gasztronómia

Bukta vanília szósszal

Posted on

 

906584-960x720-buchteln-nach-oesterreichischem-rezeptA bukta, gyümölccsel vagy lekvárral töltött élesztős tészta. Az eredeti változata, szilvával töltött (az ún. Powidl lekvárral). Ausztriában és Németországban langyos vanília szósszal körítve tálalják, nálunk csak porcukorral megszórva. Olyan laktató, hogy akár főételként is fogyasztható. A legelső buktát egyébként Bohémiában készítették az osztrák, szlovák, szlovén területeken és persze nálunk is onnan terjedt el. Magyarországon a 19. században élte a fénykorát. A bajorok Buchtelnek nevezik, vagy Rohrnudelnnek, a szerbek buhtle vagy buchtlának, a horvátok lengyelek, csehek szintén buhtle vagy buhtla néven ismerik. 

Az osztrákoknál a bukta a Biedermeier korban volt a legnépszerűbb. Eredetileg bécsi specialitás volt, lekvárral vagy gyümölccsel töltve. Bécsben egyébként a Hawelka nevű cukrászdában még mindig az eredeti recept alapján készítik, a titkát a mai napig nem árulták el. Állítólag a jó üzleti érzékkel megáldott tulajdonos, 1905-ben a buktákat megtöltötte lottó nyeremény cetlikkel, és jó áron mindet eladta. Nálunk a buktát csak magában fogyasztják, pedig langyos vanília szósszal leöntve sokkal, de sokkal finomabb!

Hozzávalók 4 személyre: 100 ml  tej, 250 g liszt, 35 g cukor 10 g élesztő 40 g olvasztott vaj, 2 tojássárgája, 1 csipet só, 1/2 citrom héja, vaj, porcukor

A vanília szószhoz: 3 db tojás sárgája, 150 ml tej, 125 ml  tejszín, 60 g cukor, 1/2 vanília rúd

Az élesztőt a tej felével és kevés cukorral, liszttel körül-belül 15 perc alatt felfuttatjuk. Az alapanyagokat a margarin kivételével összegyúrjuk. A margarint megolvasztva hozzáöntjük a tésztához, és alaposan összegyúrjuk. 15 percig pihentetjük, majd 2-3 percen át finoman ismét összegyúrjuk, majd további 35 percig kelesztjük. A lisztes deszkán kinyújtjuk körül-belül 28×42 cm nagyságúra és 1 cm vastagságúra. Ezután körül-belül 7 centis négyzetekre vágjuk, (összesen 24 db lesz). A kenéshez való vajat felolvasztjuk, és a tepsit kikenjük vele, majd a tésztalapokra lekvárt teszünk, feltekerjük, és a buktát a folyékony vajba mártva egymás mellé, szorosan tesszük a tepsibe (Egy 25×35 cm-es tepsi szükséges hozzá.) Így a tészta csak felfelé nőhet. Sütés után pihentetjük 15 percig, ezután előmelegített sütőben 180 fokon, vagy légkeveréses sütőben 165-180 fokon kb. 25-30 percig sütjük.

A vanília szószhoz, kaparjuk ki a rúdból a vaníliát, főzzük fel a tejet a vanília hozzáadásával, lassú tűzön 5 percig. Ezután válasszuk szét a tojásokat és adjuk hozzá a cukrot. Keverjük jól ki, majd lassan, fokozatosan keverjük hozzá a még langyos tejhez. Addig kavargassuk, amíg sűrűsödni kezd. Ezután gyorsan hűtsük le, helyezzük a lábost egy jéggel teli nagyobb lábosba, majd amikor kihűlt keverjük át még egyszer, hogy selymes, tejszín sűrűségű szószt kapjunk. Amikor kihűlt, óvatosan adjuk hozzá a felvert tejszínt és azzal is keverjük át!

Édes, desszert borral isteni!1010821_10152049210115830_1150624628_n

 

 

Grillezett brokkoli, sárga mustármaggal és görög köménnyel

Posted on

Broccoli_010.tif

Hozzávalók: 1 fej brokkoli, 100 gr bacon szalonna, 1 ek olíva olaj, balzsamecet, fehér bor 1 kk görög széna-kömény (fenugreek), 1 kk sárga mustármag, 1 kk mustár, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 ek olíva olaj, só, frissen őrölt feketebors, 10 dkg papírvékonyra szeletelt speck, frissen reszelt parmezán vagy cheddar sajt

A brokkolit alaposan megmossuk, rózsáira szedjük, majd 2-3 cm-es darabokra vágjuk és a felhevített olíva olajban megpirítjuk. Jól átforgatjuk, meglocsoljuk a fehérborral, balzsamecettel, megvárjuk, amíg a nagy része elpárolog, sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval, görög köménnyel, meg az apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk, és az egészet még néhány percig együtt pároljuk.

Egy másik serpenyőben kipirítjuk a vékonyra vágott speck csíkokat, sárga mustármaggal, meg egy kiskanál mustárral ízesítjük.

A tésztát, sós vízben kifőzzük, “al dente,” leszűrjük, összekeverjük a brokkolis szósszal, gazdagon megpakoljuk a csíkokra vágott bacon-füstölt sonkával, és azonnal tálaljuk. A tetejére frissen reszelt parmezán is kerülhet. Bármilyen olasz tésztával kitűnő.

De mi az a görögszéna vagy fenugreek?

