Hónap: január 2016

Tűzön átugrálás avagy a boszorkányok farsangja Donaueschingen-ben

Posted on Updated on

hexenfrassA Baden-Württemberg nyugati részén található Donaueschingen, ami főként arról híresült el, hogy itt ered a Duna (forrását egy körmedence, a Donauquelle jelzi a Fürstenberg palota parkjában) vitathatatlan, hogy a kultúra szerelmeseinek a városa. A látnivalók közül a legfontosabb a pompás 18. századi Fürstenberg palota, ahol egykor a Fürstenberg hercegi család élte fényűző életét. Barokk stílusú lakosztályaikat csoportos túra keretén belül lehet megtekinteni (fix látogatási idő van). Aztán ott van a vadonatúj Gyermek és Ifjúsági Múzeum, ami 2012-ben nyílt meg, s míg a gyerekek játékos, tapasztalatszerző körútra indulnak, addig a sörkedvelő szülők a főzés misztériumaival és a sörgyár művészetével ismerkedhetnek meg a Fürstenberg Sörgyárban (A Fürstenberg család alapíttatta a sörfőzdét is 1283-ban.) További látnivalók még a Karnevál Múzeum, a Kék Városháza, a Zenészek kútja és a cseh, barokk stílusú Szent János-templom. A kulturális élménytúra után aztán a Konus vendégkártya nyújtotta lehetőségeket kihasználva,-amit bárhol száll meg az ember, a bejelentkezéskor a kezébe nyomják-, ingyenesen utazhatunk a buszokon és a vonatokon a Fekete-erdő egész területén. A kártya, érvényes az uszodákba, strandokra és egyes szórakozóhelyekre is, beleértve a szabadidős létesítményeket is, mint a hálózati, sífutókat és jégpályákat, az egy 18 és egy 9 lyukú golfpályát. 

Donaueschingen központi elhelyezkedésének köszönhetően ideális hely még számos, szomszédos város megtekintésére is. Ha időnk engedi átruccanhatunk például Svájcba, ellátogathatunk a Bodeni-tóhoz és átmehetünk Franciaországba is. Hangulatos panziók és kényelmes szállodák állnak mindenhol a látogatók rendelkezésére.Belgium Schwarzwald 189  hexensprungHexensprun

Ilyenkor tél végén azonban a legnagyobb esemény a Fastnach, a farsang. A sváb-alemán szokások szerint a karnevál legfontosabb eleme Donaueschingenben is a tűz, ami a megtisztulást jelképezi: tűzre teszik a rosszat, hogy mindenki megszabaduljon a gonosz démonoktól, betegségektől, bajtól. Ezzel a pillanattal a természet is kilép a télből, mert a tavasszal új élet kezdődik. A donaueschingi karneváli menet Zsíros Kedden a város végéről indul. Szemet gyönyörködtető látvány a történelmi jelmezekben és famaszkokban pompázó “bolondok” felvonulása. Amikor a farsangi menet a főtérre ér, megjelennek a boszorkányok, akik a balkonokról kolbászt, édességet és kenyeret dobálnak a tömegbe. Közben a városháza előtt meggyújtják a máglyát, ami fölé előzetesen egy óriás szalmaboszorkányt függesztettek fel. Amikor megszólalnak a kürtök az óriási szalma boszorkányt hirtelen lejjebb engedik, mire a lángok belekapnak. A szalmabábú jelképében az emberek az önmagukban rejlő rossztól vesznek búcsút. A tánclépésben ideérkező boszorkányok visonganak és seprűjükkel csapkodják a földet, majd rituális varázsigék mormolása közben körbe táncolják az égő szalmabanyát, a téltemető tűzbe pedig gyógynövényeket szórnak, meg áldozati tárgyakat: gyapjút, szőttest, ételt, mert a tűzbe dobott gyümölcsnek gyógyító ereje van, majd a seprűnyéllel a kezükben megpróbálják átugrani. A boszorkányok tűzön való átugrása a farsang csúcspontja (sokszor férfiak öltöznek be boszorkánynak). Erre akkor kerül sor, amikor a a szalma torony összeomlik, de a lángok még mindig legalább egy méter magasra csapnak fel. (Sok boszorkány ugrás előtt megtorpan és inkább csak körbe rohangál a máglya körül, a nézők nagy derültségére, kivillantják nagymama bugyijaikat stb). Amikor a szalma boszorkány maradványai leégnek, kialszik a tűz, véget ér az utcai karnevál. Az emberek ezután a kocsmákba vonulnak, ahol boszorkánynak öltözött pincérek és pincérnők szolgálnak fel speciális farsangi ételeket. Mivel Donaueschingen számos hangulatos étteremmel és kávézóval büszkélkedik, mindenki megtalálhatja a kedvére valót. A város legelőkelőbb étterme az Öschberghof, a legkiválóbb kézműves sörháza a Gastatte Schlössle, ahol meg lehet kóstolni a helyi sört, amelynek a változatosság kedvéért Fürstenberg a neve! A mi választásunk a Hexenweiher (Boszorkány tavacska) nevű vendéglőre esett. Nem bántuk meg, mert az olasz boszorkák, a strigák konyhájából igazi mediterrán finomságok kerültek az asztalunkra. hexenweiherHexenweiher aubergine

