szokások

Kávéliszt, almaliszt, dióliszt a krízis idejére

Posted on

A lisztet, általában gabonából nyerik, őrlés során. Leggyakrabban kenyér-, illetve lepényféléket készítenek belőle, de lehetséges alkoholos itallá is erjeszteni, vagy dísztárgyakat, illetve ragasztót készíteni belőle. A gabonaliszt a malomipar terméke és jellemzően a sütőipar használja fel. A lisztek különböző fehérje glutén szinteket tartalmaznak. Eszerint beszélünk ún. “erős lisztről” vagy “kemény lisztről”, melyek glutén tartalma magasabb, mint a “gyenge” vagy “lágy” lisztnek. A “barna” és teljes kiőrlésű liszt lehet kemény vagy lágy búzaliszt.

Európában a közönséges búzalisztet (T. aestivum) a kenyér sütéshez használják. A második leggyakrabban használt liszt a Durum búzaliszt (T. durum: jelentése kemény).  

A tésztaliszt az ázsiai stílusú tészták készítéséhez használt liszt, amely búzából vagy rizsből készült különleges liszt keverék.

A durumbúza a durva, tisztított búza neve. Ennek a búzafajtának a magfehérjéje ellenálló, nehezen őrölhető, így csak közepes őrlésű keménybúza lesz belőle, ami tészták, reggeli gabonafélék, pudingok, makaróni, pizza, ptitim (izraeli bulgur) egyéb tészták, kuszkusz, bulgur, piláf készítésére alkalmasak. Magyarországon már a 10. és a 15. században is ismerték, mert írásos emlékek maradtak fenn a tésztákhoz történő felhasználásáról.

A durumbúza liszt és dara jó alapanyag tészták készítéséhez, mert a tésztamassza könnyen kezelhető, így könnyen lehet formálni belőle például tésztalapot. Szerkezetileg a tésztamassza rugalmas, de mégis erős marad, ellentétben a kenyérhez használatos lisztfélékkel. Gazdag gluténben, de ez az erős sejtfehérjében kötött formában van jelen, így nehezen hozzáférhető. A durumbúza kevésbé alkalmas kenyér készítésére, mert bár fehérjetartalma majdnem olyan magas, mint az erősebb őszi és tavaszi búzáké, a kötött gluténtartalom miatt nem tud annyira megkelni, mint az a kenyérnél elvárható. Bár előfordul olyan kenyérkészítmény is, amely 100 % durumbúzából készül, de jellemzően a durumbúza kenyerek alapanyagául szolgáló liszteket keverik más, szabadabb gluténtartalmú lisztekkel, a megfelelő gluténszerkezet kialakulásának érdekében. Az egyszerű durumbúzából készített kenyerek laposak, sűrűek, kismértékben tartalmaznak buborékos részeket, és rendkívül rugalmasak. Nyers tésztája könnyebben hasad, könnyebb alakítani.

A tönkölybúza egy ősi, ún. hexaploid típusú búzafaj. Előnye, hogy a tönkölybúza hozzáadásával készült tészta kevesebb dagasztást igényel, mint a közönséges búzából vagy durum búzából készített tészták. A kemény-durum búzaliszthez képest a tönkölylisztnek viszonylag alacsony (6-9 %) fehérjeszáma van. Ez azt jelenti, hogy a sima tönkölyliszt jól működik a lágy élelmiszerek, például a kekszek vagy a palacsinta tészták esetében. A különféle sós ropogósokhoz is kiváló, mert a tészta gyúrása után nem kell megvárni, hogy megkeljen, máris süthető.

További variánsok

Rozslisztet a hagyományos kovászolt kenyerek sütésére használják Németországban, Ausztriában, Svájcban, Oroszországban, Cseh Köztársaságban, Lengyelországban és Skandináviában. A legtöbb rozskenyér, rozs-és búzaliszt keveréket tartalmaz, mert a rozs nem termel elegendő glutént. Viszont a pumpernickel nevű német kenyér kizárólag rozslisztből készül.

Ázsiában az atta liszt egy teljes kiőrlésű búza liszt fajta, aminek fontos szerepe van az indiai és a pakisztáni konyhában. Számos kenyér, mint a roti és chapati ebből a fajtából készül. Ez általában durva granulátumú liszt, aminek a textúrája nem könnyen található meg más lapos kenyereknél.

A maida liszt egy másik finomra őrölt ázsiai búzaliszt, a legkülönbözőbb indiai kenyerek készítésére, mint a paratha és naanhoz használják. A bathora egy nagyon vékony, élesztős kenyér, ami csak maida lisztből és joghurtból áll. A maida lisztet nem csak az indiai konyha szereti, hanem a közép-ázsiai és délkelet-ázsiai konyha is. Bár néha “univerzális lisztet” alkalmaznak az indiai pékek, ez a liszt sokkal jobban hasonlít a mi tortához használt lisztünkhöz, vagy akár a tiszta keményítőhöz. Indiában a maida lisztet sütemények és egyéb pékáruk, például kenyér, keksz és pirítós gyártására is felhasználják.

Gluténmentes lisztek

Ha a liszt nem tartalmaz glutént, azok alkalmasak a gluténkapcsolatos betegségekben szenvedők számára (mint például a coeliakia). Bár a gluténtartalmú gabonafélékkel való szennyeződés a gabona betakarítása, szállítása, őrlése, tárolása, feldolgozása, kezelése és/vagy főzése során előfordulhat. Íme a liszt pótlására alkalmas lista:

Az amaranth liszt az őrölt amaranth növény gabonájából készült liszt. Ez általánosan elterjedt lisztfajta volt a pre-kolumbiai,  mezo-amerikai konyhában, eredetileg az aztékok termesztették. Ma már egyre több bio vagy speciális élelmiszerboltban kapható.

Az almaliszt úgy készül, hogy a nagyon vékonyra vágott almakarikákat szárítógépben kiszárítják, majd megőrlik. Nagyon finom.

A banánliszt hagyományosan több ezer éve zöld banánból készül, és jelenleg a legnépszerűbb, mint a búzaliszt gluténmentes helyettesítője Afrikában, Jamaicában. Kiváló keményítő forrás. A lisztet a nyers, enyhén banán ízű gyümölcsből készítik szárítás során. Mindegy, hogy napon szárított vagy masinában, 8-10 kg zöld banánból nyernek 1 kg lisztet. A liszt színe a világosabb búzalisztre emlékeztető, textúrája miatt kedvelt, és körülbelül 25%-kal kevesebb mennyiséget igényel a péksütemények esetében, ami jó helyettesítője a fehér és fehér teljes kiőrlésű lisztnek.

A babliszt porított, szárított vagy érett babból készült liszt. A fava (olasz) babliszt magas tápértékű és erős utóízzel rendelkező lisztkeverék.

Barna rizsliszt nagy jelentőséggel bír a délkelet-ázsiai konyhában. Ehető rizspapírt is lehet készíteni belőle. Lsd. tavaszi tekercset ebbe csomagolják.

A borsóliszt pörkölt és porított sárgaborsóból készült liszt.

A héjas főtt földimogyoróból készült földimogyoróliszt a hagyományos liszt magas fehérjetartalmú alternatívája.

A burgonyakeményítő-lisztet úgy nyerik, hogy a gumókat megőrlik, a rostot és a fehérjét vízmosással eltávolítják. A burgonyakeményítőt (liszt) a főzésnél levesek, főzelékek, szószok sűrítésére használják. A burgonyakeményítő forralás során megvastagodik a vízben, egy átlátszó gélt képez. Mivel a liszt sem gabonából, sem hüvelyesekből nem készül, a zsidóság a kenyérsütés során a búzaliszt helyettesítésére használja.

Burgonyaliszt, gyakran keverik össze a burgonyakeményítővel. Ez egy hámozott, főtt, porrá tört burgonya, többnyire szárított és őrölt burgonyából készül, fehérjében, rostban gazdag. Lisztje fehér vagy enyhén sárgás színű. Ezek a dehidratált, szárított, burgonyák, instant burgonyapüré készítésére alkalmasak. Granulátum formában burgonya pehely készül belőle, hidegvízben oldódók. Mégsem gyakran használják, mert erős telítettség érzetet adnak. A chuño liszt szárított burgonyából készül Dél-Amerika különböző országaiban.

