gasztronómia

Somgranita homoktövis fagylalttal és egy pisztáciás torta

Posted on

A granita egy félig fagyasztott desszert, ami cukor, víz és különböző aromák, gyümölcsök hozzáadásával készül. Ehhez a recepthez a somból készült lekvárt nem turmixoltam péppé, hanem meghagytam durva állagúnak.

Homoktövis fagylalt somgranitával

Hozzávalók: 300 ml homoktövis-narancslé, 100 ml homoktövis sűrítmény, 60 gr cukor, 150 ml tejszín, 150 ml tej, 3 db tojássárgája

Elkészítése:

A narancs-homoktövis levet egy lábosba öntjük, hozzáadjuk a homoktövis sűrítményt-lekvárt, a cukrot és fedő nélkül kb. 40 percig mérsékelt lángon addig főzzük, amíg besűrűsödik.

A második lépésnél hozzáadjuk a tejet és a tejszínt, de nem forraljuk fel. Válasszuk külön a tojásokat, adjuk hozzá a homoktövises-tejes sűrítményhez a tojássárgáját. Tegyük fel a rezsóra, melegítsük fel 80-85 fokra, és keverjük folyamatosan, amíg besűrűsödik.

Passzírozzuk át a homoktövis keveréket egy szitán és hagyjuk kihűlni. Ezután tegyük be a hűtőbe, majd öntsük bele a fagylaltgépbe és 60 perc alatt kész a fagyink. Tálaláskor szórjunk a desszert tányérra körkörösen somgranitát, középre adagoljuk ki az egy gombóc homoktövis fagyit, végül fehér csokireszelékkel szervírozzuk! Pazar és különleges delikatessz!

Zöld pisztácia torta, marcipánbevonattal

Hozzávalók: 140 g vaj, 200 g porcukor, 4 db tojás, 250 g pisztácia, só nélküli, hámozott, 40 g liszt, 1 db citrom, 1 tábla csokoládé, 1 ek kókuszzsír, marcipánbevonat

A krémhez: 250 ml tejszín, 1 zacskó vaníliás cukor, somlekvár

Elkészítése: Verjük habosra a vajat a cukorral, majd adjuk hozzá a tojásokat fokozatosan a habos vajhoz.

Vágjuk a pisztáciát közepes-durvára, tegyünk félre néhányat a díszítéshez. Nyomjuk ki a citromlevet.

Mérjük ki a lisztet, adjuk hozzá az összes maradék hozzávalót a hab keverékhez, és a citromlé hozzáadásával keverjük ki egyenletes állagúvá. Helyezzük a tésztát egy kikent, négyzet alakú (24×24 cm) tortaformába, vagy előzetesen sütőpapírral kibélelt formába és süssük ki 20 perc alatt, 170 fokon, felső és alsó hőkeverésű sütőben.

Verjünk fel 250 ml tejszínt, ízesítsük vaníliás cukorral, majd keverjünk hozzá somlekvárt.

Miután kihűlt a tészta vágjuk kockákra vagy háromszögekre. Két kis kocka közepét kenjük meg a tejszínes krémmel, majd rakjuk egymásra, ezután vonjuk be folyékony csokoládéval (előzetesen vízfürdőben felolvasztottal és egy kanál kókuszzsírral folyékonyabbá téve) vagy marcipánnal. A kis tortaszeletek tetejét kidíszíthetjük egész pisztácia magokkal.

Somlekváros palacsinta avagy őszi tűz a tányéron

Posted on

húsos som (Cornus mas), a somfélék (Cornaceae) családjába tartozó, egész Európában, így a Kárpát-medencében, Közép-Európától a Fekete-tenger vidékéig elterjedt, 3–7 méter magasra növő cserje. Több országban is termesztik, például Szlovákiában, Bulgáriában és Lengyelországban. Magyarországon főként Szatmárban és a Nyírségben honos. Még a lombosodást megelőzően nyíló sárga virágai nem csak a tavasz első hírnökei, hanem díszei is a kertnek. Gyümölcsei 1,5 – 3 centiméter nagyságúak lehetnek, hosszúkás alakúak, általában élénkpirosak, savanykás, pikáns ízűek. A gyümölcshúsán belül csontmagot találunk.

Németországban Kornelkirsche vagy Dirndl a neve, melynek első része a latin cornus („szarv vagy szaru”) szóból ered, mert annyira kemény a fája. A második rész a gyümölcs külsejére utal, mely messziről a cseresznyéhez hasonló, csak ovális kiadásban. Egyébként nevezik Hartriegel-nek is. A francia neve latin eredetű: cornouiller male. Az angol elnevezése viszont inkább a némethez hasonló: Cornelian cherry (Makkcseresznye). A növény legelterjedtebb neve azonban többnyire egyszerűen csak cornel (Kornél?). Nagy gyümölcsű fajtái a szlovák Devin és Titus, valamint az osztrák Jolico. A sárga gyümölcsű som neve: Cornus mas Fructu flavo és létezik körte formájú gyümölcsöt termő változata is. Az utóbbi az Őszi tűz nevet kapta felfedezőjétől, Schmidt Gábortól.

Ismert fajtája még a Reichtragende Selektion. Magyarországi tájfajtái a császlói, mely Szatmárban és a Nyírségben honos, és a szadai (Szada község Gödöllő közelében található).

