gyógyászat

Somlekváros palacsinta avagy őszi tűz a tányéron

Posted on

húsos som (Cornus mas), a somfélék (Cornaceae) családjába tartozó, egész Európában, így a Kárpát-medencében, Közép-Európától a Fekete-tenger vidékéig elterjedt, 3–7 méter magasra növő cserje. Több országban is termesztik, például Szlovákiában, Bulgáriában és Lengyelországban. Magyarországon főként Szatmárban és a Nyírségben honos. Még a lombosodást megelőzően nyíló sárga virágai nem csak a tavasz első hírnökei, hanem díszei is a kertnek. Gyümölcsei 1,5 – 3 centiméter nagyságúak lehetnek, hosszúkás alakúak, általában élénkpirosak, savanykás, pikáns ízűek. A gyümölcshúsán belül csontmagot találunk.

Németországban Kornelkirsche vagy Dirndl a neve, melynek első része a latin cornus („szarv vagy szaru”) szóból ered, mert annyira kemény a fája. A második rész a gyümölcs külsejére utal, mely messziről a cseresznyéhez hasonló, csak ovális kiadásban. Egyébként nevezik Hartriegel-nek is. A francia neve latin eredetű: cornouiller male. Az angol elnevezése viszont inkább a némethez hasonló: Cornelian cherry (Makkcseresznye). A növény legelterjedtebb neve azonban többnyire egyszerűen csak cornel (Kornél?). Nagy gyümölcsű fajtái a szlovák Devin és Titus, valamint az osztrák Jolico. A sárga gyümölcsű som neve: Cornus mas Fructu flavo és létezik körte formájú gyümölcsöt termő változata is. Az utóbbi az Őszi tűz nevet kapta felfedezőjétől, Schmidt Gábortól.

Ismert fajtája még a Reichtragende Selektion. Magyarországi tájfajtái a császlói, mely Szatmárban és a Nyírségben honos, és a szadai (Szada község Gödöllő közelében található).

Somlekvár és somgranita

A som nagyon korán, február végén, március elején nyíló sárga virágainak mennyisége jelzi, hogy bőséges lesz-e a termés vagy sem. Az augusztus végi termés még fanyar, savanyú ízének köszönhetően kiválóan társítható húsokhoz. Igazi szezonja szeptember, amikor lédúsabb és édeskésebb lesz. A somot aszalni is lehet, hogy télen ellenálló képességünket növelje, vitaminkészletünket pótolja, ugyanis nagyon magas a C-vitamintartalma és karotinban is gazdag. (A karotin antioxidáns, vagyis a szabad gyökök megkötésében „munkálkodik”, a szervezetben pedig A-vitaminná alakul.) Egyébként régóta fontos szerepet tölt be a táplálkozásban, mert sokféleképpen használták. Az éretlen termést az ókorban sós vagy ecetes lében tárolták – mint az olajbogyót –, borecetben elrakva pedig a kapribogyót pótolta. Készítettek belőle befőttet, szörpöt is, de pálinkának és bornak sem volt utolsó.

A som a szatmári emberek táplálkozásában a mai napig kiemelt szerepet tölt be, számukra a szilvalekvár, a dió és a som áll az első három helyen az ízesítés sorában, ugyanis ezek a táj specifikus termékei. A sommal készült ételek szerintem bárhol megállnák a helyüket a gasztronómia kifinomult világában. Újra felfedezett értékeit csak mostanában kezdik favorizálni Magyarországon és külföldön, pl. Skóciában, az USÁ-ban és Franciaországban.

Somlekváros palacsinta

Hozzávalók / 10 adaghoz: 1 kg som, 35 dkg cukor (ha éretlenebb a gyümölcs, kicsit több), 1 késhegynyi szalicil

Elkészítése:

  1. A jól megmosott gyümölcsöt néhány percig pároljuk (a mosás után rajta maradt víz elegendő hozzá).
  2. Kicsit hagyjuk hűlni, majd nagy lyukú szűrőn átpasszírozzuk (egyszerűbb, mint kimagozni, és kevesebb „hús” megy veszendőbe).
  3. A legvégén féldeci vízzel kiöblítjük az edényt, amiben pároltuk, és a szűrőben lévő magot is beledobjuk, átlögyböljük, majd újra vissza a szűrőbe – mert minden cseppért kár!
  4. Hozzáadjuk a cukrot, sűrűn kavargatva kis lángon főzzük, majd kb. 10-15 perc után a forró lekvárt a tiszta üvegekbe színültig beletöltjük.
  5. Celofánt teszünk rá, majd a tetejét rácsavarjuk, de a kettő közé késhegynyi szalicilt elkenünk a celofánon, majd a lezárás után „fejre állítjuk”, bebugyoláljuk (száraz dunszt), így hagyjuk teljesen kihűlni (egy-két nap).
  6. Elkészítjük a palacsintákat, összetekerjük. A tányéron szétterítjük a somlekvárt és ráhelyezzük a három kis tekercsre vágott palacsintákat.



A potencianövelő zeller és a zellerváza

Posted on Updated on

A zeller görög nevét (szelinon, selinon, celery, Sellerei, zeller)  Szilénoszról kapta, vélt potencianövelő hatása miatt. Szilénosz, Hermész fia, Dionüszosz nevelője és kísérője volt a görög mitológiában, aki fiatal korában a szép nimfákat hajkurászta. Ez a lófülű és farkú, pocakos, mindig vidám, pityókás öregúr a Nüsza völgyben élt. Fiai, a szilének, különböző nimfáktól születettek, akik akárcsak a szatíroszok, buja természetű termékenység démonokként vonultak be a világirodalomba. Örökölték apjuk lófüleit és farkát, ezen kívül ők is szívesen időztek Dionüszosz társaságában. Kedvelték a gyönyörű nimfákat, szívesen kergetőztek és szerelmeskedtek velük, soha be nem telvén a gyönyörökkel, s mindezt a zeller fogyasztásnak köszönhetően!

Nos, a zeller őshazája valószínűleg a Mediterrán vidék; alighanem onnan terjedt el már az ókorban. Kínában először az 5. század táján bukkan fel a neve. Szerte a világon három változatban termesztik: gumós, szár és metélőzeller formájában. Ezek közül Magyarországon csak a gumósat ismerik. A fajták a termesztés-nemesítés hatására különültek el az utóbbi kb. 2000 évben: a görögök még vadzellert használtak, és azt a petrezselyemmel csere-szabatosnak tekintették. Az egyiptomiak már kisebb mennyiségben termesztették.

Gumós zeller

A gumós zeller zöldjében viszonylag sok a C-vitamin, a foszfor és a mész. Antioxidánsokat is tartalmaz, és ezek a párolt zöldségben sem bomlanak le. Legjelentősebb hatóanyaga a K-vitamin, emellett előnyös tulajdonsága a sok rost. Míg a gumós változat vitamintartalma elenyésző, addig a levelében sok az illat- és ízanyag, ami kiváló, karakteres (édeskésen fanyar) fűszerré teszi. Hatása idegerősítő és a nemi hormon képződését is serkenti. Fogyókúránál is ajánlott. Népszerűségének fő okai az illóolajok. Ezekből a legtöbbet a mag tartalmazza, így hát ennek tulajdonították a legtöbb varázs- és gyógyerőt. A zellermagot az ajurvédikus gyógyászat és a görög orvostudomány is ízületi bántalmakra alkalmazta, de jónak tartották megfázásra, vízhajtónak, emésztéssegítőnek és májgyógyszernek is.

A gumós zeller nyersen salátákhoz használható. Jól ízesíti a főzelékeket, mártásokat, hús- és tojásételeket, de a diétás étkeztetésben is fontos szerepe lehet. Csökkenti a vércukor szintjét. A zellersóval (őrölt zellerlevél és só keverékével) grillsülteket fűszereznek. Szárított, őrölt állapotában jól zárható edényben kell tartani, hogy illatanyagait megőrizzük. Az ilyen zeller kiváló leves ízesítő, de zellerkrémlevest is főznek belőle. A zeller sóhoz lehet a gyökerek vagy a szárított levelek kivonatát is felhasználni. A zellersót főként a koktélok fűszerezésére használják, mert fokozza azok ízét, további híres zellermagos/zellersós termékek a Chicago stílusú hot dog és az Old Bay Seasoning nevű fűszerkeverék (a Subway szendvicsekhez is ezt használják). A zellersó, a Bloody Mary koktél egyik híres összetevője — a különböző források szerint ezt 1921-ben találta fel Pete Petiot bármixer, illetve 1927-ben George Jessel amerikai komikus. Egyesek szerint a zeller magas sótartalma miatt a vesebetegek diétájában nem ajánlott!

Szárzeller

A szárzellert (angol zeller, rúdzeller, halványított zeller) (Apium graveolens var. dulce) tévesen halványítónak is nevezik, holott semmit sem halványít. Sőt, őt magát kell termesztése közben halványítani. Viszonylag későn, a 9. század tájékán Franciaországban vagy Olaszországban kezdték nemesíteni; ekkor vált el a szárzeller útja a gumótól. Ebben az időben főként gyógyszerként hasznosították. Míg később Európában a kontinensen a gumós zeller, a Brit-szigeteken a szárzeller futott be nagy karriert. 1623-ban a franciák még mindig csak ízesítőnek tekintették; és a zellerszárat csak a 17. században kezdték önállóan enni (anélkül, hogy varázserőt, extra libidót vagy bármi egyebet vártak volna tőle) főleg salátaként. Ekkortájt nemesítették ki a mai szárzeller ősének tekinthető változatot. Fő céljuk a vad zeller túlságosan harsány ízének visszafogása volt; ennek érdekében áttértek a magok késő őszi vetésére — így a téli salátaigényt is ki tudták elégíteni (a szárzellerben sok a B1- és B2-vitamin).

