szokások

Kisokos tökszótár és egy marhahúsos tökleves

Posted on

A termesztett tökök nagy része 4 tökfajhoz tartozik. Ezek közül a laskatöknek nincsenek nagyon elkülönült fajtái, a pézsmatöknek kevés, az óriás-ill. spárgatöknek viszont számtalan fajtája van.

  1. Spárgatök és fajtái (Cucurbita pepo): olajtök, cukkini, takarmánytök, dísztök, spagetti tök

Táplálkozási értéke nem különösen nagy; értékessé a C és A-vitamin, valamint a szénhidrát teszi. Elsősorban főzelék, leves, bébiétel és kompót készítésére alkalmas. A magját, ha mosás után megszárítjuk és enyhén megpirítjuk nemcsak gyerekcsemege, hanem prosztata megbetegedések megelőzésére is alkalmas. Édeskés ízű virágja is ehető. A spárgatök egy variánsa az olajtök, aminek héjatlan magja sok gyógyhatású olajat tartalmaz. Hazánkban a XX. század elején honosították meg és napjainkban elsősorban az Őrségben foglalkoznak a termesztésével, az olaj kipréselésével. Ehhez a fajhoz tartozik a cukkini, a takarmánytök (ennek a csökevényes maghéjú típusa az olajtök), a patisszon, és egyes dísztök-fajták is.

Cukkini

Táplálkozási értéke a többi spárgatökhöz hasonló (mivel ezek közé tartozik). Színe a sötétzöldtől, a csíkozott, esetleg cirmos szürkészöldön át a sárgáig sokféle lehet. Formája lehet hosszúkás vagy körte alakú, de létezik gömbölyű változata is. Rendszerint egészen zsengén szedik, mert ilyenkor a legjobb az íze. Sokoldalúan felhasználható. Nyersen salátákban, savanyítva, héjastul vagy hámozva, magjaival, ill. kikaparva, grillezve, pirítva, rántva, főzeléknek és levesben is.

Grillezett cukkini csíkok füstölt lazaccal töltve és balzsamecettel ízesítve

Csillagtök

Idegen eredetű neve patisszon. Amerikából származik. Főként Kalifornia vidékén már régóta ismert az ottani indiánok köreiben, onnan terjedt el Európán és Ázsián át az egész Földön. Magyarországon csak az 1960-as évek végétől kezdték fogyasztani szélesebb körben. Termése változatos alakú lehet: egyes fajtáké gömbölyű, míg másoké akár egészen lapos is lehet, legjellegzetesebb a csillagszerű termés, innen származik neve is. A spárgatökhöz hasonló színű és ízű (mivel vele azonos fajú), korong alakú, csipkézett szélű. A spárgatök beltartalmi értékeitől nem tér el jelentősen, de C-vitamin tartalma 30 mg/100 g, tehát nagyobb. Sokrétűen felhasználható. Téli savanyúságnak 3–12 cm-esen már szedhető, a nagyobbak főzeléknek vagy rántott töknek jók. Egy jó tanács: Vásárlásnál nyomjuk bele a körmünket, mert amelyikbe nem tudjuk belenyomni, az már öreg, nem szabad megvenni. Főzeléknek ilyenkor is alkalmas, de péppé fő, és az íze sem a legjobb.

Spagetti tök

A fügelevelű tökkel keverve hívják laskatöknek és “isten gyalulta töknek” is, ez is a spárgatök (Cucurbita pepo) egyik faja. Gyakran keresztezik a fügelevelű tökkel (Cucurbita ficifolia). Hőkezelés hatására húsuk spagettihez hasonló szálakra szedhető. Színük a narancssárgától a halványzöldig sokféle lehet. A kálium, mangán, folsav, C-vitamin, B6-vitamin, A-vitamin és béta-karotin tartalma kiemelkedően magas. Tartalmaz luitent és zeaxantint is. Elkészítése: Süthető sütőben, főzhető vízben és elkészíthető mikrohullámú sütőben  is. Egészben, vagy félbe vágva (utóbbi esetben lefelé fordítva félig vízzel feltöltött edényben másfél órán keresztül). A magok és az azokat körülvevő szivacsos rész eltávolítása után, a hús villával bontható szálaira. Húsos ragukkal töltve, ill. mártásokkal is fogyasztható. Íze édeskés, önmagában is fogyasztható, erős fűszerezést nem igényel.

2. Óriástökök (pézsmatök, ezüstmagvú tök)

Nevezik bécsitöknektamburatöknek vagy olasztöknek is. Romániában: doblec, Erdélyben: sütőtök a neve, de elterjedt még az „úritök” névhasználat is. Az óriástök egyes fajtáin kívül a sütőtökök közé tartoznak még a pézsmatök (Cucurbita moschata), az ezüstmagvú tök (Cucurbita argyrosperma) vagy Japán tök, és a termesztett tök (Cucurbita pepo) egyes fajtái is. Amerikában a Halloween ünnepekkor kivájt töklámpásokat a sütőtökből készítik, ezek azonban jórészt a termesztett tök (Cucurbita pepo) fajból kerülnek ki.  Magyarországon a leghíresebb sütőtöktermesztő vidék Nagydobos környékén van, Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében. Tápértéke nagyobb, mint a spárgatöké. Különösen sok benne a karotin (A-provitamin), de szénhidrát-tartalma megközelíti a burgonyáét. Főleg sütve fogyasztják, de a cukrásziparban is kedvelt alapanyag. Akkor szedik, amikor a dér már megcsípte, mert ilyenkorra a keményítőtartalma többé-kevésbé elcukrosodik. Fagymentes, hideg helyen jól tárolható. Ide tartozik több fajta takarmánytök is. Termése általában nagy, jellegzetesen bordázott.

Töltött pézsmatök

Pézsmatök butternut

Ismert sonkatökbébitök néven is (manapság a rossz fordítások jóvoltából elterjedt a vajdió, vagy vajtök elnevezés is). A termés alakja jellegzetes, a kocsánytól távolabbi vége kiszélesedő, hasonlít a lopótökhöz. Húsa a sok karotintól élénk narancssárga. Szinte kizárólag sütőtöknek használják, és majdnem teljesen kiszorította az óriástök sütni való fajtáit.

Fügelevelű tök vagy laskatök

Termése 5-6% cukortartalmú. A karotin kevesebb benne, mint a spárgatökben, de sok ásványi sót tartalmaz. Évelő kúszónövény. A héjától jól elkülönülő, 2-3cm vastag húsa a hőkezeléstől vékony szálakra esik szét, hasonlóan a spagetti tökhöz, ezért ezt is, azt is nevezik laskatöknek, vagy “isten gyalulta töknek”. A növény több része ehető. Zöldje, virága és zsenge termése főzeléknek, az érett tökhús és a magok édességekben használhatók. Hűvös helyen jól eltartható. Enyhe telű területeken hatalmas répagyökerével áttelel. Fuzárium-ellenálló képessége miatt uborkát oltanak rá.

Mosusz tök

A Cucurbita moschata (faj) főként Közép-Amerika vagy Dél-Amerika északi részén terjedt el. Ennek a tökfajtának a nem ősi fajai már az emberek megjelenése előtt jelen voltak Amerikában. Evolúciós értelemben ez a tök a nemzetség viszonylag új eredetű tagja, mivel a nemen belül egyetlen faj sem izolált genetikailag az összes többi fajból. A mosusz tök tehát genetikai hídként működik, és a legközelebb áll a tökfajták őséhez. Ez magában foglalja az ismert tökfajtákat is. Az ebbe a családba tartozó tökök előnye, hogy általában toleránsabbak a meleg, párás időjárásra, mint a A C. maxima vagy C. pepo és nagyobb ellenállást mutatnak egyes betegségek és rovarok ellen, különösen a szőlőfúró bogár ellen. A kereskedelmi forgalomban készült sütőtök pite mixek éppen ezért a leggyakrabban a mosusz tök fajtákból készülnek. A család tagjai a következők:

Al Hachi-téli tök, Kasmírban általában szárított formában kerül forgalomba

Aehobak-más néven a koreai cukkini, ez egy nyári tökfajta

Butternut-vajdió tök-népszerű téli tök Észak-Amerikában

Calabaza-egy általánosan termesztett téli tök a Karib-térségben, trópusi Amerikában, és a Fülöp-szigeteken

Crookneck-hosszúnyakú tök

Dickinson sütőtök -a Libby’s étellánc által szabadalmaztatott törzs konzervált sütőtök.

Giromon-Egy nagy, zöld tökfajta, elsősorban a Karib-térségben termesztett. A haitiaiak hagyományos levese a “giromon” ebből készül.

Golden Cushaw–ez egy pézsmatök fajta, hasonló alakú, mint a Cucurbita argyrosperma, de egy másik faj

Loche–ez a landrace-i perui tök

Long Islandi sajt sütőtök- külsőre hasonlít egy kerek sajtra, színében és textúrájában is

Musquée de Provence vagy Moscata di Provenza

Nápolyi hosszú tök

Szeminole sütőtök -egy floridai fajta, mely eredetileg a szeminole indiánok kedvence volt.

Tromboncino -egy nyári olasz tökfajta, másik elnevezése “Zucchetta“.