 

Reklámok

Belga pralinék farsangra

Posted on Updated on

P1060233Milyen jó, hogy Belgiumban kitanultam a csokoládé készítést, mert ilyenkor farsang közeledtén nagy hasznát veszem. Tegnap trüffle csokikat készítettem, ezúttal nem a szabálytalan, aranyrög formájúakat, hanem vékony rétegű csokipohárkákat töltöttem meg, ganache krémmel, karamell krémmel, mogyorókrémmel etc. A díszítésnél aztán elengedtem a fantáziámat, némelyiket megszórtam pisztáciával, vagy csak kakaó porral, és szárított-kandírozott gyümölccsel dekoráltam stb..

Ganache krém: 200 gr csokoládé, 200 ml tejszín, brandy/ rum/whisky, 2 ek vaj

A tejszínt forraljuk fel. Majd adjuk hozzá a csokoládét. Nagyon fontos, hogy a lehető legkevesebb levegőt, azaz buborékot keverjünk bele. Tehát a csokoládét tegyük egy vékony magas falú edénybe. A forró tejszínt öntsük a csokoládéra, és hagyjuk 1-2 percig állni, míg megolvad a csoki. Ezután merítsük bele a botmixert és kapcsoljuk be. Vigyázzunk, hogy ne emelgessük a botmixert, nehogy levegőt „pumpáljunk „ a ganache-ba. Csak addig keverjük a krémet, míg sima, csomómentes nem lesz. Ezután adjuk hozzá a választott alkoholt, meg a vajat majd tegyük be a hűtőbe. Mielőtt használjuk, mártsunk bele egy fakanalat és húzzunk bele egy vonalat. Ha a csík megmarad, nem folyik össze, akkor az állaga megfelelő. Ha nem eléggé folyékony a krém, akkor keverjünk bele még forralt tejszínt. Ha túl híg, keverjünk bele olvasztott csokoládét.

Trüffel készítése:
A gőz felett olvasszunk fel 13 dkg étcsokit, keverjük ki 2 evőkanál puha vajjal és a porcukorral, adjuk hozzá az alkoholt (van, aki tojás sárgáját is ad hozzá) és keverjük jól össze. Ezután a masszát fél napig pihentessük a hűtőben, majd formázzunk diónyi gömböket belőle a puszta kezünkkel. Minél szabálytalanabb, annál rusztikusabb. Végül forgassuk meg egyesével kakaóporban és csomagoljuk be fóliába, vagy csokipapírba egyenként.

 

Virágkarnevál februárban

Posted on

Provence 228Nizzában évente 2800 órán át süt a nap, és már január végén virágzik a mimóza, de mégsem ezekről híresült el a város, hanem a karneváljáról meg a salátájáról, mi sem bizonyítja jobban, mint az évente több, mint egymillió turista, akik csak azért látogatnak el a Cote d’Azur egyik legszebb városába, hogy kiélvezhessék a karnevált és Nizza gasztronómiáját.