A görögszéna más néven: görög lepkeszeg, vagy görög kömény a legrégebbi korok óta ( i. e. 2000–3000) ismert gyógy és fűszernövények egyike. A magok illata erős, aromás, ízük enyhén keserű, szájösszehúzó hatású, leginkább az ánizsra emlékeztető, amiatt az ókori Egyiptomban a füstöléshez és balzsamozáshoz használták. A görögök thliz vagy boukeraz, a rómaiak siligua, silicula vagy silicia néven ismerték. A törökök a középkorban çemen otu-nak hívták; náluk ma salátafűszer, pörkölt-őrölt magját pedig a török kávéhoz keverik. .

Tartalmaz alkaloidokat, nikotinsavat, poliszacharidot, szaponint, rutint, 6-10% zsíros olajat, 27–30% fehérjét, cserzőanyagot, flavonoidokat, ásványi anyagokat (kalcium, magnézium, foszfor); mikro tápelemeket (szerves vas, szelén, szilícium; ezek közül Magyarországon a szelén kiemelten fontos) A-, B-, C- és D-vitamint, pantoténsavat, lecitint, gyantát.

Gyógyhatását elsősorban a szteroid jellegű szaponinoknak és a nyálkás rostoknak tulajdonítják. A szaponinok gátolják a koleszterin felszívódását és szintézisét, a rostok a vércukorszint csökkentését segíthetik. Embereken végzett kutatások kimutatták, hogy mérsékelt érelmeszesedésben és nem inzulinfüggő cukorbetegségben szenvedő pácienseknél a görögszéna lejjebb vitte a vércukor-és a koleszterinszintet.

Étvágygerjesztő hatása miatt étvágytalanság és gyengeség kezelésére is kiváló. Nemcsak hizlal, de növeli a vörös vértestek számát is, visszaadja a fizikailag lemerült szervezet erejét. Tulajdonságai a csukamájolajéhoz hasonlóak, és egyes tudósok szerint az izlandi zuzmóval egyenértékűek.

A magjából készült kenőcsöt már az ókori egyiptomiak is égés ellen használták. Fájdalomcsillapító hatása is ismert volt; belsőleg alkalmazva csillapította a köhögést. Jelentős eredményeket értek el vele a TBC és a csontvelőgyulladás gyógyításában, valamint az epehólyag kezelésénél.

Gyomorfekély, krónikus gyomor- és bélhurut esetén is jó hatású, aranyér és végbélgyulladás esetén gyógyszerként szedhető. Gyulladás csökkentő hatása miatt szájbetegségeknél is bevált szer. Forrázott magja használható gargalizáló szerként, mandulagyulladásra és torokfájásra, de még diftéria ellen is.

Meleg, pépes borogatásként szemgyulladás ellen kiváló; lemosó szerként szájsérüléseket és szemölcsöket kezelnek vele.

Pépes borogatása csökkenti az anyaméh fájdalmait, mézzel és vízzel keverve köszvény és reuma ellen ajánlott. Méhösszehúzó hatása miatt viszont terhes nőknek nem javasolt! A görög szénamag javítja a szoptató kismamák tejelválasztását. Természetes szteroidjai kedvezően befolyásolják a menstruációs ciklust. Enyhítik a pre-menstruációs tüneteket, csökkentik a változó kor (menopauza) panaszait, mérsékelik a depressziót. Ásványi anyagai és egyéb összetevői segítik a csontritkulás (osteoporosis) megelőzését.

A klasszikus afrodiziákumok közé sorolják. Egyedi, édes, bódító illatáért a Sotolon nevű kagyló a felelős: a fenugreek állítólag nemcsak a nemi vágyat fokozza, de fogamzásgátló is. Emellett serkenti a férfiak hajának növekedését és erősíti a nők méhét (terhes nőknél viszont vetélést idézhet elő).

Görög szénával készült ételek a világban

És most térjünk rá a főzőcskére: az édes, görög kömény magja, frissen vagy szárítva fűszerként, levelei, csírája zöldfőzeléknek való. Mikrózöld növényeit úgy lehet használni, mint a vízitormát. Egyiptomban és Etiópiában a kenyeret fűszerezik vele, Görögországban pedig a nyers, vagy főzött magvakat mézzel fogyasztják (a görögszéna magja nagyon kemény, ezért őrlés előtt áthevítik). Sok vasat tartalmazó csíráit salátába keverik. Nagyobb, zsenge leveleit apróra vágják és frissen, vagy párolva tálalják. Egyiptomban kedvelt étel a tejbe áztatott görög szénamag, de teaként is népszerű (aish merahrah a neve).

Indiai, a közel-keleti konyha elképzelhetetlen lenne görögszéna nélkül. Összetört levelét és a kocka alakú, sárga-borostyán színű magokat pirítva, hol egészben, hol por formában alkalmazzák. Az indiai chutney-lepény ízesítésére vagy ételek besűrítésére is alkalmas. Indiában szinte minden curry fűszerben megtalálható; emellett jelen van a sambar és az etiópiai berbere fűszerkeverékben is. Mivel enyhén kesernyés íze a juharcukorra hasonlít, ezért az USA-ban a valódi juharcukrot pótolják vele.

