Month: február 2015

Bronzkori vacsora a Konstanz tó partján

Posted on Updated on

Constance lake 332

“Egy olajlámpa fénye táncot jár, árnyéka kivetítődik a vályogház falára, ahol egy asszony egy maroknyi árpából, egy kőből formált mélyedésben lisztet próbál “őrölni”. Kívülről vízcsobbanás hallatszik, majd valaki az asszonyt szólítja. Egy fatörzsből kivájt csónakban egy férfi áll, s amikor az asszony kilép, diadalmasan felmutatja neki a zsákmányt egy nagy csukát. Mindketten vigyorogva ugacsakáznak az aznapi vacsorának örülve. Kb. ilyen lehetett 12.000 évvel ezelőtt egy bronzkori vacsora Uhldingenben, a Bódeni tó (másnéven Konstanz tó) partjánál. Legalábbis Hans Reinerth, a tübingeni egyetem professzora szerint, akinek 1920-ban az az ötlete támadt, hogy a tó partján egy bronzkori múzeumot hoz létre a történelem előtti időkről. Álma, Georg Sulger polgármester támogatásával hamarosan valóra is vált. Az első cölöpökre épült ház a svájci archeológus Ferdinand Keller tervei alapján, 1922-re el is készült. Az eltelt majd 100 év alatt ma már 3 település áll az uhldingeni Cölöpmúzeum/bronzkori falu látogatók rendelkezésére. Összesen 20 ház az Új-kőkorszakból, (kr.e. 4000) a Korai bronzkorból (1100) és a Késő bronzkorból (973-966). A cölöpházakban persze a régi fegyverek, eszközök, agyagedények replikái vannak kiállítva, de minden annyira élethű, hogy még a régen termesztett növények, mint pl. a tönkölybúza is itt nőnek a múzeum területén (azok nem replikák). Történelmileg persze vannak megkérdőjelezhető dolgok, mint pl. hogy a cölöpházak valaha nem a vízben álltak, hanem a mocsaras partvidéken (annak ellenére, hogy a leletek nagy részét a tóban találták). Mindenesetre a kiállítás anyagából sok érdekes dolgot tudunk meg, hogy pl. a bronzkori ember kovakőből már kiváló szerszámokat, cserépedényeket készített, olyannyira, hogy kézügyessége, formaérzéke túlszárnyalt egy mai top dizájnert is. Így tette meg az első, kezdeti lépéseket a gasztronómia terén is. Birtokba vette a természet gerjesztette tüzet, megismerte a sütést, a húsokat konzerváló füstölés hasznát. A sütéshez sziklalapot használt, tüzet rakott rajta, s addig táplálta gallyakkal, fahasábokkal, amíg a kő át nem tüzesedett. A forró sziklalapon sütötte meg a madártojásokat, a halat, vagy nyársra húzta a húst és a hamvadó parázsban sütötte meg. A főzéshez az agyagedény feltalálása előtt a sziklák mélyedése szolgált edényként vagy egy kivájt farönk. Az őskőkorszaki gasztronómia nagy előrelépése volt az első, kezdetleges fűszerek alkalmazása, a sós források vizén kivül hamut, különféle magvakat és aromás növényeket használt ízesítőnek. Sóárusok már a csiszolt kőkorszakban is léteztek. Áruikat úgy szerezték be, hogy apály idején kimentek a tengerpartra és lekaparták a homok felső rétegét, amely telítve volt sóval. Édesítőnek pedig a jávorfa nedvét, vadméhek mézét használta, mint a barnamedve.

1172329_10151776873434322_1321362116_o

A csiszolt kőkorszakban aztán már az általa megszelidített állatokat ette: juhot, kecskét, szarvasmarhát, baromfit, így vált rendszeressé a húsfogyasztása. A növényvilágot ugye már korábban birtokba vette, búza, árpa, köles, nyersen és pörkölve, pempővé gyúrva, pogácsaként, izzó kövön kisütve felséges csemegeként szolgált. Ugyenebben az időben már földet is műveltek. Termesztettek hüvelyeseket, babot, lencsét, zöldségféléket, ipari növényeket, olajos magvakat és persze gabonát. Sőt már ismerték a fokhagymát, a mustárt, a turbolyát és a köménymagot. A neolit kor embere találta fel a kenyér ősét is, a ma már csak népmesékből ismert hamuban sült pogácsát. Igaz ennek a pogácsának eleinte rostálatlan, hántolatlan gabonából készült pempő volt az alapanyaga és pelyvát, homokszemeket is tartalmazott, de azért már tárolásra alkalmas táplálék volt. Ismerték a savanyú káposzta készítés módját, legrégebben a medvetalp nevű növénnyel savanyítottak, később a borrágófű gyökerével majd még később a fehérrépával. Az utóbbi erjesztésével aztán egy kellemesen savanykás folyadékot nyertek ki, mely levesek készítéséhez is alkalmas volt.

Bronzkori menü helyi alapanyagokból

“Végy egy hosszú hegyes botot, amellyel kiáshatod a gyökereket, kifordíthatod a föld alatti gombákat, lecsapkodhatod a tölgyfáról az érett makkot, feltörheted a magvakat, felpattinthatod a különféle héjakat. Aztán keress egy jó formájú mélyedést a sziklában, töltsd meg eső vagy forrásvízzel. Halmozz fel mellette köveket, lehetőleg gömbölyű, nem túl nagy homokkő darabokat. A kőhalom felett gyújts jókora tüzet, s tápláld 2 óra hosszat, míg jól át nem tüzesednek a kövek. Ekkor dobj a vízbe egyet. Aztán még egyet, és folytasd addig, amíg a víz forrni kezd. Ekkor tedd a forró vízbe a gondosan megtisztított zöldségeket, a félbe vágott hagymát, a megmosott pongyola pitypangot, vadspárgát, makkot, csipkebogyót. Adj hozzá sós vizet, vadrózsaszirmot, s dobj a főzetbe újabb és újabb tüzes köveket, egészen addig, míg a zöldségek megfőnek és a magvak megpuhulnak. Ekkor adj hozzá némi zsiradékot és egy ideig még folytasd a főzést”.

