Hónap: október 2014

Egy középkori vár, egy boszorkány és a tortája

Posted on Updated on

pumpkinsKözeledik a Mindenszentek, aminek az angol nyelvű országokban Halloween a neve. Az utóbbi szimbóluma a belülről világító töklámpás, a Jack’O lanterna. Készítése ilyenkor már javában folyik Amerikában, Kanadában, Nagy-Britanniában, Írországban, mert a gyerekek a lámpással a kezükben házról-házra járva “Csíny, vagy ajándék!” felkiáltással figyelmeztetik a lakókat, hogyha nem adnak, ajándékot, akkor bizony bosszút állnak. Érdekes, hogy ez a mondóka nagyon hasonlít a mi magyar betlehemezéskor elhangzó „ha nem adnak szalonnát, kifúrom a gerendát!”-felszólításhoz. Az angol nyelvű országokban persze a gyerekek általában édességet kapnak, a felnőttek pedig baráti társaságban, jelmezbe öltözve ünneplik meg ezt a vidám napot.

Tőlünk magyaroktól a halálból tréfát űzés szokása teljesen idegen, számunkra Mindenszentek az üdvözült-eltávozott lelkekre való emlékezés napja. Sokan összetévesztik a Halottak napjával, amit viszont az üdvösséget még el nem nyert, tisztítótűzben lévő hívekért, nem október 31-én, hanem november elsején tartanak. Ilyenkor a halottak emlékezetére sok faluban, városban hosszan, akár 1-2 órán keresztül is szólnak a harangok, a temetőkben mécseseket, gyertyákat gyújtanak. A sírok virágokkal és koszorúkkal való feldíszítése a 19. század elejétől terjedt el német katolikus hatásra, ezt a szokást ma már nemcsak a katolikusok, de a protestánsok és a nem hívők is átvették. Mivel a krizantém fehér és színes változatai Mindenszentek és Halottak napja körül nyílnak, Magyarországon leginkább ez a virág az, amivel a sírokat feldíszítik. A temetőjárás után azonban nincs helye táncnak, mókának, csak rezignációnak. Belgiumban viszont palacsintát sütnek, amit fahéjjal és barna cukorral megszórva fogyasztanak, Mexikóban pedig az ún. Halottak kalácsát készítik el. Bajorországban nagyon népszerű egy mokka krémes torta, mely nevét egy mártírhalált halt lányról, Agnes Bernauerről kapta.

Blutenburg kastély és Ágnes Bernauer tortája

Blutenburg-a Véres vár valaha III. (Kegyes) Albert, bajor herceg (1460–ban halt meg, 58 évesen) vadászkastélya volt. (München Pasing felöli határánál a Würm kettéágazásánál található). A még a 13. században védelmi célokra épített, várárokkal körülvett, különös nevű erőd, Ágnes Bernauer tragikus története miatt vált ismertté 1435-ben. A krónika szerint, a mártírhalált halt Ágnes Bernauer, (akinek az emlékére négyévente történelmi játékokat rendeznek Staubingban, rengeteg városban utcát és tortát neveztek el róla) a szeretője (vagy egyes források szerint első felesége) volt III. Albert bajor hercegnek. A kb. 1410-ben született, (1410 – 1435 október 12.) Ágnes, gyermek és ifjú koráról nem maradt fenn jóformán semmilyen adat. Talán Kaspar Bernauer augsburgi sebészorvos lánya volt, de hogy létezett-e egyáltalán ilyen nevű orvos, az a mai napig nem bizonyított. Az viszont tény, hogy amikor a fiatal Albert herceg, 1428 februárjában, Augusburgban a farsangi mulatságok alkalmával részt vett a lovagi tornán, ott találkozott először Ágnessel. Mindkét részről szerelem volt az első látásra. Olyannyira, hogy a szerelmes ifjú, Ágnest, röviddel ezután Münchenbe hozatta, ezt viszont egy 1428-as keltezésű müncheni adólajstromból tudjuk, amelyen Ágnes, a királyi udvartartás névsorában azon a nem túl hízelgő néven szerepel, mint “pernawin”, azaz ártalmas,-nem kívánatos személy.