Csicseriborsó liszt (más néven gramm liszt, Besan, vagy Garbanzo). Nagy jelentőséggel bír az indiai konyhában (pakora) és Olaszországban, ahol a Ligur farinata készítéséhez használják.

A cirokliszt a ciroknövény teljes kiőrléséből készül. Indiában jowarnak hívják.

A dióliszt (mandula, mogyoró liszt), a dióbélből hagyományos sajtolással készült olaj zsírszegényített diópogácsájának őrölt formája. Kiváló alapanyag, süteményekben és kenyerekben, mely visszahozza a teljes kiőrlésű hagyományos kenyér ízvilágát. Lehet palacsinta tésztákhoz, lazacos  halételekhez fogyasztani. A dió jótékony hatásai: Magas az omega-3 tartalma, ami segíti az agysejtek és az idegsejtek működését E-vitaminban gazdag. Számos ásványi anyag található benne (cink, réz, magnézium, kálium, mangán és kalcium). Véd a cukorbetegségtől. Normalizálja a koleszterinszintet. Leggyakrabban a búzaliszt helyett vagy mellett használják, hogy szárazabb és ízletesebb süteményeket kapjanak. A diólisztből készült sütemények nagy része Közép-Európában, valamint Magyarországon és Ausztriában népszerű.

A gesztenyeliszt népszerű Korzikán, Périgordban és Lunigianában, kenyerek, sütemények és tészták készítéséhez kiváló. Nagy Sándor kedvence volt. Ez az eredeti összetevője a polentának is, Korzika és más mediterrán régiókban még mindig ezt használják. A gesztenyekenyér két hétig frissen marad. A gesztenyelisztet Olaszország más részein főleg desszertekhez használják.

Hajdina lisztet használnak összetevőként a palacsinta készítéséhez az Egyesült Államokban. Japánban, a népszerű szoba tészta készül belőle. Oroszországban hajdinaliszttel készül a blini nevű palacsinta tészta, amelyet kaviárral fogyasztanak. Hajdina lisztből készül a palacsinta Bretagne-ban is. A hindu böjt napokon (Navaratri főleg Maha Shivaratri) az emberek kizárólag hajdinalisztből készült ételeket esznek. A receptek tartományonként változnak. A leghíresebbek a kuttu ki puri és kuttu pakora (zöldségek lisztbe hempergetve és forró olajban kisütve). A legtöbb északi és nyugat indiai államban kuttu ka atta a neve.

A kávéliszt általában kávécserjéből vagy kávébabból készült liszt. A kávéliszt a legizgalmasabb lisztfajta, aminek úgymond “küldetése” van. Az ötlet onnan indult ki, hogy minden évben több milliárd fontnyi kávét dobtak ki a kávégyártás melléktermékeként, ezért rájöttek, hogy ahelyett, hogy a gyümölcsöt kidobnák, inkább kávélisztet készítenek belőle. A maradék gyümölcsöt aztán ízletes, tápláló lisztté alakították, amely sütésre, főzésre és italok készítésére alkalmas lett. A lisztje magas rost-, fehérje-, és antioxidánsokat tartalmaz, tehát a kávéliszt egy génmódosítás-mentes élelmiszer, és természetesen gluténmentes is. A kávéliszt így nem csak tökéletesen sokoldalú összetevője lehet ételeinknek, hanem munkahelyeket is teremt és védi a környezetet.

Milyen a kávéliszt íze?

Úgy lehetne jellemezni, hogy egyedülálló. A tea virágra vagy citrus ízű gyümölcsre emlékeztető. És az íze? Nos, meglepő, de a kávéliszt nem kávé ízű és csak kis mennyiségű koffeint tartalmaz. Kb. egyenlő az étcsokoládéban lévő koffein mennyiségével.

Hogyan kell használni a kávélisztet?

A kávéliszt könnyen beépíthető süteményes receptekbe. Próbáljuk ki muffin, brownie, sütemények, kenyér, vagy hasonló receptekhez. A kávélisztet más lisztekkel is összekeverhetjük, mert rendkívül magas rosttartalmú. A javasolt mennyiség: 30% kávélisztet használjunk a mindencélra szolgáló liszt vagy más gluténmentes liszt helyett. A kávéliszt új perspektívát nyit a táplálkozás terén, egy pár evőkanál kávélisztet adhatunk smoothiekhoz, levesekhez, mártásokhoz, húsokhoz is. A kávélisztet keverjük össze, vagy keverjük bele az ételünkbe, könnyen vegyíthető, mert a kakaóporhoz hasonlóan viselkedik.

A kávéliszt egészségügyi előnyei

Egy evőkanál kávéliszt csak 34 kalóriát tartalmaz, mégis rengeteg tápanyag van benne! Ez a kis adag több mint öt gramm élelmiszer rostot tartalmaz, mely elősegíti pl. az emésztést. A kávéliszt rendkívül gazdag káliumban és vasban. Kiváló fehérje-és antioxidáns forrás. Ráadásul nátriummentes, zsírmentes, gluténmentes, paleo és vegán barát. Tehát a kávéliszt az összes diétában szerepelhet!

A kenderlisztet a kendermagból származó olaj kipréselésével és a maradék szárazanyag őrlésével állítják elő. A mag körülbelül 30 % olajat és 70 % száraz anyagot tartalmaz. A kenderliszt nem emelkedik meg élesztés során, ezért a legjobb más lisztekkel keverni. A normál búzaliszthez 15-20 % kenderlisztet érdemes hozzáadni, a végeredmény a sütés során egy szivacsos, levegős, diós textúra, és a tésztánk zöldes árnyalatú lesz!

A kókuszliszt őrölt kókuszhúsból készül. Ennek a lisztfajtának a legmagasabb a rosttartalma az összes lisztfajta között. Nagyon alacsony koncentrációban emészthető szénhidrátokat tartalmaz, így kiváló választás azok számára, akik korlátozni akarják a szénhidrát-bevitelüket. Viszont magas zsírtartalma miatt, ami mintegy 60 %, meggondolandó a napi fogyasztása. A tájföldi konyha kedvence.

Kukorica (kukorica) liszt népszerű a dél-és délnyugati USA, Mexikó, Közép-Amerika, és Pandzsáb régiókban. Indiában és Pakisztánban makai ka atta a neve. A durva, teljes kiőrlésű kukoricaliszt általában az úgynevezett kukoricaliszt. A finoman őrölt kukoricaliszt a mexikóiak, latin-amerikaiak kedvence, ebből készül a masa harina, a tortilla és tamales. A kukoricalisztet soha nem szabad összetéveszteni a kukoricakeményítővel, a brit angolban megtévesztő módon “kukoricaliszt” a keményítő neve.

Makk liszt: őrölt makkból készült liszt, helyettesíti a búzalisztet. Ezt használták az amerikai őslakosok. A koreaiak a dotorimuk (makkzselé, ősszel fogyasztják, amikor a tölgyfák megérik a makk) nevű ételhez kizárólag makk lisztet használnak.

A manióka liszt a kasszava (cassava) növény gyökeréből készül. Tisztított formában (tiszta keményítő) tápióka lisztnek nevezik. Kenyerek, palacsinta, tápióka puding készítéséhez használják.

Afrikában a manióka gyökérgumóját alapvetően négyféle célra használják: frissen (ami nem ajánlott, mert súlyos mérgezést okozhat, vagy feldolgozva közvetlen emberi fogyasztásra, élelmiszeripari alapanyagként (maniókaliszt gyártásához), állati takarmányként és nem élelmiszeripari célokra is. Brazíliában a lisztjét a búzaliszthez keverik, hogy csökkentsék az ország függőségét a gabonaimporttól. A belőle kinyert keményítőt pedig főként a textil- és a papíripar hasznosítja, de előállítható belőle akár ragasztó vagy alkohol is, melyet szintén Brazíliában üzemanyagként is használnak. Afrikában a levelét is előszeretettel fogyasztják, mivel az is jelentős fehérjeforrás: szárazanyag-tartalmának mintegy 18–22%-a fehérje. A manióka gyökérgumójának 100 grammja 132–160 kcal energia tartalmú, szárazanyagtartalmának legnagyobb része szénhidrát. Sokféle vitamint tartalmaz, de például D- vagy B12-vitamintartalma elhanyagolható. Nincs benne koffein és koleszterin sem. Mivel azonban bizonyos körülmények között olyan enzimek lépnek működésbe, amelyek a növény glükozid tartalmából erősen mérgező hidrogén-cianidot állítanak elő (főként a keserű maniókaváltozat), mindenképpen célszerű fogyasztás előtt a gumókat feldolgozni: vagy mosással-préseléssel lecsökkenteni a glükozid tartalmat, vagy valamilyen eljárással az enzimeket eltávolítani belőle. A sós zabkása neve fufu, ami viszont Afrikában népszerű manióka lisztből készülő étel.