Az alábbi kőkorszaki receptet Raymond Oliver (1909-1990), a híres párizsi vendéglő, a Le Grand Véfour volt tulajdonosa és nemzetközileg elismert gasztrókutatója rekontsruálta valamikor a 60-as években, egyrészt régészeti kutatások alapján, másrészt Új-Guinea belsejében végzett néprajzi megfigyelései alapján. Az emberiség táplálkozás történet kutatóihoz hasonlóan, ő is megállapította, hogy az őskőkorszak embere jóval többet tudott a természet titkairól, mint azt korábban hitték, mert a szükség kényszere és a tapasztalat vezette rá, hogy felfedezze a növényvilág titkait. De nemcsak a növényvilágét, hanem környezetét is, ahol gyűjtött és felhasznált mindent, ami ehetőnek bizonyult: csigát, kagylót, mókust, vakondot, hörcsögöt s egyéb apró állatokat. A mammutot, barlangi medvét, oroszlánt levadászta vagy csapdával ejtette el, a veszélyes és fáradtságos beszerzés miatt nem csoda, hogy akkoriban a hús volt a legtöbbre becsült étel. A 7788 lakosú Uhldingenben több vendéglő menü kínálatával utazhatunk vissza a messzi múltba és részesei lehetünk pár igazán ínyenc bronzkori ételnek, íme:

Kövön sült tojás: Egy lapos követ hevítsünk fel, s addig tüzeljünk, amíg kellőképpen átforrósodik. Közben törjük fel a mogyorót és a belét rakjuk a tüzes kőre, úgy, hogy a mogyoró halom a külső szélek felé magasodjanak. Mikor a mogyoróbél megpörkölődött, üssük fel a tojást, öntsük rá a mogyoró halomra, majd borítsuk le a tisztára mosott falevelekkel, s kb 10 percig hagyjuk sülni.

Parázson sült hal: nagyon jóízű, de költséges fogás, mert csak nagy hal használható hozzá, s annak komoly része a sütés során veszendőbe megy. Rakjunk tüzet, s amikor már elegendő hamu van, fektessük bele a gondosan megmosott halat. Előtte nem kell lepikkelyezni. Borítsuk be zöld ágakkal és fenyőtűvel, s kb fél óráig folytassuk a tüzelést. Ezután emeljük ki a halat a hamuból majd mossuk le, de vigyázzunk ne hűtsük túl. Távolítsuk el az elszenesedett külső réteget róla.

16womens-arena-belgium-slide-BU4S-tmagArticle

Kövön sütve: olaj vagy zsiradék nélkül is lehet halat vagy húst sütni, és ha nem teszünk alá zsíradékot, akkor nem ragad oda.


A Spenótos “leveli béka” tekercs és a böjt

Posted on Updated on

8338-2632_41_1_det_001A farsang lezárásával megkezdődik a Nagypéntekig tartó böjt. A lemondással járó hetek központjában tulajdonképpen az önfegyelem áll, mert a keresztény egyház szerint a böjti időszak a megemlékezés és tisztelgés Jézus kínszenvedése előtt. Nagypénteken, valamint a böjt időszakára eső valamennyi pénteken a hívők tartózkodnak a húsfogyasztástól. Sokan a teljes időszak alatt mellőzik a húst és a húskészítményeket. Nagy segítség, hogy a tavasz közeledtével egyre nagyobb a választék a friss zöldségekből, amelyek lehetővé teszik, hogy a hús és esetleg további, csábító, de kevésbé egészséges ételek (édességek) helyett is finomakat ehessünk. Az ételfogyasztási szokások megváltoztatásával viszont biztosak lehetünk abban, hogy a testünk nemcsak megtisztul, de meg is újul, feltöltődik energiával, ami azt jelenti, hogy a böjt máris pozitív hatással lesz ránk.

Német böjti kedvencek

Már Tacitus is felfigyelt rá, hogy “az erős, egészséges, barbár germánok sok gyümölcsöt fogyasztanak, nemcsak frissen, de aszalva, főzve, sütve, húsok mellé körítésképpen”, mellesleg a nagy történetíró Germania című, több, mint 2000 éves útikönyve még ma is annyira aktuális, hogy akár napjaink német szokásai és jelenségei között is eligazít (pl. hogy a párolt alma, meg az almabor ma is olyan fontos szerepet játszik a németeknél, mint a franciáknál a vörös bor stb.)

Ő említette meg többek között, hogy a németek mindig sok halételt ettek (napjainkban jól illik hozzájuk ilyenkor február végén a Starkbier, a 6,5 %-os alkoholtartalmú sör). A hagyományos angolnából készült fogások mellett a tengeri halakat is kiválóan tudták elkészíteni. Újabban finom párolt zöldségfélékkel körítik ezeket az ősi halrecepteket, hogy a hal természetes ízhatásait jól érvényre juttassák. A minap találtam rá egy sváb böjti kedvencre a Spenótos leveli béka tekercsre. A mulatságos nevű étel nemcsak vidám színfolt lesz a böjt idején, de ráadásul zöldség meg hal is van benne.