1432 nyarán Ágnes Bernauer már hivatalosan is a müncheni udvartartás tagja volt. Ez meg Albert húgának, Beatrix grófnének a leveléből derült ki, aki feljegyezte, hogy Ágnes is jelen volt a hírhedt Münnhauser báró foglyul ejtésénél, akit lókupeckedés miatt éppen akkor üldözött a müncheni udvar. A báró nem tudni milyen meggondolásból, a hercegi palotából Blutenburgba menekült. Mivel a városi joghatóság nem volt elérhető, így Albert rendelte el a letartóztatását. Amikor Ágnes Bernauer megtudta, hogy a bűnözőt a blutenburgi várban őrzik, dühösen kifakadt és kijelentette, hogy nem marad egy fedél alatt egy gazemberrel! Az egyszerű sorból származó fiatal nő öntudatos viselkedése annyira felháborította Beatrix grófnőt, hogy az eseményről azon nyomban beszámolt szüleinek. Lehetséges, hogy Ágnes azért viselkedett így, mert Alberttel már titokban házasságot kötöttek, erre utal az a tény is, hogy Albert 1433-tól szinte állandóan a blutenburgi kastélyban tartózkodott, valamint 2 birtokot is megvásárolt a közelében. Nincs viszont bizonyíték arra, hogy Ágnes, Albert vohburgi birtokán is megfordult volna (14 km-re van Ingolstadtól). Amikor Albert apja, Ernő (1429-től 1438-ig uralkodott) tudomást szerzett fia rangon aluli afférjáról, attól tartott, hogyha egyetlen fia szerelmi kapcsolatából gyermekek születnek, a fattyak majd igényt tartanak a trónra (állítólag volt is egy Szibilla nevű lányuk). Ennek megakadályozására 1435. október 12-én akcióba lépett, melybe beavatta Albert egyik unokatestvérét, XVI. Henriket, aki vadászat ürügyén Albertet a landshuti erdőbe csalta, miközben Ernő herceg meg Blutenburgba vágtatott. Ott Ágnest elfogta, majd saját hercegi székhelyére, Straubing várába hurcolta, ahol a hirtelen összetoborzott tömeg előtt boszorkányság vádjával a Dunába fojtatta. Albert visszatérve azonnal tudomást szerzett az ármányról, feleségét-szerelmesét siratva, apját átkozva, Ingolstadtba nyargalt, másik anyai ági unokatestvéréhez, VII. Lajoshoz. Az, hogy az apa és a fiú között nem robbant ki egy súlyos katonai konfliktus; az Luxemburgi Zsigmond, magyar királyunk érdeme. Pár hónap múlva kibékültek, majd Ágnes halála után egy évvel, Ernő herceg, szörnyű tettéért vezekelve processziót rendelt el a mártírhalált halt lány emlékére. A straubingi karmelita kolostorban tartották a misét, (mint azóta is minden évben), később pedig a Szent Péter templomban, apa és fia egy kápolnát emeltetett Ágnes Bernauer emlékére, így teljesítve Ágnes utolsó kívánságát, hogy a karmelita kolostorban legyen eltemetve. Hogy Albert vagy az apja rendezte-e meg a kápolna felszentelésének a ceremóniáját azt már nem tudni, mindenesetre Ágnes Bernauer vörös márványból készült életnagyságú domborművén Ágnes a fejét egy nagy párnán nyugtatja, a jobb kezében, melyen két gyűrűt visel, egy rózsafűzért morzsol, a lábánál 2 kis kutya táncol (Ágnes lelkét ők vezették át a túlvilágra). A mestermunkát dicsérő dombormű egyetlen hibája, hogy Ágnes halálának dátuma, tévesen, 1436. október 12-eként van feltüntetve. Albert sohasem felejtette el Ágnest, több, mint 10 évvel később, 1447-ben újabb alapítványt hozott létre a szeretett asszony emlékére, akinek élete és halála azóta is rengeteg művészt ihletett meg, mint pl. Friedrich Hebbel-t, Carl Orff zeneszerzőt  (Die Bernauerin- A bernaueri lány) és a róla elnevezett torta kiötlőjét is.blutenburg 208blutenburg 214

Ágnes Bernauer torta

Hozzávalók: 200 gr mandula, 350 gr porcukor, 80 gr liszt, 2 kk fahéj, 7 db tojásfehérje, 500 ml tej, 1 zacskó vanília puding, 2-2 ek kávépor, 3 ek cukor, 250 gr vaj, 200 gr mandula

Az elkészítés módja: Az őrölt mandulát a cukorral, a liszttel, a csipet sóval és a fahéjjal vegyítsük össze. Verjük fel a fehérjét a 150 gr cukor hozzáadásával kemény habbá, majd adjuk hozzá a száraz hozzávalókhoz. Keverjünk mindent jól össze.

5-7 db zsírpapírra, aszerint, hogy hány tortalapot szeretnénk, adagoljuk ki a tésztát. Egyengessük el mindegyiken a tésztapépet majd toljuk be az előmelegített sütőbe és süssük ki 170°C -on. Minden egyes lapot először 20 percig süssünk, zsírpapírral befedve, majd zsírpapír nélkül még 5 max. 10 percig. Hagyjuk kihűlni.

Készítsük el a pudingot a használati utasítás szerint, azaz a tejhez adjuk hozzá a pudingport, a 3 evőkanál cukrot, a 2 kiskanál kávéport, majd keverjük jól össze. Ezután keverjük habosra a vajat, a porcukor hozzáadásával. Egy evőkanállal adagolva adjuk hozzá a lehűtött pudingot a vajhoz, ügyelve arra, hogy a vaj és a puding is szobahőmérsékletű legyen, nehogy a vajkrém megolvadjon. Kenjünk meg minden egyes tortalapot a pudingos vajkrémmel. Ezután pörköljük meg a mandulát mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül, kenjük be a tetejét a maradék krémmel majd szórjuk meg vele a torta tetejét. Tegyük legalább 2 órára a hűtőbe, tálalás előtt szitáljunk rá porcukrot.215801-960x720-karins-agnes-bernauer-torte

 

 

Reklámok

Normand körtés pite

Posted on Updated on

Spain and France 2014 September 127Megint egy francia klasszikus gyümölcspitével hozakodom elő, ami ropogós linzer alappal készül, francia “pâtissière” krémmel van töltve, fahéjjal és Calvadosszal ízesített, vajban párolt körtével a tetején.

Hozzávalók:

a tésztához: 20 dkg finom liszt

10 dkg vaj

1 csipet só

3 kk porcukor

3-4 ek víz

a krémhez:

500 ml tej

125 g cukor

50 g liszt

2 tojás sárgája

1 zacskó vaníliás cukor vagy 1 kiskanál vanília aroma

a tetejére:

1 kg körte

5 dkg cukor

5 dkg vaj

2 dkg fahéj

1 dl Calvados vagy alma pálinka

Az elkészítés módja: Pároljuk meg 5 dkg vajban, kevés cukor és a Calvados hozzáadásával az 1 kg meghámozott és felszeletelt, édes körtét (Meg lehet szórni dióval, mandulával vagy fahéjjal is). Közben készítsük el a tésztát oly módon, hogy 10 dkg vajat dolgozzunk bele 20 dkg lisztbe. Ízesítsük egy csipet sóval, 3 kávéskanál porcukorral. Gyúrjunk tésztát 3-4 evőkanál víz hozzáadásával. Minél kevesebb vizet használunk a gyúráshoz, annál omlósabb lesz a tészta!

