Hónap: október 2012

Sütőtök vagy édesburgonya?

Posted on Updated on

A sütőtök nemcsak Halloween kedvenc dekorációs kelléke, de szeptembertől-december végéig a konyhákban is vezető szerepet tölt be. Az ízében és színében hozzá hasonló édes burgonyából, ami viszont csak pár éve kezdte meg hódító útját Európában, szintén kiváló ételeket lehet készíteni.
Sütötökös szendvics kecskesajttal
Hozzávalók 4 személyre: 400 gr Hokkaido tök, 300 ml almalé, 70 ml almaecet, 30 gr cukor, 1 csipet sáfrány, 1 csillagánizs, bors, só, chayenne bors, 300 gr friss kecskesajt, 1 doboz friss vizitorma, barnakenyér
Tisztítsuk meg a sütőtököt, vágjuk fel keskeny szeletekre. Öntsük az almalevet az almaecettel együtt egy lábosba, tegyünk bele 150 gr tököt főni a sáfrány és cukor hozzáadásával. Kb. 4 percig pároljuk. Ezután egy másik lábosban tegyük fel főni a maradék tököt a csillagánizzsal. Fedő alatt mérsékelt tüzön 15 percig pároljuk, amikor kész pürésítjük. Pucoljuk meg a paprikát, vágjuk ki az erét, és kis kockákra aprítva szórjuk rá a püré tetejére. Sózzuk és borsozzuk. A barna kenyérszeleteket kenjük meg a kecskesajttal, majd a tökből készült krémmel végül szórjuk meg a vizitormával.
Hokkaido tök “hasábok”
Hozzávalók: 1 kis Hokkaido tök, 1 chilipaprika, 3 ek méz, 6 ek citromlé, 20 g szezám, 3 ek oliva olaj, 1 csokor friss menta, 1 citrom, 1 fokhagyma, 300 gr tejszínes joghurt, 1 kk szerecsendió, só, bors
Tisztítsuk meg a tököt, kanalazzuk ki belőle a magokat. A chili paprikának vágjuk ki az erét, reszeljük le a citrom héját, majd nyomjuk ki a levét egy kis tálkába. Adjuk hozzá a mézet, a szezámot, és az olajat. Szeleteljük fel a tököt és rendezzük el egy tepsiben. Sózzuk, borsozzuk és szórjuk meg a szerecsendióval is. Kenjük be egy tollkenővel a tökhasábokat a mézes-szezámos olajjal. Tegyük be a sütőbe majd süssük 200 fokon 35 percig. A joghurthoz adjuk hozzá a citromhéjat, a fokhagymát és a mentát, ízesítsük sóval és tegyük kis tálkába, ezzel kínáljuk a töknyalábokat. Kitűnő őszi meglepetés.
Édesburgonya curryvel
Hozzávalók: 2 nagy édesburgonya, só, 1 kk fokhagymapor, 1 kk curry, 1 kk fahéj, 1 kk garam masala, 1 kk kömény, másfél dl oliva olaj
Miután megpucoltuk az édes burgonyát, szeleteljük fel vagy reszeljük le, és helyezzük el egy zsírpapírral kibélelt tepsiben. A curryt, garam masalát, fahéjat és köményt keverjük össze egy tálban, majd öntsük rá a másfél dl olajat. Kenjük be a karikára vágott édes burgonya szeleteket az olajos-fűszeres zsiradékkal majd kezdjük el a sütését 200 fokon. 10 perc után forgassuk meg a burgonyaszeleteket és süssük azokat mégegyszer tíz percig. Amikor letelt a sütési idő, majonézzel, koktél szósszal, ketchuppel vagy az előző receptben leírt joghurtos mártással tálaljuk.
Elegáns, édesburgonya szuflé
Hozzávalók: 2 nagy édesburgonya, 25 dkg barna cukor, egy csipet só, 2 kk fahéj, fél kk szerecsendió, fél kk szegfűszeg, narancshéj, 125 gr vaj, 4 tojás, 2 dl tejszín, 2 kk vanília kivonat
a szufléhoz: 250 gr barna cukor, 150 gr liszt, fahéj, szerecsendió, pekán mag (őrölt), kókusz reszelék, 125 gr vaj
Melegítsük elő a sütőt 180 fokra, béleljük ki zsírpapírral a tepsit. Mossuk meg a burgonyákat, és süssük 1 vagy 1 és negyed órán keresztül. Vegyük ki a sütőből és várjuk meg míg kihül. Ezután húzzuk le a héját a burgonyáknak és vágjuk fel kockákra, majd pürésítsük. Amikor kész adjuk hozzá a többi alapanyagot és dolgozzuk jól össze a pürével egy mixerben. Amikor már szép homogén kenjük el egy spatulával a zsírpapírral kibélelt tepsiben.
Készítsük el a szuflét: a barna cukrot, lisztet, fahéjat, szerecsendiót keverjük össze. Adjuk hozzá a pekánt és a kókusz reszeléket végül az olvasztott vajat. Ha a szuflét túl folyékonynak találjuk adjunk hozzá még egy kis lisztet. Kenjük rá a burgonyára egyenletesen ezt a “krémet” tegyük a sütőbe és süssük 180 fokon 60-75 percig. Akkor jó, amikor a közepe is jól átsült. Tálalás előtt hagyjuk állni vagy 10 percig.
Reklámok

Gasztronómiai hét Lyonban

Posted on Updated on

Az idén október 17-től-23-ig tartott az 1997 óta évente megrendezésre kerülő gasztronómiai hét Lyonban, ami azt jelentette, hogy egy héten keresztül több, mint 1000 étterem séf fejedelmei gondoskodtak arról, hogy Lyon továbbra is megőrizhesse a gasztronómia fővárosa címet. A biztos sikerhez olyan intézmények járultak hozzá, mint a Kulináriai Művészet és Hotel Management Iskola, az Ételkereskedelmi Expo, valamint a világhírű Bocuse d’Or mesterműhely. Ebből az alkalomból a 3 Michelin-csillagos lyoni éttermek helyett két szerény, de annál autentikusabb “bouchon” típusú vendéglőt szemeltem ki a kulináris élvezetekre és mondhatom, hogy nem okoztak csalódást, sőt mi több a Les Chandelles (Gyertyafény)-ben egy olyan fantasztikus menüt ettem végig, hogy szerintem bármelyik Michelin csillagos vendéglős megnyalta volna a tíz ujját utána.