Hozzávalók:

200 gr fogassüllő filé, 200 gr hegyi lazac filé, 100 gr bébi spenót, 3 tojás, 3-4 ek liszt, 6-8 ek tej, só, bors, citromlé, bors

100 gr főtt cékla, 12 db mini céklagolyócska, 1 dl céklalé, 1 ek borecet, 1 kk cukor

A halszószhoz: 1 hal vagy csirkeleves kocka, édeskömény, tejszín, 1 ek kukorica keményítő, 1/2 kk citromlé

Elkészítése:

Egy 23×33 cm-es püspökkenyérformát vékonyan kenjünk be olajjal, béleljük ki egy sütőpapírral, majd egyenletesen szórjuk be kukoricakeményítővel vagy polentával. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra (gázsütőnél 6-os fokozat). A felengedett spenótból nyomkodjuk ki a felesleges vizet, majd vágjuk apróra. Egy vastag falú lábasban olvasszuk meg a vajat, keverjük bele a lisztet, és pirítsuk néhány másodpercig. Vegyük le a tűzhelyről, keverjük hozzá  fokozatosan a tejet, majd rakjuk vissza, és alacsony hőfokon, állandó keverés közben sűrítsük be. Vegyük le a tűzhelyről, keverjük bele a spenótot, a tojássárgáját meg a szerecsendiót. Sózzuk, borsozzuk. Egy nagy tálban verjünk kemény habot a tojásfehérjéből. Forgassuk bele a spenótos keverékbe, egyszerre mindig csak a harmadrészét. Kanalazzuk bele a formába és a tetejét simítsuk el. Süssük 12–15 percig, addig, amíg kissé megnő, és érintésre szilárdnak tűnik a teteje. Ekkor vegyük ki a sütőből, takarjuk le a konyharuhával. Hagyjuk 5 percig hűlni. Közben készítsük el a tölteléket. A füstölt pisztrángot, vagy vajban sült fogassülőt vágjuk kis darabokra és keverjük össze a citromlével.

Közben vágjunk ki a céklákból kis céklagolyócskákat, majd vajban pároljuk meg őket, öntsük rá a céklalevet, ízesítsük egy csipet sóval, a cukorral, meg a borecettel. Amikor kész tegyük félre, de majd tálalás előtt újra melegítsük fel.
Készítsük el a halszószt, öntsük egy lábosba a 2 dl vizet, meg az 1 dl tejszínt, dobjuk bele a leveskockát és adjunk hozzá 1 kiskanál édesköménymagot. Főzzük kb. 5-10 percig. Ekkor sürítsük be 1 evőkanál kukorica keményítővel.

Borítsuk ki a spenótos alapot egy konyharuhára, és óvatosan húzzuk le róla a papírt. Kenjük rá, rendezzük el rajta a pisztrángdarabokat. Az egyik rövidebbik oldalánál kezdve göngyöljük fel a spenótos alapot, majd a kész tekercset tegyük át egy lapos tálra. (Ha korábban készítjük el, frissentartó fóliával letakarva 1 órára a hűtőszekrénybe tesszük), öntsük rá a halszószt. Egy szép friss bébi spenótlevéllel és a cékla golyócskákkal körítve tálaljuk a leveli béka tekercset!Bietigheimer%20Laubfrosch%20mit%20Zander%20und%20Saibling

Cigányhal

A Bódeni tó a halászok paradicsoma, ahol a compó, magyarul a cigányhal a legkedveltebb zsákmányok közé tartozik, mert nagyon ízletesen lehet elkészíteni.

Íme a recept: A megmosott, megtisztított és besózott halat az ovális formájú halsütőbe tesszük, amelyben előzőleg egy kevés vajat olvasztottunk. A hal mellé tegyünk hagymát, kaprot, babért, kakukkfüvet, öntsünk rá egy kis húslevest és fehér bort, majd közepes lángon pároljuk meg. Amikor jól átfőtt, óvatosan vegyük ki a halat az edényből, húzzuk le a bőrét és tegyük egy meleg tálra. Az edényben maradt léhez adjunk egy ek lisztből és 3-4 dkg vajból jól összedolgozott vajas lisztet, 5 percig főzzük, majd az egészet paszírozzuk át, adjunk hozzá még egy kis vajat, köményt, néhány csepp citromlevet, s ezzel a mártással öntsük le a halat.

A téliszalámi karrierje

Posted on Updated on

A magyar téliszalámit a világ minden táján ismerik, de ami érdekes, hogy mindenütt más fajtáját részesítik előnyben. Németország északibb részein pl. a Herz, Bajorországban viszont a Pick szalámi jön be inkább a németeknek. Azt se tudtam, hogy az arabok lakta államokba a gyömbéres marhaszalámit szállítjuk, a svédeknek viszont a paprikás téliszalámit. Ebből is látszik, hogy a magyar szalámi világmárka, pedig be kell vallanunk, hogy nem magyar találmány ugyanis Itáliában már a 19. század közepe óta ismerik. Olasz emberek kezdték gyártani nálunk is, 1840 és 1850 között, olasz receptek szerint, olasz vendégmunkásokkal. Egy Piazzoni nevű gesztenyesütő fedezte fel elsőnek, hogy a magyar sertések húsa olcsóbb és ízletesebb, a makkon és gesztenyén hízlalt olasznál. Meg is próbált szalámit készíteni belőle, ami olyan jól sikerült neki, hogy üzletet szimatolva seregnyi rokonát Pestre csábította és bevette a szalámi bizniszbe. Szegeden is egy honfitársa gyártott először szalámit. A neve Peter Rolando volt és eredetileg a cinköntő mesterséget űzte, de mindkét olasz kísérlete csak afféle próbálkozás maradt. A magyar szalámi világhírét ugyanis nem ők alapozták meg, hanem Pick és Herz. Az előbbi 1869-ben kapott gyártási jogot Szegeden, az utóbbi 1880-ban Pesten. Az ő érdemük lett, hogy az 1899-es párizsi világkiállításon a magyar szalámi megkapta első aranyérmét!

A cseh-morva származású Pick Márk a cégét 1869-ben alapította meg Szegeden, Herz Ármin, aki szintén terménykereskedő is volt, pedig 1882-ben hozta létre önálló cégét a budapesti Soroksári úton. Mindketten olasz receptek alapján kezdtek dolgozni, a termék, amit létrehoztak mégis új volt, teljesen más, mint az addig ismert szalámik. Azóta sem tudják sehol utánozni, pedig sokan akarták már!

