Hónap: augusztus 2014

Kandinszkij saláta Kék országban

Posted on Updated on

1278146_621711521216831_240413934_oAz első világháború kitörése miatt 1914 augusztus 4.-én, pontosan 100 évvel ezelőtt oszlott fel a Kék lovas elnevezésű expresszionista csoport. A kerek évforduló alkalmából Bajorországban az expresszionista művészek emlékére, Kandinszkij, Franz Marc, Macke stb. kiállításokat rendeznek, pl a Gabriele Münter házban, Murnauban, a Franz Marc múzeumban, Kochelben, a Walchensee múzeumban, a Kaulbach villában, Ohlstadtban, és a starnbergi tó partján lévő Buchheim múzeumban. A Murnau központjában található vármúzeumban tekinthető meg az orosz-porosz származású művész házaspár (Wassilij Kandinszkij és Gabriele Münter) világhírű gyűjteménye, ahol az expresszionista tájképek mellett rengeteg mulatságos történetet olvashatunk róluk, hogy pl. Kandinszkijt nem érdekelte a pénz, képeit akár egy meleg ebédért is odaadta cserébe (de nem azért, mert szegény volt). Így történhetett, hogy néhány bútor elkészítéséért egy Kufer nevű asztalos, Klohausler nevű házát Kandinszkij képekkel aggatta tele, amelyeket azonban az első világháború alatt és után széthordtak.
A kék lovasok országában
A Staffel see mellett fekvő csendes kisvárost, Murnaut az Európában páratlannak számító mocsár rezervátuma és Kandinszkij: Kék lovas című festménye tette világhírűvé, ugyanis innen, az expresszionista művészek által Kék országnak nevezett városból indult ki a legendás Kék lovas mozgalom. A Müncheni Iskola utolsó, egyben leghíresebb nemzedéke, -Gabriele Münter, Vassilij Kandinszkij, Franc és Maria Marc, Marianne Werefkin és Alexej Jawlensky, hogy csak a legnevesebb művészduókat említsük,- 1904-ben akkor fedezték fel Murnaut, amikor a Giesbau hotel és sörfőzdében egy hétre szállást foglaltak maguknak. Már érkezésük másnapján az érdeklődés központjába kerültek. 1911-re annyira megszerették a környező falvakat és a murnaui mocsárvidéket, hogy Kandinszkij és barátja, Marc úgy döntöttek, hogy Felső-Bajorországba költöznek. A Kandinszkij házaspár Murnauban, Franz Marc pedig a közeli Ried-ben, Felső-Bajorországban vett egy kertes házat. Marc-ék háztartása hamarosan egy szibériai kutyával (Russi) és egy szelíd őzzel is gyarapodott. A Die Brücke vagy a Phalanx művészeti csoportok egyikébe vagy másikába tartozó avantgarde művészek híre hamarosan messze földre eljutott, így lett rövid idő múlva kozmopolita művészparadicsom Münchenből és a környékéből. 1911-ben a 2 csoport szétesett, de a Kandinszkij köré csoportosuló művészek Kék lovas néven („Der Blaue Reiter”) az expresszionizmus előfutárai lettek, az irányzat szinte az összes művészeti ágban elterjedt. -„Az elnevezést a kávéházi asztalunknál találtuk ki Marc-kal (Franz Marc), mert mindketten szerettük a kék színt, Marc a lovakat, én meg a lovasokat. Így szinte magától adódott a név”. -A kék lovasok hamarosan kapcsolatba kerültek a francia kubistákkal és “fauve”-okkal, a szörnyetegeknek nevezett Henri Matisse köré csoportosult művészek kolorista irányzatával. A Stefan George-féle szimbolikus költők társasága viszont Kandinszkij festészetét a színek között fennálló kapcsolatok felé irányította. A Kék lovasok ugyanis azt tűzték ki céljukul, hogy a művészeteket a járulékos elemektől megtisztítva a naturalizmus irányába terelik, valamint az érzelmek közvetlen kifejezésére fogják helyezni a hangsúlyt (expresszió). A nagy áttörésre az 1911. december elejétől- 1912 január végéig tartó Moderne Galerie Tannhäuserben megtartott kiállítás után került sor, ahol 14 művész 43 festményét állították ki. Ezt követően 1912-ben Franz Marc és Kandinszkij kiadták a híres Kék Lovas Almanachjukat. A  művészeti csoport művészeti kiteljesedésének sajnos az 1914-ben kirobbant I. világháború vetett véget. Kandinszkijnak vissza kellett térnie Oroszországba, Marc és Macke pedig 1914 augusztusában, önkéntesen bevonultak a német hadseregbe. Két hónappal az első világháború kitörése után August Macke elesett a fronton, Marc 2 évvel később, az 1916-os verduni csatában halt hősi halált. 36 éves volt.

