Hónap: június 2014

Finomságok ribizliből, ribizlivel

Posted on Updated on

red currantA ribizli kellemesen savanykás-édes íze nyáron különösen üdítő hatású. Nagyanyám konyhájában hol leves, hol szörp vagy lekvár formájában találkoztam vele, nem beszélve az isteni ribizli lepényeiről, túrós-ribizlis tortakölteményeiről. A bogyós gyümölcs eredete után kutatva némi meglepetést okozott, amikor megtudtam, hogy nevét a rebarbaráról kapta. Az utóbbi ugyanis rheum ribis latinul, amelyből a ribis szó később önálló életet kezdett élni és ribizli lett belőle. A ribis név egyébként a századok során sokszor megtévesztő volt, mert hol rebarbarát, hol ribiszkét értettek alatta, de a 17. századi fűvészkönyvekben már egyértelműen ribiszkét jelent. Kerti gyümölcsként először Hollandiában tűnt fel, később Dániában, a Balti-tenger vidékén és Franciaországban. Magyarország területén a török kiűzése után jelent meg, amikor az üres, elhagyatott területekre idegen telepesek érkeztek. Valószínüleg német kertészek lehettek, ők hozták magukkal az első ribizli tőkét, ám hamarosan a magyar gazdák is kedvet kaptak a telepítéséhez, nemesítéséhez. Ennek ellenére az elnevezéssel a 17. században még mindig gond volt, mert pl. egy akkori füvészkönyv tengeri szőlőcskének vagy Szent János szőlőcskének nevezi. Mi valószínűleg végül a német deáknyelvből vettük át, ahol ribesnek, (ejtsd ribeznek) mondták, így lett félrehallva ribizli belőle. A régi mezőgazdasági könyvekben három fajtát különböztetnek meg a vörös, fehér és fekete ribizlit. Napjainkban az élénkpiros fajta a legelterjedtebb, ami karakteres ízt ad pecsenyéknek, süteményeknek, boroknak, szörpnek, kocsonyának.kipaalbessenkl

Ribizlis sült csirke

Hozzávalók: 1 egész csirke vagy két nagy csirkemell (csonttal együtt), 5 dkg vaj, 1 kupica konyak, 40 dkg ribizli, 1 dl tejföl, vagy tejszín, 1 ek liszt, 1 kk cukor, só, 3-4 szem szegfűszeg, csipetnyi őrölt fahéj

Az elkészítés módja: A csirkét megmossuk és besózzuk. Egy lábosban vajon aranybarnára prítjuk, majd a fűszereket beletéve kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt puhára pároljuk. Ezután ráöntjük a konyakot, flambírozzuk, majd a lecsumázott ribizlit és a cukrot hozzáadjuk, és néhány percig együtt forraljuk. Végül a liszttel elkevert tejföllel vagy tejszínnel behabarjuk, de ezzel éppen csak egyszer megrottyantjuk. Burgonyakrokettel tálaljuk.

Tiara, Trianon és borjúmáj!

Posted on Updated on

lA francia konyhaművészet története olyannyira összefonódik a művelődéstörténettel, hogy például az idősebb Alexandre Dumas, nemcsak íróként, de amatőr szakácsként is értékes örökséget hagyott az utókorra, amikor 1869-ben egy 1200 oldalas szakácskönyvet írt: A konyha nagy szótára címen. A népszerű ételkreációk és a történelmi személyiségek egész sorát így tette halhatatlanná: mint Madame Maintenon (XIV. Lajos 2. morganatikus feleségéről) vajas papírban sült karaját, Pompadour márkinő, XV. Lajos kegyencnőjének báránybordáját és szárnyasfiléjét. Richelieu herceg pedig, miközben a 30 éves háborúval évszázadokra elintézte Franciaország német riválisát, a nevével márkajelzett pontyfilével ajándékozta meg az utókort. Napóleonnak tulajdonítják a Marengói csirkét, amit első ízben az Alesszandria városától néhány kilométerre fekvő Marengo község határában evett. Az anekdóta szerint a nagy hadvezér az ütközet előtt, a hadtáp szűkös lehetőségeit figyelembe véve Dunand nevű szakácsától, könnyű, de tápláló ételt kért. Dunand a rendelkezésére álló alapanyagokból, úgymint csirkéből, némi gombából, paradicsommal és hagymával pompás vacsorát készített, ami nagyon ízlett Napóleonnak. Annak ellenére, hogy a másnapi győzelem nem a szakácsnak, hanem Desaix francia tábornok felmentő csapatainak volt köszönhető, a babonás császár, -akinek egyébként is a csirke volt a kedvence,- ezentúl mindig ezt az ételt ette csata előtt.