De térjünk vissza Indiába, ahol a saláták, főzelékek sütemények és fűszer keverékek alkotó eleme, mint pl. a panorofforé és sambaré. Gyakran használat előtt a magokat megpörkölik, hogy a keserű íz távozzon belőle, azonkívül a szétnyílt magok íze jóval erősebb, intenzívebb. A friss görögszéna levelei szintén egyes indiai fűszerekkel összekeverve érvényesülnek a legjobban, mint pl. a savanyúságok készítésében, főzelékek, zöldségek elkészítésénél (daal, panch phoron). A csírázott magvakat és mikró leveleket a salátákra szórják rá. A görögszéna maharashtra nyelven samudra. Mumbaiban (Bombay), az indiai fővárosban és környékén vadon teremnek, a homokos utak mentén, a tenger közelében, a kiszáradt folyómedrekben, ezenkívül a Gangesz síkságain, mindenütt megtalálhatók. Innen származik a neve is Samudra, ami szanszkrit nyelven óceánt jelent. Indiában a piacon kis cserepekben árulják, (gyökerestül), a háziasszonyok otthon a maradék talajt nem mossák le a növényről, így hosszabbítják meg az élettartamát.

Törökországban a görögszéna magokat egy olyan paszta készítéséhez használják fel, amit cemennek neveznek. Kömény, fekete bors és egyéb fűszerek hozzáadásával a nemzeti ételük készül belőle, a pastírma.

A perzsa konyhában a görögszéna levelei a kedveltek, shanbalile a neve egy finom görögszénával készült ételnek. Ezenkívül a ghormeh sabzi és az eshkeneh nevű egytál ételek fontos fűszere. Mindkettő nemzeti étel Iránban.

A görög köményt az eritreai és etióp konyha is sűrűn használja. Amharai nyelven abesh vagy abish a neve. Etiópiában a magja természetes gyógyszer a cukorbetegség kezelésében (rubia a neve).

A jemeni zsidóság, hilbeh, hilba, helba vagy halbának nevezi a görögszénát. Őrlés után vízbe áztatják, hogy megduzzadjon. Csípős fűszereket, kurkumát és citromlevet adnak hozzá, ettől olyan lesz, mintegy pesztó, melynek az íze egy kicsit a curryhez hasonlítható, a sop nevű ételhez fogyasztják. Nagy ünnepeken, mint pl. a zsidó újév, első, második éjszakáján, a Rosh Hashanán fogyasztása kötelező.

Magyarországon a görög széna kevésbé ismert; államilag minősített Óvári-4 fajtáit szabadalmaztatták. Fő felhasználási területe az állatgyógyászat: főzete szünteti a bélgörcsöt, szélhajtó és húgykőoldó hatású. Lovak takonykórját és hasmenését kezelik vele; az őrleményéből készített péppel a feldagadt testrészeket borogatják. Újabban a humán gyógyászatban is használják a vércukorszint csökkentésére. Színezőanyagként sajtokhoz és egyéb élelmiszerekhez adják hozzá.

A magjából kivont aroma anyagokat a likőr- és élelmiszeripar hasznosítja, dió- és kávé aromákhoz. Gyógyászati értékét az indiai, egyiptomi (arab), görög, kínai, népi és tudományos gyógyászatban kiemelkedőnek tartják; ezen országokban általánosan fogyasztják. Közvetlen feldolgozásával számos szabadalmaztatott gyógyszer készül.

Svájcban és Ausztriában a görög kömény magja hivatalos drog.

 

 

 

 

 

 

Mandulatejes palacsinta, borsó, spenót töltelékkel

Posted on Updated on

P1120157.JPGHozzávalók a palacsintához: 160 g (gesztenye) liszt, 500 ml mandulatej, 3 tojás, 75 gr fiatal spenót, víz, só, olaj

Hozzávalók a töltelékhez: 120 gr borsó, 75 gr spenót vagy 1 db cukkini, 1-2 gerezd fokhagyma friss, reszelt gyömbér, 1 kk kömény, 1 kk garam masala (elhagyható), 2 ek olíva olaj vagy vaj, 2 ek citromlé, tengeri só, 200 gr kecskesajt vagy feta, friss koriander

Elkészítése: Készítsük el a palacsintát úgy, hogy a mandulatejes-liszthez adjuk hozzá a spenótot is. Süssük ki, mindkét oldalán 1-2 percig, kevés olaj hozzáadásával.

Forrósítsuk fel a vajat, dobjuk bele a fokhagymát, (finomra vágva, vagy lereszelve) meg a gyömbért, (szintén lereszelt), majd ugyanebben a vajban pároljuk meg a borsót meg a spenótot. Sózzuk, borsozzuk, citromlével savanyítjuk, (elhagyható), megszórjuk köménnyel, meg az indiai garam masalával, (elhagyható). Kevés vízzel felöntjük, amit a végén elpárologtatunk róla. Morzsoljunk feta sajtot a borsós-spenót tetejére és szórjuk meg finomra vágott petrezselyem zölddel.

A szenzációsan lágy mandulatejes palacsintát ezzel a töltelékkel tálaljuk! Petrezselyem helyett friss korianderrel szórtam meg!P1120161

 

Csillagfürtbabos avocado

Posted on Updated on

avocado-lupin

Az Ausztráliában termő édes csillagfürt, latinul lupine, babja 40% fehérjét, valamint rostokat, antioxidánsokat tartalmaz. További előnyei, hogy a keményítő tartalma is alacsony és mint a legtöbb zöldség, gluténmentes. Hogy mire használhatjuk a konyhában? Lupine babból lehet édes vagy fűszeres ételeket készíteni, továbbá savanyúságot, sütve-főve, szószokhoz hozzáadva is kitűnő.