A Mesquite (borsó, hüvelyesek családjába tartozó) liszt a szárított és őrölt mesquite fa hüvelyéből készül, ami a száraz éghajlatú észak-amerikai országokban vadon nő. A liszt édes, enyhén dió ízű, és sokféle alkalmazásban használható. Mesquite lisztet a pima nevű észak-amerikai őslakosok úgy használták, hogy a hüvelyeket földborította gödrökben néhány napig főzték. A Mesquite lisztet sütemény és szirup készítésére használják. A sivatagi lakók évszázadok óta alapvető táplálékként fogyasztják, ezt a magas fehérje tartalmú lisztet, ami kalciumot, magnéziumot, káliumot, vasat és cinket tartalmaz, és lysin nevű aminósavban (herpesz ellen) is gazdag. A Mesquite magas rost, mérsékelt cukor, és 8% fehérjét tartalmaz. Az íze édes, gazdag, melasz-szerű, karamellre emlékeztető, amely smoothie-khoz vagy más italokhoz, különösen a kakaóhoz és a “maca” nevű italhoz kiváló. A gyümölcsöket kávépótlóként is fel lehet használni.

Nyálkás rizsliszt vagy ragadós rizsliszt a keleti és délkelet-ázsiai konyhák használják pl. a tangyuan készítéséhez.

A rizsliszt rizsmagból készül. Széles körben használják a nyugati országokban is, különösen azok, akik glutén kapcsolatos betegségekben szenvednek. A barna rizsliszt tápértéke magasabb, mint a fehér rizsliszté.

A teff liszt gabonából készül, és nagy jelentőséggel bír Kelet-Afrikában. Ez a fő összetevője az “injera” nevű kenyérnek. Fontos eleme az etióp konyhának.

Január, február…itt a nyár!

Posted on

Január, újesztendő, vígságszerző

Már a régi rómaiak is babonás jókedvvel ünnepelték a minden kezdet kétarcú szerencse istenét Janust, akinek az emléke-az újévi hagyományok mellett-ott dereng az évkezdő hónapunk a január nevében (Bár a Római Birodalom idején márciusban kezdődött az újév). Vígan egyél és mulasd az esztendő elejét, tartja a mondás, de Vincére (jan. 22) és Pálra (jan. 25) vigyázz! Ajánlották a XVII. századi magyar kalendáriumok, Boldogasszony, Télhó avagy a csillagképre utaló Vízöntő havára. Nos, kiegészítvén a hivatalos, de szűkszavú naptárt, lássuk milyen fontos ünnepek, népszokások, jeles napok kapcsolódnak a tél derekát átívelő, leghidegebb hónapunkhoz, a januárhoz? Újesztendő napja egyben a viharos 21. század második évtizedének a lezárása, illetve a következő évtized nyitányát jelöli az idén. A római katolikusoknál karácsony nyolcadnapja (kiskarácsony) és Szűz Mária istenanyaságának ünnepe. Vízkereszt, január hatodikán a napkeleti bölcsek emlékét és Krisztus megkeresztelkedését idézi. A világi szokásoknál a hagyományoknak megfelelően ekkor kezdődik a farsang. Európa-szerte ismeretes a január 22-ére vonatkozó csízió: ha fénylik és megcsordul Vince, megtelik borral a pince. Pál fordulása január 25-e meg is szokta hozni az ellenkező fordulatot az időjárásban (nagy enyhülést jósoltak a hétvégére).

Rakott fejes saláta

Hozzávalók: 20 dkg sertéslapocka, 10 dkg bacon szalonna, 2 dl tejföl, 1 tojás, 2 fej saláta, vagy brokkoli, vagy kelbimbó, 1 dkg zsiradék, só, bors, 1 kk ételízesítő, 1 csomag petrezselyem (burgonya, minden személyre 2 db)

A sertéshúst és a szalonnát, egy lábosban lassú tűzön megpirítjuk. Ehhez keverjük az apróra vágott petrezselymet majd kb. 10 percig pároljuk. A salátákat megmossuk, csíkokra vágjuk, leforrázzuk, leszűrjük, majd ételízesítővel meghintjük. Kizsírozott tűzálló tálban a húst, a salátával felváltva rétegezzük, a tojást a tejfölbe keverjük, a húsos saláta halomra öntjük, és előmelegített sütőben kb. 20 percig közepes lángon sütjük.

Február, kint marad-e a medve?

Télidő vagy Böjtelő havában,-amikor a Halak jegyébe lép a Nap,-ősidőktől fogva zajos dínomdánom kísérte a félhomály, a fagy és az egyre melengetőbb fény viaskodását. A pogány rómaiak Lupercala ünnepén tartották Februus istennő tiszteletére a tivornyás, „februákat”-innen a hónap latin neve, s a farsangba átöröklődött vidám téltemetés messze visszanyúló hagyománya. Február másodika: Gyertyaszentelő Boldogasszony napja, katolikus ünnep és a máig első közhiedelem jeles napja, ami jobb, ha hóviharos, fénytelen, mert akkor ugye végleg kint marad a barlangjából előbújt, s a korai tavaszt érző medve.

Harmadikán Szent Balázs vértanú emléke egyházi dátum, Dorottya viszont 6-án még szoríthatja a hideget, ám mindenképpen jelzi a farsang időszakát, amely február 24-én kezdődik illetve húshagyókedden (25-e) tetőződik. 26-a hamvazószerda, egyben a 40 napig tartó katolikus nagyböjt kezdete, szigorú böjti nap. 14-e Bálint napja, a tyúkültetés ideje. Julianna 16-án már ereszti a hideget. 19-én Zsuzsanna megszólaltatja a pacsirtákat. Szent Mátyás pedig február utolsó vasárnapján ha talál töri a jeget, ha nem hát csinálja!!!

Belga almáskenyér

50 dkg almareszeléket habosra keverünk 30 dkg cukorral, hozzáadunk 5 dkg mazsolát, 5 dkg durvára vágott diót, egy fél citrom reszelt héját meg 1 kk fahéjat. Belekeverünk egy egész tojást, 1 dl tejszínt, végül 30 dkg lisztet (vagy száraz, felszeletelt édes brióst) és egy csomag sütőport. Kizsírozott, lisztezett vékony püspökkenyérformába öntjük és megkent fóliával letakarva, a forró sütőbe toljuk. Mérsékelt tűznél 45 percig sütjük, még melegen deszkára borítjuk, s ha kihűlt fóliába csomagolva tároljuk. Rumos, vaníliaszósszal, vagy meggykompóttal kínáljuk.

Az évszázad bálja

Posted on Updated on

A maszkabálok a 15. században, a böjti szezon idején jöttek divatba. Az eleinte szerény ünnepségek később egyre kidolgozottabbak lettek, allegorikus királyi belépőkkel, felvonulásokkal, diadalmas körmenetekkel, házasságok és egyéb dinasztikus események alkalmával. A krónikák szerint azonban nem mindig végződtek vidáman. Az egyik ilyen bál volt pl. a “Bal des Ardents”. VI. Károly, francia király udvarában történt az eset, 1393. január 28-án a Saint Pol palotában az ún. „vadak bálján” a király és 4 barátja erdei vadnak öltöztek, de az egyik társa túl közel ment egy fáklyához, így a király négy maskarába öltözött, egymáshoz láncolt társával együtt elevenen meggyulladt. A király élete komoly veszélybe került, csak nagynénje, Berry hercegné lélekjelenlétének volt köszönhető, hogy életben maradt, amikor az gyorsan betekerte a palástjába, így oltva el a tüzet. A királynak csupán egyetlen társa tudta magát kiszakítani láncaiból, a többiek fél órán át lángoltak, és súlyos égési sérüléseikbe napokon belül belehaltak. Az eset a királyt végleg őrületbe kergette, aki, amúgy is labilis idegzetű volt (Ez az epizód ihlette meg Edgar Allan Poe egyik novelláját: “A békaugrálás” címűt).

