Hónap: február 2014

Velence farsangi asztala

Posted on Updated on

commedia-dell-arte-during-carnevale

Amikor 1584 februárjában, a farsangi mulatságok fénypontjaként Tristano Martinelli, korának leghíresebb olasz színjátékírója, XIII. Lajos király udvarában egy régi francia passiójátékból kölcsönzött ördögi karakter szerepében debütált, még nem sejtette, hogy az általa megszemélyesített Arlecchino, 2 évszázadon keresztül uralni fogja Európa színpadait. A Dante Poklában szereplő Arlecchino (Alichino néven egy csuklyás ördög volt Dante Isteni színjátékában, aki az ördög parancsára elkárhozott lelkekre vadászott) a későbbi korokban, hol akrobatikus külsejű hódítóként (Arlecchino olaszul, Arlequin franciául), hol pedig szókimondó, népi figuraként bukkant fel. Klasszikussá vált figurája még a nagy Moliére-t is megihlette, sőt mi több a XVIII. századi Angliában Harlequinade néven önálló műfajt teremtett, így lett egyúttal a pantomim előfutára is. Ez az új stílus kiválóan alkalmas volt a Viktória korban divatos, komor darabok kifigurázására. Míg a francia színjátékokban Arlecchino fehér galléros öltözékben udvarolt, addig az olasz, népi színjátékokban a piros-kék-sárga-fekete kárókockás overál lett a védjegye.

Mindezt egy olasz újság, farsangi különszámában olvastam, ahol arról volt szó, hogy a híres velencei karnevál és a commedia dell’arte akkora divatot teremtett, hogy a 18. századtól kezdve Európa nemesei százával özönlötték el Velencét a karnevál idején, hogy jól kimulathassák magukat a város kaszinóiban és a színházakban. 1869-ben még Ausztria császára, Ferenc József is részt vett – persze inkognitóban – (vajon milyen jelmezben?) a karneválon a Tron és Rezzonico családok vendégeként.

BIGcostumes_jpg

A bauta volt az első maszktípus Velencében, amit kizárólag az arisztokraták ölthettek magukra. A második legnépszerűbb a pestisdoktor jellegzetes, csőrszerű álarca volt, melyet az 1630. évi velencei pestis idején hozott divatba néhány orvos, akik ezekben a hatalmas csőrszerű álarcokban járták a pestises utcákat, tereket, a fejük búbjáig bebugyolálva, fehér kesztyűs kezükben hosszú pálcával. A harmadik kedvelt jelmez a híres népi figura, Arlecchino ruhája volt, kék-sárga-piros-fekete kárókockás overálja, fa, később feketére festett félarcot takaró bőrmaszkkal, torreádor cipővel, bajusszal és hegyes kecskeszakállal kiegészítve. Arlecchino színpadi ellenpárja az öreg, zsugori Pantalone (a nadrágos) Velence gőgös kereskedőit szimbolizálta, nagy madárcsőr orrával, beképzelt szoknyavadászként ott totyogott minden velencei bálteremben, őt követte a nőbolond, öreg csábító, hetvenkedő katona -az il Capitano. Az arisztokrata hölgyek leggyakrabban a kéjvágyó, cselfes szobalány, Columbina jelmezébe bújtak, (pl Sissi az osztrák-magyar császárnő is), akinek a bánatos arcú Pedrolino (franciául Pierrot) csapta a szelet. A Bécsi Divatlap 1860-as februári számában meg is jegyezték, hogy a farsangi bálokat elözönlötték a Franceschina (a kis francia), Smeraldina, (servetta női szolga), Oliva, Nespola, Spinetta, Ricciolina, Corallina, vagy Diamantina álarcában pompázó arisztokrata hölgyek.

arlecchino

Az olasz magazinra visszatérve, találtam benne néhány kiváló karneváli receptet és vacsora tippet, mint pl:

Portói boros szószban úszó “Francescina

Francescina jelentése a kis francia lány. Ez a fogás tulajdonképpen egyfajta meleg szendvics, sörös-portói boros mártással. A mártás eredete ismeretlen, így recepthez való alapanyagok között említett sör gyanús elem, ami sohasem volt jellemző a velencei konyhára.

Hozzávalók: 2 szelet fehér kenyér, 2 szelet füstölt sonka, 4 szelet sajt, 1 db grillezett kolbász, 1 db grillezett marhaszelet

a szószhoz: 1 üveg sör, vaj, csirkehúsleves, paradicsom püré, portói bor, tej, kukorica keményítő, só

Elkészítés módja: Süssük ki a kolbászt, grillezzük a marhaszeletet. Tegyük a kenyerek közé a sajtot meg a húst, a kolbászt kenjük meg egy kis mustárral. Készítsük el a szószt, a csirkehúslevesből, öntsük hozzá a sört vagy a portói bort, adjuk hozzá a pürét is. Készítsünk rántást a vajból és az 1 evőkanál kukoricalisztből majd sürítsük be vele a szószt (szerintem a sört el is hagyhatjuk és csak a portói borral ízesítsük a mártást). Rakjuk a szendvicset egy tányérra és öntsük rá a szószt.

A büfé asztalra kívánkozik még a vadas paté hagyma confitürrel, a sajtkrém, az uborka-mozzarella, paradicsom salátával és végül egy kiváló desszert: a körte, portói borban.CIMG1666

 1380365_10100924863862207_2030859509_n

Krókuszvakáció sáfrányágyon

Posted on Updated on

Botanical garden 045Ma vette kezdetét a krókuszvakáció Belgiumban. Hogy miért nem sí vagy hóvirágszünet? Nos az elnevezés lehet, hogy fura, de mindenestre nagyon találó, mert a Benelux államokban az enyhe tél miatt már februárban kidugják fejüket a sárga, krém és lilaszínű krókuszok.

