Hónap: február 2013

Max és Móric kenyér

Posted on Updated on

Max und Moritz 015A Magyarországon kevésbé ismert Max és Móric 7 csínytevése című német mesekönyv, gyönyörű illusztrációkkal, versekbe szedve meséli el az ikerpár gonosz cselekedeteit majd tragikus végüket. A könyv írója és illusztrátora Wilhelm Busch, 1865-ben adta ki meséskönyvét. Busch története, melyet csak a rettenetes duó néven emlegetnek, ma már a német gyermekirodalom egyik kiemelkedő alkotása és nemcsak Németországban, de Ausztriában, Svájcban is jól ismert. A versikéket minden kisgyerek, kívülről fújja. A 7 történetből ugyanis rengeteg rigmus szállóigévé vált, a két rosszcsont kaján arca pedig a kópéság és bajkeverés szimbóluma lett: kedvelt vendéglők neveként, ételek, hírdetések logójaként, még graffitik is készültek Max és Móric imázsával (a képen látható szalvétát a minap vettem egy papír-írószer boltban). Találkoztam német családokkal, ahol az ikerpárokat Max és Móricnak nevezték el. Volt humora a szülőknek, nemde? A két rosszcsont 7 történetéből ezúttal csak az utolsó kettő tartalmát ismertetném, azt a kettőt, amelyek kapcsolatban állnak a kenyérsütéssel:

A 6. kópéság: A pék

A két égedelem, rongy kölyök pereclopási szándékkal betör a falu pékjéhez. A sötétben azonban nem találják meg a sós pereceket, így vakoskodva tapogatozva fejjel beleesnek a teknőbe, melyben kel a kenyér. A pék, ebben a pillanatban lép be, hogy ellenőrízze a tésztát. Észreveszi a 2 ramaty kölyköt, de úgy tesz, mintha nem látta volna meg őket és annak rendje-módján kisüti a kenyeret az ikrekkel együtt. A rosszcsontok azonban túlélik a sütést, majd miután kirágják magukat a tésztából, megszöknek.images

Az utolsó csíny: A gazda

Az ikrek, Bauer Mecke gazda házát választják ki ezúttal gonosz tréfájuk tárgyául. Este sötétedéskor behatolnak a parasztgazda gabonaraktárába és kivágják az őrletlen gabonával telipakolt zsákokat. Amikor Bauer Mecke felkapja az első zsákot, észreveszi, hogy folyik belőle a búza. Persze azonnal sejti, hogy a két gézengúz kölyök a tettes, de úgy tesz, mintha nem vette volna észre, hogy mi történt. S amikor a búza zsákba lapátolására kerül sor a fiúkat is belelapátolja a zsákba majd jól beköti a szájukat és elviszi őket zsákostul a molnárhoz, aki mit sem sejtve ledarálja a gyerekekkel együtt a búzát. Így válik lisztté Max és Móric, s a molnár kacsáinak a gyomrában éri utol őket a végzet, (amelyek mindkettő kirajzolódott formáját felcsipegetik a földről). A faluban senki sem ejt értük egyetlen könnycseppet sem! (A malom egyébként valójában létezik Ebergötzenben, és látogatható!)

Akkor találkoztam először Max és Móricz történetével, amikor gyerekkoromban a német nyelvű takarító nénink mesélt róluk. Mivel ismertem a pékkel való kalandjukat, először elég morbidnak találtam, hogy egy kenyérfajtát neveztek el a kisütött majd ledarált ikrekről! De később, amikor megkóstoltam “Maxot és Móricot” is, nagyon ízlett!

2337

Kilencféle magból készült Max & Móritz kenyér (500 gramm 2,29 euróba kerül)

Ha jellemeznem kéne a muris kenyeret, külsőleg semmi különös, téglalap alakú kenyér, az egyik fele fehér, a másik barna (fehér kenyér és rozskenyér), a teteje pedig szezámmaggal van beszórva. Az íze viszont nagyon finom, szerencsére csak enyhén sós (ami nálam mindig szempont) azonkívül a 9 mag ellenére egyáltalán nem üli meg az ember gyomrát.
Hozzávalók: rozs liszt, búza liszt, burgonya liszt, zab, víz, élesztő, búzakorpa, ocsú, só, búzacsíra, egy csipet cukor, szója bab, lenmag, napraforgó mag, köménymag, szezámmag, E270, E262.

A hozzávalókat összedolgozzuk a langyos vízben kelesztett élesztővel majd 175 fokon 45 percig sütjük. Időnként a tetejét vízzel megkenhetjük. Végül az egyik felét szezám magba hempergetjük.

Reklámok

A Berliner, a Hollandka és a Bombolone

Posted on Updated on

Farsangi fánk 018A Berlinerek vagy Krapfenek (magyarul fánkok) dömpingben való gyártása Németországban mindig a farsang közeledtét jelzik. A régi legendák szerint ugyanis a fánk fogyasztása a germán Perchta istennő kultuszához tartozott, aki minden tél közepén, az ördögi lelkekkel együtt melegebb tájakra repült, de mielőtt eltávozott volna, ember áldozatokra volt szüksége. A földi halandók engesztelésül áldozati ételeket ajánlottak fel neki, többek között ezt az olajban sült fánkot. A legenda szerint, amikor Perchta istennő a kardjával ketté akarta hasítani első áldozatát, aki már jócskán belakott a fánkból, a sok zsír miatt, a kardja mindig megcsúszott a testén.

