Month: április 2015

Japán káposztás palacsinta-okonomiyaki

Posted on Updated on

EggyAz okonomiyaki, ami egy ízletes japán palacsinta vagy omlett (okonomi jelentése,”ahogy tetszik” vagy “amit akarsz”,  yaki grillezett vagy főtt”) hiroshimai specialitás (27 féleképpen tudják elkészíteni), de elterjedt az egész országban. A hozzávalók szerint ma má4r többszáz variánsa ismert. A tokiói okonomiyaki pl. kisebb, mint a hiroshimai vagy oszakai, de ami mindegyik okonomiyakiban azonos, hogy a tészta lisztből, reszelt nagaimoból (egy édes burgonya fajta), vízből, dashiból, tojásból, reszelt káposztából, újhagymából, húsból (vékonyra vágott, szárított, füstölt pacalból, amiről sokan azt hiszik, hogy füstölt sonka), polipból, tintahalból, tigrisrákból, vagy csak zöldségekből áll. Az okonomiyakit emiatt hol a rántottához, hol pedig a palacsintához hasonlítják, Amerikában “japán pizzának” vagy “Oszakai soul food-nak” nevezik, aszerint, hogy hogyan készítik.Okonomiyaki 2

A legősibb a kanszai vagy Oszaka stílusú okonomiyaki, a legélvezetesebb viszont a street food verzió, pl. Kiotóban, ahol az okonomiyakit a palacsintához hasonlóan készítik, úgy, hogy a finomra vágott, reszelt zöldségekkel megpakolt tésztát mindkét oldalán kisütik, (egy fém spatula segítségével fordítják át), majd felszeletelik a töltött hústekercshez hasonlóan. A kész okonomiyaki tetejére otafuku/okonomiyaki szósz kerül (hasonlít a Worcestershire szószhoz, csak édesebb és sűrűbb), aonori (tengeri alga), és bonitó hal pehely, majd díszítésül újhagyma karikákkal megszórják, ne felejtsük el, hogy a japán konyha látványkonyha) japán laktózmentes majonézzel és citromos-mézes gyömbérrel fogyasztják. Sok okonomiyakira specializálódott vendéglőben léteznek ún. csináld magad részlegek is, ahol a vendég miután a felszolgálóktól megkapja az alapanyagokat, egy asztalhoz erősített teppan-on (egy speciális forró lapon) maga sütögetheti ki a saját káposztás omlettjét.

Hozzávalók: 25 dkg káposzta, 1 szál póréhagyma, 10 dkg liszt, 2 db tojás, 1 evőkanál olívaolaj, 0,5 dl víz, só, friss gyömbér, japán laktózmentes majonéz, okonomiyaki szósz (1 ek Worcestershire) 1 evőkanál szójaszósz

Az okonomiyaki elkészítése gyerekjáték: aprítsuk fel a káposztát és a hagymát, majd egy tálban keverjük össze a sóval és a liszttel, végül lassan adagoljuk hozzá a vizet. Forgassuk a tésztát jól össze, hogy a liszt egyenletesen bevonja a zöldségeket, majd üssük rá a két tojást, és keverjük jól el megint. Egy nagy, lapos serpenyőben a felmelegített olajra tegyük rá a káposztás keveréket, és egy spatulával nyomkodjuk lapos palacsintává (én több kicsit készítettem). Süssük 4-5 percig, amíg az alja aranybarna lesz, aztán fordítsuk át (vagy egy nagy kiszedő kanállal, vagy úgy, hogy a serpenyőből egy tányérra csúsztatjuk, arra egy másik tányért borítunk, majd együtt megfordítjuk, végül visszacsúsztatjuk a serpenyőbe). A tészta másik oldalát is süssük ropogósra. Tegyük tányérra, szórjuk meg friss újhagymával, rácsozzuk be mutatósan a majonézzel meg az okonomiyaki szósszal és már kész is!Okonomiyaki and yakisoba

 

Szent György gomba, Szent Péter spárga, Szent Jakab kagyló

Posted on Updated on

Áprilisban a napsütés kicsalja a föld alól az újkrumplit, a spárgát, a brokkolit, az újhagymát, meg a karfiolt, de a felmelegedéssel együtt a fűszernövények is felzárkóznak melléjük. A téli, húsos hónapokat felváltják a gyorsan elkészíthető, egészségesebb zöldségekkel készült ételek. Májusban kiteljesedik a tavasz. Azt mondják, hogy ez a hónap az év legszebb és legnaposabb hónapja, de a meleg nappalokat még felváltják a hűvös éjszakák.

Május, a zöldségkalendár szerint a spárga hónapja, amely ellopja a rivaldafényt a többi zöldségtől. Kevés munkával és idő befektetéssel pillanatok alatt tökéletes egytál ételeket rögtönözhetünk belőle, mint pl: sütőben sült, oliva olajjal meglocsolt, citromkarikákkal és sóval ízesített, ropogós zöldspárgát (vajban átpirított, rozmaringos héjában főtt burgonyával). A fásabb, fehér spárgából meg tejszín, citrom, cukor hozzáadásával ízletes spárgakrém levest készíthetünk.

Május végén a korai káposztafélék is csatlakoznak a tavaszi “fúvószenekarhoz”. Az ifjú fokhagyma feleségül kéri az édes paprikát és boldogan mosolyog ránk a grillezett szték tetejéről. A zöldségek mellett az eper és a cseresznye is felhívja magára a figyelmet, és a szezon végére egyre édesebbek és érettebbek lesznek. A kajszibarack és az őszibarack is ennek az évszaknak a gyümölcse, de jobb vele a hivatalos nyári hónapokig várni, mint ahogy a cukorborsóra is, mert csak akkorra lesznek zamatosak és nőnek meg tisztességes nagyságúra.

Szentgyörgy gomba, Szent Péter spárga és Szent Jakab kagyló

Rövid ideig tart egy különleges csemege, a májusi pereszke, avagy a Szentgyörgy gomba királysága. Ez a kalaposgombák rendjébe és a pereszkefélék családjába tartozó, zamatos gombaféle a kevés tavasszal termő étkezési gombák egyike. Különösen azért kedvelt, mert a népi megfigyelések szerint, már április 24-én, pontosan Szent György napján kibújik a földből. A közepes méretű, okkersárga színű gomba, domború kalapja csak lassan válik lapossá, széle sokáig begöngyölt marad. Onnan ismerjük fel, hogy krémszínű lemezei nagyon sűrűn állnak egymás mellett, és a tönk körül kiöblösödnek. A pereszke/szentgyörgy gomba feltűnően vastag húsú gomba, és az illata meg az íze is a frissen őrölt lisztére vagy a korpáéra hasonlít. A jellegzetes szag és íz egyben a felismerést segítő bélyege is! Április közepétől-június végéig a réteken, erdőszéleken, és erdőkben nő. Olaszországban már márciusban megjelenik, így ott marzolino-azaz márciusi csigagomba a neve. Észak-Spanyol, Dél-Franciaországban és Baszkföldön perretxiko (pereszke) néven ismert, oliva olajban párolva, tojással és sonkával igencsak kedvelt csemege.