Marie Antoinette a trendi

Szintén Dumas számol be elragadó humorral Marie Antoinette étkezési szokásairól és arról, hogy pl. hogyan hozta divatba a rokokó divatszíneihez illő macaronokat, a pezsgő és eper kombinációt, mert Marie Antoinette nemcsak divat diktátor volt,- (soha előtte és utána sem adott ki annyi pénzt királyné ruhára, mint ő, mert Marie Antoinette azt tűzte ki legfőbb céljául, hogy a legelegánsabb francia asszonyként csodálják. nNm sikerült neki, mert csak a Franciaország legszebben lépkedő asszonya címig vitte), -de az étkezést is forradalmasította, luxus ízlése miatt sok cukrász, főszakács fürdött a verejtékében nagy buzgalmában. Még szinte gyerekként, 14 évesen került a francia udvarba, ahol nagyon nehezen barátkozott meg a versailles-i etikettel. 1774 után, azonban amikor hivatalosan is ő lett Franciaország királynéja már nyíltan kibújt kötelezettségei alól, semmibe véve a gyűlölt versailles-i lakomákat, a francia monarchia dicsőségét hirdető fényes társasággal egyetemben. Legtöbbször jóízűen falatozó férje mellett ülve, a művészileg megkomponált ételeket érintetlenül küldte vissza, hogy a lakoma után saját, privát apartmantjában, szűkebb barátai társaságában étkezhessen, a király öccseivel, Provence grófjával (XVIII. Lajos) és Artois grófjával (X. Károly), Polignac hercegnével (született Yolande de Polastron,1793), valamint a forradalom alatt később barbár módon legyilkolt Lamballe hercegnével (született Savoyai Mária Lujza carignanói hercegnő, 1749–1792). A szerencsejátékok mellett Marie Antoinette-nek a színház volt a másik gyengéje, az előadásokra, korán fekvő, frigid férje helyett, a svéd Hans Axel von Fersen gróf kísérte el, akivel később szerelmi viszonyba is keveredett. Marie-t az sem tartotta vissza, hogy férje több ízben bezáratta a palota kapuit, így a királynőnek hajnalig a hintójában kellett dideregnie. Bár kiadásai korántsem voltak olyan csillagászatiak, mint ahogy később megrágalmazták és a „Madame Déficit” gúnynevet ragasztották rá, de a zárkózott, népével soha nem találkozó királynéból a népi agitátorok bűnbakot csináltak, Madame Vétónak nevezték, és ők adták a szájába a hírhedt mondást is: „Ha nincs kenyere a népnek, egyenek kalácsot!”. Apropó kalács! Érdekes módon amennyire sokat költött Marie Antoinette ruhákra, ékszerekre és szerencse játékokra, olyan mértéktartó volt az étkezésben. Korabeli hiteles feljegyzések alapján főként a kevésbé extravagáns ételeket kedvelte, mondhatni a mai sztandard szerint is maximálisan egészségesen étkezett. Pl. különösen kedvelte a canapé-t, ami nem a heverőt jelentette, hanem a kenyérszeleteket, amelyekre mintegy fekhelyre az ínyencfalatokat pakolták rá. A krónika írók szerint a főtt vagy sült húsok közül a fürjet, csirkét, borjút részesítette előnyben, párolt zöldségekkel, ezenkívül osztrák származású lévén imádta a leveseket. Alkoholt csak nagyon ritkán fogyasztott, akkoris csak a magyar Villányit vagy a francia Burgundyt, de legtöbbször az alkoholmentes citromlevet választotta üditőként vagy a Ville d’Avrayből hozatott vizet. Délutánonként kedvelt szokása volt, hogy valamilyen édes kekszet limonádéba mártogatva nassolgatta. A szamár és tehéntejet csak egészségügyi okokból itta. A királytól kapott Kis Trianonban még egyszerűbben étkezett, a reggelije csupán tejből és sajtból valamint egy szelet kenyérből állt. Versaillesban viszont minden reggel kávét vagy forró csokoládét ivott, hozzá egy szelet osztrák kiflit vagy zsömlét evett. Talán ezen szokása miatt akarták neki tulajdonítani később a croissant, de ennek ellentmondanak azok a tények, hogy a croissant-ról a 19. századig egyetlen egy francia szakácskönyv sem tesz említést.