Állítólag az alapanyagokon és az érlelési klímán múlik minden. Ma már nem titok, hogy 1 kg téliszalámihoz, 2 kg hús kell, mégpedig vízben szegény hús, azaz hízott-felnőtt állatok húsa és természetesen számos sajátos fűszer. Míg bizonyos kolbászokhoz finom bárddal vagdalják a húst, a szalámihoz darálják, méghozzá többször is átdarálják. Roppant fontos a keverés aránya, vagyis, hogy miből mennyi kerül a töltésre kész ún. paraszthúsba. A keverést követi az érlelés és a füstölés folyamata, amelynek során penicillint is tartalmazó nemes penész keletkezik a rudak burkolatán. A téliszalámit egyébként azért nevezik télinek, mert különleges klímát igénylő érlelését egykor csak télen lehetett megkezdeni. Fűszerezése lényegét és a hozzá való húsok keverésének arányát hajdan minden gyárban csak a legmegbecsültebb üzemi szakember, a szalámi mester tudta pontosan, aki bent lakott a gyárban és a szó szoros értelmében éjjel-nappal szolgálatban állt. Ő felelt a klímáért, ő volt tisztában vele, hogy az érlelés melyik fázisában, vagy melyik napszakban mit kell tenni a megfelelő hőmérséklet, a megfelelő páratartalom kialakításához, minden időjárás változásra felfigyelt, álmából is gyakran felpattant intézkedni, ha hirtelen esni kezdett vagy feltámadt a szél. A köd észlelésekor riadót rendelt el, minden ablakot gyorsan be kellett csukni. Mindezért hatalmas bért kapott, ingyen lakást, fűtést, világítást, és akkora megbecsülést, hogy még a gyártulaj is megsüvegelte. Volt az ősidőkben Szegeden egy legendás hírű szalámi mester, a neve Obradovica Stojkó volt. Nem könnyen megjegyezhető név, mégis minden tanonc hibátlanul ejtette ki.

A mai szalámigyárakban persze már nemcsak klímaberendezés van, de klímatorony is, ahol negyedmillió rúd értékű szalámi érlelődik egyszerre. Ha vannak még gyártási titkok, őrzőjük a páncélszekrény, nem a teljhatalmú szalámimester agya, ebből is látszik, hogy a szalámigyártásban már totál megszűnt a romantika.

A magyar téliszalámit nagy mennyiségben exportáljuk, vannak külföldi húsgyárak, amelyek azért fizetnek, hogy a náluk készült szalámira rátehessék a magyar technológiával készült cimkét. A Pick és Herznek nincs konkurenciája, de a magyar szakemberek szerint sohasem fogják utolérni a magyar szalámik minőségét!

Névnapok a konyhában

Posted on Updated on

10649092_877052025650219_9159952814189831401_o“A magyar konyha mértékkel és beosztással él, de amikor ünnepe van, akkor áldoz. Áldoz a barátoknak, a vendégeknek, az örömteli együttléteknek, a hagyományokat őrízve, de merészen rögtönözve”.-Szakál László

Mivel a névnap a katolikus naptárban annak a szent emlékének szentelt nap, akinek nevét valaki viseli, ünneplése csupán a kereszténység elterjedése után fejlődött ki. A névnapok eleinte kifejezetten vallási ünnepek voltak, azt a szentet ünnepelték, aki a nevét a keresztségben kapta. Később a barátok ünnepelni kezdték a név viselőjét is a szentje napján, de a névnap szó csak a nyelvújítás korában született meg. A névnapra járó süteményt, a rétes-bélest is az éppen soros védőszentről nevezték el. Kanizsai Orsika például Tamás bélest küldött férje urának, Nádasdy Tamásnak Tamás napjára (március 7.), s hozzá jófajta itókát, hogy megadja híveinek a Tamás poharát. A koccintás, melyet régen a szent neve fémjelzett, bizony kezdettől fogva hozzátartozott a névnap ünnepléséhez, amelyre az ún névestén, azaz a napot megelőző estén került sor. Az italt mindig az ünnepelt adta. Rákóczi György teszem azt 1636 áprilisban egy egész várost vendégül látott Szent György poharára. A protestánsok ugyan nem tisztelték a szenteket, de a népszerűbb szentek napját ők is megünnepelték, noha egyre többen intettek ivászat terén mértékletességre. Nos a köszöntők régen nagyon hosszúak voltak, Zrínyi Ilonának pl. 23 versszakos köszöntőt mondott 1686-ban a neve napján 2 gyermeke, az akkor 9 éves Ferenc és a 13 éves Julianna Munkács várában. Ez még komoly köszöntő volt, mert még maga Pallasz Athéné sugallta, idővel szerencsére a versek rövidebbek lettek. Minél rangosabb volt aki a szentje napját ünnepelte, annál fényesebb volt a gálanap. Mária Terézia névnapja pl. sokprogramos ünnepségsorozat után udvari bállal végződött 1749-ben. A világítást huszonnégyezer lampion biztosította, de rangot adott az ünneplésnek a lángelme a nagy szellem is. Vörösmarty Mihály névnapját pl. fáklyás felvonulással ünnepelte a nép 1841-ben fennszóval éltetvén a költőt, majd a házához érve hirtelen elcsendesedett a tömeg s az emberek, élükön a színházi kardalosokkal elénekelték a Szózatot.