A halványított szárzellert árnyékolják (földdel feltöltik, mint a spárgát). Ezt a módszert a 18. század közepén Svédországban találták fel — ezzel az eljárással is zsengébb ízű leveleket kaptak. A módszer különösen népszerű lett Amerikában, ahol 1806-ban már négy külön nemesítésű fajtát ismertek.

A kelet-angliai lapályokon az 1800-as években kezdték termeszteni a szárzellert, és mivel a termesztése bonyolult volt, meglehetősen drágán árulták. Ez jelentősen hozzájárult a zellerdivat kialakulásához.

Metélő zeller

A metélő zeller külsőre eltér a másik két zellerfajtától. A lombja ásványi sókban és illóolajokban, valamint vitaminokban gazdag. Ez a zellerfajta hasonló a halványító zellerhez, de levélnyele és levélzete erőteljesebb, zöldebb és hidegtűrőbb. Őse Európában és Afrikában fordul elő. Jelenleg elsősorban Angliában, Amerikában termesztik. Nálunk nem ismert. Az ‘Amsterdam’ fajta metélőzeller sötétzöld, finom, aromás levelű. A ‘Westlandia’ nagyobb az előbbinél. A ‘Verde Perpignano’ (Zorzi) magas, erőteljes, sötétzöld színű, hidegtűrő, halványítható is. A metélő zeller íze mellesleg jobb a többi zellerénél, emellett nagyobb tömeget ad. Levélzetét elsősorban levesek ízesítésére használják.

Vadzeller

A vadzeller angol neve “smallage” vagy macedón petrezselyem. Ez egy barázdált szárú, ék alakot formáló levelű növény, melynek durva, földes íze van, és jellegzetes szaga. A termesztés és a kifehérítés révén a szárak elveszítik savas tulajdonságukat, (levesekhez vagy pörköltekhez teszi hozzá a francia konyha) és enyhe, édeskés, aromás ízűek lesznek, amelyek miatt különösen alkalmasak salátának. Mivel a vadon élő zellert ritkán fogyasztják, de ugyanazokra a betegségekre érzékenyek, mint a jól ismert fajták, gyakran eltávolítják a mezőkről, hogy megakadályozzák a vírusok, például a zellermozaik vírus átvitelét. A magok különösen értékesek, azokat lehet őrölni, és sóval keverve zeller sót készíteni.

A kultúrában

A zellert a görögök a győzelem és az erő szimbólumának tartották, ezért pl. a nemeai játékok bajnokai zellerből font koszorút kaptak. A hagyomány másik gyökere, hogy az ókorban a zeller a halál jelképe volt, így a legenda szerint Opheltész királyfi (akinek emlékére a játékokat rendezték) halotti ágya ugyancsak zellerlevelekből készült. Egy ókori görög legenda szerint a zeller Cadmilos véréből csírázott ki, aki Cabeirik atyja volt. Samothrace, Lemnos, és Théba szigetén ünnepnapot tartottak a tiszteletére (talán a fűszeres illat és sötét levél színe ösztönözte a kapcsolatot a halál kultusszal). Az ókori Görögország, selinousi kolóniáján (a mai Szicíliában), a vadon élő petrezselymet szélinosznak nevezték, ami bőségesen nőtt ott; a Selinountian érméken petrezselyem levelek voltak, valamint ez volt a város jelképe is.

Apicius receptgyűjteményben a zeller mindkét funkcióban szerepel: egyrészt, mint hashajtó, másrészt mint a tökös csirke egyik összetevője és különböző pürék, szószok ízesítője. A római konyha egyik legkedveltebb fűszerévé vált, még ha a hagyományőrzők tiltakoztak is ez ellen: az idősebb Plinius ugyanis azt hangoztatta, hogy csak a halotti toron lehet helye. Ezt a hitet őrzi egy görög vagy római mondás, mely szerint, ha valakire azt mondták, hogy már csak zellerre van szüksége, az azt jelentette, hogy az illetőnek már nem sok ideje van hátra. Kifejezetten rossz ómennek tekintették, ha valaki reggel elsőként nagyobb mennyiségű zellert pillantott meg.

A hasonló egyiptomi hagyomány jeleként zellerből készültek Tutanhamon fáraó (meghalt 1323 BC), koszorúi is.

A görögök és az egyiptomiak kultikus funkció mellett elsősorban gyógynövényként használták. Az egyiptomiak már határozottan megkülönböztették a petrezselyemtől és egyre nagyobb szerepet adtak neki az ételek ízesítésében. Az i.e. 7. században jegyezték fel, hogy a szamoszi Heraionban az A. graveolens nevű zellerfajta vadon nőtt. Ma már nehéz eldönteni, hogy ezek a vadon élő vagy termesztett fajták voltak. Csak a klasszikus időkben tudták bebizonyítani, hogy a zellert termesztették. A zeller régészeti leleteinél azonban az ókori Görögország irodalmi bizonyítékai sokkal bőségesebbek. Pl. Homérosz Iliászában a Myrmidonok lovai vad zellert legelnek, amely Trója mocsarában nő, az Odüsszeiában pedig megemlítik a Kalypso nimfa barlangját körülvevő ibolya és vadzeller réteket.

Nagy Károly Capitulary című könyvében, amelyet kb. 802-ben állítottak össze, apium olisatum, vagy alexanders néven szerepel a zeller a gyógynövények és zöldségek között, amelyeket a frank császár szeretett volna termeszteni. A középkori Európában a zellert még sokáig az alexandersszel helyettesítették. A középkorban egyszerre tartották potencianövelőnek („erekció salátának”) és fogamzásgátlónak. Előbbi szerepét aknázza ki Trisztán és Izolda legendája, amelyben az egészen más szándékkal asztalhoz ülő fiatalok a zellerevés hatására omolnak egymás karjaiba. Ugyancsak vélt potencianövelő hatása miatt használta előszeretettel Madame de Pompadour és Giacomo Casanova.

A vend hagyomány szerint a zellergumó távol tartja a szellemeket. Spanyolországban szemmel verés ellen használták. Görögországban a fokhagyma és a hagyma mellett fellógatott száráról és leveléről is úgy tartották, hogy szerencsét hoz, sőt, a gyerekeknek egyes vidékeken külön zellertalizmánt is adtak. Pomerániában és Poroszországban a disznókat és az ifjú házasokat védték vele: az ólakban a repedésekbe tömködték, nehogy valami boszorkány megátkozza a jószágot, a fiataloknak pedig egy gumót adtak, hogy tegyék valamelyikük cipőjébe, és ott majd szerencsét hoz.

Giambattista della Porta olasz természetfilozófus szerint a középkor varázslói és boszorkányai a zeller segítségével tudtak repülni.

A viktoriánus Angliában keresett luxuscikké lépett elő. Akkora sikere volt, hogy külön tálalóeszközt találtak fel hozzá: a vendégek a fogások között a speciális zellervázákban felszolgált zellerszárakkal frissíthették fel magukat. A zeller számtalan formában bukkant fel az étlapokon; még a Titanic hajón is volt zelleralapú fogás. A zellervázák 1830-tól az 1880-as évekig voltak divatban; az 1910-es években a fogást már hosszú tányérokban szolgálták fel.

A 19. század végén Amerikában (a századfordulóig) a hálaadás napi menü részévé vált. A 19. század közepe után a finomított, ropogós textúrájú zeller az amerikai asztalok nélkülözhetetlen zöldsége lett, itt is zellervázákban szolgálták fel, sózva és nyersen fogyasztották. A zeller annyira népszerű volt az Egyesült Államokban az 1800-as években és az 1900-as évek elején, hogy a New York-i Public Library Történelmi menük archívuma azt írta róla, hogy ez volt a harmadik legnépszerűbb étel a New York-i menükben ez idő alatt, a kávé és a tea után. Akkoriban a zeller többe került, mint a kaviár, mivel nehéz volt művelni, pedig sok fajta zeller volt forgalomban, olyanok, melyek ma már nem léteznek, nem maradtak meg, mert nehéz volt azokat termeszteni, tárolni és hajóval szállítani.

Anthony William, a 21. század “Zeller prófétája” egész könyvet szentelt a zellerlé varázslatos tulajdonságainak. Szerinte a zellerlé képes helyreállítani az egyensúlyt a szervezetünkben, nemcsak betegségek megelőzésére és visszafordítására kiváló, hanem a mindennapi közérzet és emésztőrendszer állapota is tartósan javítható a fogyasztásával – ráadásul segít a fogyásban és a kívánt ideális alak megőrzésében. A zellerkúra hívei: Miranda Kerr, Sylvester Stallone, Naomi Campbell, Gwynett Paltrow..

Az igazság az, hogy a zellerszár valóban rengeteg – főleg A-, C-, K-, és B – vitamint, ásványi anyagot – kalciumot, magnéziumot, foszfort, folsavat és káliumot – antioxidánst, elektrolitot és rostot tartalmaz, emellett egy konkrét, még felfedezetlen növényi hormont is hordoz, amely az endokrin rendszer minden egyes belső elválasztású mirigyét –beleértve a hasnyálmirigyet, a hipotalamuszt, az agyalapi mirigyet, a tobozmirigyet, a pajzsmirigyet és a mellékvesét is – táplálja és feltölti! Nőknek és férfiaknak a változás éveiben különösen ajánlott.

