Month: december 2020
Tonkabab fagylalt brióspudinggal és körtével
Galangal-os (gyömbérfajta) búzavirág torta, Thai leves, hibiszkusz virág, homoktövis fagyi, hikoris grillszték, kávéliszt, süni vagy majomfejgomba ragu, mügebólé, orchidea smoothie, tölgylevelű gomba és tonka bab fagylalt! Ezek voltak az idei év nagy felfedezettjei (lsd erre vonatkozó blogok!!) Az utolsó a néhány éve még ismeretlen tonkabab, ami hirtelen cukrászati különlegességek, krémek, csokoládék és desszertek kedvencévé lépett elő.
A hatalmasra növő tonka- vagy kumarufaként is ismert (“cumaru”, “kumaru”, “brazil tikfa” vagy “indiai tölgyfa”) Dipteryx odorata fa, botanikailag a pillangósvirágúak családjához tartozik. Közép-Amerikában (Orinoco-medencében) és Észak-Dél-Amerikában őshonos. A “tonka” szó a francia Guyana bennszülöttei által beszélt karibi nyelvből származik; de azonos régiójú területen Tupi fa a neve (angolul tonka bean, franciául fèves de tonka, magyarul tonkabab, németül Tonkabohne). Francia Guyana, Brazília és Venezuela, valamint a nyugat-afrikai Nigéria számít legfőbb termőterületének, és egyben ezek az országok a legnagyobb exportőrök is, na meg az Egyesült Államok, ahol tíltólistán van! Micsoda paradoxon!
A félig lombhullató tonkabab fa magjai fekete színűek, mandula alakúak, kívül ráncosak, belül simák, barna színűek. Tulajdonképpen a tonkabab, vaníliát helyettesítő fűszerként vált nélkülözhetetlenné. Az európai kontinensen ugyanis egyetlen ország élelmiszertörvénye sem tiltja, a jórészt a fahéjjal azonos veszélyességi fokkal rendelkező tonkabab fogyasztását, mert mint minden más fűszer, kis mennyiségben fogyasztva a tonkabab sem ártalmas az egészségre. Egyébként is a tonkababból a kumarint még mielőtt felhasználásra kerülne nagy koncentrációjú alkoholos oldatban kivonják. A fa terméséből kinyert magot aztán kiszárítják, ezt követően 24 órára rumba áztatják, gyakorlatilag fermentálják. Ez idő alatt a veszélyes vegyület kioldódik belőle, néha láthatóan közvetlenül a maghéj alatt kikristályosodik. Majd a magot ismét kiszárítják – az így előkészített, immár ráncos tonkabab egészben, aprítva vagy por formájában kerül kereskedelmi forgalomba. Ízvilágában, illatában az édes szagos mügéhez, a vaníliához, mandulához, fahéj, ánizs és szegfűszeghez hasonlít magas kumarin tartalma miatt.
Az utóbbi időben a tonkabab gasztronómiai szerepére irányul a figyelem, de számos országban még mindig elsősorban a parfüm- és a dohányipar hasznosítja – az Egyesült Államokban máig tiltott élelmiszeripari alkalmazása. Ennek oka, hogy vízben rosszul, de alkoholban jól oldható kumarint tartalmaz. Az aromás, kristályos vegyületet először 1831-ben azonosították a tonkafa termésének magjából. Napjainkban, a gyógyszeriparban mesterségesen is előállítják. Az 1950-es években számos olyan kísérletet végeztek az USA-ban, amelyek bizonyították, hogy nagy mennyiségű kumarin a szervezetben súlyos váralvadási zavarokhoz, sőt májkárosodáshoz vezet. Biztonsági okokból az 1970-es években világszerte tiltólistára került a tonkabab, amelyről a pontosabb és megbízható kutatási eredményeknek köszönhetően azóta, majdnem mindenütt lekerült. Mint számos hasonló kémiai anyagról, erről is elmondható: nem önmagában, hanem más vegyületekkel reakcióba lépve hat gyógyszerként és méregként. Kis mennyiségben (2 mg kumarin/1 kg élelmiszer) pedig az USA kivételével ma már szinte mindenütt engedélyezik használatát a legszigorúbb élelmiszerbiztonsági előírások is. Talán kevésbé közismert, hogy ennek ellenére pl. üdítőitalokban, rágógumikban is jelen van ez a vegyület.
A tonkababot termőterületein viszont különösen nagy becsben tartják. Nem csupán gyógyító erőt tulajdonítanak neki, pl. amulettként hordják, de számos közösségben varázserővel is felruházzák. Vannak helyek, ahol tonkababbal a kezükben lejtenek rituális táncot, majd elültetik, és a kisarjadó növény fejlődésével várják a titkos vágyak beteljesülését. Ennél kevésbé komplikált rituálé is elterjedt Dél-Amerika néhány vidékén a tonkabab csodatévő erejének kinyerésére: többszöri forrázást, áztatást követően gyógynövényekkel elegyített teát készítenek belőle, amelynek vágyfokozó, bódító, depresszió-ellenes, sőt immunerősítő hatást is tulajdonítanak!