A parasztember tavasztól-őszig nemigen ért rá dáridózni, legfeljebb csak szűk családi körben tartotta meg az erre az időszakra eső névnapokat. Annál nagyobb volt a vigasság a téli szentek idején. A falubeli legények már kora hajnalban útra keltek, sorra bekopogtattak a karácsonyi Istvánokhoz, Jánosokhoz énekes köszöntővel, amelyhez láncos botokkal verték a taktust. Akit már felköszöntöttek hozzájuk csatlakozott, s velük ment a “druszákhoz”, akik még hátra voltak, így mire a falu túlsó végére ért az ünnepi menet, talpon volt már mindenki. Ahová betértek, pecsenyével, borral, pálinkával várták őket. Útravalónak hajában sült krumplit adtak, ahol akadt muzsikus cigány ott táncra is perdültek. De táncoltak a névnapi vigasságokon a főúri házakban is, a kincstárnok Apor István neve napján pl. 17 asztalt terítettek a vendégeknek, s az udvari nép együtt mulatozott a kocsisokkal, lovászokkal. 90 veder bor fogyott el és táncoltak hajnalig. A névnap után falun szokás volt visszamenni az ünnepelt házába kárlátóra, azaz kenyérebédre. Ami azt jelentette, hogy újból házról-házra jártak és megették a maradékot, ahol nem volt maradék ott ettek kenyeret, hurkazsírral megkenve. Káposztával töltött savanyú paprikát illett hozzá adni vagy savanyított mini görögdinnyét, mert akkoriban még fekete kávét nem főztek falun, így savanyúsággal próbálták a másnaposságot gyógyítani!

Burgonyás béles

Hozzávalók 8 személyre: 1 kg liszt, élesztő, tej, 1 evőkanál cukor, 1 kocka margarin, só, bors, étolaj, 1 tojás, 4 dl tejföl, 70 dkg burgonya

Elkészítés:

A lisztből, 1 tojásból, langyos tej-élesztő-cukor keverékével és egy kevés étolajjal egyszerű kelttésztát készítünk. Amíg a tészta kel, elkészítjük a tölteléket. A burgonyát meghámozzuk, sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és forrón buronyanyomóval áttörjük. Hozzákeverjük a margarint, a 4 dl tejfölt, sót, bőven őrölt borsot és kevés cukrot. Kellemes, pikáns püré lesz a végeredmény. A megkelt tésztából négy cipót formálunk, egyenként kinyújtjuk, és kivajazott tepsipe fektetünk egyet. Erre kerül a töltelék fele. Befedjük a másik kinyújtott lappal, megkenjük tojás sárgájával, és előmelegített sütőben sütjük, 180 fokon, amíg szép piros lesz a teteje. Miután mindkét adagot kisütöttük, nagy, 10×10 cm-es kockákra vágjuk, és melegen tálaljuk. Kitűnő sörkorcsolya, vagy egy tartalmasabb leves után második fogásnak is megfelel.10918976_896882700333818_6509873443291732254_o

Almás béles

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 120 gr cukor, 3 tojássárgája,

1 csomag sütőpor,  só, kb 1,5 evőkanál búzadara, 1 kg alma, 20 dkg cukor, 3 egész tojás,

10 dkg mazsola, 1 citrom leve és reszelt héja,

A tészta hozzávalóit összegyúrom, majd megfelezem. Egy 35×35 cm kikent, kilisztezett tepsi alját kibélelem vele és megszórom búzadarával, hogy az almás töltelék ne áztassa majd el. A töltelékhez az almát lereszelem, hozzáadom a cukrot, a citrom levét és héját, a margarint, a mazsolát, a tojások sárgáját és végül a fehérjéből vert kemény habot is beleforgatom. Az egészet a tésztára simítom, a másik lappal beborítom és előmelegített, de nem forró sütőben készre sütöm. Ha kihűlt, szeletelés előtt vastagon megszórom porcukorral vagy tejszínből rózsákat nyomok rá.

Sok helyen farsangkor figyelték a rétes elkészítés módját; mert úgy tartották, hogy ha jól nyúlik, akkor a család szerencsés lesz abban az évben. A tavaszi naptárban jeles névnapok: február 19. Zsuzsanna,  febr. 24. Jégtörő Mátyás, március 7. Tamás, március 8. Zoltán, márc. 12. Gergely, március 18.-19.-21. Sándor-József-Benedek…

 

Túrós palacsinta mandarinnal

Posted on Updated on

 

2015 february 021Hozzávalók: 85 ml tej, 1 csomag vaníliás cukor, 2 db tojás + 1 sárgája, só, liszt,

400 gr túró, 70 gr cukor, 1 ek vaníliás cukor

7 db mandarin, 1 ek keményítő, 2 ek vaj, 25 gr porcukor 100 gr tejföl

Elkészítése:

A tejből, lisztből, vaníliás cukorból, a 2 tojás és 1 csipet só hozzáadásával palacsintatésztát készítünk, majd félre tesszük és 30 percig állni hagyjuk.

A túrós töltelékhez a túrót 50 gr cukorral meg vaníliás cukorral ízesítjük.

Meghámozzuk a mandarinokat és felvágjuk. A gyümölcshúshoz adunk 2 ek mandarinlevet, 25 gr cukrot és a keményítőt, majd jól összekeverjük. Feltesszük főni egy lábosban a mandarint, de csak addig főzzük, amíg egyet rottyan. Aromásíthatjuk Mandarin Napóleonnal.

A vajat forrósítsuk fel egy palacsintasütőben és süssünk a tésztából 4 palacsintát.

Melegítsük elő a sütőt 220 fokra, a palacsintákat kenjük meg a túróval, tekerjük össze és helyezzük egy kivajazott üvegtálba. A tojás sárgáját keverjük össze a porcukorral meg a tejföllel és öntsük rá a palacsintákra. Toljuk be az előmelegített sütőbe a palacsintákat és süssük 10 percig. Tálalás előtt szitáljuk rá a maradék porcukrot, és kínáljuk mandarin kompóttal.