Augusztus 14-e a sör és Szent Arnold napja

Posted on

Soissons-i Szent Arnold vagy oudenburgi Arnulf (ca 1040–1087,- ugyanaz a személy,)-a római katolikus egyház szentje, a komlószedők és a belga sörfőzdék védőszentje!

Arnold, Brabantban született, egy bizonyos Fulbertus fia volt, először hivatásos katonaként élt, mielőtt a franciaországi Soissonsban, a Szent Medard bencésrendi apátságban telepedett volna le. Az első három évét remeteként töltötte, de később a kolostor apátja lett. A hagiográfia szerint (szentek élete) eleinte megpróbálta visszautasítani ezt a megtiszteltetést, és el akart menekülni, de egy farkas arra késztette, hogy visszatérjen. 1080-ban Soissons püspöke lett,- egy másik tisztség, amelyet el akart kerülni. Amikor a helyére egy másik püspököt neveztek ki, ahelyett, hogy harcolt volna, megragadta az alkalmat, hogy visszavonuljon a közélettől, és megalapította az oudenburgi Szent Péter apátságot.

Oudenburg apátjaként aztán végre kedvenc időtöltésének élhetett, Arnold sört főzött, amely olyan nélkülözhetetlen része volt a középkori életnek, mint ma a víz. A belgiumi Oudenburgban szerzetesként töltött ideje alatt azon fáradozott, hogy meggyőzze a helyi parasztokat arról, hogy a sörivás biztonságosabb, mint a vízfogyasztás. A sörfőzés során ugyanis, mint tudjuk a vizet felforralják, és így a mindenki számára ismeretlen kórokozóktól megszabadultak, a sör tehát biztonságosabb volt, mint a víz. A reggeli és a nap folyamán Európában fogyasztott sört “kis sörnek” nevezték, mivel nagyon alacsony alkoholtartalmú volt és élesztőt tartalmazott. Szóval nem kell úgy elképzelni a középkori flamand városokat, hogy a lakosok delírium tremensben henyélve élték napjaikat. Sőt mi több a sör életeket mentett, amikor egy járvány kitörése során Arnold ismét azt tanácsolta a helyi embereknek, hogy kerüljék a víz fogyasztását, a sör javára. (Sört osztott a pestisjárvány idején is, így sok ember túlélte a pestist az egyházában). Ugyanez a történet kapcsolódik egy másik szenthez, a metzi Arnulf vagy Arnold nevű apáthoz is, aki egy másik védnöke lett a sörgyáraknak. Ő hasonló “hőstettet” hajtott végre, mint Arnold, csak 500 évvel korábban, cirka 600-ban. Ezért aztán St. Arnoldot általában egy gereblyével a kezében ábrázolják, (ami ugye a sörfőzés egyik legfontosabb eszköze) hogy megkülönböztessék Arnulftól, ez lett a védjegye.

Arnold szent tetteit 1121-ben a beauvais-i tanács kivizsgálta, továbbá jóváhagyta a sírnál bejelentett csodákat is; Arnold relikviáit 1131-ben átvitték az aldenburgi Szent Péter templomba.

Napjainkban, Brüsszelben, július 18-án tartják a sör napját, de Szent Arnold igazi nagy ünnepe augusztus 14-én van (amúgy meg minden ún. Szomjas csütörtökön az Ő emlékére ürítik kriglijeiket a belga emberek).

Metzi St. Arnold, 580-ban született Franciaországban. Több legendát jegyeztek fel róla is, többek között fontos szerepe volt a pestis a megfékezésében.

Vodkás-kapros uborka és kapros Szentlélek leves Portugáliából

Posted on Updated on

A kapor az Anethum növénynemzetség egyetlen faja, elterjedt fűszer- és gyógyszeralapanyag. A zellerfélék családja, Anethum nemzetségének két faja közül a graveolens az ismert és általánosan elterjedt. A növény őshazájáról megoszlanak a vélemények, egyesek a Közel-Keletre mások a Földközi-tenger vidékére helyezik, ahol vadon is előfordul. Pannóniába és Európába valószínűleg a római legionáriusok hozták be. Innen terjedt el egész Ázsiában, Amerikában és Európában. Kontinensünkön már az ókorban is ismert volt, a görög-római civilizációban kiterjedten fogyasztották.

A kapor Magyarország és a Kárpát-medence gasztronómiájában jelentős szerepet betöltő fűszernövény. Levele, fiatal virága és beérett termése egyaránt alkalmas fűszerezésre. A hajtásokat és a leveleket frissen és szárítva is használjuk. Zöld virágos részét nyersen és szárazon morzsolva, magját egészben és darálva is fogyasztjuk. Átható aromáját illóolajok adják.

A kapor a magyar konyha régi, kedvelt növénye. Nélküle elképzelhetetlen a kovászos uborka, a túrós lepény, a tökfőzelék, a kapros-túrós palacsinta. De használják levesek, főzelékek, saláták, egyes hal, gombaételek, mártások, túró ízesítésére, a paprika, a savanyú káposzta és a tök eltevésénél. Szinte minden friss és eltett savanyúságba alkalmazható, azon kívül fűszeres ecetekben és páclevekben, likőrökhöz. A friss, zöld kapor az erdélyi ordás palacsinta ízesítője. Őrölt magjával egyes helyeken a véres hurkát ízesítik. Több étel frissen vágott kaporral meghintve (pl. székelygulyás) különösen ízletes lesz. A kapormártás, illetve -leves a gyakran fogyasztott ételeink közé tartozik. A frissen szedett, zsenge hajtásaiból készített kaporszósz főtt húsokhoz, húsgombócokhoz, hal-, rák- és csigaételekhez is kiváló. Fűszerezésre, ízesítésre felhasználja a konzerv-, a cukor-, a likőripar, de megtalálható az illatszeripar készítményeiben is. Az élelmiszeriparban főleg tisztított illóolaját használják. A száraz növény csokrokban, padlóvázában díszként használható.

Közép- és Kelet-Európában, Skandináviában, a Balti államokban, Ukrajnában és Oroszországban a kapor, a metélőhagyma és petrezselyem mellett a harmadik legnépszerűbb kulináris gyógynövény.

Az oroszok friss, finomra vágott kapor levelekkel szórják meg a leveseiket, különösen a forró borscsleves elmaradhatatlan konyhanövénye, de a hideg borscs, kapros túróval, kefirrel, joghurttal, vagy tejföllel, a forró nyári idő favorítja, neve “okroshka”. Nyáron népszerű erjesztett tejet (túró, kefir, joghurt vagy író) inni, kaporral (és néha más konyhanövényekkel). Feltételezett antiflatulens (gázokat semlegesítő) aktivitása miatt orosz űrhajósok javasolták a használatát az űrrepülésnél, a zárt helyek és a zárt levegő miatt.

Oroszországban a burgonyát is szeretik kaporral ízesíteni, úgy, hogy a friss vajhoz keverik. Különösen finom nyáron, az újburgonyás ételekhez. A kapor levelek adják meg a tvorog nevű orosz étel jellegzetes ízét is, aztán az egyik hagyományos szendvicshez használt sajtot szintén kaporral fűszerezik. A friss kaporleveleket egész évben saláták összetevőjeként használják, pl. friss uborka és paradicsom, valamint fejes saláta keverékhez.

A lengyel konyhában a friss kapor leveleket a tejfölbe keverik, ez lesz az alapja az összes öntetnek. Különösen népszerű friss kígyóuborkához, amely gyakorlatilag teljesen elmerül a mártásban, ennek a salátának mizeria a neve. A kapor levelekből a lengyelek kapormártást készítenek pl. sült édesvízi halakhoz és csirke vagy pulykamellhez, vagy kemény tojáshoz kínálják. A kapor ízesítésű leves, (a zupa koperkowa), burgonyával és főtt tojással készül Lengyelországban. A lengyel stílusú ecetes uborka (ogórki kiszone) úgy készül, hogy egész kapor szárakat, beleértve a gyökereket és a bimbókat is beleteszik a befőttes üvegbe, különösen kedvelt az úgynevezett alacsony sótartalmú uborkánál (ogórki małosolne). Egész kapor szárakat (gyakran a gyökereket is) apróra vágva hozzáadják a főtt burgonyához, és együtt pirítják azzal, ősszel és télen egyaránt finom. Bizonyos halakat, -különösen a pisztrángot és a lazacot, -hagyományosan kapor szárakkal és levelekkel ízesítik.

A Cseh Köztársaságban a fehér kapormártás tejszínből (vagy tejből), vajból, lisztből, ecetből és kaporból készül koprová omáčka a neve. Főtt tojással és burgonyával, vagy gombóccal és főtt marhahússal szolgálják fel. Egy másik cseh kapros étel a kulajda leves (lsd. a képen), amely még gombát (hagyományosan erdei gombákat) is tartalmaz.

Németországban a kapor szintén népszerű halételek ízesítésére. A burgonya salátát rántott hússal is kaporral “bolondítják meg”, valamint savanyúságokat aromásítanak vele.

Az Egyesült Királyságban a kaprot a halburger ízesítésére használják.

Bulgáriában a kapor, zöldségsaláták és joghurt-alapú hideg levesek hagyományos ízesítője, a tarator nevű étel jellegzetes fűszere, de savanyúságokhoz, káposzta és egyéb zöldségekhez is hozzáadják.

