Month: december 2014
Ananász carpaccio fehér csokikrémmel és meringue-gel
Újabban a friss ananászt szeretem úgy elkészíteni, hogy a jól lehűtött gyümölcsöt megtisztítom, majd apró kockákra vágom és egy robotgépben összeturmixolom, átpaszírozom majd jól lehűtve kínálom. A másik kedvencem egy fiatal belga sztárséf receptje, amit a Napi koszt című gasztró sorozatában láttam és nagyon megkedveltem: az Ananász carpacciot fehér csoki mousse-szal és meringue-gel megszórva. Szerintem egy igazán kiváló karácsonyi desszert ötlet. A nagy evészetek után mindenestre abszolút felfrissít.
Hozzávalók: 200 g fehér csoki, 1 evőkanál tej, 1 evőkanál Grand Marnier, 1 zselatinlap, 3 tojás, 1 3⁄4 dl tejszín, 1 érett ananász, 1 vanília rúd, 60 g cukor, 1 ek citromlé, 1 zacskó meringue-habcsók
Melegítsünk vizet egy lábosban, de ne forraljuk fel, hanem hagyjuk közepes lángon lassan fődögélni. Tegyük egy másik, kisebb lábosba a darabokra tördelt fehér csokoládét (Bain-Marie) és így a gőz fölött olvasszuk meg a csokit egy kevés tej és Grand Marnier likőr hozzáadásával (ízlés szerint).
Áztassuk be a zselatint egy pohár hideg vízbe, csavarjuk ki majd keverjük hozzá az olvadó fehér csokoládéhoz. Amikor teljesen elolvadt egy habverővel dolgozzuk jól össze az olvasztott csokoládét meg a zselatint. Tegyük félre a forró csokit hűlni.Válasszuk szét óvatosan a tojásokat. A sárgájára nincs szükségünk, a fehérjét viszont verjük fel kemény habbá. Öntsük a tejszínt egy másik tálba, verjük fel azt is, a joghurthoz hasonló sűrűségűre. (Ez lehet egyszerűen egy habverővel is). Ezután öntsük a langyos fehér csokoládéhoz a felvert fehérjét és addig “hajtogassuk őket össze”, amíg sima, puha krémet nem kapunk. Adjuk hozzá most a félig felvert tejszínt, és keverjünk mindent össze újra, amíg puha, fehér csokihab lesz belőle. Helyezzük a csokoládé mousse-t a hűtőbe, hogy megszilárduljon. Öntsünk egy kis vizet egy kisebb edénybe és keverjük össze a cukorral. Vágjuk a vaníliarudat ketté hosszában, és kaparjuk ki belőle az apró magokat. Keverjük bele a cukor szirupba. Melegítsük fel és főzzük közepes lángon addig, amíg egy aranyló színű cukorszirupot kapunk. Végül “frissítsük fel” a vanília szirupunkat egy csipetnyi citromlével és hagyjuk kihűlni. Hámozzuk meg az ananászt, távolítsuk el a kemény, sötét ” pöttyöket “róla. Ezután vágjuk fel milliméter vékony, kerek szeletekre (úgy 5-6 szeletet számítsunk fejenként). Locsoljuk meg a citromos cukorsziruppal, kanalazzunk rá 3 adag fehér csokihabot, úgy, hogy mártsuk a kanalat egy pohár langyos vízbe és azzal formáljunk ovális alakú krémet. Végül kézzel összemorzsolva szórjuk rá a csokihabra a meringue-t.
Karfiol gratin quinoával
Hozzávalók: 1 fej karfiol, 2 db sárgarépa, egy csészényi quinoa, egy nagy pohár tejszín, (növényi is lehet pl. mandula vagy kókusz) 2 db tojás, 1 kk szerecsendió, só, 10 dkg Gruyere sajt, 20 dkg Parmezán sajt, zsemlemorzsa keverék
Elkészítés:
A karfiolt megmosva, rózsáira szedve megfőzzük a karikára vágott répával együtt egy leveskockával ízesített vízben. Egy tálban összekeverjük a tojásokat a tejszínnel, belereszelünk kb. 10 dkg Gruyere sajtot és megszórjuk szerecsendióval.