A krém készítése: A tojássárgájához adjuk hozzá a cukrot, és egy villával keverjük össze, majd tegyük fel főni a tej felét, adjuk hozzá a tojás sárgáját. Vigyázat, a krém mellett állandóan ott kell állni és keverni kell, nehogy odaégjen. Adjuk hozzá a tejhez a lisztet és keverjük tovább a habverővel. Öntsük hozzá fokozatosan a maradék tejet, mérsékeljük alatta a lángot és keverjük tovább addig, amíg krémmé sűrűsödik, körülbelül 10 percig.

Amikor kész öntsük a krémet azonnal egy tálba, és hagyjuk teljesen kihűlni, (takarjuk le egy nejlon fóliával, hogy megakadályozzuk bőr képződést rajta). Tartsuk hűvös helyen, miközben készül a pite vagy torta. A jól meggyúrt tésztát mindenféle pihentetés és előzetes nyújtás nélkül kézzel nyomkodjuk szét egy kivajazott (24 cm-es) sütőformában. Kenjük meg a tetejét tejszínnel vagy tejjel. 

Öntsük rá a krémet majd rendezzük el rajta a párolt körte szeleteket a levével együtt. Tegyük be az előmelegített sütőbe a tortát és süssük 180 fokon kb. 40-45 percig.

Normand almatorta

Posted on Updated on

october 2014 180Hozzávalók:

A tésztához: 20 dkg finom liszt, 10 dkg vaj, 1 csipet só, 3 kk porcukor, 3-4 ek víz

a tetejére: 1 kg alma, 5 dkg cukor, 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, mandula, fahéj, dió, 1 dl Calvados vagy alma pálinka

Az elkészítés módja:

Pároljuk meg 5 dkg vajban, kevés cukor és a Calvados hozzáadásával az 1 kg karikákra vagy hasábokra szeletelt, édes almát (Meg lehet szórni dióval, mandulával vagy fahéjjal is). Közben készítsük el a tésztát oly módon, hogy 10 dkg vajat dolgozzunk bele 20 dkg lisztbe. Ízesítsük egy csipet sóval, 3 kávéskanál porcukorral. Gyúrjunk tésztát 3-4 evőkanál víz hozzáadásával. Minél kevesebb vizet használunk a gyúráshoz, annál omlósabb lesz a tészta!

A jól meggyúrt tésztából mindenféle pihentetés és előzetes nyújtás nélkül kézzel nyomkodjuk szét egy kivajazott (24 cm-es) sütőformában. Kenjük meg a tetejét tejszínnel vagy tejjel, majd rendezzük el rajta kör alakban az almákat. Helyezzük be a tortát az előmelegített sütőbe és süssük 200 fokon kb. 30 percig. Ekkor vegyük ki a sütőből, öntsük rá a vajas levet, amely az almából párolás közben kifőtt (ha kihűlt melegítsük meg). Tegyük vissza a sütőbe még 10 percre. A normand almatorta melegen a legfinomabb.

Szilva mousse desszert likőrrel

Posted on Updated on

Ennek a desszertnek az érdekessége, hogy csoki helyett szilvából készül, ráadásul az elkészítése nem sok időt vesz igénybe. Lehet friss gyümölcsből vagy kompótból is készíteni, a 2. esetben nem szükséges cukrot hozzáadni.

Hozzávalók: fél kg kimagozott, feldarabolt szilva, 15 dkg porcukor, 125 ml víz, 2 ek citromlé, 1 konzerv sűrített tej 1 csomag zselatin, 1 kupaknyi desszert likőr, Szilvás Unicum vagy tea rum, 1 kk fahéj, csoki reszelék, menta

Az elkészítés módja:

  1. Tegyük bele a kimagozott, feldarabolt szilvákat egy lábosba majd mérsékelt tűzön főzzük, kb. 5 – 10 percig, illetve addig, míg a szilva megpuhul. Ha túl sűrűvé válik a pép vagy elkezd a szilva égni-barnulni öntsünk rá egy kevés vizet. Amikor kész vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni.
  2. Áztassuk be a zselatint 125 ml vízbe, majd amikor feloldódott öntsük rá a szilvára ezt a zselatinos levet, adjuk hozzá a cukrot, a likőrt (lehet tea rum, szilvás unicum, Cointreau, Calvados) meg a citromlevet. Keverjük jól össze, hogy a zselatin jól eloszoljon benne. Tegyük a szilvapépet a hűtőbe 30 percre, hogy megszilárduljon.
  3. Eközben öntsük bele egy turmixgépbe a sűrített tejet majd magas fordulatszámon keverjük addig, amíg be nem sűrűsödik. Ezután öntsük hozzá a közben megszilárdult szilvapépet és a turmixgépben addig forgatjuk, amíg jól össze nem vegyül minden. Öntsük a krémet talpas poharakba, majd tegyük a hűtőbe legalább 3 óra hosszára. Mentával vagy csokireszelékkel díszítve kínáljuk, de megszórhatjuk őrölt fahéjjal is.

Plum mousse 019

Mindennapi kenyerünk: október 16.-a, a kenyér ünnepe

Posted on Updated on

Október, 2014 010A kenyér, a homéroszi korban Demeter istennő ajándéka volt, és éppúgy nem hiányozhatott a szegények, mint a gazdagok, pl. Nagy Sándor asztaláról. A kovász nélkül készült pogácsák a kovász feltalálása után is elmaradhatatlan kísérői maradtak a görög asztalnak: szívesen ropogtatták mindenhez, mintahogy napjainkban a búza meg zablisztből készült sós kekszeket, sőt mi több a középkori Európában, de az ázsiai országokban még ma is, sokszor tányér helyett is a kenyérre rakják a húsokat és zöldségeket (döner kebab, indiai csapati).