Romániában a kaprot (neve mărar) széles körben alkalmazzák levesek összetevőjeként, mint pl. a borşhoz (ejtsd: “borsh”), valamint a borsó, bab, és a káposztával készült ételek elmaradhatatlan tartozéka. Népszerű még a burgonya és gomba alapú ételeknél is, és sok nyári salátánál (pl. uborka saláta, káposzta saláta). Tavasszal az omlettet újhagymával és kaporral ízesítik. Továbbá a kapor gyakran mártások kiegészítője, tejföllel, majonézzel, vagy joghurttal. Sózott sajttal összekeverve burgonyás egytál étel lesz belőle. Egy másik népszerű étel a kapormártás, amelyet tojással és sült kolbásszal szolgálnak fel.

Szerbiában a kapor neve mirodjija és levesekhez, burgonyához, uborka salátához és a sült krumplihoz adják hozzá. Létezik egy szerb közmondás, (biti mirodjija u svakoj čorbi), amely összecseng az angol mondással, hogy “you have a finger in every pie”, magyarra fordítva azt jelenti, hogy a “kapor mindenben és mindenütt jelen van”.

Görögországban a kaprot anithos néven ismerik. Az ókorban borok összetevőjeként használták. A modern időkben a kaprot saláták, levesek, mártások, valamint hal- és zöldséges ételekhez használják. Olaszországban kaprot és bazsalikomleveleket használnak salátákhoz ízfokozóként.

Santa Mariában, (Portugália) az Azori-szigeteken, a kapor (endro) a legfontosabb fűszere a Szentlélek levesnek (sopa do Espírito Santo), ami nem leves, hanem egy laktató egytál étel, kb. olyan, mint a mi pörköltünk, csak galuska helyett, kenyeret áztatnak a szaftjába. A fehér homokos partjáról, különleges kéményeiről és a száraz meleg klímájáról ismert Azori szigetek gasztronómiája nagyon híres, ahol az ún. Mariense kultúra erősen befolyásolta a hagyományos ételek elkészítési módját. A 14. században élt, portugál Erzsébet királynőhöz (1271-1336) szorosan kötődő Isteni Szentlélek fesztivált a sziget gyarmatosítása során a ferences szerzetesek vezették be, ami a mai napig piros betűs ünnep. A szertartás során egy vagy több gyermeket a Szentlélek jelképeivel díszített ezüst koronával díszítenek fel, az ünnep csúcspontja a Pünkösd utáni hetedik vasárnap. Ebből az alkalomból fogyasztják a kenyérlevest/ragut kaporral ízesítve, az “Irmandades” és “Impérios”-t. Santa Maria gasztronómiai történelme továbbá magába foglalja a sopa de nabos-t (a fehérrépa levest), bolo de panelát (a serpenyős tortát), a Ccçoila (zsíros pörköltet hagyományosan cserépedényben főzve), a molho de figado-t (a kapros májpörköltet), a sopa de peixe (hallevest), és a caldeirada de peixe (hal vagy tenger gyümölcs keverékéből készült húsleves és / vagy kenyérlevest).

Svédországban a kapor fűszer vagy gyógynövényként ismert. A teljesen kifejlett kaporfejet krondillnek nevezik (korona kapor); ezt a folyami rákétel elkészítése során alkamazzák. Az egész kaprot a levesbe teszik, miután a rák megfőtt, de még mindig forrásban van. Ezután az edényt legalább 24 órán át hűtőbe teszik, mielőtt pirított kenyérrel és vajjal felszolgálnák. A krondill-t uborka savanyítására is használják, apró uborkához, vagy szeletelthez, leforrázzák, de az ecet helyett vodkát adnak hozzá, megcukrozzák és sok-sok korona kaprot tesznek mellé. Egy-két hónapi erjedés után az uborkát sertéshúshoz, barna mártással fogyasztják, a burgonyához, mint “édesítőszert” adják hozzá. A kapor és a fiatal növények vékonyabb része, főtt, friss burgonyával kiváló (különösen az újburgonyával, amelyek általában kicsik és nagyon vékony a héjuk). Ezt használják például a petrezselyem, a metélőhagyma, és a bazsalikom helyett vagy azokkal együtt, a salátákhoz is. A kapor gyakori kísérője a hal és a tenger gyümölcsökkel készült ételeknek Svédországban, például a gravlax és a különböző heringek savanyításához is kaprot használnak, köztük a hagyományos sill i dill (szó szerint “hering kaporban”) ételhez. A különböző kaporral ízesített halételek mellett van egy hagyományos svéd étel, a dillkött, amely egy kaporral ízesített pörkölt vagy ragu. Általában borjúból vagy bárányból főzik, majd ecetes kapormártással körítve tálalják. A kapormagot ezen kívül még kenyerek és az Akvavit nevű szeszes italhoz is felhasználják. Egy újabb kedvenc, a metélőhagymás-kapros burgonya chipsz, neve “dillchips”, nagyon népszerű Svédországban. Végül kaporral ízesített majonézt kínálnak a hot doghoz.

Iránban a kaprot a rizs ízesítésére használják, a neve shevid-polo.

Indiában a kapornak annyi neve van, ahány tartomány az országban: sholpa, shepu, savaa, Soa-kura, sabbasige soppu sada kuppi, chathakuppa (sathakuppa). Szanszkrit nyelven gyógynövénynek nevezik. Indiában kaprot használnak a sárga moong dal-hoz, ami egy rizses főétel. Aztán friss kaporral szórják meg a főtt burgonyát és friss görögszéna levelekkel díszítve tálalják (hindi). Úgy vélik, hogy a kapor nagyon jó antiflatulant tulajdonságokkal rendelkezik (felvúvódást gátló), így étkezés utáni emésztés elősegítőként a magokat rágcsálják, valamint a frissen szült anyáknak adják a szülés után.

Manipurban a kapor neve pakhon, elengedhetetlen összetevője a chagem pomba nevű hagyományos manipuri ételnek, ami erjesztett szójababból és rizsből áll.
Laoszban és Észak-Thaiföld egyes részein a kapor neve Lao coriander és az édesburgonyát meg a papaya salátát ízesítik vele, de jelen van a hagyományos laoszi ételekben is, mint a mok pa (párolt hal banánlevélben) és kókusztejes currys hal vagy garnélarákot is kaporral aromásítják.

Kínában a baozi és xianbing ételek tartalmaznak kaprot, használják még a vegetáriánus vermicelli tésztához, amit hússal vagy tojással tálalnak. A vegetáriánus kapros baozi a pekingi reggeli gyakori része. A baozit és xianbingot néha édeskömény helyett kaporral és koriander levéllel ízesítik. Észak-Kínában, Pekingben, Belső-Mongóliában, Ningxiában, Gansuban és Hszincsiangban a kapormagot zīránnak nevezik, vagy kūmíngnak, kūmíngzinak, shíluózi xiёohohohohxiāngzi-nak és a bárányhúst ezzel meg borssal ízesítik. Kínában az ujgurok specialitása a bárány brochette, amihez kizárólag köményt és borsot használnak.

Vietnámban a kapor az észak-vietnami konyha kedvence.

Búzavirág torta és sajt

Posted on Updated on

A búzavirág Dél-Európából származik, a fészkesvirágzatúak rendjébe és az őszirózsafélék családjába tartozó, egyéves gyomnövény. Egyéb nevei: dődike, égi virág, gabonavirág, kék búzavirág, kékvirág, sukolat, vadpézsma, vetési csüküllő, imolya, kék konkoly, zsukollat. Mint a gabona gyomnövénye, megművelt területeken fordul elő, különösen a búza- és rozsvetésekben. Ma már csaknem az egész földkerekségen elterjedt.

Az ókorban Ceres, a földművelés istennőjének virága volt, a középkorban fiatal lányok körében a tisztaság, hűség és a remény jelképeként tekintettek rá. A népszokásoknál a búzavirágot szerelmes fiatal férfiak viselték; és ha a virág kék színe túl gyorsan elhalványult, azt annak jeleként vették, hogy a férfi szerelme elmúlt, kihűlt.

A kék búzavirág 1918 óta Észtország nemzeti virága, az észtek mindennapi kenyerét szimbolizálja. A 20. században a liberalizmus szimbóluma lett, (az Észt Konzervatív Néppárt, a Finn Nemzeti Koalíció párt és a Svéd Liberális Néppárt virága). Ez a hivatalos virág a svéd tartományban, Östergötlandban, valamint az angol Winchester College és a Dulwich College iskolákban, az utóbbi kettőben azért, mert az alapító, Edward Alleyn kedvenc virága volt.

A kék búzavirág volt sokáig Németország egyik nemzeti szimbóluma is, ez részben annak köszönhető, hogy amikor Meklenburgi Lujza, (1776-1810), III. Frigyes Vilmos porosz király felesége Napóleon csapatai elől, orvosával (Hufelanddal) a kelet-poroszországi Memelbe menekült, gyermekeit egy búzavirágmezőn rejtette el, és hogy csendben tartsa őket a virágokból koszorút szőtt nekik. Így lett a virág Poroszországgal azonosítva, nem utolsósorban azért is, mert ugyanolyan színű volt, mint a porosz katonai egyenruha. Meklenburgi Lujza második fiának, a későbbi I. Wilhelm császárnak valószínűleg gyerekkori emlékei miatt lett a búzavirág a kedvence (1797-1888), olyannyira, hogy Németország 1871-es egyesítése után az ország egészének szimbólumává tette. A búzavirág később a német romantikus írók, költők kedvelt virága volt. Pl. Theodor Fontane romantikus novella író a virág jelentését jelképesen a társadalmi és politikai légkör bemutatására használta fel, sokszor gúnyosan.