Haiti giromon leves

Hozzávalók: 1 konzerv sózott marhahús vagy 1 kg pörköltnek való marhahús, 1 sütőtök, hámozott & kockára vágott, 2 db fehérrépa, kockára vágott, 2 db sárgarépa, 1 kis hagyma, apróra vágott, 1 csokor petrezselyem, 1 ek kakukkfű, 1 kk kömény, 3 gerezd fokhagyma, zúzott, 1 csésze tej vagy kókusztej, 1⁄8kk szerecsendió, 1evőkanál vaj, rizs, mosott (nyers, nem azonnali), só, 3⁄4 kk bors, 2 -4 kk vaj

Elkészítése: Tegyük egy lábosba a marhahúst és töltsük fel bőségesen vízzel, majd tegyük fel főni közepesen lángra, részben lefedve (1 óra). Sózzuk borsozzuk és babérlevéllel ízesítjük.

Amikor puhára főtt a hús, vegyük ki a lábosból vágjuk apró darabokra. Egy serpenyőben forrósítsunk olajat vagy vajat, dobjuk rá a sütőtököt, fehérrépát, hagymát, petrezselymet, kakukkfüvet, köményt és a 2 gerezd fokhagymát. Pároljuk, amíg a sütőtök meg nem puhul (15 perc).

Pürésítsük a zöldségeket egy botturmixszal. Tegyük vissza a lábosba. Öntsünk rá 4 csésze vizet és dobjuk rá a marhahúst, melegítsük át. Adjuk hozzá a tejet, ízesítsük szerecsendióval, köménnyel.

Pároljuk meg vajban a rizst és addig főzzük, amíg a rizs meg nem puhul (15-20 perc). Sózzuk, borsozzuk, és keverjük hozzá a maradék fokhagymát.

Tálaljuk a levest forrón egy kis vajjal a tetején.

Másik kedvenc tökkel készült levesem a Zappalo. Ez az argentin tökleves ugyanígy készül, mint a haiti giromon leves, csak azt még kukoricával gazdagítják. Laktató, egytál étel.

Sütőtökből amit akartok

Posted on

Kettős érzés fűz a sütőtökhöz: amikor gyerek voltam, ki nem állhattam a sütőben sült, édeskés ízű nyálkás tököt. De San Franciscóban, a 2000-es év őszén, miután megkóstoltam a töklevest, megszerettem. És mivel már több mint egy évtizede Németországban élek, szerintem legalább 100-féle tökös receptet próbáltam ki. Azóta a sütőtök levest, sütőtök olajjal és balzsamecettel bármikor meg tudom enni. A németek különösen szeretik ilyenkor ősszel.

A sütőtök egy téli tökfajta. Őshonos Észak-Amerikában (Északkelet-Mexikóban és az Egyesült Államok déli részén), ahol az egyik legrégebbi háziasított növény, melyet már k.e. 7500-5000 éve ismernek és fogyasztanak. Manapság a sütőtököt széles körben termesztik kereskedelmi, élelmiszer-,esztétikai, és szabadidős célokra. A sütőtök pite, pl. hagyományos része lett a Hálaadás napi ünnepeknek Kanadában és az Egyesült Államokban. Az ún. Jack-o’-lámpákhoz is ezt a sütőtököt faragják ki Halloween napra Írországban és Skóciában.

Tehát, mint láthatjuk a sütőtöknek sokoldalú a felhasználása, mert a legtöbb része ehető, beleértve a húsos héjat, a magokat, a leveleket, de még a virágokat is. A sütőtökpürét napjainkban az USÁ-ban és Mexikóban előre elkészítik, majd a későbbi használathoz lefagyasztják. A konzerv sütőtök püré aztán kiváló a pitékhez és a különböző téli squashok elkészítésére. Amikor érett a sütőtök lehet főtt, párolt, vagy sült formában fogyasztani. A tökmagot péksüteményekbe is gyakran belesütik. A tökmagolajnak gyógyító hatást tulajdonítanak. A szülőhazájában, Észak-Amerikában a sütőtök az őszi aratás fontos része, ahol levesekbe és pürékbe teszik. Kanadában, Mexikóban, az Egyesült Államokban, Európában és Kínában a magokat gyakran pörkölik és rágcsálnivalóként fogyasztják.

Amíg még kicsi és zöld a sütőtök ugyanúgy lehet fogyasztani, mint a nyári tököt vagy cukkinit. A Közel-Keleten a sütőtököt főként édes ételekhez használják; egy jól ismert édes csemege az ún. halawa yaqtin. Az indiai szubkontinensen a sütőtököt vajjal, cukorral és különböző fűszerekkel együtt megfőzik, az étel neve kadu ka halwa. De a sütőtököt előszeretettel használja a sambar udupi konyha is. Kínában és Koreában a sütőtök leveleit főtt zöldségként vagy levesként fogyasztják. Ausztráliában és Új-Zélandon gyakran más zöldségekkel együtt pirítják meg. Japánban, Hokkaido szigetén kis sütőtököt szolgálnak fel sós ételekhez, vagy tempurába megforgatva kirántják.

Myanmarban a sütőtököt főzve és sütve is használják, gyakran desszert készül belőle (kandírozott sütőtök). A magok népszerű napraforgómag helyettesítők. Thaiföldön a kis sütőtököt párolják, és tejsodóval desszertként szolgálják fel. Vietnamban a sütőtököt általában sertéshúshoz vagy garnéla rákhoz kínálják köretként. Olaszországban a ravioli tésztába teszik, rikottával keverve, Németországban a sütőtököt felhasználják az alkoholos Pro Secco és alkoholmentes italokhoz is.

Az Egyesült Államok és Mexikó délnyugati részén a sütőtök és a tökvirágok igencsak népszerűek. Használják köretként, élesztős tésztákhoz, amit olajban sütnek ki. A sütőtök levele kiváló csemege Kenya nyugati és központi régióiban; az étel neve seveve, és mukimo (a sütőtök maga általában főtt vagy párolt). Afrikában a magok népszerűek a gyerekek körében, közvetlenül a fogyasztás előtt serpenyőben kipirítva. A tök leveleket Zambiában is eszik, ahol az ún. chibwabwa nevű étel fő alapanyaga, de a főtt földimogyoró paszta egyik alkotóeleme is, amit köretként fogyasztanak. A tökmag afrikai neve pepitas, kedvelt tápanyag értéke miatt.

Nagy-Britanniában és Írországban régen Halloween táján főként fehérrépából, mángoldból, és a svéd karórépából (rutabaga) készítettek lámpást (kulináris szempontból a karórépa egy tipikus téli zöldség), ezek a zöldségek továbbra is népszerűek a ma faragott lámpák készítésére ezekben az országokban. Mellesleg a Halloween-napi sütőtök faragása egy ír mítoszból ered, ahol élt egy ember a “Stingy Jack” (Bűzlő Jakab). Később az Észak-Amerikába vándorló írek fehérrépát és karórépát nem találván sütőtököt használtak ugyanerre a célra, mert azok elérhetőek és sokkal nagyobbak voltak -könnyebb volt faragni, mint a fehérrépát. 1837-től a Jack-o’-lámpás kifejezést használták egy bármilyen faragott növényi lámpásra egészen 1866-ig. Az Egyesült Államokban, a faragott sütőtök először a betakarítási szezonhoz kapcsolódott, még jóval azelőtt mielőtt a Halloween jelképe lett. Tulképp a lámpakészítés szokása 1900-ban terjedt el, amikor az egyik amerikai újság a Hálaadásra egy megvilágított jack-o’-lámpás elkészítését közölte, amellyel ösztönözi akarták a gyerekes családokat, hogy csatlakozzanak a Halloween napi menethez saját készítésű jack-o’-lámpákkal.

Miután a sütőtök pite a kanadai és az amerikai Hálaadás napi ünnepek elmaradhatatlan étele lett, ez tovább erősítette a tök ikonikus szerepét. A Starbucks erre építve találta ki és kezdte árusítani a fűszeres sütőtök lattét, 2003-ban. Azóta figyelemre méltó trend lett a különböző fűszerrel ízesített sütőtök (fahéjjal, szegfűszeggel, gyömbérrel, kókusztejjel, tejszínnel).

Illinoisban él az “Amerikai sütőtök királynő”, Sarah Frey, ez a mezőgazdasági őstermelő mintegy ötmillió sütőtököt ad el évente, elsősorban lámpások készítése céljából!

Az óriás sütőtök termesztők gyakran versenyeznek, hogy lássák, kinek a tökei a legmasszívabbak. Gyakran rendeznek sütőtök fesztiválokat és versenyeket. Két éve pl. részt vettem Európa egyedüli sütőtök fesztiválján, a németországi Ludwigsburgban. Felejthetetlen élmény volt! A versenyzőknek minden évben más-más témában kell elkészíteni-kifaragni a tököket. 2019-ben pl. Tündérmesék volt az augusztustól-decemberig tartó fesztivál mottója, az idén Zene a neve és a Covid ellenére megtartják a csodálatos ludwigsburgi barokk palota kertjében (lsd. Ludwigsburgi tökfesztivál egy másik blogomban). A világ legnehezebb tök rekordja 1190,5 kg volt, 2016-ban Belgiumban termesztették.

Az Egyesült Államokban, a Half Moon Bay nevű kaliforniai városban, minden évben megrendezik az Art and Pumpkin (Művészet és Tök) Fesztivált.