“A dugóban”

-A bouchon (magyarra fordítva dugót jelent) típusú, házias lyoni vendéglőknek könnyű dolguk van,-hangoztatják gyakran a haute cuisine mesterszakácsai-,mert a dombes-i vadhús, a savoy-i tavak halai, a Rhone völgyének és a Forez régiónak a zöldségei, nem beszélve a kiváló fekete Gamay szőlőből készült borokról (Côtes du Rhône, a Beaujolais) gondoskodnak a kiváló minőségű alapanyagokról. A bouchonok titka azonban nemcsak a friss alapanyagokban rejlik, hanem elsősorban abban, hogy a jól bevált ételrecepteken a 16. század óta semmit sem változtattak. Az első bouchonok kliensei, a városról-városra vándorló selyemszövő takácsok voltak, akiket nemcsak a robusztus termetű szakácsnők bájai ejtettek rabul, de a főztjeik is. A 20. század elején, amikor megkezdődött a polgári családok elszegényedése, ami azt jelentette, hogy nem tellett nekik tovább saját házvezetőnőre, néhány közülük saját éttermet nyitott. A leghíresebbek a Mama Guy, Mama Filloux, Mama Brazier, Mama Bourgeois és a Mama Léa lettek, akik olyan mesterfokra fejlesztették konyhaművészetüket, hogy még a század nagy mesterszakácsai is hozzájuk jártak tanulni. Pl. a poularde demi-deuil (jérce fekete szarvasgombával) és egy articsókához hasonló zöldség, a cardon, csontvelővel és csirkemáj-szufléval népszerűsége azóta is töretlen. De hogy az autentikus ételeket az utókor is élvezni tudja az Pierre Grison érdeme, aki 1997-ben megalapította A lyoni bouchonok védelmi szervezeté-t, s azóta minden évben az egyhetes gasztronómiai vásár utolsó estéjén osztják ki az authentikus-eredeti bouchon vendéglői címet (Les Authentiques Bouchons Lyonnais). Az oklevéllel együtt, a vendéglő ablakába kerül a Gnafron nevű marionette bábu is, ami az étkezés gyönyörének a szimbóluma Lyonban, egyik kezében egy pohár borral, a másikban a lyoni bóbitás szalvétával.

A lyoni konyha remekei

A bouchon típusú vendéglőket úgy lehetne jellemezni, hogy a klasszikus francia konyhához viszonyítva zsírosabbak, inkább hús, mint halorientáltak, de mivel a kitűnő konyha mellett a hangsúly a vendéglőssel kialakított bensőséges kapcsolaton van, mindig telt házzal működnek (nem elhanyagolható persze a 12-15 eurós egységár sem). Az ételajánlatok között a magyar ember örömmel fedezi fel a pacalt, ami itt aztán minden formában megtalálható, leves, ragu, a közönséges disznótöpörtyűvel, a híres tablier de sapeurrel együtt, ami a recésgyomorból készült pacal, vajas zsemlemorzsában kisütve, más ízvilágba kalauzolnak el minket a csiga vajjal vagy a petit salé, ami nem más, mint sonka lencsefőzelékkel. Az étlapon mindig kiemelt helyen szerepelnek az igazi lyoni klasszikusok, mint a quenelles, (ezt ettem a Les Chandellesben, mennyei volt lsd. 2. kép) egy halhúsból készült habkönnyű knédli, amit kolbász vagy tojásformájúra “gyúrnak” és nantua szósszal öntenek le, éppúgy mint a boudin noir (véreshurka forró almamousse-szal) és az andouillette, a finomra darált sertésbelsőségből és gyomorból készült hurkaféle, vastagbélbe töltve, vagy a pailasson de Lyon. A legismertebb előételek közé tartozik a csirkemáj saláta, aztán a groins d’âne –magyarra fordítva szamár orr pástétom, a marinádozott hering, és természetesen a salade Lyonnaise- a lyoni saláta, (lsd 3. képen) piritott bacon szalonnával és kenyérkockákkal, mustáros öntettel, buggyantott tojással a tetején, végül a szintén laktató gateau de volaille (csirkemájas quiche).

A szárnyasok közül érdemes kipróbálni a kakast vörösborban, a csirkecombokat kucsmagombával töltve és a barboton-t, a bacon sonkával készült sült-tört burgonyát (egy kis fokhagymával, babérlevéllel és hagymával). A francia emberek legtöbbször háromféle sajtot fogyasztanak desszertként, a Saint-Marcellin-t, Saint-Félicien-t, Rigotte de Condrieu-t, számomra azonban a legélvezetesebb a Cervelle de Canuts volt, egy lágy sajt, különböző fűszerekkel ízesítve.

Végezetül tipikus lyoni édességek: a lyoni tarte praline (praliné torta), a citrom meringue torta, a karamellizált alma, és a bugnes de Lyon, a masni alakú, narancsvízzel ízesített mini fánk.