Tonkabab a konyhában
Kevés szakácskönyv tartalmaz tonkababbal készült recepteket, ami nem csupán annak köszönhető, hogy meglehetősen drága fűszer, de időbe telik, amíg sikerül eloszlatni a hatóanyagával kapcsolatos tévhitet, holott szerecsendió-reszelővel frissen reszelve egy keveset adagolva omlós, kelt vagy kevert tésztákhoz, kitűnő aprósütemények, piskóták, kalácsok készülhetnek vele. Csokoládéval, dióval, mogyoróval, mandulával vagy kókusszal párosítva egyaránt harmonizál. Bármilyen meglepő, de a mediterrán konyhában a paradicsommártást is ezzel bolondítják meg, jó néhány Michelin csillagos étterem kínálja húsételeit kevés tonkababbal fűszerezve. A tonkabab legjobban egyébként a csokoládéhoz és a vanília fagyihoz passzol. További felhasználása vanília helyett – vagy azzal együtt – ízesíthetünk vele panna cottát, fagylaltot, madártejet, a sodót az aranygaluskáshoz, vagy diót, mandulát, mogyorót tartalmazó desszertekhez is reszelhetünk egy keveset.
Moszkvai öszvér
A moszkvai öszvér egy népszerű pálinkakeverék neve, ami egy egység kukorica pálinkából, egy egység vodkából, egy egység fűszeres gyömbérsörből és lime szörpből tevődik össze, egy szelet citrommal és friss mentával díszítve. Néha „Vodka baknak” is nevezik.
A moszkvai pálinkát hagyományosan rézbögrében szolgálják fel, amely felveszi az ital hőmérsékletét. Világszerte közegészségügyi rendelet szabályozza, hogy a rézbögréket belülről nikkel vagy rozsdamentes acéllal kell bevonni, mert a réz mérgező. Vitatott, hogy az az idő, ami alatt megissza valaki az italt, elegendő-e ahhoz, hogy kilúgozzon 30 milligramm rezet a bögréből, és ezzel okozhat-e toxicitást.
A moszkvai öszvér népszerűsége miatt az elmúlt években más, különböző likőrökkel készült koktélokat is “öszvér” néven jelölnek. Az ital neve ennek megfelelően változik:
Portugál öszvér: Pinguça
Kentucky öszvér, Horsefeather (lósörény-Lótoll): Bourbon
New Orleans-i öszvér: Bourbon és kávélikőr
Gin-gin öszvér vagy Londoni, Müncheni öszvér
Foghorn: Gin
Mexikói: Tequila
Jamaikai: Spiced rum (fűszeres rum)
Aussie öszvér: Bundaberg Rum
Irish öszvér: Ír whiskey
Glasgow-i: Blended Scotch whisky és St-Germain liqueur
Bohém öszvér: Absinthe
Halott ember öszvére: Absinthe és fahéjas schnapps
Francia öszvér: Cognac és Angostura keserű
Tüskés körte öszvér: Pear liqueur vagy Poire Williams (körtepálinka)
Déli mule: Southern Comfort liqueur
Toszkán öszvér: Tuaca liqueur
Oslói öszvér: Akvavit
Fagyöngy öszvér: Rozmaringgal és tőzegáfonyával díszítve
Egy másik változat gyömbérszirupot használ gyömbérsör helyett.
Egyéb összetevők, mint például a sárgarépalé és angostura keserű is egy változata ennek az italnak.
Ha málnaszirupot vagy eperlikőrt adnak hozzá a moszkvai öszvér alaphoz, akkor a neve Floradora.
Mountain Dew (Hegyi harmat) ital, gyömbér sörrel készül, ez a moszkvai maffioso ital.
Az ital eredetéről 2007-ben George Sinclair végzett kutatást, forrása a New York Herald Tribune 1948-as cikke volt, mely szerint az italt Manhattanben ötlötték ki, de később a nyugati parton “megrekedt.” A születése a New York-i Chatham Hotel, “Kis Moszkva” bárjában történt 1941-ben, amikor Jack Morgan italgyáros Cock ‘n’ Bull gyömbér sör rakományát betiltották. Ennek kapcsán Morgan két italkereskedő barátjával a Chatham hotel bárjában iszogatott: John A. Morgan, röviden Jack, aki elnöke volt a Cock ‘n’ Bull cégnek, és tulajdonosa a Hollywood Cock ‘n’ Bull étteremnek; a másik John G. Martin, a Hartford, Conn-i G.F. Heublein Brothers Inc. elnöke, a harmadik pedig Rudolph Kunett, a Pierre Smirnoff, Heublein vodka részlegének az elnöke. Jack Morgan így emlékezett vissza a történelmi pillanatra: “Miközben bekaptunk pár hors d’oeuvre-t, kitaláltunk egy zseniális italt. Martin-nak és Kunettnek a vodkán járt az esze, és azon tűnődtek, mi történne, ha egy kétunciás adagot hozzáöntenének Morgan gyömbérsöréhez és még citromlevet is belecsavarnának.” “Intettek a csaposnak, jeget rendeltek, citromot szereztek, bögréket kértek, és összerakták az italt. Emelték poharaikat, számoltak ötig és lehajtották. Az új találmány nagyon ízlett mindhármunknak, azonnal felpiszkálta bennünk az újítás szellemét. És négy-öt nappal később megszületett a moszkvai öszvér.”
Ez a történet már évek óta ismert volt, amikor 2007-ben megjelent a moszkvai öszvérkoktél feltalálásának egy újabb változata. Ebben a történetben a koktél feltalálója Wes Price, Jack Morgan vezető csaposa, aki szerint az ital csupán praktikus okokból született meg, hogy el tudják adni a bár pincéjében lévő eladatlan italokat, beleértve a vodkát és a gyömbér sört.