Ezután egy tűzálló tálban elrendezzük a rizsfőzőben megfőtt quinoát, meg a leszűrt és villával összetört karfiolt. Ráöntjük a tojásos-sajtos keveréket. Lereszeljük a parmezánt és hozzákeverünk kb. 5 dkg zsemlemorzsát (ezúttal japán pankót használtam). Betoljuk a sütőbe és szép ropogósra sütjük.
Első ízben próbáltam ki a rakott karfiolt quinoával és sokkal jobban ízlett, mint a hagyományos rizses változat! Mindenkinek csak ajánlani tudom.
Szőke Gábor Miklós malac monstruma és a müncheni gasztrófesztivál
A Tollwood (Veszett kutya) néven ismert téli fesztivál a szórakoztatás mellett egyúttal fórumként és katalizátorként is működik, mert széles skáláját kínálja a zenei (-rock, az énekes -dalszerző, jazz , blues) és a színházi ( kabaré, varieté, élő és vizuális művészeti előadások) programoknak, valamint a Harmadik Világ vásárnak. A Tollwood fő szervezői 2003 óta különösen érzékenyen reagálnak a környezetvédelmi-ökológiai projektekre és a bio-gasztronómiára. Az azóta eltelt több mint 10 év alatt a “Bio ételek gyerekeknek és a Nagy Fa” című programok tömegmozgalmakká nőtték ki magukat. Ezt követte az Egészségügyi és a Környezetvédelmi Minisztérium kezdeményezésére az “Egészséges életmódra köteleztem magam!” lógójú program 2006-ban. Az idei újdonság a német Animal Welfare Society (Állatjóléti társaság) nagyüzemi gazdálkodás visszaélései ellen indított kampánya. És itt jön a képbe a magyar Szőke Gábor Miklós, hatalmas ketrecbe zárt malaca, ami a Süddeutsche Zeitung szerint megdöbbentő szimbóluma a szenvedésnek és az embertelenségnek. A fiatal művész, “az esténként füstölgő szegény párát” a müncheni Tollwood felkérésére készítette. Az állatjóléti aktivista szervezetek, mint az Animals Angels, a PROVIEH és az Albert Schweitzer Alapítvány ideális mottót választott a műlkotásnak: “Mi vagyunk az állatok!” a felirat összecseng a Tollwood főbejárata fölött lévő felirattal: ÉLŐ! LÉNYEK! A Tollwood főszervezői abban reménykednek, hogy a világhírű magyar művész alkotása tömegeket mozgat majd meg az állatok védelmére.
Biogasztró finomságok
Még mielőtt rátérnék a szenzációs bio-büfék és vega-vegán-ayurveda-paleo vendéglők széles választékára, megemlíteném a másik nagy magyar sikert, a lángos standot, ahol sós és édes! változatban, különböző feltétekkel népszerűsítik ezt a tipikus magyar street food-ot.
Négyfogásos biomenü az ausztrál Limbo színházban
Ezen a télen a húsmentes ételekre specializálódott vendéglői egységeket favorizálta a Tollwood vezetősége, amelyek észak és dél-afrikai, európai és ázsiai ételkülönlegességeikkel kápráztatták el a látogatókat. A gasztrófesztiválon csak érvényes bio és fair trade igazolvánnyal rendelkező kereskedők nevezhettek be, így szenzációs élmény volt kóstolgatni a Harmadik Világ termékeit, a brazíl kávét, a mongol sós-tejes teát, a perui kakaót, a rózsaszínű banánt Hawaii-ból, a bashmati rizst Indiából, a mexikói csokoládét és a dél-afrikai borokat.