Az álarcos bálok (olaszul: mascherata) érdekes módon csak a 16. században jelentek meg Olaszországban, és a reneszánsz idején élték virágkorukat. Az arisztokrácia körében különösen a táncbemutatókkal tarkított bálok voltak népszerűek, ahol kétféle maszk típus létezett; a fekete és a fehér. Ezt cirkalmazták, festették, díszítették ki. Aztán az emberek a maszkokat vagy pálcára erősítve az arcuk előtt tartották, vagy teljes vagy fél maszkot viseltek az arcukra erősítve. A Velencei Köztársaság bukása után, a 18. század végén azonban fokozatosan hanyatlani kezdtek a karnevállal kapcsolatos rendezvények, majd teljesen eltűntek és csak a 20. században jöttek újra divatba.

Az álarcosbálok egész Európában a 17. és 18. századra terjedtek el, melyek néha végzetesnek bizonyultak, főként egyes uralkodók számára. Pl. III. Gusztáv svéd király, aki az utókortól az „álarcos király” becenevet kapta egy farsangon lett merénylet áldozata. 1792. március 16-án a stockholmi Operaházban rendeztek álarcosbált. A királyt többen is óva intették a maszkabálon való részvételtől, de mindhiába, mert III. Gusztáv, Essen gróffal együtt részt akart venni rajta. Itt azonban összeesküvő tisztek csoportja várta. Amikor a király belépett a bálterembe, a sorshúzással kijelölt merénylő, Jacob Johan Anckarström ezredes hátba lőtte a mit sem sejtő, védtelen uralkodót. III. Gusztáv életéért két hétig küzdöttek, ám március 29-én belehalt sérüléseibe. A merénylet aktív résztvevőit kivégezték, a többi szervezkedőt száműzték a Svéd Királyságból. Erről az eseményről Eugène Scribe és Daniel Auber operát írt. Hasonló a története Giuseppe Verdi: Álarcosbál című operájának is, s bár a helyszínt Bostonba helyezte, mégis mindenki tudta, hogy az akkori zsarnok uralkodóról szólt valójában. Vagy Ábrahám Pál: Bál a Savoyban operettje is egy merényletről szól.

A svájciak is szeretik az álarcosbálokat, ami érdekes, hogy a legtöbb maszkot ők gyártyák, az olaszokkal karöltve. Egyébként a rideg svájciak zárják le a farsangi szezont minden évben, Ermatingenben, ahol az ún. Botos Kölönte (egy helyi édesvízi halfajta) fesztivállal vetnek véget a féktelen mulatozásnak.

S ha már Svájcnál tartunk, Londonban is egy svájci gróf honosította meg a velencei karnevál divatot, amikor 1708-ban egy félig nyilvános álarcosbált rendezett, amelyre fel kellett iratkozni!!! Az elsőt a Haymarket Operaházban rendezte meg. Később az angol arisztokrácia kiváló színhelynek találta London nyilvános kertjét, a Vauxhall Gardens-t. 1732-ben a Ranelagh Gardens-nel bővült a farsangi bálok színhelye, mert ez a festői terület optimálisnak bizonyult az álarcos karakterek és jelmezes ruhákban pompázók számára. Persze voltak karnevál rosszallók is, akik úgy érezték, hogy „A jó hírnév rovására megy a szabadosság, meg a kíséret nélkül érkezett nők, pajzánkodásra, erkölcstelenségre buzdítják a férfiakat. A farsang igenlők azonban úgy cselezték ki őket, hogy a bálokat a velencei Ridotto név helyett  “Az ízlés báljára” változtatták.”-írja egy helyi újság 1733-ban. (Ridotto  eredetileg egy helység volt, amit 1638-ban a város éves tavaszi karneválja alkalmából nyitottak meg). Az angol jelmezbálokon a jelszó később “VanDyke”-ra változott, mert a jelmezeket Thomas Gainsborough: Kékruhás fiú című festmény színei alapján terveztették. Ez a kép hozta meg az angliai jelmezbálok népszerűségét a 18. században. Az arisztokráciára erősen hatott a festő, különféle textíliák és divatos ruhák utáni rajongása.

A századok során a jelmezbál népszerűvé vált Amerikában is. Persze ott is voltak jelmezbál ellenzők, még egy anti-masquerade mozgalom is indult. Hívei azt vallották, hogy a bálok erkölcstelenségre ösztönzik az embereket, és külön hangoztatták az “idegen” befolyást. De végül a bálkedvelők győztek, akik azzal érveltek, hogy ezekre a bálokra szükség van,-különösen a lisszaboni földrengés után (1755-ben) vált aktuálissá,-amikor az álarcos bált a jótékonysággal kapcsolták össze. Ennek ellenére a bálok még sokáig félig magánjellegűek maradtak (1770-ben Teresa Cornelys szervezett álarcos bált a Soho Téren lévő carlisle-i házában majd később a Pantheonban.) 

Az évszázad bálja

Carlos de Beistegui (1895. január 31.–1970. január 17) vagy Charlie de Beistegui neve valószínűleg nem cseng ismerősen, nos, ő egy francia-spanyol származású multi-milliomos, műgyűjtő és lakberendező volt, akit a 20. századi európai élet egyik legkarizmatikusabb figurájaként tartanak számon. Nevezetes bálját Velencében, a Palazzo Labiában rendezte meg, 1951-ben és még majd 70 év után is “az évszázad báljaként” beszélnek róla. Beistegui-t életében gyakran hasonlították mesés vagyona miatt Monte Cristo grófjához, ugyanis Carlos Párizsban született egy multimilliomos családba. A szülők baszk származásúak voltak, az anya Dolores de Yturbe, akiknek ősei Spanyolországból, Mexikóba vándoroltak a 18. században. Vagyonukat ezüstbányákból, mezőgazdaság és ingatlan ügyleteikből szerezték, de 1867-ben, Miksa császár kivégzése után elhagyták Mexikót. Beistegui spanyol diplomáciai útlevéllel rendelkezett élete végéig, annak ellenére, hogy Franciaországban, Spanyolországban és Angliában nőtt fel, és élete során csak kétszer látogatott el Mexikóba. Az Egyesült Királyság, Franciaország, Spanyolország és Oroszország diplomáciai képviseleteit életük végig megtartották a családtagok.

Az 1930-as években, Don Carlos a Champs-Élysées-n építtetett egy felhőkarcolót magának, amit le Corbusier tervezett. Az épület tetején volt egy elektronikusan elforgatható terasz is, amely a diadalívre és a Salvador Dalí által tervezett tetőteraszra nézett. Carlos Eton-ban tanult az egyetemen költészetet, írt egy verses kötetet, amit saját rajzaival illusztrált. Később el akarta végezni a művészettörténetet Cambridge-ben, de még mielőtt elkezdte volna kitört a világháború. Ekkor csatlakozott a szüleihez, akik az Esplanade a Les Invalides-okban laktak, Párizsban.

1939-ben megszerezte a Château de Groussay kastélyt, meg a Montfort-l ‘ Amaury (Yvelines)-t, és a következő 30 évben azoknak az újjáépítésével foglakozott: a belső szerkezetük átalakításával, a kertek dizájnolásával és az extra oldalszárnyak hozzáépítésével. Kedvence volt a 150-férőhelyes színháza, amely tökéletes mása lett a bayreuth-i Margravial Operaháznak (Bayreuth Németországban található, a Wagner trilógiák színhelye) és az egyik legszebb fennmaradt színház a mai napig Európában. Carlosnak hatalmas gyűjteménye volt a világ leghíresebb festményeiből, (például azt állította, hogy Hans Holbein VIII. Henrik portréja, ami a brit királyi család tulajdona, hamis volt, mert nála volt az eredeti). El tudjuk képzelni a pompát, a kínai vázáit, ébenfa és bronzból készült, XVI. Lajos korabeli íróasztalát, stb. Házainak csodájára jártak. David Nightingale Hicks és Mark Hampton a világ legszebb, legtökéletesebb kastélyainak tartották mindkettőt. Az egyik szoba annyira lenyűgözte pl. Cecil Beaton filmrendezőt, hogy Henry Higgins könyvtárát annak alapján építtette meg a My Fair Lady musicalben. A Château de Groussay mondanom sem kell, hogy jó néhány hétvégi parti színhelye volt. A kertjeit a francia kormány, Franciaország figyelemreméltó kertjeivé minősítette.