Eric Felten idézi Wes Price egyik cikkét, ami 2007-ben jelent meg a The Wall Street Journalban: “Én csak azt akartam, hogy a főnököm megszabaduljon a pincében lévő italoktól, még mielőtt lejárna a szavatosságuk.” Az első italt Broderick Crawford színésznek keverte. “Ezután futótűzként terjedt el a híre.”-dicsekedett Price.
A moszkvai öszvért legtöbbször egy speciális rézbögrében szolgálják fel. A bögre népszerűsége John Martin üzletembernek köszönhető, aki körbejárta az Egyesült Államokat, hogy eladja a Smirnoff vodkát és egyúttal népszerűsítse a moszkvai italt. Martin megkérte a csaposokat, hogy pózoljanak neki egy speciális rézbögrével és egy üveg Smirnoff vodkával a kezükben, aztán polaroid fényképeket készítettek róluk. Két fotót csinált, egyet a csaposnál hagyott. A másik fotó egy gyűjteménybe került, amit bizonyítékként használtak fel a következő bárban, ahol Martin tovább népszerűsítette a moszkvai öszvért. A rézbögre a mai napig hozzátartozik az ital imázsához.
Az 1942-ben megjelent Insider Hollywood cikke szerint, a moszkvai öszvér volt a legnépszerűbb ital Los Angelesben, ezt a Nevada State Journal (1943. október 12.) is megerősítette: -“Az öszvér 1964-ben már a legnépszerűbb exkluzív vegyes italok közé küzdötte fel magát. Sok színész kedvenc itala lett, többek között a Reno kaszinó hírhedt tulajdonosáé (Lake Tahoe), a milliárdos William F. Harrah-é.”-
A moszkvai öszvér koktélok összetevői savasak, az így kapott ital pH-ja jóval 6.0 alatt van. Ez problémát okoz a hagyományos rézbögrék használatakor, mivel a savas oldatban lévő réz 1 mg/l feletti koncentrációban már mérgezőnek tekinthető. 2017. július 28-án az iowai Alkoholtartalmú Italok Osztálya nyilatkozatot adott ki arról, hogy a tiszta rézedényeket nem szabad savas italokhoz használni, hanem “a belső térbe más fémmel, például nikkel vagy rozsdamentes acélból bélelt rézbögréket kell használni.” Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala 2013-as Élelmiszer-szabályzata kimondja, hogy a réz és a réz ötvözetek, mint a sárgaréz “nem használhatók érintkezésben olyan élelmiszerrel, amelynek pH-ja 6 alatt van, mint például ecet, gyümölcslé vagy bor. A rozsdamentes acéllal vagy más élelmiszer-biztos anyagokkal bélelt rézbögrék mentesülnek a szabályzat alól.
Moszkvai öszvér receptje
Hozzávalók: 5 db jégkocka, 5 cl Vodka, 2 cl citromlé, 150 ml Ginger Ale (gyömbéres limonádé), 1 szelet kígyóuborka, egy csokor friss menta
Tegyük a jégkockákat egy rézpohárba. Nyomjunk ki fél citrom levét közvetlenül a csészébe, adjunk hozzá vodkát, gyömbér sört vagy Ginger Ale-t, keverjük össze. Díszítsük egy szelet uborkával és friss mentával.
Az év felfedezettjei: vad brokkoli és csillagfürt
A vad brokkoli, olaszul “Cime di rape”, egy új brokkoli fajta, amely még ismeretlen hazánkban. Viszont Olaszországban, Németországban (a vegánok eledele) és a Földközi-tenger országaiban októbertől-áprilisig megtalálható a piacokon és a jól felszerelt csemegekereskedelemben.
Ezt a hosszú szárú, világos vagy mélyzöld levelű, kis, sárga virágzatú növényt az olaszok cime di rape vagy repcé-nek is nevezik,- ami szó szerint lefordítva fehérrépát jelent (cime di rapa az egyes szám). Néha brokkoli repcé-nek is mondják intenzív, fűszeres, erős ízük miatt. A cime di repce a brassica vagy mustár családba tartozik. Ez a sokszínű csoport olyan növényeket foglal magában, amelyeknek a levelei, virágai, szárai és gyökerei is ehetőek. Ilyen a brokkoli mellett a kelbimbó, káposzta, karfiol, kelkáposzta, cavolo nero (fekete vagy lila káposzta). Néhány karalábé, retek, svéd és fehérrépafajta is, valamint számos ázsiai-kínai brokkoli.
A Cime di repce népszerű zöldség egész Olaszországban, de különösen Puglia régiójának tipikus ételének az orecchiette con cime di repce fő alkotórésze (az orecchiette kis füleket jelent, ami a tészta alakjára utal, vagy a casarecci típusú tésztához is hozzáteszik). A cime di repcé-t, contorno-ként azaz köretként fogyasztják, és az olaszok ugyanúgy készítik, mint a legtöbb zöldséget – olaj, fokhagyma, só, bors, chili, tehát semmi hókusz-pókusz és ördöngősség sincs benne, addig főzik, amíg megpuhul. Ha a zöldséget kicsire vágják, akkor elég megpirítani, párolni. Kiváló egytálétel.