Borjúmáj portói borban párolva

Ez a májétel volt Mária Antoinette kedvence, mely a versailles-i főszakács szerint a készítésnél használt vörös bortól kapott elragadó ízt. Íme a recept: a májat sóval, borssal és kakukkfűvel fűszerezzük, lisztben meghempergetjük, majd forró vajban mindkét oldalán kisütjük. A sült májat egy tányérra félre tesszük. A serpenyőbe dobjuk az apróra vágott hagymát, majd ráöntünk egy fél pohár portói bort, néhány percig pároljuk. Amikor az alkohol elpárolgott, a májat visszatesszük és még 2-3 percig együtt főzzük a hagymával, hogy az ízek jól összeérjenek. Burgonyakrokettel, vagy pürével körítve kínáljuk.

Marie Antoinette-nek a kártyajátékok mellett a forró csokoládé volt a legfőbb szemvedélye, melyet a 18. században még csak italként ismertek. Ráadásul akkoriban még sokkal töményebb volt, mint a manapság árusított forró csokoládé ital. Valóságos csokisokk érhette, aki megivott csak egy csészényit belőle. Marie Antoinette különösen kedvelte mandulával, vaníliával és narancs virággal ízesítve.june 2014 009

Forró csokoládé mandulával és narancsvirággal

A 18. század közepi recept 21. századra adaptálva így hangzik: “Helyezzünk ugyanannyi mennyiségű csokoládét meg vizet vagy mandulatejet egy lábosba, dobjunk bele egy egész vanília rudat és forraljuk fel.  Szervírozás előtt, tegyünk bele 4 személyre 1 tojás sárgáját és hevítsük forrásig, de vigyázzunk, ne forraljuk fel, mert akkor a tojásból rántotta lesz. A tojás sárgája helyett használhatunk csak fehérjét, amivel ugyanúgy kell elkészíteni az italt, mint a sárgájával. Narancsvirág vízzel vagy likőrrel ízesítve fogyasztjuk.laudree-cakes-in-marie-antoinette

Bon appétit!marie 1_

 

Süllő citromos mártásban sült édesköménnyel

Posted on Updated on

Irish Bayrish 013Hozzávalók: minden személyre 1 szelet fehérhúsú halfilé

1 ek vaj (minden szelethez)

bors

1 rozmaring ág

1 fej friss édeskömény

2 tojás

3 ek kukorica liszt

1 ek fehér balzsamecet vagy borecet

só a sütéshez olaj

A citromszószhoz:

5 dkg vaj

kukorica liszt a sűrítéshez

1 csipet cukor

tejszín

1 tojás sárgája

só vagy leveskocka

1 kk kurkuma

1 fél citrom leve

Az elkészítés módja:

Először a mártást készítjük el úgy, hogy a vajat felforrósítjuk, megszórjuk liszttel, kissé megpergeljük, majd felöntjük vízzel és 5 percig főzzük.  Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a kurkumával és hozzáadjuk egy fél citrom reszelt héját. A tojássárgáját elkavarjuk a tejszínnel és egy kevés mártással, majd visszaöntjük és összeforraljuk. Kicsit pihentetjük, majd citromlével ízesítjük.
Ezután megmossuk az édesköményt és felszeleteljük hosszában. Sózzuk. Elkészítjük a palacsinta tésztához hasonló sűrítményt: Felverjük a tojásokat, hozzáadjuk a szódabikarbónás kukoricalisztet meg az 1 evőkanál borecetet. Amikor kellő sűrűségű tésztát kaptunk, belemártjuk az édeskömény szeleteket és forró olajban kisütjük.