Beistegui a német megszállás alatt immunitást élvezett Franciaországban (spanyol diplomata útlevele volt.) A háború alatt alkalmanként, búsás jutalék fejében átadta helységeit -pl. az egyik lakását a Külügyminisztériumnak Madridban, a Waldorf-Astoria Hotel lakosztályát New Yorkban, a könyvtárát a Brit Nagykövetség számára Párizsban (a tervezők Georges Geffroy és Emilio Terry). Művészi tehetségét azonban teljes egészében a saját örömére használta fel, mindössze egyszer kezdeményezte a spanyol takácsoknak, hogy készítsenek gobelineket Goya stílusában, hogy pénzhez jussanak. Cecil Beaton nem túl hízelgő képet festett róla: “Beistegui egy teljesen könyörtelen alak. Rokonszenv, szimpátia vagy hála hiányoznak belőle. Mert Carlos teljes egészében önmagával van elfoglalva, csak a saját örömét keresi és elégíti ki. A legönzőbb és legundokabb ember, akivel valaha is találkoztam életemben”.

Orientál bál

1948-ban Beistegui megszerezte a Palazzo Labia-t, a velencei Grand Canal melletti kastélyt és a vásárlás után intenzív helyreállításba-restaurálásba kezdett. Bútorokat vásárolt, megvette a Palazzo kevésbé gazdag szomszédaitól amiket csak tudott, beleértve Raphael, Annibale Carracci, és Guido Reni eredeti freskóit. Mohó gyűjtő volt, emiatt Don Carlost hamarosan csak úgy kezdték emlegetni, hogy a  “le goût Beistegui” (a Beistegui stílus). Ezekkel a műalkotásokkal benépesítve a kastélyt, na meg az újonnan szerzett kárpitokkal és régiségekkel a ház a restaurálása után ismét régi fényében ragyogott.

1951. szeptember 3-án Beistegui egy óriási, valóban hét országra szóló bált rendezett a Palazzo Labia palotában: a “Le Bal orientál-“t. Állítólag ez a bál volt az utolsó, igazán látványos esemény a híres bálteremben, egyben a huszadik század legnagyobb és legexcentrikusabb társadalmi eseménye. A vendégek listája, -ma már számunkra nem sokat mond, így felesleges, hogy felsoroljam a vendégek nevét,- de higgyék el, hogy az akkori kor összes híressége, politikusa, uralkodója jelen volt. Christian Dior és Salvador Dalí saját maguk tervezte jelmezben jelentek meg. Egyedül Winston Churchill, valamint Windsor hercege és hercegnője nem mentek el a bálra.

A házigazda skarlátszínű, 18. századi ruhát viselt, hosszú, Moliére-i parókával. A normál magasságát 16 cm-es cipőtalp magasítással növelte meg, így tornyosult a vendégek fölé. Cecil Beaton, a bálon készített fényképeit tanulmányozva később azt állapította meg, hogy az egész bál hangulata kísértetiesen emlékeztetett a Velencei Köztársaság bukása előtti időszakra. Egyszóval keserédes volt. Beistegui nem fogadta a vendégeit túl barátságosan, de azok se üdvözölték őt túl melegen. Végig zárkózottan viselkedett és a háttérben maradt. Ez nem volt újdonság, ugyanis Carlos valójában mindig ilyen volt, gyakran vádolták azzal, hogy barátaival és szeretőivel nagyon rosszul bánt. Soha sem nősült meg és bár azt mondták, hogy sok szeretője volt, a szexuális orientációja többször spekuláció tárgyát képezte.

Miután 1960-ban túlélt egy agyvérzést, a kastélyt eladta a RAI-nak (olasz TV). Tíz év múlva, 1970-ben halt meg eléggé szerény körülmények között Biarritzban, Franciaországban. Vagyonát a bátyja örökölte, aki nem akarta megtartani a Château de Groussay-t, inkább odaajándékozta a fiának, Juannak (Johnny) de Beisteguinek. Volt nagy meglepetés, amikor Carlos gyűjteménye 1999-ben árverésre került (magában foglalta számos, a Palazzo Labia egykori tartalmát) a híres Sotheby aukción derült ki, hogy Franciaország legnagyobb és legértékesebb árverése zajlott le (26 500 000 dollár). Az értékesítést a “legjelentősebb történelmi, szociológiai és dekoratív művészetként” jellemezte az utókor. Carlos életéből 1989-ben készített dokumentum filmet a francia TV.

Egy másik híres bál Truman Capote fekete-fehér bálja volt, 1966. november 28-án a New York-i Hotel Plázában. (többet erről lsd. Truman Capote fekete-fehér bálja című blogomban találsz)

Fürjpecsenyék és a koleszteringyilkos fürjtojás

Posted on

A szigetvári hős, Zrínyi Miklós könyvtárában szerepelt egy kéziratos szakácskönyv „A közétkeknek főzéséről” című (a régi magyar gasztronómiai irodalomnak ezt az emlékét valamikor megjelentette a Magvető kiadó). A receptek között olyan különlegességek szerepeltek, mint Kocsonya, citromos hagymával, Csuka gyömbéres makarónival és Rózsakása méztejjel „trágyázva”. Italként a turbéki szőlőhegyen termelt borokat kínálták, pl. a Szultán vére néven ismert vörös bort! A szakácskönyvbe lapozva megállapíthatjuk, hogy milyen nagy keletje volt akkoriban még a vadhúsoknak, Zrínyi kedvencei az Erőleves fürjtojással, a Tűzdelt fürjpecsenye stb. voltak- mert a bokrok alján, csalitokban megbúvó kismadár húsából és tojásából akkoriban 99 féleképpen tudtak ételeket készíteni. 

A fürj a világban

A közönséges fürj sokkal kedveltebb volt mindig a francia konyhában, mint a nemesített, de az a fürj, ami most kapható, nagyobb valószínűséggel már a japán fürj háziasított változata. A fürj napjainkban része a lengyel, a máltai, portugál, olasz és az indiai konyhának (az eredetileg vadon élő madár tenyésztésével már 9 országban foglalkoznak.) A fürj pecsenyét gyakran teljes egészében, a csontokkal együtt fogyasztják, mert könnyű szétrágni, és mert a madár kis mérete miatt nehéz kicsontozni.

A fürjekről szóló mítosz viszont úgy véli, hogy fürjből is megárt a sok, mert lehetetlen fürjet enni egy hónapon keresztül, minden nap. Ez a tény már több fogadás tárgya volt a századok során; amit számos alkalommal sikerült megvalósítani.

A fürjet enni “minden-nap-egy-hónapon keresztül” a Biblia egyik fejezetében is szerepel, ami így szól: “Izrael gyermekei, miután belefáradtak a manna evésbe, húst követeltek. Isten erre adott nekik fürjeket, a következő figyelmeztetéssel: “Nem ehetitek csak egy nap, sem két nap, sem öt, sem tíz, sem húsz nap; csak egy egész hónapon keresztül, míg azt nem érzitek, hogy az orrcimpátokon jön ki, és megundorodtok tőle! Ez a büntetésetek, amiért megvetettétek az Urat, aki köztetek van, és Jézus sírt amikor azt mondta, hogy: „Miért jöttünk el Egyiptomból!”

Fürj az egészségért

A fürjtojás és hús biológiai tápértékben rendkívül gazdag. A vadhúsok általánosságban egészséges, koleszterinben és zsírban szegény, vasban, vitaminokban gazdag húsfélék. Ez igaz a fürj húsára is. A fürj melléből, combjából és szárnyából pörkölt, rántott hús, finom sültek készíthetők, aprólékjából pedig nagyon ízletes leves főzhető. A fürj kis méretéből kifolyólag ezen ételekhez általában két felnőtt fürj szükséges. A fürjhús a csirkehússal összehasonlítva jóval omlósabb, aromásabb, sőt a mellhúsa sem száraz. Vadíze miatt a fürj tökéletes vendégváró vagy ünnepi fogás, egészséges választás.

Legtöbben csak fagyasztva jutnak fürjhúshoz, pedig a fürjek tenyésztéséhez nem kell nagy szakértőnek lenni. A japán fürj tartása nem igényel különösebb felszereltséget, sem speciális körülményeket, de 10-15 darab fürj például egy négytagú család tojásszükségletét is maximálisan kielégíti.

