gasztronómia

Burgonya praliné

Posted on

Hozzávalók: 10 db mini burgonya, 200 gr rockfort vagy gorgonzola sajt, 100 gr krémsajt, mint pl. a Philadelphia, 50 ml tej, friss bazsalikom levél, friss snidling metélő hagyma, petrezselyem

a panírozáshoz: liszt, 2 db tojás, zsemlemorzsa (Panko japán zsemlemorzsa), olaj a sütéshez

Elkészítése: tegyük fel főni, héjastul a burgonyákat, annyi vízben, amennyi ellepi. Kb. 20 percre. Ne főzzük túl, mert akkor szétesnek és nem tudjuk megtölteni a sajtkrémmel.

Közben készítsük el a tölteléket: tegyük egy mixerbe a kétféle sajtot, adjuk hozzá a tejet és a konyhanövényeket. Amikor kellőképpen krémszerű, tegyük félre.

Pucoljuk meg a burgonyát, azaz szedjük le a héját, majd, amikor kihűltek, vágjuk ketté mindegyiket. Egy kiskanállal szedjük ki a közepüket (a maradék burgonyából kroketteket gyárthatunk). Tegyük a sajtkrémet egy tortakrém nyomóba és nyomjunk sajtrózsákat mindegyik, fél burgonya közepébe. Utána ragasszuk össze a kettévágott burgonyákat.

Panírozzuk be a “pralinékat”, először forgassuk meg a lisztben, majd a felvert tojásokban, végül a zsemlemorzsában. Süssük ki mindegyiket forró olajban. Ketchuppel, majonézzel vagy tejföllel tálaljuk.P1150783.JPG

 

Reklámok

A mantovai konyha és Isabella D’Este

Posted on Updated on

Isabella D’Este-Gonzaga (1474. május 9. –1539. február 13.) mantovai őrgrófné, az olasz reneszánsz fejedelem asszonya,-ahogyan hódolói nevezték,-igazi D’Este ivadék volt, ami azt jelentette, hogy kormányzásra alkalmas, okos és nagyravágyó nő volt, aki nem tűrte, hogy beszorítsák az asszonyi szerepbe. Ambiciói révén a politika, a művészet, és az udvari élet területén is diadalmaskodott. A férje, Francesco Gonzaga, később legidősebb fia, Federico távollétében Mantova régense volt. Minció folyó part melletti kastélya a reneszánsz nagyjainak találka helye volt, ott fogadta Leonardo Da Vincit, Mantegnát, Ariostot, XII. Lajos francia királyt. Egész életében mindenki az ő szépségét, eszességét csodálta. Öltözködését Olaszországban és a francia udvarban is lemásolták.

A mantovai konyha

Isabella D’Este 1490. február 11-én, 15 éves korában kötött házasságot az 1495-ös fornovói csata győztesével, a legrútabb, de elbűvölő Francesco Gonzagával, akit tiszta szívből szeretett. Az esküvői ceremóniát követő pompás ünnepségre Izabella egy drágakövekkel és arannyal teleaggatott lovon galoppozott végig Ferrara fő utcáin. A szertartás után a Pó folyó kikötőjébe indult a vendégsereg. Ott felszálltak az 50 tarkabarkán fellobogózott hajóra, amelyek már napok óta ott horgonyoztak. A menyasszony, a szülők és a testvérek számára, aranyozott gálya állt rendelkezésre.

A sugárzó szépségű mátka 4 nap múlva, 1490. február 15-én érkezett meg Mantovába, hogy még egyszer esküt tegyen. Isabella lassú léptekkel, suhogó selyembe öltözötten haladt át a mantovai Szent Sebestyén templomhajón. A vőlegény Francesco Gonzaga feltűnően gazdag hímzéssel díszített ruhát viselt, melynek jobb ujján értékes smaragd tündökölt. Egy szép, ifjú pár mondta ki a boldogító igent a papi áldás után ebben a sok száz gyertyával megvilágított, virágokkal borított templomban. A szertartást követően 8 napon át báloztak és lakomáztak a vendégek. Állítólag emberemlékezet óta nem láttak ennyi pompát a város lakói. Minden utcasarkon, sikátorban folyt a vigasság, a polgárok együtt örültek az ifjú őrgrófi párral, amely ezzel megkezdte uralkodását Mantovában.

“Amikor az ünnepség a csúcspontjához közeledett, s a lakomázók már eleget ettek és ittak, megnyíltak az ajtók, a szolgák 200 nagy tálca csemegét hordtak be, melynek minden darabja valamilyen műalkotást ábrázolt. Ezeken az édességeken heteken át dolgoztak a hercegi konyha cukrászai, nagy műgonddal formálták remekeiket, hogy a menyasszonynak meglepetést szerezzenek alkotásaikkal. Távozáskor a vendégek aranyozott cukorkákat kaptak ajándékba”.