 

Brokkolis lepény

Posted on Updated on

2015 february 002Hozzávalók: 1 db brokkoli rózsa, 2 db sárgarépa, 150 gr mandula, só, bors, szerecsendió, 2 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 tojás, 100 gr japán pankó (zsemlemorzsa), 100 gr parmezán sajt

Elkészítése: Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. A brokkolit szedjük rózsáira, a répát tisztítsuk meg és karikázzuk fel. Tegyük fel főni a zöldségeket annyi vízben, amennyi ellepi. Dobjunk rá egy leves kockát. Csak 3 percig főzzük a zöldségeket, akkor leszűrjük, de a levet félre tesszük.

Keverjük össze a tejfölt, meg a tejszínt, adjuk hozzá a tojást és dolgozzuk ki simára egy villával. Keverjük bele a brokkoli alól visszamaradt lébe a tejszínes levet. Rendezzük el a brokkoli rózsákat egy tűzálló jénai tálban a sárgarépával együtt. Öntsük rá a tejszínes keveréket. Reszeljük le a parmezánt és keverjük össze a japán pankómorzsával. Szórjuk meg ezzel és a mandulával a brokkoli tetejét. Toljuk be a sütőbe és süssük 20 percig vagy addig, amíg szép ropogósra nem sült a brokkoli teteje. Lehet magában egytálételként enni vagy köretként halhoz, csirkéhez.2015 february 004

Valentin nap-fehér nap-fekete nap

Posted on Updated on

 

CIMG0514Míg Nyugat-Európában Valentin napon üdvözlőlapot küldenek a barátok egymásnak, csokival és virággal lepik meg egymást a szerelmesek, addig Japánban egy fordítási hiba következtében az irodákban dolgozó hölgyeket arra kényszerítik, hogy csokit adjanak ajándékba munkatársaiknak, kivéve, ha febr. 14.-e vasárnapra esik. De nem mindegy ám, hogy kinek milyen csokit. A főnöknek a neutrális giri-choko jár (“kötelező csoki”), a nem túl népszerű kollegák a legolcsóbb csokit, a chō-giri choko-t, “az ultra-kötelező” csokit kapják. A legdrágább, honmei-choco csak a férjeknek vagy szeretőknek jár, a barátoknak pedig a barát csoki, a tomo-choco. A Valentin nap mellett létezik egy White day meg egy Black Day is Japánban. Mindkettőt a szinglik számára találták ki, akik se február 14-én, se március 14-én nem kapnak ajándékot, így április 14-én egy fekete szósszal készített tésztás étellel, a jajangmyeonnal “gyászolhatják”.

Japánban először 1936-ban tartottak Bálint napot a Morozoff Ltd. gyár kezdeményezésére, akik elsősorban a külföldieket vették célba. A japán élelmiszer üzletek azonban csak 1953-tól kezdték meg a szív alakú csokik forgalmazását, de még 1958-ban is totál deficittel zárták a Valentin napi csokoládé kiárusítást.

Az 1980-as években a japán National Confectionery Industry Association ötlete volt, hogy márc. 14-én “a kölcsön visszajár” szlogennel a férfiak adjanak csokit ajándékba, azoknak a nőknek, akiktől Valentin napon ajándékot kaptak. A White Day hivatalos honlapján az áll, hogy azért választották a fehér színt, mert ez a szín a “tiszta- édes, tini szerelem színe” . Az eredeti japán neve Ai ni Kotaeru White Day (Answer Love on White Day) volt, de több sikertelen népszerűsítési kampány után a fehér napból mára marshmallow nap lett, mivel a pillecukor fogyasztása sokkal népszerűbb, mint a csokié. A férfiaknak háromszor akkora értékben kell ajándékot adniuk a nőknek, mint amit ők Valentin napra kaptak. Ha valamelyik férfi nem viszonozza az ajándékot, akkor nőgyülölő magatartása miatt a férfi kollegák is kiközösítik. Mivel a japánok imádnak ajándékot adni, így mára a Bálint nap kiváló alkalom a csokoládé mellett ékszerek, ruházati cikkek, fehérneműk, CD-k vásárlására. 2006-ban az Oricon Style cég felmérést készített a 10 és 49 évesek között, hogy melyik a legnépszerűbb Bálint napi sláger. A győztes az 1986-os Sayuri Kokushō “Valentine Kiss” volt, annak ellenére, hogy csak 317,000 példányban fogyott, a 2. a “Love Love Love”,  a 3. a Dreams Come True (2,488,630) a 4. “Valentine’s Radio”  Yumi Matsutoya szerzeménye (1,606,780), az 5. pedig a “My Funny Valentine” (Miles Davis előadásában bár énekelte Frank Sinatra is). Személy szerint annak ellenére, hogy a férjemmel nem tartunk soha Bálint napot, mégis van egy kedvenc Valentin napi dalunk: Mandy Moore: Stupid Cupide-ja! Hallgassák meg!

A Jajang myeon receptje

A jajang myeon egy fekete szójabab pasztából készült chunjang szósszal leöntött egytál étel, ami sertéshúst, zöldségeket, néha tenger gyümölcseit és tésztát tartalmaz. Jajang a szósz neve, mye a tojásos tészta neve.