A művészbarátok közül egyedül Kandinszkij élte túl a háborút. 1919-ben visszaköltözött Murnauba, ahol stílust váltott, úgy, hogy korábbi temperával festett mese illusztrációit fametszetekre “ültette át” vagy olajjal festett tájképtanulmányaira. A murnaui képeit, nagy, tömör felületekből komponált tablóit a világos-sötét, hideg-meleg kontraszt jellemezte, a változást a színek erős életteli áradata jelentette. Kandinszkijról elterjedt, hogy ún. fotografikus memóriával rendelkezett, ami azt jelentette, hogy bizonyos színeket barátságosnak, másokat barátságtalannak talált, és a színekhez folyamatosan hangokat kapcsolt. Erősen kötődött a festékanyagokhoz is, úgy kezelte “őket”, mintha élőlények lennének: „Néha hallom a színek sóhaját.”-mondogatta. Felesége, Gabriele Münter férje halála után így nyilatkozott Kandinszkijról:- „Wassilij élete végéig (1940) megőrízte kíváncsiságát, élénk fantáziáját. Ha belépett egy orosz templomba vagy valamelyik bajorországi kápolnába, mindig úgy érezte magát, mintha egy festmény szereplője lenne”. A színek pszichológiai hatásáról tanulmányt is írt, melyben kifejtette, hogy a színek egy mélyebb tudás hordozói. Lélektani szimbolikája viszont Goethe-re emlékeztető, mert Kandinszkijnál a színek szolgálnak hús-vér karakterek gyanánt, az alakok és a tárgyak helyett, “a festészet színpadán”, ahol Kandinszkij életet lehel beléjük: „A határtalanul meleg vörösből hiányzik a sárga felelőtlen vonzereje, mert a sárga önmagában is kiforrottan lángol és energiáját nem pazarolja céltalanul. Azonkívül a sárga: jellegzetesen föld szín, de egyben éteri is, határok szétrúgása, beteges őrültség. A fekete: félelem, ellenszenv, halál utáni űr, lehetőségek nélküli, a kék jellegzetesen égi szín, nyugalom és meditáció, a zöld: egy önmagával elégedett, öntelt tehén, a fehér: végtelen, lehetőségekkel teli, zenei szünet”. Kandinszkij később nemcsak a színeket, de a formákat is részletes elemzés alá vette.

1933-ban Adolf Hitler hatalomra jutásakor Kandinszkij Párizsba költözött, ahol a francia művészekkel ő ismertette meg az absztrakt festészetet, mely valahol az impresszionizmus és a kubizmus közötti stílusintervallumban kapott helyet, pedig a francia fővárosban a geometrikus képzőművészet nem volt túl népszerű, csak néhány művész, köztük Piet Mondrian, Hans Arp és Georges Vantongerloo képviselte, de ők sem arattak vele számottevő sikereket.

1932475_759908014020569_1807359016_nKandinszkij saláta

Kandinszkij egyedülálló, expresszív színvilágára az utóbbi időben a gasztró világ is felfigyelt és Charles Michel, az Oxfordi Crossmodal Research Labor pszichológia professzora is, aki nemrég egy kísérlet során arra keresett választ, hogy vajon milyen hatással van az emberekre egy művészeti alkotás után lemásolt étel. 60 ember vett részt a kísérletben, ahol háromféle módon tálaltak fel salátákat, melyek öntete, hozzávalója, fűszerezése azonos volt. Az elsőt Wassily Kandinszkij, Numero 201 című festménye alapján dizájnolták, a másodikat a francia módi szerint, szénabogyla alakzatban a tányér közepére halmozták, végül a harmadik “salátát” csak egymás mellé/alá sorokba rendezték. Az önkéntes személyek legtöbbje a Kandinszkij-festményre hasonlító verziót találta a legfinomabbnak, és bármelyik vendéglőben akár kétszer annyit is fizettek volna érte, mint a másik kettőért.

Charles Michel, tapasztalatait a-Taste of Kandinsky -Kandinszkij kóstoló címen a Flavour nevű újságban jelentette meg, idén augusztusban. A kísérleti alanyoknak nem mondták meg előzetesen, hogy az egyik saláta Kandinszkij festménye alapján lett dizájnolva, ennek ellenére a 3-féle módon tálalt saláták közül az emberek többsége a Kandinszkij félét sokkal vonzóbbnak találta a színek, formák, és a művészi elrendezése miatt. Nemcsak finomabbnak, drágábbnak, jobb minőségűnek ítélték meg, de valószínüleg értékelték a saláta elkészítésére fordított pepecselést is. Tehát megintcsak beigazolódott az a jól ismert teória, mely szerint először a szemünkkel eszünk. (Ha pl. az eper csodálatos piros úgy érezzük, hogy édesebb de ha egy csirkét kékre festenénk, valószínüleg mindenki undorral tolná el a tányérját, mert a kék a romlott ételre emlékeztet mindenkit). “A Kandinszkij saláta sikere arról győzött meg”-írja Michel a cikkében, -“hogy a színek, és formák mellett az elrendezés is nagyon fontos szerepet játszik. Nem véletlen, hogy ennek jelentőségét a sztárszakácsok már régen felfedezték”.

Aki el szeretné készíteni a Kandinszkij salátát, íme a 17 komponense és 30 hozzávalója. A 3 fő eleme: a zöldségek, szószok és fűszerek. Az elkészítés módja: a szárított zöldségeket vékonyra kell vágni, a Portobello és Shimeji gombát 3 percig főzni, majd az édes japán borecetben, a Mirinben marinádozni. A friss zöldségeket, mint a brokkolit, az endíviát, a piros és sárga spanyol paprikát, nagyon vékonyra kell vágni (3 mm), 1 piros paprikát, fél db sárga paprikát, a karfiolt, juliennezve, az 5 db cukorborsót pedig pár perc párolás után egészben tegyük a tányérra. A szószokhoz szükségünk van 2 db előfőzött céklára, ízesítsük köménymaggal, sóval, cukorral és tárkonnyal, majd egy kevés málnás-mustáros borecettel együtt pürésítsük. A főtt répát szintén pürésítsük, a főtt karfiolt citromfűvel ízesítve egy szitán paszírozzuk át, a barnás-fekete színű “ecsetvonás-pacni” a salátás tányéron gomba esszencia, tintahallal és pepperoncino olajjal ízesítve. Végül a spanyol oliva olajjal locsoljuk meg a salátát és mindent ízesítsünk a Maldon nevű tengeri sóval.