Hát igen, meg kell hagyni, hogy a mantovai konyha maga a komplexitás, a régi időkhöz képest igaz, mára már leegyszerűsített változatú. Ünnepi alkalmakkor vagy csak egy klasszikus étkezés során garantáltan egymással harmonizáló, összehangolt, fogásokban dúskálhatunk. Aki egy kicsit is jártas a mantovai konyhában az kitalálja, hogy Isabella esküvőjén mi lehetett a menü. A tortelli di zucca és a luccio in salsa, tehát a mantovai mártással készült főtt csuka, ami a mai napig tipikusan mantovai étel, petrezselyem, fokhagyma, szardella és kapribogyó hozzáadásával. Köretként szalonnával grillezett polentát tálalnak hozzá, langyosan. Ez a két étel 100%-osan mantovai eredetű. De a korabeli leírásokból kiderül, hogy ettek békát és fokhagymás vajban párolt csigát, párolt lóhúst, az édesvízi halakról vagy a risottokról nem is beszélve. Aztán ne feledkezzünk meg a fürjekről, gyöngytyúkokról, se a szőlőmustból készült pudingokról. A bor részletes elemzésével viszont nem kell foglalkoznunk, mert Mantova domboldalai sohasem voltak alkalmasak jó minőségű borok termelésére. Ami viszont érdekes, hogy mennyiféle mantovai kenyér létezett (Ferrara és Cremona is átvette a kiváló minőségű kenyér készítés mantovai hagyományait, a mai napig az ő pékjeik által feltalált formákat őrzik). Vegyünk néhányat sorra: a népi ízek találkoznak pl. a schiacciatinaban, amely helyettesítette a brioches-t és a különböző, modern sós rágcsákat. A schiacciata viszont átmenet a schiacciatina és a zsömle között. Mind a schiacciatina, mind a schiacciata magukban a legélvezetesebbek. Mantovában bárhová beülünk enni, azonnal az asztalra teszik, és vagy capuccinót vagy egy jó pohár bort kínálnak hozzá. Népszerű még a grepole is, ami szintén egy kenyérfajta, csak sonkával, olívabogyóval, hagymával gazdagított változata. Egy ropogós kenyér, nagyon illatos, négyzet vagy téglalap alakú. Nem szabad összetéveszteni a focaccia-val (mert azt az olaj tartja össze). Aztán Gonzaga őrgróf kora óta ismert a schizzada, amit a parasztok a földeken, munka közötti szüneteikben ettek. Ma a schizzada is iparilag előállított, kis papírzacskókba csomagolva kapható a boltokban, pékségekben.

A mai mantovai vendéglőkben előételként számos esetben könnyű levest kínálnak, amit valamilyen tészta étel követ, hallal. Pl a luccio di salsa, polentával és a gras pista pesztóval (bazsalikom, fenyőmag, petrezselyem, régen zsír, ma olíva olajjal és fokhagyma hozzáadásával készül). Ami érdekes, hogy ezek a klasszikus, Francesco Gonzaga őrgróf által kedvelt falatok az ún. antipastik ősei (Capon a’ la Stefani, ami sózott, hagymás, ecettel tartósított hal). Mint láthatjuk a tészta, Mantovában lenézett, maximum polenta formájában kerül a tányérra, általában stracotto vagy szalámi, szalonna kíséretében, gorgonzola, vagy más, kevésbé hagyományos előételekkel együtt, mint a baccala (sózott tőkehal, vagy grillezett sertés, stb.). Ünnepnapokon két második fogás van: az első, főtt húsokból áll, pl. húslevesből és a benne főtt belsőségekből, mint a nyelv, a borjú feje, majd jöhet a csirke, fürj, különösen a kacsa. A mantovai menük általában sajtokkal (Grana Padano vagy egyéb sajtokkal) és a hagyományos desszerttel, többnyire házi készítésű süteményekkel fejeződnek be. Nincs tökéletes ebéd vagy vacsora, már a feltálalása előtt mámorítóan édes illatú tiramisù nélkül. Hozzá elmaradhatatlan a szintén házi készítésű Nocino-a dió likőr,-emésztés elősegítőként.

Búcsúzzunk Izabellától és Francescotól stílusosan egy morzsa tortával, a Sbrisalona (mandulás-citromos) süteménnyel, mely egyszerűségében tökéletesen magába foglalja a mantovai illatok, ízek egyensúlyát. A recept eredete egészen a k.sz. 600-as évekre nyúlik vissza, szóval még jóval a Gonzagák előtti időkből való. Kezdetben a szegények eledele volt,-ezt majd az összetevőkből is látni fogjuk,-mert 3 dolog fontos benne a liszt, a zsír és a mogyoró. A receptet az évszázadok során persze tovább finomították. A torta legfőbb jellemzője, hogy könnyen morzsolódik, thus innen az elnevezés, brisa, ami azt jelenti, hogy morzsa. Veneto-ban Rosegotta vagy Fregolotta néven árusítják.