St George and dandelionSzentgyörgy gomba spárgával és zöld salátával

Hozzávalók: 200 g Szentgyörgy gomba, só, bors, 12 db spárga zöld, 1 ek oliva olaj, 50 g vaj, 100 gr rukkola, 100 gr galambbegy

Tisztítsuk meg a gombát, vágjuk félbe. Forraljunk fel egy fazékban vizet, adjunk hozzá egy kevés sót, dobjuk bele a megtisztított spárgát és főzzük 3-4 percig (ennyi idő alatt megpuhul), majd csepegtessük le őket. Forrósítsunk olívaolajat egy serpenyőben, adjuk hozzá a megtisztított gombát, és süssük mérsékelt tüzön, amíg a folyadék el nem párolog belőle. A Szent György gombát egyébként tovább kell főzni, mint a többi gombafélét, mert nem tartalmaz olyan sok vizet. Amikor kész a gomba adjuk hozzá a párolt spárgákat, ízesítsük sóval, borssal.

Készítsük el a salátaöntetet: 1 evőkanál francia magos mustár, 1 evőkanál juhar vagy agavészirup (vagy méz), 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál balzsamecet, 3 evőkanál olívaolaj, só és bors hozzáadásával. A folyékony összetevőket csorgassuk egy bögrébe és keverjük össze alaposan, majd adjuk hozzá az összepréselt fokhagymát is, és újra keverjük el. Az öntetet öntsük rá a salátára. A spárgás gombát friss bagettel fogyasztjuk.

Egy másik ugyancsak tavasz végén megjelenő, számunkra ismeretlen zöldség a Samphire, (“sampiere”, “Saint Pierre”) magyarul Szent Péter uborka, vagy tengeri spárga, s mint a neve is mutatja Szent Péterről, a halászok védőszentjéről kapta a nevét. Ez a meglehetősen egyedi, sós ízű növény, magyarul sziksófű néven található a növényhatározó könyvekben. Eredetileg a sós, sziklás, nedves, tengerek melletti régiókat kedvelte, napjainkban Észak-Európában a sziklák között nő vagy a part menti területek mocsaras részein tenyészik. Norfolkban sampha (sam-fa) néven ismert, Észak-Welszben, különösen a Dee folyó mocsaras területein már évszázadok óta sampkinként szerepel a receptkönyvekben. Minden samphire fajta és a hozzá hasonló sós növényfajták évelő növények, tehát tavasztól- késő őszig fogyaszthatóak. A tél folyamán csak vegetálnak, de amikor az első meleg nap megsüti őket, szárba szökkennek, tavasz közepére pedig elérik a 6-8 centimétert.

Angliában régen a mocsári samphire hamujából szappant és üveget készítettek, innen származik a régi angol neve, “glasswort”- azaz üvegfű is. A 14. században az üvegesek a műhelyüket azon régiók közelében létesítették, ahol ez a növény nőtt, így termesztésük szorosan kapcsolódott a vizi kereskedelemhez is. A samphiret Shakespeare is kedvelte, olyannyira, hogy még a Lear királyban is megemlékezett a samphire gyűjtők nehéz munkájáról: “Félúton lóg az egyik, úgy gyűjti a samphire-t; Óh rettenetes kereskedelem!” (IV. felvonás, VI. jelenet). Napjainkban Nagy-Britanniában a samphire összes fajtáját fogyasztják, a tavasszal és nyáron összegyűjtött levelekből savanyúságot készítenek, olajosan vagy ecetesen. A mocsári samphire-ről mostanában röppent fel a hír, hogy potenciális biodízel forrás.

SamphireSzent Péter spárga tofuval és tükörtojással

A sziksófű felhasználása pofon egyszerű, lehet nyersen, kevéske citromlével, olívaolajjal salátának elkészíteni, vagy pár csepp olívaolajban megpirítva köretnek. A Földközi-tenger vizében, vad formában is megtalálható, vagy konyhakész állapotban a boltokban. Jellegzetes sós íze miatt a kelet-európai konyhákban kevésbé kedvelt és ismert növény, a sós tengerrel rendelkező országokban viszont napi szinten használatos, Nagy-Britanniában annyira népszerű, hogy nincs olyan halétel, ami mellé ne ezt kínálnák, mivel nagy előnye, hogy minden ételnek karakteres ízt ad. Egy biztos, hogy izgalmas ételkülönlegesség.

Hozzávalók: 2 db friss tojás, 2 ek repceolaj, 100 g füstölt tofu, kockákra vágva (tejben kiáztatva 20 percig, ha sós), Szent Péter uborka vagy 100 g zöld spárga, 100 g gesztenye/vagy barna gomba, 4 szál újhagyma, citromlé

Pároljuk meg a gombát vajban pár percig, adjuk hozzá a tofut, az újhagymát meg a szent péter spárgát, de csak pár percig hagyjuk őket párolódni, hogy ropogósak maradjanak. Tegyük félre lefedve. Olvasszunk vajat vagy forrósítsuk fel az olajat egy serpenyőben. Üssük bele a friss tojásokat; és addig süssük, amíg a fehérje már nem áttetsző, kvázi egy kicsit buborékos – úgy 1 és ½ 2 percig, majd adjunk hozzá 1 evőkanál meleg vizet, várjunk addig, amíg ” sss ” hangot hallunk, ekkor fedjük le. Hagyjuk így egy percig. Így lesz tökéletes a tükörtojásunk. Tányérra tesszük a tofus szent péter spárgát és ráhelyezzük a tükör tojásokat.

St JacobSzent Jakab kagyló

Májusban a halárusok márványpultja roskadozik a friss halfajtáktól, az izmos ördöghalak mellett, vörös márnák mutogatják áramvonalas testüket, de a 12 hónap legszebb hala címre hiába pályáznak, mert május hónapban a Szent Jakab kagyló viszi el a pálmát (később néhány hónapra eltűnik, mármint a friss, majd ősszel felfrissülve újra megjelenik). Iszonyú finom ételeket lehet készíteni belőle, igaz, hogy az ára elég borsos, de egyszer-egyszer érdemes kipróbálni pl. vajban párolva, egy kis balzsamecettel meglocsolva, szójaszósszal leöntve (vagy konyakos vaníliaszószban).