Lupine a proteingazdag csillagfürt, a magyar nápolyi keksz alapja
Az Ausztráliában termő édes csillagfürt, latinul lupine, babja 40% fehérjét, valamint rostokat, antioxidánsokat tartalmaz. További előnyei, hogy a keményítő tartalma is igen alacsony és mint a legtöbb zöldség, gluténmentes. Hogy mire használhatjuk a konyhában? Kevesen tudják, hogy a Lupine babból lehet édes vagy fűszeres ételeket egyaránt készíteni, sütve-főve, szószokhoz hozzáadva is kitűnő. A magyar nápolyi alsó-felső része is a lupina miatt ropogós, ugyanis a lupinát főzhetjük akár meddig, mindig finom, ropogós marad!
Az Európában termő lupine, magyarul fehér csillagfürt babját sózott, savanyított változatban befőttes üvegekben árusítják (mint az olajbogyót, vagy savanyú uborkát) a mediterrán országokban. Héjastul vagy anélkül is ehető. A Lupine fogyasztása Portugáliában, Spanyolországban, (lupine spanyolul, altramuz) Görögországban, Brazíliában, Egyiptomban és Olaszországban a legnépszerűbb. Egyiptomban termesz néven árusítják, ahol népszerű délutáni rágcsa-nasi, a pár óra hosszat sós vízben áztatott, majd kipirított mag. Portugáliában és Spanyolországban sörhöz kínálják. Libanonban, Jordániában, Szíriában és Izraelben előétel, a sós és csípős változat neve termos. Az Andokban termő tarwi lupin Peruban, Chilében, Mexikóban honos és igencsak elterjedt táplálék volt már az Inka Birodalomban is, mint ehető mag. Amerikában a yavapai indiánok fedezték fel (Arizonában).
Napjainkban a csillagfürt babja a vegánok kedvence, még kolbászt és lupine-tofut, sőt még lisztet is készítenek belőle. A képen egy csillagfürtbabos avocados szendvics látható! De kiváló saláta készíthető lupinával, ha csak megfőzzük sós vízben, kb. 5-max. 10 percig, utána leszűrjük. Egy tálba tesszük, feldarabolunk előfőzött céklát, hozzáadjuk, aztán egy kis kukorica konzervet is ráborítunk. Végül öntetet készítünk olíva olaj+ málnaízű borecet keverékéből! Mennyei!
Karácsonyi menük a pofonegyszerűtől a legkifinomultabbakig
December 24- Szenteste
Előétel: liba és kacsamájpástétom, briós kalács falatokon, kivivel és vizitormával
Főétel: német, káposztás halleves, sajtos pogácsával
Desszert: szilvalekváros gombócok, potróis fagyival és marcipánnal vagy hideg túrógombócok, bodzás eperrel
December 25- Karácsony első napja
Előétel: Boursin sajtkrémes falatkák, pirítóskockákon, koktél paradicsommal
Főétel: narancsos kacsa, krokettel
Desszert: sült Alaszka fagylalttorta
December 26–Karácsony második napja
Előétel: lyoni saláta, füstölt baconcsíkokkal
Főétel: zeller Cordon bleue, rizzsel
Desszert: Angyal torta
December 27
Előétel: balzsamecetes endívia saláta eperrel
Főétel: Limoncellós csirke, hercegnő burgonyával
Desszert: narancsos-diós beigli
December 28
Előétel: cukkini leves, piros és sárga cékla csipsszel
Főétel: francia burgonyasaláta, pankós rántott csirkével
Desszert: bodzás-túrókrémes pavlova, sült birssel
December 29
Főétel: szarvaspecsenye galuskával, áfonyalekvárral
Desszert: Pisztácia krémes almás
December 30
Főétel: Töltött káposzta (kuglófformában lásd blog!), füstölt paprikával
Desszert: Vékony almatorta karamellfagyival, vagy előre sütött almáspite, vanília fagyival
December 31
Előétel: piros lencsesaláta, csillagfürt lepénykékkel
Főétel: hurka, kolbász, burgonya & pasztinák és fehérrépapürével
Desszert: fehér csokihabos, citruskrém piskótával
A receptek nagyrésze a blogjaimban megtalálhatók!
Filmek által megihletett ételek
A karácsonyi hangulathoz hozzátartoznak a karácsonyi filmklasszikusok is. Tulképp minden korosztálynak megvan a kedvence, nagyanyáink minden évben képesek végignézni a Sisi trilógiát, vagy az Elfújta a szelet, a férfiak inkább a Ben Hurt vagy a Keresztapa trilógiát részesítik előnyben, a gyerekek kedvence a Reszkessetek betörők vagy a Grimm mesék, érzékenyebb lelkületűek Dickens: Karácsonyi énekén bőgik tele zsebkendőjüket, persze a film favoritok országonként változnak. És közben folyik a nagy trakta, nassolás, nem egy filmet éppen a kulináris élvezetek fokozása érdekében vetítenek karácsonykor (pl. James Bond filmek). Íme két kultfilm, melyek hatottak az étkezés kultúra megváltozására.
Casablanca- Párizs mindig a miénk lesz!
A Casablanca című romantikus filmdrámát mindenki ismeri, Kertész Mihály rendezésében, Humphrey Bogart és Ingrid Bergman főszereplésével. Sok kritikus minden idők legjobb filmjei között tartja számon, melynek cselekményében finoman ötvöződik a szerelem és a politika. A film további érdekessége, hogy a bemutatója 1942. november 26-án volt és a valóságban a Hitler-ellenes koalíció vezetői alig néhány héttel a filmbemutató után, január 14. és 24. között találkoztak Casablancában. Ezzel a film véletlenül elébe ment a világtörténelmi eseménynek!
