Hónap: január 2020

Párolt marhaszelet háromféle gombával

Posted on

Hozzávalók:

600 gr marharostélyoshoz való hús, 1 hagyma, 200 g barna gomba (champignon), 100 g erdei gomba keverék, 800 g burgonya, 4 – 8 retek, 5 g szárított porcini gomba, 1 ek paradicsom püré, 150 g reszelt Oud Brugge sajt, 200 ml tejszín, 2 db babérlevél, 400 ml marhahúsleves (fond), friss kakukkfű, 4 ek vaj, só, bors

Elkészítése:

Olvasszunk vajat egy serpenyőben és süssük át benne az apró csíkokra vágott húst, 3-5 percig. Vegyük ki a serpenyőből a húst és tegyük félre. Aprítsuk fel a hagymát és pirítsuk meg a hústól visszamarad zsiradékban, ha kell tegyünk hozzá még egy kis vajat. Helyezzük vissza a húsokat, sózzuk, borsozzuk. Dobjuk mellé a babérleveleket. Öntsük rá a marhahúslevest, ízesítsük paradicsompürével, adjuk hozzá az előzetesen beáztatott porcini gombát (a levével együtt). Fedjük le a lábost/serpenyőt és pároljuk lassú tűzön kb. 1 órán keresztül, illetve addig, amíg a marhahús rostjaira szét nem esik.

Közben készítsük el a szokásos módon a burgonyapürét (a megtisztított és kockákra vágott burgonyát 20 percig sós vízben főzzük). Öntsük le a burgonyáról a vizet, olvasszunk rá egy evőkanál vajat, öntsük rá a tejszínt és adjuk hozzá a reszelt Old Brugge sajtot. Ha kell sózzuk, borsozzuk, majd olyan helyre tesszük, ahol melegen marad.

Pároljuk meg a retket kevés vajban, sóval és kakukkfűvel ízesítjük.

Olvasszuk fel a maradék vajat, dobjuk rá a barnahéjú champignont és pirítsuk meg azokat 3 – 4 percig.

Tálaláskor tegyük a hús mellé a pürét, a pirított gombát és retket. Öntözzük meg a húst bőven a szósszal (amiben a hús sült).

Két, olasz farsangi klasszikus

Posted on Updated on

A schiacciata alla fiorentiná-ról, és a Florentine-ről lesz szó:

Az olasz desszertek között a schiacciata alla fiorentina kiemelkedő helyen áll, ami egy nagyon puha, fehér piskóta torta, rendkívül egyszerű összetevőkkel. Nem csoda, hogy méltán lett az egyik legnépszerűbb édesség a firenzei-toszkán konyhában, különösen karnevál idején.

Ami azt illeti a schiacciata alla fiorentina eredetileg egy édes kenyér tészta volt, sok zsír, néha szalonna hozzáadásával. Idővel a recept egy illatos narancs és olíva olajos desszertté alakult, amely Firenzét képviseli, különösen a farsangi időszakban. (Olaszul a schiacciata azt jelenti, hogy “zúzott”. A név eredete állítólag onnan származik, hogy a tojásokat fel kell törni. Ez a desszert korábban schiacciata unta néven volt ismert, a sok zsír hozzáadása miatt).

Hogyan kell készíteni?

A leghagyományosabb schiacciata alla fiorentiná-nak téglalap alakúnak kell lennie, és kb. 3 cm magasnak. Ez az egyik alapvető szabálya a “La migliore schiacciata alla fiorentina” versenynek, amelyet minden évben megrendeznek Firenzében, a farsangi időszakban. A torta másik jellemzője a tetején lévő fleur-de-lis, azaz a liliom dekoráció, ami kakaóporból készül. Ennek is minden hagyományos schiacciata alla fiorentina-n ott kell lennie, mert a liliom Firenze városának szimbóluma és címere (a liliom sok honlapon megtalálható, a sablont könnyen letölthetjük, és miután kivágtuk, rá kell helyezni a kész tortára, majd beszórni kakaóporral a körvonalait).

Hozzávalók a tésztához: 2 ½ csésze liszt, 3/4 csésze cukor, 1/3 csésze teljes tej, szobahőmérsékleten , 1/4 csésze extra szűz olívaolaj, 3 tojás, szobahőmérsékleten, 1 nagy narancs + a reszelt héja, 1 evőkanál sütőpor, 1 vaníliarúd, hosszában kettévágva és a magokat húsát kikaparva adjuk hozzá a süteményünkhöz

A dekoráció: 3 evőkanál porcukor, 2 evőkanál cukrozatlan kakaópor

Az oldalára: 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, szitált

Elkészítése: 1. Verjük fel habverővel a tojásokat, adjuk hozzá a porcukrot és a kikapart vaníliát. Keverjük 5 percig a mixerben magas fordulatszámon.

2. Adjuk hozzá a keverékhez a narancs héjat és az olíva olajat, és verjük tovább, alacsony fordulatszámon.

3. Adjuk hozzá a narancslevet, és verjük még 1 percig.

4. Adjuk hozzá a tejet, és verjük még 1 percig.

5. Keverjük össze a sütőport és a lisztet, és egy spatulával fokozatosan hajtogassuk hozzá a tojásos keverékhez. Ügyeljünk arra, hogy a massza teljesen homogén legyen, mielőtt hozzáadjuk a következő adagot.

6. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra /350 F-re.

7. Kenjük ki vajjal a 10×8 cm-res tortaformát és szórjuk be liszttel. Öntsük bele a tésztát.

8. Tegyük a sütőrácsra és süssük körülbelül 30-45 percig. 30 perc elteltével ellenőrizzük a tortát fogpiszkálóval.

9. Hagyjuk a tortát a sütőben kihűlni.

10. Amikor kész a torta, tegyük tálcára és szórjuk be a porcukorral a teljes felületét. Helyezzük a tortára a liliom stencilt, szórjuk meg a közepét kakaóporral.