 

Epres-diós pite

Posted on Updated on

Strawberry pie 023Hozzávalók: 10 dkg margarin, 10 dkg barna cukor, 1 teáskanál vaníliás cukor, 2 egész tojás, 1 evőkanál tejföl vagy tejszín, fél citrom reszelt héja, 5 dkg darált dió, 10 dkg liszt, 1/2 kávéskanál szódabikarbóna, 1/2 kávéskanál sütőpor, 15 dkg eper, 1 csapott evőkanál búzadara

Az epret megmossuk, a szárát levágjuk és egy konyhai papírtörlővel leszárogatjuk róla a vizet. A vajat a cukorral, meg a vaníliás cukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a tojásokat, a tejfölt/tejszínt, a reszelt citrom héját és tovább keverjük. A liszthez hozzáadjuk a szódabikarbónát meg a sütőport. A margarinos masszához hozzáadjuk a darált diót és beleszitáljuk a lisztes keveréket. A tepsit kikenjük margarinnal vagy kibéleljük egy zsírpapírral. A kisebb epreket négybe vágjuk, a nagyobb szemeket hatba és összeforgatjuk a búzadarával. A jól összedolgozott tésztát szétterítjük a tepsiben, a tetejét egyenletesre simítjuk, végül az epreket belenyomkodjuk. Betoljuk a 180 fokos előmelegített sütőbe, ahol 30-35 perc alatt kész.Strawberry pie 025

Budakeszi öröksége a sváb fánk

Posted on Updated on

Cortona 040Budakeszi, évszázadokon keresztül fontos forgalmi csomópont volt, mivel a budai vár, Zsámbék-Székesfehérvár, Tinnye-Esztergom-Balaton-Bécs főútvonalon fekszik. Sok híresség kedvelte ezt a kedves, kis sváb falut. Pl. Kossuth Lajos 1848-ban személyesen is megjelent Budakeszin. Amikor végigvonult a főutcán, a parasztok kiálltak a házaik elé, és kalapjukat lengetve éljenezték meg  a “nagy hazafit”. Később Erkel Ferenc, Fedák Sári, Mezei Mária vásároltak itt házat, így tulajdonképpen nekik köszönhetően nemcsak a zenei élet lendült fel (nyári színházi játékok), de ekkor híresedett el Budakeszi sváb gyökerű konyhája is. A két világháború között már a budapestiek egyik legkeresettebb gasztronómiai célpontja volt, ahol közkedvelt vendéglők és kocsmák sora, valamint több, híres cukrászda gyártotta az eredeti autentikus receptek szerint készült süteményeket. Számos vendéglőben táncterem is működött, és a vendégek, jó német szokás szerint, sramli zenére ropták.herkenytyű

A sváb fánk és Erzsi néni

A svábok, őslakosoknak számítanak Budakeszin, ugyanis akkor telepedtek itt le, amikor Budakeszi magyar lakossága, Buda visszafoglalásakor elpusztult. Budakeszi 1685-ben még lakott volt, 1690-ben viszont már pusztaként említik a korabeli források. Pedig a török hódoltság alatti időkben, és már az azt megelőző időszakban is a mai Budakeszi helyén két község állt, a honfoglaló magyar törzsek nevét őrző: Alkeszi és Felkeszi. A török háborúk következtében azonban mindkét község nagymértékben lerombolódott és elnéptelenedett. Nos ezidőtájt indultak meg a svábok, nem szekérrel, hanem az ún. Ulmerschachtellel, azaz egy kis bárkaszerű lakóhajóval, (Ulmban a Zentral múzeumban megtekinthető, olyan volt, mintegy egy lakóhajó) azzal csorogtak le a Dunán. Különböző helyeken megálltak és kiszálltak, legfőképpen ott, ahol hallották, hogy kellenek emberek. Ezért élnek a Duna mentén ma is túlnyomórészt svábok (Óbuda is teljesen sváb volt régen), s mivel Budakeszi nincs olyan messze a Dunától, így megkedvelték ezt a falut és letelepedtek. Így került Magyarországra a mi drága, sváb takarító nénink, Erzsi néni is, tőle tanultam meg többek között a sváb fánk készítését is, amit mellesleg sokkal jobban szeretek, mint a mostanában reneszánszát élő kürtős kalácsot. Egy baj van csak a sváb fánkkal, hogy munkaigényes, mert annak ellenére, hogy a hozzávalói abszolút hétköznapiak, talán nincs még egy ilyen édesség, ami ennyi odafigyelést igényel (egyenként kell kisütni egy fémhengerre tekerve).erzsi néni sváb fánkja

Hozzávalók: 1 kg liszt, 30 dkg zsír, 3 dkg élesztő, 4 db tojás sárgája, egy csipet só, 8-10 dkg cukor, tej, amennyit a tészta felvesz olaj a sütéshez, porcukor és fahéj az ízesítéshez

Elkészítése: Szitáljunk át 1 kg lisztet, hogy könnyebb, levegősebb legyen. Morzsoljuk össze a lisztet a 30 dkg zsírral. Futassuk fel a 3 dkg élesztőt a cukros tejben. Dolgozzuk össze a tésztát a 4 db tojásárgával pici sóval, cukorral meg az élesztővel. Formáljunk cipókat belőle, és kelesszük 1 órán keresztül. Amikor megkelt. nyújtsuk ki fél centiméter vastagságúra, és vágjunk belőle kb 10 cm x 10 cm-es négyzeteket. Egy magas falu fazékban forrósítsuk meg az olajat, annyi olajra van szükségünk, hogy ellepje az álló helyzetben sütött fánkokat. A kész fánklapokat a sütőformára helyezzük átlósan és a hozzá tartozó madzaggal rögzítjük. Világosbarnára sütjük, kicsit hagyjuk hűlni, majd még melegen fahéjas porcukorban meghempergetjük. Jól záródó edényben pár napig friss marad.

Főzőbanánból sült krumpli

Posted on Updated on

barlauch 011A főzőbanán– angolul plantain-Afrikából terjedt el, ahol úgy használják, mint Európában a krumplit. A zöldséget onnan ismerjük fel, hogy a mérete nagyobb, mint a hagyományos banáné és nem annyira édes, viszont jóval magasabb a keményítő tartalma. A normál gyümölcsként fogyasztott banántól eltérően a plantaint nem lehet nyersen fogyasztani, csak sütve vagy főzve élvezhető. A zöld és sárgás színű változatot sütőben sütik vagy vízben megfőzve tálalják, a sárgás fekete színű viszont desszertként a legjobb.April 2015 007

Elkészítése: legjobb egy recés késsel levágni a főzőbanán héját, (mert nem lehet úgy lehámozni róla, mint a normál banánról). Utána én speciel a főzőbanánt 1 cm vastag karikákra szeleteltem fel majd forró olajban kisütöttem. Ezután megsóztam és megszórtam őrölt köménymag, curry por keverékkel végül kókusz reszelékbe hempergettem! Aki még nem kóstolta, annak szívből ajánlom, érdemes egyszer-egyszer elkészíteni. Ketchuppel, BBQ szósszal, vagy majonézzel leöntve vagy egyéb dipbe mártogatva is nagyon ízletes.

Avokádós hamburger a Hans im Glück burgergrillbárban

Posted on Updated on

Húsvét Ella és Milo 2015 859

A németek imádják a témavendéglőket, korábban már írtam egy őrült fagylaltosról, Matthiasról, aki Alíz Csodaországában osztogatja fura fagyijait, (lsd Matthias az egyáltalán nem sültbolond fagylaltos blog) most pedig következzék egy élménybeszámoló a müncheni Hans im Glück burgergrillről.