A recept karakterét a fehér liszt, és a sárga, kukoricaliszt, meg a cukor egyenlő aránya adja meg. A múlt században emiatt csak a három csésze tortának nevezték.

Az összetevőkben a mogyorót csak durván össze kell törni, mert a lényeg, hogy maradjon minden eredeti konzisztenciájú. Ami a süteményre jellemző, hogy nem vágható szeletekre, hanem kézzel kell törni. Mivel száraz, célszerű likőrrel-borral leöntve fogyasztani, (pl Grappa,  Malvasia, Santo, Passito di Pantelleria). Sokáig eláll.

Hozzávalók: 200 gr liszt, 200 gr sárga liszt, 1 kk sütőpor, 180 gr cukor, 200 gr mandula, 100 gr vaj, 100 gr zsír, 2 tojás, 1 citrom, vanília, vaj, só

vagy 2. verzió, 4 személyre: 2 tojás, 1 narancs, 10 dkg liszt, 10 dkg porrá durvára tördelt mandula, 10 dkg porcukor, 1 kk sütőpor.

A 2 tojássárgáját tegyük egy üstbe, adjuk hozzá a porcukrot, s keverjük habosra. Ekkor öntsük hozzá a narancs levét, adjuk hozzá a mandulát, meg a lisztet. Végül keverjük hozzá a 2 tojás fehérjéből vert habot és a sütőport. Vajjal bedörzsölt, lisztezett tortaformába tesszük és érsékelt lángon, 30-40 perc alatt aranyszínűre sütjük.

Torta Sbrisolona

Olaszország, Maria Callas és a diéta

Posted on Updated on

Maria Callas 1947. június 27-én érkezett New Yorkból Veronába, Giovanni Zenatello, a veronai Arena Opera Fesztivál impresszáriójának a meghívására, hogy részt vegyen a zenei napokon. A még teljesen ismeretlen énekesnő, az Accademia nevű szerény, kis hotelben szállt meg (ma luxus hotel), később a Pedavena vendéglőben vacsorázott, szemben az amfiteátrummal. Kéthónapos megfeszített munka után aztán 1947. augusztus 6-án debütált az olasz operakedvelő közönség előtt, az Arénában, Amilcare Ponchialli: Gioconda operájának a címszerepében, Tullio Serafin vezénylete alatt. Elsöprő sikert aratott. Fantasztikus énekhangjára minden zenei szakember felfigyelt, mert érezték, hogy határtalan lehetőségek rejlenek benne, ugyanakkor egyes kritikusok már ekkor rámutattak fő hibáira: a regiszterek közötti törésekre. Két évvel és sok-sok hangképzés óra után, 1949-ben Callas bemutatkozása a La Fenicében már igazi diadal volt, nemcsak Olaszországban, de Európa-szerte, sőt Amerikában is. Ezúttal Bellini: Puritánok című operájában csillogtatta meg Callas igazi tehetségét a bel canto terén, sikerült visszaadnia Bellini legnehezebb kromatikus meneteinek virtuozitását és zenei értékeit. Elvira szerepével Callas nemcsak beírta a nevét az opera irodalomba, de egyben fordulópont/áttörés lett az életében. A fesztivált követően ismerkedett meg életének két meghatározó férfijával: Giovanni Battista Meneghinivel és a nagy karmesterrel, Tullio Serafinnel. Mindkettő egyengette az énekesnő pályáját, közösen teremtették meg Callast, a dívát. Meneghini, ráadásul a férje lett. Pedig a jó családból való vagyonos nagyiparos, megrögzött agglegény volt, aki pénzének javát a veronai építőiparból szerezte. Már első találkozásuk alkalmával beleszeretett Mariába, aki viszonozta kedvességét. Valószínű azonban, hogy Callas csak egy erőskezű férfira vágyott, emiatt fogadta el az udvarlását, de részéről nem volt az az elsöprő szerelem.

A sorsdöntő veronai találkozás után Callasék hivatalosan csak 1949-ben házasodtak össze, a veronai Filippini templom kis kápolnájában. A kapcsolatot mind Meneghini anyja, mind a Kalogerópoulouszok (Callas családneve) ellenezték, hiszen a férfi akár apja is lehetett volna Mariának. A házasságkötés után Meneghini azonnal felszámolta veronai vállalkozásait, mert Maria Callas ügynöke és korrepetitora lett. Ettől kezdve ő döntött a vállalt szerepekről és a fellépti díjakról is, amelyeket minden előadás után egyre magasabbra emelt. Callas ennek köszönhetően 1950-ben a milánói Scalában Verdi: A szicíliai vecsernye című operájában aratott újabb diadalt. Karrierjének legsikeresebb időszaka az 1954 és 1959 közötti évekre tehető, amikor –elsősorban Luchino Visconti és Franco Zefirelli, nagy olasz rendezőknek köszönhetően-a milánói Scala első számú énekesnője volt.