A képeket összehasonlítva véleményem szerint egyáltalán nem volt meglepő a végeredmény, ugyanis a 3. képen az egymás mellé helyezett zöldségek egyáltalán nem keltik egy salátás tál képzetét, a középső franciás megoldásnál, a tányér közepére zsúfolt saláta láttán a tányér üresnek tűnik, mert csak a gombát meg a frizé salátát fedezzük fel rajta!

kandinsky-3x4_wide-c8b0f57d8c456d9f546a4eded2451ca48c5ad648_t1200

 

1936-ban Kandinszkij volt az egyik aláírója Tamkó Sirató Károly Dimenzionista manifesztumának. A nagybányai iskola festői mind a Müncheni Művészeti Akadémián tanultak. 2044-7248-3-7-1

 

 

Joghurtos szőlőtorta

Posted on Updated on

Foods and Parties 016Hozzávalók a töltelékhez és a díszítéshez

2,5 dl tejszín, 4 ek cukor, 30 dkg joghurt, 8 zselatinlap, 40 dkg szőlő, 1 cs. tortabevonó zselé 2,5 dl szőlőlé, 5 dkg szeletelt mandula, zöldtea por, menta

Hozzávalók a tésztához

7,5 dkg liszt, 1 csipet só, 2 tojás, 5 dkg étkezési keményítő, 10 dkg cukor, 10 dkg vaj

Az elkészítés módja

A vajat és a cukrot habosra keverjük. A keményítőt és a tojást fokozatosan hozzáadjuk. A sót és a lisztet is hozzá keverjük. A tésztát egy 24 cm átmérőjű formába töltjük, és megsütjük 220 fokon 25 perc alatt.

A zselatinlapokat beáztatjuk. A joghurtot és a cukrot összekeverjük. A zselatint langyos vízben feloldjuk. A joghurtot folyamatos kevergetés mellett hozzáöntjük, majd lehűtjük.

A tejszínt keményre verjük, amikor sűrűsödni kezd, a joghurtot hozzáöntjük. Később, amikor a tortalap kihúlt ráöntjük és egyenletesen rásimítjuk. A szőlőszemeket megfelezzük, kimagozzuk, és rátesszük a megszilárdult krémre. Újra lehűtjük. Végül a mandulát megpirítjuk, és azzal díszítjük a torta oldalát, a tetejét megszórtam japán zöldtea porral s hogy még szaftosabb legyen meglocsoltam egy kis extra görög joghurttal is.Foods and Parties 018

Az ikonikussá vált belga sült krumpli

Posted on Updated on

Ella 020

Belgiumot a gourmandok hazájának szokták nevezni, mivel a belga emberek általában a minőségre helyezik a hangsúlyt nem a mennyiségre. Ha a legnépszerűbb ételeiket számba vesszük, mint pl. a moules frites-et, ahol kiváló együttest alkot két kedvencük: a fűszeres, fehér boros lében párolt fekete kagyló és a sült krumpli, akárcsak a Carbonade Flamande-nál (flamand gulyás) és a vol-au-vent-nál (csirke gombás szósszal és sült krumplival), akkor egyetérthetünk ezzel az állítással. Ami feltűnő, hogy mindegyik fogásban jelen van a belgák ikonikussá vált sült krumplija, hogy ezek után miért követelik mégis maguknak a franciák, nem tudni, hiszen a sült krumpli már az első standok felállítása óta (1830) a belga kultúra és nemzeti identitás szerves része volt. A franciák azonban továbbra is az elnevezésen lovagolnak, hogy a sült krumplit angolul és franciául egyaránt “francia sült burgonyának” nevezik, mire a belgák a francia gasztronómia hegemóniájára hivatkoznak, mely szerint minden kiváló ételt automatikusan a franciáknak tulajdonítanak.

A belga patrióta újságíró, Jo Gérard (2006-ban halt meg) valószínüleg ezért végzett kutatásokat a sült krumplival kapcsolatban, melynek eredetéről azt állította, hogy az 1680-as években Németalföld déli részén, a Meuse folyó völgyében (akkor Spanyol-Hollandiának hívták) “találták fel” a környék szegény lakói, akik a folyóból kifogott apró halak mellé legtöbbször krumplit sütöttek, de amikor télen befagyott a folyó, és a halászat életveszélyessé vált, az illúzió kedvéért a burgonyát hal formájúra faragták és úgy sütötték ki. Gérard történetének hitelessége azonban megkérdőjelezhető, s ha igaz is amit állít, akkor sem kapcsolódik szorosan a sült krumpli történetéhez. Annál is inkább, mivel Belgiumnak ezen a részén 1735-ig nem is ismerték a burgonyát, azonkívül a 18. századi gazdasági helyzetet ismerve teljes képtelenségnek tűnik, hogy a szegény parasztok nagy mennyiségű zsírt áldoztak volna fel csak azért, hogy krumplit süssenek benne. Akkoriban a burgonya jobb esetben főtt vagy párolt formában került az asztalra”.

Az amerikaiak a francia pommes frittet, Thomas Jefferson amerikai elnök Fehér Házban adott fogadása óta nevezik francia sült krumplinak, ami egyébként az elnöknek is annyira ízlett, hogy a köretről még feljegyzést is készített, “Pommes de terre frites à cru, en petites tranches” (“apró hasábokra vágott burgonya, forró olajban kisütve”). A vacsorán a sült krumplival francia szakácsa, Honoré Julien lepte meg őt és előkelő vendégeit, 1813-ban.