A fürjtojás tojásfehérje tartalma az összes többi emberi fogyasztásra alkalmas madár tojásától nagyobb. Míg pl. a tyúktojás 55% fehérjét tartalmaz, a fürj tojása a legmagasabb biológia értékkel rendelkező tojás (60%). Az egészségtudatos életmód hívei azért fogyasztják, mert nemcsak a tojásfehérje koncentrációjának a mennyisége, hanem számos egyéb vitamintartalma is nagy. Egyetlen fürjtojás fehérjéje közel 3 dkg húsnak felel meg és a sütés-főzés közben sem veszít az értékéből. A fürjtojás fogyasztható nyersen, főzve, sütve, aszpikba, feldolgozva és füstölve egyaránt.

Hűtőben tárolva 90 napig, szobahőmérsékelten 30 napig őrzi meg szavatosságát. A japán fürjet egyébként a jövő baromfijaként emlegetik, melynek éves tojáshozama megközelítőleg 300 darabra tehető.

A 240 darabból álló fürjtojáskúra állítólag megvéd a tuberkulózis, a máj betegségeitől, cukorbaj, allergiák, asztma, vérszegénység, nemi impotencia, köszvény, migrén, neuraszténia, koleszterin, érelmeszesedés, kóros elhízás, szénanátha, vesebántalmak kezelésében is segít. És most következzenek a receptek:

Fürj aszalt szilvával

Hozzávalók fürjként: 4 db aszalt szilva (magtalan), likőr, konyak vagy rum; 2 db főtt vagy sült gesztenye, fél-fél kk aprított rozmaring és kakukkfű, 3 csík füstölt szalonna, só, bors

Elkészítés: Az aszalt szilvát az alkoholba beáztatjuk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Közben 1 csík szalonnát apró kockákra vágunk, a gesztenyéket durván felaprítjuk. Egy serpenyőben, kevés olajban, a szalonna darabokat megpirítjuk, hozzáadjuk a zöldfűszereket és a gesztenyét, 2-3 percig sütjük. Közben 2 db aszalt szilvát durva darabokra vágunk, hozzáadjuk a szalonna darabokhoz. A másik kettőt hagyjuk az alkoholban. A fürj üregét megtöltjük az aszalt szilvás töltelékkel, majd betekerjük 2 szalonna csíkkal. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Kb. 30 percig szép barnára sütjük, a szalonna legyen ropogós. Ne süssük túl!

Egyszerű fürjpecsenye

Hozzávalók: 8 fürj, 20 dkg angolszalonna, só, bors, 1 kk. borókabogyó, 2 dl olaj

Elkészítése: A borókabogyót összetörjük, majd a sóval, és borssal együtt a fürjekhez adjuk. Vékony szalonnaszeletekkel beborítjuk, majd tepsibe tesszük. Sütőben fél órán át sütjük, közben többször meglocsoljuk az olajjal. Amikor kész, a fürjeket kettévágjuk, a levét leszűrjük, és meglocsoljuk vele. mentás almakocsonyát és apró leveles tésztát adhatunk hozzá.

Fürj gombával töltve

Hozzávalók (4 személyre): 4 fürj, 20 dkg gomba, 20 dkg borjúhús, 1 vöröshagyma, 2 dl tejszín, 4 ek. tokaji szamorodni, 1 szikkadt zsemle, 2 ek. Rama margarin, 1 ek. olaj,  1 csokor turbolya, reszelt szerecsendió,  fehér bors, só

Elkészítés: A madarak szárnyát leszedjük, a törzsét kifilézzük, majd sóval és hagymával ízesítjük. A borjúhúst finomra daráljuk, és sózzuk, borsozzuk. A gombát megtisztítjuk, felaprítjuk, majd felengedjük a borral. A zsemlét kockákra vágjuk, és 2 evőkanál tejszínt öntünk rá, majd a húshoz adjuk a leszűrt gombával és a felaprított hagymával és turbolyával együtt. Jól összekeverjük, majd megtöltjük vele a fürjeket, felcsavarjuk, és megtűzzük. Az olajhoz hozzáadjuk a margarint, felforrósítjuk, majd körbe pirítjuk benne a tekercseket. Utána tepsibe rakjuk, meglocsoljuk a tejszín,  bor és szaft keverékével, majd fél órát sütjük. Ezután 5 percig állni hagyjuk a sütőben, majd tálaljuk.

Fürj szalonnaköpenyben recept

Hozzávalók (4 személyre): 4 fürj, só, 4 vékony szelet szalonna, 4 zsályalevél, 1-2 ek. olvasztott vaj, 1 dl csirkehúsleves

Elkészítése: A fürjeket besózzuk, hasüregükbe egy-egy zsályát teszünk, majd szalonnába göngyöljük, és megkötözzük őket. Vajjal kikent tepsibe tesszük, majd magas fokozaton kb. 15-20 percig sütjük. Ezután a pecsenyelevet összekeverjük a levessel, felforraljuk, majd ezzel meglocsolva kínáljuk a fürjeket.

Fürj burgonyafészekben

Hozzávalók (4 személyre): 8 db fürj, 4 db nagyobb burgonya, 1 csokor petrezselyem, ízlés szerint apróra vágott friss rozmaringlevél, ízlés szerint bors

Elkészítés: A fürjeket alaposan megtisztítjuk, besózzuk és fél órát állni hagyjuk. A krumplit megmossuk, leszárítjuk és hosszában kettévágjuk, belsejét kivájjuk. A burgonya kivájt belsejét megsózzuk. 1-2 szál petrezselymet beleteszünk a fürjek hasüregébe, és begöngyöljük őket két szelet szalonnába. A burgonyafészekbe tesszük a fürjeket és megborsozzuk. Egy tűzálló tálat kikenünk olajjal, beletesszük a burgonyafészkes fürjeket, közé szórjuk a krumpli kikapart belsejét. Alufóliával letakarjuk, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig pároljuk, majd levesszük a fóliát, tetejét megszórjuk apróra vágott friss rozmaringgal, és megsütjük. Párolt vöröskáposztával kínáljuk.

A bürököt evő fürj (pl. a vándorlás során) fogyasztása azonban akut veseelégtelenséghez vezethet a húsából származó mérgező anyagok felhalmozódása miatt. Ez a betegség “coturnism” néven ismert.

Olasz kekszek karácsonyra

Posted on Updated on

Siena három dologról ismert: a város épületeiről, melyek az UNESCO Világörökség részei, a Palioról, egy színes és történelmi lóversenyről, melyet évente kétszer rendeznek meg a város főterén, és a konyhájáról. Nos, számomra a legszenzációsabbak az olasz aprósütemények, melyek gyártása már hónapokkal karácsony előtt megkezdődnek. Mindegyik kiváló és nem olyan laktató, mint pl. a magyar vagy német sütemények, annak ellenére, hogy szinte mindegyik tartalmaz mandulát, marcipánt; azokat az összetevőket, amelyekről a város híressé vált. Íme 3 népszerű aprósütemény, mely Sienához kapcsolódik:

Panforte

A Panforte egy vastag, középkori eredetű torta. Eleinte a szerzetesek készítették a kolostorokban, szimbolikus ajándékként különleges alkalmakra. Az ősi változatban cukor, mandula, narancshéj, kandírozott gyümölcsök és fűszerek voltak, melyek valaha olyan értékesnek számítottak, mint ma az arany. A kolostorokban hatalmas átlátszó, üveg tégelyekben tartották, sötét, fából készült polcokon. A sütemény titka a benne lévő fűszerek kombinációja és konzisztenciája volt, mely egyedivé tette a Panforte-t, egyfajta toszkán mézeskaláccsá alakítva azokat.

A Panforte készítése egyszerű, annak ellenére, hogy számos összetevője van (de azok ma már könnyen hozzá férhetőek). Mint sok, hagyományos olasz recept esetében, a Panforte titka az összetevők minőségében rejlik; a ropogós mandula, a tej frissessége és a kiváló, cukrozott gyümölcsök tökéletes arányában. További titok, hogy a narancs, a Cedro citrom és dinnye, mind szükségesek a Panforte-hoz.