De miről is szól a film? A II. világháború idején, a Marokkóban lévő Casablancában játszódik, amely még akkor nem tartozott a németek által uralt Franciaországhoz. Sokan innen próbáltak menekülni az Egyesült Államokba, ami csak hivatalos igazolvánnyal volt lehetséges. Azt viszont csak a korrupt Louis Renault kapitányon keresztül lehetett megszerezni, illetve a feketepiacon sok pénzért megvenni. Miután rátalálnak két náci holttestére, akiknek ellopták a vízumait, a rendőrség nyomozni kezd a tettesek után. A főszereplő, a cinikus, amerikai Rick (Humphrey Bogart), aki egy kis bár tulajdonosa, mindjárt a nyomozás elején gyanúba kerül. Renault azonban gyorsan megtalálja az olasz Ugartét, az igazi bűnözőt, aki vízumok eladásával keresi a pénzét a feketepiacon. Mivel Rick bárja az emigránsok között ismert és kedvelt hely, Renault abban reménykedik, hogy ott tudja majd letartóztatni. Kifejezetten erre az alkalomra utazik Strasser német őrnagy Németországból Casablancába. Mivel Ugarte érzi, hogy a nyomában vannak, odaadja a vízumokat Ricknek, aki a zongorában rejti el azokat. Röviddel utána Strasser lelövi Ugartét. Ezután érkezik a cseh Victor László a feleségével, Ilsával, akik Ricknél keresik a két vízumot. Rick felismeri Ilsában párizsi szerelmét, és ismét fellángol kettőjük között a szerelem, de végül Ilsa megint elhagyja Ricket. Az elkeseredett Rick ezután már nem akarja odaadni Lászlónak a vízumokat. De amikor Ilsa bevallja neki a szerelmét, de azt is hozzáteszi, hogy Párizsban azt hitte, hogy a férje, László már halott és ha tudta volna, hogy még életben van, nem alakult volna ki közöttük komolyabb kapcsolat. Rick ekkor belátja, hogy önző volt, és hogy Ilsa még mindig Lászlót szereti. A film végén Rick segít nekik, hogy feljussanak az Amerikába induló repülőgépre.
Renault, a cinikus, de melegszívű rendőrfőnök higgadtan szemléli az élethelyzetek teremtette abszurditást. Hasonlóan emlékezetes számos mellékszereplő karaktere. Peter Lorre, a simlis Ugarte szerepében, aki óvatosan megvallja, hogy bízik még Rickben; Conrad, mint a náci gazember, Strasser őrnagy, aki nem tudja befejezni a telefonbeszélgetéseit; Wilson, Sam szerepében, aki folyamatosan zongorázik; Szőke Szakáll az osztrák-magyar menekültet, Carlt alakítja, aki folyamatosan izzad, és még számtalan figura teszi emlékezetessé Kertész nagyszerű alkotását. Rengeteg szállóigévé vélt mondat van benne, mint a „Játszd újra Sam!”, vagy “Párizs mindig a miénk lesz!” és a film híres zárómondata: „Lehet, hogy ez egy csodálatos barátság kezdete.” (Rick)
Leszáll az éj a Fehér Városra. A Rick kávézóban a ventillátorlapátok megpróbálják lehűteni a párás levegőt, Big Sam ujjai hanyag könnyedséggel játszanak a Steinway elefántcsont billentyűin. Humphrey Bogart fehér szmokingban, övével, szorosra kötött ballonkabátban ül egy bárszéken, mellette Ingrid Bergman, alias Ilsa, széles karimájú kalapja árnyékába rejtőzve bámulja Ricket. Nem szólnak egymáshoz, csak nézik egymást, szerelmesen, miközben az As Time Goes By (Úgy múlik az idő) dallamai visszaröpítik őket egy nyugodtabb életbe, melyet még nem mérgezett meg a háború. Mire jók a szavak, ha pár óra múlva el kell hagyniuk egymást. És itt jön a képbe a gasztronómia, egy olyan város varázsa, ahol minden összefonódik, a magnólia nehéz illata, a halk háttérzene, a múló szerelem és a bárányos kuszkusz íze.
Marokkói bárányos tajine aszalt szilvával
Hozzávalók: 1 kg bárány, 100 gr répa, 12 db szilva, 2 db hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 50 gr vaj, 1 ek olaj, sáfrány, fahéj, 50 gr mandula, só, bors
Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Áztassuk be az aszalt szilvát langyos vízbe 30 percre. Pucoljuk meg a hagymát és pirítsuk olaj és a vaj keverékében 4 percig. Süssük át a bárányt ugyanebben a zsiradékban kb. 10 percig. Sózzuk, borsozzuk. Zárjuk le a tüzet alatta.
Öntsünk 350 ml vizet a kuszkuszra. Várjunk, amíg beszívja a vizet. Sózzuk, ízesítsük sáfránnyal, fahéjjal, dobjuk mellé a mandulát, szilvát és a fokhagymát (reszelve). Rendezzük el a kuszkuszt a tajine nevű cserépedényben, tegyük rá a bárányt és helyezzük a sütőbe 50 percre. Amikor kész friss mentával megszórva melegen tálaljuk.
Az utolsó császár
Minden öröknek tűnt a Kínai Császárságban. A Tiltott Város smaragdszemű sárkányai udvaroncok, írástudók és ágyasok generációit figyelték, mind különbözőek egy olyan patakban, amely olyan mozdulatlannak tűnt, mint Kína. Ki gondolta volna, hogy az utolsó uralkodó egy nap elhagyja az Ezer Boldogság Kertjét, csak hogy rájöjjön, hogy a legillatosabb rózsáknak töviseik vannak.