Szent Honoré tortája

Posted on Updated on

A franciák szerint Szent Honoré Arles püspöke volt, ott halt meg 429-ben. A rómaiak viszont azt hangsúlyozzák, hogy életrajzíró kollegája, szent Hilarius püspök szerint, Honoré tősgyökeres római volt, mégpedig konzul ősökkel. Emlékirataiban megemlítette, hogy a szent tortanévadó kedvenc szavajárása az volt, hogy “az erényes élet nem szükségképpen szomorú élet” ezt a filozófiát követve már apátként gondja volt rá, hogy a kolostorában derűs legyen a hangulat. Így lett,- helyesen választott védőszentje egy olyan tortának, amelynek már a látványa is derűt kelt. A népszerűségét igazolja, hogy míg a többi szentet csak az év egy-egy napján emlegetik az olaszok imáikban, addig Szent Honoriust január 19-én, a neve napján kívül minden vasárnap hálásan idézik fel ezzel a pompás tortaremekkel.

A szaktekintélyek szerint tehát a torta Szent Honoriust illeti meg, ő mellesleg Amiens püspöke volt, és 30 évnyi áldásos pásztortevékenység után 690-ben halt meg. Emlékünnepe május 16-a. Mivel a hagiografia és a cukrászat közti határterület még nincs feltárva, ezért erről a témáról többet nem tudok mondani, mindenesetre a torta dekoratív és habkönnyű, meg finom: a franciák egy vékony vajastésztalap szélére karamellacukorral egy koszorúnyi profiterolt ragasztanak, ami krémmel van töltve, kb. mint a zuppa inglese. A vajas tésztát 3 részre osztják, ezek egyikét csak tejszínhabbal, a másikat sárga krémmel (puddinggal), a harmadikat tejszínből és reszelt csokoládéból készített csokikrémmel vonják be és karamellizált cukorból grillázst formáznak rá!

Hozzávalók: 6 db tojás sárgája, 4 db tojás, 150 g liszt, 60 g kukorica keményítő, 1/4 kk só, 2 csipet só, 1/2 kk cukor, 150 g cukor karamellizálva, 1 1/2 rúd vanília kikapart húsa, 230 g kristály cukor, 100 g vaj, 300 ml felvert tejszín, 50 g Mascarpone, 700 ml tej

  1. A vizet a margarinnal és a sóval összekeverjük, majd közepes lángon felforraljuk. Ha már elolvadt a margarin, és forr a víz, hozzáadjuk a lisztet, és folyamatosan keverjük, amíg el nem válik az edény falától.
  2. A tésztát kivesszük a lábasból egy hideg tálba téve hűlni hagyjuk, majd egyesével beledolgozzuk a tojásokat.
  3. A tésztát habzsákba töltjük, és nagyobb dió méretű halmokat nyomunk egy sütőpapírral bélelt tepsibe (de ne túl közel egymáshoz, mert sütés közben meg fognak nőni a fánkok).
  4. A légkeveréses sütőt 200 fokra előmelegítjük, és kb. 15 perc alatt (megnő és a külseje megkérgesedik) megsütjük, majd mérsékeljük a sütő hőmérsékletét 160 fokra, és további 15-20 percig sütjük. Az elkészült profiterolokat kivesszük, és hagyjuk kihűlni.
  5. Elkészítjük a vaníliakrémet: a tojások sárgáját kikeverjük 10 dkg cukorral. Lisztet és 1 dl hideg tejet keverünk hozzá. Külön felforralunk 4 dl tejet a vaníliás cukorral. A fehérjéket kemény habbá verjük a megmaradt porcukorral. A lisztes-tejes sárgájához hozzáöntjük a forró tejet, kevergetve besűrítjük, de nem forraljuk. Hozzáforgatjuk a fehérjéből vert habot.
  6. Elkészítjük a csokikrémet: (1/2 liter tejszín, 2 ek porcukor, 2 ek kakaó vagy keserű csoki) A tejszínt a cukorral meg a csokival/kakaóval összekeverjük és állandóan kevergetve felfőzzük. Ha felforrt hűlés közben tovább keverjük. Hűtőszekrényben lehűtjük, majd kivéve kemény habbá verjük.
  7. Amíg hűl a vaníliakrém, felverjük a tejszínhabot. A feléhez hozzá adjuk a Mascarponét, simára keverjük, kevés cukorral, citromlével ízesítve.
  8. A kihűlt kis fánkok tetejét levágjuk. Habzsákba töltjük először a vaníliakrémet, és mindegyik fánk aljába nyomunk a vaníliakrémből, majd a tetejére a tejszínből, és rátesszük a tésztakalapokat. A tetejét megszórhatjuk porcukorral. A második adagot ugyanígy csokikrémmel töltjük meg.
  9. A díszítéshez karamellizáljuk a cukrot (150 gr) és rácsorgatjuk a koszorú formába rendezett tortánkra (a kis képviselőfánkokra). Csokikrém helyett lehet eper vagy málnakrémmel megtölteni a kis fánkokat.

Augusztus 14-e a sör és Szent Arnold napja

Posted on

Soissons-i Szent Arnold vagy oudenburgi Arnulf (ca 1040–1087,- ugyanaz a személy,)-a római katolikus egyház szentje, a komlószedők és a belga sörfőzdék védőszentje!

Arnold, Brabantban született, egy bizonyos Fulbertus fia volt, először hivatásos katonaként élt, mielőtt a franciaországi Soissonsban, a Szent Medard bencésrendi apátságban telepedett volna le. Az első három évét remeteként töltötte, de később a kolostor apátja lett. A hagiográfia szerint (szentek élete) eleinte megpróbálta visszautasítani ezt a megtiszteltetést, és el akart menekülni, de egy farkas arra késztette, hogy visszatérjen. 1080-ban Soissons püspöke lett,- egy másik tisztség, amelyet el akart kerülni. Amikor a helyére egy másik püspököt neveztek ki, ahelyett, hogy harcolt volna, megragadta az alkalmat, hogy visszavonuljon a közélettől, és megalapította az oudenburgi Szent Péter apátságot.

Oudenburg apátjaként aztán végre kedvenc időtöltésének élhetett, Arnold sört főzött, amely olyan nélkülözhetetlen része volt a középkori életnek, mint ma a víz. A belgiumi Oudenburgban szerzetesként töltött ideje alatt azon fáradozott, hogy meggyőzze a helyi parasztokat arról, hogy a sörivás biztonságosabb, mint a vízfogyasztás. A sörfőzés során ugyanis, mint tudjuk a vizet felforralják, és így a mindenki számára ismeretlen kórokozóktól megszabadultak, a sör tehát biztonságosabb volt, mint a víz. A reggeli és a nap folyamán Európában fogyasztott sört “kis sörnek” nevezték, mivel nagyon alacsony alkoholtartalmú volt és élesztőt tartalmazott. Szóval nem kell úgy elképzelni a középkori flamand városokat, hogy a lakosok delírium tremensben henyélve élték napjaikat. Sőt mi több a sör életeket mentett, amikor egy járvány kitörése során Arnold ismét azt tanácsolta a helyi embereknek, hogy kerüljék a víz fogyasztását, a sör javára. (Sört osztott a pestisjárvány idején is, így sok ember túlélte a pestist az egyházában). Ugyanez a történet kapcsolódik egy másik szenthez, a metzi Arnulf vagy Arnold nevű apáthoz is, aki egy másik védnöke lett a sörgyáraknak. Ő hasonló “hőstettet” hajtott végre, mint Arnold, csak 500 évvel korábban, cirka 600-ban. Ezért aztán St. Arnoldot általában egy gereblyével a kezében ábrázolják, (ami ugye a sörfőzés egyik legfontosabb eszköze) hogy megkülönböztessék Arnulftól, ez lett a védjegye.

Arnold szent tetteit 1121-ben a beauvais-i tanács kivizsgálta, továbbá jóváhagyta a sírnál bejelentett csodákat is; Arnold relikviáit 1131-ben átvitték az aldenburgi Szent Péter templomba.

Napjainkban, Brüsszelben, július 18-án tartják a sör napját, de Szent Arnold igazi nagy ünnepe augusztus 14-én van (amúgy meg minden ún. Szomjas csütörtökön az Ő emlékére ürítik kriglijeiket a belga emberek).

Metzi St. Arnold, 580-ban született Franciaországban. Több legendát jegyeztek fel róla is, többek között fontos szerepe volt a pestis a megfékezésében.

Augusztus tánchónap a baszkoknál

Posted on Updated on

A baszkok ivászat közben táncversenyt tartanak, az nyer, aki a legmagasabbra ugrik és a legelegánsabban érkezik vissza a földre.” Voltaire

A baszkoknál a nyári napfordulóval egyidőben kezdődik a fiesta szezon. A városok, falvak ebben a 3 hónapban ünneplik a legtöbb védőszent napját, főként a három fővárosban, amelyek általában Szűz Mária vagy egy más, figyelemre méltó szent védelmét élvezik.

A vallásos szűzekről annyit, hogy rendkívül népszerűek Spanyolországban; általában fából és porcelánból készülnek, és az év 99,9 százalékát üvegborítású fülkékben töltik a helyi templomokban. Többnyire csak leporolják és virágokkal díszítik fel a szobrokat, de a pirosbetűs ünnepnapokon trónra helyezik őket és ünnepélyesen végighordozzák az utcákon.

Július 2-án, Szent Izabella napján, egy nagyon különleges „romeria”-magyarul zarándoklat a „de la Antigua” veszi kezdetét. A Zumarraga kolostor festői környezetében a táncosok először a térdükön csúszva hajlonganak, majd tánclépésekkel érkeznek a Szent Szűz képe elé, virtuóz tőrdobálás kíséretében.

