Month: július 2017
Kakukk pecsenye, tésztás, káposzta ágyon
Mechelen, Flandria egyik legsűrűbben lakott és legiparosodottabb részén található, Brüsszel és Antwerpen között (mindkét várostól 25 km-re). Legutóbb, amikor hivatalból Belgiumban jártam, az első hétvégén a híres mecheleni piacra invitált az egyik kedves tolmács barátom. Nagyon megörültem neki, mert Mechelen, az egyik kedvenc flamand városom volt mindig. Amikor megérkeztünk, kiderült, hogy az eredetileg a városban tartott piac a Mechelse Veilingen, a közeli Sint-Katelijne-Waver-ba költözött. Gyorsan az autóba pattantunk és hamarosan megpillantottuk a világ egyik legnagyobb zöldségpiacát és primőraukcióját (a veilingen szó, aukciót jelent). Az itt található áruk a Mechelen környéki mezőgazdasági szövetkezetek legfinomabb, garantáltan friss termékeiből állnak, mint pl. az endíviából, a spárgából (Mechelse witte) és a karfiolból. Ezen termékeken kívül helyi specialitásnak számít a nagy testű, fekete-fehér mintázatú kendermagos, tanyasi tyúkfajta, a Mechelse koekoek, a mecheleni kakukk, amely nevét a kakukkra hasonlító tollazatáról kapta. A tyúk tenyésztése 1850 körül kezdődött, (a shanghai, Vlaamse Koekoek, Cochins és Brahma dísztyúkot keresztezték); de a fajtaleírást csak 1891-ben fogadták el. A madár széles, hosszú hátú, farktollazata kicsi, feje hosszúkás, piros, tollmentes, a szemei vörösek. A combjai erősek, húsosak, a csűdje közepesen hosszú, erős, világos hússzínű. A mecheleni baromfi kakasa mintegy 5–7 kg, a tyúk 4-4,5 kg súlyú, az utóbbi akár 150 tojást is tojik egy évben.
Mivel, ha Belgiumban van az ember szinte kötelező valamilyen sörfőzdébe beülni. A helyi ismerettel rendelkező barátomra bíztam hát magam, hogy legyen az idegen vezetőm. Ő ezúttal a 13. században alapított mecheleni Het Ankert (Vasmacskába) választotta, nem véletlenül, mert amikor megláttam a menü ajánlatban a kakukkpecsenyét, majdnem hangosan felkiáltottam. Hát persze, hogy azt rendeltem! Miközben izgatottan vártam rá, a barátom elmesélte a sörfőzde történetét, ahol a mai napig itt főzik az V. Károly császárról elnevezett Gouden Carolus (Arany Károly) sört. A legenda szerint a korabeli Mechelsen Bruynen volt az Ausztriai Margit udvarában nevelkedő ifjú kedvenc itala, amit később speciális hordókban szállítottak utána a madridi udvarába (A Het Anker sörfőzde, a híres Gouden Carolus sör otthona). S hogy milyen volt a káposzta ágyon pihegő kakukk? Egy szóval jellemezve: ízletes! Jól át volt sütve, és a kiválóan fűszerezett szaftját nem győztem mártogatni!
Még néhány tudnivaló Mechelenről
A városon keresztül folyik a Dijle-folyó, ami a város egyik becenevét adta (Dijlestad, azaz a Dijle városa). Mechelen másik neve, a „Maandblussers”, azaz „Holdoltók”, ami arra a legendára utal, miszerint 1687. január 27-e éjszakáján a felhők mögé rejtőző telihold vörös fénnyel áraszotta el a Szent Rumbold katedrális tornyát. A torony ablakain visszaverődő holdfényt egy hazafelé botorkáló részeg tűznek látta és -„Segítség, ég a torony!”- kiáltásával felébresztette a lakosokat. A legmélyebb álmukból felriadó mecheleni polgárok, élükön a polgármesterrel és a városi tanáccsal, azonnal nekiláttak az oltásnak, és már majdnem elérték a torony tetejét, amikor a hold előbukkant a felhők mögül és megvilágította a sértetlent tornyot. Ennek emlékére a város 2005-ig minden évben rendezett egy, a blankenberge-i virágkarneválhoz hasonló felvonulást is. A felvonuláson a környék mezőgazdasági hagyományainak megfelelően zöldségekkel díszített kocsik is részt vettek. 2005-től azonban sajnos anyagi okok miatt a város felfüggesztette a finanszírozását.