Két sátorban végeztem degusztálást, az Erdő mélyén-(Tief Am Wald)-ben és a Limbó színház éttermében. A Limbó egy ausztrál varietével fűszerezett szenzáció, (“Heaven can wait, this is one of a hell of a party! A Menyország várhat, mert ez a legpokolibb party!”) művészei első ízben járnak Európában. A 75 percig tartó élvezet a Time out London újság szerint keveréke a live musicnak és a szexy humornak! Ugyanezt lehet elmondani a Limbo étterem menü ajánlatairól is (a 2 fogásos menü, jeggyel együtt 58.95 euroba kerül, a 4 fogásos, 74.95 euró) ahol az ausztrál klasszikusok mellett a szilveszteri 5 fogásos menüre tényleg azt lehet mondani, hogy It’s Show Time!
A négyfogásos menü
Előétel 1: Vénusz zellerkrémleves, szarvasgombaízesítésű olajban sült croutonnal
Előétel 2: Mata Hari tavaszi tekercs, téli zöldségekkel töltött rizstészta kisütve, mandarin-oliva olajos pikáns paradicsom salátával
Lolita gyöngytyúk: Gyöngytyúk zöldségburokban kisütve, kurkumás kaffir limette szósszal, Wermutban marinádozott paradicsomos kuszkusszal és fekete köménnyel
Timbale Salome: Padlizsán és topinambur (másnéven jeruzsálem articsóka, egy burgonyafajta, amiben nincs keményítő, cukorbetegek is fogyaszthatják), napon szárított paradicsommal, rozmaringos olajban, édes burgonya gratinnel rukola ágyon
Desszert Pavlova: igazi ausztrál specialitás, szenvedély gyümölcse, Lord Lamington tortaszelettel (kókuszkrémes csokitorta lsd. a képen)
Szilveszteri 5 fogásos bio menü (személyenként 152 euróba kerül a belépővel együtt)
Előétel 1: Fekete kaviár pasztiszos turbolya habbal és crostinivel
Előétel 2: Fűszernövényekbe hempergetett kecskesajt, mézes narancs salátával és friss kakukkfűvel.
Leves: Borsóleves-capuccino, pohárban
Főétel: Fűszeres mustárral megkent, rózsínűre sült turnedos marhaszelet, portói borban párolt hagymával és tárkonyos répa tallérokkal
Vegetáriánus változat: Involtini blinivel, párolt bébi spenót levelek, Gruyére sajttal töltve, osztriga téli fűszernövényekkel és grillezett gomba Wermut szószban
Desszert: Szenvedély gyümölcse trió: krémhab, sorbet és profiterol marakujakrémmel töltve
Éjfélkor: Magyar gulyásleves, a vegetáriánusoknak krumpligulyás, bio harapnivalókkal
Lamington torta
Ez a kókuszkockánkhoz hasonló torta Lord Lamingtonról kapta a nevét, aki Ausztrália polgármestere volt az 1860-as években. A sütemény annyiban különbözik a mi kókuszkockánktól, hogy tejszínnel és lekvárral töltik meg (Új-Zélandon citrom vagy kókuszkrém az elterjedtebb).
Hozzávalók a tésztához: 40 dkg búzaliszt, 12 g sütőpor, 8 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 2 db tojás, 3 evőkanál méz, 2 dl 1,5%-os tej
Az öntethez: 25 dkg vaj, 25 dkg kristálycukor, 3 evőkanál kakaópor, 1 dl 1,5%-os tej
A beforgatáshoz: 30 dkg kókuszreszelék
A töltelékhez: tejszín és eper vagy málnalekvár vagy mascarpone kevés cukorral és kókusz likőrrel ízesítve
A kicsit megolvasztott margarint a porcukorral kihabosítjuk. A tojásokat egyenként hozzáadjuk majd a mézet és a tejet is. Végül a sütőporral elkevert lisztet is hozzákeverjük. Sütőpapírral kibélelt 30×27 cm-es magas falú tepsiben, 180 C fokon kb. 25 perc alatt világosra sütjük. Az öntet hozzávalóit egy edénybe mérjük és összefőzzük. Ha felforrt már jó is. Ha kihűlt a tészta felkockázzuk. Ha langyosra hűlt az öntet, egy villa segítségével belemártjuk a kockára vágott tésztákat, majd a kókuszreszelékbe beleforgatjuk.