Somlekvár és somgranita

A som nagyon korán, február végén, március elején nyíló sárga virágainak mennyisége jelzi, hogy bőséges lesz-e a termés vagy sem. Az augusztus végi termés még fanyar, savanyú ízének köszönhetően kiválóan társítható húsokhoz. Igazi szezonja szeptember, amikor lédúsabb és édeskésebb lesz. A somot aszalni is lehet, hogy télen ellenálló képességünket növelje, vitaminkészletünket pótolja, ugyanis nagyon magas a C-vitamintartalma és karotinban is gazdag. (A karotin antioxidáns, vagyis a szabad gyökök megkötésében „munkálkodik”, a szervezetben pedig A-vitaminná alakul.) Egyébként régóta fontos szerepet tölt be a táplálkozásban, mert sokféleképpen használták. Az éretlen termést az ókorban sós vagy ecetes lében tárolták – mint az olajbogyót –, borecetben elrakva pedig a kapribogyót pótolta. Készítettek belőle befőttet, szörpöt is, de pálinkának és bornak sem volt utolsó.

A som a szatmári emberek táplálkozásában a mai napig kiemelt szerepet tölt be, számukra a szilvalekvár, a dió és a som áll az első három helyen az ízesítés sorában, ugyanis ezek a táj specifikus termékei. A sommal készült ételek szerintem bárhol megállnák a helyüket a gasztronómia kifinomult világában. Újra felfedezett értékeit csak mostanában kezdik favorizálni Magyarországon és külföldön, pl. Skóciában, az USÁ-ban és Franciaországban.

Somlekváros palacsinta

Hozzávalók / 10 adaghoz: 1 kg som, 35 dkg cukor (ha éretlenebb a gyümölcs, kicsit több), 1 késhegynyi szalicil

Elkészítése:

  1. A jól megmosott gyümölcsöt néhány percig pároljuk (a mosás után rajta maradt víz elegendő hozzá).
  2. Kicsit hagyjuk hűlni, majd nagy lyukú szűrőn átpasszírozzuk (egyszerűbb, mint kimagozni, és kevesebb „hús” megy veszendőbe).
  3. A legvégén féldeci vízzel kiöblítjük az edényt, amiben pároltuk, és a szűrőben lévő magot is beledobjuk, átlögyböljük, majd újra vissza a szűrőbe – mert minden cseppért kár!
  4. Hozzáadjuk a cukrot, sűrűn kavargatva kis lángon főzzük, majd kb. 10-15 perc után a forró lekvárt a tiszta üvegekbe színültig beletöltjük.
  5. Celofánt teszünk rá, majd a tetejét rácsavarjuk, de a kettő közé késhegynyi szalicilt elkenünk a celofánon, majd a lezárás után „fejre állítjuk”, bebugyoláljuk (száraz dunszt), így hagyjuk teljesen kihűlni (egy-két nap).
  6. Elkészítjük a palacsintákat, összetekerjük. A tányéron szétterítjük a somlekvárt és ráhelyezzük a három kis tekercsre vágott palacsintákat.



Körte mogyorókrémmel

Posted on

Hozzávalók: 4 ek citromlé, 1 fahéjrúd, 100 gr cukor, 4 kisebb körte, 2 db tojássárgája, 1 csomag vaníliás cukor, 1-2 zselatinlap, 100 gr nugátízű csoki, 100 ml tej, 2 vékony szelet fehérkenyér, 2 ek mogyorókrém, 1-2 ek vaj, 125 gr tejszín, 50 gr mogyoróreszelék, 50 gr durvára vágott mogyoró, mogyoró vagy vanília fagylalt

Elkészítése: Öntsünk egy lábosba 400 ml vizet, csavarjuk bele a citromlevet, dobjuk bele a fahéjrudakat, édesítsük hozzá 25 gr cukorral.

Hámozzuk meg a körtéket, és helyezzük bele egészben, vagy kettévágva a vízbe és főzzük kb. 5 percig (lehet tokaji borral vagy portóival aromásítani).

Áztassuk be a zselatinokat hideg vízbe kb. 8-10 percre.

Közben verjük habosra a tojássárgáját 60 gr cukorral, adjuk hozzá a vaníliás cukrot is, majd helyezzük egy forró vízzel teli lábos fölé a rezsóra. Adjuk hozzá a kicsavart zselatinlapokat. Öntsük rá a tejet. Kanalazzuk hozzá a felolvasztott nugátos csokit is. Főzzük krémmé.

Vágjuk le a kenyerek héját és szeleteljük fel apró kockákra.

Olvasszunk vajat egy lábosban, dobjuk rá a kenyér kockákat, szórjuk meg a durvára aprított mogyoróval, majd cukor hozzáadásával karamellizáljuk. Tegyük félre.

Verjük fel a tejszínt kemény habbá. Adjuk hozzá a darált mogyorót.

Tegyünk egy pohárba egy gombóc mogyoró vagy vanília fagylaltot, kanalazzuk rá a mogyorókrémet, helyezzük rá a párolt körtét, szórjuk meg a mogyorós-karamellizált kenyérmorzsával és azonnal szervírozzuk.

Sütötök mascarpone pudingos, Calvadosos tiramiszu

Posted on Updated on

Ezt az izgalmas édességet úgy is lehetne jellemezni, hogy a sütőtök pite találkozása a tiramisuval. Ami igazán különlegessé teszi, hogy a babapiskótát gyömbéres keksszel helyettesítjük, az Amaretto likőrt Calvadosszal és az extra kick, a sütőtökös ízesítésű mascarpone puding. Nos, amikor a hűtőben az ízek és textúrák jól összeérnek, egy megafinom krémes desszertet kapunk.