Hozzávalók: 1 csomag rizs vagy udon tészta, negyed kiló disznóhús (hasalja) kisebb kockákra vágva, 1 csésze koreai retek, kisebb kockákra felvágva (a magyar-féle is megteszi) (5 szem magyar retek), 1 csésze cukkini felkockázva, 1 csésze burgonya felkockázva, 1,5 csésze hagyma felkockázva, 3 evőkanál étolaj, negyed csésze feketebab krém (4-5 evőkanál), 2 evőkanál ételkeményítő, negyed csésze vízben feloldva, 1 teáskanál szezámmag olaj, víz

Elkészítés: 4-5 percre kevergetés mellett, olajozott serpenyőben pirítsuk meg a húst. Öntsük le róla a felesleges zsíradékot. Adjuk hozzá a retket és egy percig süssük kevergetés mellett. Ezután jön a burgonya, a cukkini, meg a hagyma. Kb. 3 perc kevergetés mellett pirítsuk meg őket, míg a burgyonya átlátszóvá kezd válni. A serpenyő közepén készítsünk egy kis fészket; a zöldségeket toljuk a serpenyő szélére. 2 evőkanál olajat hevítsünk fel, és melegítsük fel a babkrémet a serpenyő közepén, majd pár perc után keverjük össze a zöldségekkel és a hússal. Kb. 2 csészényi vizzel öntsük fel, és fedő alatt pároljuk 10 percig. 10 perc után vegyük le a fedőt és kóstoljuk meg, hogy a zöldségek megfőttek-e. Ha igen, akkor adjuk hozzá a keményítőt és addig kevergessük, amíg sűrű állagú szószt kapunk. Adjuk hozzá a szezámmag olajat és vegyük le a tűzről. Tegyük rá a főtt tésztát. Díszítésként helyezzünk hajszálvékony szeletekre vágott uborkát a dzsadzsangmijang tetejére.

Fekete babkrém (3/4 csészényi adag)

Hozzávalók: 2 evőkanál mogyoróolaj, 2 evőkanál erjesztett fekete bab, 1 evőkanál fokhagyma, fél csésze csirkehúsleves leve, 1 evőkanál szójaszósz, 2 evőkanál rizsecet vagy szaké, 1 evőkanál cukor, másfél teáskanál ételkeményítő

Melegítsük fel a serpenyőt közepes hőfokon. Adjuk hozzá az olajat, a babot és a fokhagymát. Kevergetve pirítsuk 12 másodpercig. Aztán adjuk hozzá a többi hozzávalót, és kevergetés mellett egy perc alatt sűrű krémmé főzzük.jajangmyeon-yellow-pickle

Az asztal rózsája

Posted on Updated on

A cékla a zöldségfélék közül tán a legmutatósabb, olyannyira, hogy Ráth-Végh István az asztal rózsájának nevezte. Az ínyencek szuperlativuszokban beszélnek, írnak róla ma is. Az égőpiros színű, gömbölyű, felvágva világosan-sötéten csíkozott gumójú cékla (Közép-Ázsiából került Európába) még ma is igazi kiskerti különlegesség, pedig már ötévezrede termesztik és fogyasztják. Leginkább a laza tápdús talajt kedveli, így jószerint hazánk minden vidékén megterem. Bíborszínű húsának íze kiváló, beltartalmi értéke nagy, sok cukrot és C vitamint, ezenkívül vasat, foszfort és kálciumot tartalmaz. A friss növényi étrendben a zöldségfélék a gabona magvak után a 2. helyet foglalják el és mint gazdag ásványi anyagforrások kedvező tisztító hatást fejtenek ki a szervezetben, biztosítják az egészséges ásványvándorlást a sejtek és testnedvek között. A céklának már az ókori Egyiptomban is gyógyító hatást tulajdonítottak. Galenus vérszegényeknek ajánlotta, ma már tudjuk, hogy nem ok nélkül, mert a cékla vastartalma segíti a vörösvérsejtek regenerálódását. A cékla vizelethajtó, lázcsillapító és görcsoldó hatását igazolja az orvostudomány. Ennek ellenére a magyar konyha nem igen alkalmazza, csak salátának, más országokban viszont kedvelt fogás a töltött cékla, a céklamártás, a céklaleves, a borscs, mely a lengyelek és oroszok nemzeti étele. Egy francia céklaleves recept:

Céklaleves tormakrém habbal és grízgombócokkal

Hozzávalók: 1 nagy céklagumó, 1 kk kapor, 600 ml zöldséges alaplé

1 db sárgarépa, 1 db burgonya, 1 közepes fej hagyma, 2 evőkanál olívaolaj

só, bors, 2 csipet petrezselyemzöld, 1 dl tejszín, 1 kk torma

A grízgaluska elkészítése: a tojást egy kis tálban villával felverjük. Annyi (kb. 4 e.k.) búzadarát keverünk hozzá, hogy galuskatészta sűrűségű masszát kapjunk. Megsózzuk, megborsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. Letakarva kb. félórára berakjuk a hűtőbe.excursion in January 029
A leves készítése: aprítsuk fel a megtisztított zöldségeket lehetőleg egyforma nagyságúra. Forrósítsuk fel az olajat és pároljuk meg benne a zöldségeket. Öntsük fel a leveskockából főzött lével és fedő alatt pároljuk puhára.
A grízgaluskát vegyük ki a hűtőből. Kiskanállal szaggassunk gombócokat a fővő levesbe. Amikor mind benne van, kis rést hagyva lefedjük és kis lángon főzzük kb. 10 percig. Közben a gombócokat többször megforgatjuk, hogy szép egyenletesen puhuljanak. Amikor megpuhultak egy szűrőkanállal kivesszük és egy tálra tesszük. A levest botturmixszal pürésítjük. A tormával ízesített tejszínt habszifonba tesszük. A levest kevés petrezselyemzölddel és kaporral megszórva, fejenként 2-3 grízgombóccal és a tormás tejszínes espumával (vagy tejföllel) gazdagítva tálaljuk.