    

Dolce vita Indiában

Posted on Updated on

Indiában sokféle édességet fogyasztanak, ízük-illatuk egyaránt túl édes, bármi is a nevük, de hogy minden vidéken más pl. a rizsfelfújt, a tejpuding vagy az édes sziruppal leöntött zöldségféle, azt indiai barátaimtól tudtam meg.
“A legkitünőbb rizsfelfújt a firni”-mesélte Sneha tavaly a Diwali ünnep (a fény ünnepe, annak emlékére, hogy Krisna legyőzte a nagy démonkirályt Kanszát) előtti estén, almával, mazsolával, mandulával és pisztáciával megszórva, melyet ünnepi alkalmakkor gazdagabb családoknál arany vagy ezüst színű lemezkékkel borítanak be.-A bombayi étlapon viszont megtaláljuk a dúdh pákot, -folytatta Ganesh és ennek dúsabb változatát a zardát (forró vajjal van leöntve). -De kevésbé kalória és szénhidrátdúsak a tejes édességek, amelyeket úgy készítenek, hogy a tejet addig forralják, amíg egészen be nem sűrűsödött (a maradék tej neve a khoa), ehhez vajat, cukrot és fűszereket adnak hozzá, így laddú, barfi, rab-ri, kalfi, malái, khir, kucs gullasz vagy szanda lesz a neve, aszerint, hogy mivel ízesítették-ezek az én kedvenceim,- tette hozzá Shewale.
-Számodra talán szokatlan, a sárgarépából, lencséből, tojásból készült, mellesleg igazán kellemes ízű édesség, amit összefoglaló néven halvaként ismer a világ.-mondta mosolyogva Shimoli- de megnyugtatásul annyit mondanék, hogy sok helyen viszont gyümölcs az alapanyaguk-,-mert anyukám pl. úgy készíti, hogy minden hozzávalót külön-külön vajban megpárol (ez a dzsabéli), majd a “bundás” gyümölcsöt, sziruppal leöntött palacsintával tálalja. A nehéz ételek után jól esik a gyümölcs, gránátalma, körte, guava, mangó, vagy a főként Bombayban található alfonzó, malgova, langra.
-Indiában járva luxusként, étkezés után, egyszer mindenkinek ki kell próbálnia a pánt, a bétel levelet, amelyet mésszel megkennek, majd bételdióval megtöltenek, ánizsmaggal és kardamommal megszórják. Így a nehéz, fokhagymás ételek után friss, tiszta lesz a lehelletünk-tette hozzá magyarázatként Vajhbaó, Shewale férje.
Utószó: mellesleg, amikor megkóstoltam, a bétellevél leginkább a fogkrémhez volt hasonló.
A fény ünnepe-a diwali-idén november 17-23-ig tart.

Gesztenyesört vagy gesztenyekávét parancsolnak?

Posted on Updated on

A gesztenye története

A kínaik már kb. 2-6 ezer éve ismerik a gesztenyét, de legkorábban Liaoning tartományban, Dandongban használták emberi fogyasztásra. Onnan terjedt át Japánba a gesztenye kultusza, ahol a kuri vagyis a gesztenye nemcsak az erő, hatalom, siker és a nehéz idők szimbóluma volt, de az újévi lakomák kedvelt csemegéje is. Európába, Szardeiszból (az ókori Lüdia fővárosa volt, később Perzsiához tartozott) került át kb. 2000 évvel ezelőtt. Először a görögök kultiválták, ahol szardeisz magként volt ismeretes, később a rómaiak terjesztették el egész Európában. Elsősorban a Mediterrán országok hegyvidékes területeit (Etna közelében) telepítették be gesztenye erdőkkel, ahol nemcsak a gabonaféléket helyettesítette, hanem később a burgonyát is.

A kora kereszténység idején, a gesztenyelisztből készült kenyér vagy torta nemcsak az emberek legfontosabb tápláléka volt, de egyben az erkölcsösség, és tisztaság szimbóluma is. A krónikákból tudjuk, hogy a középkori települések környékét gyakran gesztenyefákkal ültették be, s a búzaliszt hiányában, sok esetben a gesztenyéből őrölt liszt volt az egyedüli szénhidrát forrás. Angliában a 13. század elején, John Lackland (János király, 1166. december 24 –1216. október 18/19) történetírói már legendákat zengtek a Dél-Gloucestershire közelében található „csodálatos tortworthi gesztenyéről”, a fa 15 méter magasra nőtt, körterülete pedig elérte a másfél métert. Az angoloknál azonban a gesztenye sokáig csak díszfaként volt kedvelt, (nem véletlen, hogy minden angolok által létesített botanikus kertben a mai napig ott pompáznak a vadgesztenyefák) de India gyarmatosítása idején az angolok rájöttek, hogy a szelíd gesztenye a mérsékelt égövi Indiai szubkontinens alacsony és középső részein kiválóan megél (a Himaláján is), így az ún. hegyi állomásaikat hamarosan gesztenyeerdőkkel telepítették be.