Az Európában termő lupine, magyarul fehér csillagfürt babját sózott, savanyított változatban befőttes üvegekben árusítják (mint az olajbogyót, vagy savanyú uborkát) a mediterrán országokban. Héjastul vagy anélkül is ehető. A Lupine fogyasztása Portugáliában, Spanyolországban, (lupine spanyolul, altramuz) Görögországban, Brazíliában, Egyiptomban és Olaszországban a legnépszerűbb. Egyiptomban termesz néven árusítják, ahol népszerű délutáni rágcsa-nasi, a pár óra hosszat sós vízben áztatott, majd kipirított mag. Portugáliában és Spanyolországban sörhöz kínálják. Libanonban, Jordániában, Szíriában és Izraelben előétel, a sós és csípős változat neve termos. Az Andokban termő tarwi lupin Peruban, Chilében, Mexikóban honos és igencsak elterjedt táplálék volt már az Inka Birodalomban is, mint ehető mag. Amerikában a yavapai indiánok fedezték fel (Arizonában).

Napjainkban a csillagfürt babja a vegánok kedvence, még kolbászt és lupine-tofut, sőt még lisztet is készítenek belőle. A felső képen egy lupine bab, avokádó krém kenő látható.

lupinen

 

 

Porcsinos rántotta és főzelék

Posted on Updated on

A portulák, magyarul porcsin vagy porcsinfű régóta honos Közép-Európában, ennek ellenére már jó ideje feledésbe merült. Pedig már az ókori egyiptomiak is kedvelték és zöldségként fogyasztották, illetve gyógyászati célokra használták, úgymint: a porcsin leveleiből teát főztek, amellyel a vese, húgyhólyag, légcső és az idegrendszer betegségeit kezelték. Ugyanakkor javasolták az emésztési problémákkal küzdőknek (bélhurut), mert rájöttek, hogy a levél rágcsálása enyhíti a gyomorégést. A tudomány mai állása szerint a porcsin gazdag vasban, magnéziumban, C-vitaminban és omega-3 zsírsavakban, sőt mi több ez az egyedüli növény, ami halolajat is tartalmaz, ezen kívül E-vitamint, valamint béta-karotint. A glutation tartalmának köszönhetően antioxidáns és immunerősítő hatást fejt ki a szervezetben. Innen származik gyulladás gátló és véralvadást gátló (vérkeringést serkentő, érelmeszesedés kialakulásának veszélyét mérséklő) tulajdonsága. A vér koleszterin-és cukorszintjére kifejtett hatásával védi az artériákat. Ásványi sókat is gazdag: kalciumban, káliumban, magnéziumban, foszforban. Mézgája lágyító hatású, frissítő, sebgyógyító, víz- és féreghajtó. Elrágva erősíti a foggyökereket és megszünteti a fogínyvérzést, olyannyira, hogy a növény levével még a meglazult fogakat is meg lehet menteni.

Belsőleg a porcsin a szívproblémák, illetve a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésére ajánlott, azonkívül lelassítja a szervezet öregedésének a folyamatát. Külsőleg sportolóknak, izomgörcsök fellazítására használják (kapszulában, granulátumban is kapható)

De hogy is néz ki ez az utak mentén, tarlókon vadon termő csoda növény? A szabadban termő porcsin (pirosas szárakon húsos, tojásdad, vastag, lédús levelek nőnek) egyéves növény, gyorsan nő, már öt hét után be lehet takarítani, fóliasátorban viszont mindössze 20 nap elég neki és szüretelhető. A rövid növekedési idő miatt általában egy évben többször is elvetik, így lényegében márciustól-októberig szabadföldi zöldségként kínálják a piacokon.purslane portulak

Portulák a konyhában

A portulák leszedése után csak rövid ideig tartható. Optimális tárolási körülmények (0–1 °C és magas páratartalom) mellett is csupán 3-5 napig használhatók a levelek. Nyersen, salátaként, illetve párolt zöldségként fogyasztható. Enyhén savanykás és sós íze miatt kiváló a kígyó uborkához, paradicsom és fejes saláta mellé. Vékony csíkokra metélve rozskenyérre tehetjük kenőként, így jól érvényesül enyhén savanykás, ugyanakkor dióra emlékeztető íze. Ha a leveleket inkább párolva vagy főzve szeretnénk kipróbálni, akkor a spenóthoz hasonlóan kell elkészíteni, fokhagymával, rövid ideig pirítva, majd víz hozzáadásával párolva. Apróra vágva levesbe is főzhetjük vagy egyéb ételekhez keverhetjük. Vajban párolva, fokhagyma és hagyma hozzáadásával, szenzációs lecsót, vagy porcsinos rántottát készíthetünk belőle. A növény virágjának ecetbe és sóba eltett bimbóival pedig helyettesíthetjük a kapribogyót. A szárak, a levelek és a virágrügyek is mind ehetők.