A Berliner, Pfannkuchen, fánk egy édes, élesztős tésztából készült, zsírban vagy olajban kisütött, lekvárral vagy vanilia krémmel töltött, porcukorral megszórt édestészta. Míg a Krapfent a németek különböző krémekkel vagy lekvárral töltik meg, a kelet-európai fánkféleségek nem tartalmaznak krémet, a lekvárt, vagy sodót külön kínálják hozzá, a tetejét pedig csak porcukorral szórják be.

A hagyományos Krapfent (hoch németül kraffo, gótikus német nyelven krappa a neve) Berlinben a mai napig sertészsírban sütik ki. A tölteléke szerint nevezik el szilvás-vajas, málnás, epres, cseresznyelekváros, csipkebogyó lekváros Krapfennek, a tetejét vagy csak porcukorral szórják be, vagy citrommázzal kenik be vagy csokit olvasztanak rá. A Krapfen régen elsősorban az újévi hagyományokhoz kötődött, ma már azonban egész évben kapható süteményféle. Berlinben szokás újévi ugratásként mustárral töltött krapfennel kínálni a vendégeket.

A fánk neve Németországban területenként különbözik, pl. Szász-Anhalt megyében Pfannkuchennek hívják, ami eléggé zavaró, mert Németország más részein a Pfannkuchen palacsintát jelent. Hessenben viszont a fánkot Kräppel vagy Kreppelnek hívják, a palatin németeknél “kis karneváli tortácskáknak, a sváboknál Fasnetskiachla vagy Eierkuchen azaz “tojás torta”-ként ismert. A Tirolhoz közeleső Trivenetoban (Észak-Olaszországban) bomba vagy bombolone a neve. Szlovéniában krof; a horvátoknál krafni; a szerbeknél krofneként ismert. A lengyelek pączkinak hívják, a Cseh Köztársaságban kobliha, magyarul pedig mint tudjuk, fánk a neve. Ez az élesztős sütemény, liszt, vaj, tojássárgája, rum, némi só és tej hozzáadásával készül. 30 perc kelesztés után olajban kell kisütni, majd lekvárral és porcukorral megszórni.

Az angol nyelvterületeken a fánk neve Holland donut vagy Hollandkák, ami egy lekvárral vagy vanília puddinggal és tejszínnel töltött kerek, zsömleszerű, élesztős sütemény. Dél-Ausztráliában Kitchener bun a neve (konyhai bukta), ami ugyanúgy készül, mint a berliner, tehát krémmel vagy lekvárral töltve. Észak-Amerika angol nyelvterületein minden lekvárral töltött tésztát “zselés donutnak neveznek”, ami szintén félreérthető, mert a zselatin kevesebb pektin hozzáadásával készül, mint a lekvár és konzisztenciájában inkább a bavarois krémekhez hasonló.
Bostonban létezik egy nagyon finom fánk változat, melynek neve Bosztoni krém donut vagy Bosztoni krémes pite. Ontarióban és Kanadában a puddinggal töltött fánkfajta neve “Biszmark,” a vajkrémmel töltötté viszont “Long John”, “Jambuster” vagy “Burlingtoni zsömle”.
A Bola de Berlim Portugáliából
Portugáliában a farsangi fánk neve Bolas de Berlim (Berlini golyók), és ízvilágában a német fánkhoz hasonló. A töltelék mindig tojássárga hozzáadásával készült krémből áll, a portugál neve: creme pasteleiro. Amikor kisül, azon melegében félbevágják és megtöltik a krémmel, de úgy, hogy a töltelék mindig jól látszódjon. Ezenkívül nem porcukorral szórják be, hanem nagy szemcséjű kristálycukorral. A latin-amerikai, chilei, uruguay-i és argentin fánk mind a portugál fánk mintájára készül, csak nem puddinggal töltik meg, hanem “crema pastelera”-val azaz, mindig valamilyen piros gyümölcsből készült lekvárral és az ún. manjar blanco-val. Braziliában a fánk neve sonhos (álom) és egy hagyományosan sárga krémmel töltött fánk. Modern változata viszont csokoládéval vagy karamelles tejjel kevert lekvárral készül. Rio de Janeiroban a karnevál idején minden pékség tonnányi fánkot gyárt a felajzott tömeg számára.
Izraelben a fánk neve sufganiyah, inkább Hanukkah idején fogyasztják.
Belgium és Hollandia
Belgiumban szinte minden városban utcai felvonulással ünneplik meg a karnevált. Két karneváli városban, Binche-ben (karnevál múzeuma is van) és Aalstban 3 napon keresztül tart a mulatság, és eredeti 16. századi spanyol jelmezben vonulnak fel a hivatásos táncosok és famaszkban járják el a híres facipős táncot. A tömeg közé narancsot dobálnak, melynek következtében a 3. napon a város utcáit eltaposott narancsréteg borítja be. A belga pékek boltjaiban megjelenik a híres Olie boll (tükör fordítással olaj-labdácska-amit kizárólag farsang idején lehet csak kapni). Flandriában és Brüsszelben az olaj golyócska neve smoutebollen, ami magyarra lefordítva, szalonnás labdácskákat jelent(a “smout” állati zsiradékot jelent, ennek ellenére az igazi “smout”-ot repceolajban sütik ki). Az olajos golyó készítéséhez a flamandok fagylalt adagolót használnak és a 2 gombócnyi mennyiségű tésztát az olajsütőben sütik ki. Amikor a gömb alakú labdák feljönnek a felszínre, kész a fánk.
A tészta lisztből, tojásból, élesztőből, só, tej és sütőpor hozzáadásával készül, általában mazsola, áfonya, néha citromhéj hozzáadásával.
Amit én jobban kedvelek az a belga fánk almás változata, mely mint a neve is mutatja, almaszeletek hozzáadásával készül és még annyiban is különbözik a hagyományos olajgolyócskák készítésétől, hogy a tésztát legalább 1 óra hosszat kell keleszteni.
A francia fánk neve croustillon a neve. Brüsszelben és Észak-Franciaországban (Lille-ben) papírtölcsérekben árusítják.