A boldog idők Menenghinivel, Maria Callas Zevioban

Amikor, Maria Callas nem turnézott, akkor a férje, zevioi kastélyában lakott. Zevio, (Veronától 14 kmre) csendes, nyugodt hely volt. A díva sokszor a kastély kertjében gyakorolt a közeli lakók nagy örömére, akik órákig hallgatták énekét a fal másik oldalán. Itt Callas az éneklés mellett másik kedvenc szenvedélyének, a főzésnek élt, de mivel állandó súlyfelesleggel küzdött (108 kg volt), ezért áttért az olasz konyhára. Kedvelt ételei voltak: a pearà, a risotto al tastasal, és a pastissada. Azért néha bűnözött, amikor a férjével betért a Santa Toscana téren lévő bar Sportba és a bar Commercioba.

Maria Callas Sirmionében

Minden évben nyáron, Maria Callas és Giovanni Battista Meneghini pár hetet Sirmionében töltött. Callas 1952-ben járt először a Garda tavi üdülő paradicsomban. A helyi emberek szerint egyszerű, kedves teremtés volt. Gyakran beült egy aperitivóra a Caffé Grand Italia-ba. A sirmionei boldog időknek és a Meneghinivel való kiegyensúlyozott házaséletnek, mint a görög drámákban, azonban egy londoni fellépés vetett véget.

Callas 1959. áprilisában a Covent Gardenben vendégszerepelt. Itt egy díszvacsorán ismerkedett meg Arisztotelisz Onászisszal és feleségével, Tínával (Athinával). Onászisz hajómágnás volt és egyben a leggazdagabb görög a világon. Nagyvonalúságával és fényűzésével elkápráztatta Callast, aki halálosan beleszeretett az őszülő halántékú férfiba. Ez volt a kezdete tragikus szerelmi kapcsolatának és testi, lelki hanyatlásának. Onászisz egy földközi-tengeri jacht-körútra hívta meg Callast és férjét, amelyen többek közt Winston Churchill és Greta Garbo is részt vett. Csatlakozott hozzájuk Carl Foreman producer. Callas bolondulásig szerelmes volt Onásziszba: ezt a rajongást a sajtó többször meg is szellőztette, és a görög „rabszolganőjeként” emlegették az énekesnőt. Onaszisz azonban nagyobb halra vágyott, így hiába éltek mindketten Párizsban, a férfi mégsem költözött egy fedél alá Callasszal: pedig házaik nem messze voltak egymástól. Onászisz üzlettársa is volt Callasnak, hiszen az énekesnő pénzét jövedelmező vállalkozásokba fektette. Callasz elvált, ennek ellenére kapcsolatuknak 1968 őszén vége lett, mert Onászisz elhagyta és feleségül vette a meggyilkolt, amerikai elnök özvegyét, Jackie Kennedyt. Onászisz magántitkára azonban arról számolt be, hogy noha Onászisz feleségül vette a Kennedy özvegyet, többször is találkozott Párizsban az énekesnővel. Közeli barátaik beszámolói szerint a házasságkötéshez a Kennedy özvegy ragaszkodott, aki nem akart titkos kapcsolatban élni a mágnással, nehogy magára haragítsa gyermekeit.

Maria Callas egyedül maradt. Válása után soha többet nem tért vissza Sirmionébe, de mindig emlegette, hogy mennyire hiányzik neki a Garda tó hangulata, atmoszférája. Villája a Piazza Carduccin található, a város történelmi negyedében. Meg lehet csodálni a 18. századi, sárga épületet, ahol legszebb éveit töltötte (napjainkban kongresszusok, és egyéb eseményeknek ad otthont, 400 négyzetméter kiállítási területével, 100 férőhelyes vendégházával) P1150616.JPG