Egy másik belga forrás szerint az I. világháború alatt Belgiumban állomásozó angol-amerikai katonák nagy rajongói voltak a francia sült krumplinak, amit azért neveztek így, mert a belga hadseregben a hivatalos nyelv a francia volt. Az angol anyanyelvű országok aztán később ezt az elnevezést vették át. A 20. század elejétől a francia sült krumplit már mindenhol ismerték, Amerikában rántott csirkéhez, rántott hagyma karikákkal együtt tálalták, különböző szószokkal, mártásokkal és öntetekkel. A Belgiummal szomszédos Hollandiában viszont a mai napig Vlaamse frieten-azaz flamand sült krumpli a neve.

Belgium a sült krumpli birodalma

Bárki találta is ki vagy fel a sült krumplit egy biztos, hogy a belgák tökéletesítették. Papírtölcsérben, vagy csak zsírpapírban (cornet de frites-francia), frietzak (flamandul), Frittentüte (németül), különböző szószokkal, kis utcai bodegákban árusítják, melyeknek franciául friterie, hollandul frituur vagy frietkot, németül Fritüre a neve. A büfékocsik igen gyakran csak ebédidőben (12-14 között) vagy este (17 – 22 óra között) tartanak nyitva, de a turisták által sűrűn látogatott városokban egész nap az éhes emberek rendelkezésére állnak.

A tökéletes sült krumpli készítés titka

“Belgiumban a május és június hónapok a legdrámaibbak a sült krumpli árusok számára”-mondta Károly Van Lissum, az aalsti Pommes D’Alost sült krumpli büfé tulajdonosa -mert ezek azok a hónapok, amikor még nincs újburgonya csak az előző évi öregecske. Az egyedüli elfogadható minőségű ilyenkor az olasz Agria, ami azonban mégsem olyan lédús, mint a belga, a színe is erős sárga, tehát nem olyan finom, mint a piros belsejű, belga Bintjes (a belga sültkrumpli a bintjével együtt az UNESCO jóváhagyásával, belga unikum lett). A burgonyafajta kiválasztása után, fontos meggyőződni arról, hogy a krumplit nem fagyasztották 7°C alá, mertha igen, akkor sütés után kicsapódik belőle a cukor és a keményítő, s ha ebből készül a krumpli, szürke vagy égett barna színű lesz. Nem tudom, hogy észrevetted-e, de a belga sült krumpli mérete is eltér a más országokban elterjedt, kb. 6-10 mm (ezeket Belgiumban pommes allumettes-gyufa krumpliként emlegetik) nagyságtól, mert Belgiumban a krumplit vastagabbra (12-15 mm) vágják, majd marhazsír és pálmaolaj keverékében sütik ki-mellesleg törvény írja elő minden, hogy egy héten kétszer kell lecserélni az olajat- (amik a bio-benzin hasznosító központokba kerülnek), azonkívül a sütés folyamata is különbözik itt, mert első lépésben 180 fokon elő kell sütni, majd kis hűlési idő után magas hőmérsékleten kell készre sütni. A végeredmény így lesz belül puha, kívül ropogós.

Ella 017

“Az utolsó fontos lépés”,-mondta Károly, miközben az utolsó hasáb burgonyát is eltüntettem,- “hogy a tálalás előtt a tölcsérbe lapátolt sült krumplit sokáig kell rázni, (Károly szerint, ha ka-csunk, ka-csunk hangot ad rázás közben akkor tökéletes). A rázás azért fontos, hogy a burgonyának ne legyen ideje magába szívni a zsírt, így később, kihűlve sem lesz állott, punnyadt. És még egy jó tanács, ha elvitelre kéred, jobb, ha nem kérsz rá sót”.-ezzel a mondattal fejezte be Károly sült burgonya szakértővé képzésemet, ami után már csak a fotózás és a szemlélődés maradt hátra. Úgy láttam, hogy a Pommes D’Alost büfében a sült krumplihoz köretként frissen sült húst, kagylót, virslit, kolbászt, frikadellát vagy fasírtszerű húsgolyócskákat (gehaktbal/boulet) lehet választani, na meg valamelyik kiváló szószt, amitől mindegyik adag krumplit más ízűnek érzünk. (Aiolis (fokhagymás majonézes), Andalouse– (majonéz, paradicsommal és borssal)– Amerikai szószos (majonéz, paradicsom, chervil, hagyma, kapribogyó, zeller), Bicky öntetes (Gele Bicky-élelmiszer hálózat gyártja, majonéz, fehér káposzta, tárkony, uborka, hagyma, mustár, szőlőcukor van benne), Curry szószos majonéz curryvel, Mammoet-szószos – majonéz, paradicsom, hagyma, cukor, fokhagyma és szója, -Amerikai mogyorós szószos vagy Háborús sült krumpli (patat oorlog)– csak majonéz meg hagyma van benne, Szamuráj szószos – majonéz és a csípős Sambal Oelek kb. olyan, mint az Erős Pista, “Pickles” – csípős szósz, sárga kurkumás majonézzel, mustárral és apróra vágott zöldségekkel, a Piccalillihez hasonló, –Borsos szószos – majonézzel, zöldpaprikával, fokhagymával, szőlőcukorral, –Tartár szószos-magyar!! végül az Á la zingara a cigány szószos- (paradicsom, paprika, spanyol édespaprika van benne), főként a német területeken népszerű. A szószokat egyébként a belga élelmiszer boltokban is lehet kapni. A felsoroltakon kívül népszerűek még a Holland szósz, a Provençale, és a Béarnaise (tárkonyos).