“Annyira boldog, mint én, nincs még egy ember a világon ” Ezekkel a szavakkal búcsúzik Hans, azaz Szerencsés János a jól ismert Grimm mese utolsó soraiban, miután útban hazafelé lépésről-lépésre értékest, értéktelenre cserél -az aranyrögöt egy lóra, a lovat egy tehénre, a tehenet egy disznóra, a disznót egy libára, a libát meg egy kőre. A végén ott áll nincstelenül, de mégis úgy érzi, hogy ő a világ legszerencsésebb embere, mert amikor a kútból inni akar, a kő, amit a köszörűs sózott rá a libáért cserébe, belepottyan a vízbe. Ez a könnyed, teher és problémamentes életvitel volt az alapgondolata a HANS im GLÜCK, fiatal, német burger+grill láncolatának, ami úgy hirdeti magát, mint a legfinomabb és legvidámabb burger a világon. Hm, legfinomabb burger a világon, ez egy kicsit soviniszta kijelentés a mai rapid gyorsasággal változó világban, egy biztos, hogy a “Hans im Glückről” így vagy úgy, mindenki beszél Németországban, de lehet, hogy csak azért, mert reklámra legalább annyit költenek, mint a Broccoli család a James Bond filmekre. Nos ennek akartam utánajárni Münchenben ahonnan ez az egész, –árusítsunk egészséges burgert-koncepció kiindult. A HANS im GLÜCK-ök közül a 9. egy szuper látványos helyen kapott helyet, egy impozáns 1856-ban épült, neogótikus stílusú épületben, a Sendlinger kapu közelében (a belváros kezdete). Az egyetemi kórház áreához közeleső épület 1992-ig posta volt, majd az átalakítás után a 8 Seasons (8 évszak) szórakozóhely lett belőle, a bal oldalszárnyban pedig a Kapu klub működik (2014 óta), téma partikra, egyetemi rendezvényekre alkalmas termeivel. A” Szerencsés János burgergrill” az épület jobb szárnyába került, 550 férőhelyével (350 férőhely bent, 250 a kinti kerthelységben), talán a legnagyobb HANS im GLÜCK a müncheni hamburger bárok közül, ahol a betoppanók a bajor kék ég alatt fogyaszthatják el “boldog” burgerüket vagy grillezett húsos falatjaikat. Épül itt még egy új áruház is, az lesz majd a zászlóshajója az épületnek, de a maradék rész is teret ad a további ötletelésre”-mindezt Thomas Hirschbergtől, a müncheni hálózat vezérigazgatójától tudtam meg, mintahogy azt is, hogy a HANS ételei nemcsak kiváló minőségű alapanyagokból készülnek, de egészség és öko-tudatosan lettek összeállítva, friss húsokból, zöldségekből, naponta megújuló gasztro kínálattal.- “Így terjesztjük a szerencsét”-mondta Thomas Hirschberg, a hivatalos megnyitón. -“Egyébként ebben az évben még számos új üzletág nyílik Németországban, mert az 50. Hans im Glückig meg sem akarunk állni!”

HANZI burgere

Hogy milyen volt a legvidámabb burger? Hát kiváló! Először is a HANS im GLÜCKbe lépve nagyon díjaztam, hogy nem a Mc’Donaldsból ismert pult előtti sorállás képe fogadott, de nem is a Meki jólismert sárga-vérvörös színei, hanem egy nyírfaerdőbe érkeztem, ahol erdei fapadok mellett ülő “vándorok” étkeztek, halk madárcsicsergés mellett egy abszolút stresszmentes övezetben. Az étel kiválasztása, mint később kiderült, az óriási választék miatt nehéz dió volt. Egyébként minden a mese története szerint zajlott: A menü ajánlatot egy mesekönyv lapjain lehetett végigböngészni. A tört magyart beszélő pincérlány kérdésünkre elmagyarázta, hogy a “hamburger – tetszés szerint” azt jelenti, hogy mi állíthatjuk össze a burgerünket, kétféle kenyérfajtából, sajtokból, salátákból, csirke vagy marhahúsból, kívánság szerint. Az italunk kiválasztása legalább annyi fejtörést okozott, mint a burgereké, csak a végigolvasása eltartott vagy 10 percig (húszféle különböző koktél, nyolcféle frissítő közül, mojitok, házi fröccsök és egyéb hideg-meleg italok). De végül minden sikerült és kb. 5 perc múlva már hozták is a gigantikus méretű burgert (a férjemnek), a grillezett csirkemellfilét (nekem) hozzá narancsos-mustáros, balzsamecet öntetes salátát, a férjemnek csípős BBQ szósszal leöntött sült burgonyát, ami a Mekis fagyasztottal ellentétben itt szintén házi sütésű volt. A kellemes légkört, a vonzó árak tették még szimpatikusabbá. Szóval a HANS im GLÜCK-ben tényleg minden együtt volt, amit célként tűztek ki a vezetők, mert iszonyú jól éreztük magunkat és a friss ételek elfogyasztása közben tényleg ízelítőt kaptunk a boldogság egy különleges pillanatából. (S ha valaki még éhes maradna az óriás burgerek elfogyasztása után, akkor választhat almás rétest, vanília öntettel, muffinokat vagy bajor krémet forró málnaöntettel, hozzá kávét teát vagy forró csokit is).

A menü

A fokhagyma, metélőhagyma, wasabi, édes chili vagy piros paprika mártás az asztalra volt készítve, a burger meleg, házisütésű kenyérből készült, a saláta öntet szintén választható volt, a burgert/grillhúst lehetett sült krumplival vagy csak salátával kérni.

Saláták:

Friss levegő saláta: gorgonzola sajtkrémes saláta napon szárított paradicsommal, dióval és kelbimbóval

Paradicsom saláta, grillezett zöldségekkel, rukkolával és olasz pecorino sajttal fokhagymás majonézzel

Wolpertinger saláta (német meseállatok): Paradicsom mozzarellával és rukkolával és egyéb fűszerekkel megszórva

Erdő & mező saláta zöldségágyon, 3-féle sajttal, avokádókrémmel, olíva olajjal meglocsolva

Caesar saláta speck & parmezán+dresszing

Nyírfa erdő saláta: gombás saláta & erdő-mező virágaival ízesített sajttal

Húsvét Ella és Milo 2015 855

Vegyes saláta királysága: saláta parmezánnal, dióval, kelbimbóval és alapöntettel
Aranykehely: rukkola csirkemell, gomba és dió öntettel
Betyár saláta: vegyes saláta balzsamecetes dresszinggel, csiperkegombával és almával
Baromfi vegyes saláta grillezett csirkefilével parmezános öntettel
Vándorkedvű saláta: rukkola, mozzarella, pármai sonkával és almával balzsamecetes dresszinggel
Szerencse gyerek vegyes saláta: parmezánnal és alapöntettel

Burgerek

Minden burgerek anyja (klasszikus burger)

Reménythozó burger: szaftos marhaburger rukkolával, olasz sajttal és parmezán öntettel

Sajtos, speckes és húsos burgerek: Elzászi camembert sajttal (Brie) & vörösáfonyával

Hans im Glück burger: pármai sonkás, kemény olasz sajttal, zsomborral & balzsamecettel