1950-ben a kínai-szovjet határállomásra beragasztott ablakú szerelvény gördül be: háborús bűnösöket szállítanak haza. Közöttük van Pu Ji, az utolsó kínai császár, aki uralkodói pályáját a japán bábállam, Mandzsuko névleges uraként fejezte be. Mivel kevés jóra számíthat, a mosdóban fölvágja az ereit – de balszerencséjére megmentik, és egy ideológiai átnevelőtáborba viszik. Ott kezd neki önéletrajzának, amelyből kalandos és vadregényes életút rajzolódik ki. 1908-ban vitték a Tiltott Városba a haldokló császárné parancsára, s hamarosan – még kisgyermekként – ő lett az új uralkodó. Eunuchok serege neveli, s mivel nem léphet ki a palotából, semmit nem tud a világról – arra is csak évek elmúltával jön rá, hogy becsapták: minden pompa és alázat ellenére Kínában már köztársaság van. Ettől fogva erőt vesz rajta a vágy, és mindenáron ki akar törni aranykalitkájából. Mikor a japánok felajánlják neki a megszállt Mandzsúria trónját, nincs ereje visszautasítani, s ezzel végképp tönkreteszi az életét.
A film 1988-ban 7 Oscar-díjat kapott a Legjobb film, rendező, operatőr, a Legjobb adaptált forgatókönyv, jelmeztervezés és vágás kategóriában, ezeken kívül pedig 8 David di Donatello-, 4 Golden Globe-, 2 BAFTA-, 1 Cézar-díj és az Európai Filmakadémia különdíjának birtokosa.
Porc Laqué-„Lakkozott” sertéskaraj
Hozzávalók: 800 gr sertéskaraj vagy comb
a marinádhoz: 1 ek kukorica keményítő, 2 gerezd fokhagyma, gyömbér, 4 kardamom, fahéj, szegfűszeg, 3 ek szója, bors, 4 ek méz, 3 ek sherry száraz, 2 ek szézám olaj
Készítsük el a marinádot a fent megadott hozzávalókkal. Helyezzük bele a húst és hagyjuk állni 8 órán keresztül a marinádban, de közben rendszeresen forgassuk át. Másnap melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Tegyük egy sütőedénybe a húst, és süssük 45 percig, rendszeresen locsolgatva a páclével. Pirított rizzsel, bambuszrüggyel és apróra vágott metélőhagymával díszítve tálaljuk.
Mini kappanok Limoncello likőrrel
A Dél-Franciaországból származó, szent severi kappan a toplistás baromfik közé tartozik, Hogy miért? Egyrészt, mert a tenyésztése már fél évszázados múltra tekint vissza, s a tenyésztői a szabadon legelő baromfitartás útttörői voltak. Másrészt a franciák a kappan tenyésztéséhez olyan lassú növekedésű fajtákat használnak, amelyek nagyanyáik udvarában is kapirgáltak. Ez a baromfi tovább él, mint a többi baromfi, mivel csupán a tizenkettedik hét elteltével kerül vágóhídra (150 nap után vágják le, nem 81 nap után, mint a közönséges baromfit). A húsuk kevesebb vizet tartalmaz, sárgább (a kukoricától), frissebb és zamatosabb, mint az ipari fajtáké. A francia tenyésztők szerint egyedi ízének a titka a speciális etetésben rejlik, ami 80% kukoricából, szójából és lucernalisztből áll, ezen kívül a minikappanokat a levágásuk előtt 25 napon keresztül kizárólag sovány tejjel táplálják, így a húsuk különösen omlós és illatos lesz.
Hozzávalók: 2 mini kappan (St Sever csirke), kevés vaj, 1 egész fej fokhagyma, 2 citrom vagy lime, 1/2 kk kakukkfű, 2,5 dl Limoncello likőr, só, bors
20 perc előkészítés + 2 óra főzés
1. Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra.
2. Csontozzuk ki és a mini kappanokat, a mellfilével, combokkal együtt tegyük egy nagy lábosba, dörzsöljük be vajjal, sóval és borssal. Vágjuk az egész fokhagymát félbe, (vagy hagyjuk meg egészben) a lime citromokat meg negyedeljük, és tegyük a kappan mellé. Szórjuk meg a kakukkfűvel és dobjuk rá a fokhagymát. Öntsük rá a Limoncello likőrt.
3. Tegyük be a mini kappanokat az előmelegített sütőbe és süssük mérsékelt lángon 2 óra hosszat, időnként forgassuk át őket és öntözgessük meg az alóla lévő zsíradékkal-folyadékkal.
4. Vegyük ki a mini kappanokat a sütőből, és tálaljuk. Isteni finom főtt vagy sültburgonyával.
Ez a kappan még finomabb Limoncello helyett ketchuppel!!!
Alpaka torta karácsonyra
Újra itt a tél. December a Bak csillagkép jegyében a téli napforduló hava, sok tekintetben a legizgalmasabb, a legszebb ünnepeket, népi hagyományokat felsorakoztató hónapunk. A meteorológiai téllel nyit és gyakran már Zénó napja előtt (dec. 22-e a legrövidebb napunk) főpróbát tart a fagyos, csikorgós, zord igazi téli időből. Egyes években túlszárnyalhatja januárt is, bár újabban a karácsonyt megelőző héten igencsak megenyhül az időjárás. Magyarázata az éghajlat ingadozás, minek következtében az utóbbi évtizedekben a tél súlypontja a tavasz rovására tolódott át.