Cavallucci

A sienai cukrászművészet másik híressége: a Cavallucci, amit egy olasz közmondás a régi toszkán férfiakhoz hasonlít: kívülről rusztikusak és szemérmesek, belülről édesek és nagyvonalúak, különösen karácsonykor! A süteményről annyit, hogy ugyanaz a középkori fűszer kombináció található meg benne, mint a Panfortében. Olaszországban, december nyolcadika Szent Mária ünnepe, amikor általában a háziasszonyok feldíszítik a fát, és elkezdik gyártani a karácsonyi kekszeket, a Cavalluccit. Ezek a siénai karácsonyi kekszek se nem mutatósak, se nem színesek, mégis apró gyémántként ragyognak a karácsonyi asztalokon: kerekek, egy kicsit laposak és porcukorral megszórtak. Tele dióval és egyéb magokkal, kandírozott gyümölcsökkel és egzotikus fűszerekkel. Tonnányi Cavallucci recept található a neten, de ha azt szeretnénk, hogy elképesztő ízű aprósüteményünk legyen, csak egy mód van rá, ha keresünk egy igazi olasz boltot, ahol egy csodálatosan csomagolt doboz Cavallucciról lemásoljuk/lefotózzuk a receptjét!

Ricciarelli

A harmadik híres, középkori aprósütemény, amely szintén jelen van minden siénai asztalon karácsonykor, a Ricciarelli di Siena. Ez a hagyományos olasz keksz, a francia macaron testvére, csak éppen a 14. századi Sienából származik. A legenda szerint Ricciardetto della Gherardesca kastélyában szolgálták fel először, Volterra közelében, a keresztes hadjáratokból való visszatérését követően. Ma, a kekszek mandulaliszttel, cukorral, mézzel és tojásfehérjével készülnek. A hagyományos módszert egyébként felváltotta a gépi, azóta ez az édesség ovális vagy rombusz alakú, amelyeket két nappal a sütés előtt „tördelnek meg”. Ettől lesznek rusztikusak, azon kívül a durva és ropogós felületet csak árusítás előtt szórják be a porcukorral.

A Ricciarellit stílusosan desszert borral együtt fogyasztják, mint a Vin Santo vagy a Moscadello di Montalcino-val. Ezek a lágy, mandulaízű teasütemények egyébként sokkal finomabbak, mint a francia testvérük (a macaronok) és egyszerűbb az elkészítés módjuk is. Amikor megízleljük, szinte elolvad a szánkban, és az embert szabályosan elbódítja az intenzív, keserűmandula íz. A Ricciarelli egyébként már a 15. században is fő kedvenc volt, a mandula, paszta-formájában (marcipán, marcafánk vagy marzapanetti) való elterjedésekor és ami a lényeg, hogy Siénában készült a legeslegfinomabb. A Ricciarelli értékes összetevői miatt persze eleinte csak a gazdagok számára volt elérhető, főleg a mandula és a cukor volt akkoriban nagy kincs, később a patikákban, a gyógyszerek és a legegzotikusabb fűszerek mellett kerültek értékesítésre.

A Ricciarelli ma már minden cukrászdában és pékségben kapható, Olaszországban. Az édesszájú vásárló választhat a klasszikus fajta, fekete Ricciarelli ( kakaóval készült) vagy a porcukros, fehér változat közül, de létezik még a sötét csokoládéval beborított változat is. Néha a Ricciarellit papírvékony copate-re– helyezik, ami egy kerek, vékony édes ostya alap (a mandula, a méz és a cukor tartják össze, meg a tojásfehérje, csakúgy, mint a nugátos változatot), de kóstoltam már rózsaszínű Ricciarellit is! Íme a recept:

Hozzávalók: 2 tojás, citromlé, 560 gr mandulaliszt, 450 gr porcukor, 1 csipet só, fél zacskó sütőpor, 1 ek narancslé, narancshéj, 1 ek mandula kivonat/aroma, 1 ek vanília kivonat, 125 gr porcukor a tetejére

Elkészítése: Verjük fel a tojásfehérjét kemény habbá a cukorral.

Szitáljuk meg a mandula lisztet, adjuk hozzá a porcukrot, a sót, sütőport és keverjük hozzá a felvert fehérjéhez.

Ízesítsük a narancshéjjal, a vanília és a mandula kivonattal.

Béleljük ki a tepsinket zsírpapírral, formáljunk a kezünkkel golyókat a masszából, pörgessük meg azokat a porcukorban alaposan. Formáljuk oválisra, rendezzük el a zsírpapíron levegősen, és lapítsuk egy kicsit le mindet.

Hagyjuk állni szobahőmérsékleten minimum 1 órát, addig, amíg a teteje kiszárad, és a kagylóhéjhoz hasonlóvá nem válik (Nedves levegőjű helységben ez a folyamat tovább tart). Hamarosan repedések lesznek a tetején. (Ez nem befolyásolja az ízét, de sokkal szebbek, mutatósabbak lesznek, gyönyörű, fehér-arany árnyalatúak!)

Miközben a Ricciarellik száradnak melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Toljuk be a sütőbe és süssük 20 percig. Hagyjuk levegős helyen kihűlni. Másnap tán még finomabbak!

Ricciarelli

Luca széke és a Krampuszok

Posted on

December 13-án ünnepelte a keresztény egyház Szent Luciát, aki a Diokleciánusz császár által üldözött, keresztény vértanúk közé tartozik. Életéről annyit tudunk, hogy Lucia egy gazdag, siracusai családból származott, és igen korán elveszítette édesapját, ami után a kereszténység felé fordult. Az erős hite lett a veszte is, hiszen felcseperedve nem akart feleségül menni a neki szánt pogány vőlegényhez. Helyette inkább elzarándokolt Szent Ágoston sírjához, aki a túlvilágról meggyógyította a leány beteg édesanyját. Ez után már az anyja sem akadályozta Luciát abban, hogy örök szüzességet fogadjon, és szétossza a család vagyonát a szegények között. A hoppon maradt vőlegény viszont nem nézte jó szemmel, hogy se feleséget, se hozományt nem kapott, így feljelentette a szent életű leányt a császárnál. A bírósági helytartó azon nyomban beidézte Luciát egy tárgyalásra, és felszólította, hogy áldozzon a római isteneknek. Mivel a keresztény hajadon erre nem volt hajlandó, így bordélyházi életre és megbecstelenítésre ítélte. Igen ám, de a legenda szerint a szentlélek oly súlyossá tette Lucia testét, hogy azt nem tudták kivonszolni a tárgyalóteremből, hogy végrehajtsák a büntetést, így végül nyakon kellett szúrni ott helyben a lányt. Kisázsiai hagyományok szerint Luca szemét tűvel szurkálták ki, ezért nem szabad az ünnepén varrni, tehát a napra annyira jellemző dologtiltást az elnépiesedett legendából magyarázzák. A katolikus egyház máig a Diokleciánuszhoz köthető mártírok között tartja számon a szent életű fiatalt, akinek a neve fényhozót jelent, és pont emiatt a szembetegségek gyógyító szentjének is tartják.

Szent Lucia minden bizonnyal nevének jelentése nyomán olvadt össze több európai nép hiedelemvilágában a fénylények alakjával. Ezek a tündérszerű lények szintén december 13-án jelennek meg az emberek életében, hogy jó időt, termékenységet és gazdagságot hozzanak magukkal. Az ő alakjukat formálják meg a magyar Luca-járók is országszerte, akik fehér lepedőbe burkolva járják a falvakat, hogy szerencserigmusokat mondjanak a nekik adakozó családok házaira. Németországban a Mikulás krampuszainak női megfelelőiként tisztelik a Lucákat, azaz a Perchlá-kat, akik ajándékokat hoznak a kisgyerekeknek. A magyar babonák közül is szinte mindegyik valamilyen megvilágosodásról szól. Állítólag Luca napjától kezdve tizenkét napon át kell figyelni az időjárást, mert minden egyes nap a következő év egy-egy hónapjának időjárását jósolja meg. Szintén Luca-napi szokás a hajadon lányok között a férjjóslás, miszerint egy fazékba 12 ismerős legény nevét kell felírni egyenként egy-egy papírfecnire. Ezután karácsonyig minden nap ki kell húzni egy papírdarabot, amelyik utoljára marad, az veszi majd el feleségül.

Luca segítségével pedig még az is kiderülhet, hogy kik a boszorkányok a környezetünkben, ehhez azonban el kell készíteni a Luca székét. A szóban forgó sámlit december 13-án kell elkezdeni gyártani 13 határ 13 fajta fájából, 12 napon keresztül úgy, hogy az utolsó szöget pont a karácsonyi szentmisére való harangszó hallatán üssük bele a fába. Ezután a négylábú kifaragott széket az éjféli misére el kell vinni a templomba, és ott egy krétával körbe kell rajzolni. Ez utóbbi véd ugyanis a boszorkányok bosszújától, akik lelepleződnek a Luca székére álló emberek előtt. Amikor az oltári szentséget felmutatják a templomban, akkor a székre felállók meglátják, hogy kik azok a nők, akik iszonyodnak a miseáldozattól, mert boszorkányok.