Kecskesajtos burger & fügeszósszal

Lélekmelengető burger: mozzarellás burger sok paradicsommal & zsomborral

Vadorzó burger: Heumilchkäse sajtos burger (virággal és erdei növényekkel medvehagymával etc. etetett állatok tejéből készült sajt) grillszósszal & sülthagymával

Honvágyas burger: Gorgonzola sajtos burger & napon szárított paradicsommal

Grill

Tejszínes gorgonzola krémmel leöntött csirke

Szerencse kovácsa: Heumilchkäse sajttal & piros borsos szósszal leöntött grillezett csirkemellfilé

Kakas grill: grillezett csirkemellfilé, wasabival, szójacsírával & édes chiliszósszal ízesített salátával

Ínycsiklandó csirkemell mozzarellával, napon szárított paradicsommal & zsomborral

Húsvét Ella és Milo 2015 858

Csirkemell filé istállófiú módra: Speck & Heumilchkäse sajttal (virággal és erdei növényekkel etetett állatok tejéből készült sajt)

Desszertek: bajor krém: puding forró málnaöntettel és tejszínnel
Nagymama krémes csokoládétortája egy gombóc fagylalttal, muffinok almás strudelek vanília szósszal

Italok:
Nem alkoholos: őszibarack, áfonya, mangó, ananász, citrom, marakuja, narancslevek

Nyári fuvallat (alkoholmentes) gyümölcslevek bodzaszörppel: Aranyeső bodza, Szerencséthozó bodzavirág ital, ginnel, áfonyával (szódával), Aranyrög licorice (igazi édesgyökér) ital, Bodzavirágos-gyömbéres ital, Gyömbér Mosquito (alkoholmentes), Mentás-citromos gyömbér ital
Alkoholos: Eredeti rum: menta, lime, cukor, szóda hozzáadásával
Áfonyás rum: menta, áfonya, lime, cukor, szódával
Erdei szamóca és málnaszörp rummal, citrommal, szódával
Savanyú alma rum, mentával (szénsavas)
Vadon termő gyógynövényekből készített rum
Vadrózsa rum
Homoktövises égetett szesz/rum, menta, mangó, citrom hozzáadásával, szénsavas verzió
Hans titkos főzete, mókás legényes: vodkás, amarettós, barackpálinkás, gines változatú rum és mandulás ízesítésű koktélok, citrommal


Májusi retek aranyat ér

Posted on Updated on

May turnip 228A májusi retek, franciául navette, angolul turnip (Brassica Rapa-karalábé vagy répa), egy ehető gyökérzöldség. Morfológiailag szorosan kapcsolódik a Teltow-féle fehérrépához (Teltow répának nevezték a 18.-19. században Potsdam környékén termett retek-karalábéízű gyökérzöldséget) és az általunk kedvelt fehérrépához is. Az utóbbit azonban később szüretelik és egy kicsit nagyobb. Németországban viszont májusi répának hívják (Mairübe), mert kora tavasszal vetik el és májusban takarítják be a fehér-lila-halványrózsaszín, karalábészerű retekgumókat. Németországban már a 13. században elterjedt, és később is olyan népszerű volt, hogy pl. Leonhard von Keutschach, salzburgi hercegérsek (15.-16. szd) címerében is szerepel, ezenkívül a májusi retek lett München város szimbóluma (egy gyermek, fekete-sárga bencés kapucniban a kezében egy krigli sörrel és egy csomag retekgumóval).

Míg a májusi retek nálunk kevésbé ismert zöldség, a világ más részein már ősidők óta fogyasztják. Főként a burgonya elterjedése előtti időkben játszott fontos szerepet, mert a gyökér gazdag különböző vitaminokban, ásványi sókban és fehérjékben. A retek héja viszonylag magas arányban tartalmaz mustár olajat, ezért ha nyersen fogyasztjuk, meg kell hámozni. Amit sokan nem tudnak, hogy a gyökérzöldség levelei is ehetők, ugyanúgy, mint a spenótnak. A retek gyökere viszont inkább főzve jó, mint nyersen, ugyanúgy, mint a fehérrépának.Turnip

A májusi retket már a hellenisztikus időkben is nagyra becsülték, olajos magvait talán Nagy Sándor idején Indiából hozhatták magukkal a katonák vagy a kereskedők. Szapphó, a görög költőnő, a Gongüla szerelme című versében magasztalja, a római Plinius (az idősebb) történetíró szerint pedig tápanyagai felülmúlták bármely más akkor ismert zöldségét. Az tény, hogy a retek nemegyszer mentett meg embertömegeket az éhínségtől (egy évben 2x terem) azonkívül fontos takarmányforrás volt a haszonállatok számára is. Ennek ellenére Európában csak a 15. században terjedt el, vad fajtái, a csípős fehérrépa és rokonai, a retek meg a mustár is csak ekkor váltak fontos táplálékforrásokká, tehát a retek nemesítése valószínűleg Nyugat-Európa országaiban kezdődhetett el.

Az angolok számára Charles Townshend vikomt, angol mezőgazdasági miniszter fedezte fel, aki szabályosan a megszállottja lett (Turnip Townshendként került be neve a történelem könyvekbe). Neki köszönhetően terjedt el az ún. Macomber retek is, mely akkoriban az országút mentén vadon nőtt és egyike volt a nagyon kevés történelmi zöldségeknek Angliában.

Mint láthattuk a májusi retek elnevezése körül nagy a keveredés: Anglia déli részén a kisebb fehér retket fehérrépának nevezik, míg a nagyobb, sárgát, svéd répának. Az USA-ban ma a fehérrépán a magyar fehérrépát értik, Svédországban viszont ugyanezt rutabagának hívják. Skóciában, Írország, Észak-Anglia és Kanada egyes részein, a sárga retek neve fehérrépa vagy Neeps, a fehéré meg svéd répa. Írországban és Skóciában (A skótok még a nemzeti ételükbe, a haggisba is beleteszik.), Samhain napján (Mindenszentek) nem töklámpával, hanem fehérrépába vájt lámpákkal világítanak, amely régen fontos része volt a kelta fesztiválnak. A nagy fehérrépából faragott fejeket az ablakokban helyezik el, hogy a házat elkerüljék az ártó szellemek.

Az északi országokban, a fehérrépa eleinte a burgonyát helyettesítette, később, a 18. században kereszteződött a karalábéval, meg a káposztával, így lett belőle a svéd rutabaga.