Július 16-án van Szent Carmen napja, az egyik olyan ünnep, amelyben a tenger fontos szerepet játszik, mert a Virgen del Carmen napján este a halászfalvakban és városokban, a szent képmását nem csak az utcákon hordják körbe, de egy virágokkal díszített hajón is bejárják vele az öblöt, melyet egy flottilla a “jábegas” (halászhajók) kísér el útjára. Rézfúvós zenekarok fokozzák a hangulatot, miközben tömegek éljeneznek, rakétákat lőnek ki és tűzijáték színesíti be a szürkületi égboltot. Az ünnepségek városról városra változnak. Santurtziban például mindenféle típusú hajók parádéját élvezhetik a nézők, a hajók a Szűz Carmen szobrát kísérik el éves körútjára egészen a Nervion torkolatáig.

Málaga városában a felvonulás nem csak július 16-án, hanem a következő vasárnapon is folytatódik. A Virgen del Carmen a tenger minden szerelmeseinek átfogó ünnepe,-beleértve a búvárokat is. A város búvárklubja 1981 óta minden évben a víz alatt is lerója hódolatát a szent szűz képe előtt. A fesztivál különösen fontos a szomszédos Rincon de la Victoria és La Cala halászfalvaiban, mert mindkét városnak a Virgen del Carmen a patrónusa. A nap istentisztelettel kezdődik, ahol a „mamacha Carmen”-hez fohászkodnak, majd a város utcáin zenés csoportok vonulnak fel. A Virgin megáldja a tömeget, kiűzi a démonokat, akik a háztetőkön átszaltózva sokkolják a közönséget. A fesztivál végén jelképesen megvívják a háborút a démonokkal, amelyben a jelenlévő hívők diadalmaskodnak.

Ahhoz, hogy megértsük, miért olyan kedves a Virgen del Carmen olyan városok számára, mint Estepona, Velez Malaga, Torremolinos, Fuengirola és Rincon de la Victoria, fel kell lapozni az Ószövetséget, ahol azt olvashatjuk, hogy Illés próféta idős korában visszavonult egy barlangba, a Haife (Izrael) melletti Carmelo-Kármel hegyre, ott történt a próféta és a Baál papjai közti vetélkedés, amely Illés és Isten csodatételével végződött. A történet helyének ma közismert neve Muhraka, ahol egy karmelita kápolna és oltár áll. Sok évszázaddal később remeték Illés nyomdokait követve védelmet kértek a karmeli Szűz Máriától (Carmentől). A tengerészek, halászok, hajósok az ő tiszteletére Stella Maris-ra (Szűz Mária latin neve) azaz Tenger Csillagára keresztelték a tengerpart melletti templomaikat. Sok kikötőváros még mindig megtartja a halászati közösségek ünnepét a „barrio pescadores”-ekben, magyarul a halász negyedekben, ahol a “la Reina de los Mares” a Tenger királynőjét dicsőitik. Egykor azt hitték -talán a víztisztító növényeknek köszönhetően! -hogy a Szűz a jelenlétével megtisztította a vizeket, és hogy csak július 16 után lesz alkalmas a tenger a fürdésre.

Egy másik vallásos ünnep, amely Bermeo városról emlékezik meg, július 22-én kezdődik, szintén jelentős tengeri fesztivál. Bermeo népe egy ősi vitába keveredett Mundakával, Izaro szigetének tulajdonjogáról. A sziget szuverenitásának szimbólumaként ezen a napon egy díszes csempét dobnak a tengerbe, majd vitorlát bontanak és elindulnak, később egyre többen csatlakoznak a flottához, míg nem egy valóságos ármádát alkotnak.

Santiago, magyarul Jakab, különösen nagy tiszteletnek örvendő szent Baszk földön. Ő Zebedee fia volt, aki Jézusért hullatta vérét. Halász családból származott, és az evangélista János bátyja volt. A testvérpárt a Biblia a Mennydörgés fiainak nevezi hirtelen haragos természetük miatt. Garay városban az emberek július 25-én a tiszteletére különböző táncokat járnak (férfi és női táncokat), baszk nyelven soka-t, és aurreskut stb.

A következő napon, július 26-án Szent Anna ünnepén, ugyanezeket a táncokat ropják az idősebb falusiak, a nők is csatlakoznak a fiestához. Ordiziában a híres tánc a “santaneros” dívik, az új házasok tánca, ami egy elegáns tánc, régen a tisztelgés egyik módja volt prominens személyiségek előtt. Mint ilyen Baszkföldön, ma már minden hivatalos esemény legfőbb műsorszáma, esküvőkön, megnyitókon, kongresszusokon stb. mert ez az egyik legismertebb öröksége a baszk kultúrának. Modern formájában az aurresku-t–magyarul táncot, egy dantzari (baszk szó a “táncosra”) vagy aurreskulari (aurresku táncos) végzi a txistulari nevű hangszer kíséretében. A txistu-t, a hagyományos baszk fúvós hangszert csak egy kézzel játsszák, mert a másik kézzel a taktust ütik rajta. A hagyományos módon táncolt néptánc négy részből áll: aurrez-aurre, esku aldatzea, zortziko és agurra-ból. Mindezt eredeti népviseletben ropják: fehér ingben, nadrágban, fehér cipővel, fekete svájci sapkában, zöld övvel.  

Augusztus aztán az igazi fiesta hónap, ekkor kerül sor a “Nagy Hétre” a három baszk fővárosban, Vitoria-Gasteizben, Donostia-San Sebastianban és Bilbaoban. Augusztus 4-én, Vitoriansban a labdagördítő versennyel kezdődik, melyet a “La Blanca” a Szűz Blanca tiszteletére rendeznek meg, ez magában foglalja többek között a “blusas-blúzos fiúk” és „neskak– lányok” színes csoportját. Aug 4-én este 6-kor kezdődik a mulatság, amikor a Celedon nevű rongybaba egy napernyővel a kezében megjelenik a városháza erkélyén. Amikor leérkezik a földre, (egy emelő szerkezet segítségével) felváltja egy élő Celedon figura, meg a blúzosok és a neskak hada, akik virágot ajánlanak Blancának. Este 10-kor lampionos felvonulással zárul a nap. Aug 5-én reggel 7-kor kezdődik a mise a Szent Miguel templomban. Aug 7-e gyereknap, aug 8. a veteránoké, aug 9. a „Mocskos nap”, amikor áldásként mega mennyiségű virágot szórnak a tömegre. Aug 10-én hajnali 1 órakor ér véget a Nagy Hét, amikor a rongybabát visszaemelik a toronyba.

Aztán a Donostia-San Sebastian-i Semana Grande (Nagy Hét) veszi át a staféta botot tűzijátékkal, és végül a bilbaói, bika-orientált Aste Nagusia következik (Nagy Boldogasszony vagy Mária mennybemenetelének spanyol változata aug 15.-én). De a látványos ünnepségek nem érnek véget a fővárosokban; Lanestosában, augusztus 6-án zajlik egy táncos felvonulás, virágos boltívekkel, a Virgin de la Nieves tiszteletére.

A San Roque napja augusztus 16.-án Pipaon faluban, és Alavában szintén egy tánccal kezdődik, egy régi “paloteado-val”, egy botos tánccal. A fesztivál menete: San Roque előestéjén a főtéren felállított máglya körül táncol az egész város, majd San Roque-ot Debában saját koreografájú ezpatadantzával-tánccal ünneplik. Ez az egyik legjelentősebb baszk táncfajta az eredeti baszk népitáncok közül, amit valaha is táncoltak az arretxinagai Markina-Xemein kolostorban, néhány titokzatos, kerek alakú szikla körül, amelyet akkoriban oltárként használtak.

A Fiesta de San Roque-ról még annyit, hogy a szent eredetileg Roch néven született, Montpellierben és egy francia nemesifjú volt a 13. században. Az apja a város kormányzója volt. A hagyomány szerint San Roque egy kereszt alakú anyajeggyel a mellkasán jött világra, amelyet isteni jelnek véltek. 20 éves korában Roque szülei meghaltak, de ahelyett, hogy átvette volna az apja pozícióját, felszámolta minden vagyonát, és Rómába zarándokolt. Utazása során Roque olyan falvakba tért be, ahol tombolt a pestis. Azonban ahelyett, hogy a lehető leggyorsabban elmenekült volna, Roque csodákat tett, meggyógyította a betegeket. Azt mondják, hogy végül Roque is elkapta a pestist, de ekkor az erdőbe vonult el, hogy ott haljon meg. Ahogy betegen feküdt egy kutya jelent meg, és élelmet hozott neki. Ez az oka annak, hogy később San Roque a kutyák védőszentje lett, és legtöbb festményen kutyával ábrázolják. Roque később visszatért Montpellier-be, ahol kémkedésért letartóztatták, végül börtönben halt meg.

A San Roque kultusz csak a férfi halála után virágzott ki, Olaszországban, Franciaországban, Spanyolországban, Libanonban és Németországban. A szent hivatalos napja aug 16.-a és Spanyolország legtöbb tartományában tipikus spanyol stílusban ünneplik. A nap komoly része katolikus misével kezdődik, majd utcai felvonulással, tűzijátékkal, nagyszabású víziparádékkal, vízicsatákkal folytatódik. Sokan emlékeznek San Roque római zarándoklatára, úgy, hogy egy közeli kolostorba zarándokolnak, vagy más vallásos településre. Míg a Fiesta de San Roque nemzetközileg nem elismert, mint a La Tomatina (paradicsomdobálás) vagy a pamplonai bikafuttatás, de azok, akik részt vesznek Szent Roque ünnepén ugyanolyan lelkesedéssel teszik, mint a másik két ünnep résztvevői. Egyszer mindenképpen érdemes megnézni, mert így ízelítőt kaphatunk a hagyományos spanyol kultúrából.