Ausztriában a kék búzavirág a pán-német és jobboldali eszmék politikai szimbóluma. Az 1930-as években, az akkor illegális NSDAP tagjait azonosító titkos szimbólumként viselték Ausztriában. A Szabadságpárt tagjai 2006 -2017-ig viselték az osztrák parlament megnyitóján. A legutóbbi, 2017-es általános választások után azonban a búzavirágot lecserélték a havasi gyopárra.

A kék vagy poroszkék búzavirág a hivatalos jelképe az éves német-amerikai Steuben Parádénak, New Yorkban. A búzavirág fesztivált minden évben az október feszttel egy időben, szeptember közepén tartják a new-yorki Central parkban Baron von Steuben, porosz származású katonatiszt emlékére, aki főfelügyelőként és vezérőrnagyként a kontinentális hadseregben szolgált az amerikai függetlenségi háborúban. Egyike volt a kontinentális hadsereg atyjainak: aki megtanította a seregnek az alapvető katonai, taktikai kiképzést és a fegyelem megszilárdítását. Ő írta a Revolutionary War Drill Manual című katonai kézikönyvet, amely alapvető kiképzési útmutatóként funkcionált az Egyesült Államokban egészen az 1812-es háborúig. George Washington tábornok vezérkari főnökeként szolgált a háború utolsó éveiben. Napjainkban a parádé a német-amerikai barátság jegyében a legnagyobb sörfesztivál New Yorkban, (a Central Parkban), ahol számos német sörmárka képviselteti magát, a hagyományos német ételekkel együtt, mint pl. a Bratwurst. A Steuben Parádé népszerűsége évről-évre nő mind Németországban, mind az Egyesült Államokban. A kék szín a barátságot és a reményt jelképezi. New Yorkban, Mecklenburg-Strelitz Lujza királynő tiszteletére minden évben megrendezik a Szépségkirálynő választást is, melynek feltétele, német-amerikai származás és a porosz kék színű ruha viselése. Az utcán a Guggen (jelentése gyereknyelven: kakukk) rézfúvós zenekar kíséretében vonulnak fel a lányok (A “Guggemusik” egy olyan zenei csoportra utal, akik mindenféle fúvós és ütős hangszeres zenét játszanak és egyforma egyenruhát és maszkot viselnek!).

Franciaországban a Fegyveres erők napjának, és mint ilyennek, a veteránok közös szimbóluma (különösen az I. világháború után volt népszerű, de mára már megszűnt), hasonlóan az Egyesült Királyságban és Kanadában viselt pipacshoz, a Pipacs napon (Poppy day).

Búzavirágot hordanak a brit Harrow Iskola egykori tanítványai.

A Corning Glass Works kék búzavirágot használt a Corning Ware Pyroceram edények első kiadásához. Népszerűsége az Egyesült Államokban, Kanadában, az Egyesült Királyságban és Ausztráliában olyan magas volt, hogy a búzavirág a Corning Glass Works szimbólumává vált.

A búzavirág a szimbóluma az amiotrófiás laterális szklerózis motoros neuron betegségnek.

A búzavirág a konyhában

A mezőgazdaságban dolgozók a növény kék virágait gyűjtik, amely annál értékesebb, minél jobban sikerül megőrizni eredeti színét. Tulajdonképpen az egész növényből csak a virág hasznosítható. Feldolgozásánál a gömbös fészkes virágzatot letörik, és kosárba szedve szállítják, majd kitépik a „sziromleveleket”, melyeket árnyékos helyen szárítanak, (nem szabad napon szárítani, mert a virágok elveszítik eredeti kék színüket, kifakulnak). Forrázatát külsőleg szemgyulladás borogatására, toroköblögetésre használják. Teáját magában nem fogyasztják, adalékként a drogját étvágyjavító, görcsoldó, erősítő teakeverékekhez adják. Habár a búzavirág gyomnövény, égszínkék virágainak festéke, számos gyógyító anyagot tartalmaz. Kb. 5 kg frissen szedett búzavirágból kapunk 1 kg drogot. A drog keserű anyagot, antocián festéket, cseranyagot, ásványi sókat is tartalmaz. A búzavirág régen az ún. füstölő virág keverék szerves része volt. Napjainkban a kozmetikában kiváló arclemosó, ősz hajra hajöblítő. A virága népszerű sajtok, torták, saláták díszítésére, különösen az angol nyelvű országokban, azon kívül Franciaországban és Németországban.

Orgona torta férfiaknak

Posted on

Szeretnél május éjszakáján lelopni minden orgonát? Nos, kevés is elég egy különleges tortához, vagy salátához! Mondjuk eddig azt sem tudtam, hogy az orgona ehető, de mivel minden angol és németnyelvű újság áprilisi száma tele van vele, kedvet kaptam hozzá! Íme ez minden, amit megtudtam róla:

A közönséges orgona vagy májusi orgona (Syringa vulgaris) az olajfélék családjába (Oleaceae) tartozó faj. Április közepétől virágzik. A Balkán-félszigeten őshonos növényt először a törökök ültették kertekbe, tőlük került át a 16. században a keresztény Európába. Török nevéből (leylak) származik a magyarban (és sok más európai nyelvben) a lila szín neve is.

Az orgonáról a legkorábbi feljegyzés Carolus Clusius pápa nagykövetétől, Ogier Ghiselin de Busbecq-től származik, körülbelül 1562-ből. Később a jó kapcsolatokkal rendelkező botanikusok, mint például a nagy növénygyűjtő John Gerard, hamarosan ritkaságként termesztette a kertjében. 1597-ben Gerard megjegyezte, hogy az orgonák “nagyon nagy bőségben növekvők”. Egy másik botanikusnak, John Loudon-nak az volt a véleménye, hogy a perzsa orgona az angol kertekbe az idősebb John Tradescant által került, ahol 1634-ben egy nemesített fehér orgona a “Syringa alba” volt a sztár.

Az amerikai gyarmatokon az orgona csak a 18. században terjedt el Peter Collinson, a pennsylvaniai kertész és a botanikus John Bartram-nak köszönhetően. Egy másik, John Custis nevű virginiai telepes “gyűjteményét” ez időtájt már perzsa orgona, lila és fehér orgona képezte.

1876 és 1927 között, a franciaországi Nancyben, Victor Lemoine botanikus, több mint 153 orgona fajtát nemesített, amelyek közül sok a klasszikus orgonafajták közé tartozott. Lemoine “francia orgonájának” a különlegessége az volt, hogy a korlátozott színtartományt kiterjesztette mélyebb, telítettebb színárnyalatokra, és kinemesítette a kettős virágú orgonákat, amiken a porzókat extra szirmok váltották fel.

Az alap orgona faj egyébként lila virágú, a kerti fajták színe a hófehértől a feketés-sötétliláig a legkülönbözőbb (még sárga, lila-fehér tarka, rózsaszín és kék is van közöttük) árnyalatokig terjed, a virágok egyszerűek vagy teltek. A kertekben általában az egyszerű virágúakat kedvelik, ilyen a lila „Andenken an Ludwig Spaeth”, és a fehér „Mme Florent Stepman”. A telt virágú fajták – különösen a fehérek-csapadékos időben hamar „rozsdásodnak” a sok, apró szirom között megálló víz miatt. Nincs ennél lehangolóbb látvány.

Az orgona virágok ehetőek, akár nyersen is, de ízük fanyar, keserű aromájú. Gyógyászati célokra a leveleket és a virágokat használják fel. Az orgona virágból készült tea, infúzióként anti-periodikus, ami azt jelenti, hogy megakadályozza egyes betegségek kiújulását, megismétlődését, mint pl. a maláriáét! Tanulmányok sora bizonyítja, hogy az orgonából készült kivonat leviszi a magas lázat.

Az orgona szájösszehúzó hatása miatt vérzéscsillapító is, egyúttal regenerálja az elhalt, száraz bőrszöveteket. A franciák előszeretettel alkalmazzák a kozmetikában, olaját hidegen vagy melegen bedörzsölik az arcbőrbe, kiütések, hegek, és egyéb bőrbetegségek ellen is csodát művel.

A virágok nyersen való fogyasztása segíthet a gyomor problémák ellen, mint a puffadás vagy székrekedés esetén. Az orgonából készült gyógynövény olaj nagyszerűen alkalmazható az aromás gyógyító terápiában. Végül még egy érdekesség az orgonáról: az orgona fa állítólag az egyik legsűrűbb fafajta Európában, amiről történelmileg bebizonyított, hogy kiválóan alkalmas hangszerek, mint pl. fuvolák készítésére.

Az orgona a konyhában: orgona zselés szirup, orgona bor, likőr, orgona fagylalt, orgona méz

Az orgonát, ehető virágai miatt főként sütemények díszítésére használják, de pl. salátákhoz készíthetünk orgonavirágos ecetet. Ehhez a virágszirmokat mossuk meg és szárítsuk meg (könnyebben leszedhetők az illatos, lila virágok, ha előtte kevés ideig hűtőben hagyjuk állni). Szórjuk bele egy üvegbe és öntsük fel 3 dl fehér borecettel, és 2 dl 10 százalékos hagyományos ecet keverékével. Két-három hétig érleljük az ízeket, ez idő alatt néhány naponta rázzuk össze. Végül, ha az orgona minden ízét és illatát átadta, akkor egy másik üvegbe átszűrve tároljuk.