A karnevál története

A karnevál születéséről annyit tudunk, hogy az ún. karnevál király először 1873. február 23-án érkezett a városba. Az érkezése egyúttal a nyitánya lett a február végén kezdődő, kéthetes tavaszt köszöntő ünnepségnek. Az első virágcsatát-a Bataille de Fleurs-t, 1876-ban tartották meg az Angol sétányon, később ez az esemény virágparádévá nőtte ki magát. Azóta minden évben pazar látvány a belvároson keresztül végigvonuló úszó sziget, amely egyenként 4-5 ezer virágtőből áll, 7 méter hosszú, 2 méter széles és 6 méter magas építmény. Ez egyben a crescendoja a karneválnak, mely később gigantikus ünnepségekbe torkol a város központjában, a Masséna téren. A karnevál másik érdekessége, hogy minden évben más témát választanak, amit a 15-20 kocsiból és 150 óriás bábból álló menet képvisel. 2014-ben a gasztronómia volt a nizzai karnevál fő témaköre, 2015-ben a zene, az idén, 2016-ban a filmművészet lesz.

A nizzai konyha

Nizza, -a Provence-Alpes-Côte d’Azur régió egyik fontos kikötő városa,- a fokhagymával és olíva olajjal készített mediterrán ételeiről híresült el. A helyi konyha további fő jellemzője, hogy az átlagosnál több, friss zöldfűszert és zöldséget használ, főként padlizsánt, paradicsomot, cukkinit, articsókát és olajbogyót. Nizza gasztronómiája azonban nemcsak a provence-ihoz, de a liguriaihoz és piemontihoz is közel áll. A legjellegzetesebb húsféle a sisteroni juh, mely a szomszédos völgyből kerül a város húsboltjaiba. A húsnál azonban fontosabbak a tenger gyümölcsei, mint a tengeri csillag, keszeg, tengeri sün, szardella, foltos tőkehal stb. ezeket a herkentyűket olyan nagy mértékben fogyasztják, hogy egy helyi közmondás szerint, “A halak a tengerben születnek, és az olíva olajban végzik ”. Azonkívül innen származik a híres-hírhedt fokhagymás vajjal töltött csiga is.

A legjellegzetesebb helyi ételek:-a beignets de fleurs de courgettes-a zukkini virág rántva, a daube-marha ragu, a farcis niçois-darált hússal töltött mini zöldségek, a pan bagnat-a nizzai hamburger, a pissaladière-a szardellás pizza, a ratatouille-a mediterrán lecsó, a socca-a csicseriborsó lisztből készült sós palacsinta, a soupe au pistou-a provanszi zöldségleves, és a tarte de blettes-édes vagy sós pite (almás vagy póréhagymás)Provence 421Vegyük sorra:

Cukkini virág rántva

Hozzávalók: 1 tojás, 1 kk olaj, 15 cl tej, 125 g liszt, olaj a sütéshez

Kedvelt helyi finomság, papír tölcsérben árusítják.

Daube, a provanszi marharagu, olcsó marhahúsból, borral, zöldségekkel, fokhagymával, provanszi fűszerekkel készülő egytálétel, amit egy cserépedényben, a daubière-ben főznek. A daubière egy agyagedény, ami egy teáskannához hasonlít, a gömbölyű alj egy szűkebb nyakban végződik, amit egy homorú tető egészít ki. És hogy ki lehessen venni a sütőből, egy fogantyú/fül van az egyik oldalán. Kiváló párolt ragut lehet benne készíteni, általában marhahúsból, de bárányból, sertésből is kedvelt Nizzában, sőt még polipot is főznek benne. A sajátos kancsó formát a funkció miatt találták ki Dél-Franciaországban. A szűk nyak ugyanis meggátolja a víz távozását, amire szükség van a több órán át tartó főzés miatt (A tetejét tele kell tölteni vízzel, ami a főzés során belefolyik az edénybe). A marharagut lehet kandallóban, kályhában vagy sütőben is főzni. A daubiére nemcsak pörköltek, de levesek és szárazbab készítésére is ideális edény.

A marharaguhoz háromféle hús kell: felsál, bélszín és tokány. Bár a legtöbb modern recept vörösbort ír elő, a legkorábban feljegyzett receptek szerint régen fehér borral készítették.