A görög pékek, az ókor végére művészetté fejlesztették a kenyérkészítést és úgy tűnik, hogy alighanem minden mai rekordot túlszárnyaltak, mert ha igaz a fáma 72-féle kenyér került ki az ókori kemencékből. Athenaiosznak köszönhetjük (k.e. 2. szd végén k.e. 3. szd elején élt nyelvész és színjátékíró volt) hogy a 72-féle kenyérből legalább néhánynak a neve fennmaradt: mint a daratoné, ami egy kovász nélkül készült kenyér volt, az amolgeoné egy barna, parasztok által kedvelt egyszerű kenyérfajta, a bromiton, a rostálatlan zabból sütött kenyér, agoraiosznak hívták a piacon árult közönséges kenyeret, szemidaliton volt a neve a finom, fehér lisztes cipónak. A kappadóciai kenyér tej hozzáadásával készült kalácsféle volt, a boletosz dagasztásához viszont oliva olajat használtak és a tésztájába mákot kevertek, a hémiarton kifli formájú péksütemény volt, tehát már a görögök is ismerték a kiflit, aminek pedig a születését tévesen a török korhoz kapcsolja a közép-európai tradíció.

Az ókori Rómában a zsidó közösségek körében lett népszerű kenyérfajta a pészah (magyarul pászka) vagy mácesz, mely a görögöknél ázymos, azaz “keletlen”, nem fermentált kenyér néven volt ismert (spanyolul pan ácimo, franciául pain azyme, olaszul azzimo). A zsidó népek Krisztus feltámadását ünnepelték vele, tehát mindig tavasszal (húsvétkor), a természet újjászületése idején sütötték csak ki, így sok helyen tavasz ünnepe névvel illették. Az ünnep után tartották az első termés utáni áldozatot, s a szentélyekben ekkor osztottak pászkát, amit vagy csak magában, vagy mézzel édesítve fogyasztottak. Az ókori Izraelben az ünnep második napján kezdődött az árpa aratása. Ehhez kapcsolódott, hogy az ünnep második napján kezdték el az ómer számlálást is, mely az ún. hetek ünnepén ért véget (ekkor ettek először új kenyeret). Úgy számolták a napokat (és heteket), hogy naponta egy-egy kalászt félretettek, s ha hét kalász összegyűlt, kévébe (héberül: ómerbe) fonták azokat. Amikor a hét kéve összegyűlt, a következő, (azaz az ötvenedik) napon tartották az új kenyér ünnepét, ebből alakult ki később a keresztényeknél a pünkösd.

Maga a keletlen kenyér elnevezés arra utal, hogy nincs benne élesztő. A lapos kenyér elnevezéssel viszont vigyázni kell, mert más a jelentése a zsidóság és megint más a kereszténység körében. Az élesztő nélküli kenyeret a nyugati keresztény liturgiában csak úrvacsorakor lehetett fogyasztani. A keleti ortodox keresztény egyházak viszont megtíltották a keletlen kenyér fogyasztását. Az Ó-Testamentum is csak az élesztős kenyér fogyasztását engedélyezte, mert a kenyér az Újszövetségben Jézus testének a szimbóluma volt. Állítólag a keletlen és élesztős kenyér vitája idézte elő később a keleti és nyugati egyház elszakadását egymástól (az élesztő nélküli ostya az igaz hívők jelképe volt)

Lapos kenyerek a világ körül: pita, piadina, csapati, tortilla, Flammkuchen, pide, barbari

A kenyérfajtákról regényt lehetne írni, de a kenyérünnep alkalmából, az általam újabban kedvelt ún. lapos kenyerekről lesz most csak szó, melyek a világ minden csücskében hasonló módon készülnek, tehát liszt, víz, só valamint élesztő hozzáadásával. A tészta összegyúrása után 2-3 órát kelesztik, majd 200-250-grammos adagokra szétosztják, a kívánt méretre nyújtják és kisütik (a sütés alatt a kenyeret meg kell fordítani, hogy mindkét oldala jól átsüljön). Forró lapon tálalva frissen fogyasztják. A lapos kenyér mérete, ízesítése azonban országonként különbözik, Indiában curryvel, a latin-amerikai országokban jalapeñosszal, chilivel, borssal, Olaszországban oliva olajjal, Spanyolországban szezám olajjal készül, de méretük az egy millimétertől a pár centi vastagságúig terjedhet.Spain and France 2014 September 334

Kukkantsunk be a világ egy-két országába, ahol fontos szerepe van a lapos kenyereknek. Kezdjük mindjárt az olaszokkal, akik nagyon büszkék a piadinára vagy piadára, a vékony, olasz kenyérre, amely Romagna régió jellegzetessége (Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini). Liszt, szalonna vagy oliva olaj, só és víz hozzáadásával készül. A tésztát régen terrakotta edényben-kvázi római cserépben sütötték (teggia volt az olasz neve romagnolo tájszólásban), ma viszont palacsinta sütőben készítik. Forrón árusítják az erre specializálódott kioszkokban, a piadinerie-kben, sajttal, zöldséggel töltve, salátával, vagy édes töltelékkel, mint pl. lekvárral és Nutella krémmel megkenve. A ravennai piadinák vastagabbak, míg a Rimini és Marche régiókban vékonyabbak, de nagyobbak. Az olaszok annyira kedvelik, hogy az Amerikába emigrált olaszok  első dolga a piadina elterjesztése volt. Ma számos amerikai nagyvárosban, Ohióban, Manhattanban, Orlandoban (Florida) a Piada Italian Street Food láncolatban lehet kapni, viszont Manhattanben működik a legrégebbi, autentikus, olasz kenyér hálózat a Piada & Piada. (Pane Vito néven árusítják Cheltenhamben, Piada néven Londonban). A Piadina karrierjéről még annyit, hogy már a világűrbe is eljutott, az orosz űrhajósok ugyanis mediterrán diéta néven ezt ették az Űrállomáson.Irish Bayrish 037

