Hónap: október 2017

A sokszínű mangold

Posted on

Hallottak már a mangoldról, ami levélmangold, bordás mangold, salátarépa, fehér cékla néven is ismert. Igen régi kultúrnövényünk, amit már a 17. századtól széles körben termesztettek. A répafélék családjába tartozik. Ázsiában több ezer éve ismerik és kedvelik. Őse valószínűleg a vadon termő tengeri répa, rokona a cékla és a sárgarépa.

Itthon kétféle mángoldot/mangoldot termesztenek: a spenóthoz hasonló kinézetű levél vagy metélő mangoldot, valamint a száráért termesztett bordás mangoldot, melyet könnyű felismerni vastag ,piros, karmazsin vörös, fehér vagy sárga levélnyeléről.

Előfordulnak köztes fajok is, melyeknél mind a levélnyél, mind a levéllemez erőteljes, ilyenkor a két részt, két különböző ételhez készíthetjük el.

A mangold szerves savtartalma miatt élénkítő hatású. Gazdag A-vitaminban. C-vitamin tartalma a paradicsoménál is magasabb. Nagy pektintartalma miatt könnyen emészthető.

Zöld leveleit a spenóthoz hasonlóan készíthetjük el. Gyakorlatilag minden olyan ételhez passzol, amit spenóttal készítünk. Keverhetjük zöldsalátákhoz nyersen is.

Legegyszerűbb kevés fokhagymás vajon megpárolni, tejszínnel leönteni, vagy tejszín helyett balzsamecettel meglocsolni, Sózzuk, borsozzuk és ropogósra pirítjuk és már kész is az isteni zöldségköret. A levél mángold kiváló körete halaknak, húsoknak. A mangoldot burgonyával (pürével) is keverhetjük, de a parajhoz hasonlóan különféle rakott tésztákat, sós lepényeket is megtölthetünk vele.

A levélnyélből kis párolás után készülhet saláta, de ha köretként akarjuk kínálni, főzzük meg a mángold szárat, majd szűrjük le és forgassuk át fokhagymás vajban.

A levélnyélből üdítő italokat, kompótot és süteményeket készíthetünk a rebarbarához hasonló módon.

Azoknak külön figyelmébe ajánlom ezt a zöldséget, akiknek gyermekkori rémálmaik vannak a spenót miatt, ugyanis helyette egy mangolddal készült fogás mindig egy hatalmas felüdülés nem beszélve a kulináris élvezetről!mángold

Reklámok

Ropogós vaddisznó pecsenye sok-sok zöldséggel

Posted on

 

Hozzávalók: 1 kg vaddisznó, 2-3 db sárgarépa, 2-3 db fehér répa, 2 db paszternák, fél db zellergumó, 2 db hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 dl víz, + húsleves, 1 dl balzsamecet, 1 kk cukor, 2 kakukkfű ág, babér, 4-5 db burgonya, negyedelve, 2 ek mustár, só, bors, 1 dl olaj, 2 ek vaj

Elkészítése: Tisztítsuk meg a zöldségeket és daraboljuk fel kocka vagy hasáb alakúra azokat. Negyedeljük a burgonyákat. Forrósítsunk fel olajat egy serpenyőben, majd tegyük bele a sóval, borssal bedörzsölt húst és pirítsuk meg mindkét oldalán 5-5 percig. Dobjuk rá a babért, fűszerezzük kakukkfűvel. Kenjük rá a mustárt és öntsük rá a balzsamecetet. Vegyük ki a húst a zsiradékból és helyezzük el egy tepsin vagy egy sütésre alkalmas edényben, úgy, hogy a zöldségek mellé férjenek.

Pirítsuk meg a maradék olajban a hagymát, a 2 gerezd fokhagymát (egészben) és a kockára vágott zöldségeket, kb. 5 percig. Tegyük a zöldségeket a hús mellé, öntsük rá a zöldségek után visszamaradt ízletes levet, plusz 2 dl kockából főtt húslevest.