Baszk táncok: A sorgin dantza vagy boszorkány tánc (Gipuzkoa-ban) egy komikus vagy burleszk tánc. Ezeknek a táncoknak a kombinációi vad és néha obszcén szexuális testmozgások, melyeknek sikerült életben maradniuk az idő múlásával is bizonyos városokban. A zenészek és táncosok mellett, medvék és majmok is szerepelnek a show műsorban (vagy annak öltözött emberek).

A mutxikoak egy szintén népszerű ősi tánc. A mutxikoak, baszk nyelven azt jelenti, hogy „egy fiatal fiú első tánca”, ennek ellenére napjainkban többségében inkább a nők táncolják, mint fiatal fiúk.

A “kardtánc” Durango régiójából származik, a múltban az előljárók és a Corpus Christi előtt táncolták. A tánc menete abból áll, hogy két ellentétes táncos sor felemeli a fegyvert, és egy folyosót nyit a nemesek, előkelőségek számára. Amikor azok bevonulnak, kezdődik a makildantza és azzal végződik, hogy a táncosok egy szereplő társukat feldobják a magasba, majd elkapják, azt jelképezve, hogy elesett a csatában.

Az okrabario dantzát Gipuzkoa tartományának Legazpi városában adják elő – ez egy kardtánc, amelyben egy táncos a keresztbe tett kardok tetején táncol. Tolosában, szentivánéj napján viszont a sétapálca táncot adják elő. A tánc a középkori határvillongások idején keletkezett, amikor a kasztíliai gipuzkoai csapatok a beotibari csatában döntő győzelmet arattak a navarrai seregek felett. A botok jelképezik a fegyvert, de a vakmerőbb, őrült spanyolok lándzsával meg egy fejszével is táncolják.

Mustárleves

Posted on Updated on

A mustárt leggyakrabban hideg és meleg húsokhoz fogyasztjuk, de kiváló ízt ad a majonéznek, vadas mártásnak, sörös pecsenyének, mustáros szeletnek. Népszerű kísérője a hot dognak, a perecnek és a német Bratwurstnak stb. Hollandiában és Észak-Belgiumban viszont népszerű a mustárleves, amelynek karakterét a mustár adja meg, továbbá tejszínt, petrezselymet, fokhagymát, és sült szalonnát is tartalmaz.

Ha még soha nem hallottak a mustárlevesről, ne kezdjenek el fintorogni, senkit nem akarok megijeszteni, mert megkóstolva kiderül, hogy egyáltalán nem bizarr, nem olyan savanyú, mint gondolnánk, hanem éppen az ellenkezője: ellenállhatatlanul finom! Ugyanis az mindenkire rá van bízva, hogy mennyi mustárt ad hozzá a levesben lévő párolt zöldségekhez.

A mustárleves felfedezésének története

15 évig éltem Belgiumban, de az alatt az idő alatt soha sem hallottam a mustárlevesről. De mit tesz Isten a múlt héten, a gyönyörű Brabant tartományban járva (Antwerpenben) egy helyi vendéglőben a séf hívta fel rá a figyelmemet! És mit ne mondjak, isteni volt!

A mustárleves egyébként Hollandia, Overijssel nevű keleti tartományából származik. Különböző variánsai régiónként változnak. Van ahol zúzott mustármagból készül, ecet és egyéb aromák, mint a bor, szeszes italok, gyógynövények hozzáadásával stb. De a legelterjedtebb a póréhagymás, sárgarépás és bacon szalonnás változata, na persze jó adag holland vagy belga mustár hozzáadásával!

A mustárt már a Római Birodalom idején termesztették. Állítólag tőlük került át Franciaországba, ami végül is oda vezetett, hogy Dijon lett a világ mustár fővárosa. Többször jártam ott, végig kóstoltam a dijoni mustár repertoárt, az epres mustártól, a zöld és sárga mustárig, de úgy döntöttem, hogy maradok a hagyományos, jól bevált mustárnál. Ezzel csak azt akartam mondani, hogy mindenki olyan mustárt tehet a levesébe, amelyik a kedvence. Három különböző, híres mustárleves receptet gyűjtöttem csokorba, amit most megosztok Önökkel, íme:

Leves I.

Hozzávalók: 15ml (1 evőkanál) vaj, 5ml (1 teáskanál) növényi olaj, 2 hagyma, hámozott és apróra vágott, 2 db póréhagyma, mosott és apróra vágott, 1 gerezd fokhagyma, zúzott, 45ml (3 evőkanál) teljes kiőrlésű mustár, 750ml (3 csésze) zöldségleves, 250ml (1 csésze) tejszín, 15ml (1 evőkanál) kukoricakeményítő

Óvatosan megpirítjuk a hagymát, a póréhagymát és a fokhagymát (és a sárgarépát) a vajban és az olajban.

Ráöntjük a levest, hozzáadjuk a tejszínt és a mustárt, és hagyjuk 10 percig főni, vagy amíg a zöldségek megfőttek benne.

Pürésítjük a levest egy botmixerrel. A hollandok ezután vaj alapú rántást készítenek és azzal sűrítik be (2 rész víz és 1 rész kukoricakeményítővel).

Tálaljuk azonnal a kedvenc kenyerünkkel.

Leves II.

Hozzávalók: 1 gerezd fokhagyma, 2 db hagyma, 1 evőkanál vaj, 3 és 1/3 csésze víz, 3/4 csésze tejszín, 1 zöldségbouillon kocka, Bacon sonka, 1 póréhagyma, 3 evőkanál durva gabona mustár, 1 evőkanál kukoricakeményítő, 1 baguette

Elkészítése: Hámozzuk meg és vágjuk fel a hagymát és a fokhagymát apróra.

Olvasszuk meg a vajat egy serpenyőben, és pirítsuk meg benne a hagymát és a fokhagymát 3 percig. Öntsük rá a vizet és a főzőtejszínt, és adjuk hozzá a leveskockából főtt bouillont. Forraljuk fel, és hagyjuk főni egy darabig. Vágjuk félbe a póréhagymát, és áztassuk ki a homokot belőle. Ezután vágjuk fel vékony szeletekre. Pároljuk meg kevés vajban a póréhagymát és ízesítsük a mustárral. Hagyjuk pirulni négy percig alacsony lángon. Keverjük hozzá a leveshez.

Adjuk hozzá a kevés vízzel higított kukoricakeményítőt a leveshez, sűrítsük be vele.

Süssük ropogósra egy serpenyőben a szalonnát.

Szolgáljuk fel a levest néhány szelet bagettel és már kezdődhet az ízlelőbimbók csiklandozása.

Leves III.

Hozzávalók: 150 g szalonna, 1 közepes méretű mogyoróhagyma, apróra vágott, 3 1/2 evőkanál (50 g) vaj, 1 evőkanál szemcsés mustár, 1 evőkanál sima Dijon mustár, 1/2 teáskanál mustármag, 1/2 csésze (50 g) szitált liszt, 4 1/5 csésze (1 liter) csirkehúsleves, 1/2 csésze (100 ml) tejszín vagy tej, só és bors ízlés szerint

Süssük a szalonnát egy serpenyőben ropogósra. Tegyük ki egy konyhai törlőpapírra.

Egy külön edényben pirítsuk meg a mogyoróhagymát a vajban. Adjuk hozzá a mustármagot meg a lisztet, és lassan öntsük rá a levest. Főzzük egy-két percig. Adjuk hozzá a tejszínt, majd ízlés szerint fűszerezzük. Merjük mélytányérokba a levest, és szórjuk meg frissen vágott metélőhagymával, zsázsával, vagy pirított póréhagymával és persze tegyük rá a tetejére a ropogósra sült szalonnát.

Jó tudni: A mustár emulgeáris tulajdonsága miatt képes stabilizálni két vagy több el nem elegyedő folyadékot, mint például az olajat és a vizet. Továbbá a hollandaise mártáshoz vagy majonézhez hozzáadva, a mustár meggátolhatja a kicsapódást.

Vodkás-kapros uborka és kapros Szentlélek leves Portugáliából

Posted on Updated on

A kapor az Anethum növénynemzetség egyetlen faja, elterjedt fűszer- és gyógyszeralapanyag. A zellerfélék családja, Anethum nemzetségének két faja közül a graveolens az ismert és általánosan elterjedt. A növény őshazájáról megoszlanak a vélemények, egyesek a Közel-Keletre mások a Földközi-tenger vidékére helyezik, ahol vadon is előfordul. Pannóniába és Európába valószínűleg a római legionáriusok hozták be. Innen terjedt el egész Ázsiában, Amerikában és Európában. Kontinensünkön már az ókorban is ismert volt, a görög-római civilizációban kiterjedten fogyasztották.

A kapor Magyarország és a Kárpát-medence gasztronómiájában jelentős szerepet betöltő fűszernövény. Levele, fiatal virága és beérett termése egyaránt alkalmas fűszerezésre. A hajtásokat és a leveleket frissen és szárítva is használjuk. Zöld virágos részét nyersen és szárazon morzsolva, magját egészben és darálva is fogyasztjuk. Átható aromáját illóolajok adják.