Hozzávalók:  3 1/2 kk ízesítetlen zselatin (1 1 /2 boríték), 2 evőkanál víz, 6 nagy tojássárgája, 1/4 csésze plusz 2 evőkanál kukoricakeményítő, 1/4 teáskanál só, 1 1 /2 csésze plusz 1 evőkanál cukor, 1 liter teljes tej, 350 g sütőtök püré (konzerv vagy általunk elkészített, sütőben sütött), 1 evőkanál tiszta vanília kivonat, 3-4 kk fahéj, 250 gr mascarpone, 3 evőkanál Calvados vagy más alma pálinka, 1 doboz gyömbéres sütemény (Lotus Speculoos belga keksz, vagy holland spekulatius karácsonyi keksz),  finomra vágott, kandírozott gyömbér, apróra tördelt dió

Első lépés

Helyezzük el egy kis tálban a zselatint, öntsük rá a vizet és hagyjuk állni 5 percig. Eközben egy nagy tálban verjük fel a tojások sárgáját, adjuk hozzá a kukoricakeményítőt, sót és a 1 1 /2 csésze cukrot. Addig keverjük, amíg a cukor feloldódik a tojás sárgájában. Egy nagy serpenyőben melegítsük fel a tejet, de ne forraljuk. Merjünk ki egy csészébe egy kevés langyos tejet, majd adjuk hozzá a sárgájához. Keverjük jól össze, majd az egész tojáskeveréket öntsük bele a lábosban lévő tejbe, és főzzük így a tejet, közepes lángon, habverővel folyamatosan keverve, amíg krémmé sűrűsödik, körülbelül 5 percig. Ezután adjuk hozzá a pudinghoz a sütőtök pürét és főzzük tovább állandóan keverve, még 1 percig. Vegyük le a pudingot a tűzről, dolgozzuk bele a zselatint, ízesítsük vaníliával és fahéjjal. Amikor egy kicsit kihűlt, keverjük hozzá a Mascarpone krémet.

2. lépés 

Öntsük egy kis tálba a Calvadost. Tegyük a mikrohullámú sütőbe, és a fennmaradó 1 evőkanál cukor hozzáadásával forgassuk nagy teljesítményen 10 másodpercig, addig, amíg a cukor feloldódik benne.

3. lépés

Helyezzük el a gyömbéres kekszek egyharmadát egy üvegtálba. Locsoljuk meg a Calvadosszal és kanalazzuk rá a sütőtök puding egyharmadát. Ismételjük meg a rétegezést még kétszer a fennmaradó gyömbéres keksszel, Calvadosszal és a sodóval felváltva. A tiramiszunk tetejét szórjuk meg a fele adag apróra vágott, kandírozott gyömbérrel, és dióval. Fagyasszuk le a tiramisùt egy éjszakára.

Másnap hagyjuk, hogy a tiramisù szobahőmérsékleten egy kicsit kiolvadjon. Tálaláskor szórjuk meg a desszertünk tetejét a maradék gyömbérrel és dióval.

Kisokos tökszótár és egy marhahúsos tökleves

Posted on

A termesztett tökök nagy része 4 tökfajhoz tartozik. Ezek közül a laskatöknek nincsenek nagyon elkülönült fajtái, a pézsmatöknek kevés, az óriás-ill. spárgatöknek viszont számtalan fajtája van.

  1. Spárgatök és fajtái (Cucurbita pepo): olajtök, cukkini, takarmánytök, dísztök, spagetti tök

Táplálkozási értéke nem különösen nagy; értékessé a C és A-vitamin, valamint a szénhidrát teszi. Elsősorban főzelék, leves, bébiétel és kompót készítésére alkalmas. A magját, ha mosás után megszárítjuk és enyhén megpirítjuk nemcsak gyerekcsemege, hanem prosztata megbetegedések megelőzésére is alkalmas. Édeskés ízű virágja is ehető. A spárgatök egy variánsa az olajtök, aminek héjatlan magja sok gyógyhatású olajat tartalmaz. Hazánkban a XX. század elején honosították meg és napjainkban elsősorban az Őrségben foglalkoznak a termesztésével, az olaj kipréselésével. Ehhez a fajhoz tartozik a cukkini, a takarmánytök (ennek a csökevényes maghéjú típusa az olajtök), a patisszon, és egyes dísztök-fajták is.

Cukkini

Táplálkozási értéke a többi spárgatökhöz hasonló (mivel ezek közé tartozik). Színe a sötétzöldtől, a csíkozott, esetleg cirmos szürkészöldön át a sárgáig sokféle lehet. Formája lehet hosszúkás vagy körte alakú, de létezik gömbölyű változata is. Rendszerint egészen zsengén szedik, mert ilyenkor a legjobb az íze. Sokoldalúan felhasználható. Nyersen salátákban, savanyítva, héjastul vagy hámozva, magjaival, ill. kikaparva, grillezve, pirítva, rántva, főzeléknek és levesben is.

Grillezett cukkini csíkok füstölt lazaccal töltve és balzsamecettel ízesítve

Csillagtök

Idegen eredetű neve patisszon. Amerikából származik. Főként Kalifornia vidékén már régóta ismert az ottani indiánok köreiben, onnan terjedt el Európán és Ázsián át az egész Földön. Magyarországon csak az 1960-as évek végétől kezdték fogyasztani szélesebb körben. Termése változatos alakú lehet: egyes fajtáké gömbölyű, míg másoké akár egészen lapos is lehet, legjellegzetesebb a csillagszerű termés, innen származik neve is. A spárgatökhöz hasonló színű és ízű (mivel vele azonos fajú), korong alakú, csipkézett szélű. A spárgatök beltartalmi értékeitől nem tér el jelentősen, de C-vitamin tartalma 30 mg/100 g, tehát nagyobb. Sokrétűen felhasználható. Téli savanyúságnak 3–12 cm-esen már szedhető, a nagyobbak főzeléknek vagy rántott töknek jók. Egy jó tanács: Vásárlásnál nyomjuk bele a körmünket, mert amelyikbe nem tudjuk belenyomni, az már öreg, nem szabad megvenni. Főzeléknek ilyenkor is alkalmas, de péppé fő, és az íze sem a legjobb.