Kevesen tudják, hogy a híres német zeneszerző, Ludwig von Beethoven, illetve a családja is Mechelenből származik. Ma már nem áll a „Koraalschool” épülete, ami, mint azt a neve is mutatja a Szt. Rumbol katedrális mellett működő kórusnak adott otthont. 1717. december 10-én iratkozott be az iskolába egy bizonyos Lodewijk (azaz Louis) van Beethoven, a zeneszerző nagyapja. A történelmi kutatások szerint Louis apja, Michel, festőműhelyt alapított Mechelenben, de később a család pénzügyi nehézségekkel küzdött és el kellett hagyniuk a várost. A van-von Beethoven család ekkor költözött Bonnba és Ludwig már ott született.
Mechelen városa minden 25. évben lovas felvonulás rendez I. Miksa német-római császár 1493-as első látogatása emlékére. A felvonulást az Ommegang ünnepség követi, amelynek jellegzetessége, hogy 15-17. században készült óriásokat és más figurákat hordoznak körbe a város utcáin. A felvonulást 2005-től az UNESCO kulturális világörökségként tartja számon. A Hanswijki Miasszonyunk (Onze-Lieve-Vrouw-van-Hanswijk) körmenetet meg minden évben májusban rendezik meg a mecheleni-brüsszeli érsek védnöksége alatt.
Naspolya lekvár és likőr
A naspolya, népiesen lasponya vagy miszpolya, olaszul pedig nespula, a rózsafélék családjába tartozik. Rokona az almának, a körtének és a birsnek. Valószínűleg Japánból és Kínából származik, bár pontos eredete nem ismert, mindenesetre tudjuk, hogy Délkelet-Európában, a Földközi és a Fekete-tenger mentén (Bulgária, Törökország) már az ókorban is termesztették. Rómában a makedón háború után honosodott meg. A természettudós Plinius nevezte el Mespilusnak. A kontinensen minden bizonnyal a római légiók terjesztették el, úgy, hogy a katonák a sokáig eltartható gyümölcsöt vitték magukkal a provinciákba, vonulásuk mentén –szándékosan vagy merő véletlenségből– naspolyafácskák sarjadtak ki a földből. Hogy hazánkban pontosan mikor honosodhatott meg, arra nincs pontos adatunk. Mindenesetre egy 1410-es magyar szójegyzék már említi. Lehet, hogy a római légiók hagyatéka volt, de lehet, hogy csak jóval később került a Kárpát-medencébe, ahonnan tovább nem is költözött, mivel melegigényes növény. Így az is örök titok marad, hogy Linné rendszertanában miért kapta a Mespilus Germanica jelzőt, holott német földön nem is ismerték.
A naspolya a konyhában
A naspolya az ún. rég elfelejtett és újra felfedezett gyümölcsök közé tartozik. Ez az a furcsa gyümölcs, ami frissen szedve kemény, élvezhetetlen, ugyanis jellegzetes íz-és zamat anyagai az érlelés során alakulnak ki. A késő őszi fagy nem tesz kárt benne, sőt, ha a fán hagyják, és a dér megcsípi, édesebb és zamatosabb lesz. Szedés után rétegekben kiterítve érlelhető. Szobahőmérsékleten természetesen előbb, hűvös padláson vagy kamrában később válik fogyaszthatóvá. Akkor jó, ha szottyos lesz, mert akkor a héja pergamen-szerűen elválik, könnyen lehúzható, alatta pedig az érett körtéhez hasonló, kásás állagú, édes és egyben fanyar gyümölcshús rejtőzik.
Őseink a naspolya borízű, savanykás gyümölcsét a hosszú téli estéken majszolták. Igaz, hogy nyersen a legegészségesebb, de bő termés esetén bort és lekvárt is készítettek belőle. Magas pektintartalmának köszönhetően remek zselé is készíthető belőle, de ki lehet próbálni pürésítve, főtt vagy sült húsok mellé köretként. Ha megpároljuk, majd mézzel ízesítjük, rendkívül finom süteménytölteléket kapunk belőle!