A kapor a magyar konyha régi, kedvelt növénye. Nélküle elképzelhetetlen a kovászos uborka, a túrós lepény, a tökfőzelék, a kapros-túrós palacsinta. De használják levesek, főzelékek, saláták, egyes hal, gombaételek, mártások, túró ízesítésére, a paprika, a savanyú káposzta és a tök eltevésénél. Szinte minden friss és eltett savanyúságba alkalmazható, azon kívül fűszeres ecetekben és páclevekben, likőrökhöz. A friss, zöld kapor az erdélyi ordás palacsinta ízesítője. Őrölt magjával egyes helyeken a véres hurkát ízesítik. Több étel frissen vágott kaporral meghintve (pl. székelygulyás) különösen ízletes lesz. A kapormártás, illetve -leves a gyakran fogyasztott ételeink közé tartozik. A frissen szedett, zsenge hajtásaiból készített kaporszósz főtt húsokhoz, húsgombócokhoz, hal-, rák- és csigaételekhez is kiváló. Fűszerezésre, ízesítésre felhasználja a konzerv-, a cukor-, a likőripar, de megtalálható az illatszeripar készítményeiben is. Az élelmiszeriparban főleg tisztított illóolaját használják. A száraz növény csokrokban, padlóvázában díszként használható.

Közép- és Kelet-Európában, Skandináviában, a Balti államokban, Ukrajnában és Oroszországban a kapor, a metélőhagyma és petrezselyem mellett a harmadik legnépszerűbb kulináris gyógynövény.

Az oroszok friss, finomra vágott kapor levelekkel szórják meg a leveseiket, különösen a forró borscsleves elmaradhatatlan konyhanövénye, de a hideg borscs, kapros túróval, kefirrel, joghurttal, vagy tejföllel, a forró nyári idő favorítja, neve “okroshka”. Nyáron népszerű erjesztett tejet (túró, kefir, joghurt vagy író) inni, kaporral (és néha más konyhanövényekkel). Feltételezett antiflatulens (gázokat semlegesítő) aktivitása miatt orosz űrhajósok javasolták a használatát az űrrepülésnél, a zárt helyek és a zárt levegő miatt.

Oroszországban a burgonyát is szeretik kaporral ízesíteni, úgy, hogy a friss vajhoz keverik. Különösen finom nyáron, az újburgonyás ételekhez. A kapor levelek adják meg a tvorog nevű orosz étel jellegzetes ízét is, aztán az egyik hagyományos szendvicshez használt sajtot szintén kaporral fűszerezik. A friss kaporleveleket egész évben saláták összetevőjeként használják, pl. friss uborka és paradicsom, valamint fejes saláta keverékhez.

A lengyel konyhában a friss kapor leveleket a tejfölbe keverik, ez lesz az alapja az összes öntetnek. Különösen népszerű friss kígyóuborkához, amely gyakorlatilag teljesen elmerül a mártásban, ennek a salátának mizeria a neve. A kapor levelekből a lengyelek kapormártást készítenek pl. sült édesvízi halakhoz és csirke vagy pulykamellhez, vagy kemény tojáshoz kínálják. A kapor ízesítésű leves, (a zupa koperkowa), burgonyával és főtt tojással készül Lengyelországban. A lengyel stílusú ecetes uborka (ogórki kiszone) úgy készül, hogy egész kapor szárakat, beleértve a gyökereket és a bimbókat is beleteszik a befőttes üvegbe, különösen kedvelt az úgynevezett alacsony sótartalmú uborkánál (ogórki małosolne). Egész kapor szárakat (gyakran a gyökereket is) apróra vágva hozzáadják a főtt burgonyához, és együtt pirítják azzal, ősszel és télen egyaránt finom. Bizonyos halakat, -különösen a pisztrángot és a lazacot, -hagyományosan kapor szárakkal és levelekkel ízesítik.

A Cseh Köztársaságban a fehér kapormártás tejszínből (vagy tejből), vajból, lisztből, ecetből és kaporból készül koprová omáčka a neve. Főtt tojással és burgonyával, vagy gombóccal és főtt marhahússal szolgálják fel. Egy másik cseh kapros étel a kulajda leves (lsd. a képen), amely még gombát (hagyományosan erdei gombákat) is tartalmaz.

Németországban a kapor szintén népszerű halételek ízesítésére. A burgonya salátát rántott hússal is kaporral “bolondítják meg”, valamint savanyúságokat aromásítanak vele.

Az Egyesült Királyságban a kaprot a halburger ízesítésére használják.

Bulgáriában a kapor, zöldségsaláták és joghurt-alapú hideg levesek hagyományos ízesítője, a tarator nevű étel jellegzetes fűszere, de savanyúságokhoz, káposzta és egyéb zöldségekhez is hozzáadják.

Romániában a kaprot (neve mărar) széles körben alkalmazzák levesek összetevőjeként, mint pl. a borşhoz (ejtsd: “borsh”), valamint a borsó, bab, és a káposztával készült ételek elmaradhatatlan tartozéka. Népszerű még a burgonya és gomba alapú ételeknél is, és sok nyári salátánál (pl. uborka saláta, káposzta saláta). Tavasszal az omlettet újhagymával és kaporral ízesítik. Továbbá a kapor gyakran mártások kiegészítője, tejföllel, majonézzel, vagy joghurttal. Sózott sajttal összekeverve burgonyás egytál étel lesz belőle. Egy másik népszerű étel a kapormártás, amelyet tojással és sült kolbásszal szolgálnak fel.

Szerbiában a kapor neve mirodjija és levesekhez, burgonyához, uborka salátához és a sült krumplihoz adják hozzá. Létezik egy szerb közmondás, (biti mirodjija u svakoj čorbi), amely összecseng az angol mondással, hogy “you have a finger in every pie”, magyarra fordítva azt jelenti, hogy a “kapor mindenben és mindenütt jelen van”.

Görögországban a kaprot anithos néven ismerik. Az ókorban borok összetevőjeként használták. A modern időkben a kaprot saláták, levesek, mártások, valamint hal- és zöldséges ételekhez használják. Olaszországban kaprot és bazsalikomleveleket használnak salátákhoz ízfokozóként.

Santa Mariában, (Portugália) az Azori-szigeteken, a kapor (endro) a legfontosabb fűszere a Szentlélek levesnek (sopa do Espírito Santo), ami nem leves, hanem egy laktató egytál étel, kb. olyan, mint a mi pörköltünk, csak galuska helyett, kenyeret áztatnak a szaftjába. A fehér homokos partjáról, különleges kéményeiről és a száraz meleg klímájáról ismert Azori szigetek gasztronómiája nagyon híres, ahol az ún. Mariense kultúra erősen befolyásolta a hagyományos ételek elkészítési módját. A 14. században élt, portugál Erzsébet királynőhöz (1271-1336) szorosan kötődő Isteni Szentlélek fesztivált a sziget gyarmatosítása során a ferences szerzetesek vezették be, ami a mai napig piros betűs ünnep. A szertartás során egy vagy több gyermeket a Szentlélek jelképeivel díszített ezüst koronával díszítenek fel, az ünnep csúcspontja a Pünkösd utáni hetedik vasárnap. Ebből az alkalomból fogyasztják a kenyérlevest/ragut kaporral ízesítve, az “Irmandades” és “Impérios”-t. Santa Maria gasztronómiai történelme továbbá magába foglalja a sopa de nabos-t (a fehérrépa levest), bolo de panelát (a serpenyős tortát), a Ccçoila (zsíros pörköltet hagyományosan cserépedényben főzve), a molho de figado-t (a kapros májpörköltet), a sopa de peixe (hallevest), és a caldeirada de peixe (hal vagy tenger gyümölcs keverékéből készült húsleves és / vagy kenyérlevest).

Svédországban a kapor fűszer vagy gyógynövényként ismert. A teljesen kifejlett kaporfejet krondillnek nevezik (korona kapor); ezt a folyami rákétel elkészítése során alkamazzák. Az egész kaprot a levesbe teszik, miután a rák megfőtt, de még mindig forrásban van. Ezután az edényt legalább 24 órán át hűtőbe teszik, mielőtt pirított kenyérrel és vajjal felszolgálnák. A krondill-t uborka savanyítására is használják, apró uborkához, vagy szeletelthez, leforrázzák, de az ecet helyett vodkát adnak hozzá, megcukrozzák és sok-sok korona kaprot tesznek mellé. Egy-két hónapi erjedés után az uborkát sertéshúshoz, barna mártással fogyasztják, a burgonyához, mint “édesítőszert” adják hozzá. A kapor és a fiatal növények vékonyabb része, főtt, friss burgonyával kiváló (különösen az újburgonyával, amelyek általában kicsik és nagyon vékony a héjuk). Ezt használják például a petrezselyem, a metélőhagyma, és a bazsalikom helyett vagy azokkal együtt, a salátákhoz is. A kapor gyakori kísérője a hal és a tenger gyümölcsökkel készült ételeknek Svédországban, például a gravlax és a különböző heringek savanyításához is kaprot használnak, köztük a hagyományos sill i dill (szó szerint “hering kaporban”) ételhez. A különböző kaporral ízesített halételek mellett van egy hagyományos svéd étel, a dillkött, amely egy kaporral ízesített pörkölt vagy ragu. Általában borjúból vagy bárányból főzik, majd ecetes kapormártással körítve tálalják. A kapormagot ezen kívül még kenyerek és az Akvavit nevű szeszes italhoz is felhasználják. Egy újabb kedvenc, a metélőhagymás-kapros burgonya chipsz, neve “dillchips”, nagyon népszerű Svédországban. Végül kaporral ízesített majonézt kínálnak a hot doghoz.