Spagetti tök

A fügelevelű tökkel keverve hívják laskatöknek és “isten gyalulta töknek” is, ez is a spárgatök (Cucurbita pepo) egyik faja. Gyakran keresztezik a fügelevelű tökkel (Cucurbita ficifolia). Hőkezelés hatására húsuk spagettihez hasonló szálakra szedhető. Színük a narancssárgától a halványzöldig sokféle lehet. A kálium, mangán, folsav, C-vitamin, B6-vitamin, A-vitamin és béta-karotin tartalma kiemelkedően magas. Tartalmaz luitent és zeaxantint is. Elkészítése: Süthető sütőben, főzhető vízben és elkészíthető mikrohullámú sütőben  is. Egészben, vagy félbe vágva (utóbbi esetben lefelé fordítva félig vízzel feltöltött edényben másfél órán keresztül). A magok és az azokat körülvevő szivacsos rész eltávolítása után, a hús villával bontható szálaira. Húsos ragukkal töltve, ill. mártásokkal is fogyasztható. Íze édeskés, önmagában is fogyasztható, erős fűszerezést nem igényel.

2. Óriástökök (pézsmatök, ezüstmagvú tök)

Nevezik bécsitöknektamburatöknek vagy olasztöknek is. Romániában: doblec, Erdélyben: sütőtök a neve, de elterjedt még az „úritök” névhasználat is. Az óriástök egyes fajtáin kívül a sütőtökök közé tartoznak még a pézsmatök (Cucurbita moschata), az ezüstmagvú tök (Cucurbita argyrosperma) vagy Japán tök, és a termesztett tök (Cucurbita pepo) egyes fajtái is. Amerikában a Halloween ünnepekkor kivájt töklámpásokat a sütőtökből készítik, ezek azonban jórészt a termesztett tök (Cucurbita pepo) fajból kerülnek ki.  Magyarországon a leghíresebb sütőtöktermesztő vidék Nagydobos környékén van, Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében. Tápértéke nagyobb, mint a spárgatöké. Különösen sok benne a karotin (A-provitamin), de szénhidrát-tartalma megközelíti a burgonyáét. Főleg sütve fogyasztják, de a cukrásziparban is kedvelt alapanyag. Akkor szedik, amikor a dér már megcsípte, mert ilyenkorra a keményítőtartalma többé-kevésbé elcukrosodik. Fagymentes, hideg helyen jól tárolható. Ide tartozik több fajta takarmánytök is. Termése általában nagy, jellegzetesen bordázott.

Töltött pézsmatök

Pézsmatök butternut

Ismert sonkatökbébitök néven is (manapság a rossz fordítások jóvoltából elterjedt a vajdió, vagy vajtök elnevezés is). A termés alakja jellegzetes, a kocsánytól távolabbi vége kiszélesedő, hasonlít a lopótökhöz. Húsa a sok karotintól élénk narancssárga. Szinte kizárólag sütőtöknek használják, és majdnem teljesen kiszorította az óriástök sütni való fajtáit.

Fügelevelű tök vagy laskatök

Termése 5-6% cukortartalmú. A karotin kevesebb benne, mint a spárgatökben, de sok ásványi sót tartalmaz. Évelő kúszónövény. A héjától jól elkülönülő, 2-3cm vastag húsa a hőkezeléstől vékony szálakra esik szét, hasonlóan a spagetti tökhöz, ezért ezt is, azt is nevezik laskatöknek, vagy “isten gyalulta töknek”. A növény több része ehető. Zöldje, virága és zsenge termése főzeléknek, az érett tökhús és a magok édességekben használhatók. Hűvös helyen jól eltartható. Enyhe telű területeken hatalmas répagyökerével áttelel. Fuzárium-ellenálló képessége miatt uborkát oltanak rá.

Mosusz tök

A Cucurbita moschata (faj) főként Közép-Amerika vagy Dél-Amerika északi részén terjedt el. Ennek a tökfajtának a nem ősi fajai már az emberek megjelenése előtt jelen voltak Amerikában. Evolúciós értelemben ez a tök a nemzetség viszonylag új eredetű tagja, mivel a nemen belül egyetlen faj sem izolált genetikailag az összes többi fajból. A mosusz tök tehát genetikai hídként működik, és a legközelebb áll a tökfajták őséhez. Ez magában foglalja az ismert tökfajtákat is. Az ebbe a családba tartozó tökök előnye, hogy általában toleránsabbak a meleg, párás időjárásra, mint a A C. maxima vagy C. pepo és nagyobb ellenállást mutatnak egyes betegségek és rovarok ellen, különösen a szőlőfúró bogár ellen. A kereskedelmi forgalomban készült sütőtök pite mixek éppen ezért a leggyakrabban a mosusz tök fajtákból készülnek. A család tagjai a következők:

Al Hachi-téli tök, Kasmírban általában szárított formában kerül forgalomba

Aehobak-más néven a koreai cukkini, ez egy nyári tökfajta

Butternut-vajdió tök-népszerű téli tök Észak-Amerikában

Calabaza-egy általánosan termesztett téli tök a Karib-térségben, trópusi Amerikában, és a Fülöp-szigeteken

Crookneck-hosszúnyakú tök

Dickinson sütőtök -a Libby’s étellánc által szabadalmaztatott törzs konzervált sütőtök.

Giromon-Egy nagy, zöld tökfajta, elsősorban a Karib-térségben termesztett. A haitiaiak hagyományos levese a “giromon” ebből készül.