A fa leveleit és kérgét magas csersav tartalma miatt cserzésre használták, a naspolya fája pedig a mai napig nagyon értékes alapanyaga a fafaragóknak.
A naspolya rendkívül gazdag vitaminokban, főként C-vitamin tartalma kiemelkedő, 12 mg/100 gr. Magas vastartalma miatt a vérzékenységben szenvedőknek kimondottan ajánlott, jelentős kalciumtartalma pedig csonterősítő hatással bír. Leve alkalmas a szájüreg és a garat gyulladásainak csökkentésére. A népi gyógyászatban a kérgéből készült főzetet a vérzés csillapítására használták, magvainak főzetét pedig a vesekő elhajtására.
Fajtái közül elsőként a faként is dekoratív, sötétzöld lombú, bőven termő Szentesi Rózsát említhetjük. Gyümölcse október végétől szedhető, körülbelül egy hónapig fogyasztható. Íz- és zamatanyagokban igen gazdag, közepes nagyságú termése hosszúkás körte alakú. A másik elterjedt fajta az ún. Holland Óriás. Nagy, vastaghéjú gyümölcsei novemberben szedhetők, gyümölcshúsa azonban közepes minőségű. A Nottingham naspolya fajta angol nemesítés. November elején szedik, karácsonyig fogyasztják. Apró, kerek gyümölcsei vannak.
Naspolya lekvár süteményekhez
A naspolyalekvárhoz teljesen érett gyümölcsöt kell választani.
Elkészítése: Kilónként adjunk 3,5 deci vizet a megmosott egész gyümölcsökhöz. Főzzük puhára, majd törjük át. Keverjünk hozzá fél kiló cukrot, majd főzzük jó sűrűre. Száraz dunsztban tartósítjuk.
Parfét, krémet is készíthetünk naspolyából. Bár munkaigényes –mert a héjától, magjaitól meg kell szabadítani, de megéri, mert ezután már nagyon egyszerű: Pépesítsük a gyümölcshúst turmixban, ezután ízesítsük narancslikőrrel, vaníliával, leheletnyi sóval, végül elegyítsük kemény habbá vert tejszínnel.
Naspolya likőr
Hozzávalók: 1 liter 90%-os alkohol, 200 gr naspolya vagy sárgabarack, 300 gr naspolya mag, vagy őszibarack mag, 700 gr+/- cukor, 1 liter víz vágjuk fel a gyümölcs húsát apróra, a magját meg törjük össze egy mozsárba.
Elkészítése: Helyezzünk 1 liter tiszta alkoholt légmentesen záródó üvegbe és adjuk hozzá a gyümölcshúst a maggal együtt. Hagyjuk az üvegekben lévő italt a gyümölccsel együtt sötét helyen 2 hétig, amikor eszünkbe jut néha rázogassuk át,15 nap elteltével 1 liter vízhez adjunk hozzá 700 gr cukrot és főzzük sziruppá. Öntsük rá a többi összetevőre. Helyezzük megint az üveget pár hétre a kamrába majd amikor az illatáról érezzük, hogy megérett szűrjük le és hűtsük le. Amikor kellőképpen hideg már fogyaszthatjuk is.
A naspolya Angliában mindig nagy becsben tartott gyümölcs volt, rengeteg híres költő, drámaíró megénekelte, mint pl. Geoffrey Chaucer, akinél a fonnyadt gyümölcs átvitt értelemben a prostitúció szimbóluma volt, vagy az alkohol, romlottság miatt korán elhasználódott emberek jelzője lett.
Shakespeare is több drámájában megemlékezik róla, mint pl. az Athéni Timonban, aki az öregség miatt lamentál, és olyan fonnyadtnak érzi magát, mintegy naspolya. A Szeget-szeggel-ben, aztán az Ahogy tetszik-ben, de a Rómeó és Júliában is a szerelmespár egy naspolya fa alatt mélázik.
A spanyol irodalom óriása, Cervantes: Don Quijote-je is szolgájával, Sancho Pansaval makkot és naspolyát majszol.