És most jön az ausztrál verzió: A töltelékhez verjük fel a tejszínt kemény habbá egy kevés vaníliás cukor hozzáadásával és csorgassunk rá egy kevés eper vagy málnalekvárt. Töltsük meg vele a kettévágott kókuszkockákat vagy kenjük meg kókuszlikőrös, mascarpone krémmel.
Az első Tollwoodra 1988-ban a müncheni Olympia parkban került sor, 2000 óta a Tollwoodot a Theresienwiese-n rendezik meg, minden évben kétszer, télen és nyáron.
La Befana, a karácsonyi boszorkány és a taralli (bagel) története
A Mikulás, olasz neve Babbo Natale, azaz Karácsony apó, de ami érdekes, hogy Olaszországban nem ő az ajándékosztó, hanem a La Befana. A középkorban még gonosz boszorkányként számontartott teremtményt La Vecchia-nak (öregasszonynak) nevezték és csengővel riogatták. A későbbi századokban azonban Befana kedves, ajándékosztó tündérré szelidült. Első megünneplésére a legenda szerint Jézus születése és a Háromkirályok idején került sor: “Amikor Gáspár, Menyhért és Boldizsár tevéiken ajándékokkal megrakodva Befana házához értek, mivel az övé volt a falu legtakarosabb háza, szállást kértek tőle 1 éjszakára. Másnap amikor útrakeltek hívták Befánát is, hogy tartson velük Bethlehembe, de az asszony arra hivatkozott, hogy még sok a dolga. Később azonban meggondolta magát és utánuk eredt, de hiába követte a fényes csillagot, nem találta sehol a Háromkirályokat, így minden házban, ahol gyermekek éltek ajándékokat hagyott hátra, hátha valamelyik közülük a Kisjézus. Befana azóta is minden évben január 5.-éről 6.-ára virradó éjjelen (12 nappal karácsony után) felpattan a partvisára és elindul a Kisjézus keresésére, minden ház ablakán beles, s ahol kisgyermek él, ha rendes, tiszta a szoba, akkor lepottyant egy ajándékot, ha viszont rendetlennek találja, akkor bizony széndarabot dug a hanyag gyermek zoknijába, valamint hagymát meg fokhagymát tesz a párnája mellé”.
Taralli, az olasz bagel
December hatodika közeledtével, olasz barátnőm, Rosella hozta szóba a Befanával kapcsolatos olasz szokásokat, s mivel nincs ünnep ünnepi étkek nélkül, Karácsony anyó története mellett pár olasz recepttel is megajándékozott. -“Bevallom, hogy én már úgy nőttem fel, hogy nem igazán tudtam, hogy miért is olyan különleges ez a La Befana,-kezdte Rosella,- a szüleim mindig azt mondogatták, hogy ő a Mikulás távoli rokona, én meg ennyivel beértem. Úgy 5 vagy 6 éves lehettem, amikor Epifánia napjának reggelén finom ánizs illatra ébredtem. Amikor felültem az ágyban, a párnám mellett találtam valamit, ami úgy nézett ki, mintegy széndarab. Már görbült is le a szám, de amikor közelebbről megvizsgáltam, rájöttem, hogy amiről azt gondoltam hogy szén, az valójában egy fekete ánizsba mártott pillecukor (marshmallow, fekete licorice-ba mártva). Elfogyasztva persze azonnal megbékéltem a világgal és Befanával. Nem mondom zseniális volt. A tréfacsináló, persze, mint később kiderült az apám volt, mert ahogy visszagondoltam az előző napi eseményekre, összeállt a kép, hogy Vitó -szeretem így hívni az apámat,- előző este könyörgött, hogy menjek át egy pohár Limoncelloért (citrom likőr) és a Tarallikért a nagyihoz. Nagyi ugyanis mindig ezt készítette ki La Befanának, azzal a felkiáltással, hogy szegénynek nagy szüksége van rá, hogy visszanyerje az erejét miután a kéményen keresztül lemászik hozzánk (zárójelben megjegyzem, hogy akkoriban Brooklynban éltünk és egyáltalán nem volt kéményünk, a likőrre meg Nagyinak volt szüksége az egész napi robot után, haha). -“A Karácsony anyónak szánt tejjel és keksszel úgy látszik nem éri be!”-mondta az apám hamiskás mosollyal,- mert az évszázadok során ennek a La Befanának egyre kifinomultabb lett az ízlése, különösen a szíverősítő italok terén!”-tette hozzá nagyira nézve, mire ő jóízűen felnevetett. Az apám később a széndarabnak álcázott cukorral kapcsolatban azt mondta, hogy La Befana megsúgta neki, hogy én jó kislány voltam, de meg akart bizonyosodni róla, hogy az is maradok az év hátralévő részében, ezért csapott be. Aztán elmesélte, hogy amikor ő kisfiú volt, még Olaszországban, mindössze egy narancsot kapott, akkor is ha nagyon jó volt, szóval örüljek neki, hogy én meg ilyen finomságot, mégha széndarabnak nézett is ki!