A német kenyér

Elzászi specialitás a Flammkuchen, ami szintén egy élesztős kenyérfajta. Úgy készül, hogy a kész tésztát nagyon vékonyra nyújtják, majd téglalap alakúra (ez volt az eredeti) vagy kerekre formázzák, krémsajttal vagy tejföllel megkenik, vékonyra szeletelt hagymával és sült bacon szalonnával megszórva kisütik. Ma már nemcsak Elzászban, de egész Németországban elterjedt, híres gasztronómiai specialitás. Vásárok és fesztiválok alkalmával a szabadban felállított kemencékben sütik ki, a Flammkuchen névre utalva, ami magyarra fordítva égő, “lángoló sütit jelent” (a francia megfelelője tarte flambée), úgy is le lehetne lefordítani, hogy “lángokban sült pite.” Az elnevezése mellesleg ellentmond a készítés módjának, mert a kenyeret nem flambírozzák, hanem kemencében sütik ki, mint a pizzát. Rengeteg variációja létezik, néhány sztandard: gruyère svájci sajttal megszórva; gombával dúsítva szalonna helyett; a munster nevű száraz, érett német sajttal megszórva; de egyes helyeken elterjedt az édes változata is fahéjjal, almával, Calvados likőrrel flambírozva, (végre valóban flambírozott). A francia változatú tarte flambée-n a kéreg, ami egy peremet- szegélyt képez égettebb és rusztikusabb, mint a német változaton.

Pita

A búzalisztből készült, különböző nagyságú, zsebes lapos kenyér neve pita, mely talán a legősibb kenyerek közé tartozik, mert az amoriták feljegyzéseiből tudjuk (ókori semi népek), hogy Damaszkuszban már több ezer évvel ezelőtt sütő nélkül készültek. Ismerték az élesztős vagy anélküli változatát is. A görögök a perzsáktól pēktos néven vették át, ami görögül szilárdat vagy keményet jelentett. Mégis a pita nem Európában, hanem a közel-keleti országokban terjedt el leginkább, ahol sütőben sütik magas hőfokon, (232 °C).  Mulatságos látvány, amikor a tészta sülés közben felfújódik. Amint a pita kihűl és lelapul, a közepén egy zsebet vágnak és a szendvicsekhez hasonlóan megtöltik, pl Izraelben humusszal, (csicseriborsóból készült kenő), Törökországban darált hússal, zöldségekkel és meglocsolják bőven valamilyen szósszal. Érdekes, hogy az arab világban és a közel-keleti országokban kedvelt pita, az európai országokban csak az 1970-es években kezdett elterjedni, ami annak volt köszönhető, hogy szaftfelszívás céljából, mártogatás helyett használt pitákat, különböző zöldségekkel, hússal töltötték meg, és szószokkal leöntve árusították.

A mai Görögországban a pita a legfőbb komponense a pita-souvlakinak, (rövid fa- vagy fémnyársra húzott húsdarabkák) vagy gyrosnak (görög húsétel), tzatzikivel (fokhagymás uborkás joghurt), paradicsommal, hagymával, csípős paprikával és sült krumplival fogyasztják, mert a pita tészta maga könnyen emészhető, és kiváló tulajdonsága, hogy felszívja a zsírt.

A török pita egyszerű változata a Döner kebap. Hozzá hasonló lapos kenyér még a lahmacun, csak vékonyabb, kerekebb és hússal töltött. Az isztambuli pita neve pide, ami a foccacciára hasonlít, de végülis Törökországban minden régiónak megvan a maga pidéje, melyeknek mind más a formája, a sütési technikája és a tölteléke (csirke, marha, sajt burgonya, fokagyma stb).Spain and France 2014 September 338

A bazlama egy szintén török eredetű, élesztős kenyér típus, ami az angol scone-hoz, az édes pogácsához hasonló, lapos, körkörös és sárga színű, 2 cm vastagságútól 10 – 25 centiméteres nagyságú is lehet.

Az arab pita, egy vékonyra szeletelt hússal és zöldségekkel megtöltött pitafajta, melynek a kérgét ropogósra sütik.

Az utolsó pitafajta a listán a perzsa, lapos kenyér, a barbari, melyet főként Iránban fogyasztanak. A Barbari jelentése” barbárok” perzsa nyelven, és egy népcsoport neve Khorasan-ban, Irán keleti határán. A Dehkhoda, perzsa értelmező szótár szerint a kenyeret a barbárok sütötték és ők terjesztették el Teheránban, ahol a Qajar korszakban vált népszerűvé. Ma ez a kenyértípus a legközönségesebb kenyérfajta Iránban. Sok vendéglőben a speciális Tabriz nevű sajttal kínálják, vagy a feta sajthoz hasonló juh tejjel, a sajt miatt “tabrizi kenyérnek” is nevezik, logikus, mert Tabriz városról lett elnevezve.

Az arab világban a lapos kenyér neve khubz, a pitához hasonló kenyerek neve viszont khubz arabi (arab kenyér). Mindezt egy 10. századból fennmaradt arab szakácskönyvben, a Kitab al-Tabikh-ban olvasható, ami (Ibn Sayyar al-Warraq írta) 6 kenyér receptet tartalmaz (az ún. tannur-ban sütötték ki).