Hollandiában 1560 óta ismert a krókusz, melynek elterjesztése Ogier Ghiselin de Busbecq írónak és botanikusnak köszönhető, aki amikor konstantinápolyi útjáról néhány krókuszhagymával tért haza, féltve őrzött kincsét azonnal továbbadta Carolus Clusius-nak (1526-1609), a 16. század legnagyobb botanikusának. Az ő érdeme, hogy több mint fél évszázad elteltével már javában nemesítették a krókuszt Hollandiában, ahol a lila, sárga, fehér krókuszok mellett megjelentek a krém és bronzszínű fajok. Azt azonban kevesen tudják, hogy a krókusz azonos a Föld legrégebbi, legdrágább fűszerével az ún. jóféle sáfránnyal (Crocus sativus).

A mediterrán kedvenc

A sáfrányt már a híres Ebers-féle papírusztekercsek, a Biblia és a szanszkrit írások is megemlítik. Az egyiptomiak levesek, mártások, bor, vaj, sajt, sütemények színezésére, ízesítésére használták. Egy görög monda szerint, amikor Zeusz Hérával tartotta menyegzőjét, sáfrány nőtt az ágyuk körül és még a főisten is megrészegült az illattól. A sáfrány sok helyen afrodiziákumként ismert. A régi rómaiak mondása: „dormivit in sacco croci” sáfrányágyon aludt, azt jelentette, hogy valakin vidám önfeledtség lett úrrá. Kleopátra sáfrányos fürdőt vett szerelmeskedés előtt, a Római Birodalom császárai sáfrányszirmokkal tömették ki a párnákat, amelyekre orgiáik alatt könyököltek. Tibetben a mai napig szent szín a sáfrányszín. Vigyázni kell vele, mert nagyobb dózis nemcsak bódulatot okoz, de 20 gramm fölötti mennyiség már halálos lehet.

Valaha a magyarok is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltak, ezt Mátyás király krónikása Galeotto Marzio jegyezte fel, (1429-ből) aki a legfontosabb fűszerek között említi a bors és a gyömbér mellett. A XVII. századra már mindenapos volt a használata nemcsak főzéshez de ruhanemű festésére is felhasználták (Magyarország déli vidékein: Érsekcsanádon és Dél-Dunántúlon, Csökmőn a gyászruhákat festették vele sárgára).

Sokan nem tudják, hogy a sáfrány bibéje (mely vörösesbarna színű, aromás illatú, kesernyés ízű) adja a fűszert, melynek gyűjtése (kb. 100 000 bibe kell 1 kg száraz fűszer előállításához) nagyon fáradságos munka, a termesztése sem egyszerű, ezért értéke az aranyéval vetekszik. Az őshonos hazai fajok ma már védettek, ami azt jelenti, hogy a bibék gyűjtése törvénybe ütköző! (Arról nem is beszélve, hogy sem ezek, sem a dísznövényként termesztett sáfrányhibridek nem alkalmasak fűszernek.) 1446-ban Augsburgban pl. egy férfit máglyán égettek el, egy asszonyt pedig elevenen ástak el sáfrányhamisítás miatt. A jóféle sáfrányt gyakran a Sáfrányos szeklicével helyettesítik, de ez pusztán színezésre alkalmas, enyhén kellemetlen és kesernyés íze meg sem közelíti a valódi sáfrány aromáját.

Sáfrányos receptek

Hagyományosan sáfránnyal ízesítik Spanyolországban és Iránban a rizsételeket, a paellának, tengeri herkentyűknek és a piláfnak elmaradhatatlan tartozéka. A milánói rizottó is sáfránnyal készül. A bouillabaisse, a híres marseille-i halleves is sáfrányos étel. Az indiaiak azonban a sáfrányt mindig más fűszerekkel keverik össze, mint, pl curryvel, kurkumával, köménnyel. Kevesen tudják Magyarországon, hogy a sáfrány illatát és zamatát az ízben harmonizáló borokkal még tovább lehet fokozni, mert a benne lévő karotinoidok főként a “nem aromás” szőlőfajtákban találhatók meg, mint a Chardonnay-ban, a Sauvignon blancban és a Rizlingekben. Saját tapasztalataim szerint a rizling a legjobb választás!

A sáfrány főzésekor vigyázni kell, mert a fűszer mindent sárgára színez, a kezünket is beleértve!

Gepocheerde+tongrolletjes+(5)Sáfrányos tőkehalfilé

Hozzávalók: 250 gr tőkehal, farfalle tészta 4 személyre, 150 gr mascarpone  krémsajt, 1 kiskanál sáfránypor, 1 evőkanál olivaolaj, vaj, só, bors, paprika, 2 gerezd fokhagyma

Pároljuk meg vajban a halat. Keverjük bele a sajtkrémbe a sáfrányt, sót, borsot, paprikát. Főzzük ki a tésztát, öntözzük meg az oliva olajjal, végül borítsuk rá a mascarponés krémre, keverjük jól össze és már fogyaszthatjuk is.

Egyszerű paella

Azért csak egyszerű, mert az igazi órákat vesz igénybe.

Hozzávalók: halak, kagylók, rákok (kékkagyló héjastul), 1 csésze fehér rizs, 2 csésze bouillon, 1 friss paradicsom, 2 sárgarépa, 200 gr borsó, 3 evőkanál olaj, 1 csipet kurkuma, 1 csipet sáfrány, 1 csipet paprika, 1 fej hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 nagy friss spanyol paprika

Pároljuk meg a hagymát és a fokhagymát üvegesre, adjuk hozzá a fűszereket, és a halféleségeket a kagyló kivételével. Főzzük 5 percig. Öntsük fel az alaplével, várjuk meg míg felforr, akkor szórjuk bele a rizst. Vegyük kisebbre a lángot és fedjük be az edényt. Főzzük 15 percig végül rakjuk bele a kagylót, meg a felszeletelt piros húsú paprikát. Főzzük még 10-15 percig. Amikor a rizs megfőtt vegyük le a fedőt és hagyjuk a paellát 2 percet még állni tálalás előtt…

Sáfrányos nyúl, eredeti francia recept

Hozzávalók: nyúlfilé, vagy egy egész nyúl, 2 evőkanál vaj vagy olivaolaj, 1 kávéskanál kakukkfű, 1 kávéskanál sáfrány, só, bors, alufólia

Helyezzük el az alufóliában a nyulat, sózzuk, borsozzuk és szórjuk meg bőven a kakukkfűvel és a sáfránnyal. Öntözzük meg az olivaolajjal és csomagoljuk be légmentesen. Süssük 220 fokon 1 órán keresztül. Amikor ropogósra sült krokettel vagy pürével tálaljuk.