Mária Terézia csoki meg a só
A 300 éve született Mária Terézia császárnő és királynő mai megítélése Magyarországon két szélsőséges álláspont között ingadozik. Az osztrákok viszont a kerek évforduló alkalmából, a rengeteg megemlékezés mellett egy csokis-mogyorós tallért is kibocsátottak “a lány örökös” emlékére, akit mindig így emlegettek, mivel Mária Terézia Ausztria első és egyben utolsó császárnője volt.
Még meg sem született, amikor édesapja, Károly császár (Magyarországon III. Károly) kiadta a Pragmatica Sanctiót. Ez a törvény mondta ki, a birodalom oszthatatlanságát, az öröklés rendjét, és azt, hogyha a férfi ág kihalna, akkor a trónon lány is lehet utód. De hiába számított Károly lánya trónra lépésére, a kormányzás ügyeibe mégsem avatta bele. Mária Terézia jezsuita nevelőinek köszönhetően azonban jelentős tudásra tett szert. Beszélt franciául, spanyolul, olaszul és latinul. Történelmi és földrajzi ismeretei mellett a matematikával is foglalkozott. Később, férje Lotharingiai Ferenc méltó partnere lett a politika, gyakorlati megvalósításában. Ennek következtében aztán egyre gyakrabban kritizálta az apját.
Családi életéről és jóképű testőreiről sokféle anekdota kelt lábra. Egy biztos, hogy 16 gyermeket szült. Utódai közül kettőből császár lett, egyik lánya, Marie Antoinette pedig Franciaország szerencsétlen sorsú királynője (a francia forradalom idején lefejezték).
Amikor a nagyasszony 1780. november 29-én kilehelte a lelkét, Bessenyey György, egykori magyar testőre így siratta: Mióta a magyar nemzet a világnak ezen részét megülte, nagyobb nyugalomban, mint alatta nem volt. Uralkodása alatt csendesség, bőség volt egész Magyarországon!
A császárnő gödöllői lakomája
De térjünk vissza a császárnő vidám, magyarországi pillanataira, aki 1751 nyarán, legfőbb híve, Grassalkovich Antal meghívására Gödöllőre látogatott. Az utókor számára fennmaradt levelében nagy lelkendezéssel számolt be a felséges ebédről, melynél mind nemesemberek, köztük Podmaniczkyek szolgálták fel az egyes fogásokat. A több száz fős fogadás még a nagy pompához szokott Mária Teréziát is lenyűgözte. Ugyanakkor beszámolójában arról nem tett említést, hogy a hűséges alattvaló és vendéglátó, sóval szóratta fel a Gödöllőről-Máriabesnyőre vezető utat. A kastélyt építő Grassalkovich így szánkóztatta meg, az augusztusi kánikulában (266 évvel ezelőtt), legfelségesebb pártfogóját.
S hogy mi volt a menü? Kappan levessel kezdődött, sültekkel, (indián hercegnő, kotlett, fácán), francia salátával folytatódott, intermezzóként az asztalra hordtak még aszpikos borjúmirigyet (?!), pulykafiókát Périgueux-i módra, meg articsókát olasz módra, de az angol bélszín után a báró különleges palacsintával és mákos, szilvás gombóccal koronázta meg a lakomát. Mivel Mária Terézia nem bánt mazochista módon a testével, mint későbbi utódja a nádszál vékony Erzsébet, (erről a róla fennmaradt festmények és feljegyzések árulkodnak), így nem vetette meg a jó ízeket, és fenséges falatokat. Íme két rekonstruált recept, melyeket bátran ki lehet próbálni, mint ahogy én is tettem, miután osztrák barátnőm, a fehér csokis-mákos öntetes szilvás gombóccal kínált, annyira finom volt, hogy utána nem tudtam ellenállni, és én is megcsináltam a családomnak.
Kappanleves
Hozzávalók: 1 tyúk, só, bors, 1 adag leveszöldség, szemes bors, babér, 2 csésze rizs, 1 ek vaj, 200 gr főtt marhanyelv, 1 vékonyra szeletelt szarvasgomba
Sós vizet forralunk, beletesszük a fűszereket, a vöröshagymát, meg a zöldséget, végül a tyúkot és egy óra alatt puhára főzzük.