A portulák Európában a 19. században élte fénykorát, viszont a Közel- és Közép-Keleten, Ázsiában és Mexikóban az őslakosság egyik fő tápláléka volt és maradt. Az ausztrál bennszülöttek a mai napig hagyományos módon készítik el az ún. porcsinmag tortát, amihez a növényi magokat egy kövön megtörik, majd a levelekkel együtt sajt, meg tojás hozzáadásával afféle quiche-t-tortát készítenek belőle. A görögök, akik andraklá-nak vagy glystridá-nak nevezik, a leveleket és a szárakat a feta ízesítésére használják, paradicsommal, hagymával, fokhagymával, oregánóval és olívaolajos öntettel fogyasztják. Van egy kiváló csirkés egytál ételük is, amit a portulák tesz egyedivé.

Törökországban, amellett, hogy a portulák, saláták fontos eleme, párolva, köretként is kedvelik, de legnépszerűbb a sajttal-túróval töltött, szivar alakú börek, ami elképzelhetetlen lenne a török emberek számára a portulák nélkül.

Albániában, miután megpárolják a leveleit, joghurtos dresszinggel öntik le vagy túrós-sajtos ételeket ízesítenek vele. Meleg ételek esetén fokhagymával, olíva olajban párolva, és egyéb hozzávalókkal fogyasztják.120190_burek03

Portugália déli területein (Alentejo) a “baldroegas” nevű étel fő fűszere.798068-960x720-portulak-in-eiersauce

Belga írótorta

Posted on Updated on

A mattentaart-sajttorta egy belga specialitás, ami a kelet-flandriai Geraardsbergen régióból indult hódító útjára. 2007 óta a “Geraardsbergse-i sajttorta” földrajzilag védett státuszt élvez az Európai Unió által. Ez tulajdonképpen íróból készült rétes, melynek a középső részét teljes tej és író keverékéből előállított krémmel, tojás és mandula esszencia hozzáadásával kell megtölteni.

Bár keveset tudunk a mattentaart eredetéről, az szinte biztos, hogy már a középkorban ismerték, a „matten” elnevezés egyaránt felbukkan a német, francia (maton) és flamand (matten) nyelvekben is. Flamandul írót, aludttejet jelent, ami a fő összetevője ennek a speciális sajttortának. A karakterét ugyanis a hozzáadott író határozza meg, s mivel házilag, főként a Geraardsbergen-Lierde régióban készítették, így játszottak ezek a régiók közvetlen szerepet a mattentaart elterjesztésében. Az elkészítése nagyon egyszerű, az író kinyerése után, 3 db tojást, (a fehérjét habbá verve) 100 gr cukrot és egy kiskanál mandula esszenciát kell hozzáadni, majd ezzel megtölteni a kész, leveles tésztát és sütőben 185-200 fokon kisütni.

Feltételezhető, hogy az első mattentaartok, flamand pékségekben készültek. A sikeréről Delcourt abbé számolt be először, aki a „Histoire de la tarte au Maton„ című könyvében dicshimnuszt zengett róla, továbbá érdekes néprajzi adatokkal szolgált, mely szerint a szakácsok és cukrászok már a középkorban is sok aludttejet használtak egyes sütemények elkészítéséhez. “Az urak a legjobb borokat és a legfinomabb mattentaartokat fogyasztották kastélyaikban”-írja. A legrégebbi mattentaart receptet Thomas van der Noot jegyezte le, a  “Boeken van cokerijen”(1510) című könyvében (Szakácskönyv). Az írótorta népszerűségének a másik tárgyi bizonyítéka, a nagy flamand festő, Pieter Bruegel Parasztlakodalom című festménye, amelyen élethűen ábrázolja a kemencében való sütését. A mattentaart karrierjéről még annyit tudunk, hogy a 18. és – a 19. század elején a nyugat-brabanti vásárok kedvenc csemegéje volt, főként Hainautban és Észak-Denderstreekben árusították. Eredetileg a jellegzetesen kerek formájú sajttorta fő központja Geraardsbergen volt, de ma már Aalstban, Brüsszelben, Lessen, Aatt, Elzele, Ronse, Brakel, Gentben és Charleroiban is tömegesen gyártják a pékségekben.

Geraardsbergen polgárai egyébként „Mattentaart városnak” nevezik magukat, míg a szomszédos Lierde, a „Mattentaart község” megtisztelő nevet kapta. Az idén már a 38. alkalommal fogják megrendezni augusztus első vasárnapján a geraardsbergse-i mattentaart napokat, ahol az ünnepség a Brotherhood of Geraardsbergse sajttorta üléssel indul, azután új sajttorta sütő diplomával rendelkező tagokat vesznek fel, és iktatnak be, majd a geraardsbergen-i piacon megkezdődik az egész napos mattentaart sütés és árusítás. Mellesleg a legfinomabb sajttortát a bokrijki skanzenben ettem, ebben a szenzációsan rekonstruált városkában a szemem előtt sütötték ki (múzeum)!