Az éjféli szertartás után a Luca székét haza kell vinni és elégetni, majd a következő évben új boszorkánylátó ülő alkalmatosságot kell készíteni.

Krampusz hagyományos fából faragott maszkban

Ezt a cikket nagyrészt a Birtokélet blogból vettem át.

Perui burgonya (yacón) leves

Posted on Updated on

Mi az a yacón?

A yacón (Smallanthus sonchifolius) az őszirózsafélék családjába tartozó, ehető burgonyafajta, hagyományosan az Észak és Közép-Andok hegység Kolumbiától, Észak-Argentínáig terjedő területéről származik, egy aromás, édes ízű gyökérzöldség. A textúrája és az íze nagyon hasonlít a jicamára, a fő különbség azonban az, hogy a yacón enyhén édeskés ízű (valószínűleg az inulin jelenléte miatt, amelyet a gyökerek termelnek) és lila színű. A yacón másik neve: perui vagy inka földialma (a francia Pomme de Terre után lett elnevezve).

A gumó leginkább víz és fructoglikosaccharidokból áll, az Ecuadorban népszerű jicamához hasonlóan, -a yacónt gyakran össze is tévesztik vele,- pedig a jicama még csak rokonságban sem áll a yacónnal (ugyanis az a bab családhoz tartozik). A yacón viszont közeli rokona a napraforgónak és a Jeruzsálem articsókának (nálunk csicsóka, vagy Topinambur a neve). A Peruból származó krumpli tehát egy évelő növény, legértékesebb része az ehető, zamatos gyökere. A növény a talaj felszínén fejlődik, folyamatosan növeszt új hajtásokat. Több mint 2 m magasra is megnő, érdekes módon a kis, halványsárga virágok a vegetációs időszak végén jelennek meg. Ellentétben sok más gyökér zöldséggel, amit a bennszülött népek az Andok (ulluco, Oca, és mashua burgonya) területén nemesítettek, a yacónt főként a gumójáért termesztik. Az ehető gumók tömege meghaladhatja a néhány száz grammtól az akár egy kilogrammot is.

A yacónt napjainkban az Andok keleti lejtőin termesztik, bár az Amazon felé a jelenléte már csökkenő tendenciát mutat. Termesztésében segít, hogy a burgonya nem fényérzékeny, és a szubtropikus klímán is megél. Az inka krumpli a 2000-es évek elejéig az eredeti termőterületén kívül alig volt ismert, -nem árulták a városi piacokon sem;- azonban a médiának köszönhetően elsőként Japánban jelent meg, állítólagos vérnyomás csökkentő hatása miatt. Ma Lima és más perui városokban árusítják, ezért is nevezik perui vagy inka burgonyának, mely népszerű termék cukorbetegek és fogyókúrázók körében is. További jó tulajdonságai, hogy magas a C, B2-, B6-, valamint E vitamin tartalma, gazdag olyan ásványi anyagokban mint kálium, réz és mangán, alacsony a zsír- és koleszterintartalma és az édes íz ellenére a cukorbetegek is fogyaszthatják. A gyökérgumó húsának színe fajtától függően lehet fehér, narancssárga, sárga, lila, rózsaszín vagy vörös is. Készítenek belőle lisztet, keményítőt és szeszes italt is. Felhasználható köretnek, süthető, főzhető, grillezhető, de akár édes süteményt, szirupot is lehet készíteni belőle. 

Különböző cégek az utóbbi időben meglovagolva a divatot, olyan termékeket fejlesztettek ki belőle, mint például a yacón szirup és yacón tea. A yacón sziruppal belocsolt sült csirke isteni!

A yacón és az emberáldozat

A yacón a többi egzotikusnak számító burgonyaféléhez hasonlóan nem volt mindig édes és ehető, mert a növény Dél-Amerikában termő ősei még sütés és főzés után is megőrizték enyhén keserű ízüket és csak az éjszakai fagy hatására lettek egy kicsit édeskések. A gyarmatosítás idején a yacón fogyasztást főként egy korábbi inka ünneppel hozták kapcsolatba. Az ún. Mocsika-korszakban, Peru észak-nyugati vidékén különösen kedvelt volt akkoriban. A mocsikák dél-amerikai indiánok voltak, akik az Andok környékén, Peruban az 1.–7. század között leginkább a folyóvölgyek oázisaiban éltek. A 300 és 800 között virágzott (majd rejtélyesen eltűnt) mocsika-Moche birodalomban – a mai Truijjo 480 kilométernyi környékén – úgy 15 ezren élhettek. A nép, amely istenei engesztelésére az emberáldozattól sem riadt vissza, nem volt fejletlenebb, mint a majdnem ezer esztendővel később élt inka kultúra.

De visszatérve a yacónra, Peruban nemrég egy 34 méter magas, piramis-szerű, kővel kirakott, lapos tetejű építmény belsejében rendkívüli temetkezési helyre bukkantak. A sírból előkerült 60 edény és váza, amelyeket a temetési szertartáshoz használhattak, s amelyeknek a kidolgozása egészen egyedülálló. A sírépítmény falait gondosan díszítették, többek között aranyozott kukoricacsövekkel, yacón burgonyával stb. s rajtuk tömérdek aranyat, ékszert és furcsa köpenyfélét viselő embereket ábrázoltak. Nyilvánvalóan ők alkották a társadalom elitjét, a harcosok rétegét, akiket Ai-Apaecnek (Megfojtóknak) neveztek. Ám sorsuk igencsak bizonytalan volt. Láthatók a falakon ugyanis a sámánok is, akik lefejezték és feldarabolták azokat az embereket, akiket az isteneknek áldoztak fel. Az áldozatokat párbaj során választották ki, úgy, hogy két harcos összemérte az erejét, s aki a gyengébbnek bizonyult, azt feláldozták. De nemcsak megölték, hanem meg is ették a húsát, a vérét pedig vízzel keverve megitták. Úgy vélték, ez meghosszabbítja a szerencsésebbek életét. A párbaj győztesét istenként tisztelték, és joga volt arannyal, smaragddal és más drágakövekkel díszített köpenyt viselni. A “denevér” álarcot a legerősebb harcos viselhette. Nos, a yacont ilyen alkalommal fogyaszthatták.

Szuper egészséges Yacón leves

Hozzávalók: 700 g yacón, 2 db burgonya 2 nagy hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kk kömény, 8 dl víz, 2 dl tej, vagy tejszín, só, bors, 2 ek olaj+2 a sütéshez

Konyhanövények: 5 szál petrezselyem, 2 rozmaring ág, 1 db babér

Díszítés: 1 kl chili paprika mag, koriander, 2 ek fenyőmag

Elkészítése: Hántsuk le a fokhagymáról a héját, reszeljük le. Pucoljuk meg a hagymát és aprítsuk fel. Tisztítsuk meg a burgonyákat. Vegyünk elő egy nagy lábost, forrósítsunk benne olajat és pirítsuk üvegesre a fokhagymát, meg a hagymát.

Szeleteljük fel a megtisztított yacónt meg a burgonyát. Adjuk hozzá a hagymához (tegyünk félre egy kevés yacónt a díszítéshez, amit forró olajban fritőrizálunk majd). Pároljuk 5- 10 percig majd öntsük fel vízzel illetve a kockából főzött zöldséglevessel.

Ízesítsük a levest köménnyel, petrezselyemmel, rozmaringgal és a babérral. Főzzük a burgonyákat kb. 25 percig, illetve addig, ameddig a burgonya megpuhul. Távolítsuk el a levesből a babért, meg a rozmaring ágat és öntsük rá a tejet vagy tejszínt. Rottyantsuk fel még egyszer a levest és pürésítsük.

Süssük ropogósra a yacón szeleteket, egy olajsütőben, mint ahogy a sült krumplit szoktuk. Tegyük ki egy konyhai papírtörlőre, hogy a zsír lefolyjon róla.

Szervírozzuk azonnal a levest chilimaggal, korianderrel és pörkölt fenyőmaggal megszórva, illetve a sült yacónnal díszítve.