A tyúkot a léből kivesszük, óvatosan kicsontozzuk, úgy, hogy a melle jól szeletelhető legyen. A hús többi részét apróra vágjuk.
A vajat egy lábosban felhevítjük, a rizst beleszórjuk, és megpároljuk, majd kb. 4 csésze húslevessel felöntjük, a feldarabolt tyúkhús egy részét hozzáadjuk és a rizst pergősre pároljuk. Mihelyt a rizs megpuhult, levesszük a tűzről és egy tányérra szedjük. Elrendezzük rajta a melegen tartott és feldarabolt tyúkhúst. Erre helyezzük, váltakozva a felszeletelt melle húsát, a megmelegített, főtt marhanyelvet és a szarvasgombát (régen aszpikkal bevonták)
Szilvás gombóc, mákos, fehér csokis öntettel
Hozzávalók: egy kg burgonya, 20 dkg liszt, egy nagy evőkanál búzadara, 2 evőkanál olaj, 1 tojás, zsemlemorzsa, só, 10-15 szem szilva, fahéjas porcukor
Elkészítése: A krumplit főzzük meg a héjában, majd törjük össze. Dolgozzuk össze az olajjal, a liszttel, és a végén adjuk hozzá a tojást, valamint kevés sót. Ha összegyúrtuk, rögtön kezdjünk el vele dolgozni.
Nyújtsuk ki a tésztát fél centi vastagra, majd vágjunk ki belőle nyolc centis kockákat. Mindegyik közepébe tegyünk egy szem szilvát, amibe a mag helyére fahéjas porcukrot töltöttünk, de beletehetjük magában is a szilvát. A négyszögek sarkait hajtsuk össze, és formáljunk gombócokat a batyukból lisztes kézzel. Forró, sós vízben főzzük meg, majd, ha leszűrtük, forgassuk meg vajban pirított zsemlemorzsában.
A zsemlemorzsát csak nagyon alacsony lángon barnítsuk, mert nagyon könnyen odakap. Még akkor is sötétedik, ha már levettük a tűzről, hiszen a serpenyő forró.
Olvasszuk fel a fehér csokit, keverjük bele az előfőzött mákot és locsoljuk meg tearummal vagy tetszés szerinti édes likőrrel (ne színessel) Tálalás előtt melegítsük fel a csokit, hogy folyékony legyen.
Barackos és lekváros gombócot is készíthetünk. A gyümölcsöknek nem kell frissnek lenniük, kompótot is használhatunk.
A recepteket bátran ki lehet próbálni! Egy remek film készült a fiatal Mária Teréziáról Róbert Dornhelm temesvári magyar származású, de Ausztriában élő rendező által.
Gratinoise-azaz rakott krumpli felső fokon, kolbásszal vagy anélkül
Idén februárban nyitotta meg Széll Tamás a Hold utcai piacon a bisztróját, aminek a szenzációja a rakott krumpli. A sztár séf, úgyis, mint a Bocuse gigantikus-gasztró verseny 2016-os évi győztese, idei 4. helyezettje, nevetve mesélte, hogy egyszer megkérdezték tőle, hogy melyik a kedvenc étele, s miután semmi sem jutott az eszébe rávágta, hogy a rakott krumpli. Nos ez lett a veszte, mert azóta minden versenyen, rendezvényen, interjú során állandóan ezt kérik tőle számon. S mivel ekkora sztár séf, így természetesen azt várják el, hogy ezt az egyszerű, de nagyszerű ételt, különleges hozzávalókkal vagy titkos főző technikával teszi extravagánssá (ördöngössé). Nos, mivel Nyugat-Európában a rakott krumplit gratinoise-ként ismerik, és ezt az egytál ételt, tojás nélkül, tejföl helyett, tejszínnel készítik el, gondoltam egyet és a magyar rakott krumpli receptjét összekevertem a francia keresztanyám, a párizsi Sylvie híres gratinoise receptjével. Így lett az én rakott krumplim a “Get together party” (havonta egyszer megrendezett parti az egyetemen, diákok és tanárok számára) sztárja! A francia Marion szerint supréme lett, azaz rakott krumpli felső fokon! Próbálják ki Önök is, garantált siker.