A franciák szerint a sült krumplit elsőként Párizsban a Pont Neuf hídnál kezdte árulni egy francia sült krumpli sütő, közvetlenül a francia forradalom kitörése előtt, 1789-ben. Parmentier, a burgonya atyja viszont seholsem tesz említést erről az újdonságról a burgonyából készült ételreceptjei kapcsán.

Xmas 2012 Belgium 243

 

 

Fekete olajbogyós csirke olasz módra

Posted on Updated on

aronia 027Hozzávalók: minden személyre 1 db csirkemell filé, 2 ek oliva olaj, 1 ek vaj, 1 kis üveg vagy konzerv fekete olajbogyó, só, bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej hagyma, 1 kk rozmaring, 1 kk kakukkfű, 1 kk oregánó friss koktél paradicsom, 1 konzerv paradicsom, köretként tészta, rizs vagy friss, ropogós kenyér, parmezán sajt

aronia 029

Az elkészítés módja:

Az olívaolajat felhevítjük a vajjal keverve, majd megpároljuk benne a csirkemellfiléket. Az így elősütött húst kb 3 perc múlva kivesszük, egy tányérra félretesszük, ezután a zsiradékon üvegesre sütjük a finomra aprított hagymát.

Hozzáadjuk a felaprított fokhagymát is, az oregánót, kakukkfüvet, rozmaringot, majd felöntjük a paradicsommal és egy kevés vízzel vagy fehér borral. Visszatesszük a csirkét a zöldségek mellé, hozzáadjuk az olajbogyót, sózzuk, majd fedő alatt addig pároljuk, amíg a csirke puha lesz. Végül fedő nélkül addig főzzük nagyobb lángon, amíg a szaft el nem éri a kívánt sűrűséget. Tálalás előtt ráreszeltem egy kis parmezánt. Friss fehér kenyér, rizs vagy tészta illik hozzá.

A 2. világklasszis: a fekete berkenye (aronia)

Posted on Updated on

aronia 011Fűben-fában orvosság és a bogyókban is, tehetjük hozzá a régi mondáshoz a fekete berkenye kapcsán, amiben ráadásul kiválóan érvényesül a goethe-i ún. Urpflanze fogalma is, azaz, hogy akkor étkezünk helyesen, ha az egész növényt hasznosítjuk, a gyökerétől a száráig, a levelétől a virágjáig stb. Az arónia főként Kelet-Európában és Észak-Amerikában honos, bogyós gyümölcs. A csipkebogyóhoz hasonlóan a rózsafélék családjába tartozik, eddig 300 fajtája ismert. Fagytűrő és mindenféle talajon – homokos, sós, agyagos, lápos-megél, de a mocsaras helyeket különösen kedveli, ezért is terjedt el-illetve terjesztették el egyes európai országokban. A legízletesebb fajtái a dán „Aron”, a finn „Viking”, a szlovák „Nero, az orosz „Rubina” a svéd és német „Hugin”. Skandináviában, Oroszországban és Lengyelországban a XX. század eleje óta kultiválják, de különleges biológiai értékeit felismerve az 1970-es évek vége óta egyre nagyobb területeket ültettek be vele Németországban, főként Szászországban. A fekete berkenye, májusban mintegy 10 napon keresztül virágzik. Fehéres virágai sok gyümölcsfajtáéhoz hasonlítanak, talán leginkább a galagonyáéhoz. Erős, a madárberkenyéhez hasonló illata miatt a méhek tömegesen rajzanak a bokrok körül, ezért a feketeberkenye ültetvények mellett jól termő méhészeteket szoktak kialakítani. Az érett bogyóját a madarak ugyanennyire kedvelik, mert érdekes módon nem érzik a fanyar ízét, ami miatt az arónia nyersen nem igazán élvezetes, valószínüleg ezért nevezik az angolszászok „chokeberry”-nek, azaz „fojtogató bogyó”-nak. A fekete berkenyét érdemes késő ősszel lefotózni, mert gyönyörűen fénylő levelei hirtelen vörösre színeződnek. Vidéken sokfelé díszsövényként kedvelt és utak szegélyezéseként.

Az arónia a gyógyászatban és a konyhában

A friss gyümölcsöt elsősorban vitamin pótlásként szokás fogyasztani, a szárított termés teafőzetét viszont vesekőképződés és általános húgyúti fertőzések esetében alkalmazzák. A virágból enyhe hashajtót és vizelethajtó teát állítanak elő, míg a berkenyefa levele az ún. “orosz tea” pótlására is felhasználható. Az arónia héjában lévő növényi színezőanyagot gyakran használják élelmiszerek színezésére, hogy szebb, intenzívebb színű és tartósabb legyen. A fekete berkenyének magas a gyümölcscukor-, pektin-és csersavtartalma, ez utóbbi miatt, ha levet-szörpöt készítenek belőle – a teljesebb lé kinyerése érdekében-, először lefagyasztják, majd kálium-aceszulfámmal édesítik. Sok helyen a kellemes ízhatás érdekében még citromsavat is adnak hozzá. Nagyon finom kompót, lekvár vagy szörp készíthető belőle, az átpaszírozott gyümölcsök pedig a vadételek mellé kiválóak. Svédországban a berkenyét a málnás-epres-áfonyás joghurtokhoz adják hozzá ízfokozóként, Németországban pedig már kidolgozták az aróniából készíthető bor és pálinka technikáját. A berkenye tehát kedvező élettani hatásai miatt (ORAC-Oxygen radical absorbance capacity) elsősorban gyógyító növényként “törzskönyvezett”, magas C-vitamin tartalmának köszönhetően kiváló roboráló, immunerősítő szer, segít a magas vérnyomás, szív és érrendszeri betegségek leküzdésében, gyógyír az emésztési problémákkal küzdők számára, javítja a májfunkciót, szárított formában pedig hatékony kiegészítő kezelést jelent a cukorbetegek esetében, sőt újabban a mellrák gyógyításban is látványos eredményeket értek el a fekete berkenye kivonatból készített kapszulával.aronia 017