A süteményekhez orgonás cukorkeveréket készíthetünk. Egyedül az arányokra kell figyelni: egy rész orgonavirághoz két rész cukrot kell adni, így elkerüljük, hogy idővel benedvesedjen. Néhány napig jól zárható üvegben tároljuk, időnként összerázzuk. Ha a virágok már halványulnak és kezdenek összefonnyadni, akkor átszűrjük a cukrot és a virágokat eltávolítjuk.

Az Orgona szörp készítése megegyezik a hagyományos szörpével: 4 dl vízben 4 dl cukrot felfőzünk, majd hozzáadunk szintén 4 dl megtisztított orgonavirágot és néhány percig tovább forraljuk. A tűzről levéve egy citrom levét belefacsarjuk és üvegekbe töltve hűtőben tároljuk. Vízzel hígítva szervírozzuk.

Az Orgonalekvár elkészítési folyamata hasonló a szörpéhez, annyi különbséggel, hogy a végén valamilyen anyaggal –zselatinnal, flosamennel (útifűmaghéj) besűrítjük.

Végül következzék egy híres német orgonatorta, a Gentlemen torta, (Herrentorta) amit Németországban a férfiaknak születésnapra ajándékoznak. A citromkrém helyett fehérboros krémet, amihez 180 ml fehérborhoz, 1 tojásfehérjét, 125 gr cukrot, 200 gr vajat és marcipánt adnak, majd gőz fölött krémmé főzik. Íme a recept:

Hozzávalók: 2 libatojás vagy 4 normál tyúktojás, 160g barna cukor vagy 150g porcukor, 150g sima liszt, 60 gr vaj, 1 Earl Grey teafilter, citromos túrókrém vagy lekvár, vagy vajkrém, 300ml dupla tejszín, 5 evőkanál porcukor, fél citrom leve, friss orgona virágok

Elkészítése: Melegítsük elő a sütőt 180 fokra vagy 350F-re. Kenjük be zsírral vagy margarinnal a tortaformát.

Verjük fel a tojásokat, tegyük egy tálba, adjuk hozzá a cukrot, és verjük habosra (kb. 5 perc).

Ürítsük ki egy earl grey teafilter tartalmát, és keverjük bele a lisztbe, majd a lisztet adjuk hozzá a tojásos keverékhez. A masszát öntsük bele a tortaformába.

Süssük a tortát 10-12 percig, majd vegyük ki a sütőből és vágjuk fel úgy, hogy 4 lapot kapjunk. Szitáljunk minden lapra porcukrot (én orgonaízű porcukrot használtam).

Kenjünk meg minden egyes lapot vastagon vagy túróval vagy lekvárral, és szórjuk meg néhány orgona virággal. (a lekvárral már akkor megkenhetjük, amikor a torta meleg, de ha tejszínes krémmel vagy vajkrémmel töltjük meg, akkor meg kell várni, hogy a tortalapok kihűljenek).

Verjük fel a tejszínt a cukorral, használhatunk természetes ételszínezéket (vagy áfonyalevet, céklalevet) és kenjük rá a torta tetejére, meg az oldalára (használjunk habfixálót). Díszítsük ki orgona virágokkal.

Forró orchidea smoothie és orchidea fagylalt

Posted on Updated on

Az orchidea több szempontból is a növényvilág egyik legfigyelemreméltóbb családja. Megkapó szépségű virágaik, formai változatosságuk, speciális szaporodás-biológiájuk, életmódjuk miatt a botanikusok és a hétköznapi emberek egyaránt kedvelik. Az orchideafélék a növényvilág legnagyobb fajszámú családja, közel 22.000-30.000 természetes módon kialakult fajjal, melyek között gyakran nehezen állapítható meg éles határvonal. Ezek mellett 150.000 hibridfajta is létezik. Ez a hatalmas fajszám feltehetően az orchideafélék evolúciótörténeti értelemben vett viszonylagos fiatalságából (a legrégebbi, bizonyosan orchideaként beazonosítható lelet „mindössze” 15 millió éves) eredő genetikai változékonyságnak köszönhető, melynek eredményeképp ebben a családban a nemzetségek közötti kereszteződés éppúgy előfordul, mint a normálistól eltérő színezettség (hipo- és hiperkrómia, olykor albinizmus.). Az orchideák tartása odafigyelést és türelmet igényel.

Orchidea gumókból készült ételek és italok

A szárazföldi orchideák, főleg az Orchis mascula (a korai lila orchidea) fajta,-föld alatti gumói emberi fogyasztásra alkalmasak. Őrölt porát egyes népek főzésre használják, ebből készül pl. az arab világban népszerű Salep nevű forró ital, vagy a török Dondurma fagylalt. A Jumellea fragrans szárított leveleit viszont a Reunion-sziget rumjának ízesítésére használják. A vanília planifolia orchidea fajta szárított maghüvelye a cukrászatban nélkülözhetetlen, azon kívül szerepe van a parfüm gyártásban és az aromaterápiában.

Az orchidea gumók emberi fogyasztásra való alkalmassága már a Római Birodalomban ismert volt, különösen a satyrion andpriapiscus fajtáé. Mint a neve is mutatja főként afrodiziákumként használták. Paracelsus, a híres orvos azt írta róla, hogy a Satyrion gyökér visszaállíthatja a férfiasságot. A mahometáni (arab) orvosok viszont megfigyelték, hogy amikor az orchidea gumókat-(neve arabul Khusyu-uth-thalab vagy salab (shalab), lefordítva róka heréket jelent. Nevét valószínűleg a herékhez való hasonlósága miatt kapta, na meg a természetes afrodiziákum hatása miatt)-szétdörzsölik, akkor a friss gumók illata nagyon hasonlít a humán spermára, és valóban afrodiziákum-hatásuk van. A szárított orchidea gumók így nem véletlenül lettek népszerűek Törökországban, Görögországban, és Iránban, ahol nem csak ajzószerként, de idegtonikként, roboráló szerként használják, valamint bélhurut és bénulásos betegségek ellen.

Az orchidea tápláló gumói, keményítő tartalmú poliszacharidokat az ún. glükomannát tartalmaznak. A gumókból készült liszt különösen az egykori oszmán birodalomban, a levant konyhában volt fontos alapanyag. Napjainkban a salep lisztből italok, desszertek készülnek. Törökország Kahramanmaraş régiója a Salepi Maraş néven ismert sahlab egyik fő gyártója. Népszerűsége Törökországban a vadon élő orchideák csökkenéséhez vezetett, mert felvirágzott az illegális export kereskedelme. A salepet Görögországban is fogyasztják, általában az utcán értékesítik, forró italként a hideg, téli hónapokban. Nagyon népszerű még a Közel-Keleten, különösen Levantban. Becslések szerint Törökországban évente 30 tonna gumót takarítanak be 38 orchidea fajból. 1 kg liszthez 1000-4000 gumóra van szükség. A növekvő fogyasztás miatt az egyes fajokat kihalás fenyegeti, a vadon élő orchidea fajtákat is érinti Iránban. Fokozott fogyasztása miatt sok esetben a sahlab keverék mesterséges ízesítőanyag hozzáadásával készül. Abdolbaset Ghorbani, az Uppsalai Egyetem munkatársának becslése szerint 2013-ban 7–11 millió orchideát gyűjtöttek be Észak-Iránból, 19 fajból és alfajból; a legtöbbet Törökországba exportálták, de az orchidea gumók betakarítása Görögországban is növekvő tendenciát mutatott.

A Közel-Keleten elterjedt “sahlab” egy forró tej-alapú, téli ital, egy puding-szerű konzisztenciájú, melyet magokkal és fahéjjal ízesítve fogyasztanak. Úgy készül, hogy a salep porhoz addig adagolnak vizet, amíg be nem sűrűsödik, ezután narancsvirággal vagy rózsavízzel édesítik. Ma már víz helyett gyakran forró tejjel készítik. A desszertek is salep liszttel készülnek, beleértve a salep pudingot és a dondurma fagylaltot is.

Az utóbbi, teljes neve Maraş dondurma, ami Törökország Kahramanmaras településéről származó fagylaltféle, salep és masztix (a pistacia lentiscus gyanta) hozzáadásával készül. A salepnek köszönhetően a fagylalt nyúlóssá válik, nehezebben olvad. Textúrája miatt nem csak tölcsérben lehet tálalni, hanem tányéron is, ahol késsel, villával lehet fogyasztani. Nem csak Törökországban népszerű, mert már a világ sok táján is árusítják.

A Maraş fagylalt mintegy 150 éves hagyomány szerint kecsketejből és salepből készül. A salep a kosbor több fajtájából, főképp füles kosbor és vitézkosbor gumójából őrölt liszt. A kosbor gumójában lévő glükomannán nevű anyag miatt, a folyadékba kerülve összesűrűsödik. A Maraş dondurmát a cukrászok legalább 20 percen át nyújtják és döngölik, így alakul ki a jellegzetes nyúlós állaga. A fagylaltot látványos módon szolgálják fel a vevőknek: a fagylaltárus többször is játékosan elhúzza a kinyújtott fagylalttal együtt a tölcsért, mikor a vevő kézbe akarná venni a terméket. A fagylaltot gyakran tört pisztáciába forgatják. A dondurma népszerűsége miatt a kosborfajták veszélyeztetetté váltak Törökországban.