Iránban a kaprot a rizs ízesítésére használják, a neve shevid-polo.

Indiában a kapornak annyi neve van, ahány tartomány az országban: sholpa, shepu, savaa, Soa-kura, sabbasige soppu sada kuppi, chathakuppa (sathakuppa). Szanszkrit nyelven gyógynövénynek nevezik. Indiában kaprot használnak a sárga moong dal-hoz, ami egy rizses főétel. Aztán friss kaporral szórják meg a főtt burgonyát és friss görögszéna levelekkel díszítve tálalják (hindi). Úgy vélik, hogy a kapor nagyon jó antiflatulant tulajdonságokkal rendelkezik (felvúvódást gátló), így étkezés utáni emésztés elősegítőként a magokat rágcsálják, valamint a frissen szült anyáknak adják a szülés után.

Manipurban a kapor neve pakhon, elengedhetetlen összetevője a chagem pomba nevű hagyományos manipuri ételnek, ami erjesztett szójababból és rizsből áll.
Laoszban és Észak-Thaiföld egyes részein a kapor neve Lao coriander és az édesburgonyát meg a papaya salátát ízesítik vele, de jelen van a hagyományos laoszi ételekben is, mint a mok pa (párolt hal banánlevélben) és kókusztejes currys hal vagy garnélarákot is kaporral aromásítják.

Kínában a baozi és xianbing ételek tartalmaznak kaprot, használják még a vegetáriánus vermicelli tésztához, amit hússal vagy tojással tálalnak. A vegetáriánus kapros baozi a pekingi reggeli gyakori része. A baozit és xianbingot néha édeskömény helyett kaporral és koriander levéllel ízesítik. Észak-Kínában, Pekingben, Belső-Mongóliában, Ningxiában, Gansuban és Hszincsiangban a kapormagot zīránnak nevezik, vagy kūmíngnak, kūmíngzinak, shíluózi xiёohohohohxiāngzi-nak és a bárányhúst ezzel meg borssal ízesítik. Kínában az ujgurok specialitása a bárány brochette, amihez kizárólag köményt és borsot használnak.

Vietnámban a kapor az észak-vietnami konyha kedvence.

Házasság olasz módra kétféle tésztával!

Posted on Updated on

Az esküdni vágyók mindig arra törekszenek, hogy az esküvőjük életük legemlékezetesebb napja legyen. Ezért fontos a helyszín kiválasztása. Az európai fiatalok számára Olaszország mindig ideális választás volt (Amerikában a Niagara vízesés vált ikonikus helyszínné). Róma, Nápoly, régen Velence azért volt tökéletes helyszín, mert az évezredes hagyományokkal rendelkező olasz városok még inkább emelték az esküvő fényét.

Olaszországban az esküvői hagyományok közé tartozik a házasságkötés előtti próbavacsora. Ez kizárólag szűk, családi körben megrendezett esemény. A vacsorán két fontos köszöntőbeszéd hangzik el, a száz év-et, avagy “Per cent’anni”-t mond a vőfély, azaz szerencsét kíván az ifjú párnak. Az “Evviva gli sposi!” vagyis “éljenek a jegyesek” a második beszéd utáni üdvrivalgás hívószava. Fontos a zöld szín jelenléte, ami a babonás olaszok szerint a jó szerencse színe, ezért aztán a legtöbb olasz menyasszony valami zöldet visel magán, pl. zöld smaragd kitűzőt, zöld cipőt, vagy akár zöld ruhát.

Az olasz esküvők bensőségét, intimitását az adja, hogy a szertartáson csak a tanúk és a koszorúslányok vannak jelen az örömszülőkkel együtt. A legtöbb vőlegény, hogy elhárítsa a gonosz szellemeket ilyenkor egy kis vasdarabot tesz a zsebébe, míg a menyasszonyok babonából felhasítják egy helyen a fátylukat.

A városházán történt hivatalos összeesketés után a násznép elindul a kiválasztott helyre. A recepció/fogadás fontos részei a finom ételek, melyek szezonálisak és többnyire sósak, általában tizennégy mini fogásból állnak. Ez a szokás kb. olyan, mint az USA-ban a koktél parti, azzal a különbséggel, hogy az olasz esküvői fogadásokon sokkal többféle étel közül választhatnak a meghívottak. Előételként gyakran szolgálnak fel prosciutto sonkát prosecco pezsgővel, sárgadinnyével vagy olajbogyót, sós mandulát, ezután jön a főétel, ami valamilyen tészta, hallal vagy zöldséggel, vagy csak magában, sajttal megszórva, de dús mártással. Ami érdekes, hogy a húsokhoz nincs köret. A desszert, jellegzetes csokornyakkendő formájú, csavart sült tészta, porcukorral megszórva.

Az esti mulatságon az ifjú pár mellett az étel és az ital ismét főszerepet kap. Az Aperitivo megivása után mindenki elfoglalja a helyét és már hozzák is a primo piattot–az első fogást, ami gyakran két vagy több tésztaételt foglal magában, majd azt követik a főételek, sült húsok, borjú, szarvas, vagy vaddisznóhús. A vacsora fénypontja a maritati tészta! Ami egy különleges esküvői tészta kombináció, kétféle tészta keverékéből áll, az orecchiette-ből és a maccheroniból (más néven minchiareddi). Különösen híres Pugliában, Olaszország egyik legszebb régiójában. A maritati olaszul azt jelenti, “házas”, nos ez a tésztakombó alapvetően képviseli a házaspárt, az orecchiette tészta a nőt, a maccheroni a férfit. A maccheroni másik neve, “minchiareddi”, ami szó szerint lefordítva “kis péniszt” jelent. Történelmileg, a maritati tésztát kizárólag esküvőkre készítették Pugliában, ezzel kívántak boldog egyesülést az új házasoknak. Ma, ez a tészta minden vasárnapi ebéd része, általában ragu vagy paradicsomszósz kíséretében.

A desszertnél az olaszok átvették az amerikai és angol hagyományt a többszintes esküvői torta szokását. De megtartották az olasz változatot, a “candy bar”-t is, a különböző ízesítésű, cukrozott mandulák, az úgynevezett “konfettata-k”, gyertyák, virágok és egyéb dekorációk között lapulnak. Fontos az ún. Jordan mandulás cukor, mert ezek a cukorkák képviselik szimbolikusan a keser-édes jövőt. Esküvői torta helyett olasz alternatíva még a Mille-foglia, amely egy rétegezett filotészta, csokoládé, vanília és eperkrémmel töltve.

A vacsora után kerül sor a harisnyakötő eldobásra. A vőlegény leveszi az ifiasszony lábáról és elhajítja, amelyik férfi elkapja, az hamarosan megnősül.

Az esküvő végén a vendégek sok szerencsét kívánnak az ifjú párnak egy szédítő tánccal a “La Tarantella”-val. Az ünneplő tömeg a pár körül kört alkot, és először az óramutató járásával megegyező irányban kezdenek el táncolni. Amikor a zene megáll, akkor az óramutató járásával ellentétes irányban haladnak. Ahogy gyorsul a zene, a táncosoknak egyre kevesebb az idejük irányt váltani, mindezt addig folytatják, amíg valaki el nem rontja a lépést vagy ki nem dől a sorból. Ezután az olaszok hagyományosan kikísérik a nászutasokat az autójukig, amit konzervdobozok helyett virágokkal és szalagokkal díszítenek fel.

Az orecchiette és a maccheroni tésztája általában búzadarából és vízből készül, tojás és további összetevők nélkül: a régi időkben ugyanis a tészta a szegények étele volt, akik nem engedhették meg maguknak a tojást vagy a divatos összetevőket.

Hozzávalók 4 személyre: 400g búzadara, 200ml víz, egy csipet só

  1. Keverd össze a hozzávalókat, add hozzá a víz felét és kezd el gyúrni, majd fokozatosan add hozzá a maradék vizet.
  2. Ha úgy érzed, hogy a tészta túl kemény, vizezd be a kezedet és gyúrd tovább a tésztát
  3. Pihentesd 30 percet!
  4. Ezután a gyúrt tésztát nyújtsd ki kolbász vastagságúra, vágj belőle 1 cm-s kockákat és formáld meg az orecchiete-t (kerek, kis mélyedéssel a közepén, ez a női tészta) a férfi tészta, a kicsi pénisz, meg úgy készül, hogy a kis csíkokat összepöndörítjük. Napjainkban, a tésztakészítés helyett, bármelyik nagy élelmiszerboltban megvehetjük a “maritati” tésztát!

A kétféle formájú tésztát főzzük al dentére, közben készítsünk ricottás, gombás, paradicsomos szószt, vagy spenótos, pecorinó sajtost!

Kenyér és szalonnasütés ördögnyárssal, parázs fölött

Posted on

Itt a nyár a szalonnasütés ideje! Mi magyarok a szalonnasütés többféle módját ismerjük. Legelterjedtebb formája a nyárson sütés. A szalonnasütés fatűznél, a földön történik. A tűz körül, guggolva, téglára ülve, vagy féltérdre ereszkedve történt már ősidők óta a sütés. A szalonnát fém vagy fanyársra húzták, melyet maguk készítettek 4-5 mm átmérőjű hengerelt, vagy húzott drótból, faágból. A nyárs hossza általában 75 cm körüli. Használták az ún. ördög nyársat, melyet villás nyársnak is neveztek. Annyiban különbözött a hagyományostól, hogy két ága volt, melyre a szalonnát szúrták és onnan csorgott rá a zsírja a kenyérre.