A szenvedélyes receptgyűjtő Callas

Amikor 1954. április 12-én a Don Carlos Erzsébetjeként Callas színre lépett, már egy teljesen más nő volt. Kevesebb, mint két év alatt 108 kilóról, hatvanötre fogyott. A végső lökést az adta meg neki, amikor Luchino Visconti közölte Callasszal, hogy ha együtt akar  dolgozni vele, akkor adjon le 30 kilót. Mindezt azokban az időkben, amikor teljesen normális volt, ha egy operaénekes túlsúlyos volt. Callas 40 kg-ot fogyott 1 év alatt majd még 8 kg-ot fél év múlva. Ezt a jelentős változást a sajtó azonnal észrevette, és különböző elméletek jelentek meg a módszeréről, melyek között a legfurább az volt, hogy  Callas galandférget nyelt. A féreg teoriát Bruno Tosi, a nemzetközi Maria Callas Egyesület elnöke azzal cáfolta meg, hogy a férgek valószínűleg, mivel Callas szerette a nyers húst, azzal kerültek a gyomrába. Egy római tésztagyár meg azt állította, hogy a művésznő az ő termékeinek köszönhetően fogyott le, mire Callas beperelte a céget, azzal az érvvel, hogy soha nem evett tésztafélét. Az igazság az, hogy a súlycsökkenés igazi oka az akkoriban divatos jódos étrend volt. Ennek vetette alá magát Callas is, ami mellesleg egy veszélyes kezelés volt, mivel befolyásolta a központi idegrendszert és megváltoztatta az anyagcserét, de “Callasból egy gyönyörű hattyú lett”.-mondta Bruno Tosi. Ettől kezdve Callas kerülte a szénhidrátot viszont továbbra is fogyasztotta a nyers, véres marhahúst meg a tartárbifszteket. De Maria Callasnak nemcsak a súlya változott meg, hanem a megjelenése is: befesttette a haját, és Chicagóból már hamvas szőkén tért vissza Milánóba. Ruhatárát is radikálisan kicserélte, amiben nagy segítségére volt a milánói divattervező, Biki asszony (Elvira Leonardi Bouyeure), aki az 1952-53-as évad jelmezeit is megtervezte számára.

A diéta azonban szörnyű teher volt az ételimádó szopránénekesnő számára. Újonnan közzétett személyes leveleiből derült ki, hogy milyen gyötrelmes harcot vívott élete hátralevő részében, hogy megőrizze elért testsúlyát. Ekkor vált szokásává, hogyha már nem ehetett, legalább kedvenc ételeit lejegyezze. Bárhol járt, utazott a világban a híres szakácsoktól lopott/ellesett recepteket, papírfecnikre vagy szalvétára írta, majd a táskájába rejtette. De ezek mind olyan ételek voltak, amikbe csak épp belekóstolt. Pedig imádott enni, különösen süteményeket, pudingokat, mégis többnyire sztéken és salátán élt, ezt a Callas szakértő Bruno Tositól tudjuk ismét, akinek engedélyezték, hogy a Díva kézzel írt receptjeit közzé tehesse, először Olaszországban. “Kiadni a receptjeit hatalmas öröm volt a számomra, annál is inkább, mert ő ritkán engedte meg magának azt a luxust, hogy jóízűen végigegye azokat”.P1140942

A görög hajómágnás, Arisztotelész Onassisszal való kapcsolata alatt  is recepteket gyűjtött. Kedvence volt a paradicsomos omlett, borjú, oriental módra, besamel mártással, kapribogyós, mustár mártással, csokis fánk, egy sütemény, amit Callas az Én Tortámnak nevezett (mázsányi cukormennyiség kell hozzá) stb. Az összegyűjtött receptjeit Callas a személyes szakácsának adta oda, aki a Callas vacsorákra ezeket készítette el. Míg a vendégei élvezkedtek, Callas csak néhány morzsányit evett a finomságokból. Ritkán ivott bort, de szerette a pezsgőt, mert azt hitte, hogy abban kevesebb a kalória. Callas, a diéta ellenére, 1977-ben, 53 évesen halt meg Párizsban, szívroham  következtében. (Onászisz 1975-ben halt meg, két évvel Callas előtt). Összetört szívvel, mert Onassis végleg elhagyta. Olaszországban, azonban 41 évvel a halála után is szeretettel emlékeznek rá. A velencei Arénában minden évben tisztelegnek az emléke előtt, nemrég a ponte della Fenice hídat, Maria Callas-ra keresztelték át. Sirmionében parkot, utcát és vendéglőt neveztek el róla (Sirmione római kori fürdőjében szintén ki vannak állítva Callas ruhái).

A Maria Callas Alapítvány Zevióban, a régi városházán múzeumot rendezett be a La Divinának. A kiállítás Giancarlo Tanzi, Maria Callas nagy rajongójának 40 éven keresztül gyűjtött több, mint 1000 fotójából, lemezek, újságcikkek ruháiból, ékszereiből, az operákban viselt jelmezeiből állnak. 2007. decemberében nyitották meg a nagyközönség előtt egy nemzetközi esemény keretén belül.

 

 

A Hölgy csókja

Posted on Updated on

A Baci di dama, a Hölgy Csókja nevű olasz aprósütemény, nem más, mint két, vajas-mogyorós keksz csokikrémmel összeragasztva A kekszet a formája után nevezték el, ami csókos ajakra hasonlít. Tökéletes aprósütemény, délután egy csésze teával vagy kávéval, az az olvad-a-szájban típusú, ezért a függőség garantált!

A Baci di dama amúgy Olaszország északnyugati részének, Piemontnak a kedvelt édessége. Piemont, a legnagyobb mogyorótermő régiója Olaszországnak, valószínűleg ezért ilyen népszerűek errefelé a csokival és mogyoróval készült sütemények, de a vidéket egyéb finomságai miatt is érdemes felkeresni, mint pl. a méregdrága, fehér szarvasgomba, kiváló borai (Barolo, Barbera, Moscato d ‘Asti, Asti Spumante) miatt.