Az orchideák őshonosak Európában is, főként a Földközi-tengeri népeknél, ezt bizonyítja Rómában az Ara Pacis Augustae (augustusi béke) nevű dombormű, eddig az egyetlen ismert tárgyi emléke az orchidea ábrázolásának az ókori művészetben, és a legkorábbi az európai művészetben. Ez a monumentális oltár Róma központjában található, amely i.e. 13-9 között épült Augustus római császár Hispaniából és Galliából való hazatérése alkalmából készült. Az orchidea gumók fogyasztásáról még annyit, hogy Európában a kávé és a tea elterjedése előtt, főként Angliában és Németországban voltak népszerűek, a későbbi korokban alternatív italként kínálták a kávéházakban. Angliában, a belőle készült ital saloop néven vált ismertté, de már a 17.-18. században az eredeti török orchideagyökereket utánpótlási nehézségek miatt az ún. “dogstones-nal” helyettesítették.

Néhány szaprofita orchidea faj, mint a Gastrodia sesamoides, burgonya-szerű gumóit Ausztrália őshonos népei élelmiszerként fogyasztották és fogyasztják a mai napig. A növények vad fajtái még mindig megtalálhatóak a korai bennszülött településeken, mint pl. a Ku-ring-gai Chase Nemzeti Parkban. Az ausztrál őslakosok megfigyelték, hogy az orchidea ott található, ahol a bandikut nevű kis emlősök, mert az állatok a föld alatti illatról felismerik a növényeket és megrágcsálják.

Kulturális szimbólum

A különböző orchidea fajok rengeteg ország/város jelképei: Shaoxing (Kína) város virága a közönséges orchidea, Venezuela nemzeti virága a Cattleya mossiae, Kolumbiáé a Cattleya trianae. A Vanda fajta, vagy “Miss Joaquim” Szingapúr nemzeti virága. A Guarianthe skinneri Costa Rica nemzeti virága, a Rhyncholaelia digbyana Honduras nemzeti virága. A Prosthechea cochleata az ún. fekete orchidea (Lycaste skinneri van egy fehér fajtája (alba) Belize nemzet virága. Guatemala nemzeti virága, közismert nevén Monja Blanca (Fehér Apáca). Panama nemzeti virága a Szentlélek orchidea (Peristeria elata), vagy “a flor del Espiritu Santo”. Assam, indiai állam virága a Rhynchostylis retusa, ahol Kopou Phul néven ismert.

Az Orchidea Thief (Orchidea tolvaj) Susan Orlean könyve, 1995-ben jelent meg. Ihletője egy orchidea tolvaj, John Laroche pere volt, aki Floridában a helyi seminole indiánok segítségével a szellem orchidea nevű fajt lopta el a Dél-Floridai Fakahatchee Strand nemzeti parkból.

Búbánatra müge bólé és müge bor

Posted on Updated on

Szagos müge, vagy erdőmesterfű (Waldmeister) a búzafélék családjába tartozó, árnyas, bükkös, gyertyános erdőkben, nagy állományokban termő, illatos évelő növény. Virágai a szár tetején hosszú kocsányú sátorozó bogernyőben állnak. Kicsinyek, pártájuk fehér színű, és május második felében nyílnak.

A belőle készült drog neve Asperulae herba, kumarint, keserű anyagot, csersavat, zsíros olajat és baktériumölő anyagokat tartalmaz. Sok más növénnyel ellentétben a szagosmüge csak megszáradáskor kapja kumarinra emlékeztető, jellegzetes illatát. A virágzáskor gyűjtött növény föld feletti része bólék, csemegeborok, gyomorkeserűk, likőrök, üdítő teák, sajtok ízesítésére, illetve illatosítására szolgál. Németországban, de ma már sok más nyugati államban is, „májusi italt” (Maitrank, Maibowle) készítenek belőle, amely állítólag elűzi a komor gondolatokat, és derűs hangulatot csal elő minden emberből.

Ha kedvet kaptunk a gyűjtéséhez, a növény föld feletti részét kell gyűjteni. Kb. 5 gr friss anyagból lesz 1 kg száraz áru. Teáját vese, máj és epebántalmak ellen, nyugtatóként, vértisztítóként és izzasztónak használják. A szagos müge fűvel jellegzetes aromája miatt dohányt illatosítanak.

Receptek

Házi vermut készítése: ½ liter olcsó vörös bort összekeverünk, 2 dl rummal, és ha száraz vermutot akarunk készíteni, 15 dkg cukrot, ha édest, akkor 20 dkg cukrot adunk hozzá. Ha nem magunk gyűjtjük, akkor a gyógynövény boltokban vásárolhatunk szagos mügét és fehérüröm füvet, majd mindegyikből öt ujjunkkal felcsippentett mennyiséget tegyünk 3 dl vízbe, 5 percig forraljuk lassú tűzön, majd átszűrve batisztruhán/gézen, hidegen öntjük hozzá a borhoz. Jól összerázzuk és pár napig állni hagyjuk, hogy beérjen.

Bólét is készíthetünk belőle vagy „vértisztító” aromás teakeveréket, úgy hogy 1-1 csomag szagosmügét, citromfüvet, csipkebogyót, málnalevelet, szeder levelet, bengekérget, tarackgyökeret összekeverünk és fél liter vízhez 2 evőkanálnyit hozzáteszünk. Az ebből készített teából reggel-este 1-1 csészényit fogyasszunk.

A szagos müge hatóanyagai melitozoid, aszperulozid és egyéb iridoid-glikozidok, kumarin. Föld feletti részeit a népi gyógyászatban neurotikus állapotok (idegesség, álmatlanság, fokozott ingerlékenység) és görcsök, valamint emésztési zavarok (renyhe emésztés, felfúvódás, böfögés) tüneti kezelésére alkalmazzák. Szárított hajtásait teakeverékekben ízjavítóként is alkalmazzák. Az orvostudomány vénás megbetegedéseknél használja kivonatait, a kumarin gyulladáscsökkentő, keringésjavító hatásai miatt. Klasszikus ízesítője számos alkoholos italnak, például a német nyelvterületen népszerű “májusi bor”-nak nevezett bólénak, ipari felhasználását kimutatott toxicitása miatt ma már korlátozzák.

Németországban a szagosmügéből készül az ún. májusi bor (“Maibowle” vagy “Maitrank” németül), azon kívül édes gyümölcslé, puncs, szirup, sör (Berliner Weisse), pálinka, zselé, lekvár, üdítőital (a grúz Tarhun), fagylalt, és gyógytea. Németországban azt lehet mondani, hogy nagyon népszerűek a Waldmeisterrel ízesített zselék, alkohollal és anélkül. De a sherbet por (pezsgőpor vagy libafröccs) természetes aromásítására is felhasználják, amely kiemelt helyet foglal el pl. Günter Grass: Bádogdob című nagysikerű regényében.

Perui burgonya (yacón) leves

Posted on Updated on

Mi az a yacón?

A yacón (Smallanthus sonchifolius) az őszirózsafélék családjába tartozó, ehető burgonyafajta, hagyományosan az Észak és Közép-Andok hegység Kolumbiától, Észak-Argentínáig terjedő területéről származik, egy aromás, édes ízű gyökérzöldség. A textúrája és az íze nagyon hasonlít a jicamára, a fő különbség azonban az, hogy a yacón enyhén édeskés ízű (valószínűleg az inulin jelenléte miatt, amelyet a gyökerek termelnek) és lila színű. A yacón másik neve: perui vagy inka földialma (a francia Pomme de Terre után lett elnevezve).

A gumó leginkább víz és fructoglikosaccharidokból áll, az Ecuadorban népszerű jicamához hasonlóan, -a yacónt gyakran össze is tévesztik vele,- pedig a jicama még csak rokonságban sem áll a yacónnal (ugyanis az a bab családhoz tartozik). A yacón viszont közeli rokona a napraforgónak és a Jeruzsálem articsókának (nálunk csicsóka, vagy Topinambur a neve). A Peruból származó krumpli tehát egy évelő növény, legértékesebb része az ehető, zamatos gyökere. A növény a talaj felszínén fejlődik, folyamatosan növeszt új hajtásokat. Több mint 2 m magasra is megnő, érdekes módon a kis, halványsárga virágok a vegetációs időszak végén jelennek meg. Ellentétben sok más gyökér zöldséggel, amit a bennszülött népek az Andok (ulluco, Oca, és mashua burgonya) területén nemesítettek, a yacónt főként a gumójáért termesztik. Az ehető gumók tömege meghaladhatja a néhány száz grammtól az akár egy kilogrammot is.

A yacónt napjainkban az Andok keleti lejtőin termesztik, bár az Amazon felé a jelenléte már csökkenő tendenciát mutat. Termesztésében segít, hogy a burgonya nem fényérzékeny, és a szubtropikus klímán is megél. Az inka krumpli a 2000-es évek elejéig az eredeti termőterületén kívül alig volt ismert, -nem árulták a városi piacokon sem;- azonban a médiának köszönhetően elsőként Japánban jelent meg, állítólagos vérnyomás csökkentő hatása miatt. Ma Lima és más perui városokban árusítják, ezért is nevezik perui vagy inka burgonyának, mely népszerű termék cukorbetegek és fogyókúrázók körében is. További jó tulajdonságai, hogy magas a C, B2-, B6-, valamint E vitamin tartalma, gazdag olyan ásványi anyagokban mint kálium, réz és mangán, alacsony a zsír- és koleszterintartalma és az édes íz ellenére a cukorbetegek is fogyaszthatják. A gyökérgumó húsának színe fajtától függően lehet fehér, narancssárga, sárga, lila, rózsaszín vagy vörös is. Készítenek belőle lisztet, keményítőt és szeszes italt is. Felhasználható köretnek, süthető, főzhető, grillezhető, de akár édes süteményt, szirupot is lehet készíteni belőle. 