Még néhány tudnivaló: A sáfrány hatásos lehet a szívinfarktus megelőzésében, krocetin nevű anyaga csökkenti a koleszterinszintet.

Festék készítés receptje: 1 gramm sáfrányt beáztatunk 1 dl 70 fokos alkoholba. 8 nap állás után leszűrjük ezt használhatjuk ételek festéséhez.

Dzsingisz kán bárány BBQ és a cseresznyevirágzás

Posted on Updated on

costataEz a bárányhúsból készült grillspecialitás a nagy mongol hódítóról, Dzsingisz kánról kapta a nevét, pedig igazából semmi köze hozzá, annál több a japán cseresznyevirág ünnephez.

A cseresznyevirág nézés, vagy (O)hanami Japánban már évszázadok óta nemzeti ünnep. Az Országos Meteorológiai Intézet már január 6.-ától kezdve, minden nap bemondja a TV-ben, hogy délről-északra haladva, éppen melyik zónában, hány százalékban virágzott ki a cseresznye. A virágzás Okinawában kezdődik, majd március végén, április elején Kiotóban és Tokióban folytatódik és így tovább, szóval minél északabbra megyünk, annál később borul virágba a cseresznyefa. Például, Hokkaidō szigetén, ahol pár hónapot eltöltöttem, a cseresznye virágzás kb. a mi májusfa ünnepünk idejére esik. Japán legnagyobb cseresznyevirág-néző helye a Mjógi-hegy lábánál elhelyezkedő Szakura no Szato, magyarul Cseresznyefalva, ahol több mint ötezer cseresznyefa borul egyszerre virágba. Az emberek ilyenkor boldogan népesítik be a parkokat, szentélyeket, templomokat, sétányokat és kerteket, hogy a barátokkal és a családdal virágnézéssel egybekötött partikat rendezzenek a szakura fák alatt. A Hanami fesztivál sok ember számára az első pihenőnapot jelenti az újévben.

Jingisukán- Dzsingisz kán BBQ

A húsnak a marinád ellenére sincs túl fűszeres íze, ezért a japánok ízfokozóként különböző szószokba mártogatva fogyasztják. Hokkaidó szigetén sok vendéglő kizárólag erre az ételre specializálja magát, a nagyobb élelmiszer üzletekben pedig marinádozva árulják a húst.

Hozzávalók 2-3 személyre:

1-1/2 kg bárány lapocka, combok, nagyon vékonyra szeletelve, 1 fej hagyma, 2 db sárgarépa, fél kg zöldbab, 30 dkg sütőtök, fél fej kínai kel

A marinádhoz

1/2 hagyma, 1 db alma, 1 gerezd fokhagyma, 3 dkg friss gyömbér, 5 ek szója szósz, 2 ek szaké, 2 ek narancslé, 1 ek cukor 1/4 bors

Reszeljük le az almát, a hagymát, fokhagymát és a gyömbért. Tegyük egy mély tálba, majd kanalazzuk rá a szójaszószt, nyomjuk rá a narancs levét, ízesítsük cukorral és borssal. Keverjük jól össze az alapanyagokat, majd nyomkodjuk jól bele a bárányhúst. Legjobb 1 nappal a sütés előtt elkészíteni a páclevet és marinádozni a húst, de ha nincs időnk, akkor legalább 20 percig hagyjuk ebben a lében. Közben tisztítsuk meg a zöldségeket, és szeleteljük fel. Elkezdhetjük a grillezést, nekem egy ún gourmand készletem van, aminek az ovális lapjára rá tudok tenni mindent egyszerre. Miután egy kicsit beolajoztam, elrendezem rajta először a zöldségeket. Amikor félig megsültek, helyezem rá a húsokat, lehetőleg a gourmet lap közepére, hogy a húsból kifröccsenő zsíradék szószként folyjon a zöldségek alá. Időnként fordítsuk át az evőpálcikával a húsokat. Vegyük le a lapról a zöldségeket, és fogyasszuk jó étvággyal a hússal együtt. A japánok persze szakét isznak hozzá! Kampai!

OLYMPUS DIGITAL CAMERAEgyéb japán cseresznyés nyalánkságok

Sokan nem tudják, hogy a cseresznyének nemcsak a gyümölcse, de a virága, szirmai és levelei is alkalmasak emberi fogyasztásra, a japán konyha hamar felfedezte. Néhány érdekes cseresznye virágból és levélből készült étel és ital:

Wagasi: A cseresznye virágját leszedik, megsózzák és szilvabor ecetbe áztatják (az umezu-ba), ezzel ízesítik a Wagasi nevű hagyományos japán édességet, és egy másikat az Anpan-ét is, ami tulajdonképpen a magyar bukta japán megfelelője, legtöbbször babpürével töltve árusítják.

Kedvelt ital a szakuraju nevű ital, amelyet a zöld tea helyett fogyasztanak, nem kizárólag csak cseresznyevirágzás idején, hanem nagyobb esmények alkalmából, évfordulókon, esküvőkön, úgy, hogy a virágokat sós vízben megfőzik.

Szakuramocsi: Japánban a cseresznye leveleit is fogyasztják, s mivel a legjobb ízű az Ōshima nevű cseresznye fajta, a leveleit sós vízben megfőzik és szaké hozzáadásával isszák. Nem lehet azonban nyakló nélkül hörpölgetni, mert a levelek a coumarin nevű mérgező anyagot tartalmazzák.

Az iskolaév Japánban, áprilisban kezdődik, s milyen érdekes, hogy a tanítás első napja egybeesik a cseresznyevirágzás idejével. Sok iskola udvarán a cseresznyefa alatt tartják meg az évnyitót.