A hal pár perc alatt kész, ezért azt készítjük el a legutoljára: Megmossuk, majd sózzuk, és borssal ízesítjük a halszeleteket. Egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, majd a halszeleteket mindkét oldalon átsütjük benne. Mellé dobjuk a friss rozmaring ágat végül 2 evőkanál fehér borral vagy borecettel ízesítjük. Egy mély tálba kanalazzuk a szószt, ráhelyezzük a halszeletet és a ropogósra sült édesköményt. Isteni finom!Irish Bayrish 014

Csicseri borsó lisztbe hempergetett zöldség fánkok

Posted on Updated on

Provence 427cropA fánktésztához valók:

  • kukorica liszt vagy csicseri borsó liszt a panírozáshoz, sütőpor
  • 2 dl tej
  • 2 tojás
  • brokkoli, karfiol, padlizsán, paradicsom
  • olaj a sütéshez

A szószhoz:

  • 2 dl majonéz
  • 1 dl joghurt vagy tejföl
  • 3 ek tabasco
  • citromlé
  • 2 ek kapribogyó
  • 1 kis hagyma

A burokhoz: Keverjük hozzá a liszhez a sütőport, és a sót. A felvert tojásokhoz adjuk hozzá a tejet. Öntsük hozzá a liszthez, egy palacsintatésztához hasonló masszát kapunk.

A karfiolt és a brokkolit dobjuk szedjük rózsákra majd dobjuk be forrásban lévő vízbe és főzzük 3 percig. ( a padlizsánt nem kell főzni) Ezután szűrjük le a zöldségeket, majd mártsuk bele azokat a masszába és süssük ki forró olajban. Akkor jó a sült zöldségfánk, amikor ropogós, aranybarnára sül. Tegyük a kész zöldség fánkokat egy konyhatörlővel vagy szalvétával kibélelt tálra. Csak ekkor sózzuk meg.

A szószhoz keverjünk mindent össze. Abba mártogatva fogyasztjuk.

 

 

 

Június étele a zöldborsó

Posted on Updated on

mixed 011A zöldborsó nálunk Magyarországon már a 17. század óta ismert csemege. Elsőként Lippai János (1606-1666) püspök tett említést róla, aki a Posoni kertben című könyvében nemcsak előkelő növénynek nevezte, de elismerően azt írta, hogy a borsó a francia grande cuisine-nal egyidőben vonult be Magyarországra. A francia király híres kertésze, La Quintinie ugyanis a karfiol és az articsóka után a zöldborsót is hamar meghonosította a versailles-i királyi kertben. A palántához Olaszországból jutott hozzá, termesztésével nemhiába bíbelődött, mert a Napkirály már első kóstolásra is olyan kiválónak találta, hogy attól kezdve a zsenge zöldborsónak állandóan szerepelnie kellett az étlapján. Hónapok leforgása alatt aztán a zöldborsó evés valóságos divathóborttá vált. Pl. Madame Sévigné 1696-ban az egyik levelében azt írta, hogy- “Vannak hölgyek, akik miután a királlyal vacsoráznak,-otthon lefekvés előtt még egy kis zöldborsót csemegéznek desszertként”.

Egy 19. század eleji szakácskönyvben bukkantam rá (múzeumban) egy articsókás zöldborsós ételre, ami már első olvasatra is nagyon finomnak tűnt. A mai nyelvre lefordítva így szólt: – “Forrázzuk le az articsókát sós vízzel, vegyük ki a belsejét, pároljuk meg a zöldborsót vajban (az eredeti szöveg szerint fojtsd be a zöldborsót vajba), petrezselyemzölddel. Liszttel sűrítsük be, majd aprítsunk kis kockákra sült borjúhúst, tegyünk hozzá egy keveset a vajmártásból, majd adjuk hozzá a párolt zöldborsót, kevés szerecsendió virággal, kis tört borssal és egy kanál tejföllel ízesítsük. Töltsük meg velük az articsókát. Tegyük bele a vajmártásba és forraljuk fel jól. Rántott lúdmájjal cifrázhatjuk!” Tegnap viszont egy 21. századi újságban találtam egy könnyű, francia, zöldborsós szufflé receptet, ami annyira jól sikerült, hogy azonnal el is mentettem, íme:

mixed 006Zöldborsós muffin

Hozzávalók: 40 dkg zsenge kifejtett zöldborsó, 1 zsemle, 3 tojás, 6 dkg vaj, 1 kk só, 1 kk tárkony, 1 kk menta, 1 kk wasabi, liszt