11. Óvatosan emeljük fel a stencilt úgy, hogy lehetőleg ne keveredjen össze a kakaópor a porcukorral. Kész a finom narancs illatú farsangi tortánk!

Florentine tallérok

Hozzávalók: 140g őrölt mandula, 2 ek liszt, 2 ek narancshéj reszelve, 75g cukor, 120g vaj, 80ml felvert tejszín, 2 ek méz, 230g fekete csoki vagy tejcsoki

Elkészítése:

Melegítsük elő a sütőt 180°C /350°F hőmérsékletre.

Béleljünk ki egy nagy tepsit pergamenpapírral. Keverjük össze a mandulát, a lisztet és a narancshéjat egy közepes tálban.

Keverjük össze a cukrot, a vajat, a tejszínt, és a mézet majd tegyük egy közepes serpenyőbe, ahol közepes lángon olvasszuk az alkotórészeket, amíg a cukor is teljesen feloldódik. Forraljunk egyet rajta, majd vegyük le a serpenyőt a tűzről.

Adjuk hozzá a mandulás keveréket. Keverjük jól össze, majd a kapott alapot hűtsük le (20 percig) alkalmanként megkeverve.

2 teáskanál segítségével formáljuk kis halmokat (kb. 16-20 kis halom tésztát kapunk). Helyezzük őket az előkészített tepsibe, egyenletes távolságra egymástól. Az ujjunkkal kissé lelapítva.

Süssük ki a tallérokat, amíg azok csipkések és aranybarnák nem lesznek, (körülbelül 10 percig). Ezután óvatosan csúsztassuk le a kekszeket a pergamenpapírról egy sütőrácsra, és várjuk meg, hogy teljesen kihűljenek. (A kekszet 2 hónappal előre ki lehet sütni. S miután kihűltek, tároljuk légmentesen záródó dobozban.)

Tördeljük össze a csokoládét és helyezzük egy tálba, majd vízgőz fölött olvasszuk meg. Az olvadt csokoládét csorgassuk rá a tallérokra. Vagy helyezzünk kettőt egymásra, középen csokival megkenve, és enyhén összenyomva, hogy ne essenek szét.

A világ legdrágább omlettje

Posted on Updated on

William Kitchiner, a francia konyha XIX. századi angol krónikása irigyen jegyezte meg egyik művében, hogy a tojás elkészítésének pontosan 685 módját ismerik a franciák. Mélabúsan tette hozzá, hogy a brit szigetország bár leigázta a tengereket, messze elmaradt nagy kontinentális vetélytársától a konyhaművészet terén. Az angol háziasszony, de még az angol szakácsok is, a 685-ből legfeljebb, jó, ha egy tucatnyi változatot ismernek.

Nos, ha megosztanám mindazt, amit a tojás elkészítésének művészete terén a franciák alkottak, akkor abból egy könyv kerekedne, így „csak” a leghíresebb tojásrántotta történetét mesélem el, amihez utazzunk együtt Mont-Saint-Michelbe,-Párizs után a második leglátogatottabb idegenforgalmi célpontjára Franciaországnak. A La Manche csatorna árapálysíkságából kiemelkedő, 78 méter magas gránitszikla alkotta sziget, pontosan 1 km-re van Franciaország normandiai partjaitól. A szigeten található bencés apátság 1979-ben az elsők között került fel az UNESCO Világörökségi listájára. És hogy mi köze Mont Saint Michelnek az omletthez? A valaha ott élt Poulard mama rántottája a normandiai gasztronómia jelképe lett, egyben a világ leghíresebb és legdrágább omlettje.

A sikertörténet

A “La Mère Poulard” ma egy restaurant és hotel neve Mont-Saint Michelben. A vendéglőt 1879-ben nyitotta meg a Poulard házaspár.

La Mére Poulard, (lánykori neve Anne Boutiaut) 1851. április 15-én született Mouësse á Neversben, Claude és Marie Boutiaut gyermekeként, akik piacra termelő, egyszerű parasztemberek voltak. Anne szobalányként dolgozott Edouard Corroyer főépítész házában, aki történelmi műemlékekre specializálta magát. Amikor Corroyer 1872-ben a Mont-St-Michel apátság helyreállítására kapott megbízatást, az egész háztartását magával vitte. Így került a 21 éves Anne, Mont-St-Michelbe. Ott találkozott későbbi férjével, Victor Poulard-ral, egy pék fiával. 1873. január 14-én házasodtak össze. A házaspár eleinte Victor Poulard nagybátyjánál bérelt lakást a Tête d ‘Or Hostelben.

A Tête d ‘Or működtetése közben Poulard észrevette, hogy sok vendég, akik többsége komppal érkezik, korgó gyomorral, így minél gyorsabban ételhez akar jutni. Viszont a vendéglő forgalma függött az ár-apálytól, így Victor nem tudta kiszámolni, hogy melyik nap, pontosan hány utazó toppan majd be hozzájuk. Az előre tervezés kivitelezhetetlennek bizonyult számára, egészen addig, míg töprengései közepette a felesége azzal a kiváló ötlettel állt elő, hogy hát majd omlettet készít a vendégeknek, hiszen mindig van friss tojásuk, kenyerük meg zsiradék is akad bőven. Így született meg az Omelette de La Mère Poulard, ami egycsapásra híressé tette a házaspárt. De ne szaladjunk előre az időben, mert mindez csak 1888-ban következett be. Ugyanis, amikor Victor Poulard nagybátyja látta az étterme gyors sikerét, rávette unokaöccsét, hogy nyissa meg a saját éttermét egy másik épületben. Erre 1888-ban került sor, amikor a házaspár talált egy alkalmas helységet a dokkhoz közelebb, melyet még két szálloda megnyitása követett, a Hôtel La Mère Poulard-t és a Hôtel Les Terrasses Poulard.