“Ma Olaszországban Befana napja a legjobb üzlet, mert a kedves, idős hölgyet, aki repked össze-vissza, mellesleg még össze is söpör a gyerekszobában, egy kis üveg borral, meg némi édes és sós keksszel kell megvendégelni. A receptek vidékenként változnak, Pugliában a legnépszerűbbek a karamelles és az igazi édesgyökérrel ízesített aprósütemények, aztán a mandulakrémes torták (Vicoliban, Pescarában, ahonnan apám származik), a panettonék és torronék, na meg a sós Tarallik.
A Taralli körgyűrű alakú (10 – 12.5 cmes) olasz bagel. Létezik fűszeres és cukor bevonatos változata. A legkedveltebbek a hagymás, fokhagymás, szezámmal, mákkal megszórt, édesköményes, borsos-chilis ízesítésű tarallik. Az édeset borba mártva fogyasztják, úgyanúgy, mint a cantuccinit. A kisebb taralli neve, tarallini.
A bagelhez hasonlóan rövid ideig főzni kell, mielőtt a sütőbe betolnánk, ettől lesz olyan különös a texturája. A sütőben sütött egy szellős zsákban a taralli hónapokig eltartható, az olajban sült viszont hamarabb romlik.
Hozzávalók: édeskömény mag, bors, só, ánizs, kömény, oregano, kakukkfű, bazsalikom, vagy akár zöldfűszer keverék ( ízlés szerint válasszuk ki a számunkra legcsalogatóbb fűszert)
500 g búzaliszt
150 ml oliva olaj
10 g só
7 gr szárított élesztő
200 ml fehér bor
2 dl langyos víz
1/2 ek tetszés szerinti fűszerkeverék
Keverjük el a lisztet az élesztővel, sóval, édesköménymaggal vagy amilyen fűszert választottunk. Adjuk hozzá az olajat és a bort, majd annyi langyos vizet, hogy gyúrható kenyértésztát kapjunk. 10 perc alatt gyúrjuk ki. Takarjuk le, tegyük félre kelni másfél órára. Amikor letelt az idő sodorjunk a tésztából 1 cm átmérőjű kis bageleket, ezeket vágjuk fel 10 cm hosszúságúra. Fogjuk össze a bagelek végét, hogy létrejöjjön a klasszikus taralli forma. Lobogó vízben 1-max 2 perc alatt főzzük meg a karikákat egyszerre 10-et. Tegyük őket egy sütőpapírra lecsöpögni, majd helyezzük át szintén egy sütőpapírral bélelt tepsire és süssük 180 fokra előmelegített sütőben 20 percig, majd 160 fokon 30 percig. Kiváló karácsonyi ajándék lehet a taralli egy díszes dobozban vagy celofánba csomagolva, színes masnival átkötve.