A receptje

Hozzávalók: 1 liter tej, 250 ml (2,5dl) író, 100 gr cukor, 3 db tojás, 1 kk mandula kivonat, kész tészta, vagy 125 gr vaj, 125 gr margarin, 250 gr liszt, 2 ek olaj, és egy fél üveg világos sörből tésztát gyúrunk

Elkészítése: Tegyük fel a tejet főni és amikor már forr, öntsük hozzá az írót/aludttejet. Forraljuk fel a tejet íróstul is, majd vegyük le a tűzről és tegyük hűvös helyre. Hagyjuk állni kb. 8 óra hosszat, majd egy sűrű fonású/drótozású szűrőn szűrjük le, az írót, ami olyan, mint a túró, tegyük egy mély tálba. Adjuk hozzá a 3 tojást, a mandula kivonatot, meg a cukrot. Dolgozzuk jól össze. A leveles tésztát nyújtsuk ki, helyezzük egy 24 diaméteres sütőformába, öntsük rá a krémet, majd vágjunk ki még egy kerek lapot a tésztából és fedjük be. Kenjük meg a tetejét olvasztott vajjal, egy villával formázzuk ki az oldalát és egy ollóval csipkedjük meg több helyen a rétesünk tetejét. Toljuk be a sütőbe és süssük 200 fokon 50 percig, illetve, addig, amíg aranybarna nem lesz a teteje és ropogós a belseje! Nagyon, nagyon finom péksüteményt kapunk! Ráadásul a rétes laktóz tartalma a tejhez képest jóval kisebb, ugyanakkor értékes vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz.

Az író a tejföl köpülésekor, a vaj kiválása után visszamaradó savanyú folyadék, mely összetételét tekintve leginkább a lefölözött tejhez hasonlít. Angolul buttermilk, németül Buttermilch, franciául babeurre a neve, ami, mint sok más nyelvben is, a vajkészítéshez kapcsolódó előállítására utal.

Az író jelenleg Magyarországon inkább csak bio-gazdaságok termékei között, kis mennyiségben kerül kereskedelmi forgalomba, mivel fogyasztása nem elterjedt. Az észak-európai országokban, valamint India egyes vidékein és néhány vele szomszédos országban viszont a fogyasztása nagyon népszerű. Az Egyesült Államokban több édesség alapanyaga. A tejiparban a sajtkészítés során használják fel. Magyarországon régebben a házi vajkészítés során visszamaradt író a családi gazdaságokban sokfelé a disznók hizlalására szolgáló moslék hagyományos eleme volt. Az író zsírtartalma 0,3-2,0% között váltakozik. Kövér tejföl használatakor zsírosabb marad, mint kevésbé zsíros tejföl után; ugyanígy édes tejföl használata esetén is zsírosabb marad, mint savanyú tejföl után, mert az édes tejföl kevésbé eredményesen köpülhető. Laktóz tartalma a tejhez képest jóval kisebb, ugyanakkor értékes vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. Az édes írót kinyerése után hamar el kell használni, mert néhány óra alatt megkeseredhet.Mattentaart

 

 

Fele cukor, fele méz, rózsával készült édességek

Posted on Updated on

Rózsaevő népek

A rózsa más gyógynövényekkel variálva általános ételízesítő, aromásító élelmiszer. Franciaországban a rózsaszirom kivonatból szörpöt készítenek. Az Egyesült Királyságban a rózsa, a cukrászat fontos alapanyaga, a kipréselt szirmokból krémet, pudingot készítenek, csokival bevonva, kristályosítva, kandírozva gyönyörű torta díszeket kreálnak belőle a cukrászok.d95a55c9e9b201433c735174c7e907e7

Az indiai szubkontinensen, Közel-Keleten, a Balkánon, Iránban stb. iszonyú méreteket ölt a rózsa fogyasztása. Szinte minden édességben jelen van, cukrozott, kandírozott, rózsavíz formájában. Ami számomra érdekes, hogy a recepteket olvasva ezek a keleti “rózsás” édességek majdnem minden esetben tej, tejszín vagy joghurt hozzáadásával készülnek.

Vegyük hát sorra: az indiaiak népszerű alkoholmentes itala a Rooh Afza, tulajdonképpen egy rózsaszörp, szódával higítva, hozzávalók: 1 pohár hideg tej, 2 evőkanál rózsaszörp, 2 db jégkocka, 1 ek cukor, és kb. 200 ml szóda

Aztán ott van a kulfi, a rózsafagyi (a kulfi, perzsa szó, csészét jelent). Rózsa, mangó, kardamon, sáfrányos és pisztáciás változatban is készül. A kulfiról annyit kell tudni, hogy abban különbözik a hagyományos, nyugati stílusú fagyiktól, hogy nem keverik fagylaltgépben, melynek következtében egy tömör, szorbé, parfé-szerű édesség lesz belőle, kb. a hagyományos, puding alapú fagylaltokhoz hasonló. Szerintem a kulfinak nyugodtan nyithatnánk egy külön kategóriát a fagyasztott, tejalapú desszertek között, mivel sűrűbb, mint a fagylalt, de krémesebb, mint a parfé. Napjainkban a kulfit gyakran sűrített tejből és tejszínből készítik, cukor hozzáadásával, úgy hogy az alapanyagokat felteszik főni, majd vízben elkevert keményítővel besűrítik. Amikor kész, még egyszer felforralják a keményítővel együtt, végül szárított, aszalt gyümölcsökkel, pisztáciával, kardamonnal megszórva formába öntik és lefagyasztják. Fogyasztás előtt 10-15 perccel kiveszik a hűtőből, hogy legyen ideje megolvadni (lsd a képen).kulfi

Az indiai barfi, szintén egy rózsa hozzáadásával készülő desszert: a rózsavízen és szörpön kívül, sűrített tej, kókusz, cukor kell hozzá, meg sáfrány, amitől szép sárga színt kap. Hagyományosan négyszög formában árusítják.