Az eredeti éttermet ma is La Mère Poulard-nak hívják. A falon autogram gyűjtemény látható az elmúlt több mint 100 (131) év alatt ott járt celebek nevével. Köztük olyan nagyságok neve, mint az európai királyság, a japán császárság tagjai, az Egyesült Államok elnökei, brit miniszterelnökök, Franciaország több elnöke és egyéb hírességek, beleértve Ernest Hemingway-t és Yves Saint Laurent. Az étterem leghíresebb specialitása változatlanul az óriás omlett, ami eredetileg több hüvelyk vastag volt, és nyílt tűzön, rézserpenyőben sült.

Az omlett titka

Sok különböző leírás keletkezett Poulard mama omlettjéről, de legjobb, ha megszólaltatjuk őt magát, aki egy bizonyos Monsieur Viel kérésére elküldte neki az omlettje receptjét:

„Cher Monsieur /Kedves Uram!

Íme az omlettem receptje, amihez feltörök néhány friss tojást egy tálba, jól felverem. Ezután egy jó darab vajat olvasztok a serpenyőben, beleöntöm a felvert tojásokat, és folyamatosan rázogatom, amíg meg nem sül. Voilá! Ennyi az egész! Boldog vagyok, ha a recepttel örömet szereztem Önnek, üdvözlettel:

Annette Poulard”

A leírásból kitűnik, hogy Anne omlettje inkább szuffléhoz hasonlít, mert a jó habosra vert tojások és a créme fraiche-ben (tejföl) vagy vajban kisütött rántotta habos, légiesen könnyű lesz. Egy másik leírás szerint az omlett titka, hogy a tojássárgáját és a fehérjét külön kell felverni, és aztán óvatosan belehajtogatni a sárgájába. A forró serpenyőt nyílt láng fölé kell helyezni vagy sütőbe. “A kész omlettet göngyölítsük rá egy tányérra, hajtsuk ketté, és magában vagy különböző körettel kínáljuk.”-fejezi be a recept leírását a szerző. Egy 1897-ben keletkezett regény, a „Stella története” címűben, a hősnő leckét vesz Poulard asszonytól. A könyvben nyomon követhetjük az egyszerű, de mégis rafinált receptet: „Poulard mama először feltört egy tucat tojást. Aztán egy óriás serpenyőben zsírt forrósított, ráöntötte a felvert tojásokat, majd a tűz fölött tartva állandóan rázta őket; Aztán vett egy vas kanalat, amivel óvatosan kettéhajtotta és már tálalta is.”

Anne Poulard férje, 1924. október 10-én halt meg, Anne 1931. május 7-én. A házaspárt a Mont-Saint-Michel-i St-Pierre-templom kertjében temették el. A sírfeliratukon a következő olvasható: “Itt nyugszik Annette és Victor Poulard, jó házastársak, jó szállodatulajdonosok voltak. Az Úr biztosan úgy üdvözli őket a Mennyben, mint ahogy ők üdvözölték a vendégeket itt a Földön!”

Egy biztos, hogy 1932-re, az omlett állandó menü lett a város összes éttermében. Paul Bocuse, a nagy francia szakács, miután a La Mére Poulardban vacsorázott, a vendégkönyvbe a következőket írta: “Poulard mama maga Franciaország!” David Lebovitz, amerikai ételkritikus a világ leghíresebb omlettjének nevezte. 2006-ban a Tribune of India újság úgy utalt az omlettre, mint ami az apátsággal együtt, a város 2 fő turisztikai látványossága. 2007-ben, a Le Devoir francia újság írta, hogy madamme Poulard már életében “legenda lett”, és Franciaország anyjaként tartják számon. Mère Denis és Mère Brazier 2016-ban megjelent könyvében a „Les illustres de La Table”-ban, Simmat Burniat a következőképpen méltatja: “Mme Poulard a híres omlettjével az első nő, aki beírta a nevét az örökkévalóságba a Grimoire nevű gasztronómiai bolygón.” A gasztrónom, Felicity Cloake 2019-ben írt könyvében a receptről a következőket írja: ”Habverővel egész tojásokat erőteljesen, négy percig kell verni, amíg majdnem olyan nem lesz, mint egy mousse/hab, majd a felvert tojásokat öntsük egy forró, olajozott serpenyőbe és állandóan rázogatva süssük ki.”

2009 nyarán a Madame Poulardban a legolcsóbb omlett, 100 gramm 18€-ba került (a minimális adag 250 gramm, így tehát egy adag 45€ volt). 2012 júniusában az ára 25€-ra /100 gramm emelkedett, a 300 grammos “alap ” omlett 75€-ba „fájt”, de fél grillezett homár és szarvasgombás krumpli kíséretében szervírozták.

Végül az idők során keletkezett egy az omlettel kapcsolatos babona, amely úgy szól, hogy ha egy francia elnökjelölt Mont-Saint-Michelbe látogat, és nem eszik az omlettből, elveszti a választást: “Omlett tu mangeras, Président tu seras”, ami magyarra fordítva nagyjából a következő: “Ha eszik omlettet, akkor elnök lesz.” Ez a szórakoztató történet Georges Clemenceau-val kezdődött, aki a választások előtt ellátogatott a városba, de nem evett az omlettből, alul is maradt Paul Deschanellel szemben. Charles de Gaulle, Georges Pompidou és François Mitterrand mind ettek Mére Poulard omlettjéből és győztek; Édouard Balladur Mont-Saint-Michelbe látogatott, de mivel későn érkezett nem evett az omlettből, nos Jacques Chirac le is győzte. Nicolas Sárközy sikeres 2007-es kampányát Mont-Saint-Michelből indította el (és mind megette a méregdrága omlettet).

A Boszorkány kastély és szakácsa

Posted on Updated on

Hex (vagy Heks: jelentése Boszorkány), egy rokokó stílusban épült kastély Belgiumban. Eredetileg Liège herceg-püspökének épült. Francia stílusú kertjeivel és angol stílusú parkjának köszönhetően vált világhírűvé. A kastély a varázslatos Heks faluban található, mintegy félúton Sint-Truiden és Tongeren közelében, Borgloontól 3 km-re délre (franciául Looz).