Toljuk be a zöldséges húst a sütőbe, fedjük be alufóliával és süssük 180 fokon 3 órán keresztül.

Amikor a hús jól megsült, a zöldségekkel körítve tegyük tálaljuk. Áfonya vagy ribizlilekvárral kiváló őszi lakoma!P1130706.JPG

 

 

Szent Mihály gombás szendvics

Posted on Updated on

Szent Mihály napja szeptember 29-én volt, ami Nyugat-Európában pásztorünnep, Kelet-Európában az ún. „kisfarsang” kezdetét jelenti. Régen faluhelyeken a vigadalmakat, lakodalmakat Katalin napjáig, azaz nov. 25-ig lehetett tartani, s ebben az időszakban rendezték a szüreti mulatságokat is, amit Simon-Júda napjáig, október 15.-ig be is fejeztek. A Szent György-napkor (április 24.) legelőre hajtott állatokat ilyenkor hajtották be a karámba. A pásztorok elszámoltatásának, szegődtetésének, a “váltás” időpontja is erre a napra esett. Ekkor léptek szolgálatba az új pásztorok, juhászok, mivel Mihály-naptól, Mihály-napig fogadták fel őket – vagy újból elszegődtek a régi gazdához vagy új gazda után néztek. Ha becsülettel gondozta a pásztor a nyájat akkor ekkor kapta meg az éves bérét. Így ez a nap volt számukra a legnagyobb ünnep, s mulatságokat, bálokat rendeztek, amely reggelig tartott, az emberek táncolva kísérték haza a pásztort.

Szent Mihály napja után kezdték az asszonyok a kukoricát törni. És e nappal kezdődött meg a lakodalmak őszi időszaka is. A természetben, mivel az időjárásban változás áll be, ugyanis Szent Mihály napja az őszi napéjegyenlőség tájára esik, ezért rengeteg népi bölcsesség, szólás-mondás kapcsolódik a szenthez. “Szent Mihály-nap után egy icce víz, két icce sár.”-mondták régen, meg hogy “Szent Mihály öltöztet, Szent György vetkőztet”. Számos időjósló hiedelem is Szent Mihály-napra vonatkozott. A pásztorok az állatok viselkedéséből jósoltak az elkövetkező időszak időjárására. Ha Szent Mihály éjszakáján a juhok vagy a disznók összefeküdtek, hosszú, erős telet vártak, ellenkező esetben enyhét.

Az Ipoly menti falvakban úgy tartották, ha a fecskék még nem mentek el Szent Mihály napig, akkor hosszú őszre lehetett számítani. A pereszlényiek kemény telet jósoltak, ha Mihály napján dörgött az ég. Bácskában úgy mondták: “Szent Mihálykor keleti szél, Igen komoly telet ígér”.

Szent Mihály nap után harapófogóval sem lehet kihúzni a füvet-mondták másutt, egy biztos, hogy ezen a napon megszűnt a mézelés, a halak a víz fenekére húzódtak. Ha Szent Mihály napon fehér lovat látott valaki, az meg behozta a deret.

Magyarországon Szent Mihályról neveztek el egy fatuskón élősködő bársonyos gombafajtát, ami ilyenkor ősszel terem. Az erdőket járva nincs olyan nap, hogy ne találkoznánk ezzel a jellegzetesen őszi gombával, melynek színskálája a mézszínű- sárga, sárgásbarna, barna, rozsdabarna minden árnyalatában megtalálható, tehát nagy mennyiségben gyűjthető ősz elejétől, tél közepéig, de legnagyobb mennyiségben, szeptember végétől- novemberig. Fatörzsek tövén, tönkökön, erdőkben, erdőszélen, erdei tisztásokon és irtásokon terem, többnyire sok példányból álló (néha 100 gombát is összefogó) bársonyos küllemű, nagy csoportokban virító gombafajta. Néha kisebb csoportokban vagy magányosan a talajon is megtalálhatjuk. Nálunk általában elhalt vagy kivágott fák törzsén terem, parazitaként, élő fán csak ritkán jelentkezik. Jó, ehető gomba, az egész országban általánosan ismert, kedvelt, ezért nagy mennyiségben árusítják. Legalkalmasabb pörköltnek vagy rizses gombának, és mivel bőven terem, konzerv, gombakivonat készítésére is használható. A tönk szívósan rostos, ezért csak a kalapokat és a tönk felső harmadát készítsük el. Jól főzzük meg, legalább 20-25 percig.