Receptek:

Minden Németországban található bió és reform boltot felkutattam aróniára vadászva, és örömmel állapítottam meg, hogy óriási nagy a választék berkenye szörpökből, szárított berkenye drazsékból, berkenyés müzlikből és csokikból, de fanyar íze miatt viszont igazán kevés receptkönyvben szerepel. Párra azért mégis rábukkantam pl. a Natürlich Frau nevű német képes újságban, melyet Marion Kracht német celeb tett közzé. Ráadásul minő véletlen, hogy az Arany Kamerával jutalmazott, több, mint 100 film és 3 sikeres TV sorozat sztárja éppen a múlt héten a Lafer! Lichter! Lecker! (Nevetségesen könnyű és finom) vegánoknak és vegáknak szánt gasztró élőshowjában mutatta be, hogy milyen finomságokat lehet varázsolni berkenyéből. A lekvár receptjét igazán vonzónak találtam, de a fekete berkenyés pite sütése közben már tollat ragadtam, és gyorsan lejegyeztem, a minap pedig ki is sütöttem. Erős túlzással Michelin csillagos sztárnívójúnak nevezte az egyik vendégem, aki azonnal el is kérte a receptjét.

Berkenye lekvár

A berkenye érett termését a fürtről le kell szedni, majd akár napra kiterítve, keményre kell szárítani. Kb 3 kg friss termésből lesz 1 kg száraz áru.

Hozzávalók: 250 gr  Aronia bogyó, 250 gr meggy vagy áfonya, 10 dkg cukor, juhar szirup, méz vagy egyéb édesítőszer

Tegyük a szárított vagy fagyasztott berkenye bogyókat és kimagozott meggyet egy lábosba, mérjük ki hozzá a cukrot vagy mézet és kevés víz hozzáadásával mérsékelt tüzön főzzük kb. 10-15 percig. Szűrjük át majd tegyük befőttes üvegekbe. Túróhoz vagy palacsinta töltelékként kiváló.

DSCN5904Fekete berkenyés pite

Hozzávalók: Vegyünk kész fagyasztott tésztalapot vagy készítsük el az almás pite tésztáját a következő recept alapján: 35 dkg liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 2 dkg élesztő, 1/2 dl tej, 2 ek cukor, 1 tojás, csipetnyi só, csipetnyi cukor

a töltelékhez: 2 ek vaj, 1 kg aronia bogyó (szárított), 400 gr cukor, és méz vagy egyéb szirup, 5 ek citromlé, 150-200 gr liszt

1. Az élesztőt a langyos tejben felfuttatjuk, a többi tésztához valóval összegyúrjuk. Két cipóba osztjuk. Az egyiket kinyújtjuk és kibélelünk vele egy tortaformát vagy közepes nagyságú tepsit.  Zsemlemorzsával meghintjük és a tölteléket ráterítjük.

2. Olvasszuk fel a vajat egy lábosban, adjuk hozzá a berkenyét, a cukrot meg a citromot. Amikor a berkenye levet ereszt sürítsük be a liszttel. Hűtsük le szobahőmérsékletüre. Öntsük rá a pite tésztára a berkenyét és rendezzük el rajta egyenletesen. A tetejére az almás pitéhez hasonlóan egy réteg tészta kerüljön. Kenjük be a piténk tetejét tojásfehérjével, villával szúrkáljuk meg és a tésztát forró sütőbe tolva erős lángon süssük szép pirosra (ha tepsibe tettük akkor 220 fokon 25 perc alatt kész, ha kerek porcelán formába, akkor 220 fokon 40-45 percig kell sütni). Amikor kész a berkenyés pité tegyük 1 éjszakára hideg helyre, mert ez az a pitefajta, ami másnap fogyasztva sokkal finomabb.

(A berkenye orvosi hasznosításához felhasználtam Dr Simoncsics Péter cikkét)

 

Világklasszis ízek: 1. Japán matcha

Posted on Updated on

 

1024px-Matcha_and_Redbean_CakeÚgy gondoltam, hogy egy sorozatot indítok Vadászat Világklasszis ízekre címen. Első felfedezettem a MATCHA. 2006-ben Szapporóban “szoktam rá”, a híres Hokkaidó szigeteki tejüzemben tett látogatásom után, ahol a következőket tudtam meg a japán zöldteáról, hogy egy porrá őrölt zöldszínű teafajta, egyedülálló a világon, s mivel egy kevert tea, ezért az íze, minősége függ a japán teamesterek gyakorlatától, ízlésétől. Azok a legjobb zöldtea mesterek, akik teáikat képesek évről-évre (évjárattól függetlenül) ugyanarra az ízre és minőségre kikeverni. Emiatt a muzeális teák után a zöld tea a legdrágább teafajta a világon, mert a Junnan vidéki vad teák után a 2. legtisztább teafajta, mindenféle mesterséges, szintetikus anyag és egyéb “mérgek”-tartósítószerek hozzáadása nélkül. A legfinomabbra őrölt, kitűnő minőségű zöld teák a japán Chamei (pörkölt rizsszemekkel fájintosított) bolthálózat valamelyikében szerezhetők be vagy interneten megrendelhetők a készítőikről elnevezett tea társaságoktól.