Golden Cushaw–ez egy pézsmatök fajta, hasonló alakú, mint a Cucurbita argyrosperma, de egy másik faj

Loche–ez a landrace-i perui tök

Long Islandi sajt sütőtök- külsőre hasonlít egy kerek sajtra, színében és textúrájában is

Musquée de Provence vagy Moscata di Provenza

Nápolyi hosszú tök

Szeminole sütőtök -egy floridai fajta, mely eredetileg a szeminole indiánok kedvence volt.

Tromboncino -egy nyári olasz tökfajta, másik elnevezése “Zucchetta“.

Haiti giromon leves

Hozzávalók: 1 konzerv sózott marhahús vagy 1 kg pörköltnek való marhahús, 1 sütőtök, hámozott & kockára vágott, 2 db fehérrépa, kockára vágott, 2 db sárgarépa, 1 kis hagyma, apróra vágott, 1 csokor petrezselyem, 1 ek kakukkfű, 1 kk kömény, 3 gerezd fokhagyma, zúzott, 1 csésze tej vagy kókusztej, 1⁄8kk szerecsendió, 1evőkanál vaj, rizs, mosott (nyers, nem azonnali), só, 3⁄4 kk bors, 2 -4 kk vaj

Elkészítése: Tegyük egy lábosba a marhahúst és töltsük fel bőségesen vízzel, majd tegyük fel főni közepesen lángra, részben lefedve (1 óra). Sózzuk borsozzuk és babérlevéllel ízesítjük.

Amikor puhára főtt a hús, vegyük ki a lábosból vágjuk apró darabokra. Egy serpenyőben forrósítsunk olajat vagy vajat, dobjuk rá a sütőtököt, fehérrépát, hagymát, petrezselymet, kakukkfüvet, köményt és a 2 gerezd fokhagymát. Pároljuk, amíg a sütőtök meg nem puhul (15 perc).

Pürésítsük a zöldségeket egy botturmixszal. Tegyük vissza a lábosba. Öntsünk rá 4 csésze vizet és dobjuk rá a marhahúst, melegítsük át. Adjuk hozzá a tejet, ízesítsük szerecsendióval, köménnyel.

Pároljuk meg vajban a rizst és addig főzzük, amíg a rizs meg nem puhul (15-20 perc). Sózzuk, borsozzuk, és keverjük hozzá a maradék fokhagymát.

Tálaljuk a levest forrón egy kis vajjal a tetején.

Másik kedvenc tökkel készült levesem a Zappalo. Ez az argentin tökleves ugyanígy készül, mint a haiti giromon leves, csak azt még kukoricával gazdagítják. Laktató, egytál étel.

Sütőtökből amit akartok

Posted on

Kettős érzés fűz a sütőtökhöz: amikor gyerek voltam, ki nem állhattam a sütőben sült, édeskés ízű nyálkás tököt. De San Franciscóban, a 2000-es év őszén, miután megkóstoltam a töklevest, megszerettem. És mivel már több mint egy évtizede Németországban élek, szerintem legalább 100-féle tökös receptet próbáltam ki. Azóta a sütőtök levest, sütőtök olajjal és balzsamecettel bármikor meg tudom enni. A németek különösen szeretik ilyenkor ősszel.

A sütőtök egy téli tökfajta. Őshonos Észak-Amerikában (Északkelet-Mexikóban és az Egyesült Államok déli részén), ahol az egyik legrégebbi háziasított növény, melyet már k.e. 7500-5000 éve ismernek és fogyasztanak. Manapság a sütőtököt széles körben termesztik kereskedelmi, élelmiszer-,esztétikai, és szabadidős célokra. A sütőtök pite, pl. hagyományos része lett a Hálaadás napi ünnepeknek Kanadában és az Egyesült Államokban. Az ún. Jack-o’-lámpákhoz is ezt a sütőtököt faragják ki Halloween napra Írországban és Skóciában.

Tehát, mint láthatjuk a sütőtöknek sokoldalú a felhasználása, mert a legtöbb része ehető, beleértve a húsos héjat, a magokat, a leveleket, de még a virágokat is. A sütőtökpürét napjainkban az USÁ-ban és Mexikóban előre elkészítik, majd a későbbi használathoz lefagyasztják. A konzerv sütőtök püré aztán kiváló a pitékhez és a különböző téli squashok elkészítésére. Amikor érett a sütőtök lehet főtt, párolt, vagy sült formában fogyasztani. A tökmagot péksüteményekbe is gyakran belesütik. A tökmagolajnak gyógyító hatást tulajdonítanak. A szülőhazájában, Észak-Amerikában a sütőtök az őszi aratás fontos része, ahol levesekbe és pürékbe teszik. Kanadában, Mexikóban, az Egyesült Államokban, Európában és Kínában a magokat gyakran pörkölik és rágcsálnivalóként fogyasztják.

Amíg még kicsi és zöld a sütőtök ugyanúgy lehet fogyasztani, mint a nyári tököt vagy cukkinit. A Közel-Keleten a sütőtököt főként édes ételekhez használják; egy jól ismert édes csemege az ún. halawa yaqtin. Az indiai szubkontinensen a sütőtököt vajjal, cukorral és különböző fűszerekkel együtt megfőzik, az étel neve kadu ka halwa. De a sütőtököt előszeretettel használja a sambar udupi konyha is. Kínában és Koreában a sütőtök leveleit főtt zöldségként vagy levesként fogyasztják. Ausztráliában és Új-Zélandon gyakran más zöldségekkel együtt pirítják meg. Japánban, Hokkaido szigetén kis sütőtököt szolgálnak fel sós ételekhez, vagy tempurába megforgatva kirántják.