A Feleség torta és a Vegyél feleségül torta

Posted on Updated on

539128_10150673692139219_685199218_9515336_1836667882_nA Feleség torta 

A Feleség torta egy hagyományos kínai édesség, ami vékony, leveles tésztaréteggel bevont, kandírozott gyümölccsel és mandulapéppel töltött, szezámmaggal megszórt édesség. A torta neve a kantoni nyelvjárásban (mandarinul) lou po beng, melynek szó szerinti fordítása viszont érdekes módon “Idős hölgy torta”. Nos ez az édesség Hong Kongban és Kína középső részén vált igen népszerűvé, ahol a profi pékek új ízekkel gazdagították a Feleség torta “modern” változatát.

A Feleség torta orthodox verziója, amely a Guangdong-Hong Kong régióban terjedt el elsősorban, egy bizonyos kandírozott télidinnye krémes torta, ami úgy készül, hogy a kandírozott gyümölcshöz, glutén tartalmú rizslisztet kevernek meg fehér szezámmagot. Kókusztejjel, durván összetört mandulával megszórva vagy vanilia krémmel kínálják. Az autentikusabb, rétestésztához hasonló változata viszont disznózsír hozzáadásával készül, melynek a tetejét tojással kenik be, hogy ropogósabb legyen. A kínaiak Újvilágba és Európába való bevándorlásának következtében ez a süteményfajta hamar nészerű lett, főként, ami után a zsírt vajjal helyettesítették, így ugyan veszített az autentikus ízvilágából, de sokkal “diétásabb” lett.

A Feleség torta közel-kelet ázsiai változata az 5 híres kínai fűszer hozzáadásával (édeskömény, csillagánizs, licorice gyökér, szegfűszeg és szecsuáni bors) készül. Annak ellenére, hogy ezek a fűszerek Kínában honosak, sohasem használták korábban a Szerelmes feleség tortához. Emiatt gyakran tévesztették össze a Férj tortával, aminek alapvető fűszere a csillagánizs.

A legenda eredete

547761_10150673692279219_685199218_9515339_1783704363_nRengeteg legenda terjedt el a Szerelmesek tortájának az eredetével kapcsolatban. Az egyik történet szerint, valaha élt egy nagyon szegény házaspár a császári Kína egyik kis falujában. Egy nap járvány ütötte fel a fejét a faluban. A férj apja nagyon beteg lett. A házaspár minden pénzét gyógyítókra, orvosságokra költötte, ennek ellenére az apa állapota tovább romlott. Hogy valahonnan pénzt tudjanak előteremteni orvosságra, az asszony úgy döntött, hogy eladja magát rabszolgának. Amikor a férj megtudta, hogy a felesége mekkora áldozatot hozott az apósáért, készített egy tortát, amit téli dinnyével és mandula töltelékkel töltött meg. A felesége emlékére búcsúvacsorát rendezett, vendégeket hívott, akiknek annyira ízlett a torta, hogy arra kérték a férfit, hogy csináljon nekik is, de pénzért. A férj a torta készítésből hamarosan úgy meggazdagodott, hogy boltot nyitott, a jövedelemből pedig nemcsak az apját tudta kigyógyíttatni, de visszavásárolta a feleségét is.

230px-TsukakkueEgy másik történet szerint a férjnek, amikor már volt elég pénze, elindult a felesége keresésére, hogy vissza vásárolja. A vándorlás közben alaposan megéhezett, ezért bement az első útjába kerülő teaházba. Amikor kihozták a teát egy süteménnyel, az ízéről azonnal felismerte, hogy ezt bizony csak a felesége süthette.

Egy harmadik legenda szerint egy dimsum séf felesége készített egy téli dinnye krémmel töltött tortát, amit az az édesanyja falujában tanult. Az új édességet a vendégek sokkal ízletesebbnek találták, mint a korábbi dimsumos változatot, amit a többi teaházban is árultak, így a büszke séf boldogan hangoztatta, hogy ezt a tortát a feleségem készítette, úgye milyen finom? Így lett a a torta neve “Feleség torta”.

mla103942_1208_cakedoily_xlGao torta avagy Végy feleségül torta

A 7000 éves recept szerinti Gao vagy Guo nevű torta glutén mentes rizslisztből készül vízfürdőben. Természetesen ennek a rizsliszt alapú édességnek a hétezer év alatt sokféle változata lett, mint pl a marshmallowszerű, kocsonyás, leveles, és egyéb szelidítettebb változatok, de mindegyikre jellemző, hogy meglehetősen laktató és teljesen különbözik az európai tésztáktól. A gao aprósütemények, kekszek mai fajtái: a 7000 éves Nian Gao, a Bai Tang Gao (fehér vajkrémes) fehér cukor, víz, rizsliszt és élesztőből készül, a Tangyuan és az Ang Ku Kueh magyar fordítása szerint Vörös teknőc süti, melynek a története a következő:

Tangyuan avagy a végy feleségül torta története: a Han dinasztia uralkodása idején élt egy Yuanxiao nevű nemes kisasszony, akit a kor szokása szerint erőszakkal elszakítottak a szüleitől és a császár udvarába vitték túszként, mert akkoriban a császárok így előzték meg, hogy a leggazdagabb földesurak összeesküvést szervezzenek ellenük. Nos a leánynak borzasztóan hiányoztak a szülei, de hiába kérte a császárt, hogy legalább egy rövid időre elhagyhassa a palotát, az hallani sem akart róla. A lány a nagy szomorúságba bele is betegedett, reggeltől-estig csak zokogott, már az öngyilkosságon törte a fejét, amikor a miniszter, aki tudta, hogy miért van itt, elhatározta, hogy segít neki. Közeledett a kínai újév, így arra kérte Yuanxiao-t, hogy készítse el a Tangyuan nevű süteményt, de úgy, ahogy az ő tartományában szokták, cserébe megígérte, hogy elintézi, hogy hazatérhessen szülőföldjére. Yuanxiao a jó hír hallatán abbhagyta a sírást és a kihívástól felvillanyozódva azonnal belefogott a sütemény készítésébe, ami olyan finom lett, hogy a császár nemcsak engedélyt adott arra, hogy meglátogassa a szüleit, de előtte a lányt feleségül is kérte, s mivel ez a kínai újévkor, a kínai naptár első hónap 15. napján történt, azt a napot Yuanxiao fesztivál napjának nevezték el.

A Nian Gao sütemény története: Gao tartományban élt egy szörny, melynek Nian volt a neve. Nian év közben egy barlangban élt és csak akkor bújt elő, amikor éhes volt. Egyik évben azonban kegyetlen tél köszöntött a vidékre, minden élőlény megfagyott, még a hegyen élő állatok is, csak Nian bírta elviselni a hideget nagy bundájában, de az éhezést nem, így mivel fent nem talált már semmilyen élő állatot, lement a faluba az emberekhez és onnan szedte áldozatait. Ez így ment több éven át, és a szörny állandó rettegésben tartotta a lakosságot, míg egy nap egy éleseszű férfi kitalálta, hogy süssenek süteményt és helyezze el mindenki a háza elé, majd zárkózzon be. Így is történt, amikor Nian legközelebb bemerészkedett a faluba, egyetlen emberrel sem találkozott, a házak ajtajában viszont jóféle ételt talált, amivel teletömte a gyomrát, így jóllakottan visszament a hegyekbe. A lakók ekkor bújtak csak elő, és megmenekülésük örömére nagy ünnepet rendeztek. Ettől kezdve minden télen rizses lepényt készítettek Niannak. Mivel a süteményt Gao-ban készítették először, így “Nian Gao” lett a sütemény neve.

Egy másik történet szerint két szomszédos tartomány lakói a “Wu”-k és “Yue”-k annyira gyűlölték egymást, hogy állandó harcban álltak. Wu tartomány ura, az a híres Wu Zi Shui volt, aki segített a császárnak felépíteni a Nagy falat. Mielőtt Wu Zi Shui meghalt volna, az új császár eunuchjának elmondta, hogy rizst ásatott el a fal alatt, háborús éhínség esetére. Amikor Yue megtámadta Wu tartományt, a vidék veszélybe került, és a hosszan tartó háború következtében, ahogy Wu megjósolta hamarosan kitört az éhség. Az eunuchnak ekkor eszébe jutottak Wu Zi Shui hadúr szavai, így gyorsan elrendelte, hogy ássák ki a rizses zsákokat. A rizsnek köszönhetően megmenekült a város. Ettől kezdve aztán minden évben a kínai újévkor ezzel a rizses süteménnyel emlékeztek meg Wu nagyúrról.

220px-ColourfulanggukuahA Vörös teknőc tortát születésnapokra és újszülöttek üdvözlésére készítik, mert a teknőc Kínában a hosszú élet szimbóluma.

 

 

 

 

 

 

 

Naptorta és Holdtorta a kínai újévre

Posted on Updated on

2013 a kínai zodiák szerint a kígyó éve lesz. A kígyó elsősorban a rosszindulat, alattomosság és rejtély képviselője, de éleslátása, jövendőmondó képessége miatt mégis becsben van tartva, nem beszélve arról, hogy mérgéből életmentő orvosságokat gyártanak. Már régi Kínában megfigyelték, hogy a kígyó meg tudja különböztetni a hasznos vagy káros növényeket egymástól. 

A Bibliában köztudott, hogy a kígyó a kísértés és az élvezet, kéj szimbóluma. Kínában a kínai újévkor (az idén február 10.-én lesz) az emberek az ajtóikra és ablakaikra Fu (boldogság) karakteret ragasztanak, és egy nyúlra csavarodott kígyót tesznek, ami a gazdagság és termékenység jelképe. A kínai újévre a sok finomság mellett minden évben elkészítik a Hold és Naptortát, az idén a masszába egy kis gumicukor kígyó lesz rejtve.

imagesCAHPMN81A Naptorta

A Naptorta eredetileg egy tajván desszert volt. Az ún. bing típusú sütemények közé tartozó, tehát hasonlóan a mi omlós, leveles vagy rétes tésztánkhoz, búzalisztből készült, víz, zsír (mert a kínaiak vaj helyett zsírt használnak hozzá) és persze só hozzáadásával. A krémtölteléke általában maláta cukor és kondenzált tej keveréke volt. A kerek vagy téglalap alakú sütemények külső burkát ma legtöbbször ropogósra sütik és cukor nélküli teához fogyasztják, de vannak helyek, ahol forró vízben feloldják és müzliként eszik.