A gesztenye igazi hazája azonban mindig is a Mediterrán medence volt, megmaradásukat több urakodó gondos intézkedésének köszönhetjük, pl. Nagy Sándornak, aki európai hadjáratai során elrendelte a gesztenye erdők telepítését egész Európában. 1584-ben pedig Korzika kormányzója, évente 4 fa ültetésére kötelezte a parasztokat: 1 olajfa, 1 fügefa, 1 eperfa és 1 gesztenyefa ültetésére (a törvény egészen 1729-ig fennállt). A rendeletnek köszönhetően később sok faluközösség vagyona származott a gesztenyéből. Érdekes még megemlíteni, hogy 1806–1814 között, az ún. kontinentális zárlat idején, melyet Napóleon rendelt el, igencsak megnövekedett az érdeklődés a gesztenye cukortartalma iránt, s amikor Antoin Augustin Parmentiernek, a híres burgonya promotornak (a francia krumplipürét róla nevezték el és egészségügyi miniszter volt) sikerült kivonnia a cukrot a gesztenyéből (és a céklából is), nagy örömében egy több kilós cukorsüveget küldött a Lyoni Akadémiának. (Napóleon mégis a céklát választotta cukor forrásként!) A gesztenyéből, fermentálás útján kinyert cukros léből kiváló sört készítettek, a pörkölt gesztenye pedig remekül helyettesítette a kávét.

1802-ben Toszkánában a gesztenye erdők termése úgyszólván az egyedüli létfenntartó tápláléka volt a hegyilakóknak, 1879-ben pedig feljegyezték, hogy fél éven keresztül az egész lakosság kizárólag gesztenyén élt, ami teljes mértékben helyettesíteni tudta a búza lisztet.

Ma kb. 300 féle gesztenyefajtát ismernek szerte a világon, de továbbra is az olaszországi Mugello régióban termő gesztenyét tartják a legjobb minőségűnek (Firenze környékén évente 8,000 tonna gesztenyét exportálnak). 1996-ban az EU védett földrajzi övezetté nyilvánította az édes, könnyen lehántolható, nem fanyar ízű gesztenyét, aminek nincs se élesztő, se gomba, se doh íze, mint gyakran a más területeken termett gesztenyéknek. A 2. nagy gesztenye exportáló ország Franciaország, (1,000 tonnát termel évente) legfőbb gesztenyetermő területe a Châtaigne d’Ardèche, Var, Lyon régióban. Magyarországon Nagymaros, Kőszeg, Sopron, Mecsek a gesztenye “hazája”, de vannak még kisebb gesztenyéseink Zala, Somogy megyében és a Bakonyban. Világviszonylatban nagybani eladásra a sziciliai gesztenyét tartják a legjobb minőségűnek, viszont a francia ‘marrons’-ért adják a legtöbbet a gurmé boltokban.

Kulináris használata

A gesztenye népszerűsége az 1700-as évektől változóan alakult, mert a később szegények ételévé degradált gesztenyét az új alapanyagok kezdték lassan kiszorítani a konyhából. Napjainkban azonban megint felkapott lett, mert a statisztika szerint több gesztenyére lenne szükség, mint amennyit termelnek a világon. Különösen az Új Világban, Amerikában nőtt meg iránta az érdeklődés, (4,056 tonnát importál Európából, héjastul $10 millió dollárért vették meg 2007.-ben) olyannyira, hogy 1930-tól az USÁ-ban is kultiválják a Castanea sativa fajtát, ami egy ellenállóbb fajta az üszök-penész betegségek ellen.

A gesztenye elkészítésének módjai a világ körül

A gesztenye cukrozott gyümölcsként, főzve, grillezve, sütve, édesen vagy sósan, fűszeresen vagy naturan, pulyka, csirke töltelékeként, fürj, fogoly mellé, frissen, szárítva, porítva, egészben vagy pürésítve, konzervben is megállja a helyét. Az olaszok és a franciák verhetetlenek a gesztenyével készült receptek tekintetében: Modenában (Lombardia tartomány), a gesztenyét borba áztatják mielőtt kisütik és Szent Simon napján (dec 25.-én) fogyasztják. Portugáliában viszont, Szent Martin (nov 11.) napján esznek sült gesztenyét, Madeira szigetén alkohol hozzáadásával gesztenyelikőrt készítenek. A sárgás-bézses árnyalatú korzikai gesztenyeliszt, vagy a castagnicciából őrölt még sötétebb lisztből készült korzikai kenyér előnye, hogy 2 hétig is friss marad. A gesztenyeliszt teszi utánozhatatlan finommá a fánkszerű fritellit, neccit, pattonit, castagnaccit, cialdit sütnek, azonkívül az olaszok tortát és tésztát is készítenek nem beszélve a gesztenyés puliszkájukról (az eredeti korzikai polenta-pulenda alapanyaga a gesztenyeliszt), de gesztenye liszttel sűrítik be a húsételeiket is, és isteni szószokat kreálnak belőle. A franciák kedvenc édessége a marrons glacés a cukrozott gesztenye. Elkészítési módját a törököktől tanulták (kestane şekeri), de később olyannyira tovább fejlesztették, hogy a 16. szd óta, 16 különböző módját ismerik az elkészítésének. Az alaprecept, hogy a gesztenyét ősszel gyűjtik be, majd miután cukorral tartósítják, a következő év karácsonyáig lefagyasztják. 1882 óta a legtöbb cukrozott gesztenye Lyonból kerül a piacra, ahol a textilipar csődbe menése után Clément Faugier mérnök kifejlesztett egy technikát a marrons glacés ipari termelésére (de több mint 20 fontos művelet a betakarítástól a késztermékig még mindig kézi erőt igényel).

Sütés

Müncheni utcai gesztenyeárus

Állítólag sokféle trükkje van a szelíd gesztenye sütésének, de mielőtt belekezdenénk, a legfontosabb, hogy a vásárlás során meggyőződjünk, hogy a gesztenyének nincs-e doh szaga, nem kukacos, és nem túlságosan kiszáradt. Nos íme a legegyszerűbb módszer:

1. Jól mossuk meg, majd tisztítsuk meg a gesztenyét, majd áztassuk egy tál vízben 1-2 órát, hogy megpuhuljon és hogy magába szívjon egy kis nedvességet, meg így sokkal finomabb is lesz. Áztatás után aztán kis hegyes késsel vágjunk bele a gesztenye domborúbb oldalán a héjába egy-egy X -et.