Irish Bayrish 043Indiai kenyerek

Indiában már hatezer éve a szegényemberek fő tápláléka a sokfajta kenyér. Készülhetnek vaslapon, vagy kemencében, zsiradékban vagy anélkül. Általában forrón tálalják. Röviden az indiai kenyerekről annyit lehetne mondani, hogy az egyik finomabb, mint a másik. A legnépszerűbb és leghétköznapibb a csapati, amit az indiaiak bárhol el tudnak készíteni. Pl. a pályaudvarokon, ahol lisztből, vízből tésztát gyúrnak, vékonyra nyújtják és úgy sütik ki. A csapati leginkább olyan, mint egy keletlen lángos vagy egy mexikói tortilla. Tartalmasabb változatának a neve parátha, ami vajjal vagy más zsiradékkal készül és méginkább hasonlít a mi magyar lángosunkra, magában vagy párolt zöldséggel fogyasztják. Kis, kerek, fánk alakú lapos kenyér a púri, ezt India keleti részén lucsinak nevezik (vékony héjú puri), pirított brindzsallal vagy padlizsánnal körítve tálalják. Délen viszont a legnépszerűbb a lencselisztből készült változat, a lehelet vékony, ropogós dosza (maszala dosza palacsinta). Ez, mint a képen is látható a legkedvesebb indiai barátnőm, Shymolie kedvence. Ő mesélte, hogy megtöltve és zsírban sütve fogyasztják a kacsórit. A másik egész világon elterjedt indiai kenyér a naan, ami minden élelmiszer boltban kapható még Európában is, és érdekessége, hogy egy speciális, nyeles alakú kemencében sütik ki. Kicsit hasonlít a pitához vagy a török pidéhez (a tandori csirke kísérője). Szerintem a szezámmagos, köménymagos, currys változatai a legfinomabbak. A borssal és ánizsmaggal fűszerezett pappar-t viszont már gyárilag készítik. Végül a délutáni, fűszeres tejes-tea délután elmaradhatatlan kísérői Indiában a vékony, leveles tésztából készült szamószák, panírozott pakorák (zöldségek csicseri borsós lisztet vízzel összekevernek és abba mártogatják majd forró olajban kisütik), melyek a sokféle tejből készült édességgel együtt felejthetetlenek.

 

 

 

San Sebastian és a pincsók

Posted on Updated on

Spain and France 2014 September 224A spanyolok szerint, ha bekötött szemmel ízlelsz meg egy ételt és nem tudod megmondani, hogy mit eszel, akkor nem volt jó a szakács. Ezzel a mondással a mai napig egyetértenek a spanyolok, ahol még mindig azt vallják, hogy a konyhaművészet célja az alapanyagok jó ízének, zamatának a felszínre hozása és nem a különféle mesterséges adalékokkal való átalakítása.

Nos, az idén nyáron alkalmam nyílt Baszkföldön utánanézni ennek a sztereotípiának, ahol a leghosszabb ideig a 16 Michelin csillaggal büszkélkedő városban, San Sebastianban tartózkodtam. Úgyis, mint 200 kiváló halrecept mesterszakácsa, örömmel konstatáltam, hogy az Atlanti óceán partján lévő baszk városok csakúgy dúskálnak a tenger gyümölcseiben, az Ebro hegyes-dombos vidéke pedig a szárazföldi finomságokról gondoskodik. Zöldségekből, tengervizi halakból itt soha sincs hiány, a fűszerek meg a közeli Espelette városból érkeznek, melyek közül a legfőbb kincs a finom őrlésű paprika, ami a bayonne-i sonkával együtt igazán felséges. De hogy az édességek se maradjanak ki, San Sebastianban járva feltétlenül ki kell próbálni a Baszk Gâteau-t vagy Biskotx-ot (torta) meg persze a csokoládét, melyet a spanyol inkvizició elől menekülő szefárd zsidók ismertették meg a baszkokkal, s később az ő közvetítésükkel jutott el Európa többi országába, tehát őket okolhatjuk, hogy a csokifogyasztás, a kakaó felfedezése után az uralkodók körében szinte őrületté fajult, olyannyira, hogy francia történetírók jegyezték le, hogy a Napkirály udvarában élő spanyol infánsnő, Mária Terézia, totál csokifüggő volt, s az udvar legnagyobb meghökkenésére, akár egész nap képes volt csokit majszolni. S amikor eltelt vele, egy gerezd fokhagymát szopogatott, majd újrakezdte! De Baszkföldön kezdték gyártani és fogyasztani széles körben a cukrot is (nádcukor), ami még kb. 500 évvel ezelőtt csak patikákban árusított különlegesség volt (Bayonne-ban állították fel az első csoki és cukorka üzemet, 1550-ben). Aztán ott vannak a spanyol italok, a Jerez, a Txakoli, meg az Izarra likőr, melyet, mintha csak a desszert csokoládéhoz találták volna ki, zöld és sárga színű nedüje, egy falat csokival együtt mennybe repítik élvezőjét. Aztán meg kell említeni a salátát, aminek a készítését a spanyolok egyenesen művészetté fejlesztették, és kevesen tudják azt is, hogy a rá való öntet, a majonéz szülőhazája megintcsak a baszk-francia nemzetiségű, Bayonne nevű város volt. A helyi majonéz az espelette-i paprikával ízesítve külön életet él (Bayonnaise magyarra fordítva Bayonne-ban lakót jelent kvázi bayonne-i lakost, nyelvtani szempontból a bayonne francia szó melléknévvé alakított formája). A majonéz mellett a baszkok másik büszkesége, mint már említettem a capsicum,-a paprika, melynek tiszteletére minden év október utolsó vasárnapján Ezpeletában (franciául Espelette) és Puente la Reinában paprika fesztivált rendeznek. Ha még további érdekességeket akarunk megtudni a baszk vidék gasztronómiájáról, látogassunk el bátran a Llodio-ban lévő Museum of Gastronomy-ba.