Hozzávalók: 20 dkg parasztkolbász, (vagy bacon sonka) 2 gerezd fokhagyma, 2,5 kg burgonya, felkarikázva, 6+2 db tojás, 300 ml tejszín, (vagy tejföl) 2 dl tej vagy víz, só, őrölt bors, 1/2 dl étolaj, 1 ek vaj, 1 kk szerecsendió
Elkészítése: A burgonyát megmossuk, a héjában megfőzzük. Még melegen meghámozzuk, hagyjuk kihűlni.
A kolbászt felkarikázzuk és egy kiskanál vaj hozzáadásával kipirítjuk. Félretesszük.
A tojásból hatot megfőzünk, megpucolunk. Lereszeljük a fokhagyma gerezdeket.
A 3 dl tejszínbe belekeverünk 2 db nyers tojást, sóval, borssal és szerecsendióval (én szerecsendió virággal) fűszerezzük. Hozzáadjuk a fokhagymát is.
A burgonyát felkarikázzuk. Egy magasabb falú tepsibe, vagy tűzálló jénaiba öntjük a kolbász alól megmaradt zsiradékot erre rétegezzük a burgonyát, a tojást meg a kolbászt. Alulra a burgonya felét, erre rákarikázzuk a tojást, majd következhet a kolbász, végül a burgonya másik fele. Ráöntjük a tejszínes, tejes, tojásos levet. A tetejére reszelt sajttal dúsított zsemlemorzsát szórunk.
220 fokos sütőben 30 perc alatt készre sütjük! Uborka salátával vagy savanyú uborkával fogyasztjuk.
Céklalevél, rukkola saláta
A cékla, más néven céklarépa, (szerintem inkább a karalábéhoz hasonlít, mármint az alakja) ritkábban vörös répa, régóta ismert salátanövény. Ugyanennek az alfajnak egy másik változata, a spenótra emlékeztető ízű, mostanában divatba jött, mángold.
A cékla a Földközi tenger környékén őshonos, már i.e.3000-ben ismerték. Nálunk, Magyarországon a 17. században terjedt el. Lippai János, a vörös, fehér és sárga változatát is leírta, a modern, étkezést szolgáló fajták azonban csak a 19. és a 20. században terjedtek el.
A szláv népek kedvence a cékla, Lengyelországban, Oroszországban ezerféle variánsban készítenek ételeket belőle. Érdekes, hogy nálunk nem annyira népszerű, pedig a cékla egy igazi egészségbomba, a gyógyászati hatása annak köszönhető, hogy tele van antioxidánsokkal, amelyek a sejteket külső szabad gyökök támadásától védik. Gátolja a ráksejtek szaporodását, vérképző, a sav-bázis egyensúlyt, a máj anyagcsere-folyamatait szabályozza. A minap a helyi boltban, a konyhanövények között bukkantam rá egy cserép céklalevélre, meg is vettem és pár guglizás (google) után ezt a finom salátát készítettem belőle.
Elkészítése: a leveleket hosszúkás gyufaszálszerűre vágjuk, hozzáadunk egy kevés rukkola levelet, egy kis narancshúst, 1-2 gerezd fokhagymát és olívaolajjal meglocsoljuk. Öntetet is készíthetünk hozzá: keverjünk össze 2 evőkanál mézet, 1 evőkanál mustárt, pár csepp citrom levét, pici sót, borsot. Természetesen a cékla gyökeréből is tehetünk a salátába, a színe és ropogós húsa jót fog tenni ennek a remek együttesnek.
Gyümölcscentrifugába téve a gyökér mellé, a lébe facsarhatjuk belőle az értékes vitaminokat és tápanyagokat.
Párolva is ízletes és egészséges köret, akár húsok vagy rizs mellé. Apróra kell vágni egy-két csomag céklalevelet, kevés olajon megfonnyasztani, hozzáadni 2-3 gerezd fokhagymát és fél citrom levét, pici sót, borsot és kész is az ínycsiklandozó, párolt céklalevél.
Xilvia 