Az első Nap aprósüteményt egy Lin nevű család kezdte árusítani Taichung városában. Az ő süteményük még mindenféle töltelék nélkül készült, később amikor egy Wei Qing-hai nevű pék és cukrászmester felfedezte a süteményt, hogy élvezhetőbb legyen kondenzált tejből és maláta cukorból krémet készített hozzá. Ezután terjedt el rohamszerűen.

A név eredetéről annyit tudunk, hogy az egyik leghíresebb bolt tulajdonosának a neve volt “Sun“, ami Kínában egy meglehetősen gyakori családnév, angolul viszont napot jelent, de mivel a család nem tartotta fenn magának a kizárólagos jogot, ezért később a többi édességbolt is Sun néven kezdte árusítani a tortát.

A Holdtorta

A Holdtorta, kínaiul Pinyin, eleinte hagyományosan az őszi napéjegyenlőség fesztivál napjának elmaradhatatlan tartozéka volt. Amikor a holdvilág hívők Holdnézéssel egybekötött ünnepséget rendeztek barátok, családtagok megajándékozták egymást egy-egy Holdtortával. Az akkoriban kerek-ötszögű, vagy téglalap alakú, 10 cm széles és 4–5 cm vastag Holdtortát vékony szeletekre vágták és teához fogyasztották. Napjainkban a kínai újévkor az üzletemberek a kuncsaftoknak ajándékozzák, a családtagok ünnepséget rendeznek és egymással versengve készítik el ezt a kalóriában gazdag (800-tól 1200 kcal tartalmaz a cukor és zsír miatt) gyönyörűen díszített, látványos tortát.

A legtöbb Holdtorta vékony tésztaréteggel bevont, édes, sűrű krémmel töltött sütemény. A dús töltelék eredetileg lótusz magból kipréselt, péppé sűrített-főzött krémből állt, (2–3 mmes réteg) ezenkívül egy vagy több sózott kacsatojás sárgáját helyeztek el a közepén, mintegy a telihold szimbólumaként. Nagyon ritkán sütve vagy vízfürdőben gőzölve készítették.

A hagyományos Holdsütemény tetejére kínai karakterekkel különböző szavakat írtak rá mint pl. “hosszú élet” “harmónia”, vagy egyszerűen csak a cukrász vagy a töltelék nevét. Ma a Hold és a holdistennő egyéb szimbólumaival díszített torták a legnépszerűbbek, mint a virágokkal, a szőlőlevelekkel, vagy egy kan nyúllal a közepén, mert a nyúlnak köztudottan köze van a Holdhoz és a termékenységhez.

A Holdtorta töltelékei: A lótuszmag pép

A Holdtorta krémtölteléke Kína minden tartományában, régiójában más. A legrégebbi és legeredetibb mindegyik között a lótusz krém töltelék, (mindegyik tortában van egy kevés lótuszpép, de sokszor, mivel a lótusz maga nagyon drága, fehér babból készült krémmel helyettesítik).

Egyéb töltelékek

A legősibb a Suzhou-stílusú töltelék, ami több mint 1000 éves. Leveles tésztából készül, cukor és szalonna hozzáadásával. Legalább egy tucat variációja létezik a megyén belül, a kisebb méretű édes és fűszeres, az utóbbit darált hússal töltik meg. Jellegzetessége, hogy fekete pörkölt szezámmaggal van megszórva.

Édes bab krém: vagy vörös vesebabból, vagy azuki babból készül, ez a legelterjettebb világszerte, de van ahol mungó babból, máshol viszont fekete babból készítik.

Moon Cake Filling.jpg

Jujube pasztás vagy kínai datolyás töltelék: Az édes pasztát az érett gyümölcs húsából a jujube növényből nyerik. A krém sötétvörös színű, “füstölt” ízű, enyhén savanyú. A jujube pasztát sokszor össze lehet téveszteni a babpéppel.

250px-Yam_mooncake1A kocsonyaszerű bevonatos lila tónusú, ragyogóan fényes Hold sütemény a legelterjedtebb bevonata a Naptortának is a kantoni konyhában (Európában és Amerikában is ez a legnépszerűbb). A bevonatot egy sűrű cukor szirupból készítik, hamulúg (NaOH) vagy szódabikarbona hozzáadásával, liszt, olaj, és egyéb aromákkal ízesítve a végeredmény olyan lesz, mint a gumicukorkáé. Puha, lenyelhető, de ha még maláta cukor szirupot is hozzátesznek, akkor kissé fogtapadós lesz.

Leveles bevonat: Suzhou és tajvani-stílusú. A torta több tésztarétegből készül, mindegyiket olajjal kennek be, liszttel megszórnak és forró olajban kisütik. Olyan állagú lesz, mint a fánk.

Lágy holdtorta: Ezek a Hold torta fajták olyanok, mint a magyar pite, rétes, vagy gyümölcskenyerek. Elkészítésük rendkivül egyszerű, mert csak cukor, olaj, liszt és víz hozzáadásával készülnek. Ugyanígy készül a kínai tojás torta is.

colorBeijing-pekingi-stílusú Holdtorta: ennek a típusú Holdtortának 2 változata terjedt el: a “di qiang”, melyet a Suzhou-stílusú Holdtorta ihletett meg, marshmallow-szerű. A másik fajta neve “fan mao”. A két leghíresebb töltelék a hegyi galagonya és a wisteria virág krémes. Az összes Holdtorták közül ezek a legszebben díszítettek.