Cider házak és férfi gasztró klubok

A baszk vidék szépségét nem vitás, hogy a Donostia hegyein lévő almaprésházak jelentősen emelik. Spanyolul sagardotegia a nevük és a leghíresebbek a Donostiához közeleső Astigarragában és Asturiában találhatók. A borpincék a “txotx megríkatásról”, azaz a boros hordók megcsapolásáról híresek. Ami úgy történik, hogy a választott cider ház tulajdonosa a bejáratnál a vendégek kezébe nyom egy talpas poharat, majd egy hordóhoz vezetve megmutatja, hogy hogy kell úgy alátartani, hogy a vékony sugárban kilövő bor egyenesen a pohárba folyjon. Az ügyetlenebbek megnyugtatására annyit mondanék, hogy a hordók előtt fenyődézsák vannak elhelyezve, melyek arra hivatottak, hogy a melléfolyó bort felfogják. Egy txotx megríkatás körre befizetve aztán annyiszor csorgathatunk bort a poharunkba, amennyiszer csak akarunk, mert a sagardotégiákban nincs limit. Hogy miért, mert a cider ház tulajdonosai jól tudják (tapasztalatból), hogy a bortól megéhezett vendég hamarosan a kertvendéglőben köt ki, ahol aztán addig marad, amíg végig nem eszi a hagyományos falusi menüt, amely legtöbbször sózott halas omlettből, grillezett T-bone sztékből áll, desszertként pedig juhtejből készített sajtot kínálnak, dióval és édes birsalmasajttal. Ezek a kis falusi borkóstoló házak azonban csak pár hónapig,- január közepétől április végéig- tartanak nyitva.

A másik baszkföldi érdekesség a txoco (zoko jelentése, kényemes sarok), a zártkörű gasztró klub, amely az angol klubok mintájára, szigorúan csak férfiak számára vannak fenntartva. A baszk fővárosban, San Sebastianban/Donostiában már 1870 óta léteznek, ezért nem csoda, hogy a majd 150 év alatt ezeknek a kluboknak rengeteg történelmi szempontból is érdekes ételreceptet sikerült megmenteniük a kihalástól. A mai zokók érdeme, hogy a hagyományok megőrzése mellett nemcsak új technikákkal és ételreceptekkel kísérleteznek, de egyúttal a legjobban informáltak, hogy éppen hol lehet a legjobb minőségű, legolcsóbb alapanyagokhoz hozzájutni. Ezeket a kis hangulatos, magánházakból kialakított vendéglőket a klubtagok közösen bérlik, s az összejövetelek során osztoznak a költségekben.

Michelin csillageső és pincsó körút San Sebastianban

A 70-es-80-as évek baszk szakácsai a francia konyha nouvelle cuisine-jával karöltve hozták létre a modern baszk konyhát, melynek eredménye az utóbbi 2 év 16 Michelin csillaga lett. Hatalmas szerencsém volt hát, amikor San Sebastianban tartózkodva éppen az Ulia hegy lábánál lévő Juan Mari Arzak vendéglő fölött találtam szállást, ahol még most sem hiszem el, de 2 nap múlva egy kis pohár jerez mellett készítettem interjút Spanyolország első exponenciális 3 csillagos vendéglőjének a 72 éves tulajdonosával, illetve annak angolul tudó lányával, Elenával. (A város további 3 Michelin csillagos vendéglői a Martin Berasateguiés az Akelarre, 2 csillagosok a Mugaritz, a Miramón, Arbelaitz, Kokotxa, Mirador de Ulia, Alameda és a Zuberoa). Mivel rutinosan még nyitás előtt érkeztem, így csak a 9 fogásos menü készítésének folyamatát kísérhettem figyelemmel (2 desszerttel 180 és 300 euró között lett volna személyenként). A 9 fogásos menü- hobbi szakácsok számára kötelező az elkészítése (csak vicceltem)- a következő volt:-Homár, polip alakúra sült ropogós brokkolis palacsintával,-buggyantott tojás, tej és sajtkrémmel valamint a majomkenyérfa vagy afrikai baobab (sok zsírt tartalmazó magja szintén fogyasztható) gyümölcsével, -chorizo kolbász tonikkal,-fehér tonhal eper vagy rebarbara szósszal, -cékla-alma fúzió, grillezett libamájjal,- tonhal, zsenge fokhagymaszárral,- szerzeteshal varjútövissel, üveg táblán tálalva, amely alatt egy óceán úszott-sült galamb, sütőtökkel, szőlő és citrus szósszal leöntve- bárány vagy marhaszték maniókával és burgonyaszirmokkal citrus szósszal- truffel csoki és édes citrusgyümölcsökből készült szorbé, fekete citromba töltve-plusz fagylalt.coccinelle

De térjünk vissza az egyszerű emberek, mint jómagam is, számára megfizethető, pincsó- szendvics bárokra. Mivel a txikiteokba, a tapasz bárokba nem vágytam, így nagyon megörültem, amikor Elena Arzak felhívta a figyelmemet a san sebastiani pincsó kultúrára. “Járjál be 4-5 bárt és próbálj ki legalább 1-2 pincsót,-mondta-” Hideget-meleget, majd öblítsd le Zuritos-szal (sör kis poharakban), vagy Txakolival (almaborral). Nos, a tanácsát megfogadva a San Sebastianban eltöltött 1 hét alatt a baszk kultúra felfedezése mellett 3 pincsó körutat jártunk végig a férjemmel. S mint kiderült ezek a fekete-fehér és homokszínűre dizájnolt, modern stílusú, laza pincsó bárok nemcsak nemzetközileg jegyzett gasztró helyek, de egyúttal fontos társadalmi és kulturális olvasztó tégelyei a baszk városoknak.P1000174