Myanmarban a sütőtököt főzve és sütve is használják, gyakran desszert készül belőle (kandírozott sütőtök). A magok népszerű napraforgómag helyettesítők. Thaiföldön a kis sütőtököt párolják, és tejsodóval desszertként szolgálják fel. Vietnamban a sütőtököt általában sertéshúshoz vagy garnéla rákhoz kínálják köretként. Olaszországban a ravioli tésztába teszik, rikottával keverve, Németországban a sütőtököt felhasználják az alkoholos Pro Secco és alkoholmentes italokhoz is.

Az Egyesült Államok és Mexikó délnyugati részén a sütőtök és a tökvirágok igencsak népszerűek. Használják köretként, élesztős tésztákhoz, amit olajban sütnek ki. A sütőtök levele kiváló csemege Kenya nyugati és központi régióiban; az étel neve seveve, és mukimo (a sütőtök maga általában főtt vagy párolt). Afrikában a magok népszerűek a gyerekek körében, közvetlenül a fogyasztás előtt serpenyőben kipirítva. A tök leveleket Zambiában is eszik, ahol az ún. chibwabwa nevű étel fő alapanyaga, de a főtt földimogyoró paszta egyik alkotóeleme is, amit köretként fogyasztanak. A tökmag afrikai neve pepitas, kedvelt tápanyag értéke miatt.

Nagy-Britanniában és Írországban régen Halloween táján főként fehérrépából, mángoldból, és a svéd karórépából (rutabaga) készítettek lámpást (kulináris szempontból a karórépa egy tipikus téli zöldség), ezek a zöldségek továbbra is népszerűek a ma faragott lámpák készítésére ezekben az országokban. Mellesleg a Halloween-napi sütőtök faragása egy ír mítoszból ered, ahol élt egy ember a “Stingy Jack” (Bűzlő Jakab). Később az Észak-Amerikába vándorló írek fehérrépát és karórépát nem találván sütőtököt használtak ugyanerre a célra, mert azok elérhetőek és sokkal nagyobbak voltak -könnyebb volt faragni, mint a fehérrépát. 1837-től a Jack-o’-lámpás kifejezést használták egy bármilyen faragott növényi lámpásra egészen 1866-ig. Az Egyesült Államokban, a faragott sütőtök először a betakarítási szezonhoz kapcsolódott, még jóval azelőtt mielőtt a Halloween jelképe lett. Tulképp a lámpakészítés szokása 1900-ban terjedt el, amikor az egyik amerikai újság a Hálaadásra egy megvilágított jack-o’-lámpás elkészítését közölte, amellyel ösztönözi akarták a gyerekes családokat, hogy csatlakozzanak a Halloween napi menethez saját készítésű jack-o’-lámpákkal.

Miután a sütőtök pite a kanadai és az amerikai Hálaadás napi ünnepek elmaradhatatlan étele lett, ez tovább erősítette a tök ikonikus szerepét. A Starbucks erre építve találta ki és kezdte árusítani a fűszeres sütőtök lattét, 2003-ban. Azóta figyelemre méltó trend lett a különböző fűszerrel ízesített sütőtök (fahéjjal, szegfűszeggel, gyömbérrel, kókusztejjel, tejszínnel).

Illinoisban él az “Amerikai sütőtök királynő”, Sarah Frey, ez a mezőgazdasági őstermelő mintegy ötmillió sütőtököt ad el évente, elsősorban lámpások készítése céljából!

Az óriás sütőtök termesztők gyakran versenyeznek, hogy lássák, kinek a tökei a legmasszívabbak. Gyakran rendeznek sütőtök fesztiválokat és versenyeket. Két éve pl. részt vettem Európa egyedüli sütőtök fesztiválján, a németországi Ludwigsburgban. Felejthetetlen élmény volt! A versenyzőknek minden évben más-más témában kell elkészíteni-kifaragni a tököket. 2019-ben pl. Tündérmesék volt az augusztustól-decemberig tartó fesztivál mottója, az idén Zene a neve és a Covid ellenére megtartják a csodálatos ludwigsburgi barokk palota kertjében (lsd. Ludwigsburgi tökfesztivál egy másik blogomban). A világ legnehezebb tök rekordja 1190,5 kg volt, 2016-ban Belgiumban termesztették.

Az Egyesült Államokban, a Half Moon Bay nevű kaliforniai városban, minden évben megrendezik az Art and Pumpkin (Művészet és Tök) Fesztivált.

Vödör háború, Vénusz köldöke és a tortellini

Posted on Updated on

A vödör háború, olaszul La Guerra della secchia rapita 1325-ben tört ki a bolognai guelfek és a modenai ghibellinhívő városállamok között, az észak-olaszországi Emilia-Romagna régióban. Ez a guelfek és ghibellinek közötti háború a több mint 300 éves küzdelem egyik epizódja volt. Végül Modena (ghibellin) megnyerte a háború egyetlen csatáját Zappolinóban, de ezzel még nem lett vége a gyűlölködésnek.