Német vörösboros torta csokibevonattal
Ez a német klasszikus egy igazi karácsonyi szenzáció. A vörösbor hozzáadásától nem kell megijedni, mert egyáltalán nem érezni meg benne, de mégis ad a tortának egy különleges ízt. Hagyományos gerincforma helyett ezúttal a muffin forma mellett döntöttem (Németországban őzgerinc formában sütik ki). A süti egyébként százszor finomabb, mint a muffin!
Hozzávalók: 250 gr vaj, 250 gr liszt, 250 gr cukor, 1 csipet só, 1 kk vanília esszencia, 4 tojás, 1 csomag sütőpor, 1 ek fahéj, fél kk őrölt szegfűszeg, fél kk őrölt kardamon, 3 ek kakaó, 250 gr reszelt csokoládé (ez is a tésztába megy), 150 ml vörösbor, 1 tábla fekete fondant csoki
Elkészítése:
- Előmelegítettem a sütőt 180°C-ra. Egy mély tálban összekevertem a lisztet, a 4 evőkanál holland kakaót, a sót meg a sütőport.
- Egy konyhai robotgépbe adagoltam a vajat meg a cukrot és 4 percig kevertem. Ezután egyenként hozzáadtam a tojásokat, a vanília esszenciát meg a fűszereket és további 2 percig kevertem. Végül a vajas keveréket hozzáadtam a száraz hozzávalókhoz majd ráöntöttem a bort, beleszórtam a csoki reszeléket és addig kevertem, amíg szép sűrű krémet kaptam.
- A krémet belecsorgattam a kivajazott vagy tortapapírral kibélelt muffin formákba, betoltam a sütőbe és 45 perc alatt készre sütöttem.
- Vízfürdő fölött egy lábosban megolvasztottam a csokoládét egy kevés vaj és rum hozzá adásával.
- A muffinokat egy hurkapálcikára tűztem és bevontam a még meleg csoki fondanttal. Megvártam, hogy megszáradjon a csokimáz majd kis tortapapírokra helyeztem a vörösboros csokitortácskákat (12 db lett). Mivel éppen Mikulás volt eperrel és tejszínhabbal díszítve kínáltam.
Golden blog
Véget ért a Goldenblog 2014-es verseny. Bár én nem neveztem be, nagy örömömre mégis bekerültem a mezőnybe. Nem mozgósítottam se a családomat, se a rokonságot, de még a barátaimat sem, hogy rám szavazzanak. Szerintem nem is tudták, hogy versenyben vagyok. Mindezek ellenére a látogatók szavazata alapján előkelő helyen végeztem. Sok kommentáló szerint ez a verseny sajnos arról szólt, hogy ki tudott több szavazót verbuválni a blogjának! Hm reméljük jövőre tényleg pártatlan lesz a verseny.
Mindenestre a Konyha TV, a Torkosborz, a receptletöltés.hu és a mesterszakács.hu után a receptjeimet holnaptól az összesrecept.hu web oldalán is megtaláljátok a http://www.mytaste.hu/a-legjobb receptek címszó alatt
Kellemes Mikulást-Télapót kívánok mindenkinek néhány kedves barátom és rokonom mókás fotójával!
Brokkoli flan
Hozzávalók:
250 gr brokkoli
1 leveskocka
1 dl tejföl
1 dl tejszín
2 tojás
só
bors
1 kk szerecsendió
100 gr mandula reszelék
Elkészítése:
Tegyük fel főni a rózsáira szedett brokkolit egy leveskocka hozzáadásával. Kb. 10 perc múlva szűrjük le a brokkoli alól a vizet, úgy, hogy a levét őrízzük meg. Keverjük össze a tejfölt és a tejszínt majd adjuk hozzá a felvert tojásokat. Sózzuk, borsozzuk és szórjuk meg szerecsendióval. Pépesítsük a brokkolit, hogy kellőképpen homogén legyen, majd keverjük hozzá a tejfölös-tejszínes keveréket. Tegyük egy tortaformába és a tetejét szórjuk meg bőven reszelt mandulával. Helyezzük rá egy tepsire, öntsünk alá annyi vizet, hogy éppencsak a tortaforma pereméig érjen. A gőzfürdőben 200 fokon 20 perc alatt kész is. A tetejére reszelhetünk parmezánt.