2. Osszuk el egyenletesen a tepsiben és rakjuk be az előmelegített sütőbe majdnem maximum hőmérsékletre.

3. Nehéz a sütési időt megmondani, mert van amikor 25 perc is elég, de van amikor akár 1 óra kell, mindenestre akkor sült át a gesztenye, ha a bevágásnál a barna héja felkunkorodik és könnyedén leválaszthatóvá válik. A sültgesztenyéből készíthetünk pürét, úgy hogy a gesztenyét átpasszírozzuk, majd tej hozzáadásával összedolgozzuk az egészet.

Ha olajban akarjuk kisütni, legjobb az olajsütő szűrőjébe helyezni. A gesztenye akkor kész, amikor feljön a felszínre.

Főzés: Ha főzzük, a főtt krumplihoz hasonló, édeskés, dióízű pürét készíthetünk belőle. Vágjuk ketté a héjától megszabadított gesztenyét és kezdjük el főzni. A főzés során a gesztenye héjából kifordul a gesztenye húsa, így könnyen feldolgozhatóvá válik. Néhány perc főzés után érdemes leszűrni és a héjat a hústól külön válogatni. Ha a kiválogatott gesztenyehús még nem elég puha, főzzük tovább friss vízben, majd pépesítsük.

Receptek

Ami a gesztenye alapanyagokat illeti, mi magyarok nagy forrban vagyunk más népekhez képest, ugyanis a magyar fagyasztott gesztenyepürénél nincs jobb! Ezt a kijelentést tartós külföldön élés után bátran vállalom, mégis ha ezek után azt hisszük, hogy bárki elájul a gesztenyepürénktől, nagyon téved, ugyanis legtöbbször rendkívül száraznak találják. Összegyűjtöttem hát pár általam megkóstolt francia, német, olasz, belga, japán gesztenyés receptet, hátha valaki kedvet kap a kipróbálásukhoz. Ezek a receptek nem kész gesztenyepüréből készülnek, (1 kg megpucolatlan gesztenye kb. 700 g pucoltnak felel meg), így ha fagyasztott gesztenye püréből akarjuk elkészíteni, figyeljünk oda a cukor adagolására.

Gesztenye puding gyömbér sziruppal

Hozzávalók: a pudinghoz: 150 gr cukor, 100 ml tej, 1 cs vaniliás cukor, fahéj, 4 tojás, 50 gr cukor, 300 gr gesztenyepüré, 75 gr cukor, friss gyömbér reszelve

Melegítsük elő a sütőt 160 fokra. A cukrot olvasszuk fel 80 ml vízben és tegyük fel főni egy lábosban. Karamellizáljuk. A forró cukrot öntsük a felfújt formákba.

Tegyük fel a tejet főni a vaníliás cukorral, és a fahéjjal. Verjük fel a tojást a cukor hozzáadásával. Adjuk hozzá lassanként kis adagokban a tejhez. Vegyük le a tűzről és keverjük simára a pudingot a gesztenyepürével. Öntsük bele a krémet a karamelles formába és helyezzük a sütőbe, gőzfürdőben (1 cm magas vízben) és pároljuk 40 percig. Hagyjuk kihűlni. Közben 2-3 ek cukros vízben kandírozzuk a finomra vágott vagy lereszelt gyömbért. Egy tányérra kiborítjuk a pudingot és a gyömbércsíkokkal díszítjük.

Gesztenyekrémmel töltött macarone

Hozzávalók 20 db macarone-hoz: 120 gr mandula, 2 tojásfehérje, 1 ek citromlé, 150 gr porcukor, 80 gr fekete csoki, 140 gr tejszín, 10 gr vaj, 200 gr gesztenyepüré, 30 gr cukor

Melegítsük elő a sütőt 140 fokra. Őröljük meg a mandulát, a tojásfehérjét a citromlével verjük fel kemény habbá, adjuk hozzá először a porcukrot, végül a mandulát. Töltsük bele a krémet egy tortakrémnyomó zsákba és a zsírpapírral kibélelt tepsire formázzunk kb 3-4 cm-es macaronikat. Helyezzük a sütőbe és 45 percig süssük. Hagyjuk a sütőben kihűlni.

Olvasszuk fel vízfürdőben a csokoládét. Verjük fel kemény habbá a tejszínt. Adjuk hozzá az olvasztott csokihoz a vajat meg a tejszínt. A gesztenyekrémhez keverjünk 3 ek tejszínt, hogy krémszerűbb legyen. Töltsük bele a csokikrémet és a gesztenyekrémet két külön zsákba és nyomjuk a macaronok közé az 1 réteg csokikrémet és 1 réteg gesztenyekrémet.

Vermicelli torta

Hozzávalók: 12 db-hoz 200 gr nem édes gesztenyepüré, 100 gr cukor, 100 gr vaj, 3 tojás, 1 csomag vaniliás cukor, 150 gr mogyoró, ½ kk sütőpor, a bevonathoz: 125 gr fekete csoki, 40 gr vaj

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A gesztenyepürét a cukorral, vajjal, tojással és a vaníliás cukorral keverjük krémmé. Az őrölt mogyoróhoz adjuk hozzá a sütőport. Keverjük hozzá a krémhez.

Helyezzük a tortaalapot egy 26 cm-es formába, és süssük 40 percig a sütőben. Vegyük ki és hagyjuk kihűlni.