Az elkészítés módja: a borsót kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk majd leszűrjük és áttörjük. A tejbe vagy vízbe áztatott zsemlét kicsavarjuk, hozzáadjuk a 3 tojás sárgáját, a borsót, a tárkonyt, a finomra vágott friss mentát majd jól kikeverjük. A tojások fehérjéből kemény habot verünk és óvatosan összekeverjük a zöldborsós masszával. A muffin vagy szufflé formákat kivajazzuk, belisztezzük majd beletöltjük a zöldborsós keveréket. A kis formákat egy tepsibe vagy téglalap alakú üvegtálba tesszük, amit vízzel felöntünk és betoljuk a sütőbe. A zöldborsó szufflét kb. 40-45 percig gőzöljük, amikor kész, petrezselyemzölddel és tárkonnyal díszítve tálaljuk. Mint a képen is látható a fantáziámat elengedve kétféle köretet készítettem hozzá: 1. Wasabis, gombás-tejszínes szószt és 2. Fokhagymás, oliva olajjal meglocsolt, sült paradicsomot.

Illatos fűszerburokban sült farkassügér majonézes cékla salátával

Posted on Updated on

june 2014 031Hozzávalók a halhoz:

2 db fehérhúsú halfilé (farkassügér)

liszt

1 db tojás

zsemlemorzsa (vagy japán pankó)

1 ek friss kapor

1 ek friss koriander

1 ek friss menta és citromfű

fél citrom leve

bors

olaj

A majonézes cékla salátához:

2 db előfőzött cékla

kapor

2 ek majonéz

1 ek borecet

2 ek oliva olaj

1 kk barnacukor

1 kk mustár

2 db kis lila hagyma

1 kis konzerv kukorica

2 ek friss tárkony

Az elkészítés módja

Melegítsük elő a sütőt 200’C-ra

Keverjük hozzá a fűszereket a zsemlemorzsához, nyomjuk rá a fél citrom levét, és adjunk hozzá 1-2 ek oliva olajat. Tegyük egy turmixgépbe és pépesítsük.

Miután megsóztuk és borsoztuk a halat, hempergessük meg a lisztben és a tojásban majd a fűszeres zsemlemorzsában.

Helyezzük a halfiléket egy zsírpapírral vagy fóliával kibélelt tepsire és süssük ropogósra 17-20 perc alatt (a hal vastagságától függően kell kevesebb vagy több ideig sütni, addig, amíg ropogósra nem sül)

Mialatt sül a hal készítsük el a cékla salátánkat: vágjuk kockára vagy szeleteljük fel “carpaccio-szerűre” az előfőzött céklát, sózzuk borsozzuk és ízesítsük egy kiskanál barna cukorral. Készítsük el az oliva olajból és borecetből az öntetet a mustár hozzáadásával. Ezután szórjuk meg a céklát bőven a kaporral és a tárkonnyal majd öntsük rá a kukorica konzervet és locsoljuk meg az öntettel. Végül kanalazzuk rá a tetszés szerinti mennyiségű majonézt.

Vegyük ki az illatos sült halat a sütőből, helyezzük rá mindegyik filét egy-egy céklalevélre és körítsük a cékla salátával.

Epres endívia saláta málnaecet öntettel

Posted on Updated on

Schliessheim and Africa days 022Hozzávalók:

3 db nagyméretű endívia

200 gr eper

bors

1,5-2 dl oliva olaj

2 kiskanál barna vagy pálmacukor

1 evőkanál málnás borecet

Az elkészítés módja:

Vágjuk ketté a megmosott endíviákat, vágjuk ki a torzsájukat és daraboljuk fel tetszés szerinti nagyságúra, vagy csak szedjük leveleire. Helyezzük az endíviát egy salátástálba és szórjuk meg a barnacukorral. Sózzuk, borsozzuk. Miután alaposan megmostuk az eper szemeket, vágjuk le a szárukat és negyedeljük. Osszuk el egyenletesen az epret az endívia salátán.

Adjunk hozzá a 2 dl olajhoz 1 evőkanál borecetet, majd öntsük rá a salátára és egy kanállal óvatosan keverjük össze.

Friss bagettel vagy vajas piritóssal kínáljuk.