Tésztában sült francia húspástétom
A meleg előételek a francia konyha kedvelt kreációi. Sok ilyen előétel a hozzávaló itallal együtt akár főételként is megállja a helyét, mint pl. a burgundi sajtlepény, a pissaladiére vagy a korzikai fokhagyma mártásos sonka. A meleg előételek közül mégis talán a legkedveltebbek a tésztában sült pástétomok, melyek íze annyiféle, ahányféle vadból/szárnyasból készülnek. Más az aromája a vadkacsa, a fácán, a fogoly, vagy a szalonka költeménynek. Pedig a recept mindig ugyanaz, hiszen Franciaországban sok évszázados szabály írja elő az arányokat és a pástétommá nemesítés módját. Pl a klasszikus vadkacsa pástétom elkészítésénél a vadkacsa húsát nyersen kell a csontokról lefejteni. Erre a legjobb módszer, ha a megtisztított, tollfosztott kacsát forró sütőbe tesszük, kb. 20 percig, majd megvárjuk míg kihűl, ezután aztán könnyen le lehet fejteni a húst. A bőrt utána kidobjuk, a sülés során összegyűlt levet viszont gondosan félre tesszük. Ezután a színhúst darabokra vágjuk, majd 3/4 kg vagdalt disznóhúst és 5-6 dkg apróra vágott szalonnát adunk hozzá egy gerezd fokhagymával, fekete borssal, egy kávéscsészényi fehér borral, két kávéskanálnyi brandyvel, és sóval ízesítve. Ezután nagyon alaposan összedolgozunk mindent majd 2 óra hosszat állni hagyjuk, hogy az ízek alaposan összeérjenek. Ezután 1 nagy, vagy 2-3 kisebb agyagedénybe tesszük, 10 dkg szalonnát vékony szeletekre vágunk és a pástétom tetejére tesszük. A pástétomot tartalmazó edényt vízzel töltött tepsibe helyezzük és lassú tüzön fedetlenül 1 és negyed óra hosszat gőzfürdőben sütjük. Amikor a pástétom már könnyen leválik az edény faláról akkor sült át eléggé. Ugyanezzel az eljárással készíthetünk pástétomot mindenféle húsból csak arra kell ügyelni, hogy mindig azonos súlyú legyen a szárnyas és a sertéshús aránya (A libához és kacsához magas zsírtartalma miatt viszont kevesebb sertéshús kell). Ennek a meleg előételnek létezik egy hideg változata is, melyet a franciák pástétom koktélnak neveznek és a receptje annyiban különbözik az előbb leírt pástétométól, hogy kenyérrétegbe burkolva sütik ki, mint a Wellington bélszínt. Ezt az igazi klasszikus elkészítési módot még a középkorban találták ki elsősorban a hús konzerválása céljából. A rajta lévő kéreg eleinte csak díszítő elemként szolgált, később azonban a találékony francia szakácsok egyre finomabb, ízletesebb kenyértésztával fedték be a pástétomokat, amit az emberek ugyanolyan élvezettel csemegéztek, mint magát a pástétomot. Napjainkban Franciaországban évente 6531 tonnát fogyasztanak a paté en croute-ból.
Évszázadok óta az első helyen áll a Richelieu-ről elnevezett csirkemájpástétomos húskenyér, ami csirkemájból és roston sült gombából készül kenyérburokban sütve. A Richelieu után a borjú vagy sertéshúsos paték, és a szárnyas változatok következnek. Az ínyencek számára viszont,- főként ilyenkor télvíz idején- az első helyen az illatos fűszerekkel megszórt, vadhússal vagy erdei gombával töltött pástétom áll.
