük a 3 torta recept használati utasítását mindenki megtalálja majd a neki legmegfelelőbbet!
Mini madeleine-k rózsaszín bevonattal
A Madeleine egy kagyló alakú, aprósütemény. Az eredetéről több verzió kelt szárnyra, az első, hogy királyi konyhán született meg, mégpedig Lotaringiában, Stanislaw Leszczynski herceg commercy-i vagy liverduni kastélyában, aki épp a vejét, XV. Lajost látta vendégül. Az anekdota szerint a pazar lakoma vége felé ki tudja, mi okból, parázs vita tört ki a konyhában, a feldühödött szakács elviharzott, akkor, amikor még a desszert el sem készült. A botrányt végül az egyik leleményes szobalány, Madeleine Paulmier akadályozta meg, aki egy a nagyanyjától tanult aprósütemény receptjét készítette el, melyhez az ún. genovai torta alapot használta fel, mandula és citromhéj hozzáadásával. XV. Lajosnak és pereputtyának annyira ízlett a sütemény, hogy a Madeleine hamar népszerű süteménnyé vált Versailles-ban is. A Madeleine története itt akár véget is érhetne, de a teasüteményhez még hiányzott a tökéletes forma, amit a Madeleine csak a XIX. század elején nyert el, Jean Avice-nak köszönhetően. Avice korának egyik igazi híressége volt, a Sylvain Bailly vezette cukrászat mestere, a Versailles-i palota és a kor híres ínyencének, Talleyrand-nak (Napóleon külügyminisztere, Périgord hercege) az udvari beszállítója. Avice tanította meg a kor későbbi főzőzsenijének, Antoine Carême-nek is a Madeleine elkészítését, aki később csak úgy emlegette Avicét, mint az égetett tészta mesterét. A jelek szerint azonban Avice-nak nem csak az éclair alapját is képező tésztához volt érzéke, hanem a XVIII. századi aprósütemények tökéletesítéséhez is. Állítólag neki köszönhető az is, hogy az addig ikonikus külső nélküli Madeleine számára megtalálta az ideális formát, egy kisebb kagylóalak képében (eredetileg kocsonyaforma volt). Így történt, hogy az íz és a külső hamarosan elválaszthatatlanok lettek egymástól.
Mini Madeleine
A Madeleine alapja ugyanaz, mint a legtöbb süteményé: vaj, liszt, tojás kell hozzá, amelyek keverékéből kapott tésztát általában citromhéjjal, vaníliával vagy narancsvirág-kivonattal ízesítenek. A tésztában a liszt egy részét a franciák őrölt mandulával helyettesítik, vannak helyek, ahol apróra vágott mazsolát vagy más aszalt gyümölcsöt is tesznek bele, vagy a már formában lévő tésztához olvasztott csokoládét vagy kakaóport adnak hozzá vagy egy-két szem aprócska gyümölcsöt. Kedvelt változat a málnával ízesített Madeleine, de használhatunk epret, áfonyát, meggyet vagy cseresznyét is.
Még egy tanács: a madeleine titka, hogy nem szabad túlsütni. Ha kellemes arany színe van és még rugalmas a tészta, akkor kell kiszedni a sütőből, és a formából kiborítva, rácsra téve állni hagyni.
Hozzávalók: 2 egész tojás, 1 tojássárgája, 10 dkg vaj, 10 dkg cukor, 10 dkg liszt, 1 mokkáskanál sütőpor, reszelt citromhéj
Elkészítése: A vajat megolvasztjuk. A tojásokat felütjük, és a tojás sárgához adjuk, habosra keverjük. Egy másik tálba kimérjük a lisztet, belekeverjük a sütőport és a cukrot, valamint hozzáreszeljük a citrom héját. Ezután habverővel vagy spatulával, óvatosan beleforgatjuk a tojáshoz a lisztes keveréket, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat, és homogénné keverjük. A tésztát 2 órára a hűtőbe tesszük.
A madeleine-formát kikenjük, megszórjuk liszttel, majd kanállal félig megtöltjük úgy, hogy egyenletesen terüljön el benne a tészta. Ezután a 190 fokra előmelegített sütőbe toljuk a tepsit, és nagyjából 10 perc alatt aranyszínűre sütjük a süteményeket. A sütése, elkészítése ennyire pofon egyszerű!
Végül a kész Madeleine-eket rácsra helyezzük, és hagyjuk kihűlni. Én úgy tettem “húsvétiassá” a teasütit, hogy felvertem 2 tojás fehérjét, amibe kipréselt málna levet öntöttem és 5 dkg olvasztott fehér csokit adtam hozzá, majd ebbe mártogattam bele (vagy lehet málnaöntet aromát is hozzáadni) a Madeleine-k fél oldalát. Cukorkristályokkal megszórva igazi ünnepi desszert lett belőle!
A Madeleine legendás története, Marcel Proust-ot is megihlette „Az eltűnt idő nyomában” című önéletrajzi regényében, melynek köszönhetően hirtelen feléledt az érdeklődés a sütemény iránt: „A tea mellé anyám egy kis Madeleine-nek nevezett süteményt hozatott, amelynek kicsi, dundi formája mintha csak egy rovátkás kagylóhéjba lenne kisütve. S mindjárt, szinte gépiesen, fáradtan az egyhangú naptól s egy szomorú holnap távlatától, ajkamhoz emeltem egy kanál teát, amelybe előtte már beáztattam egy darabka süteményt. De abban a pillanatban, amikor ez a korty tea, a sütemény elázott morzsáival keverve, odaért az ínyemhez, megremegtem, mert úgy éreztem, hogy rendkívüli dolog történik bennem. Bűvös öröm áradt el rajtam, elszigetelt mindentől, és még csak az okát sem tudtam. Azonnal közömbössé tett az élet minden fordulata iránt, a sorscsapásokat hatástalanná, az életnek rövidségét egyszerű káprázattá változtatta…”
Xilvia 