1897656_10152257440905477_1993623755_n

Scaloppine alla vanda-citrom glazúros borjúszelet

Posted on Updated on

Gelardeerd+varkensgebraadA múlt hét szombaton, Münchenben 18 fok meleg volt, így végre újra előkaphattam a biciklimet és elkarikáztam a lakásunktól mindössze fél órányira lévő nymphenburgi kastély botanikus kertjébe. Hazatérve a citrusgyümölcsök illatától megrészegülve, úgy éreztem, hogy főzni kéne valami citromos-narancsos, kumquatos szóval mediterrán finomságot. Gyorsan ellenőríztem a hűtőm tartalmát, nos volt még pár vékony borjúszeletem, friss limettem és citromom, egy üveg finom, testes, nem olasz, hanem kanadai fehér borom (Turning leaf). Mit is főzzek, na mit is főzzek?-miközben így töprengtem magamban, hirtelen eszembe jutott a Scaloppine alla vanda, egy népszerű olasz borjúfilé, citrom glazúrral, amit 2 évvel ezelőtt Rómában ettem. Ez a zsírszegény recept nagy kedvenc Olaszország minden tartományában. Igen zsírszegény, mert az olaszok nem szeretik a szószt tejszínnel besűríteni, azt a főzésmódot meghagyják a francia szomszédoknak. Nemcsoda, hogy a citromos borjúszelet népszerű, mert az elkészítése rendkívül egyszerű. A recept olvasása közben bátran elengedhetjük a fantáziánkat és módosíthatunk rajta, hozzáadhatjuk kedvenc fűszereinket, mint pl. a kakukkfüvet, tárkonyt, mert mindkettő kiválóan passzol, ehhez a kora tavaszi, mediterrán ételhez.

Scaloppine alla vanda secondo piatto -Borjúszelet citromszósszal

Hozzávalók: 8 vékony borjúszelet, kikloppfolva, fél citrom leve, 1 kk rozmaring, 4 ek vaj+ 2 ek olaj, kevés liszt, (vagy zsemlemorzsa), só, bors, a kapri bogyó kedvelők hozzáadhatnak úgy 5-6 darab kapri bogyót is, 1 kk kakukkfű, 1 vagy 2 tojás, 1 gerezd fokhagyma

 A citrom glazúrhoz: 2 dl csirkehúsleves kockából, 2 ek citromlé,  5 vékony citromkarika, friss petrezselyemzöld

Az elkészítés módja:

1. Egy mélytányérban keverjük ki a tojásokat a mustárral 2. Keverjük bele a liszbe a fűszerkeveréket, ha szükséges adjunk hozzá egy kevés sót is; majd egy zsírpapírra terítsük ki. 3. Mártsuk bele a vékony hússzeleteket először a tojásos keverékbe utána a lisztesbe, kézzel jól nyomkodjuk bele, hogy rátapadjon a liszt a húsra. 4. Forrósítsuk fel az olaj és vaj keveréket egy serpenyőben 5. Dobjuk bele a panírozott húsokat és kb 5-10 percig süssük, addig amíg mindkét oldalon jól megsül mindegyik borjúszelet; ttegyük ki egy tányérra. 6. Készítsük el a szószt: forraljunk fel a 2 dl vizet, dobjuk bele fél leveskockát, adjuk hozzá 2 evőkanál citromlevet, forraljuk össze. 7. Vágjunk vékony citrommkarikákat és szórjuk meg a finomra vágott petrezselyemmel; óvatosan keverjük össze őket. 8. Kanalazzuk rá a hússzeletekre a szószt, tegyük melléjük a petrezselymes citromkarikákat, köretként adhatunk mellé főtt tésztát.

Delizioso!

Kecskekoponyán tálalt menü a Farkastanyán

Posted on Updated on

Left: Desramaults cutting into a lamb’s head before preparing brains. Right: pork head cheese, served on the skull of a Duroc pig raised for the restaurant in the nearby French town of Borre.

Profizmus és szenvedély, különleges ételek, a legkifinomultabb ízlésű gourmandok számára-így lehetne röviden jellemezni Kobe Desramaults, In De Wulf (Farkastanyán) nevű, 1 Michelin csillagos vendéglőjét Belgiumban. Míg a flamand vendéglőről öt évvel ezelőtt még senki sem hallott, 2012 óta mindennapos beszédtéma. Éppenúgy, mint a kísérletező kedvű séf másik vendéglátóipari (csillag nélküli) egysége, a De Vitrine, Ghentben. De ki is ez a Kobe Desramaults, aki alaposan felkavarta a gasztró világot?

A farkastanyán

“Mit gondolnak az emberek a koponyák láttán?”-kérdezi a “legénységtől” -Kobe, amikor betoppan a konyhába. A világ zajától hermetikusan elzárt boszorkánykonyhában éppen teljes műszak van, de Kobe Desramaults pontosan azért faggatózik a csúcsidőben, hogy az egész személyzet hallja, hogy mi a vendégek véleménye. Most speciel arra kíváncsi, hogy a tányér helyett, hófehérre suvickolt, állati koponyákon tálalt menü nem sokkolta-e a vendégeket.

“Well, az egyik vendég megkérdezte, hogy az ő koponyája vajon nem valamelyik kuktádé volt-e az előző életében.” –szólal meg Merlin Labron-Johnson, a 21 éves, hórihorgas, angol szakács, sötét, kecskeszakállát simogatva,-“de megnyugtatásul közöltem vele, hogy csak egy duroci disznójé volt (Duroc a francia határvidék környékén lévő gazdaság).” Erre mindenki elneveti magát. A 33 éves Kobe, aki inkább úgy néz ki, mintegy old timer bokszoló (magas, szélesvállú, jó felépítésű és tetovált), gyorsan elvégzi az utolsó simításokat az előételen. “A vendéglő egyik specialitása a galambpecsenye, ami mielőtt a vendég asztalára kerül, -magyarázza Kobe,- 7 hétig a kamrában lóg egy kampón kizsigerelve, majd később szalmával befedve pihen. Ezalatt a hosszú idő alatt a hús megérik. Ekkor megfüstölöm, és kisütöm”- mutatja fel a villájára szúrt galambot, majd hajszálvékonyra szeleteli és egy tányéron ízlésesen elrendezi. A 7 hét érlelés alatt olyan puha lesz, hogy villára egyáltalán nincs is szükség — mert ezt a fogást azok számára találtam ki, akik szeretnek puszta kézzel enni”.-teszi hozzá, miközben egy hajtincset elsöpör az arcából. S mindennek a gasztró csodának, egy icipici faluban, Dranouterben lehetünk részesei. Utoljára egy japán vendéglőben, Otaruban tapasztaltam hasonlót, ahol a halpikkelyekből varázsoltak kulináris csemegét az ördöngős japán szakácsok.