Az előzmények: minden egy vödörrel kezdődött, nevezetesen a modenaiak elloptak egy kúthoz erősített vödröt Bolognából. Ez a vödör (a legpontosabb történelmi feljegyzések szerint) lett a trófeája a későbbi háborúskodásnak. A tényleges ok azonban, amiért Bologna hadat üzent Modenának az volt, hogy Modena elfoglalta a bolognaiak Monteveglio nevű várát. A vödörnek tehát nem volt se pénzbeli, se szentimentális értéke, még csak szimbóluma sem volt a városnak, csak egy egyszerű tölgyfa vödör volt. Mégis Bologna visszakövetelte a vödröt, mire Modena válasza az volt, hogy “csak a holttestemen át”. Nos Bologna szó szerint vette az üzenetet, meghirdette a háborút a rivális város ellen. Egy hónapon belül 32 000 fős hadsereget toborzott, melyet maga XXII. János pápa vezetett, és 1325. november 15-én megindult Modena ellen. Ezzel szemben a modenaiaknak mindössze 7000 embere (ötezer gyalogos és kétezer lovas) szállt csatába Bonacolsi parancsnoksága alatt Zappolinoban, Bologna felségterületén. A csata során kb. 2000 embert öltek meg mindkét oldalon, mégis az összecsapás komoly politikai vereséget jelentett a pápaságnak és a guelfeknek egyaránt. A modenaiak ugyanis a hatszoros túlerő ellen két órán át tartották magukat–egészen addig, amíg a bolognaiak meg nem elégelték a harcot, és vissza nem vonultak a városfalaik mögé. A modenai sereg ekkor egészen a város kapujáig üldözte őket, harsányan gúnyolódva a legyőzött ellenségen. Egyes beszámolók szerint ekkor a modenaiak a városkapu előtt álló kútból, elvittek még egy vödröt. A háború után Modena visszaadott néhány kastélyt és ingatlant Bolognának, de a vödröt nem. A másolata a Torre della Ghirlandina alagsorában található, az eredetit, a történelem leghíresebb vödrét, a Modenai Palazzo Comunale-ban őrzik a mai napig.

A vödör háború után a ghibellinek hatalma ismét felemelkedett, de 1447-ben nagy hibát követtek el, amikor megalapították az Ambrosian Köztársaságot. A guelfek és ghibellinek háborúi így egészen 1529-ig folytatódtak addig, amíg I. Károly spanyol király császári hatalmat nem szerzett Olaszországban az olasz háborúk idején. A külföldi invázió fenyegetésével szembesülve ekkor a két frakció békét kötött egymással. Happy end! Ezt az eseményt egy 17. századi olasz költő, Alessandro Tassoni a La secchia rapita, azaz a Vödör háború című vígeposzában örökítette meg.

De mi köze a háborúnak a tortellinihez?

A 19. században egy másik olasz zseni, Giuseppe Ceri írt egy elbeszélő költeményt, melyet a La Secchia Rapita azaz a vödör háború ihletett meg: a történet arról szól, hogy a csata után Mars, Bacchus és Vénusz a castelfranco-i szállóba érkeznek. Miután ott töltik az éjszakát, reggel Mars és Bacchus korán felkelnek, Vénusz viszont nem. Amikor felébred, nem látja istentársait, ezért kétségbe esetten elkezdi szólogatni őket. A hostel tulajdonosa meghallja Vénusz síró hangját, és benyit hozzá, de amikor belép a szobába megdöbbenve látja, hogy az istennő teljesen meztelen. A tulaj a szépségtől elbűvölve visszarohan a konyhájába, és szexuális vágyát levezetvén gyúr egy tésztát, amely hasonlít Vénusz köldökére. Nem tette fel a Facebookra, Instagramra, nem készített Tik-Tok videót -csak tésztát, aminek elfogyasztása egy kis parmezánnal, bazsalikomos, fenyőmagos pesztóval, olíva olajjal meglocsolva maga lett a tökély!

Habos málnás-mákos

Posted on

Hozzávalók a tésztához: 2 bögre liszt, 1 csipet só, 1 tasak sütőpor, 150 gramm darált, előfőzött mák, 200 gr málna (friss, vagy fagyasztott), 1 bögre cukor, 3 darab tojás, 3 dl olaj vagy olvasztott vaj, 2 evőkanál joghurt, porcukor a szóráshoz

Hozzávalók a habhoz: 4 db tojásfehérje, 2 kk citromlé, 200 g porcukor

  1. A málnát egy szűrőbe tesszük, és alaposan megmossuk, majd lecsepegtetjük, összeturmixoljuk és átpasszírozzuk egy szitán, hogy a magok ne kerüljenek bele a tésztánkba. Végül a pépesített málnát hozzáadjuk a 150 gr mákhoz (előfőzött+cukrozott).

Ezután az összes többi hozzávalót tálba öntjük, hozzá adjuk a mákos-málnás keveréket és lágy masszát készítünk belőle. Ha túl folyós, akkor keverjünk hozzá még egy kis lisztet.

A masszát kivajazott vagy sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük, előmelegített, 180 fokos sütőben 30 perc alatt megsütjük. Sütés során alkalmazzunk tűpróbát!

2. Miközben sül a tésztánk a habhoz a tojásfehérjéket a citromlével felverjük, apránként hozzáadjuk a porcukrot, és fényes-kemény habbá verjük. Nagyobb méretű és átmérőjű csillagcsőrös habzsákba szedjük, majd 3x7cm-es szélességű csigaalakzatban a forró sütemény tetejére nyomjuk.

A sütit visszatoljuk a sütőbe, és további 8-10 percig, enyhe pirulásig sütjük!

A mákos-málnást a tepsiben hagyjuk langyosra hűlni, azután sütőpapírtól óvatosan rácsra emeljük, és hagyjuk egészen kihűlni. Tálaláskor 7×7 cm-es kockákra vagy 3,5×7 cm-es szeletekre vágjuk, és pikáns lekvár (pl. rumos csipkebogyó vagy rebarbara) kíséretében kínáljuk.