Farcis nicoise: sonkával és darált marhahússal töltött zöldségek, mint pl. mini cukkini, sárga-zöld és piros paprika, gomba, paradicsom, mini padlizsán(lsd. kép). Provanszi fűszerekkel megszórva, tojás és zsemlemorzsa valamint olaj hozzáadásával. Kb. olyan, mint a mi töltött paprikánk, csak főzés helyett sütőben sütik, mérsékelt hőmérsékleten, 1 óra 30 percig. Rizzsel körítve tálalják.poivron-farci-au-four

Niçoise saláta hozzávalói: koktél paradicsom, zöld paprika, (corne), saláta frizé, főtt tojás, tonhal vagy szardella, olajbogyó, és mustár. Ez a saláta fajta az egész világon elterjedt.

Pissaladière: ismét egy helyi különlegesség, egy szardellás pizza Margherita, karamellizált, majdnem pürésített hagymával (konfitált), olajbogyóval, fokhagymával és szardellával. Előételként árusítják már kora reggeltől Nizzában.

Pan-bagnat: (bagelhez hasonlóan készülő hamburger) nizzai hamburger. Népszerű löncs Nizzában, ezért a piacon, a városban, mindenütt árusítják. A teljes kiőrlésű búzából készült, francia kenyér a klasszikus salade niçoise-zal van megtöltve (salátával, paradicsommal, főtt tojással, szardellával és/vagy tonhallal mustárral ízesítik, (sohasem majonézzel). Néha balzsamecettel meglocsolva, őrölt borssal, és tengeri sóval megszórva tálalják.P1060104

Socca: csicseriborsó lisztből készült palacsinta. Eredetileg Genovából származó étel, de ma már a Ligur tenger tipikus street foodja, Nizzától az Elbáig. A rezsó helyett a sütőben sütik, ónozott rézedényben. Friss rozmaring ággal, borssal, tengeri sóval szórják meg. Az eredeti socca farinatát háromszögletűre hajtogatják és mindenféle töltelék nélkül csak magában fogyasztják.

Soupe au pistou (provanszi zöldségleves)

Hozzávalók 6 személyre:

A leveshez: 2,5 l víz, 25 dkg friss fejtett bab, 25 dkg zöldbab, 25 dkg krumpli, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg kockázott paradicsom, 2 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 20 dkg káposzta, 1 szál póréhagyma, 2 db zellerszár, 25 dkg cukkini, 2 db fehérrépa, 5 evőkanál olívaolaj, 15 dkg füstölt szalonna, só, bors

A pistou szószhoz: 6 gerezd fokhagyma, 10 bazsalikomlevél, 10 dkg reszelt parmezán, 3 evőkanál olívaolaj, só

Elkészítése: A zöldségeket megtisztítjuk, a póré hagymát, a zeller szárat, a zöldbabot, a krumplit (1 kivételével), a répákat, a cukkinit és a káposztát felaprítjuk. A vizet felforraljuk, 5 evőkanál olíva olajat teszünk bele, majd az összes zöldséget hozzáadjuk (az egész krumplit is). Sóval, borssal ízesítjük, majd 20 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a felkockázott konzerv paradicsomot és az apróra vágott füstölt szalonnát, és tovább főzzük.

Közben elkészítjük a pistou szószt: a fokhagymát és a bazsalikomleveleket mozsárban péppé dörzsöljük, majd hozzáadjuk a reszelt parmezánt, az olajat és ízlés szerint utána sózunk.

Megkóstoljuk a levest, és ha már puha minden zöldség, kihalásszuk az egész krumplit, összetörjük, visszaöntjük a levesbe, majd hozzáadjuk a pistou szószt. Egyet forralunk a levesen és lezárjuk. Frissen reszelt parmezánnal tálaljuk.

A Cuisine Nissarde cím, Nizzában olyan gasztró elismerés, mint a Michelin csillag. Az a nizzai étterem kapja meg minden évben, amelyik hagyományőrző, autentikus konyhát vezet. Fontos szabály, hogy az ételekhez csak minőségi termékeket és alapanyagokat lehet felhasználni, a vendégekkel udvariasnak kell lenni, valamint az egészségügyi és biztonsági előírásokat be kell tartani.