A szintén indiai gulab jamun golyócskát, édes rózsavízben áztatva fogyasztják Indiában a piros betűs ünnepeken. Ez is egy tej alapú édesség, Dél-Ázsiából került át Indiába, Myanmarba, Nepálba, Bangladesbe, Pakisztánba. A tejből/íróból készült édességet magokkal megszórva (mandulával) kínálják, így teszik az ízét még karakteresebbé. A gulab titka, hogy a tejet/írót hosszú ideig, lassú tűzön főzik, egészen addig, amíg a víz többsége el nem párolog belőle. Az így visszamaradt szilárd anyagot khoyának nevezik, amit egy csipetnyi liszt hozzáadásával tésztává gyúrnak, majd apró golyócskákat formálnak belőle, végül forró olajban kisütik (kb. 148 fokon), ezután a golyókat zöld kardamonnal, rózsavízzel és sáfránnyal ízesített, cukros szirupba áztatják. Vendéglőkben is gyakran ezt szolgálják fel desszertként (indiai barátaim rendszeresen ezzel kínálnak).

A baklava egy kiadós, édes rétes, számos közel-keleti és balkáni ország konyhájában megtalálható, a törökök, arabok, görögök, örmények, bolgárok, sőt még a szerbek is egyaránt saját édességeik között tartják számon. Tulajdonképpen ez az émelyítően édes keleti édesség, egy rétestészta alapú, apró sütemény, amit dióval, mandulával, mogyoróval vagy pisztáciával töltenek meg, mézzel vagy cukorral ízesítenek és rózsavízzel öntenek le. A méztől csöpögő baklava diétásabb változata az ún. pacsirta fészek, ami rózsa és narancsvirág vízzel leöntött, leheletvékony aprósütemény, sűrű, bivalytejjel “megkoronázva (a múlt héten ettem a Maharashtra napon).

A halva egy liszt, cukor és szezámolaj+magvakból összeállított édesség, olyan, mint az olasz fehér nugát. Indiából és Közép-Ázsiából származik, onnan terjedt át DNY-Ázsiába és K-Dél-Európába, a Közel-Keleten a Balkánon, de még a volt Szovjetunió egyes területein is népszerű.

Gumdrop: (szó szerint íny eldobó) egy arab eredetű, zselés cukor, mely már a 10. szd óta ismert.

A lokum, afyani specialitás, egy arab szakácskönyvben 1777-ben említették meg először, Európában viszont csak a 19. században terjedt el, szultán kenyér, rahát, vagy Turkish delight néven (a bolgárok, oroszok kedvence). A lokum, keményítőből és cukorból készül, van, ahol tejszínnel leöntve tálalják. A Balkánon családi ünnepek elmaradhatatlan tartozéka. Gyakran ízesítik citrommal vagy rózsavízzel, az utóbbitól szép rózsaszínű lesz. Állaga könnyű, zselészerű, átlátszó, kis kockákra vágva, mutatós dobozokba csomagolva árusítják, s hogy ne ragadjanak egymáshoz, porcukorral, kókuszreszelékkel szórják meg. Legnépszerűbbek a mogyorós, fahéjas, mentás, pisztáciás és mindenféle gyümölcs aromás lokumok. Elkészítésekor emulzió stabilizátorként szappanfüvet is hozzáadnak.knafeh

Végül a Kanafeh, egy krémsajttal töltött sült tészta. Úgy készül, hogy a tésztát, (ami kb. olyan, mint a kínai üvegtészta, vagy rizstészta) vajban vagy pálmaolajban kisütik, majd valamilyen krémsajttal (pl. Semneh, Nabulsi) megtöltik. Ezután egy másik réteg sült tésztával befedik. A sütés végső perceiben, cukor, rózsavíz és narancsvirágból készült sziruppal bőven meglocsolják. Törökországban divat a tészta felső rétegét ételszínezékkel vörösre festeni és az oldalát meg a tetejét apróra tördelt pisztáciával beszórva tálalni (lsd a képen).

Ha én rózsa volnék, nemcsak egyszer nyílnék

A rózsa viharos múlttal dicsekedhet. Eredeti hazája az északi mérsékelt égöv, de a trópusi hegyvidékeken is előfordul. A görögök a szerelem, az életöröm jelképeként Aphroditének és Dionüszosznak ajánlották, templomaikat díszítették vele. A legrégebbi rózsáról készült festmény, úgy 3500 évvel ezelőtt készült és egy knosszoszi palota falát díszíti. Rodosz sziget virága is a rózsa, erről kapta a nevét. Az első rodoszi pénzérmén is rajta volt. Homérosz eposzában a halott Hektor testét Aphrodité rózsaolajjal kente be. Rómában a bátorság jelképe volt, később Augusztus császár idején a szerelem, vonzódás virága lett. Rózsaszirommal szórták fel a termeiket, boros kelyhükbe rózsaszirmot áztattak a gazdagok, párnáikat ezzel töltették meg. Állítólag Elagabalus császár (i.sz. 218-222), azzal lepte meg a vendégeit, hogy a terem mennyezetébe beépített szerkezet segítségével rózsaszirommal árasztotta a megjelenteket. Olyan tömegben hullott rájuk a rózsa, hogy néhányan meg is fulladtak.

A rózsát az ókorban melegvízzel töltött csövekkel fűtött üvegházban nevelték, hogy egész évben virítsanak. A Római Birodalomban annyira túlzásba vitték a termesztését, hogy még a gabonát is kiszorította, így azt Egyiptomból kellett behozatniuk.