A csokoládét tördeljük össze és a vaj hozzáadásával gőzfürdőben olvasszuk meg. Amikor kész vonjuk be vele a tortát. Kívánság szerint felvert tejszínnel fogyasztható.

Fehér csokis gesztenye krém

Hozzávalók: 2 zselatinlap, 50 gr fehércsoki, 2 tojás, 2 sárgája, 75 gr cukor, 2 ek rum, 200 gr gesztenyepüré, 250 gr tejszín

Áztassuk be a zselatinlapokat hideg vízbe. Olvasszuk fel a feltördelt csokoládét vízfürdőben. Válasszuk ketté a tojásokat, a sárgájához keverjük hozzá a cukrot. A fehérjét verjük kemény habbá.

Csavarjuk ki a zselatint. Öntsük a rumot egy kis lábosba és adjuk hozzá a zselatint, állandóan keverjük, addig amíg el nem tűnik. Adjuk hozzá a felolvasztott csokoládéhoz és a gesztenyepüréhez a zselatint. Tegyük a hűtőbe hűlni.

Verjük fel a tejszínt, tegyünk félre kb 50 ml-t a díszítéshez. A felvert tejszínhez adjuk hozzá a tojáskrémet, a felvert tojáshabot keverjük bele a gesztenye mousse-hoz és osszuk el 4 desszertes pohárba, vagy fagylaltkehelybe. Legalább 4 órát hagyjuk állni a hűtőben.

Gesztenyetorta babapiskótával

Hozzávalók: a tésztához: 3 tojás, 80 gr cukor, só, 80 g liszt

A töltelékhez és díszítéshez: 8 zselatinlap, 500 gr túró, 100 gr cukor, 200 gr gesztenyekrém (konzerv/üveg), 4 cl Amaretto diólikőr, 1 csésze kávé, 300 gr tejszín, 200 gr babapiskóta, 150 gr feketecsoki öntet

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra, a tojásokat válasszuk szét, a sárgáját keverjük ki a cukorral. A fehérjéhez adjunk 1 csipet sót és verjük fel kemény habbá. Adjuk hozzá a lisztet. Tegyük a sütőbe és süssük ki 20 perc alatt.

A zselatinlapokat áztassuk be langyos vízbe. A túrót keverjük ki a cukorral, adjunk hozzá 3 ek gesztenyepürét, és az amaretto likőrt Öntsük hozzá a feketekávét is. Csavarjuk ki a zselatinlapokat és adjuk hozzá a krémhez. Verjük fel a 250 gr tejszínt.

Vágjuk ketté a tortalapot. Felezzük el a krémet és kenjük be először az első lapot, helyezzük rá a másodikat és kenjük be azt is. Végül kerítsük körbe a tortát a babapiskótákkal (hosszában). 4 órára tegyük a hűtőbe.

Olvasszuk fel a fekete csokit gőzfürdőben, keverjük hozzá a tejszínt és tálalás előtt csorgassuk rá a torta tetejére. Kandírozott gesztenyével és marcipán levelekkel díszítve tálaljuk.

Gesztenyetorta

Hozzávalók: 4 tojás, 2 ek rum, 200 gr porcukor, só, 150 gr liszt, 1 kk sütőpor, 200 gr édes gesztenyepüré

A krémhez és díszítéshez: 3 zselatinlap, 375 gr tejszín, 80 gr porcukor, 2 ek rum, 150 gr édes püré, 16 db gesztenye, kakaópor és porcukor

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Válasszuk ketté a tojásokat. A sárgájához adjunk 2 ek vizet, a rumot és a porcukrot. Verjük fel a fehérjét egy csipet sóval kemény habbá. Adjuk hozzá a lisztet, sütőport, gesztenyepürét. Öntsük egy kivajazott tortaformába. 35 perc sütés után hagyjuk a sütőben kihűlni. Amikor kihűlt ketévágjuk. A zselatinlapokat vizbe áztatjuk majd lassú tüzön felolvasztjuk. Felverjük a tejszínt kemény habbá, hozzátesszük a porcukrot. A rumot, gesztenyepürét és a zselatint összevegyítjük.

Egyenletesen rákenjük a tortára krémet, majd legalább 1 órára a hűtőbe tesszük. Tálalás előtt a tortát beszórjuk a kakaóporral meg a porcukorral végül a kandírozott gesztenyékkel díszítjük.

Olasz gesztenyés-mascarpone krémes desszert

Hozzávalók: 25 dkg fagyasztott gesztenyepüré, 1 dl Amaretto likőr, 25 dkg mascarpone, 5 kávéskanál cukor, 12-16 db amaretti keksz, 2 dl tejszín

1. Vegyük ki a gesztenyepürét a mélyhűtőből, fagyasszuk ki. 2. Nyomkodjuk szét a pürét egy villával. 3. Verjük fel a tejszínt kemény habbá. Keverjük össze a gesztenyepürével. Dolgozzuk ki krémszerűvé. Ha még mindig túl sűrűnek találjuk a gesztenyepürét keverjünk bele meggykompót levet. 4. Keverjük ki a mascarpone krémet, ízesítsük az Amaretto likőrrel és adjuk hozzá a cukrot, majd keverjük össze a tejszínes gesztenyepürével. 5. Vegyünk elő fagylalt kelyheket, adagoljuk ki mindegyikbe a gesztenyés mascarpone krémet, a tetejét pedig szórjuk meg az összemorzsolt amaretti keksszel.

Még egy édes gesztenyés ital: a Monin nevű gesztenyelikőr kávéhoz öntve és tejszínnel dúsítva a legnépszerűbb ital a németeknél.