Története

A kastély magánlakhelye volt François-Charles von Velbrück (1719-1784), liège-i herceg-püspöknek, 1772 és 1784 között. Velbrück Düsseldorf közelében született. 1735-ben a Liège-i székesegyház kanonokja lett majd 1756-ban a Hesbaye-i Fődiakónusi titulust szerezte meg. 1757 és 1763 között a bajor herceg, Jean Théodore minisztereként teljesített szolgálatot.

Mint a Liege-i fejedelemség uralkodóját, Velbrücköt felvilágosult filozófus és humanistaként tartják számon, mert azon kívül, hogy természetszerető ember volt, a művészetek védnökeként, az ingyenes oktatás kimagasló patrónusa lett. Liège-ben festő-, szobrászati-és gravírozó akadémiát nyitott, a mechanikai művészetek számára ingyenes rajziskolát, ingyenes sebészeti iskolát létesített, valamint a matematika és a közjog ingyenes kurzusát biztosította a tehetséges fiatalok számára. Mindez a tartós béke idején történt Belgiumban, így Velbrück egész uralkodása alatt az egyik legkedveltebb herceg-püspök lett.

1770-ben kezdte meg François-Charles a hexi kastély rendbehozatását, ahol az apja, François-Joseph először egy vadászpavilont emeltetett. Amikor már a kastély teljes pompájában ragyogott, a püspököt teljesen elvarázsolta a Hesbaye régió szépsége. Ami érdekes, hogy a 12 év múlva bekövetkezett halála után a vár nem a Liège-i Hercegségre szállt, hanem François-Charles családja örökölte meg. Az ő utódai eladták Marchant d’Ansembourg hercegnek, végül az Ursel grófok vásárolták meg, akik a mai napig a kastélyban élnek.

De térjünk vissza a kastélyra, melynek felújítása 1772-ben befejeződött. Ekkor létesítették a ma a kastély területének közepén található kertet (5 hektár (12,5 hektár) francia stílusút és 60 hektár (150 hektár) angol-stílusú parkkal együtt). A dombos terület,-60 méter a különbség a legmagasabb és a legalacsonyabb pont között-legfigyelemreméltóbb része, a híres rózsakert, amely magában foglal egy olyan fajtát is, amely sehol máshol a világon nem található: a Rosa Velbruck Indica Centifoliáról van szó, amely a kastély egyik tulajdonosáról kapta a nevét. Szintén figyelemreméltó a kastély kínai kertje és a potager, a konyhakert is.

A park az ünnepelt angol táj-építész „Capacity” (Mindenre képes) Lancelot Brown (született 1716. augusztus 30. – 1785. november) tervei alapján készült. Egy olyan építész óriásról van szó, aki több mint 170 parkot tervezett élete során. Nos, a hexi kastély parkja Lancelotnak köszönhetően olyan egyedi és páratlan lett, hogy megkapta a Természeti rezervátum státuszt. A vár U-alakú, homlokzatán 19 ablak van (két szinten). A kastély belsejét pazar XV. Lajos és XVI. Lajos stílusban alakították ki. Néhány szoba az akkoriban divatos kínai ihletésű külsőt kapott. A kastélyban nincs több mint hat nappali, de mindegyik más színű. A fő étkező, gyönyörű faburkolattal díszített, a liège-i művész, Tombaye remeke.

A kastély maga nem látogatható, de a kertek és a park is nyitva áll a nagyközönség számára. Évente kétszer kertfesztivált rendeznek (idén június 2. hétvégéjén és szeptember 2. hétvégéjén; lásd a hivatalos weboldalon). Az idegenvezetős városnézés óránként indul. A belépés 7,5€ személyenként. Az év hátralevő részében, csoportos (max. 35 fő) túrák szervezhetők, az írásos kérést 3 héttel a látogatás előtt kell benyújtani. A túrák körülbelül másfél-2 órásak, hétköznapokon 10:00 és 12:00 és délben, vagy 2:00 és 5:00 között. Az egyéni díj 7,5 €, a csoport létszáma meg kell, hogy haladja (150€) a 11 főt, mert ha nem, akkor a belépő ára 15 € személyenként).

Kastélylátogatás

Egy gondtalan, vasárnap délelőtt, Brüsszelben a Grand place-on beszéltem meg találkozót barátokkal. Szeretem Brüsszelt, mert a turistákban bővelkedő belvárosa mindig tartogat valami érdekeset. Ezúttal a királyi palota előtt egy organikus kiállításba és vásárba botlottunk. Volt élelmiszer-és információs stand, főleg mezőgazdasági tárgyú és bio-élelmiszer termelők képviseltették magukat. Néhány elegánsan öltözött ember édességet vásárolt. Mások fagylaltért álltak sorban. Míg barátaimat a csapvíz tisztasága és a brüsszeli forgalom érdekelte, engem a különböző típusú, belga sajtok készítésének titka kötött le. Természetesen volt egy csomó kóstolás is. Hamarosan egy kistermelő pultjánál találtam magamat, aki a saját elmondása szerint üvegházban termelt paradicsommal büszkélkedett. Nem akartam a kedvét venni azzal, hogy mindezeket jól ismerem nagyanyám kertjéből. Ekkor egy szikár férfit pillantottam meg, aki dobozok mögé barikádozta el magát, az asszisztense, mint később megtudtam, épp lencsés palacsintákat töltött meg kecskesajttal és azokat díszítgette különböző csírákkal. Mivel megéheztem, így bemelegítésként vettem tőlük egy levest, ami narancssárga színű paradicsomból, quinoából és lila bazsalikomból állt. Aztán egy guszta, marhaburger illata csapta meg az orromat. Jó választás volt, a sütőtök lepény közé préselt, majonézzel és friss fűszernövényekkel ízesített, salátával és sárgaszínű sárgarépával tálalt fogás. Kíváncsi lettem a készítőjére, aki, mint kiderült, a barikádos ember, Claude Pohlig volt, a hexi kastély mesterszakácsa. Ő aztán tényleg „valódi ételekkel” csábítja el az embert, ahogy Michael Pollan nevezte a szerény, Michelin csillagos mesterszakács kreációit.-gondoltam. Egyúttal szerettem volna egy szakácskönyvet venni tőle, amiben a mester a konyhanövények titkaival ismertet meg, mire Pohlig úr azt válaszolta, hogy a hexi kastélyban tart tanfolyamot, iratkozzak fel arra. További információkért a brüsszeli Slow Food mozgalom stadionjához irányított. A szomszédságában, micsoda véletlen, találkoztam Catherine-nel, a Les Jardins de Pomone blog írójával, akivel már rég szerettem volna megismerkedni. Nos, ő és a férje szintén sok mindent tudtak a bio életről, valódi, ősi, elfeledett zöldségekről, gyümölcsökről,-és ők is rajongással beszéltek Pohlig ételeiről. Ennyit a vásárról, mert ezt követően csak 2 hónap múlva, szeptemberben sikerült eljutnom a hexi kastély kertkiállítására és vásárára, ahol végre megszereztem Pohlig mester egyik kedvenc receptjét, a levendulás palacsintáét. Íme:

Hozzávalók: 25 ml tej, 2 tojás, 100 g liszt, 2 levendula ágak, 4 szelet füstölt lazac, 25 cl tejszín és Philadelphia sajtkrém keveréke, őrölt bors, virágok, fűszernövények

Készítsük el a palacsintatésztát a lisztből, tejből, tojásból a szokásos módon adjuk hozzá a levendula virágokat és helyezzük a hűtőbe 24 órára. Másnap süssük ki a palacsintákat kevés vajban vagy olaj-vaj keverékében. Helyezzünk minden palacsintára egy-egy szelet füstölt lazacot, és egy kanál Philadelphia sajtkrém és tejszín keveréket. Díszítsük ki ehető növényekkel és szórjuk meg borssal.

További Pohlig receptek: Mandula-avokádó mousse, pácolt makrélával, ropogós zöldségekkel, savanyított gyömbérrel

Rák Cassolette, bazsalikomos spárgával és pisztráng tojással

Citromhabos földieper, karamellizált rizslepényen, Rózsaszirom és rózsavíz parfé, ropogós ibolyalevelekkel

Zöldségleves csicseriborsóból

Január, február…itt a nyár!

Posted on

Január, újesztendő, vígságszerző

Már a régi rómaiak is babonás jókedvvel ünnepelték a minden kezdet kétarcú szerencse istenét Janust, akinek az emléke-az újévi hagyományok mellett-ott dereng az évkezdő hónapunk a január nevében (Bár a Római Birodalom idején márciusban kezdődött az újév). Vígan egyél és mulasd az esztendő elejét, tartja a mondás, de Vincére (jan. 22) és Pálra (jan. 25) vigyázz! Ajánlották a XVII. századi magyar kalendáriumok, Boldogasszony, Télhó avagy a csillagképre utaló Vízöntő havára. Nos, kiegészítvén a hivatalos, de szűkszavú naptárt, lássuk milyen fontos ünnepek, népszokások, jeles napok kapcsolódnak a tél derekát átívelő, leghidegebb hónapunkhoz, a januárhoz? Újesztendő napja egyben a viharos 21. század második évtizedének a lezárása, illetve a következő évtized nyitányát jelöli az idén. A római katolikusoknál karácsony nyolcadnapja (kiskarácsony) és Szűz Mária istenanyaságának ünnepe. Vízkereszt, január hatodikán a napkeleti bölcsek emlékét és Krisztus megkeresztelkedését idézi. A világi szokásoknál a hagyományoknak megfelelően ekkor kezdődik a farsang. Európa-szerte ismeretes a január 22-ére vonatkozó csízió: ha fénylik és megcsordul Vince, megtelik borral a pince. Pál fordulása január 25-e meg is szokta hozni az ellenkező fordulatot az időjárásban (nagy enyhülést jósoltak a hétvégére).

Rakott fejes saláta

Hozzávalók: 20 dkg sertéslapocka, 10 dkg bacon szalonna, 2 dl tejföl, 1 tojás, 2 fej saláta, vagy brokkoli, vagy kelbimbó, 1 dkg zsiradék, só, bors, 1 kk ételízesítő, 1 csomag petrezselyem (burgonya, minden személyre 2 db)

A sertéshúst és a szalonnát, egy lábosban lassú tűzön megpirítjuk. Ehhez keverjük az apróra vágott petrezselymet majd kb. 10 percig pároljuk. A salátákat megmossuk, csíkokra vágjuk, leforrázzuk, leszűrjük, majd ételízesítővel meghintjük. Kizsírozott tűzálló tálban a húst, a salátával felváltva rétegezzük, a tojást a tejfölbe keverjük, a húsos saláta halomra öntjük, és előmelegített sütőben kb. 20 percig közepes lángon sütjük.

Február, kint marad-e a medve?

Télidő vagy Böjtelő havában,-amikor a Halak jegyébe lép a Nap,-ősidőktől fogva zajos dínomdánom kísérte a félhomály, a fagy és az egyre melengetőbb fény viaskodását. A pogány rómaiak Lupercala ünnepén tartották Februus istennő tiszteletére a tivornyás, „februákat”-innen a hónap latin neve, s a farsangba átöröklődött vidám téltemetés messze visszanyúló hagyománya. Február másodika: Gyertyaszentelő Boldogasszony napja, katolikus ünnep és a máig első közhiedelem jeles napja, ami jobb, ha hóviharos, fénytelen, mert akkor ugye végleg kint marad a barlangjából előbújt, s a korai tavaszt érző medve.