A perzsa városok szintén évezredekkel ezelőtt kezdték termeszteni a rózsát. Tőlük került át Babilonba, ahol az államhatalom jelképe lett. Sargon király már ötezer évvel ezelőtt rózsafákat ültetett. Konfucius, pekingi rózsakertjéről is sokan hallottak, az indián rózsakertekről Kolumbusz hozta az első híreket. Mexikóban az azték kertek dísze volt. A mórok mindig híres rózsatermesztők voltak, Észak-Afrikában kultusza volt, de az arab, török kertekből sem hiányozhatott a rózsa, illatos olaja miatt. Feljegyezték, hogy a IX. század elején a bagdadi főpénztáros 300.000 korsó rózsavizet követelt adó fejében. Magyarországon a Rózsadombon eltemetett Rózsák atyjáról,-Gül Babáról szóló elbeszélésekből tudjuk, hogy aki a török háremkertek rózsáit megdézsmálta, halál fia lett.

A kereszténység a rózsát eleinte bűnös virágnak tartotta, később Szűz Mária virága lett. A fehér rózsa, Mária öröme, az arany rózsa a megdicsőülés jele a mai napig. Szent Domonkos imafűzére szorosra préselt, ragasztott rózsaszirmokból készült, ezért lett rózsafűzér a neve. Úrnapi körmeneteken rózsaszőnyegen lépkednek a hívek. VI. Adorján, az utolsó német származású pápa (1521-23) amikor megalapította az Erény Arany Rózsája rendet, a titoktartás jeleként a gyóntatószékére rózsát vésetett. A sub rosa alatt vallott dolgok a 16. század óta titoktartást jelentettek,-ez a szokás egyesek szerint onnan ered, hogy Cupido, (Ámor, Erosz) a szerelem istene rózsát ajándékozott Harpokratésznak, a hallgatás istenének, megvesztegetésül, hogy ne árulja el Vénusz szerelmi ügyeit, mások szerint viszont a görögök a Xerxész, perzsa király elleni döntő ütközet tervét egy rózsalugasban készítették elő. Tény, hogy még századokon át szokás volt a terem mennyezetére rózsát függeszteni. A sárospataki várban ma is Sub Rosa teremnek nevezik azt a szobát, ahol az 1666-1671-es Habsburg ellenes, Wesselényi összeesküvés titkos megbeszélései folytak. Az egykori Rózsanap, május 11-e, később beleolvadt Pünkösdbe. A lovagkorban a rózsa a csipkebokorral befuttatott várkastélyok világának, a lovagi történeteknek a virága lett. A Grimm testvérek Csipkerózsika meséjében állítottak emléket ennek a kornak. Pedig a francia kertekbe és szokásokba már a XIII. században bevonult, és máig sem lankadt a kultusza. Mesélik, hogy Marie Antoinette 1770-ben XVI. Lajoshoz utazván, egy éjszaka Provence-ban szállt meg, és a helyiek a virág illatos szirmaival ágyaztak meg neki. A XIX. század elején 2000 rózsafajta bontotta ki virágait a Luxemburg parkban. III. Napóleon fontainebleu-i kastélya elképzelhetetlen lett volna nélküle….

A rózsa hosszú életű lehet, de persze 1000 évig nem élhet, mégis ezt terjesztik róla a németországi Hildesheim papjai, ahol a katedrális oltárfülkéjében növő rózsáról azt állítják, hogy többezer éves, és ezt egy mondával támasztják alá. “815-ben, Jámbor Lajos (Ludwig) egy vadászat alkalmával elszakadt a kísérőitől, és az erdőben töltötte az éjszakát. Amikor másnap visszatért a kastélyába, észrevette, hogy elvesztette az ereklyetartóját. Visszament hát az erdőbe, és nem messze attól a helytől, ahol aludt megtalálta a keresett tárgyat, egy vadrózsabokor védelmében, ami olyan szorosan tartotta, hogy nem tudták lefejteni róla. A király ezt égi jelnek vélte és egy kápolnát emeltetett fölé. Később a hely püspöki székhely lett, majd felépült a Hildesheim katedrális”.

A rózsakultusz Európában a 19. század közepén tetőződött. A leghíresebb rózsakertek Belgiumban, Ausztriában és Németországban ekkor létesültek. A rózsa szépsége miatt kedvelt témája lett a művészeti alkotásoknak, festményeknek, portréknak, a különleges fajtákról bélyegeket bocsájtottak ki stb. A leghíresebb rózsás könyv illusztráció, az 1305 és 1340 között írt Mannesse kódex, (Zürich), egy ismeretlen széplélek, németül, szerelmes költeményeket írt bele. A luxembourgi születésű, belga botanikus Pierre-Joseph Redouté vízfestményeiről, akvarell rózsáiról híresült el. Henri Fantin-Latour csendéletfestőről egy rózsafajtát neveztek el hálából (a fantin latour-t), az impresszionisták, Claude Monet, Paul Cézanne és Pierre-Auguste Renoir is rajongtak érte.

Magyarországon Jókai Mór két romantikus regényében is népszerűsítette a rózsát, az 1854-ben keletkezett: A fehér rózsa címűben, (ami részben Törökországban játszódik), és az 1892-ben írt: Sárga Rózsa kisregényében, amiben egy Belgiumból származó, sárga rózsa bokor okoz bonyodalmakat, főleg, amikor egy szép, falusi lány a hajába tűzi.