Kobe Desramaults in his loft above In De Wulf; Desramaults, center, with staff members, foraging for watercress on a nearby farmer’s plot.

A séf potréja

Kobe Desramaults egy munkáscsalád középső gyermekeként látta meg a napvilágot, pontosan 33 évvel ezelőtt. Szülei akkor vették a farmot, az In De Wulf vendéglővel együtt. Eleinte kávéházként működtették, szimpla konyhával, saját háztájiban nevelt sertéshúsból, burgonyából készült egyszerű paraszti étel kínálattal, a helyi lakosok és a zenei fesztiválozók számára (lsd dranouteri zenei fesztivál). Kobe ebben a vendéglőben nőtt fel. Tinédzserként sokszor segített a konyhában, főként, ha pénzre volt szüksége. “Nehezen kezelhető fiú voltam,-emlékszik vissza Desramaults a gyerekkorára,- “mert sohasem tudtam arra figyelni, ami nem érdekelt. Emiatt egy csomó suliból kirúgtak, rövid ideig egy rebell skateboard banda tagja voltam, ennek nyoma a tetkó-(mutatja), -az öcsém a tarkómra tetoválta a bandánk nevének a kezdőbetűjét.- Egy nap aztán rájöttem, hogy elég volt a lógásból, szeretek főzni, meg a konyhában kreatívkodni, így 20 éves koromban európai tanulmányútra indultam. Pár évig egy előkelő spanyol vendéglőben dolgoztam, (Spanyolországban) majd később bejártam Hollandia összes bárját. 2 év múlva azért tértem csak haza, mert megtudtam, hogy a vendéglőnk bezárás előtt áll, de végül sikerült meggyőznöm a szüleimet, hogy ne adják el majd én átveszem. Aztán 3 év múlva, 25 évesen megkaptam az első Michelin csillagot”.

Ez, ha jól számolom 8 évvel ezelőtt történt. Azóta a dranouteri tanya kulináris zarándokhellyé vált. S hogy mi Kobe sikerének a titka? Az, hogy míg a legtöbb belga séf szezonálisan változtatja a menüit, az In De Wulfba a vendégek azért zarándokolnak el, mert megtalálják azokat a kitűnő ételeket, amikhez hozzászoktak. “Az egyik asztalnál tegnap panaszkodtak, hogy túl ecetes volt a rákon az öntet”-mondja a fejét csóválva Kobe. “Nem egy egész asztal,- szólal meg a bűnös kukta helyett a gyerekarcú, flamand sommelier, -hanem csak 1 személy panaszkodott.” De mire a válasz megérkezik, Desramaults már az utolsó simításokat végzi egy tenger gyümölcse kreáción, s mielőtt a pincér kivinné, megkóstolja a maradékot, majd újrakóstol, valami nem tetszik neki, ekkor gyorsan elővarázsol egy fűzöld színű üvegcsét a konyhaszekrényből és rácsöppent belőle néhány pöttyöt. Most már tökéletes. Valóban az, az egyforma vékonyra vágott körteszeletek, tárkonyos borecettel, az édes, krémszerű rákhús pedig egy szalmafészekben művészien elrendezve- “Annyira friss, hogy tegnap még az Északi tengerben úszkált”-mondja Kobe elégedetten. Egyébként a Farkastanyán minden fogás ugyanilyen művészi alkotás, így nem csoda, hogy a Standaard újság ételkritikusa úgy jellemezte őket, “hogy bennük van Flandria vadregényes vidékének minden bája”.

Kobe ezután az ebédlő fölött lévő irodájába invitál, korábban ez volt az otthonom-mondja, miközben hellyel kínál. Szakácskönyvekkel körbebarikádozott íróasztalán, a családi fotók között megpillantom a legújabb cikkét, melyet a De Morgen újság számára írt (hetente egyet ír). Kobe ekkor Marco Pierre White hatalmas poszterére mutat, majd így folytatja -“Ő a példaképem, mert amikor pontosan annyi idős volt, mint most én, már 3 Michelin csillaga volt. Szóval van még mit behoznom”. -“De bocs, ha nincs több kérdésed, mennem kell, mert ugye “műsoridő van” -ezzel véget is vet a beszélgetésünknek, mert később kiderül, hogy szolgálaton kívül is mindig segít a többieknek pl. diót tisztítani vagy a mustárvirág sárga szirmait csoportosítani, és hihetetlen, de még a hamupipőkei munkákat is igazi szenvedéllyel csinálja. Talán ezért szereti mindenki. A legénysége jól összeszokott tagjai, 2 szakács, 2 felszolgáló és a gyakornokok, Ghentben ugyanabban a házban bérelnek lakást. Amikor Kobe hallótávolságon kívül kerül, gyorsan kihasználom az alkalmat és a munka morál meg a hangulat iránt érdeklődöm, de a team tagok mintha csak összebeszéltek volna, ugyanazt mondják, hogy Desramaults, olyan, mintegy idősebb tesó, tanár, de semmiképp sem főnök. Pedig Desramaultsnak nincs semmilyen diplomája, de az ír sous chef, Rose Greene szerint Kobe már több saját egyetemet is kijárt és most a farmján, ahol kevés szabad idejében ezoterikus tanulmányokat folytat írja a “doktoriját”. Félretéve a tréfát, Rose Greene,-aki nemcsak az In De Wulf agya, de Kobe kutatótársa is, épp most fedezett fel egy elfelejtett technikát, a szódavízkészítést maradék joghurtból és sajtból. Ő vezeti Kobe “hajónaplóját” a fermentációs projektekről, emellett 25 -féle ecet és veszélyesen sós meg kalóriadús páclevet próbál ki, a “kísérleti nyúl” ezúttal a flamand marha hús.