Nem édes receptek

Gesztenyés-kelbimbó

Hozzávalók: 200 gr kelbimbó, 150 gr friss vagy fagyasztott gesztenye, tej, 1 ek liszt, 3 ek olaj és vaj

Sós vízben megfőzzük a gesztenyéket.  Megpároljuk vajban a kelbimbót egy kiskanál cukor hozzáadásával karamellizáljuk. Sózzuk, borsozzuk és vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a gesztenyét. Kb 25 percig fedő alatt pároljuk, majd bechamelt készítünk a szokásos módon. Fehér húsú hallal vagy sült krumplival tálaljuk.

Krumplipüré helyett gesztenyepüré (német kedvenc a vadász szezon idején)

Hozzávalók: 200 gr gesztenye, 1 hagyma, 50 gr tejszín, 1 ek vajat

Enyhén sós vízbe dobjuk a gesztenyét és 15-20 percig főzzük. Amikor puha pürésítjük, krumplinyomon átpréseljük. Tejföl/tejszín, 1 ek vaj és citromlé hozzáadásával simára keverjük. Ha szükséges sóval, borssal ízesítjük.

Gesztenye lekvár vadételekhez

1 kg gesztenyét a sütőben megpirítunk, közben két citrom levét 125 ml vizzel felforralunk. Beledobjuk a gesztenyéket a citromos vízbe és 10-15 percig főzzük. A 750 gr cukrot sűrűre főzünk. A gesztenyét steril üvegbe öntjük, a szirupot a gesztenyére öntjük. 3 hónapig eláll.

Gesztenyeleves

Hozzávalók: 1 ek olaj, 1 apróra vágott hagyma, 4-6 szelet füstölt bacon szalonna, apróra vágva, 1 apróra vágott zellerszár, 2 meghámozott, apróra vágott sárgarépa, 200g konyhakész gesztenye, 2 zöldségleves kocka, 1 ek friss, apróra vágott kakukkfű;
Hozzávalók a tálaláshoz: só, bors, 2 szelet szalonna, néhány kakukkfű ágacska

Forrósítsuk fel az olajat egy nagy fazékban, tegyük bele a hagymát, bacon-t, zellert és sárgarépát. Közepes hőfokon 7-10 percig süssük, szükség szerint kevergetve, amíg a zöldség megpuhul. Öntsük fel 1 liter vizzel, adjuk hozzá a gesztenyét, a zöldségkockát és a kakukkfüvet. Főzzük fel, aztán mérsékelt hőfokon, lefedve 20-30 percig főzzük. A tűzről levéve pürésítsük, majd ízlés szerint fűszerezzük. A baconszalonna szeleteket apró csíkokra vágjuk és egy forró serpenyőben megpirítjuk. A leves tetejére helyezzük a kakukkfű ágacskákkal együtt. Megszórjuk frissen őrölt borssal.

A gesztenye az orvostudományban

A vadgesztenye, erősítő, gyomor és bélgörcsoldó, trombózist megelőző hatását már két görög orvos, Dioscorides és Galen is ismerték, ők készítettek először feljegyzéseket a gesztenye gyógyító hatásáról: pl, ha túl sokat ettek belőle felfúvódást okozott. A levele viszont pattanásos bőrre kiváló volt. Nyersen, kettészelve hasmenés, bélhurut ellen fogyasztották, ezenkívül ismerték sebösszehúzó, vérzéscsillapító hatását is. Teáját asztma, szamárköhögés, hörghurut ellen itták. Napjainkban a kozmetika ipar is előszerettel használja a drága Hamamelisz (gyűrűfa) helyett, kérgéből napozókrémet készítenek, a magjából pedig kiváló fehérítő szert vonnak ki kelmék mosására.

A camargue-i lila rizs és a koleszterinmentes bikaragu a francia “Hortobágyon”

Posted on Updated on

Amikor szeptember közepén megérkeztünk Aix-en-Provencbe már előre örültem, hogy végre eljutok a francia “Hortobágyra”, Camargue-ba is. Igaz, belga barátaink előre figyelmeztettek, hogy nem érdemes a természetvédelmi területre szánni egy egész napot, -nos majd meglátjuk gondoltam-, miközben a camargue-i rezervátum felé száguldottunk.

Egy kis földrajz

A Dél-Franciaországban található Camargue, nem más mint a kettéágazó Rhône (Kis-és Nagy Rhône) folyó deltája. A hatalmas kiterjedésű (930 km2) alföld, nagy sósvízű lagunákból, tavakból, mocsaras területekből (harmadrésze folyó) nádasokból és legelőkből valamint termékeny szántóföldekből áll. A keleti oldal neve Grand Rhône; a nyugatijé Petit Rhône. Mint a térképen is nyomon követhető átlósan Arles és Saintes-Maries-de-la-Mer között elhelyezkedő mocsaras terület neve Étang de Vaccarés. Camargue fontos városai pedig nyugatról-keletre haladva: Le Grau-du Roi, Aigues-Mortes, (egy középkori erődítmény köré épült kikötőváros), Albaron, Saliers, Gageron, Le Sambuc, a sóváros Salin de Giraud és Camargue második legnagyobb kikötője (a világ végén) Port-Saint-Louis-du-Rhône.