Csoda kocsonyák

Posted on Updated on

10974746_754736027956151_836755495903889588_o

A kocsonya minden európai nép konyhájában megtalálható hideg étel. Készítésének első írott receptje Franciaországban maradt fenn a Le Viandier című 1375-re datált receptkönyvben. A középkorban valószínüleg szerzetesek fedezhették fel véletlenül, hogy amikor a húst vízben túl sokáig főzték a leve pár óra után kocsonyaszerű aszpikká vált. Később rájöttek arra is, hogy az ezzel az eljárással készített húsok tovább frissek maradtak, ugyanis a zselatin légmentesen lezárta és így nem támadták meg a baktériumok. A tartósítás és hűtés technika előtti időkben ez hatalmas szenzációnak számított. A 19. században, Marie-Antoine Carême a “szakácsok királya és a királyok szakácsa” népszerűsítette tovább a chaud froid-ot azaz a forrón főtt-hidegen tálalt ételeket. A szakma szerelmeseként rengetegféle aszpikos ételt talált ki, a húsok mellett hal, zöldség és gyümölcszselés tálakkal kápráztatta el többek között Talleyrant, az angol IV. György királyt, I Sándor orosz cárt, Ferenc Józsefet (a húskocsonyák történelmileg megelőzték a gyümölcs és zöldség kocsonyákat). A leglátványosabb aszpik-alapú előételek azonban mégsem Franciaországban, hanem Angliában készültek a késő Viktória korban. Nálunk az 50-es években tombolt a hidegtál őrület, a kocsonya tálak mellett a kaszinó tojásokat, sonkatekercseket is nagy divat volt aszpikkal bevonni. Az USÁ-ban napjainkban is igen kedvelt pl a paradicsomos aszpiktál vagy az édes krémekkel bevont jelly-k. 2000 óta Miskolcon minden évben megrendezik a kocsonya fesztivált. Az ország egyik legnagyobb gasztronómiai fesztiváljává és vásárává nőtt rendezvényen több száz kézműves és gasztronómiai árus vesz részt, s mivel nincs kocsonyafesztivál igazi kocsonya nélkül, ezért a széles körű gasztronómiai kínálatban a kocsonya (meg a béka) is fontos szerepet kap.

Aszpikkészítés gyorsan: 8 dl tiszta, hideg vízbe 1 evőkanál Vegetát és 1 db citrom szűrt levét öntjük. Felforraljuk és ruhán átszűrjük. Por vagy lapzselatint keverünk el benne a tasak használati útmutatójában leírt mennyiségben. Ha kihűlt hűtőben tároljuk. Felhasználható: kockára vágva, formák kibélelésére (smizirozás) hús és töltött készítmények lekenésére (fényezésére) díszítésére. Az aszpikot mindig zsírpapírral fedett szeletelődeszkán daraboljuk vagy formázzuk. A készítésnél ügyeljünk arra, hogy az aszpik szép, tiszta, átlátszó és csillogó legyen.

 Húsgolyók kocsonyaágyon articsóka gyűrűk babbal töltve, petrezselyem, újhagymaszár és tárkonnyal díszítve.

imagesSZ6A3PK2

Brokkoli saláta és grillezett édeskömény

Posted on Updated on

Szombaton nem volt kedvünk kimozdulni, mert hideg volt, esett a hó (már a 3. napja), de a társasághoz se füllött a fogunk. Akkor itthon maradunk és főzünk valami finomat, utána meg egy filmklasszikust bámulunk. Szuper, de mit is főzzünk? A Spájzgirl konyhámban volt finom marhaszték a hűtőben, (azt mellesleg a férjem fogja grillezni friss rozmaringgal, meg kakukkfűvel). A köret viszont az én reszortom lesz, 2 újdonság. Az egyik a csak sós vízben főtt brokkoli, citromos-oliva olajos öntettel, sóval és egy kis csili paprika maggal megszórva,-a szaftos sült pecsenyéhez kiváló lesz. De hogy az ízspektrum másik oldalára is kerüljön valami, jött egy isteni sugallat: mit szólna a család egy finom grillezett édesköményhez, -ez a kevésbé ismert zöldség ugyanis egy másik kedvencünk mostanában. Az interneten mostohán bánnak vele, mert szinte alig tesznek fel édesköménnyel recepteket. Azokban is leggyakrabban a magját hasznosítják, levesekbe vagy halételekbe főzve, a gumóját pedig lereszelik, és pl a káposztasalátához adják. Pedig nagyon finom narancs cikelyekkel gazdagítva.2015 february 0152015 february 014

Karamelizált édeskömény

Hozzávalók:

2 édeskömény gumó

1 1/2 oliva olaj

1 ek balzsamecet vagy citromlé

1 ek mustár (ha van mustármagunk otthon az is mehet)

1 gerezd fokhagyma

só, bors

Egy kis tálban keverjük össze a marinádhoz valókat, az olajat, a borecetet vagy balzsamecetet, a kipréselt fokhagymát, sót, borsot és a mustárt. Vágjuk hasábokra az édeskömény gumókat, sózzuk, borsozzuk, majd kenjük be a marináddal (tollkenővel) és toljuk be a 200 fokra előmelegített sütőbe. Süssük 20-25 percig. az édeskömény gumót vékony hasábokra vágva és karamellizálva a sütőben

Brokkoli saláta

Hozzávalók: 1 fej brokkoli, só, bors, 2/3 arányban oliva olaj, 1/3 arányban citromlé

Főzzük meg a virágjaira szedett brokkolit sós vízben, forrástól számítva 3 percig. Szűrjük le és tegyük ki egy salátástálba (a brokkoli gyönyörű zöld színét 3 perces főzöcske után remekül megőrzi, ráadásul ropogós marad). Készítsük el az öntetet az oliva olaj és citrom keverékéből.

Az édeskömény: Étvágyjavító, szélhajtó, görcsoldó, tejszaporító hatású. Egyik legjobb erjedés- és puffadásgátló gyógynövényünk. Gyakran adják együtt hashajtó drogokkal, hogy kivédje vagy enyhítse a hashajtó által okozott görcsöket. Felhasználható még késő, rendszertelen menstruáció kezelésére is. Aktiválja a női hormonokat, és ezzel enyhítheti a klimax tüneteit. Jobb hatást érhetünk el, ha az édesköményt cickafarkkal és komlóval kombináljuk. A késő menstruációnál 10 nappal annak ideje előtt kezdjük inni az édeskömény teáját, és utána rendszeresen, minden nap fogyasszuk azt.