Különböző cégek az utóbbi időben meglovagolva a divatot, olyan termékeket fejlesztettek ki belőle, mint például a yacón szirup és yacón tea. A yacón sziruppal belocsolt sült csirke isteni!

A yacón és az emberáldozat

A yacón a többi egzotikusnak számító burgonyaféléhez hasonlóan nem volt mindig édes és ehető, mert a növény Dél-Amerikában termő ősei még sütés és főzés után is megőrizték enyhén keserű ízüket és csak az éjszakai fagy hatására lettek egy kicsit édeskések. A gyarmatosítás idején a yacón fogyasztást főként egy korábbi inka ünneppel hozták kapcsolatba. Az ún. Mocsika-korszakban, Peru észak-nyugati vidékén különösen kedvelt volt akkoriban. A mocsikák dél-amerikai indiánok voltak, akik az Andok környékén, Peruban az 1.–7. század között leginkább a folyóvölgyek oázisaiban éltek. A 300 és 800 között virágzott (majd rejtélyesen eltűnt) mocsika-Moche birodalomban – a mai Truijjo 480 kilométernyi környékén – úgy 15 ezren élhettek. A nép, amely istenei engesztelésére az emberáldozattól sem riadt vissza, nem volt fejletlenebb, mint a majdnem ezer esztendővel később élt inka kultúra.

De visszatérve a yacónra, Peruban nemrég egy 34 méter magas, piramis-szerű, kővel kirakott, lapos tetejű építmény belsejében rendkívüli temetkezési helyre bukkantak. A sírból előkerült 60 edény és váza, amelyeket a temetési szertartáshoz használhattak, s amelyeknek a kidolgozása egészen egyedülálló. A sírépítmény falait gondosan díszítették, többek között aranyozott kukoricacsövekkel, yacón burgonyával stb. s rajtuk tömérdek aranyat, ékszert és furcsa köpenyfélét viselő embereket ábrázoltak. Nyilvánvalóan ők alkották a társadalom elitjét, a harcosok rétegét, akiket Ai-Apaecnek (Megfojtóknak) neveztek. Ám sorsuk igencsak bizonytalan volt. Láthatók a falakon ugyanis a sámánok is, akik lefejezték és feldarabolták azokat az embereket, akiket az isteneknek áldoztak fel. Az áldozatokat párbaj során választották ki, úgy, hogy két harcos összemérte az erejét, s aki a gyengébbnek bizonyult, azt feláldozták. De nemcsak megölték, hanem meg is ették a húsát, a vérét pedig vízzel keverve megitták. Úgy vélték, ez meghosszabbítja a szerencsésebbek életét. A párbaj győztesét istenként tisztelték, és joga volt arannyal, smaragddal és más drágakövekkel díszített köpenyt viselni. A “denevér” álarcot a legerősebb harcos viselhette. Nos, a yacont ilyen alkalommal fogyaszthatták.

Szuper egészséges Yacón leves

Hozzávalók: 700 g yacón, 2 db burgonya 2 nagy hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kk kömény, 8 dl víz, 2 dl tej, vagy tejszín, só, bors, 2 ek olaj+2 a sütéshez

Konyhanövények: 5 szál petrezselyem, 2 rozmaring ág, 1 db babér

Díszítés: 1 kl chili paprika mag, koriander, 2 ek fenyőmag

Elkészítése: Hántsuk le a fokhagymáról a héját, reszeljük le. Pucoljuk meg a hagymát és aprítsuk fel. Tisztítsuk meg a burgonyákat. Vegyünk elő egy nagy lábost, forrósítsunk benne olajat és pirítsuk üvegesre a fokhagymát, meg a hagymát.

Szeleteljük fel a megtisztított yacónt meg a burgonyát. Adjuk hozzá a hagymához (tegyünk félre egy kevés yacónt a díszítéshez, amit forró olajban fritőrizálunk majd). Pároljuk 5- 10 percig majd öntsük fel vízzel illetve a kockából főzött zöldséglevessel.

Ízesítsük a levest köménnyel, petrezselyemmel, rozmaringgal és a babérral. Főzzük a burgonyákat kb. 25 percig, illetve addig, ameddig a burgonya megpuhul. Távolítsuk el a levesből a babért, meg a rozmaring ágat és öntsük rá a tejet vagy tejszínt. Rottyantsuk fel még egyszer a levest és pürésítsük.

Süssük ropogósra a yacón szeleteket, egy olajsütőben, mint ahogy a sült krumplit szoktuk. Tegyük ki egy konyhai papírtörlőre, hogy a zsír lefolyjon róla.

Szervírozzuk azonnal a levest chilimaggal, korianderrel és pörkölt fenyőmaggal megszórva, illetve a sült yacónnal díszítve.

A fenyőtoboz lekvár és a Romanovok

Posted on Updated on

A fenyőtoboz lekvár nagyon fontos azok számára, akinek gyenge a tüdeje és hajlamos légzőszervi megbetegedésre, de a rendszeres használata erősíti az immunrendszert is. Grúziában, Borjomi és Abastumani városában gyakran találkozik az ember a boltokban a tobozból készült lekvárral és a fenyőtoboz porított változatával, mert a belőle készült lekvár az egyik legnépszerűbb és legszélesebb körben fogyasztott szer a grúz konyhában, főként gyógyító célokra.
A tobozokat májusban-júniusban kell gyűjteni. A legalkalmasabbak a puha tobozok, melyek hossza 1-3 cm. A belőlük készített lekvárt lehet adni gyerekeknek is. 1-2 teáskanálnyit minden reggel, 20-30 perccel reggeli előtt.

A lekvár tavasszal a fiatal, friss tobozokból készül, ami a grúzok szerint egy elixír a halhatatlansághoz, mert nem számít, hogy milyen szörnyű influenzában vagy torokbajban szenvedünk, a tobozlekvár kitisztítja az orrjáratokat és a tüdőt három nap alatt! És itt jönnek a képbe a Romanovok, akik nem éltek volna Borjomiban, ha nem fedezték volna fel a hely gyógyító-jótékony tulajdonságait. Ez pedig az itteni víz és a fenyőtoboz lekvár volt. A helyi lakók a fenyőgyantából még marshmallowt, rágógumit is készítettek, majd felolvasztották és úgy fogyasztották. Aki egyszer megkóstolta egyszerűen beleszeretett. Napjainkban a helyiek még a fenyő forgácsból is különböző finomságokat készítenek. Nos, tehát Grúziában, aki egy kicsit is törődik az egészségével, az készít vagy vesz toboz lekvárt. Amúgy Borjomiban a lekvár mindenhol kapható, amit a turisták leöblíthetnek a helyi ásványvízzel, mely 1500 méter mélyből tör fel a felszínre. Ez állítólag a másik grúz gyógyír a halhatatlansághoz.- A legenda szerint körülbelül 200 évvel ezelőtt az itteni víz mentette meg Golovin gróf lányának az életét. Ezt a históriát hallva aztán a Romanov királyi család nagy része is ide költözött. Ami Mihail Romanovot, a császár testvérét illette, annyira megragadta Borjomi szépsége,-erdejei, vizei,- hogy elhatározta, hogy épít itt egy várost, még pedig egy igazi pompás, cárhoz méltót. És Borjomiból hamarosan igazi oázist varázsolt az orosz uralkodóház számára, beleértve a saját két gyermekét Nyikolajt és a Szergejt is, akik minden nyáron autóbusszal jöttek Borjomiba szolgák hadával. Aztán itt tombolták ki magukat a vizekben és a nem kevésbé gazdag vadászterületeken.

Fenyőtoboz lekvár

Hozzávalók: 1 kg fenyőtoboz, 1.5 kg cukor, 1 liter víz

Nem nehéz elkészíteni: Mossuk meg alaposan a fenyőtobozokat, tisztítsuk meg a szennytől, öblítsük át többször folyóvíz alatt, majd tegyük fel főni egy fazékba. Öntsük fel 1 liter vízzel. Adjuk a tobozokhoz a cukrot, keverjük addig, amíg karamellizálódik, majd hagyjuk főni 15-20 percig magas hőfokon.

Ezután vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni. Amikor a dzsem teljesen hideg, tegyük fel újra a tűzre és forraljuk még 30 percig (a szirup fokozatosan változtatni fogja a színét, átlátszó karamellhez hasonlóra). Vegyük le a tobozt a tűzről és hagyjuk kihűlni. Majd tegyük újra fel és forraljuk fel megint. Ezt a folyamatot addig csináljuk, amíg a víz a cukorral besűrűsödik. Ha úgy gondoljuk, hogy már elég sűrű, tegyünk próbát: tegyünk egy kanál lekvárt egy tányérra, várjuk meg, amíg megdermed. Ha a lekvár nem folyik szét a tányéron, akkor kész a tobozdzsem. Ezután adagoljuk a lekvárt a tégelyekbe és fedjük le.