Mi délről, Saintes Maries-de la Mertől kezdtük meg a természetvédelmi terület feltérképezését. A 3 Máriáról elnevezett, cigányok zarándokhelye, hófehér épületei, csipkézett rácsú teraszai, datolyapálmával övezett utcái a spanyol kisvárosok hangulatát idézték fel. Miután felmásztunk a Szt Mária katedrális tornyába, megcsodáltuk a cigányok védőszentjének, a Fekete Sárának (Kali Sára) a szobrát is, melyet a 3 Mária ereklyével együtt minden év május 24.-én megfürdetnek a Mediterrán tengerben, majd negyed óra múlva a következő állomásunknál a camargue-i madárrezervátum előtt landoltunk…

A kiéhezett szúnyogoktól hemzsegő, csodálatosan rendezett rezervátum első pillantásra olyannak tűnt, mint a Hortobágy és a Balaton együtt. A mocsaras területen profi kamerákkal felszerelt ornitológusok nyüzsögtek, abban a reményben, hogy sikerül lencsevégre kapniuk egy-egy különleges madarat. Az útikalauz szerint a francia természetvédők már a 20. század elején felfedezték ezt a madár paradicsomot, amit aztán 1927-ben rezervátummá nyilvánítottak. Ennek köszönhetően ma kb. 400 különleges madárfaj él itt, többek között a névadó bölömbika (a camargue-franciául bölömbikát jelent); és sós tavában Európában egyedül itt láthatóak az amúgy Afrikában honos rózsaszín flamingók.

A Paul Ricard aréna, élet a bikafarmon

A madárszemle után következő állomásunkra, a Paul Ricárd Méjanes nevű bikafarmra hajtottunk. Az ottani turista irodából megtudtuk, hogy a fő attrakciókat csak az arénától induló kisvasúttal lehet megtekinteni, így a másfél óra várakozási időben úgy döntöttünk, hogy megkóstoljuk az azonos nevű vendéglő híres specialitásait. A Zorró filmek hangulatát idéző, mexikói stílusú hacienda 600 vendéget képes ellátni a hétvégén rendezett bikaviadalok idején-mondta a pincérnő, de a turistaszezon végefelé volt még szabad hely. Nos mivel imádom a bárányt, amint felfedeztem az étlapon már tudtam, hogy azt fogom rendelni. A férjem, a koleszterinmentes bikahúsra éhezett meg. Hát mit mondjak, amikor megízleltem a jól kisütött báránykarajt, cukkini pürével, vörös boros mártással és burgonya gratinnal körítve, azonnal Dirty Harry (Clint Eastwood) szállóigévé vált sorai jutottak eszembe -“it made my day”- az egész ahogy volt, bearanyozta a napomat, mert egy tökéletesen megkomponált étel volt, a francia haute cuisine egy mesterműve. És mindez egy isten háta mögötti vendéglőben! A férjem ugyanilyen elégedett volt a bikaraguval, amit naranccsal ízesített, camargue-i rizzsel körítve tálaltak.

A kiváló ebéd után, elégedett mosollyal az arcunkon tekintettük meg a skanzent, a XI. századi templomot, a legősibb parasztgazdasággal együtt, (16.-17. században hozták létre az első farmházakat a mas-t) a kistermetű, fehér andalúz lovakat, amelyekre a gardiansok (lópásztorok) vigyáztak, valamint az itt tenyésztett, Spanyolországba exportálandó fiatal bikákat. Az idegenvezető elmondta, hogy az állatokat félvad körülmények között tartják a Manade-on belül. Camargue északi területét viszont mezőgazdasági célokra használják, ahol főleg gabonaféléket, lucernát, szőlőt és a híres lila rizst termelik. Megcsodálhattuk még Camargue vad/növényvilágát, a sótartalmú földben életképes növényeket, mint a tengeri levendulát, sziksófüvet, tamariszkuszt és a nádat.

A pompás környezet láttán, vidám hangulatban hagytuk el a haciendát és a világ végének nevezett határállomásra Salin de Giraudba indultunk. A kb. 100 km/óra sebességű szél ellenére is élvezetes látványt nyújtottak a rózsaszín és kék színben pompázó hatalmas sóföldek. Apropó só: mivel Camargue már több mint ezeréve lakott terület a só tengerből való kinyerését az ősember kezdte meg, a középkorban pedig az ún “só apátok”, a cisztercita és benedekrendi szerzetesek folytatták, akik mellesleg jól meggazdagodtak belőle. Iparilag mégis csak a 19. században kezdték meg a feldolgozását, olyan nagy kémiai üzemek, mint a Péchiney és a Solvay hozták létre a sókitermelő városokat is, mint Salin-de-Giraud-ot, Ulmet, Franquevaux-ot és Psalmody-t. A 18. század végére az Arlesben élő és uralkodó gazdag nemeseknek köszönhetően elkészült a Rhône első védőgátja, amely végre védelmet biztosított az erózió (talajelmosás) ellen. Camargue határain ma már természetesen rengeteg védőgátat látni, amellyel megpróbálják megakadályozni, hogy a Rhône évente 20 millió m³ mennyiségű iszap folyama elöntse a rezervátum egész területét, a körülötte lévő termőföldekkel egyetemben (a hordalékot megpróbálják a partvonal felé terelni, ennek ellenére az árvíz állandó problémája a régiónak).

Még néhány adat

A vízgyűjtő területek, hántolatlan rizsföldek és sóbányák, mai képét a vízrendezéssel (folyók szabályozása, mocsarak lecsapolása) és a legeltető állattartással tudatosan alakították ki. 1986. december 1-én Camargue-ot, Ramsar site Wetland néven nemzetközileg is fontos területnek nyilvánították, végül 2008-ban Parc naturel régional de Camargue (Természetvédelmi és tájpark) lett a hivatalos neve Nyugat-Európa legeredetibb és legvédettebb rezervátumának.

Ehhez a diavetítéshez JavaScript szükséges.