Receptek

Törökországban, különösen Adana közelében, a májusi retekből (çelem), egy vöröses-bordó színű ivólevet készítenek, a şalgam-ot, savanyított répával és különböző fűszerekkel ízesítve. A retek pontosan úgy készül, mint a magyar savanyú káposzta, tehát hordókban érlelik/fermentálják, csak később bulgurral összekeverik. Hidegen, széles szájú öblös poharakban szervírozzák, savanyított sárgarépával (ez a tane), majd a fogyasztás előtt megszórják csípős paprikával. Forrón is népszerű ital pl. az Adana kebab mellé. A közel-keleti országokban, mint pl. Libanonban, a fehérrépát savanyúságként eszik. Iránban, a főtt fehérrépa, gyógyír köhögés és hideglelés ellen. India és Pakisztán, Punjab és Kasmír régiójában a fehérrépát különféle ételekhez ízfokozóként használják. Más ázsiai országokban, mint pl. Japánban, a májusi retek neve daikon vagy tarlórépalevél, és olyan fontossággal bír, hogy a 7 rituális gyógynövény között tartják számon. Az ún. szuzuna fesztiválon minden évben megünneplik a daikont, kovászolva vagy levesbe főzve fogyasztják, vagy nyersen lereszelve szója szósszal. A tarlórépa levelet Európában viszont legtöbbször főtt sonkához, kövér sertéshúsokhoz kínálják, a levét pedig fermentálva, italként fogyasztják (Stewing a neve). Az Egyesült Államokban évente kétszer, ősszel és télen, párolt fehérrépa fesztivált tartanak, ahol a másik kedvenc a májusi retek/turnip savanyúságként. Ausztriában, Tirolban, a síszezon idején fehérrépa “fodor” (úgy vágjűk) salátát kínálnak a vendéglők (nyers), mustáros-olajos-mézes szósszal leöntve.tornado 043

A japán daikon készítése: Az alapvető fűszerezéshez sót, csilipaprikát, újhagymát, gyömbért és fokhagymát használunk. Készülhet kagylóval vagy garnélával és egyes változatokban mustárlevelet és a retek levelét is hozzátehetjük.

Kenyértorony májusi retekkel és cukorborsóval

Hozzávalók: 1 csomag májusi retek, mini pirítósok, pogácsaszaggatóval kerekre vagy háromszög alakúra formálva, és szezámmagban megpirítva, 150 gr túró, vajban párolt gyenge borsó, petrezselyemzöld

A minikenyereket egy kevés vajban szezámmag hozzáadásával megpirítjuk, a túrót sózzuk, borsozzuk, lehet beleaprítani egy kis újhagymát vagy snidlinget majd elkészítjük a kenyértornyot. Egy réteg mini pirítós, egy réteg túró, retekkel stb. Kevés tárkonyos vajban megpároljuk a friss zsenge cukorborsót. Sózzuk, borsozzuk és azzal körítve kínáljuk a pirítós tornyot.

Májusi reteksaláta zsázsával

Hozzávalók: 1 csomag májusi retek, 1 db savanyú alma, 2 vastag szelet ementáli sajt, 1 db citrom, 150 gr joghurt, 1 ek mustár, só, bors, 1 ek cukor, 1 doboz zsázsa, 1 ek oliva olaj

Mossuk meg a májusi retket és vágjuk fel apró kockákra. Az almát úgyszintén. Nyomjuk ki a citrom levét, adjuk hozzá a joghurthoz, ízesítsük mustárral, olajjal, sóval, borssal és egy csipet cukorral. Mindent keverjünk jól össze és öntsük rá a dresszinget az apróra vágott retekre, almára és a vékonyra felszeletelt ementáli sajtra. A vendégek érkezéséig a hűtőben tároljuk. A salátát legjobb tálalás előtt félórával elkészíteni és akkor megszórni a zsázsával.Kaniwa bread

 

Perui bébi quinoa kenyér túróval

Posted on Updated on

Nemrégiben bébi quinoa recepteket kértek tőlem, ami portugál nyelven kañiwa vagy cañihua néven ismert és egy szuper tápláló gabonaféle. A kiwichával együtt kizárólag az Andokban őshonos gabonaféle. A kaniwa ugyanis csak Peru és Bolívia magas fennsíkain él, ott ahol még a quinoát is nehéz termeszteni. A kaniwa különben a quinoa rokona, de annyiban különbözik tőle, hogy kisebb és nincs benne szaponin, azonkívül magasabb a fehérje, vas, magnézium, kálcium tartalma. Az íze hasonlít a quinoához, és mint annak, ennek is több fajtája létezik, mégis a leggyakoribb a sötétbarna színű kaniwa.

A kaniwa igazi áldás az Andok régióban, értékes táplálék kiegészítő, amely mindenkor pótolja a lakosság szűkös gabona forrásait. Az Andok felvidéken kb. 3800 méter magasan, már több ezer éve vadon burjánzik a haszonnövények mellett és a mai napig is csak részben nemesített. Az úgynevezett libaparéjfélék családjába tartozik, eddig kb. 150 faja ismert, melyek közül kettő a quinoa családba tartozik. Egy időben, sok termett Dél-Amerikában, főleg az Andokban, együtt virágzott és érett a quinoával, de az árpa és a búza elterjesztése után hirtelen visszaesett a mezőgazdasági termelése. Később azonban rájöttek, hogy az új gabonafélék hamar kipusztulnak a magas hegyvidékeken, mivel fagyérzékenyek, a csapadékszegény klíma miatt pedig kiszáradnak, így a helyi termelő közösségek hamarosan visszatértek a kaniwához, mint legfőbb élelmiszerükhöz. A növényt ősszel vetik, mert ellenáll az éjszakai fagyoknak, azonkívül bírja a szárazságot is, meg a nagy hőingadozást (nappal 30 fokot éjjel 0 fok). A magvak 19 % proteint tartalmaznak és gazdagok aminósavakban. A kaniwa, quinoában szembeni nagy előnye, hogy míg a quinoában magas a szaponin nevű anyag, ami potenciálisan mérgező, ezért-különleges bánásmódot igényel a feldolgozása, a cañihua-kaniwa magokban viszont nincs szaponin, könnyedén pörkölődik, és lisztté őrölve nem lesz enyhén kesernyés az ízük. A cañihuaco néven árusított leveleket fel lehet használni levesek, italok, kenyér készítéséhez, vagy nyersen salátának. Genetikai sokfélesége, magas tápértéke miatt tanácsos lenne több cañihuát fogyasztani, ami nemcsak változatosabbá tehetné az étrendünket, de egészségesebbé is, mégis számos tényező nehezíti a beszerzését, mert először is élőhelye az Andok magas hegyei, azonkívül nem teljesen nemesített, valamint a betakarítása nagyon idő- és munkaigényes. Így meg kell elégednünk azzal a csekély mennyiséggel, amihez hozzájuthatunk Bolíviából és Peruból. A cañihua így marad továbbra is igazi ritkaság.

Receptek

Főzéskor a kaniwához 2:1 arányban kell vizet hozzáadni, aztán le kell forrázni, majd mérsékelt lángon 12-15 percig főzni. Ha a kaniwát a főzés előtt megpirítjuk az íze sokkal intenzivebb lesz. Hazájában, Peruban tudják a legfinomabban és a legtöbb módon elkészíteni, frissítőként gyümölccsel, tojás hozzáadásával levesbetétként, főzve köretként, de a legfinomabb a kenyér belőle! Ezeket az ételeket quinoából is el lehet készíteni!