A halványzöld színben pompázó, klorofillos “puskapor” Japánban idestova már majd 1000 éve hódít, nemcsak a zöldtea ceremóniák elmaradhatatlan része, de gasztró őrült-egészségmániás világunkban a színe miatt ételszínezékként is kedvelt pl. a szoba leveshez, a mochikhoz, azaz a japán édességekhez, de a nyugati stílusú csokikhoz (Lindt német zöldteás csoki), cukorkákhoz, muffinokhoz, cupcake-khez, sajttortákhoz, pudingokhoz, fagylaltokhoz (Haagen Dazs) is. A zöld tea nem cukrozott változatát a tempurához (liszt) adják hozzá ízfokozónak.

Az amerikai kávé hálózat, a Starbucks is hamar felfedezte magának, és “Green Tea Latte” néven árusítja a matcha ízű tejes italokat, de matcha hozzáadásával készítenek még turmixokat, smoothie-t is, melyeket Japánban európai mintára cukorral és tejjel ízesítenek (a neve genmaicha). Az utóbbi időben sok sznob kávéház trendi itala a jeges vagy forró változat mellett az alkohollal kevert matcha likőr és sör.

Matcha italok

I. Ital, de sörbetnek is kiváló.

  • 125 ml narancslé
  • 125 ml szója vagy mandula tej
  • 1 ek matcha teapor

Minden hozzávalót turmixoljunk össze, tegyük egy martini shakerbe és magas fordulatszámon forgassuk pár percig. Töltsük ki magas poharakba, jégkocával vagy anélkül kínáljuk. Ugyanezt mangóval, barackkal vagy ananásszal is ki lehet próbálni.

II. Matcha antioxidáns atlétáknak és testépítőknek, áfonyával, málnával stb.

  • 125 gr áfonya, szeder málna, friss vagy fagyasztott egyaránt jó
  • 125 gr joghurt
  • 125 gr jégkocka
  • 1 ek matcha

Minden hozzávalót turmixoljunk össze, tegyük egy martini shakerbe és magas fordulatszámon forgassuk pár percig, azonnal fogyasztható. Kíséletezhetünk kivivel, banánnal, mangó, menta és gyömbér hozzáadásával.

III. Gazdag fehérje forrásos matcha ital

  • 1/2 banán
  • 1-2 tsp kókusz olaj
  • 1 kk fahéj
  • 1-2 ek matcha

Turmixoljunk mindent össze aztán ürítsük ki fenékig, egészségünkre!10624748_846651452012383_8295113485508112711_n

Leheletkönnyű matcha torta

Matcha por hozzáadásával látványos színű tortákat készíthetünk, könnyű piskótát, zöldteás roládot vagy krémmel töltött szülinapi tortát én egy japán tea partihoz készítettem Fukuda kollégám szülinapjára.

Hozzávalók: 250 gr búzaliszt, 250 gr őrölt mandula, 1 csipet só, 1 teáskanál sütőpor, 4-5 teáskanál zöld tea, 250 gr cukor, 250 ml olaj, 1 görög natúr joghurt, 2 kk vanília kivonat, 3 tojás

A bevonathoz: 310 gr porcukor, 2 ½ kk zöldtea por (vagy anélkül), 2 ek vaj, szobahőmérsékletű, 250 gr mascarpone vagy Philadelphia sajtkrém,  ½ kk vanília kivonat, 1 ½ teáskanál tej

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.  Zsírozzuk ki és lisztezzük be a sütőformánkat. Szitáljuk össze a kétféle lisztet, adjuk hozzá a sütőport, a sót, a zöld tea port és keverjünk mindent jól össze. Egy másik mély tálba mérjük ki a cukrot, az olajat, adjuk hozzá a tojást, a vanilia kivonatot és a joghurtot. Adjuk hozzá a száraz anyagokhoz. Öntük bele a masszát a kerek tortaformába és süssük 180 fokon 30-40 percig, illetve amíg a fogpiszkáló próba során már nem nyers a süteényünk. Ezután hagyjuk állni 30 percig mielőtt bevonjuk a krémmel. A szobahőmérsékletű vajhoz adjuk hozzá a cukrot meg a zöldteát a tejjel higított sajtkrémet, a vanília kivonatot és egy habverővel verjük habosra. Vágjuk 3 részre a tortát kenjük meg a vajkrémmel.

Hogy még érdekesebbé tegyem a tortát a krémhez hozzákevertem egy kis Magyarországról hozott gesztenye masszát. Fukuda szan azt mondta, hogy neki jobban ízlett, mint az eredeti japán matcha-azuki krémes torta (vörös szójababos). Ez volt számomra a legnagyobb elismerés!10610575_845882835422578_4416342258857864788_n

A képen, 8 éves unokaöcsém Oozora-Theodore Takagishi egy hatalmas matcha granita mögött.