Decemberben, minimum három advent hétvége van, ez a Jézus születésére való méltó előkészület időszaka. December 6-án Szent Miklós püspök napja a gyermekek várva várt örömünnepe. Babonás hiedelmek elhalványult emléke dereng 13-án, a lucázás itt-ott még fellelhető szokásmaradványaiban. 21-én Tamás a disznóölések szezonját nyitja meg és az idén, 2020. december 21-én újra felragyog a betlehemi csillag! Ezt a különleges égi jelenséget, legutóbb 800 éve figyelték meg az emberek, bár ez a ritka jelenség 400 éve is bekövetkezett, de akkor a Nap mögött történt, így a Földről nem volt látható. Tehát közel egy évezred kihagyás után idén karácsonykor újra részesei lehetünk ennek a csodának. A Naprendszer két legnagyobb bolygója, a Jupiter és a Szaturnusz 800 év óta nem volt ilyen közel egymáshoz. December 21-én, az év legrövidebb és legsötétebb napján tehát megismétlődik a csoda, a két bolygó szoros égi együttállása. Ez hazánkban egész alacsonyan a horizont felett figyelhető majd meg napnyugta után, délnyugati irányban. A 20 évente bekövetkező konjunkció során a két bolygó mindössze 6 ívpercre közelíti meg egymást, amihez foghatót 1623 óta nem történt meg, és 2080-ban lesz a következő!
István, János napja a karácsonyi ünnepek derűjét örömét színezi. 29-én az Aprószentek napja bibliai dátum. 30-a Dávid napja, Szilveszter pedig bevégzi a régi és mutatja az újesztendőt. Mivel az idei Covid járvány miatt sehol sem állítottak fel élőszereplős jászolt, így ezzel a mutatós, szívmelengető alpaka piskótatekerccsel varázsolhatunk jó hangulatot az ünnepi asztalra. Maga a tekercs elkészítése gyerekjáték, a legpepecsebb munka az alpaka megformálása..de megéri!
Alpaka torta
Hozzávalók: kevés vaj, 5 db nagy tojás, 75 g cukor, 1 cs. vaníliás cukor, 90 g liszt, 2 teáskanál sütőpor, 1 ek kakaó, 750 g túró 550 g tejszín, 3 csomag túrófixáló, (Quarkfein Vanille Dr. Oetker), 120 g málna, 55 g fekete fondant csoki
Ehhez a recepthez helyet kell csinálni a hűtőszekrényben, mivel a piskóta tekercset egy bizonyos ideig hidegen kell tartani. A felesleges tojásfehérjét más ételekhez még fel tudjuk használni. Friss vagy fagyasztott gyümölcsöket használhatunk egyaránt, csak győződjünk meg, hogy a fagyasztott gyümölcsökről jól lecsöpögjön a víz. Ez a torta jól lefedve 2 napig frissen marad a hűtőszekrényben. A tésztát külön darabokban is lefagyaszthatjuk, légmentesen csomagolva akár 3 hónapig is eláll.
Elkészítése: Kenjük be egy kis vajjal a tepsit. A legjobb, ha egy konyhai törlőpapírral tesszük ezt. Ezután helyezzünk rá egy zsírpapírt. Így a zsírpapír nem csúszik később, amikor a tésztát ráterítjük. Most már előmelegíthetjük a sütőt, hogy elérje a megfelelő hőmérsékletet mire készen vagyunk a tortalap összeállításával (200 °C).
A piskóta tekercshez: válasszuk szét a tojásokat és tegyünk 4 tojássárgáját (M méret) egy keverőtálba (már nincs szükségünk a fehérjére a receptben). A tojásokat a legmagasabb fordulatszámon forgassuk kb. 1 percig, amíg habos nem lesz. Ezután adjuk hozzá a 75 g cukrot, 1 csomag vaníliás cukrot és keverjük így még további 3 percig.
Egy kis tálban keverjünk össze 90 g búzalisztet, 2 kiskanál sütőport és 1 evőkanál kakaót. Adjuk hozzá a lisztkeveréket a tésztakeverékhez, és forgassuk a turmixgépben rövid ideig alacsony fordulatszámon. Figyelem: Fontos, hogy a lisztes verziót csak nagyon rövid ideig keverjük, hogy a tészta szép, laza maradjon!
Most már a tésztát ráönthetjük a zsírpapírral bevont, előkészített tepsibe. Győződjünk meg róla, hogy a tészta egyenletesen szétoszoljon, szétterjedjen, a tepsi szélétől-széléig. Toljuk be a sütőbe a tésztát és süssük 10 percig. Sütés után vegyük ki a sütőből, helyezzük rá a sütőrácsra, majd azonnal válasszuk le a zsírpapírról egy kés segítségével és tegyük egy tiszta törlőrongyra.
Helyezzünk egy másik sütőpapírt a munkalapunkra, (gyúródeszkára) és készítsük el az alpaka fülét. Ehhez gyorsan kell dolgoznunk, addig, amíg a piskóta meleg, mert addig jól formálható. Vágjuk le a piskótalap két sarkát egy kis, éles késsel. A két háromszög formájú részt hajtsuk ketté, majd fogjuk össze egy ruhacsipesszel. Így a tészta megtartja a fülek alakját, amikor lehűl.