 

 

Flamand marhaszték sült burgonyával

Posted on

P1060223

Carbonnade au Flamande, flamand sörös szték

Hozzávalók: 1 kg marha hátszín, 2 fej vöröshagyma, 6-8 fej apró hagyma, fél liter barna sör
3 dl marhaalaplé, 10 dkg vaj, 1 ek liszt, 1 ek barnacukor, 1 ek mustár
1 ízesítőcsokor, azaz bouquet garni (ejtsd: buké gárni), azaz póré hagymaszárba tekerek 2 babérlevelet és 1-1 ág kakukkfű, rozmaring és petrezselyemzöldet, só és frissen őrölt bors, 8 szem borókabogyó

Elkészítése: A megtisztított hagymákat karikákra vágom, a hátszínt hártyátlanítom és kb. 1,5 cm-es vastagságú, rostra merőleges irányban csíkokra vágom. Egy tálba tekerek borsot a húsra, megszórom egy evőkanál liszttel és jól összekeverem.
Egy nagy serpenyőben megolvasztom a vajat és kisebb adagokban kisütöm benne a húst. Mindig csak annyi húst teszek a serpenyőbe, amennyi egy rétegben, kényelmesen elfér, mert pirulnia kell, nem párolódnia. Ezután kiszedem a húst és egy tányérra félreteszem. A visszamaradt zsiradékban megpirítom a hagymát, sózom, borsozom, amikor aranybarnára pirul, megszórom egy evőkanál barna cukorral, ha már kezd karamellizálódni, felöntöm a sörrel, hozzáöntöm a marha alaplevet, mustárral ízesítem és felforralom. Amikor forr, visszateszem a húst, beleteszem az ízesítőcsokrot és a boróka bogyót. (lehet egy teatojásba tenni a fűszereket). Kicsit megkeverem, lefedem és hagyom, hogy alacsony hőmérsékleten megsüljön a hús, besűrűsödjön a szaft, ami tényleg be is sűrűsödik, a hús vajpuha lesz és az egésznek nagyon intenzív, aromás íze lesz a finom sörtől. Belgiumban sült krumplival és fokhagymás vajjal tálalják.

Főzés helyett lehet sütőben, vagy római tálban (Römertopf-cserépedényben) készíteni ezt a flamand klasszikust, akkor legalább nem kell állandóan ellenőrizni.

Kávékrémes éclair fánk karneválra

Posted on Updated on

worlds-best-eclairs-cafe-graziaÉclair-(villám, csillám), profiteroles, Paris-Brest, cream puffs, magyarul képviselőfánk, mindegy, hogy hogy nevezzük és hogy milyen alakú (legtöbbször papucshoz hasonló, vagy a macskanyelvhez) ez a süti, mindenki megkedveli, ha egyszer megkóstolja. Mert nem annyira édes, friss vanília puding vagy krém van a közepén és fénylő csokimáz a tetején! Ráadásul nevetségesen kevés cukor kell hozzá! Szóval irány a konyha, mert már alig van időnk a karneválig kipróbálni ezt a finomságot. Franciaországban klasszikusan csoki vagy kávékrémmel töltik meg az éclair fánkokat. Mellesleg a hazája Lyon, ott ettem 2 éve a legfinomabbat.

Kávékrémes éclair fánk

A tésztához:
13 dkg finomliszt, 13 dkg víz, 13 dkg vaj, 4 közepes tojás, csipetnyi só, csipetnyi cukor

Elkészítés: Egy tepsibe ujjnyi vizet töltök, a sütő aljára csúsztatom. A sütőt 210 fokra előmelegítem. Egy gáztepsibe sütőpapírt teszek.
Egy tálba kimérem a lisztet. A vizet és a vajat kimérem egy közepes, vastag fenekű lábosba, majd hozzáadom a cukrot és a sót. Ezt az elegyet felforralom, majd hozzáadom a lisztet, és fakanállal folyamatosan keverem. Addig dolgozom rajta, amíg el nem válik az edény falától. Ezután egy habüstbe borítom, és elektromos mixerrel egyenként beledolgozom a tojásokat.
A kész masszát habzsákba töltöm, és sima csővel – kellő távolságra egymástól – a nagyjából 7-8 centis fánkokat nyomok a sütőpapírra. A tepsit a sütőbe tolom, és míg sül, elkészítem a tölteléket.