Hozzávalók: 125 gr mogyoró, 125 gr cukor, 12 ek só, 125 gr kukorica liszt, 125 gr vaj, és tej, 2 tojás fehérje,  125 gr fondant felolvasztott tejcsoki ( mogyoróliszt helyett mandula lisztet is lehet használni), 125 gr kandírozott, szárított gyümölcsöt, Piemontban narancsot adnak hozzá

Elkészítése: Melegítsük elő a sütőt 325°-170 fokra. Öntsük a mogyorót egy robotgépbe, adjuk hozzá a ½ kiskanál sót, a cukrot, a vajat és dolgozzuk össze. Öntsük egy mély üvegtálba, adjuk hozzá a kukoricalisztet; dolgozzuk össze, majd tegyük félre.

Egy másik edényben verjük fel a tojásfehérjéket kemény habbá. Adjuk hozzá a mogyorós keverékhez. Töltsük be a kézzel is jól kidolgozott tésztát egy krémnyomó zsákba és formáljunk (a ⅜-ossal) golyókat, majd rendezzük el a zsírpapírral kibélelt tepsin.

Süssük aranybarnára 160-170 fokon kb. 30 perc alatt.

Olvasszuk fel a csokoládét gőz fölött egy lábosban. Tartsuk melegen a csokit. A kekszek lapos/alsó felét mártsuk bele a folyékony csokoládéba; kettőt ragasszunk össze, mintegy szendvicset. Várjuk meg, hogy a csoki megszilárduljon (kb. 5 perc alatt) a kekszek között. Sokáig eláll!

Jó tanácsok: Ha a tészta nem áll össze, adjunk hozzá hideg tejet. Nagyon fontos, hogy a tésztát egy órán át hideg helyen tartsuk vagy még jobb, ha egy éjszakára a hűtőben tároljuk, és csak egy órával a sütés előtt vesszük ki a hűtőből. Ha ezeket a lépéseket betartjuk, garantáltan finom kekszet kapunk.

Még egy dolog, ha a kekszek szétterülnek, szétfolynak a tepsin, az általában azért történik, mert az alapanyagok nincsenek megfelelően összegyúrva, vagy túl sok vajat adtunk hozzá. Addig kell gyúrni a tésztát, amíg a vaj egyenletesen el nem oszlik.baci_dama

Olasz citromtorta

Posted on Updated on

Ez a klasszikus, toszkán édesség, a Torta della Nonna az egyik legnépszerűbb desszert Olaszországban. A sikere valószínűleg az egyszerűségében rejlik, mivel mindössze két linzerszerű tortalapból áll, ami egy krémes citrom illatú és aromájú pudinggal van megtöltve és ropogós fenyőmaggal van kidíszítve, porcukorral beszórva.

A torta annyira tökéletes, hogy egyszerűen nincs más variánsa. Kőbe vésett receptjétől eltérni tehát súlyos bűnnek számít. A torta neve Torta della Nonna-Nagymama süteménye azonban megtévesztő, ugyanis ez a süti nem valaha élt háziasszonyok kitalációja, akik mondjuk a Chianti hegység dombjain összedugták a fejüket, hogy mit is süssenek hétvégére, hanem valószínűleg egy étterem konyhájából indult hódító útjára. A torta származása egyébként a mai napig vita tárgyát képezi Arezzo és Firenze tartományok között, mert mindkettő a sajátjának tartja. A leginkább akkreditált változat szerint egy Florentinban élő séf, Guido Samorini készítette el először ezt a tortát a San Lorenzo étteremben, ahol azzal a céllal csempészte az étlapra, mert az unalmasnak talált menüt ezzel a desszerttel akarta feldobni. Nos jó ötlet volt, mert a Nagyi tortája azonnal bomba siker lett, akkora, hogy soha többet nem került le az étlapról. Ennek az aranyos történetnek azonban ellentmond az a tény, hogy a cukrászsütemény, a puding és a fenyőmagvak kombinációjával már az 1800-as évek vége óta ismert, tehát jóval Samorini séf szenzációs torta kreációja előtt. Ezt meg egy Artusi nevű úriember állítja, aki az 1800-as évek végén kóstolta meg a Nagyi tortáját a félszigeten járva. Artusi azonban csak a vanília puding ízt ismerte fel benne, míg a klasszikus Torta della Nonna töltelékében nagyon fontos szerepe van a citromnak. A fenyőmagvakról meg nem tudta, hogy sütés előtt alaposan át kell öblíteni hideg vízben! Íme az eredeti olasz recept:

Hozzávalók a tésztához: 300g liszt, 1 ek sütőpor, 130g cukor, 150g vaj, 1 nagy tojás, plusz 1 sárgája, 1 citrom héja

A töltelékhez: 5 db tojás sárgája, 100g cukor, 30g liszt, 600 ml teljes tej, 1citrom leve+héja, 1/2 vanília rúd húsa kikaparva

A díszítéshez: 80g fenyőmag, porcukor

Elkészítése: Kezdjük a tésztával. Keverjük össze a lisztet, sütőport, cukrot egy nagy tálban, majd adjuk hozzá a vajat meg a lisztet. Dolgozzuk az ujjunkkal össze az egészet, amíg egy durva, omlós tésztát nem kapunk. Adjuk hozzá az 1 tojást, meg az extra sárgáját, a reszelt citromot, és gyúrjuk újra össze, amíg a tészta jól össze nem áll. Amikor kész csomagoljuk be nejlon fóliába, és tegyük a hűtőbe 1 órára.

Közben főzzük meg a pudingot. Egy közepes üveg tálban keverjük össze a tojássárgáját a fele cukorral. Ezután lassan adjuk hozzá a lisztet. Öntsünk hozzá 60 ml tejet, és habverővel dolgozzuk simává a krémet, majd tegyük félre.

Öntsük a maradék tejet (kb fél liter) egy másik lábosba, adjuk hozzá a maradék cukrot, a citromhéjat, és a rúdból kikapart vanília magokat. Tegyük fel főni a platnira (alacsony hőmérsékleten). Amikor a puding egyet rottyan, vegyük le a tűzről, vegyük ki belőle a citrom héjat, dobjuk ki és öntsük a másik, még forró tejet hozzá vékony sugárban, állandóan verve.

Helyezzük vissza a pudingot a rezsóra, és állítsuk alacsony hőfokra. Addig főzzük, amíg sűrű, fényes krémet nem kapunk, (ezt úgy érjük el, ha állandóan keverjük). Vigyázat, nem szabad felforralni! Amikor a puding besűrűsödött, vegyük le a platniról és öntsük egy üvegtálba. Tegyük jégágyra, hogy a krém gyorsabban kihűljön. Végül fedjük le nejlonfóliával, hogy megakadályozzuk a bőrösödés kialakulását, és hagyjuk kihűlni szobahőmérsékleten. 

Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra vagy gázjelre 4-re. Kenjük be a tortaformát vajjal és szórjuk be liszttel (26 cm-es). Vegyük ki az összegyúrt tésztát a hűtőből, és osszuk 2 darabra. Nyújtsuk ki a tésztát és a nagyobb darabot, amely elég nagy ahhoz, hogy befedje a sütőformánk alját és oldalát, nyomkodjuk ujjbeggyel a forma felületéhez. Vágjuk le a maradékot. Szurkáljuk meg a tészta felületét villával. Öntsük rá a hűtött pudingkrémet, és fedjük be a tetejét a másik kinyújtott tésztalappal. Vágjuk le a felesleges tészta mennyiséget, amiből csinálhatunk egy csíkot és ezzel tudjuk összecsíptetni a  torta felső és az alsó széleit. Szórjuk rá a torta tetejére az előzőleg vízbe áztatott, még nedves fenyőmagokat és óvatosan nyomkodjuk bele a tésztába.

Süssük a tortánkat 45 percig, vagy amíg aranybarna nem lesz. A citromtortát hagyjuk a sütőben teljesen kihűlni, mielőtt porcukorral megszórva tálalnánk.P1150288

 

 

 

Szaracén szelet

Posted on Updated on

A Garda tó mellett ettem ezt a szenzációs süteményt, amit teljesen véletlenül fedeztem fel. Annyira ízlett, hogy később olasz barátnőmtől, Valentinától elkértem a receptjét. Szerencsém volt, mert a férjének egy jól menő vendéglője van Pontremoliban, ahol desszertként gyakran ezt szolgálják fel. A recept titka a kétféle lisztben van. Annyira pehely könnyű lesz tőlük a torta, hogy akár 2 szeletet is megehetünk belőle lelkifurdalás nélkül!

Olasz hajdina torta (Crostata di grano saraceno-saraceno jelentése hajdina)

Hozzávalók 12 személyre: 250 gramm cukor, 250 gramm vaj (2 db + 2 ek), szobahőmérsékletű, 6 tojás, (szétválasztva) 250 gramm hajdina liszt, 250 gramm őrölt mandula, 500 gramm lekvár, (1 üveg) pl. lingonberry (az IKEÁ-ból) vagy bármilyen más kedvenc lekvár, porcukor, tejszín (de anélkül is finom)

Elkészítése: melegítsük elő a sütőt 170°C-ra. Vajazzuk ki a kerek tortaformánkat és szórjuk be liszttel.