Szent Honoré tortája

Posted on Updated on

A franciák szerint Szent Honoré Arles püspöke volt, ott halt meg 429-ben. A rómaiak viszont azt hangsúlyozzák, hogy életrajzíró kollegája, szent Hilarius püspök szerint, Honoré tősgyökeres római volt, mégpedig konzul ősökkel. Emlékirataiban megemlítette, hogy a szent tortanévadó kedvenc szavajárása az volt, hogy “az erényes élet nem szükségképpen szomorú élet” ezt a filozófiát követve már apátként gondja volt rá, hogy a kolostorában derűs legyen a hangulat. Így lett,- helyesen választott védőszentje egy olyan tortának, amelynek már a látványa is derűt kelt. A népszerűségét igazolja, hogy míg a többi szentet csak az év egy-egy napján emlegetik az olaszok imáikban, addig Szent Honoriust január 19-én, a neve napján kívül minden vasárnap hálásan idézik fel ezzel a pompás tortaremekkel.

A szaktekintélyek szerint tehát a torta Szent Honoriust illeti meg, ő mellesleg Amiens püspöke volt, és 30 évnyi áldásos pásztortevékenység után 690-ben halt meg. Emlékünnepe május 16-a. Mivel a hagiografia és a cukrászat közti határterület még nincs feltárva, ezért erről a témáról többet nem tudok mondani, mindenesetre a torta dekoratív és habkönnyű, meg finom: a franciák egy vékony vajastésztalap szélére karamellacukorral egy koszorúnyi profiterolt ragasztanak, ami krémmel van töltve, kb. mint a zuppa inglese. A vajas tésztát 3 részre osztják, ezek egyikét csak tejszínhabbal, a másikat sárga krémmel (puddinggal), a harmadikat tejszínből és reszelt csokoládéból készített csokikrémmel vonják be és karamellizált cukorból grillázst formáznak rá!

Hozzávalók: 6 db tojás sárgája, 4 db tojás, 150 g liszt, 60 g kukorica keményítő, 1/4 kk só, 2 csipet só, 1/2 kk cukor, 150 g cukor karamellizálva, 1 1/2 rúd vanília kikapart húsa, 230 g kristály cukor, 100 g vaj, 300 ml felvert tejszín, 50 g Mascarpone, 700 ml tej

  1. A vizet a margarinnal és a sóval összekeverjük, majd közepes lángon felforraljuk. Ha már elolvadt a margarin, és forr a víz, hozzáadjuk a lisztet, és folyamatosan keverjük, amíg el nem válik az edény falától.
  2. A tésztát kivesszük a lábasból egy hideg tálba téve hűlni hagyjuk, majd egyesével beledolgozzuk a tojásokat.
  3. A tésztát habzsákba töltjük, és nagyobb dió méretű halmokat nyomunk egy sütőpapírral bélelt tepsibe (de ne túl közel egymáshoz, mert sütés közben meg fognak nőni a fánkok).
  4. A légkeveréses sütőt 200 fokra előmelegítjük, és kb. 15 perc alatt (megnő és a külseje megkérgesedik) megsütjük, majd mérsékeljük a sütő hőmérsékletét 160 fokra, és további 15-20 percig sütjük. Az elkészült profiterolokat kivesszük, és hagyjuk kihűlni.
  5. Elkészítjük a vaníliakrémet: a tojások sárgáját kikeverjük 10 dkg cukorral. Lisztet és 1 dl hideg tejet keverünk hozzá. Külön felforralunk 4 dl tejet a vaníliás cukorral. A fehérjéket kemény habbá verjük a megmaradt porcukorral. A lisztes-tejes sárgájához hozzáöntjük a forró tejet, kevergetve besűrítjük, de nem forraljuk. Hozzáforgatjuk a fehérjéből vert habot.
  6. Elkészítjük a csokikrémet: (1/2 liter tejszín, 2 ek porcukor, 2 ek kakaó vagy keserű csoki) A tejszínt a cukorral meg a csokival/kakaóval összekeverjük és állandóan kevergetve felfőzzük. Ha felforrt hűlés közben tovább keverjük. Hűtőszekrényben lehűtjük, majd kivéve kemény habbá verjük.
  7. Amíg hűl a vaníliakrém, felverjük a tejszínhabot. A feléhez hozzá adjuk a Mascarponét, simára keverjük, kevés cukorral, citromlével ízesítve.
  8. A kihűlt kis fánkok tetejét levágjuk. Habzsákba töltjük először a vaníliakrémet, és mindegyik fánk aljába nyomunk a vaníliakrémből, majd a tetejére a tejszínből, és rátesszük a tésztakalapokat. A tetejét megszórhatjuk porcukorral. A második adagot ugyanígy csokikrémmel töltjük meg.
  9. A díszítéshez karamellizáljuk a cukrot (150 gr) és rácsorgatjuk a koszorú formába rendezett tortánkra (a kis képviselőfánkokra). Csokikrém helyett lehet eper vagy málnakrémmel megtölteni a kis fánkokat.

Pirított borjúmáj babérlevélben

Posted on

Ezt a remek még a római korból származó receptet érdemes elkészíteni, mert a babér fantasztikus ízt kölcsönöz a májnak.

Pirított borjúmáj babérlevélbe csomagolva

Hozzávalók: máj (én borjúmájat vettem) 2 db hagyma, olíva olaj vagy vaj, 4 babérlevél, só, bors

Vágjuk karikára a hagymákat és pirítsuk meg enyhén a vajban vagy olajban. Sózzuk, borsozzuk a szeletekre vágott májat és csomagoljuk babérlevélbe (fogpiszkálóval ráerősíthetjük, ha szükséges). Tegyük mellé/rá a hagymára. Pároljuk, pirítsuk pár percig! A máj élénk tűzön pillanatok alatt elkészül.