 

 

 

Rücskös szamóca kompót

Posted on Updated on

Luca 020A nyugati szamócafa vagy Arbutus unedo, a hangafélék családjába tartozó, apró termetű, örökzöld fa, az ún. kevés mészkedvelő fajok egyike. Főként a mediterrán országokban honos, ahol ha a görög szamócafával együtt fordul elő, könnyen kereszteződik. Hibridjük a platánkérgű szamócafa, rokonuk pedig a kaliforniai szamócafa, amely Észak-Amerikában él és jóval magasabbra nő, mint az európai változata. Fényes, sötétzöld, babérhoz hasonló bőrszerű leveleivel nagyon dekoratív mediterrán díszcserje. Magyarországon is megrendelhető, de főként a hibrid Arbutus Marina nevű fajta kedveli a mi klímánkat. Az arbutusz virágzási ideje általában novembertől kezdődik s mivel a beporzás után csak 5 hónappal virágzik ki, így az a csoda áll elő, hogy a piros színű szamócafán egyszerre vannak virágok és még az előző évből visszamaradt érett piros, rücskös gyümölcsök. Spanyolországban madroño-nak hívják, Észak-Amerikában madrona néven a Siskiyou hegyen terem a legtöbb (Dél-Oregon/Észak-Kalifornia), Brit-Kolumbiában és a Csendes óceán mentén viszont “kullancs fa” a neve. Kanadában az összes fák közül a szamócafa az egyedüli széleslevelű örökzöld fa, van ahol májusvirág míg másutt szárnyaló arbutusz néven ismert. Az arbutusz egyébként Vancouver szigeten (a Csendes óceán kapujánál) mindig nagyon fontos volt az ottélő Straits Salish emberek számára, ahol a szamóca rügyeiből és leveleiből gyógyszert készítettek, megfázás, emésztési problémákra, tuberkulózis ellen és fogamzásgátlóként is jól bevált szer volt. Napjainkban az arbutusz kiváló tüzifa, mert hosszú ideig, lassan ég, így tovább biztosítja a meleget, mint egyéb tüzifa fajták.

A mediterrán országokban a szamócafa olyan nagy becsben van tartva, hogy Spanyolországban Madrid címerében is ott pompázik, azonkívül a városnak is ez lett a szimbóluma. A központban, a Puerta del Sol téren még szobrot is állítottak neki: A medve és a Madroño fa címen, ami azt a pillanatot ábrázolja, amint a medve éppen arbutuszt csemegézik. Ezenkívül több spanyol történet hőse a madroño túlérett gyümölcséből alaposan befalatozott, részegen tántorgó medve. Madridban a szamóca a városban száguldozó taxikon, cégéreken, címereken is mindenhol jelen van.

Alfred Perceval Graves (1846-1931), angol költő annyira imádta az arbutuszt, hogy még ódát is írt hozzá: A szerelmem egy arbutusz címen, (My love’s an arbutus) Charles Villiers Stanford (1852-1924) pedig megzenésítette.Luca 017

Konyhai használata

Az arbutusznak ehető a gyümölcse, de mivel nyersen nincs különösebben karakteres íze, ezért cukor hozzáadásával főként pálinkát készítenek belőle. Portugáliában brandy medronho néven árulják, Madridban pedig Madroño néven, ahol népszerű szieszta utáni, fincsi konytyalávaló. A likőrön és lekváron kívül viszont szinte semmilyen más receptet nem találtam, ami szamócafa gyümölcséből készült volna, de amikor a férjem egyik kínai diákja meghallotta, hogy éppen az arbutuszról végzek kutató munkát, volt olyan kedves és felhívta a sanghaji nagyanyját, aki aztán rengeteg újdonsággal szolgált, az arbutuszt illetően. Ismerte pl az arbutusz-kínaiul- yang mei nevű mézsört, aztán az arbutusz gyümölcs kompótot, melyet már a Szung dinasztia idején is a friss gyümölcsből készítettek, amit előzetesen cukorban tartósítottak, (még korábban mézben), mintahogy a birset, zöld barackot és a szilvát is. Ná Sun nagyanyja hívta fel a figyelmemet arra is, hogy a friss arbutusz felhasználásánál az a trükk, hogy mielőtt eltesszük télire ki kell szárítani,- régen persze napon szárították-tolmácsolta Sun, aki a beszélgetés során velem együtt lassan arbutusz szakértővé vált- s ezután hónapokig eláll. Kínában a piacokon a mai napig lehet szárítva kapni, konzerv formájában viszont nálunk Európában is.

Ná Sun nagyanyjának ősi receptje: Ázsiai körte, rücskös szamócával (arbutusszal) töltve

Hozzávalók: 4 db ázsiai körte, 250 gr arbutusz, 80 gr amerikai mogyoró (megpörkölve), 125 gr cukor

Az elkészítés módja: 1. Helyezzük a kicsumázott, szártalanított körtéket egy-egy tűzálló kínai leveses tálkába. 2. Osszuk el a friss arbutuszt egyenlő arányban mindegyik tálikába. 3. Keverjük össze a durvára vágott amerikai mogyorót a cukorral, szórjuk rá szintén egyenlő arányban a körtékre; tegyük a tálakat fél órán keresztül gőzfürdőbe. 4. Ezután csökkentsük a lángot alatta, hogy ne forrjon a víz és lassú tüzön gőzöljük még 1 órát. Végül tálalhatjuk a jól összeért, mennyei ízű különlegességet.

Arbutusz kompót

Hozzávalók: 1 liter víz, fél kg szárított vagy fagyasztott arbutusz, 1 liter eper szörp, 3 evőkanál citrom

Tegyük fel az epres gyümölcslé és víz keverékében az arbutuszt főni a 3 evőkanál citrom hozzáadásával. A kb. 15-20 perc alatt megpuhult gyümölcsöt hűtsük ki és friss citrom melisszel tálaljuk. Vigyázzunk, mert mag van benne. Ha megkóstoljuk fennáll a veszély, hogy mi is “medvékké” válunk, mert olyan finom!