In the main dining room, gnarled pieces of local driftwood hold the menu on each custom-made table.

Idill a Farkastanyán

“SOS séf, már csak 1 pelenka van a házban!” – kiabál ki Sarah Lemke, a pékleány a fermentációs szobából. A rekedt hangú, szexi, wisconsini lány, itt Flandriában tanulta ki a kenyérkészítést. A szabad ég alatt sütött zabcsírával és zablisztből készült kenyerei annyira finomak és ropogósak, hogy Desramaults a vendégek kérésére, úgy döntött, hogy még az idén nyit egy pékséget Ghentben.

A pelenkára Desramaults, 8 hónapos Mira nevű kislányának van szüksége, az anyuka, Eva Devriendt, képzőművész (először akkor találkoztak, amikor mosogatónak jelentkezett a vendéglőbe). A csecsemő most egy kocsiülőkében szunyókál a vendéglő cukrászatában, miközben Eva Devriendt a család jövőbeli otthonában újjáépíti a lépcsőfeljárót, amit a farm hosszú ideig nem használt téglaépületéből próbál kialakítani. Sok munka vár még a fiatal párra, mert a valaha sörüzemként prosperáló épület vízvezetékét is fel kell újítani.- “Képzeld el, hogy a vízvezetékek még rézből készültek, valamikor az I. Világháború idején!”-mondja Eva.

3415923630_727c8ff30c Naspolya-csipkebogyó fagylalt és társai

Így tél végén Nyugat-Flandriában különösen depressziós az idő: az alacsonyan vonuló szürke felhők, a földet lápvidékké változtató eső, a cipőt beszippantó mocsár miatt. A sok csapadék viszont kedvez a borsos ízű vizitormának és néhány, gyökeres dugványnak, amikből Desramaults csodákat művel. Friss savanyúságaival, borecet, szirupok (juhar, agavé)  hozzáadásával, bakkszakáll szirmokkal még a legfrusztráltabb vendéget is felvidítja. “Mi ez a desszert? -kiváncsiskodom, amikor egy szürke, márványos színű kövön megpillantok egy halványbordó-rózsaszínes fagylaltszerűséget. “Naspolya & csipkebogyó szörbet-mondja Kobe. “Hát nem egy megszokott kombináció!”-vágom rá, mire Kobe helyeslően bólint, majd azt mondja,- “Imádok régi, dédanyáink korabeli dolgokkal előjönni. Egyébként van egy jó sztorim ezzel kapcsolatban. Egyik éjszaka nem tudtam aludni és hánykolódás közben egyszercsak eszembe jutott a naspolya íze, meg hogy apámmal szedtem utoljára gyerekkoromban a dranouteri erdőben, és rájöttem, hogy az íze valahol az alma és a csipkebogyó között van, tehát gondolatban kitaláltam, hogy milyen édességet fogok majd belőle készíteni. Nos másnap reggel azonnal bepattantam a Range Roverembe és elkezdtem keresni a naspolyát. Amikor végre, apám telefonos navigálásával megtaláltam a dércsípte, ráncos gyümölcsöket, gyorsan teletöltöttem egy kartondobozt. Éppen indulni akartam vissza a zsákmánnyal, amikor felbukkant egy turista, először rámnézett, majd a dobozra, végül hangosan csak annyit mondott, hogy: “Le petit voleur!” A kis tolvaj.

De Vitrine és a piroslámpás negyed

Kobe Ghentben lévő vendéglőjébe, a De Vitrine-be másnap együtt megyünk. A hentesboltból átalakított vendéglő (még mindig a plafonon lógnak a húskampók) neve magyarra fordítva Vitrin vagy Kirakat. Akkor jövök rá, hogy az elnevezés milyen találó, amikor megpillantom a szomszéd utcában lévő piroslámpás házakat, a prostituált negyed cégérét, ahol a hivatásos “szórakoztatók” testhez simuló, fényes leggingekben, az ablakpárkányra kiülve kínálgatják magukat. A környezet választásból is látszik, hogy a De Vitrine egy egészen más közönséget céloz meg, mint a sikkes In de Wulf. A vendéglő kinézetre inkább egy zajos kocsmához hasonlít, ahova meccset nézni térnek be az emberek. Viszont az ételei ugyanolyan ízletesek, jól összeválogatott, komplex fogások, mint az In de Wulfban. Az alapanyagokat Kobe szintén a helyi belga és francia organikus farmokról szerzi be. Miközben mindezt elhadarja én árnyékként követem mindenhova. A konyhába érve, Kobe leül egy rusztikus rezsó elé és főzni kezdi a kagylólevest, (bor helyett világos sörrel és curryvel ízesítve), a desszert, csipkebogyólekvár torta, naspolya fagyival lesz. A ház specialitása azonban egy hagyományos, flamand, paraszti étel, a dranouteri farmon termesztett, sápadt színű, édes zellerből készült waterzooi. Kobe két verziót kínál, a városit, krumplipürével és írós-tejszines tejjel (karnemelk), valamint buggyantott tojással és krémsajttal — a tengeri gyümölcsöst viszont, szürke garnélával és a holland Oosterscheldeéből hozott homárral. Mindkettőt forrón tálalják, espumás burgonyarózsával körítve (az espuma Kobe tavalyi őrülete volt).

“Ghentbe a legtöbb hal az ősi, francia halászvárosból Dunkerqueből érkezik, (amit a németek rendesen lebombáztak a II. világháborúban), de érdemes felvásárolni, mert egész más az íze pl. a francia Szt Jakab fésüs kagylónak, mint a belgának,-mondja Kobe, amikor a Hamuban sült, Dunkerque kagylót, alga körettel elém teszi. Ezt kizárólag neked készítettem,-mondja,- mert kíváncsi vagyok a véleményedre. Miközben ezt mondja én mohón felszúrom a villámra az első kagylót, és a fantasztikus élvezet közben már az sem zavar, hogy Kobe az arcomat figyeli.