Nyárson sült kenyér, Knüppelbrot, Stockbrot és társai

A német nyelvterületeken viszont nagy divat a nyárson sült kenyér! Fogyasztják népi és családi fesztiválokon, gyermekek születésnapi partijain, bulikon és iskolai kirándulások alkalmával, egyszóval az év folyamán bármikor, nyáron, télen, húsvétkor és karácsonykor. A mini-nyárson sült kenyér egy változatát gyakran középkori vagy karácsonyi vásárokon kínálják.

Svájcban a nyárson sült kenyeret kígyókenyérnek nevezik, Kelet-Németországban botkenyérnek, csavart vagy pálcikatortának (de nem tévesztendő össze a 19. század vége óta ismert kelet-fríz Knüppeltorte néven ismert, néha pálcikatorta néven is ismert étellel, ami mandulás palacsintatorta). A pálcikakenyér készítéséhez először ki kell választani a nyársat, ami fontos, hogy egy nem mérgező fa ága, mint például a mogyoró, a bükk, tölgy vagy a fűz legyen, az egyik végén lehántott kéreggel. A tűlevelűeket gyúlékonyságuk miatt kerülni kell! Alternatív megoldásként vagy kiegészítésként, néha ezüst fóliába csomagolják a nyárs végét. A teniszlabda méretű tésztából aztán kígyót formálnak, majd spirálisan rácsavarják a nyársra. Az ág csúcsát tésztával kell lefedni, hogy a fa ne kezdjen égni. A szokásos sütési idő 10-15 perc. A botot nem szabad a tűzben tartani, hogy a kenyér ne szenesedjen el. A nyitott tábortűz alternatívájaként sütők vagy kerti grillező eszközök is alkalmasak sütéséhez.

Sós változatban sonkát vagy szalonnát szoktak a tésztába keverni. Édes változat esetén a tésztát porcukorral édesítik, vagy a sült kenyeret szilvaszósszal vagy lekvárral fogyasztják.

Svájcban a csavart kenyér nyárson sült, vagy tábortűznél sütött kenyér. A svájci emberek a tésztát egy hosszú kolbász alakra nyújtják ki, rácsavarják egy botra, és nyílt tűzön kisütik. A tészta közönséges kenyértészta, ami általában élesztővel, vagy sütőporral készül. Az ideális botot egyenes és nem mérgező keményfából készítik, amely nem ad kellemetlen ízt. A kérget a végétől 15–20 cm-re kell lefaragni az ágtól, ahova a tésztát rátekerik. A hossza függ a használójától, fontos, hogy annak kényelmét szolgálja és persze a tűz méretétől is függ. A kenyértartó bot vastagsága körülbelül 1,5–2 cm. Minél vastagabb a bot, annál nehezebb tartani, amelyik viszont túl vékony, elhajlik a saját súlya alatt.

A kenyeret legjobb parázson sütni, amikor már csak izzó fadarabok maradtak a tűzben. A nyárfa nem alkalmas, mert savanyú füstöt eredményez, a tűlevelűek, különösen a fenyőfélék, sem alkalmasak, mert szikra pattan ki belőlük, és hamar lángra lobbannak. Amikor leég az első tűz, a parazsat egy kicsit szét kell teríteni, hogy elegendő hely legyen a csavart kenyerek számára. Csak annyira vastag kenyeret csavarjunk rá, hogy a bot elbírja a tészta súlyát (a bot lehántott vége köré). Ezután a parázson ki kell sütni. kb. 15-30 cm távolságot kell tartani, és rendszeresen forgatni kell a botot, hogy a kenyér egyenletesen átsüljön. Amikor a kenyeret megkopogtatva öblös hangot ad, készen is van. Ha már eléggé lehűlt egy késsel óvatosan le lehet húzni a botról. Lehet önmagában fogyasztani, vagy vajjal, lekvárral, sajttal stb. Ha a botkenyér méretei megfelelőek lehet a közepébe virslit tenni, azaz Hot dog-ot készíteni, ketchuppel, mustárral és egyéb szószokkal. ízesítve.

A nyárson sült kenyér receptje: 1 csomag száraz élesztő, 1 ek cukor, 300 ml tej, só, 400 gr liszt, fűszerek, vagy füstölt sonka, sajt

A hozzávalókból tésztát gyúrunk. Amikor kész 1 órát állni hagyjuk. Sütés előtt kinyújtjuk és botra csavarva 10-15 perc alatt készre, ropogósra sütjük.

Hikori szószos grill hús

Posted on Updated on

A hikori, (hickory) egy a Carya nemzetséghez tartozó fafajta, amely mintegy 18 fajt foglal magában, többek között az általunk is ismert pekánt. Öt vagy hat faj őshonos Kínában, Vietnámban, és Indiában (Assam), több mint tizenkét őshonos az Egyesült Államokban, négy Mexikóban, és négy Kanadában. Napjainkban számos hikori fajt használnak különböző termékek gyártására, az ehető fa dióját pedig emberi fogyasztásra.

A hikori lombhullató fák fenyőszerű összetett levelekkel rendelkeznek és dió termésük van. Virágaik kicsik, sárgás-zöldes színűek, barkát hoznak tavasszal. Ezek a szél által beporzott virágok azonban önösszeegyeztethetetlenek, a diófélék termesztése esetén az azonos fajtához hasonló (oltott) fák miatt nem porozhatják be egymást. A sikeres beporzás érdekében két vagy több fajtát kell együtt ültetni. A palánták (termesztett hickory diófajták) általában elegendő genetikai variációval rendelkeznek. A hikori fa gyümölcse gömb alakú vagy ovális dió, 2–5 cm hosszú és 1,5–3 cm átmérőjű, négyfalú héjjal, amely, amikor megérik, szétválik. A hikori dió héja vastag és csontos, de létezik vékonyabb változatú is, mint pl. a pekán dió; ami két részre oszlik, ezek szétválnak, amikor a mag csírázik.

A név, “hikori” egy indián szóból származik, algonquian nyelven (talán Powhatan) “magot” jelent. A szó valószínűleg a lerövidítése a pocker chicory, pocohicora, vagy hasonló szavaknak, amely lehet a hikori fa indián neve vagy a dióé, de lehet egy ilyen dióból készült tejes italé is. A nemzetség neve az ókori görögöknél káryon, azaz “dió” néven volt ismert.

A hikori fa nagyon kemény, merev, sűrű és ütésálló fafajta. Vannak olyan fák, amelyek erősebbek, mint a hikori, de szívósságban, keménységben és a merevség kombinációjában egy sem éri utol, a hikori nem hasonlítható más, kereskedelemben használt fához. Kiváló tulajdonságai miatt alkalmas szerszámok fogantyújának, íjak, kerekek, küllők, szekerek, dobverők, bot fogantyúk, golfütők, tengelyek, sílécek aljának készítésére, a skót sétapálca a mai napig hikori fából készül, de még az evezőlapátokat is hikori fából készítik. A baseball ütők, a hoki botok korábban mind hikori fából készültek, valamint a hikori fát széles körben használták a korai repülőgépek építésére is. A hikori jó tulajdonságai közé tartozik, hogy magába szívja a nedvességet, jobban, mint más fafajok, a páratartalomtól függően változnak, zsugorodnak vagy megduzzadnak. A hikorit a tartóssága miatt parketta készítésre is használják, mert ellenáll a kopásnak és nem rothad. A cherokee indiánok ezenkívül a hikorit ruhafestésre is felhasználják: a hikori kéreggel zöld színűre festik az anyagot, de ha ezt a kérget juharkéreggel keverik, akkor sárga festék lesz belőle.

Kiváló fa az üzemanyag sűrűsége miatt, nagyra értékelik a fatüzelésű kályháknál, a magas energia-tartalma miatt.

Hikori a konyhában

Egyes hikori fajok diói ízletesek, míg mások keserűek, és csak állati takarmányozásra alkalmasak. A gasztronómiában két leggyakrabban használt hikori fajta a bíborlevelű és a szívlevelű hikori dió, valamint a pekándió, melyek egyesek szerint a legfinomabb diófajták. A hikori kéreg és barkakivonata viszont a juharsziruphoz hasonlóan ehető, enyhén keserű, füstös ízű. A pekándió a legfontosabb, őshonos diófa Észak-Amerikában. Az Egyesült Államok déli részén a hikori bőségesen nő, így nem csoda, hogy ott a hikori szósz a BBQ-k (barbecue), elengedhetetlen tartozéka, mert a húsoknak kivételesen jó ízt ad (de szokták a felaprított hikori fát a grillrács alá tenni és a fölött grillezni a húst, aminek extra különleges ízt ad). A diók illata egzotikus, jellegzetes, kinézetre leginkább az elnyújtott diógerezdekre hasonlít. Íze édeskés, aromás így jól használható süteményekben, péksüteményekbe, kalácsokba, kenyérfélékbe. Emellett, a belőle nyert olajat is fogyasztják, saláták, köretek készítéséhez öntetként, vagy csak ízesítőként. A pekán+hikori diós pite az Egyesült Államok nemzeti süteménye.