Francia húskenyér
Hozzávalók: A sütésidő 1 óra 20 perc
2 csontnélküli kacsamell (250 g)
680 gr csontnélküli sertés hús (dagadó 175 g)
3 ek vagy 45 ml brandy
1 ek vagy 15 ml friss kakukkfű
bors
1 csipet grillfűszer
2 ek vagy 30 ml vaj
1 db hagyma
113 g kacsa, csirke vagy sertésmáj
2 babérlevél
só
1/4 kk szerecsendió
60 ml száraz fehér bor
2 tojás
60 ml tejszín (felvert)
1 tojás fehérje
2 ek vagy 10 ml víz
A tésztához:
650 gr liszt
1/2 ek só
150 ml vaj
2 tojás sárgája
60 ml tejföl
60 ml hideg víz
vagy kész fagyasztott tésztát veszünk
A kész tésztát kettévágjuk és megpróbáljuk téglalap alakúvá formálni.
Elkészítjük a tölteléket, melyhez 1 centiméter vékony szeletekre vágjuk a kacsamelleket meg a sertés vagy borjúhúst és egy mély tálba tesszük. Hozzáadjuk a brandyt, 2 evőkanálnyit (10 ml), a kakukkfüvet, babért, a borsot, és a grillfűszer keveréket (pisztáciát stb). Lefedjük és a hűtőbe tesszük fél-egy óra hosszára. Közben olvasszunk vajat egy serpenyőben, pároljuk meg benne a hagymát. Adjuk hozzá a májat, a babért, sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg szerecsendióval és a maradék kakukkfűvel; pároljuk 5 percig. Öntsük rá a fehér bort és főzzük addig, amíg a bor elpárolog, (2 perc;). Tegyük félre amíg teljesen kihűl. Dobjuk ki belőle a babért. Vegyük ki a húsokat a hűtőből és pár szép darab kivételével pépesítsük a turmixgépben. Adjuk hozzá ezt a húspépet a hagymás -májas keverékhez. Adjuk hozzá a tojást és a habbá vert tejszínt is. Egy belisztezett felületen, nyújtsuk ki az egyik tésztát (5 mm vastagra; 35 x 12 cm téglalap alakúra vágjuk). Helyezzük rá a zsírpapírra. Kenjük rá a pástétomot (2.5 cm-t hagyjunk a szélén) majd rendezzük el rajta a pár szelet vékony húsdarabot, majd megint kenjük rá a pástétomot. Nyújtsuk ki a maradék tésztát 35 x 20 cm téglalap alakúra. Helyezzük rá a pástétom tetejére és zárjuk jól le az oldalakat, széleket, jól benyomkodva, hogy sülés közben ne tudjon a massza kifolyni. Vágjuk le a tészta felesleget, amiből dekorációt készíthetünk a húskenyér tetejére. Verjük fel a tojást, kenjük meg vele a tésztát. Hagyjuk állni fél óra hosszat. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra (gázsütő 3. fokozat). A tésztát kenjük meg újra a tojással, a közepébe szúrjunk lyukakat, hogy sütés közben a gőz el tudjon távozni, majd toljuk be a sütőbe és 190 fokon süssük 25 percig. Ezután csökkentsük a hőmérsékletet 180°C-ra; és süssük tovább, ha látjuk, hogy barnulni kezd a paté fedjük be fóliával, a kicsurgó levet kanalazzuk ki, szúrjunk bele egy termométert és süssük tovább 77°C-on 50 percig. Egy spatula segítségével vágjuk körbe a kész paténkat és emeljük ki egy tiszta sütőpapírra. Hagyjuk azon kihűlni. Szobahőmérsékleten vagy hidegen, általában salátafélékkel szokták kínálni.
Franciaországban úgy szeretik, ha a húst a kenyértől egy zselatinos réteg választja el, amit úgy érhetünk el, ha 50 ml vízet egy kis lábosban felforralunk, majd belekeverünk 1 kiskanál zselatin port és a lyukon keresztül a patéra öntjük. A hő kövekeztében a hús és a kenyér között gyönyörű réteg képződik majd.
Xilvia 