Amikor esténként vacsorázni indultunk, azt vettük észre, hogy a nappal is mozgalmas város forgalma mintha hirtelen a tízszeresére növekedne, kismamák nagyszülőkkel, barátok, ismerősök, turisták és bennszülöttek mind az utcán nyüzsögtek. Amikor a tömeget követve a La parte Viaje, (a régi városrész) egyik sötét sikátorába értünk, a nyitott ajtón keresztül megpillantottuk a roskadásig telepakolt bárpultokat, ahol kenyerek, piritósok és egyéb kanapék tetején tornyosultak a zöldségekkel, halakkal vagy húsféleségekkel megrakott falatok, pinchokkal, azaz fogpiszkálókkal odarögzítve. Ez volt hát a nyomulás oka, ahol egy-egy bár szendvicskészletének a mustrálása során csak jelezni kellett a pincéreknek a szándékunkat, hogy itt akarunk enni, mire az a kezünkbe nyomott egy tányért, amire csak rápakoltuk a megkívánt hideg vagy meleg falatokat. Az egyik helyen a fejünk fölött lógó Jamon sonkák alatt csillapítottuk étvágyunkat, míg a másikban a pamplonai bikaviadal plakátja előtt tüntettük el óriási libamájas szendvicseinket. Így aztán egy este alatt körbepincsóztuk San Sebastian legalább 15 bárját (az italt külön kellett hozzá kérni és fizetni). Mit mondjak még, a fűszerezésben óvatos, illatosításban tartózkodó, Michelin csillag nélküli, egyszerűen tálalt ételek nekünk nagyon bejöttek.

“A” útvonal

La Cepa bárban a Jabugo sertés brosett ízlett Gernika paprikával

Casa Gandarias: marhapofa és száj

Dakara Bi: marha szték és libamájas pincsó erdei gyümölcs chutneyval volt a legfinomabb

Fuego Negro: a Wermouthban áztatott olivabogyók, és óriás olajbogyók fetakrémmel és mandulával töltve voltak a legjobbak

Casa Vergara: Habanito: a legjobb exhibitora a hagyományos és modern alternativ konyhánakSpain and France 2014 September 222

“B” útvonal

La Vina bár: sajt szardella pasztával

Bar Bartolo: Grillezett libamáj

Izkina: Galiciai polip

Haizea: sült chorizo kolbász padlizsánnal (túl csípős volt)

Viento bár: grillezett libamáj, paprika confittal, pörkölt mandula portói boros szószban (andalúz beütéssel)

“C” útvonal

Meson Martin: Trainera: grillezett tintahal és tigrisrák, füstölt sonkával tekercselt datolya sütve

Antonio bár: Cantabriai tengeri szardella, csípős és édes zöldpaprika krémmel

Rojo Y Negro: garnéla broshette, tempurában panírozott rántott Emmentali sajttal

Iturrioz: sütőben lassan párolt (40 percig 160 fokon) tőkehal, édes hagymalekvárral

Cafeteria Lombi: Lombi fürjtojások, hússal és kolbásszal

Spain and France 2014 September 225

A francia-spanyol határ által elválasztva 800 000 baszk él 700.000 Spanyolországban, 100 000 a francia oldalon. Saját nyelvük van, saját kultúrájuk, és még sincsenek kimutatható történelmi gyökereik. A tudomány máig keresi, honnan származnak, anélkül, hogy erre választ tudna adni. Tény viszont, hogy ez a nép – Franciaországban kevésbé, Spanyolországban inkább – kilátástalan, olykor terrorista módszereket is alkalmazó harcot vív függetlenségéért

A krumpli a paradicsom, földieper, pulyka, csokoládé mind spanyol közvetítéssel jutott el Európa konyháiba, így honosodott meg hazánkban is a paprika.

Spain and France 2014 September 218Spain and France 2014 September 261

Fokhagyma krémleves sült tésztával

Posted on Updated on

Hozzávalók:

1 egész fej fokhagyma

4 db mogyoróhagyma

2 ek oliva olaj

50 ml fehér bor

600 ml zöldségkockából készült leves

250 ml tejszín

1 db babérlevél

40 gr vaj

200 gr kész tészta

Az elkészítés módja:

4 gerezd fokhagyma kivételével a többi gerezdet tisztítsuk meg és préseljük ki egy fokhagymanyomón. Pucoljuk meg a hagymákat és vágjuk fel apróra. Kezdjük el párolni az olivaolajban a hagymát és a fokhagymát a babérlevéllel együtt. Sózzuk, borsozzuk és öntsük rá a fehér bort. Várjunk addig, amíg a bor felforr és csak utána öntsük rá a zöldséglevest, végül a tejszínt. Amikor kész a leves úgy kb. 10 perc múlva, szűrjük le illetve paszírozzuk át egy szitán, öntsük vissza a lábosba és olvasszuk bele a vajat. Várjuk meg, amíg eloszlik.

Adagoljuk ki porcelán muffin vagy szuflé formákba a levest.

Nyújtsuk ki a tésztát és helyezzünk rá mindegyik muffin forma tetejére egy-egy kerekre vágott tésztaformát. A feleslegesen lenyúló tésztát vágjuk le egy késsel körkörösen. Mindegyik tészta tetejét kenjük be olajjal és helyezzünk rájuk egy-egy gerezd fokhagymát. Toljuk be a sütőbe a leveses tálikákat és süssük 180 fokon 10-15 percig, vagy amíg a tészta aranybarnára sül.garlic soup 001