Másnap az országúton, vezetés közben rakom össze az előző napok eseményeit, és amikor gondolatban az utolsó estéhez érkezem, megjelenik előttem Kobe szűrreális kreációja, amely nem túlzás, de olyan volt, mintegy gyönyörű, flamand festmény, egy csipet dranouteri történelemmel fűszerezve és az erdő-mező kincseivel körberakva. Több ilyen megszállott séfre lenne szüksége a világnak!16womens-arena-belgium-slide-BU4S-tmagArticleIn-de-Wulf-1

chickenskin

Eisemann Mihály és a habos sütemény!

Posted on Updated on

1150131_530864926995536_369981364_nSzerintem mindenki ismeri Eisemann Mihály leghíresebb slágerét a Jaj de jó a habos süteményt, de kevesen tudják, hogy ő írta. Pedig Eisemann Mihály a 20. század legsikeresebb operett dalszerzője és karmestere volt. A magyar Strauss, aki a jogi egyetem és a Zeneakadémia elvégzése után (párhuzamosan) először tisztviselőnek állt, de nemsokára egy apróhirdetés révén mégis inkább bárzongorista lett. Jól tette, mert így találkozott a szövegíró Harmath Imrével, akivel közösen írta meg az 1927-es év két nagy slágerét, a Szeret-e még és a Lesz maga juszt is az enyém-et. Eisemann, később Szilágyi Lászlóval dolgozott együtt, melynek eredménye a Miss Amerika lett, 1929 januárjában mutatták be a Fővárosi Operettszínházban. A látványos revünek, és a fülbemászó daloknak hatalmas sikerük lett, így a komponista híre még Amerikába is eljutott. Nemsokára az ő muzsikájára táncoltak New Yorkban a híres Ziegfeld-lányok, szóval alig 30 évesen a szárnyára kapta a világhír. Ezt a sikert követte a Hyppolit, a lakáj, melynek összes dalát szintén ő írta. A II. világháború után azonban a szocialista kultúrpolitika az operettet a giccsel azonosította, így Eisemann Mihály dalait jóformán száműzték Magyarországról (Bécsben és New Yorkban a mai napig telt házak előtt játsszák). Mindezt egy Eisemann leszármazott rokontól tudtam meg a múlt nyáron, amikor meghívott dédapja gárdonyi nyaralójába. A tartalmas szórakozással eltöltött napok egyikén, Cili édesanyja (Eisemann Erzsébet) egy szenzációs süteménnyel kínált. Hm, Jaj, de jó a habos sütemény-zümmögtük kórusban a habos-lekváros kocka láttán, mire Böci, Cili anyukája elmondta, hogy ez volt Eisemann Mihály kedvence: a Londoni szelet. A legfinomabb diós torta volt, amit valaha is ettem életemben!

Londoni szelet

A gyúrt tésztához:

40 dkg liszt

21 dkg  vaj vagy margarin

15 dkg porcukor

6 tojás sárgája

1 citrom reszelt héja és leve

1/2 csomag sütőpor

A töltelékhez:

kb 2-2,5 dl baracklekvár (nem baj, ha híg)

A dió töltelékhez:

45 dkg dió vagy mogyoró, vagy a kettő keveréke (meg is lehet pirítani)

30 dkg porcukor

6 tojásfehérje

1 citrom reszelt héja és leve

1 csomag vaníliás cukor

Az elkészítés módja:

A gyúrt tésztához a lisztet a sütőporral elkeverjük, és összemorzsoljuk a margarinnal. Ezután belekeverjük a porcukrot, mélyedést készítünk a közepébe, ide rakjuk a tojássárgát és a citromot, majd összegyúrjuk. Egy kb. 25×35 cm-es tepsit kikenünk és kilisztezünk. A tésztát ebbe belenyújtjuk úgy, hogy kis pereme is legyen. Előmelegített (170-180 fokos ) sütőben 15 perc alatt elősütjük a tésztát, ezalatt megcsináljuk a diós tölteléket. A tojásfehérjét kemény habbá felverjük, hozzáadjuk a cukrot és a vaníliás cukrot, tovább verjük, majd apránként jöhet a dió és a citrom. Sűrű masszát kapunk. Az elősütött tésztára rákenjük a lekvárt, utána a diós masszát. Visszatesszük a sütőbe, és 40 perc alatt készre sütjük.

Aki szereti a mákos sütiket, elkészítheti azzal is, de akkor a baracklekvár helyett meggylekvárt javasolok. Úgy tartják nincsenek pótolhatatlan emberek de apukám az volt.