Szent Mihály gombás pirítós

Hozzávalók: vadon termő gomba (galamb, vargánya, róka, rizike, piruló galóca, szegfűgomba, téli fülőke) kenyér, olíva olaj, só, bors, kakukkfű, fokhagyma

Elkészítése: A gombát letisztítjuk, fogkefével leszedjük róla a szennyeződéseket, felszeleteljük, olívaolajon megpirítjuk (csak annyira, hogy még ropogós maradjon), borsozzuk, sózzuk, kakukkfüvet szórunk rá. Fokhagymás pirítósra tejfölt kenünk, tejére kerül a pirított gomba.

A frissen szedett gombából gyors, finom és laktató étel készíthető. Mivel a vadon termő gombák legtöbbje nagyon jellegzetes zamattal rendelkezik, ezért kevés fűszerezés is elég!

Tulajdonképpen nem egy, hanem néhány egymáshoz hasonló több. Változatos nagyságuk, alakjuk és színük miatt azonosításuk és felismerésük nehéz. A csoportos, fán termő, hasonló gombák között mérgező csak a sárga kénvirággomba és a rossz ízű vöröses kénvirággomba, de ezek nem gallérosok, kalapjuk nem pikkelyes, és lemezeik színe mindig zöldes árnyalatú. Az ehető fajok közül még néhány csoportos, fán termő gomba hasonlít a Szent Mihály gombához, így pl. az ízletes tőkegomba, de annak nem a kalapja pikkelyes, hanem a tönkje, és már tavasztól kezdve terem. A téli fülőke tönkje nem galléros, hanem bársonyos, kalapja pedig ragadós, és nem pikkelyes.

A fotón frissen szedett Szent Mihály gombából készült pirítós látható!10712501_819182924787010_2431637628084640424_o

 

 

 

 

Hainani csirke rizzsel

Posted on Updated on

Ismerik a My Kitchen Rules (Mesterszakács) ausztrál főzőverseny show-t? 2010 óta megy a Seven Network csatornán. A 2 fős teamek-ben ismerősök, rokonok vagy barátok versenyeznek. Az első körben egy instant restaurantban kell vendégül látni a csapat összes tagját, meg a zsűrit. Minden alkalommal egy párosnak, 3 fogásos vacsorát kell főznie és szervíroznia. A játékszabályok közé tartozik, hogy a vendégek érkezése előtt csak 3 órával szabad elkezdeni a főzést. A játékosok, meg a zsűri 1-10-ig pontozzák a vacsorát, külön az előételt, külön a főételt és külön a desszertet. A legkevesebb pontot elért csapat az első körben kiesik. Ezután a maradék 2 fős csapatok a: People’s choice challenge (a közönség választása szerint),-a Food truck-a Rapid cook off- a Show down-és végül a Sudden death (hirtelen halál) kihívások során mérkőznek meg egymással. A fináléban 3 forduló van. Mindegyik után egy sudden death & cook-off forma lép életbe, ahol a csapatoknak 3 fogásos menüt kell készíteniük a zsűrinek és 4 hírességnek.