Kantoni stílusú: Guangdong tartományban népszerű, rengeteg változata létezik aszerint, hogy milyen a tölteléke, ami lehet: lótuszmag krém, dinnyemagkrém, dió, mogyoró, pekán, de sonka, csirke, kacsamájkrém, sült karaj, gomba, tojássárgájával töltött, létezik olyan változata is, ami 4 tojássárgáját tartalmaz, a hold 4 fázisára utalva. Hong Kongban csokival, fagylalttal töltött kocsonyaszerű bevonattal is készítik a turisták kedvére.

Chaoshan-stílusú: ez a Holdtorta egy leveles tésztás változat, de méretében nagyobb, így közelebb áll a kantonihoz, mint a Suzhou-stílusú klasszikus Holdtortához, csak vékonyabb. Füstölt sonkás, szalonnás változata a legelterjedtebb.

Ningbo-stílusú: A Suzhou-stílusú torta inspirálta ezt a tortát is. Zhejiangban a legelterjedtebb, sűrű bevonat van rajta. A töltelék alga, vagy tengeri moszat, sonka; ez a legsósabb és a legfűszeresebb holdtorta fajta.

Yunnan-stílusú: jellegzetessége, hogy több lisztféle keverékéből készül, mint pl a rizs liszt, búza liszt és hajdina. Csak édes süteményt gyártanak belőlük.

Tajvani: A leghagyományosabb a tajvani édesített torta, ami vörös vesebab püréből készül, néha mochi-val a közepén. Egy másik szintén tipikus tajvani Holdtorta a mungó babbal (lu dou) vagy taro pürével töltött, sózott tojássárgájával a közepén. A modern időkben a tajvani holdtorta már nem annyira kalóriadús mert, pl nincs benne szalonna.

Egyrészt a külföldi fogyasztók kedvéért másrészt a piac kiszélesítése következtében több új Holdtorta töltelékes süteményt dobtak piacra az utóbbi 30 évben. A legélelmesebb az Abalone és Shark fin élelmiszer láncolat volt, melyek a hagyományos kínai ginseng és fecskefészek töltelékes torták mellett (divatjamúlt) kitalálták az Aranytáblás Holdtortát, a zselatin bevonatos édesburgonya töltelékest, az ananásszal töltöttet, a miniatür, kalóriaszegény, joghurtos, parfés változatot, a gazdagabb kávés, csokoládés, zöldteás, tiramiszus, diós, mogyorós, szilvás, dinnyés, licsis, zöldségekkel és sonkával töltöttek mellett.

A Häagen-Dazs cég volt az első viszont, amelyik fagylaltkrémet tett a Holdtorta közepébe, és kibocsájtott egy porcukorral beszórt változatot Hó holdtorta néven 1980-ban, (snowskin mooncakes” vagy “ice-skin”). A konyakos és gyümölcs aromás csupán ráadás volt. Nemrégiben került forgalomba a belga fehércsokis Holdtorta, sötét csokoládé bevonattal. Francia hatásra jelentek meg a pezsgős, ganache-krémes, malátás, whiskys, vulkáni-sós, karamelles, szarvasgombás, kaviáros, libamájjal töltött Holdtorta változatok.

A Holdhívők fesztiváljának története

Régen a kínaiak azt hitték, hogy a megfiatalodás, újjászületés a Holddal és a vízzel áll kapcsolatban (pl a nők havi megtisztulása/ciklusa is). A Zhuang nép egyik legendája szerint a Hold és a Nap valaha egy párt alkottak, s az ő nászukból születtek meg a csillagok. S akárhányszor a Hold istennő áldott állapotba került, a Hold kerekded lett és gömbölyű, amikor megszülte gyermekét, félhold alakot öltött magára. Ez a legenda vált népszerűvé a nők között, így belőlük lettek az első holdhívők, akik elkezdtek áldozatot bemutatni az égitestnek. Kína néhány tartományában még mindig szokás, hogy mivel a férfiak nem Holdhívők, ezért a nők bosszúból nem mutatnak be áldozatot a konyha és házi tűzhely istenének. Hogy hogyan alakult ki a többi Holddal kapcsolatos szokás, babona megtudhatjuk a kínai Halhatatlanság és Holdistennőjének a legendájából, mely így szól:

Élt valaha egy hős férfiú, akinek HouYi volt a neve és a császár legjelesebb íjásza volt. A felesége Chang’e volt. Az egyik évben perzselő forróság köszöntött a Földre, mert az istenek 10 Napot bocsájtottak az égre. A császár ekkor hivatta Yi-t, aki pillanatokon belül lelőtt 9 Napot a nyilaival, csak 1 Napot hagyott meg, annak érdekében, hogy világítson és melegen tartsa a Földet. Amikor a Fő isten megtudta, hogy Yi mit tett, jutalmul megajándékozta a halhatatlanság elixirjével. Yi azonban nem örült az ajándéknak, mert annyira szerette a feleségét Chang’e-t, hogy nem akart nélküle élni, így arra kérte, hogy rejtse el az elixirt egy titkos dobozba. De Feng Meng, Yi egyik tanítványa valahogy megtudta és elhatározta, hogy megszerzi. Az alkalomra nem kellett sokáig várnia, mert a Holdnaptár szerint augusztus 15-én Yi mindig vadászni ment. Ekkor Feng Meng betört Yi házába és erőszakkal el akarta venni Change’tól az elixírt. Chang’e azonban megtagadta, és a dulakodás közben inkább megitta, minthogy Feng kezébe kerüljön. Épphogy lenyelte, és hirtelen szárnyai nőttek tőle, így Feng elöl menekülve fel tudott repülni az égre. Mivel imádta a férjét és közel akart maradni hozzá, a Holdat választotta lakhelyéül, ahonnan minden éjjel őrízte álmát. Amikor Yi hazatért és megtudta mi történt, annyira szomorú lett, hogy nagy bánatában a feleségére emlékezve gyümölcsöket és finom édességeket helyezett el a kertben és a ház előtt, olyanokat, amelyek valaha Chang’e kedves virágai és ételei voltak. Az emberek, amikor meglátták, hogy Yi mit csinál, mivel ők is nagyon szerették Chang’e-t, csatlakoztak az íjászhoz gyászában és ajándékokat hoztak Chang’e tiszteletére.

Yang történetíró más magyarázattal szolgál, Chang’e Holdistennővé válásával kapcsolatban:

Miután a hős Houyi lelőtt 9 Napot az égről, a nép hálából megválasztotta uralkodójának. Yi –nek azonban hamarosan a fejébe szállt a dicsőség és kegyetlen, zsarnok uralkodóvá vált. Yi annyira megszerette az uralkodást, hogy egy nap Xiwangmu istenhez fohászkodott az örök életért, akitől múltbeli dicsősége miatt meg is kapta a csoda elixírt. De a felesége, Chang’e, a Hold naptár szerint augusztus 15-ére virradóra ellopta a varázsitalt és megitta, mert nem akarta, hogy a gonosz Yi tovább sanyargassa népét. Amikor Houyi kinyitotta a ládát és csak egy üres fiolát talált benne iszonyú haragra gerjedt, kifeszítette íját és a menekülő asszonyt célba vette. De csoda történt, Chang’e nak hirtelen szárnyai nőttek, így fel tudott repülni. Houyi nem találta el Chang’e-t, aki a Holdra menekült, és később ő lett a Hold Birodalom istennője. Houyit viszont dührohamában megütötte a guta. Az emberek később hálájuk jeléül, hogy Chang’e megmentette őket gonosz férjétől, minden év augusztus 15-én Chang’e tiszteletére ünnepséget rendeznek.

Li-Ji történetírónak köszönhetően maradtak fenn a Hold nappal kapcsolatos hagyományok. Eszerint minden kínai császárnak áldozatot kellett felmutatnia tavasszal a Napnak, ősszel pedig a Holdnak a 8. holdhónap 15. napján, melynek a neve “ősz közepének ünnepe” vagy Holdéj” lett. Tőle tudjuk, hogy a Szong dinasztia (k.sz.420) uralkodásának idején, már kötelező ünnepnap volt az Ősz közepe fesztivál, így ekkor terjedt el a Hold torta készítése is.

A Holdtorta a történelem folyamán is fontos szerepet kapott mégpedig a mongolok kiűzésében. Zhu Yuanzhang és Liu Bowen, Ming forradalmárok voltak, akik a mongol uralom idején elterjesztették, hogy hamarosan kitör a pestisjárvány, ami ellen az egyedüli hathatós szer a Holdtorta. Így nem tünt fel a mongoloknak, hogy a forradalmárok titkos üzeneteket tudtak küldeni egymásnak, az első alkalom a 8. holdhónap 15. napjára esett. Az üzenet megfejtéséhez, 4 holdtortát, 4 részre kellet vágni és a 16 darabot úgy kellett összerakni, mintegy kirakót, csak így vált olvashatóvá az üzenet. Utána persze gyorsan jóízűen megették, így semmisítették meg a rejtjeles üzenetet.

 A jujuba termése belsőleg fájdalomcsillapítóként ajánlott rekedtség és például torokgyulladás esetén. Köhögés és hörghurut kezelésében köptetőszerként használják. Nyálkahártya-összehúzó tulajdonsága miatt hatásos gyógyszer, így pl a hasmenés kezelésére önmagában vagy a hasonló hatású szentjánoskenyérfa és az orvosi ziliz segítségével. A jujuba mikrobaellenes, gyulladásgátló és féregűző hatását már régen bizonyították, de ismeretes nyugtatóként és hatásos cukorbetegség esetén is, valamint serkentő tulajdonsága kimutatható az immunrendszer működésének szabályozásában. A jujuba termését régóta fogyasztják, és mindeddig semmilyen mérgező hatása nem ismert..

Francia Opera szelet, olasz Opera fasírt golyók, paradicsomszósszal

Posted on Updated on

Opera szelet

Az opera szelet egy francia sütemény neve. Az “első fellépésére” 1900-ban a Párizsi Világkiállításon került sor. Louis Clichy cukrászmester tortája a vásár után Clichy szeletként vált ismertté. A nagy siker ellenére azonban mégis jó pár évnek kellett eltelnie, amikor egy másik híres párizsi cukrász, Dalloyau Opera szelet néven (a párizsi nagy opera után) végül halhatatlanná tette. A torta neve egyébként nagyon találó, mert annyi felvonásból-rétegből áll, mint egy átlagos opera előadás.