Perui kenyér

Canihua-kaniwa minikenyér sovány túróval

Hozzávalók: 50 gr canihua-kaniwa, 1/2 csomag sütőpor, 10 gr só, 20 gr kukorica liszt, 180 gr rizsliszt, 250 gr túró (sovány), 1 db tojás, 20 gr vaj

  1. Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. Főzzük a leforrázott kaniwát 2 dl vízben 10 percig, majd terítsük szét egy lapos tányéron, mint a grízt és hűtsük ki.
  2. Adjuk hozzá a sütőport a kukoricaliszt és rizsliszt keverékhez, keverjük össze a túrót, sót, tojást meg a vajat, adjuk hozzá a kihűlt kaniwa pépet és gyúrjuk össze a többi hozzávalóval.
  3. Szórjuk be 2 evőkanál rizsliszttel a gyúródeszkánkat és a tésztából készítsünk 18 cm széles 3 cm vastag kenyeret. Szórjuk be megint a kenyértésztát a rizsliszttel és osszuk 8 egyenlő részre.
  4. Először süssük a kenyeret 20 percig az egyik oldalán, majd fordítsuk meg és süssük tovább 15 percig a másik oldalán, utána fordítsuk vissza megint és süssük még 5-8 percig illetve addig, amíg a kenyér aranybarnára nem sül.
kaniwa-avocado-salad

Kaniwa avocádó saláta

Hozzávalók: 225 gr kaniwa (bébi quinoa), 2 db avocado, 1/4 ek só, 1 ek oliva olaj, fejete bors, 2 gerezd füstölt-grillezett fokhagyma, 1 csomag újhagyma, 750 ml víz

Forraljuk fel a vizet és öntsük rá a kaniwára. Főzzük 15 percig, amikor jól megduzzadt egy villával terítsük szét. Sózzuk, borsozzuk, ízesítsük a grillezett fokhagymával meg az olajjal. Keverjük jól össze. Vágjuk fel az avokádót meg az újhagymát. Tegyük egy turmixgépbe, sózzuk, borsozzuk, ízesítsük köménymaggal, egy kis citrommal, piros paprikával. A tálaláshoz használjunk kerek tortaformát: először kanalazzuk bele a kaniwát, azután az avokádópépet. A tetejére megint egy kaniwa réteget pakoljunk. Jól nyomkodjuk bele a gyűrű formába, majd húzzuk le róla. Pár friss avokádó szelettel és hagymakarikával díszítve tálaljuk (az avokádóra csöpögtessünk egy kis citromot, mert különben megbarnul és akkor nem nyújt túl szép látványt).
Paradicsommal, tonhallal vagy tigrisrákkal is lehet variálni ezt a saláta receptet.

Mákos kifli “on my way”

Posted on Updated on

Azért “on my way” ez a mákos kifli recept, mert a pozsonyi kifli tésztájának hozzávalóit megvariáltam egy kicsit (zsír helyett vaj került bele és nem tettem bele tojást sem) és így lett belőle egy sokkal finomabb-lightosabb tészta! Mindenkinek csak ajánlani tudom!

A kiflik elkészítését a töltelékek főzésével kell elkezdeni.

Hozzávalók a diós töltelékhez: 20 dkg darált dió, 12 dkg kristálycukor, 4 dkg zsemlemorzsa, mazsola ízlés szerint, őrölt fahéj, 1 db citrom reszelt héja, késhegynyi őrölt pirított szegfűszeg, kb. 1 dl víz

A vizet a cukorral jól fel kell forralni, majd ráönteni a többi összekevert hozzávalókkal. Jól ki kell hűteni, ezért célszerű előző nap elkészíteni.

Hozzávalók a mákos töltelékhez: 20 dkg darált mák, 12 dkg kristálycukor, 4 dkg zsemlemorzsa, mazsola ízlés szerint, őrölt fahéj, 1 db citrom reszelt héja, késhegynyi őrölt pirított szegfűszeg, kb. 1 dl víz/tej

A tejben vagy vízben főzzük meg a mákot, jól forraljuk fel, a többi hozzávalóval (cukorral meg a vaníliás cukorral, a mazsolával, és a reszelt citromhéjjal). Amikor kész, jól ki kell hűteni, ezért tanácsos előző nap elkészíteni.Húsvét Ella és Milo 2015 895

A lekenéshez: 1 vagy 2 db tojás

Hozzávalók a tésztához: 45 dkg liszt, 5 dkg porcukor, 12.5 dkg margarin, 6 dkg zsír (én csak vajat tettem bele), 1 dkg só, 2.5 dkg élesztő, kb. 1.5 dl hideg tej

A tészta elkészítése: A hozzávalókból egy rugalmas, kemény tésztát gyúrunk. A tejet kis adagokban, fokozatosan adjuk hozzá! A tej mennyisége függ a liszt minőségétől, tehát változhat! Az elkészített tésztánkat egy fél órát pihentessük a hűtőben. Ezután osszuk el 24 kb. 3.6 dkg-os darabokra. Formázzunk belőlük golyókat, majd a kezünkkel lapítsuk le, hogy könnyen ki tudjuk nyújtani ovális alakúra. A kinyújtott tésztának kb. 2 mm vastagságúnak kell lennie.

Mindkét töltelékünket osszuk el 12 felé és helyezzük őket a kinyújtott tésztákra, majd tekerjük fel a diósat kapocs, a mákosat patkó alakúra (csak mákos kifliket készítettem).

Helyezzük el a kifliket egy sütőpapírral kibélelt tepsin, kenjük le őket a tojássárgájával (egyformán mindenhol, különben nem lesz szép). Tegyük őket hűvös, szellős helyre és hagyjuk megszáradni. (Hűtőszekrénybe ne tegyük, mert ott nem szárad jobban és nem lesz szép márványos a kiflink) Kb. másfél óra múlva, ha a tojássárgája kezd cserepesedni a kifliken, kenjük le őket a tojásfehérjével. Szintén kb. másfél órát kell száradnia, cserepesednie. Végül előmelegített sütőben, 190 fokon, kb. 20-25 perc alatt arany barnára sütjük.

Húsvét Ella és Milo 2015 899

Aranyeső üvegben és egy galette

Posted on Updated on

Aranyeső üvegben, az Élet vize, Angyali ambrózia és hasonló fantázianevekkel illetik a Calvadost, a normandiai almaborból érlelt gyümölcspárlatot. A francia köznyelvben gyakran csak calvának becézett nedü hazája ugyanis Normandia, ahol (főként, Coeur De Lion-ban) kb. 6000 erdős-füves-almafás területen, már a reneszánsz kor óta készítik az almapárlatot. Az első írásos feljegyzés egy cotentini újságban 1553. március 23-án jelent meg, amelyet egy helyi nemes, Gilles de Gouberville tett közzé. A calvados-főzők első egyesülete 1600-ban alakult meg.