A hainani csirke

A 2013-as év 4. szezonjában a két “kedvencem” Sophia Pou, (30 éves), és Ashlee Pham (29 éves) versenyzők voltak. A “lányok” Cabramattából érkeztek, és gúnyos megjegyzéseikkel már az első adásban felkavarták a kedélyeket:- “Azért jelentkeztünk, hogy az unalmat elűzzük és formabontó módon tálaljunk”. -mondták. Mint “gate crasherek”-(szó szerint gáttörők-rendbontók) megígértük, hogy  “vihart kavarunk a lábosban” stb. És amit megígértek azt meg is valósították, de a nagy önbizalmuk és sértő, rosszindulatú megjegyzéseik miatt először meghökkentőek, majd tényleg ellenszenvesek lettek,-” a mindjárt hányok és jakk, de undorító ez az étel!” stb. felkiáltásaikkal nem lopták be a nézők szívébe magukat, ennek ellenére valóban ők dobták fel a műsort. Lesújtó véleményük volt mindenről és mindenkiről. A kambodzsai származású Sophia Pou egyébként, média és telekommunikáció szakon végzett az egyetemen, a blogger és fotós Ashlee Pham viszont Vietnámból jött, de mindketten hangsúlyozták, hogy a főzéstechnikájuk, ételreceptjeik tipikusan ausztrálok.

Az, amit viszont élveztem a “temperamentumos kettősben”, hogy az általuk készített ételek nagy része a kijelentésük ellenére mind vietnámi inspirációjú volt, mint pl. a Hainani csirke rizzsel. S mivel az utóbbi időben a férjem első számú kedvence a Pho bo leves, tovább akartam bővíteni a vietnámi recepttáramat, így kíváncsi voltam, hogy hogyan készül. S ahogy néztem őket, egyszerre rájöttem, hogy mitől olyan zseniális ez a leves! Az egyszerűsége miatt! Mert nem volt egyéb, mint a miáltalunk is ismert és kedvelt csirkehús leves-vietnámi módra való elkészítése,- az a pár egyéb dolog, úgymint a gyömbér, újhagyma igaz, hogy megváltoztatta a karakterét, de a lényeg mégis a csirkén volt.

Amikor Ashlee a végtelen rosszindulatát félretette és főzés közben etnográfiai mélységű dolgokat ásott elő a vietnámi konyháról, hihetetlen jó dolgokat osztott meg velünk háziasszonyokkal és séfekkel. Elmesélte az eredetét, hogy ez az étel a dél-kínai Hainan tartományból terjedt el, és olyan népszerű lett hamarosan, mint nálunk a pörkölt, de nemcsak a hajnani konyhában, hanem Szingapúrban, Malajziában, Tájföldön és Vietnámban is. A lényeg viszont, hogy azokban az országban toplistára került, amelyek a Hainani Wenchang csirke receptjét vették alapul.

Ashlee és Sophia a vetélkedő során a tartalmas ételt, amibe beletartozott az egész csirke leforrázása, illetve megfőzése, úgy készítették el, hogy lépésről-lépésre követni lehetett. Elmondták, hogy a levest később a rizs ízesítéséhez szokták felhasználni. Ashlee Pham felhívta a figyelmet arra is, hogy milyen fontos, hogy melyik rizs fajtából készítjük. Vietnámban rengeteg féle rizs van forgalomban, és minden háziasszony tisztában van azzal, hogy melyik, mire jó. “Ehhez az ételhez például kifejezetten az erre a célra termesztett rizs, az ún. olajos rizst alkalmazzák, ettől lesz sokkal ízletesebb, élvezetesebb ez a fogás, na meg a délkelet-ázsiai pandan levelek hozzáadásától”. -mondta. Azt is hozzátette, hogy néhány ázsiai országban kókusztejet öntenek a rizsre, mint a maláj Nasi Lemak fogáshoz.-de ők ragaszkodtak az autentikus recepthez.