Harmadikán Szent Balázs vértanú emléke egyházi dátum, Dorottya viszont 6-án még szoríthatja a hideget, ám mindenképpen jelzi a farsang időszakát, amely február 24-én kezdődik illetve húshagyókedden (25-e) tetőződik. 26-a hamvazószerda, egyben a 40 napig tartó katolikus nagyböjt kezdete, szigorú böjti nap. 14-e Bálint napja, a tyúkültetés ideje. Julianna 16-án már ereszti a hideget. 19-én Zsuzsanna megszólaltatja a pacsirtákat. Szent Mátyás pedig február utolsó vasárnapján ha talál töri a jeget, ha nem hát csinálja!!!

Belga almáskenyér

50 dkg almareszeléket habosra keverünk 30 dkg cukorral, hozzáadunk 5 dkg mazsolát, 5 dkg durvára vágott diót, egy fél citrom reszelt héját meg 1 kk fahéjat. Belekeverünk egy egész tojást, 1 dl tejszínt, végül 30 dkg lisztet (vagy száraz, felszeletelt édes brióst) és egy csomag sütőport. Kizsírozott, lisztezett vékony püspökkenyérformába öntjük és megkent fóliával letakarva, a forró sütőbe toljuk. Mérsékelt tűznél 45 percig sütjük, még melegen deszkára borítjuk, s ha kihűlt fóliába csomagolva tároljuk. Rumos, vaníliaszósszal, vagy meggykompóttal kínáljuk.

Borjúragu gesztenyés pürével és sült almával

Posted on Updated on

Hozzávalók: 600 g borjúhús (oldalas), 1 konzerv gesztenye, (vagy burgonyapüré) 2 db alma, 2 hagyma, 400 ml fond, 300 ml vörös bor, 200 g piros bogyós lekvár, 4 db borókabogyó, 25 g fondant csokoládé, 1 ek cukor, 50 g liszt, vaj, só, bors

Elkészítése: Pucoljuk meg a hagymát és aprítsuk fel. Olvasszunk vajat egy serpenyőben majd pirítsuk meg benne a hagymát. Adjuk hozzá a húst és süssük át mindkét oldalát aranybarnára. Szórjuk meg a liszttel és öntsük rá a húslevest és a 200 ml vörösbort. Adjunk hozzá 4 evőkanál gyümölcslekvárt meg a borókabogyót. Pároljuk 45 percig mérsékelt lángon, illetve addig, amíg a hús megpuhul.

Közben melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Vágjuk ketté az almákat és kanalazzuk ki a belsejüket. Pároljuk meg vajban kevés cukor hozzáadásával a kikanalazott almahúst.

Töltsük meg az almákat a lekvárral meg a párolt almagolyócskákkal, tegyük egy tepsire és süssük 15 percig a sütőben.

Melegítsük meg a gesztenyepürét a vörös bor hozzáadásával, sózzuk, borsozzuk, majd töltsük bele egy tortakrémnyomó zsákba és formáljuk szép burgonyapüré rózsákat belőle

Bolondítsuk meg a ragut egy kevés csokival, sózzuk, borsozzuk.

Tálaljuk a ragut sült-töltött almákkal és gesztenyepürével. Aki nem szereti a gesztenyét ebben a formában az szervírozhatja szimpla burgonyapürével.

Az évszázad bálja

Posted on Updated on

A maszkabálok a 15. században, a böjti szezon idején jöttek divatba. Az eleinte szerény ünnepségek később egyre kidolgozottabbak lettek, allegorikus királyi belépőkkel, felvonulásokkal, diadalmas körmenetekkel, házasságok és egyéb dinasztikus események alkalmával. A krónikák szerint azonban nem mindig végződtek vidáman. Az egyik ilyen bál volt pl. a “Bal des Ardents”. VI. Károly, francia király udvarában történt az eset, 1393. január 28-án a Saint Pol palotában az ún. „vadak bálján” a király és 4 barátja erdei vadnak öltöztek, de az egyik társa túl közel ment egy fáklyához, így a király négy maskarába öltözött, egymáshoz láncolt társával együtt elevenen meggyulladt. A király élete komoly veszélybe került, csak nagynénje, Berry hercegné lélekjelenlétének volt köszönhető, hogy életben maradt, amikor az gyorsan betekerte a palástjába, így oltva el a tüzet. A királynak csupán egyetlen társa tudta magát kiszakítani láncaiból, a többiek fél órán át lángoltak, és súlyos égési sérüléseikbe napokon belül belehaltak. Az eset a királyt végleg őrületbe kergette, aki, amúgy is labilis idegzetű volt (Ez az epizód ihlette meg Edgar Allan Poe egyik novelláját: “A békaugrálás” címűt).

Az álarcos bálok (olaszul: mascherata) érdekes módon csak a 16. században jelentek meg Olaszországban, és a reneszánsz idején élték virágkorukat. Az arisztokrácia körében különösen a táncbemutatókkal tarkított bálok voltak népszerűek, ahol kétféle maszk típus létezett; a fekete és a fehér. Ezt cirkalmazták, festették, díszítették ki. Aztán az emberek a maszkokat vagy pálcára erősítve az arcuk előtt tartották, vagy teljes vagy fél maszkot viseltek az arcukra erősítve. A Velencei Köztársaság bukása után, a 18. század végén azonban fokozatosan hanyatlani kezdtek a karnevállal kapcsolatos rendezvények, majd teljesen eltűntek és csak a 20. században jöttek újra divatba.