Tegyük a vajat egy nagy üvegtálba, majd keverjük habosra. Adjuk hozzá a tojássárgájákat (egyenként) és egy habverő masina segítségével dolgozzuk ki simára. Ezután következzen a kétféle liszt (a hajdina és a mandula liszt) hozzáadása. Ne lepődjünk meg, ha a tészta sűrű és ragadós lesz.

Verjük kemény habbá a tojás fehérjéket egy másik tálban. Majd a felvert habot keverjük hozzá óvatosan a lisztes, tojásos változathoz.

Öntsük bele ezt a tésztamasszát a kerek tortaformánkba és süssük ki 45 – 50 perc alatt, biztos, ami biztos a sütő lezárása előtt ellenőrizzük egy hurkapálcikával, hogy megsült-e.

Amikor kihűlt a torta, vegyük ki a formából és vágjuk ketté (horizontálisan). Kenjük a torta alsó felére a lekvárt. Helyezzük rá a tetejét, szórjuk be porcukorral.

Aki szereti a tortához felverhet tejszínhabot is, de én anélkül ettem és a tejszín egyáltalán nem hiányzott!P1150554

Taralli csigák

Posted on Updated on

A taralli csiga vagy gyűrű alakú sós vagy édes olasz keksz, rágcsa, egész Olaszországban népszerű. Olyan textúrájú, mint a pogácsa, csak szárazabb, lehet édes és sós változatban is elkészíteni. Az édes változatot gyakran cukormázzal vonják be, a sósat hagymával, fokhagymával, szezámmaggal, édesköménnyel, borssal vagy csípős paprikával fűszerezik-ízesítik. Az édes tarallit, akárcsak a cantuccinit legtöbbször borba áztatva fogyasztják az olasz emberek.

A tarallit Olaszországban több méretben gyártják, 10-12,5 centis vagy a minit 3,8-7,8 cm-es nagyságban. A keksz készítése az amerikai bagelhez hasonló, mert amikor kész az alaptészta, pár percre forró vízbe dobják, és csak ezután sütik ki. Ettől lesz a keksz szenzációs állagú, nem száraz, nem puha, egyszerűen tökéletes, nem beszélve arról, hogy ennek az eljárásnak köszönhetően hónapokig eláll. A taralli édes változatát Amerikában Roseto Taralli néven forgalmazzák. A neve azért lett Roseto, mert egy Rosetoból származó olasz bevándorló terjesztette el 1882-ben. Malcolm Gladwell: Outliers: The Story of Success című könyvében olvasható, hogy a taralli édes változata régen csak karácsonykor és húsvétkor volt kapható, napjainkban azonban egész évben.

A taralli egyik édes variációját forró olajban sütik ki és desszert borral kínálják. Ez azonban nem áll el (max. 1 napig) olyan sokáig, mint a sós változata.

A tarallini láncolatban kapható kekszek lehetnek: élesztővel, vízzel, olíva olajjal, édeskömény maggal, ánizzsal, só, bors, csípős paprikával, szezám maggal készültek.

Hozzávalók: élesztő, 3 és fél dl víz, 75 gr vaj vagy margarin, 1 1/2 kanál cukor sugar, 1 ek só, 1 tojás, 1 kg liszt, víz

1.      A vízben keverjük el jól az élesztőt egy villával. Hagyjuk 5 percig kelni.

2.      Keverjük össze egy nagy tálban a vajat, a cukrot, sót, és a tojást. Adjuk hozzá az élesztőt, a liszt felét és dolgozzuk ki. Adjuk hozzá a második adag lisztet és gyúrjuk össze. Ha szükséges adjunk a tésztához még vizet.

3.      A tésztát nyújtsuk ki egy lisztezett deszkán. Amikor összeállt jól helyezzük el egy enyhén beolajozott tálban és gyúrjuk össze még egyszer. Fedjük le egy nedves konyhatörlővel és hagyjuk kelni, meleg helyen kb. 1 1/2 óra hosszat.

4.      Nyújtsuk ki a tésztát, majd vágjunk belőle hosszú vékony csíkokat. Készítsünk kis gyűrűket, bagel vagy fánk formájúakat. A gyűrűk végét zárjuk össze. Helyezzük a tarallikat egy tepsire, és hagyjuk még így is kelni.

5.      Melegítsük elő a sütőt 175 C fokra.

6.      Tegyünk fel egy nagy lábosba vizet (félig) és forraljuk fel; dobjuk bele a taralli gyűrűket és főzzük a forrásban lévő vízben 1 percig. Az idő elteltével vegyük ki a tarallikat és tegyük egy konyhai törlőpapírra, vagy zsírpapírra. Várjuk meg, hogy megszáradjanak.

7.      Ezután egy olíva olajjal bekent zsírpapíron készítsük elő a sütéshez. 175 fokon kb. 20 percig sütjük. Sütés közben forgassuk meg párszor a tarallikat, hogy minden oldalon aranybarnára süljenek.TARALLI