Calvados nemcsak az almapárlat neve, de a megyének is. Az elnevezés egyik romantikus magyarázata szerint a spanyol király Legyőzhetetlen Armadájának egyik hajója, az El Salvador Normandia partjainál szenvedett hajótörést, ennek emlékére először El Calvador, majd „le Calvados” lett a terület neve. A valószínűbb magyarázat azonban, hogy a név a “calva dorsa” (kopasz hát) latin kifejezésből ered, mert a korai tengerészeti térképeken így nevezték ezt a kopár partrészt. 1790-ben az új közigazgatási törvény a 83 megye egyikeként határozta meg ezt a területet. Az ital elnevezése 1942-től törvénnyel eredet védett (AOC-Appelations d’origine controllée), mely szerint egy almaborpárlat csak akkor calvados, ha teljesíti annak gyártási előírásait, és a törvényben rögzített, Calvados környéki területen készült – miként a brandy is, csak akkor nevezhető cognacnak, ha Cognac vidékén készült és megfelel a szigorú követelményeknek. Két további védett alváltozata a pays d’auge-i és a domfrontais-i calvados. Egyéb eredetvédett francia almaborpárlatok a bretagne-i, a normandiai és a maine-i eau-de-vie de cidre (az élet vize cider)

A Calvados kézműves italok európai bajnokai Guillaume Drouin és Roger Groult szerint (lsd. a képeken) a calvados készítése szempontjából meghatározó, hogy a friss almalé mekkora cukor-, illetve savtartalommal bír. Egy jó minőségű italhoz édes, keserédes, savanyú és keserű almákat is fel kell használni, persze egyéni recept szerinti arányban. A vidék több, mint 200 almafajtájából a helyi calvados-készítők saját receptjük szerint állítják össze az alaplét, a cefrét. A leghíresebb a Rambaud 48-féle édes változata.

A készítése: Egy liternyi 40%-os alkoholtartalmú ital készítéséhez 12–25 kg almát használnak fel, rendszerint minimális mennyiségben körtével keverve. A leszedett almát pürévé darálják, majd kipréselik a levét. Az almalé hamar erjedni kezd, a természetes erjedés eredménye az almabor, amit önálló italként is fogyasztanak. Amint kifejlődött az almabor ízvilága, akkor kezdődik a lepárlás, ami finomítóoszloppal ellátott üstön történik egyetlen főzéssel, illetve a pays d’auge-i calvados esetén kétszeres kisüsti lepárlással. A friss párlat színtelen és olykor agresszív illatú, ezt a hosszú tölgyfahordós érlelés tudja eltüntetni, kellemes aromákkal és aranyló színnel gazdagítja az italt. Ennek érdekében előszeretettel alkalmaznak kisméretű hordókat. Minimum két évig kötelező hordóban érlelni, de a borpárlatokhoz hasonlóan léteznek hosszabb érlelésű calvadosok is, a korral értékük/áruk is jelentősen nő. A leghíresebb Calvados fajták: Pays D’Auge, Calvados Domfrontais, XO, (Liseaux ban Saint Lo, Deaville, Neufchatel)

A hagyományos calvadost, a Le trou Normand-ot, (Normandiai torok) általában desszert mellé kínálják, almalével vegyítve. Az étvágy újraélesztéséhez viszont a Daront, amit szintén lehet más italokkal is kombinálni. Étkezés közben vagy két fogás közötti digestif-ként kiváló a Busnel Calvados, a délutáni kávéhoz pedig a Boulard XO. A lényeg, hogy a calvadosban érezhető legyen az alma-körte aránya, mert a calvados korára, az alma és körte frisseségére az aromából lehet következtetni. Minél hosszabban érlelik a párlatot, annál jobban hasonlít a brandyhez. Ahogy a calvados érik, arany, sötétbarna, vagy narancs árnyalatúvá válik, de létezik mahagóni-vörös változata is. A szakértők orra és ínye egyébként azonnal megérzi, hogy mennyi az italban a régi alma és a szárított barack (kajszibarack) és azok aránya szerint érezhetjük tejkaramella, mogyoró vagy csoki aromájúnak.

A Franciaországban érvényes törvények szerint kereskedelmi forgalomba csak 40-42 fokos ital árusítása engedélyezett. A hagyományos calvados ettől erősebb, akár 72 fokos is lehet. 1950 előtt még megengedték, hogy házilag, rendszerint a település által közösen fenntartott, házról-házra vontatott kocsira szerelt desztillálót használják a termelők. Azóta új engedélyt nem adtak ki, de a régiek még így üzemelhetnek. Emellett Normandiában még számos kis magánüzem állítja elő saját receptje szerint az e tájra jellemző jellegzetes italt.

Guillaume Drouin és Roger Groult néhány receptje

Mindkét világhírű calvados mester főként aperetifként vagy almás süteményekhez fogyasztja a calvadost. Na meg a kávéhoz, mert Roger szerint néhány cseppje csodálatos ízt csal ki a feketekávéból, ezért közkedvelt Franciaországban a Remarque (regényíró) által népszerűsített Calva-café. Hozzávalók: 1 adag forró kávé, 1/2 kk Calvados

Roger egyéb Calvados ital különlegességei: Az özvegy csókja, melyet egy 19. századi recept alaján készít: a Calvados Chartreuse-t Angostura keserűvel keveri, gint, barackízű brandy-t ad hozzá és egy sékerben összerázza.

Provence 259

Az Angyal ambróziához: puncs, valamilyen üdítő, fehérbor és fahéj kell, a Clos de la Hurvaniére-ben gyártják a legfinomabbat!

Galette almával és calvadosszal

A galette-t már a neolitikum óta ismerik a franciák, ami sós és édes változatban is kedvelt. A tésztája lisztből (mandulaliszt) és vajból készített morzsa, amit vagy hideg vízzel, esetleg tejszínnel vagy tojássárgájával tehetünk tökéletessé. Bevált trükk, hogy a víz vagy a tojás hozzáadása helyett, vagy azt kiegészítendő a tésztába egy kis tejfölt tesznek (créme normandaise), amitől rendkívül rugalmassá válik a tészta, azonkívül a hűtési idő lerövidül, és a rugalmasságának köszönhetően a tészta könnyedén kezelhető lesz, nem szakadozik. Az édes töltelék esetében a tésztába tehetünk egy kevés cukrot, a feltétnek szánt gyümölccsel, na meg a töltelékkel harmonizáló fűszert vagy durvára tört diót, mandulát.

Hozzávalók: 200 gr liszt, 50 gr mandula liszt, 125 gr vaj, 60 gr cukor, 1 tojás, 1 csipet só, vaj a forma kikenéséhez, 1 citrom, 2 ek sütőpor, 250 ml calvados, 60 gr cukor, 3-4 db alma, 1-2 ek folyékony vaj

Az elkészítés módja: A tésztához a lisztet kimérem, hozzáadom a porcukrot, és a vajjal finom morzsatésztává dolgozom. Ezután a vízzel tésztává gyúrom, és alufóliába csomagolva fél órára a hűtőbe teszem. Közben az almát megpucolom, kicsumázom, felkarikázom. A vajat a cukorral habosra keverem, majd hozzáadom a tojást, végezetül a lisztet és a darált mandulát. A tésztát 5 részre osztom, és vékonyan lisztezett felületen korongokká nyújtom. A korongok közepére kenem a krémet, majd erre rendezem rá az almaszeleteket. Végezetül a szabadon maradt széleket ráhajtom a töltelékre. Az olvasztott vajjal megkenem a tészták tetejét, kis cukorral megszórom, majd 180 fokon addig sütöm, amíg szép aranybarnára sül.