Az álarcosbálok egész Európában a 17. és 18. századra terjedtek el, melyek néha végzetesnek bizonyultak, főként egyes uralkodók számára. Pl. III. Gusztáv svéd király, aki az utókortól az „álarcos király” becenevet kapta egy farsangon lett merénylet áldozata. 1792. március 16-án a stockholmi Operaházban rendeztek álarcosbált. A királyt többen is óva intették a maszkabálon való részvételtől, de mindhiába, mert III. Gusztáv, Essen gróffal együtt részt akart venni rajta. Itt azonban összeesküvő tisztek csoportja várta. Amikor a király belépett a bálterembe, a sorshúzással kijelölt merénylő, Jacob Johan Anckarström ezredes hátba lőtte a mit sem sejtő, védtelen uralkodót. III. Gusztáv életéért két hétig küzdöttek, ám március 29-én belehalt sérüléseibe. A merénylet aktív résztvevőit kivégezték, a többi szervezkedőt száműzték a Svéd Királyságból. Erről az eseményről Eugène Scribe és Daniel Auber operát írt. Hasonló a története Giuseppe Verdi: Álarcosbál című operájának is, s bár a helyszínt Bostonba helyezte, mégis mindenki tudta, hogy az akkori zsarnok uralkodóról szólt valójában. Vagy Ábrahám Pál: Bál a Savoyban operettje is egy merényletről szól.

A svájciak is szeretik az álarcosbálokat, ami érdekes, hogy a legtöbb maszkot ők gyártyák, az olaszokkal karöltve. Egyébként a rideg svájciak zárják le a farsangi szezont minden évben, Ermatingenben, ahol az ún. Botos Kölönte (egy helyi édesvízi halfajta) fesztivállal vetnek véget a féktelen mulatozásnak.

S ha már Svájcnál tartunk, Londonban is egy svájci gróf honosította meg a velencei karnevál divatot, amikor 1708-ban egy félig nyilvános álarcosbált rendezett, amelyre fel kellett iratkozni!!! Az elsőt a Haymarket Operaházban rendezte meg. Később az angol arisztokrácia kiváló színhelynek találta London nyilvános kertjét, a Vauxhall Gardens-t. 1732-ben a Ranelagh Gardens-nel bővült a farsangi bálok színhelye, mert ez a festői terület optimálisnak bizonyult az álarcos karakterek és jelmezes ruhákban pompázók számára. Persze voltak karnevál rosszallók is, akik úgy érezték, hogy „A jó hírnév rovására megy a szabadosság, meg a kíséret nélkül érkezett nők, pajzánkodásra, erkölcstelenségre buzdítják a férfiakat. A farsang igenlők azonban úgy cselezték ki őket, hogy a bálokat a velencei Ridotto név helyett  “Az ízlés báljára” változtatták.”-írja egy helyi újság 1733-ban. (Ridotto  eredetileg egy helység volt, amit 1638-ban a város éves tavaszi karneválja alkalmából nyitottak meg). Az angol jelmezbálokon a jelszó később “VanDyke”-ra változott, mert a jelmezeket Thomas Gainsborough: Kékruhás fiú című festmény színei alapján terveztették. Ez a kép hozta meg az angliai jelmezbálok népszerűségét a 18. században. Az arisztokráciára erősen hatott a festő, különféle textíliák és divatos ruhák utáni rajongása.

A századok során a jelmezbál népszerűvé vált Amerikában is. Persze ott is voltak jelmezbál ellenzők, még egy anti-masquerade mozgalom is indult. Hívei azt vallották, hogy a bálok erkölcstelenségre ösztönzik az embereket, és külön hangoztatták az “idegen” befolyást. De végül a bálkedvelők győztek, akik azzal érveltek, hogy ezekre a bálokra szükség van,-különösen a lisszaboni földrengés után (1755-ben) vált aktuálissá,-amikor az álarcos bált a jótékonysággal kapcsolták össze. Ennek ellenére a bálok még sokáig félig magánjellegűek maradtak (1770-ben Teresa Cornelys szervezett álarcos bált a Soho Téren lévő carlisle-i házában majd később a Pantheonban.) 

Az évszázad bálja

Carlos de Beistegui (1895. január 31.–1970. január 17) vagy Charlie de Beistegui neve valószínűleg nem cseng ismerősen, nos, ő egy francia-spanyol származású multi-milliomos, műgyűjtő és lakberendező volt, akit a 20. századi európai élet egyik legkarizmatikusabb figurájaként tartanak számon. Nevezetes bálját Velencében, a Palazzo Labiában rendezte meg, 1951-ben és még majd 70 év után is “az évszázad báljaként” beszélnek róla. Beistegui-t életében gyakran hasonlították mesés vagyona miatt Monte Cristo grófjához, ugyanis Carlos Párizsban született egy multimilliomos családba. A szülők baszk származásúak voltak, az anya Dolores de Yturbe, akiknek ősei Spanyolországból, Mexikóba vándoroltak a 18. században. Vagyonukat ezüstbányákból, mezőgazdaság és ingatlan ügyleteikből szerezték, de 1867-ben, Miksa császár kivégzése után elhagyták Mexikót. Beistegui spanyol diplomáciai útlevéllel rendelkezett élete végéig, annak ellenére, hogy Franciaországban, Spanyolországban és Angliában nőtt fel, és élete során csak kétszer látogatott el Mexikóba. Az Egyesült Királyság, Franciaország, Spanyolország és Oroszország diplomáciai képviseleteit életük végig megtartották a családtagok.

Az 1930-as években, Don Carlos a Champs-Élysées-n építtetett egy felhőkarcolót magának, amit le Corbusier tervezett. Az épület tetején volt egy elektronikusan elforgatható terasz is, amely a diadalívre és a Salvador Dalí által tervezett tetőteraszra nézett. Carlos Eton-ban tanult az egyetemen költészetet, írt egy verses kötetet, amit saját rajzaival illusztrált. Később el akarta végezni a művészettörténetet Cambridge-ben, de még mielőtt elkezdte volna kitört a világháború. Ekkor csatlakozott a szüleihez, akik az Esplanade a Les Invalides-okban laktak, Párizsban.