worlds-best-eclairs-sketch-parlour london

A kávékrémhez:
50 dkg mascarpone, 2 erős presszókávé, 4 evőkanál porcukor, 2 ek kávélikőr, tejszínhab, 6 evőkanál kristálycukor, 8-10 szem kávé

Elkészítés: A mascarponéhoz hozzáadom a kávét, a kávélikőrt és a porcukrot, majd alaposan kikeverem. Ezután egy serpenyőben – közepes láng felett – felolvasztok 5-6 evőkanál cukrot.
A kisült fánkokat a tepsin hagyom kihűlni, majd kenyérkéssel óvatosan félbevágom, megtöltöm őket a kávékrémmel, egy kevés tejszínhabbal, majd ráhelyezem a fánk másik felét. A csokihoz hozzáadom a likőrt, felolvasztom és bevonom vele a fánkok tetejét. Pár kávészemet összezúzok és azzal díszítve tálalom.

de lehet régimódi kávékrémet is készíteni, amihez: 6 tojás kell, 18 dkg porcukor, 6 evőkanál feketekávé, 25 dkg vaj

 

A hat egész tojást 18 dkg porcukorral habosra keverünk 1/2 óráig, teszünk bele 6 evőkanál nagyon erős feketekávét, folytonos keverés közt felforraljuk, s addig keverjük, míg ki nem hűl, akkor 25 dkg habosra kevert vajat teszünk hozzá.

Tejszínes sajtkrémmel töltött vajas keksz pohárkák

Posted on

biscuit au beurreHozzávalók: 250 gr St Michel keksz, Leibnitz keksz vagy Győri keksz, 250 g vaj, 300 g friss mascarpone vagy Philadelphia sajtkrém, 1 dl tejszín habbá verve, vagy nyomós tejszín, málnaöntet, karamell öntet

Elkészítése: A vajas kekszet egy műanyag zacskóba tesszük és egy sodrófával összetördeljük. Miután a kekszet jól összezúztuk, megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk és masszává összedolgozzuk.

Az így kapott tésztát muffin vagy cupcake formákba tesszük-egyengetjük, majd 30 percre a hűtőbe helyezzük.

Egy másik tálban összekeverjük a krémsajtot, cukorral, mézzel, juhar sziruppal ízesítjük és hozzáadjuk a felvert tejszínt. Jól összedolgozzuk.

Kivesszük a pohár alakra dermedt tésztákat a hűtőből, megtöltjük mindegyiket a habzsákba töltött sajtkrémmel majd leöntjük málna öntettel, de sós-cukrozott karamelldarával is megszórhatjuk. Kiváló, mindenféle sütés nélkül készíthető, gyors édesség.

Csipkebogyó+naspolya krém szójás tejszínnel

Posted on Updated on

Bernried 006Ősszel sikerült sok-sok csipkebogyót, meg naspolyát szednem, az utóbbi csak mostanra érett be. Így a minap kedvet kaptam egy naspolya-csipkebogyó desszert kipróbálásához. Íme a recept:

Hozzávalók: 50 dkg csipkebogyó, 50 dkg cukor, 1 citrom héja, 30 ml csipkebogyó likőr, 20 dkg naspolya-vagy lehet csipkebogyó léből/lekvárból is készíteni.

Elkészítése: A csipkebogyókat és a naspolyát alaposan megmostam, a csipkebogyó szárait levágtam, majd kettévágtam és kikapargattam a magokat. Az így megmaradt csipkebogyó húst a citromhéjjal együtt annyi vízben tettem fel főni, amennyi épp ellepte (kb. fél óra). Mellé tettem a szintén megtisztított, kettévágott naspolyákat. Amikor megfőttek a bogyós gyümölcsök eltávolítottam a citromhéjat és a gyümölcsöket botmixerrel összeturmixoltam majd sűrű szitán átpasszíroztam. Ezután hozzáadtam a cukrot, a likőrt és addig főztem, amíg egy kicsit besűrűsödött (ha nem lenne elég sűrű a krém kukorica keményítővel besűríthetjük). Végül poharakba adagoljuk, joghurttal vagy juhar sziruppal édesített tejszínnel (én ezúttal habbá vert szója tejszínnel tálaltam) díszítve/gazdagítva kínálhatjuk.Bernried 012