A süteményt szokták Giocondának is nevezni, (franciául Joconde), mely a Larousse Gastronomique szerint egy különleges mandulás piskótaszelet kávékrémmel, és ganache-sal megkenve, csokibevonattal a tetején.

A torta alap az ún. bécsi torta recept szerint készül:

Hozzávalók: 2 nagy tojás, +1 tojás, 60gr + 2ek cukor, 85gr mandula, 6ek liszt

Ganache rétegek & glazúr

Hozzávalók: 250ml tejszín, keserű csoki, feldarabolva, 56gr csokidara, 2 ek olaj

Vajas-kávékrém

Hozzávalók: 2 db tojásfehérje, 2 ek+ 125 gr cukor, 250 gr vaj, 1 ek kávékivonat(vagy 1 ek erős kávésürítmény), 1 teáskanál vanilia kivonat

Kávészirup

Hozzávalók: 125 ml forró kávé, 3 ek cukor, 42 gr csoki fondant, olvasztott, 6 kávészem csokival bevonva

1. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra készítsük elő a sütőformát, béleljük ki zsírpapírral vagy kenjük ki vajjal és szórjuk be liszttel. Verjük fel a 2 tojássárgáját és az egész tojást a 60 gr cukorral. Egy másik tálban keverjük össze a lisztet a mandulával. Egy harmadikban verjük fel a 2 tojásfehérjét kemény habbá, és adjuk hozzá lassan a 2 ek cukrot. Hajtogassuk bele a sárgáját a fehérjéhez (ne egyszerre), majd adjuk hozzá a lisztes-mandulás keverékhez. Dolgozzunk össze mindent, hogy egyenletes legyen. Helyezzük be a tortát a sütőbe és süssük 8 percig. Akkor jó, amikor aranybarna színű. Hagyjuk kihűlni, ne ijedjünk meg, ha egy kicsit száraznak tűnik.

2. A ganache-hoz, tegyük fel főni a tejszínt. Amikor elkezdene forrni vegyük le a rezsóról és adjuk hozzá a csokit. Hagyjuk állni 1 percet majd egy spatulával a közepénél kezdve köröző mozdulatokkal keverjük, addig, amíg a csokoládé fel nem olvad teljesen. Tegyük félre hűlni.

3. A vajkrémhez: verjük fel a tojásfehérjét egy mély tálban, 2 ek cukorral kemény habbá. A 125 gr maradék cukrot, 2 ek vízzel egy lábosban magas hőfokon kezdjük el főzni, addig amíg a cukor termométerünk 115 fokot mutat. A mixerrel közepes sebességgel kezdjük verni, a forró cukrot a felvert tojás fehérjéhez adjuk, és felgyorsítjuk a sebességet, kb 4 percig így keverjük, hogy kihüljön. Végül adjuk hozzá a vajat, kis részletekben. Ne ijedjünk meg, ha úgy látszik, mintha kicsapódna, nyugodtan adjuk hozzá a többi vajat is. Végezetül a kávékivonatot és a vanilia kivonatot is keverjük bele.

4. A kávésziruphoz: a kávét ízesítsük a cukorral és főzzük addig, hogy besűrűsödjön.

5. Vágjunk 4 lapot a tortából. Kenjük be az egyik réteg tetejét az olvadt csokoládéval, várjunk kb. 3 percet, hogy rámerevedjen. Helyezzük rá a lapot egy kerek tortaformára. Kenjük meg a lap tetejét a kávésziruppal és a vajkrém felével. Tegyük rá a második lapot, kenjük meg a kávésziruppal, valamint a ganache csokikrémnek a 2/3 részével. Helyezzük rá az utolsó lapot a ganache-ra, kenjük meg a sziruppal és a maradék vajkrémmel.

Melegítsük fel a maradék ganache-t, adjuk hozzá a fondant csokit, a növényi olajat, keverjük simára. Végezetül kenjük rá a torta tetejére. Tegyük a hűtőbe legalább 2 óra hosszára.

Díszítsük hangjegyekkel (fehér vajkrémből, krémnyomó segítségével)  és a csokival bevont kávédarabokkal.

imagesCAZYSJBHOpera húsgolyócskák paradicsomszószban bagettel

Sokkal egyszerűbb az elkészítése, mint a tortáé.

Hozzávalók: 60ml oliva olaj, 1 hagyma, 250ml száraz fehér bor, csirkehúsleves kockából, 400g konzerv paradicsom, 1 répa, 1 zellerszár, petrezselyem, 400gr tészta parmezán a tálaláshoz

A húsgolyókhoz: 500g bárányhús, darált, 2 gerezd fokhagyma, 50g parmezán, 1 tojás, 35g kenyérmorzsa

A húsgolyók elkészítése ugyanúgy történik, mint a fasírté csak itt beletesszük a zsemlemorzsát is. (Pároljuk meg a hagymát, reszeljük rá a fokhagymát, adjuk hozzá a darált húshoz. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a tojást végül a zsemlemorzsát). Formáljunk golyókat kb. 12 db lesz, 40 gr/db.

Forrósítsuk meg az olajat, süssük át benne a húsgolyókat. Kb. 5 perc. Vegyük ki a golyókat egy tálra, majd ugyanebbe az olajba tegyük bele a reszelt répát, zellert és pároljuk kb. 5 percig. Önstük rá a bort és dobjuk bele a leveskockát. Ezután tegyük bele a húsgolyókat, öntsük rá a paradicsomot és főzzük kb. 15 percig. Tálaláskor szórjuk meg bőven parmezánnal.