Ezután Sophia vette át a szót, aki elmondta, hogy a hainani szakácsok az öregebb, kövérebb madarakat választják a főzéshez, hogy a legnagyobb mennyiségű olaj kifőjön belőle. A kantoni típusú főzés stílus viszont a fiatal madarakat favorizálja, amelyeknek zsengébb a húsa. További variációkban a madarat főzés után jegelik (jégkására helyezik és lehűtik), melynek következtében egy zselatinos bőrréteg képződik rajta, ilyen pl. a Báijī “fehér csirke”, szemben a hagyományos Lǔjī (leves csirke) vagy Shāojī sült csirkével. Szingapúrban a hús, fokhagymával és gyömbérrel ízesített lében fő, később a rizst ezzel a húsleves lével öntik le, az extra levet meg félreteszik szószokhoz, húsok mellé.

Az eredeti hainani csirkét csípős-fokhagymás, chili szósszal tálalják, sötét szója szósszal és friss gyömbérrel gazdagítva. Szingapúrban és Malájföldön a csirkét kicsontozva adják asztalra, friss kígyó uborkával és világos szója szósszal. Íme Sophia és Ashlee receptje:

Hozzávalók: 1 egész csirke (kb. 1,5 kg), só, friss gyömbér (5-10 cm), negyedekbe vágva, 1 csokor újhagyma, 1 ek szezámolaj, 150 gr gomba, főtt tojás (választható)

A rizshez: 2 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, nagyon apróra felaprítva, 1 cm gyömbér,  lereszelve, 2 bögre jázmin rizs, megmosva, legalább 10 percre beáztatva, 2 bögre csirke leves, 1 kk szezám olaj, só, ha szükséges

A chili szószhoz: 1 evőkanál lime lé (a citrom is jó), 2 ek (vagy kicsit több) csirke leves, 2 evőkanál cukor (ha a kész szószt használjuk, akkor kevesebb), 4-5 chili paprika (vagy 4 ek kész chili szósz), 4 gerezd fokhagyma, 1 cm gyömbér, só A tálaláshoz: szójaszósz, friss koriander (opcionális), vagy póréhagyma szára, feldarabolt uborka

Elkészítése: A csirkét megfelelő tisztítás után tömjük meg a gyömbérrel és az újhagymákkal, öntsük fel hidegvízzel, hogy kb. 2 centire ellepje, sózzuk, illetve ízesítsük szója szósszal. Erős lángon forraljuk fel, majd mérsékeljük a tüzet alatta és 30 percig “gyöngyöztessük”. A végén adjuk hozzá a gombát. Ha megpuhult a csirke, szűrjük le, vegyük ki a csirkét és azonnal tegyük jeges vízbe (én hideg csapvízbe tettem, úgy is gyorsan lehűlt), majd szárogassuk le egy konyhai papírtörlővel, és tegyük félre pihenni. Az összeaprított gyömbért és fokhagymát futtassuk meg az olajon, majd tegyük bele a beáztatott, lecsöpögtetett rizst, forgassuk át a forró olajon kb. 2 percig, adjuk hozzá a szezám olajat, majd öntsük fel a levessel. A legerősebb lángon forraljuk fel, aztán vegyük le a hőmérsékletet a lehető legalacsonyabbra és fedővel a tetején pároljuk a rizst kb. 15 percig. Ha letelt az idő, zárjuk el és hagyjuk még pihenni, fedővel a tetején, kb. 10 percig.

Közben készítsük el a chili szószt, én egy boltban vásárolható szószt alkalmaztam, de magunk is elkészítjük friss chili paprikából. Amikor kész a leves vágjuk le a csirkecsontról a húst, szeleteljük fel kisebb darabokra és rendezzük el egy tálon. A tetejére tehetünk pár szál koriandert, durvára tört amerikai mogyorót és apróra vágott hagymaszárat. A chili szószt és a szójaszószt helyezzük kis tálkákba az asztal közepére vagy, mindenkinek külön a tányérja mellé. Porciózzuk ki a rizst, helyezzük rá a finomra főtt húst. A leszűrt levest kínai leves tálkákban tegyük a tányérok mellé. A szószokba meg mindenki tetszés szerint mártogathat.Kocherl ball 062