1939-ben megszerezte a Château de Groussay kastélyt, meg a Montfort-l ‘ Amaury (Yvelines)-t, és a következő 30 évben azoknak az újjáépítésével foglakozott: a belső szerkezetük átalakításával, a kertek dizájnolásával és az extra oldalszárnyak hozzáépítésével. Kedvence volt a 150-férőhelyes színháza, amely tökéletes mása lett a bayreuth-i Margravial Operaháznak (Bayreuth Németországban található, a Wagner trilógiák színhelye) és az egyik legszebb fennmaradt színház a mai napig Európában. Carlosnak hatalmas gyűjteménye volt a világ leghíresebb festményeiből, (például azt állította, hogy Hans Holbein VIII. Henrik portréja, ami a brit királyi család tulajdona, hamis volt, mert nála volt az eredeti). El tudjuk képzelni a pompát, a kínai vázáit, ébenfa és bronzból készült, XVI. Lajos korabeli íróasztalát, stb. Házainak csodájára jártak. David Nightingale Hicks és Mark Hampton a világ legszebb, legtökéletesebb kastélyainak tartották mindkettőt. Az egyik szoba annyira lenyűgözte pl. Cecil Beaton filmrendezőt, hogy Henry Higgins könyvtárát annak alapján építtette meg a My Fair Lady musicalben. A Château de Groussay mondanom sem kell, hogy jó néhány hétvégi parti színhelye volt. A kertjeit a francia kormány, Franciaország figyelemreméltó kertjeivé minősítette.

Beistegui a német megszállás alatt immunitást élvezett Franciaországban (spanyol diplomata útlevele volt.) A háború alatt alkalmanként, búsás jutalék fejében átadta helységeit -pl. az egyik lakását a Külügyminisztériumnak Madridban, a Waldorf-Astoria Hotel lakosztályát New Yorkban, a könyvtárát a Brit Nagykövetség számára Párizsban (a tervezők Georges Geffroy és Emilio Terry). Művészi tehetségét azonban teljes egészében a saját örömére használta fel, mindössze egyszer kezdeményezte a spanyol takácsoknak, hogy készítsenek gobelineket Goya stílusában, hogy pénzhez jussanak. Cecil Beaton nem túl hízelgő képet festett róla: “Beistegui egy teljesen könyörtelen alak. Rokonszenv, szimpátia vagy hála hiányoznak belőle. Mert Carlos teljes egészében önmagával van elfoglalva, csak a saját örömét keresi és elégíti ki. A legönzőbb és legundokabb ember, akivel valaha is találkoztam életemben”.

Orientál bál

1948-ban Beistegui megszerezte a Palazzo Labia-t, a velencei Grand Canal melletti kastélyt és a vásárlás után intenzív helyreállításba-restaurálásba kezdett. Bútorokat vásárolt, megvette a Palazzo kevésbé gazdag szomszédaitól amiket csak tudott, beleértve Raphael, Annibale Carracci, és Guido Reni eredeti freskóit. Mohó gyűjtő volt, emiatt Don Carlost hamarosan csak úgy kezdték emlegetni, hogy a  “le goût Beistegui” (a Beistegui stílus). Ezekkel a műalkotásokkal benépesítve a kastélyt, na meg az újonnan szerzett kárpitokkal és régiségekkel a ház a restaurálása után ismét régi fényében ragyogott.

1951. szeptember 3-án Beistegui egy óriási, valóban hét országra szóló bált rendezett a Palazzo Labia palotában: a “Le Bal orientál-“t. Állítólag ez a bál volt az utolsó, igazán látványos esemény a híres bálteremben, egyben a huszadik század legnagyobb és legexcentrikusabb társadalmi eseménye. A vendégek listája, -ma már számunkra nem sokat mond, így felesleges, hogy felsoroljam a vendégek nevét,- de higgyék el, hogy az akkori kor összes híressége, politikusa, uralkodója jelen volt. Christian Dior és Salvador Dalí saját maguk tervezte jelmezben jelentek meg. Egyedül Winston Churchill, valamint Windsor hercege és hercegnője nem mentek el a bálra.

A házigazda skarlátszínű, 18. századi ruhát viselt, hosszú, Moliére-i parókával. A normál magasságát 16 cm-es cipőtalp magasítással növelte meg, így tornyosult a vendégek fölé. Cecil Beaton, a bálon készített fényképeit tanulmányozva később azt állapította meg, hogy az egész bál hangulata kísértetiesen emlékeztetett a Velencei Köztársaság bukása előtti időszakra. Egyszóval keserédes volt. Beistegui nem fogadta a vendégeit túl barátságosan, de azok se üdvözölték őt túl melegen. Végig zárkózottan viselkedett és a háttérben maradt. Ez nem volt újdonság, ugyanis Carlos valójában mindig ilyen volt, gyakran vádolták azzal, hogy barátaival és szeretőivel nagyon rosszul bánt. Soha sem nősült meg és bár azt mondták, hogy sok szeretője volt, a szexuális orientációja többször spekuláció tárgyát képezte.

Miután 1960-ban túlélt egy agyvérzést, a kastélyt eladta a RAI-nak (olasz TV). Tíz év múlva, 1970-ben halt meg eléggé szerény körülmények között Biarritzban, Franciaországban. Vagyonát a bátyja örökölte, aki nem akarta megtartani a Château de Groussay-t, inkább odaajándékozta a fiának, Juannak (Johnny) de Beisteguinek. Volt nagy meglepetés, amikor Carlos gyűjteménye 1999-ben árverésre került (magában foglalta számos, a Palazzo Labia egykori tartalmát) a híres Sotheby aukción derült ki, hogy Franciaország legnagyobb és legértékesebb árverése zajlott le (26 500 000 dollár). Az értékesítést a “legjelentősebb történelmi, szociológiai és dekoratív művészetként” jellemezte az utókor. Carlos életéből 1989-ben készített dokumentum filmet a francia TV.

Egy másik híres bál Truman Capote fekete-fehér bálja volt, 1966. november 28-án a New York-i Hotel Plázában. (többet erről lsd. Truman Capote fekete-fehér bálja című blogomban találsz)