Pisai újév március 25.-én

Posted on Updated on

capodanno_pisano

A Római Birodalomban egészen az i.e. 5. századig az új év csak márciusban kezdődött. Az év 10 hónapból állt, január és február még egyszerűen nem létezett (ún. holt hónapok voltak), de márciusban annál vidámabb volt az élet. Igaz a katonák számára az év kezdete a munkára és a harcra való felkészülést jelentette, a polgárok viszont több ünnep, kötelező megtartásával kezdhették az évet. Sok fesztivál csoportosult március 15.-e köré, például ekkor kergették ki az elmúlt évet jelképező szellemet és üdvözölték az új évet Anna Perenna személyében. A téli hónapok kihagyása miatt azonban az i.e. 45-re az az érdekes dolog állt elő, hogy az időszámítás és a valóságos idő között akkora lett az eltolódás, hogy Julius Caesar, i.e. 46-ban kénytelen volt két plusz rendkívüli hónapot beiktatni (az emberiség történetében eddig ez az év volt a leghosszabb év, 445 napig tartott). Ez a módosítás végre lehetővé tette, hogy a naptár visszatérjen az égitestek járásának a követésére és az ünnepek is a helyükre kerültek. Többszáz évig nem is volt gond az ünnepekkel. De a Római Birodalom bukása után, amikor a longobárdok pusztításai miatt, az emberek tömegesen hagyták el a fővárost, Róma, a pápa, Közép-Itália pedig a nemesi családok kezébe került. Ennek következtében ahány tartomány volt, annyiféle pénznem, adózás létezett és annyiféle szokás honosodott meg. A Pisában uralkodó Medici hercegek pl. a 10. században úgy döntöttek, hogy visszaállítják a naptárt és ismét március 25.-ével kezdik az újévet. Azért éppen március 25-ével, mert a Biblia szerint Szűz Mária szeplőtlen fogantatása éppen március 25.-én következett be, (9 hónappal van karácsony előtt), másrészt, mert ezen a napon a nappal és az éjszaka ugyanannyi ideig tart (a Nap az egyenlítő fölött merőlegesen 90 fokban van, a Földön a márciusi napéjegyenlőség napja pedig általában március 21.-ér esik). A pisai kalendár visszaállítása tehát teljesen logikusnak tűnt, az már csak puszta véletlen volt, hogy a pisai Dómban őríztek egy skandináv napórát, aminek az árnyéka, minden évben pontosan déli 12 órakor a Giovanni Pisano emelvény melletti oszlopon lévő márványtojáson állapodott meg. Ez a fenomén félelemmel vegyes áhitattal töltötte el a városlakókat. A különböző babonák megelőzése miatt a Medici hercegek úgy döntöttek, hogy ezt a csodát nagy pompával fogják megünnepelni. És így is tettek, egészen 1737-ig, az utolsó Medici, (Gian Gastone) haláláig, Pisában, minden évben március 25.-én tüzijátékkal köszöntötték az új évet, de amikor a Toszkán nagyhercegséget Mária Terézia férje, I. Lotharingiai Ferenc örökölte meg, mivel sohasem kedvelte igazán a várost, (házassága elején mindössze 3 hónapot töltött itt) 1749. november 20.-án rendeletbe adta a naptár visszaállítását is. Így ment feledésbe a pisai újév egészen 1983-ig, amikor is egy Paolo Gianfaldoni nevű olasz író, a”Vita Nova” című könyvében olyan szenvedélyesen írt Pisáról és a város érdekes hagyományairól, hogy a pisai polgárok, Umberto Moschini vezetésével úgy döntöttek, hogy nemcsak Pisában, de Toszkána déli részén is felelevenítik a pisai újévvel kapcsolatos hagyományt. Meg is kezdték az ún. Hídünnepség (Gioco del Ponte) megszervezését, ami azóta akkora eseménnyé nőtte ki magát, hogy a TV is közvetíti, amikor az Arno folyón lévő híd két oldalán a tengerészeti flotta díszsorfalat áll, a városlakók pedig karmazsinvörös és sárga színű ruhákban pompáznak a város utcáin, este pedig az Arno folyón úszkáló hajókból leadott díszlövésekkel köszöntik az új évet. A Dómban megtekintett fő esemény (a tojást érintő napsugár) után a város történelmi nevezetességű vendéglőiben folytatódik a fesztivál. Ilyenkor fogy a legtöbb pisai zöldséges egytál étel, de kedvelt a trüffel gombás makaróni, a szalámi, sonka, és a bruscetta ricottával is. Ha viszont valaki csak egy kávéra vágyik, az Arno folyó mindkét oldalán hangulatos kávézók várják, ahol megkóstolhatja a mandulás kekszet és a vörös borba mártogatott cantuccinit. A milliomosok ezen a napon a Mariano Fortuny által tervezett, 24 karátos arannyal bevont, karmazsinvörös és sárga színű reneszánsz tányérokban étkeznek. Ha Pisában járunk, érdemes ellátogatni Volterrába, ahol nemcsak a Medici palotákban, színházban (Volterra, 50 kmre van Pisától) és a mimóza mezőkben gyönyörködhetjük ki magunkat, de egy-egy kis falusi trattoriában, kevés pénzért, igazi lukulluszi lakomával ünnepelhetjük meg az újévet. Megkóstolhatjuk a friss, ropogós, toszkán kenyeret, bőven meglocsolva oliva olajjal, hozzá egy kis sonkát, kolbászt, olajbogyót, egy flaska vörös borral leöblítve. Molto simplice! De kell ennél több?

Mimosa 038

Pisai paradicsomleves, pulykahúsgombóccal és bruschettával

Hozzávalók a leveshez: 1 paradicsomkonzerv, 1 ek liszt, zeller, petrezselyem, 1 kis fej hagyma, só, bors, 1 kk cukor, 1 ek bazsalikom, 1 ek majoránna, 1 db zöldségleves kocka

a gombócokhoz: 20 dkg pulykahús (ledarált), só, bors, pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, fél fej vöröshagyma, 1 tojás, japán pankó vagy zsemlemorzsa, 1 kk mustár

Elkészítés módja:

Először a gombócokat készítsük el, úgy, hogy pároljuk meg az apróra vágott hagymát egy kevés olajban, majd a darált húst helyezzük egy mély tálba, üssünk rá egy tojást, sózzuk, borsozzuk, reszeljük bele a fokhagymát, meg egy kevés parmezánt. Ízesítsük egy kiskanál mustárral is. Adjuk hozzá a húshoz a párolt hagymát és gyúrjunk egyforma apró gombócokat, végül hempergessük meg a zsemlemorzsában őket. Főzzük meg a paradicsomlevest a szokásos módon, félidőben dobjuk bele a levesbe a gombócokat. Fűszerezzük bazsalikommal és majoránnával, ízesítsük egy kis cukorral. Készítsük el a bruschettát: én a friss, toszkán kenyérből vágtam fejenkét 2 szeletet, bekentem fokhagymával a tetejüket, meglocsoltam bőven oliva olajjal és (pici cseresznye paradicsomot is lehet rárakni) megszórtam parmezánnal. Mire a leves kész lett a bruschetták is ropogósra pirultak.

 

2013-03-23-17-21-55

Pisa az idén ünnepli Galilei születésének 450 éves évfordulóját

Legfőbb látnivalók Pisában: a Csodák tere (piazza di Miracoli), a középkori építészet remekei mind itt találhatók, ma az UNESCO örökség részei. A ferde toronyból pompás kilátás nyílik a város nevezetességeire, a templomokra, a Camposanto temetőre és a Santa Maria Assumpta dómra, a 16. szdban épített Carovana palotára, ahol valaha a Mediciek éltek, nagyjából ezeket érdemes megnézni Pisában.