Folytassuk a töltelékkel: Keverjünk össze egy mély keverőedényben 250 g túrót, 150 g tejszínhabot és 1 csomag túróízesítő port, (a vanília ízű túrófixálót), forgassuk 1 percig. Ezután a krém egy részét kenjük rá egyenletesen a piskótalapra. Osszuk szét a 120 g málnát a krém tetején. Tekerjük fel a tekercset a hosszú oldalról kezdve (ne felejtsük el, hogy levágtunk 2 háromszöget a füleknek). Ez után a piskótatekercset tegyük 30 percre a hűtőbe, hogy a krém megszilárduljon benne és a tekercset később jobban lehessen majd vágni.
Itt az ideje, hogy megformáljuk az alpakát: vegyük ki a piskótatekercset a hűtőből, helyezzük nekünk függőlegesen a munkadeszkánkra, vegyünk elő egy vonalzót, és a bal felső részen mérjünk 15 cm-t. Jelöljük meg a helyet egy kis, éles késsel. A piskótatekercs felső, jobb oldalán mérjünk 8 cm-t. Ezután vágjuk el a keksz tekercset ferdén egy nagy, éles késsel a marker pontoknál.
Most vegyünk elő egy süteményes tálat, és tegyük a piskótatekercs nagyobb darabját rá, az alpaka nyakát meg egy kissé ferdén illesszük az alpaka testéhez, azaz a hosszabb tekercshez. Az alpakánknak így már kész a teste. Most formáljuk szépre az alpaka fejét. Vágjuk formásra, kerekítsük le egy kicsit az orránál.
Az alpaka “szőrzethez” tegyünk 500 g túrót és 400 g tejszínhabot egy tálba. Keverjük össze, adjunk hozzá 2 csomag, túró aromát és keverjük krémmé a turmixgépben (tetszés szerint adjunk hozzá cukrot, ha szükséges). Vonjuk be vékonyan krémmel az egész alpakát. Majd töltsük bele a krém maradék részét egy tortakrémnyomó zsákba (8 mm-es csillagmintás végűvel). Jelöljük meg egy késsel, hogy hol kell ülnie a szemnek és a füleknek. Most készítsük el a „szőrzetet”, úgy, hogy csak az alpaka pofája maradjon szabadon.
Ezután vegyük elő a füleket, vegyük le róluk a csipeszeket. Ragasszuk az alpaka fejére, majd nyomjunk csillagformájú szőrzetet köréjük. És így tovább, vonjuk be az állatka testét a krémmel, csak a pofa és a szem jelölése maradjon üresen.
Már csak a szemet, orrot, szájat meg a kötőféket kell elkészítenünk. Ehhez összesen 55 g barna fondant csokira van szükség, amit osszunk 2 x 10 g, 1 x 15 g és 1 x 20 grammra. Olvasszuk meg a 15 g fondant egy részét, és formáljunk belőle 3 egyenlő golyót, ezekből készül el majd a szem, az orr és a száj. A két 10 g-os részből formáljunk egy 10 cm hosszú csíkot és egy 18 cm hosszú csíkot. A 20 g-os részből meg egy 30 cm hosszú csíkot. Most tegyük az alpaka szemét a megjelölt helyre, nyugodtan nyomjuk bele a csokit a krémbe, majd legfeljebb egy kicsit úgy fog kinézni, mintha a szőr az alpaka szemébe lógna. Helyezzük a 18 cm hosszú szálat a pofácskára, a 10 cm hosszú szálat meg a pofa közepére. A csík egyik végét hagyjuk, hogy lelógjon a nyak kanyarulatában. És készen is van az alpaka torta! Hogy túl cuki, hogy megegyük, nos az már legyen mindenki problémája!
Tom Kha Ga leves, kínai gyömbérrel
A minap egy főzős TV műsorban felfigyeltem a galangal nevű fűszernövényre, amiből a versenyző, az indonéz származású Ireen, egy isteni levest készített. Felkeltvén az érdeklődésemet kiderült, hogy egy gyömbérféléről van szó, ami igencsak népszerű volt nálunk a középkorban, de a későbbi századokban rejtélyes módon eltűnt!
Az Alpinia officinarum, (ezt tette a levesbe Ireen) másnéven a kis galangal, a gyömbér család (Zingiberaceae) egy tagja, a gyömbérvirágúak (Zingiberales) népes családjába tartozik. Egyéb elnevezései: Sziám-Galgant, németül Galgantwurzel, olaszul, la galanga minore néven ismert. A kis galangal őshonos Kínában, elsősorban a délkeleti partján nő, de termesztik Hainanban, Japánban, Thaiföldön, Vietnamban és Indiában. Hong Kong kereskedelmi központjában rengeteg galangal kerül értékesítésre és forgalmazásra szinte naponta. A kis galangal, lágyszárú növény, akár 2 méter magasra is megnőhet. A levelei lándzsás alakúak (hosszú és vékony), a virágai fehérek és piros csíkosak, és egy tüske nő a végükön. A növényben lévő rizómák vékonyak és kemények, ez a fő oka amiért termesztik. Narancsízű húsukat barna réteg vonja be, aromás-parfüm illatuk és édes ízük van. A nagyobb galangal, abban különbözik a kisebbtől, hogy borsos, enyhén csípős ízű és fenyő-szerű, hiányzik belőle az édes íz, ami a kisebb galangal karakterét adja. A kisebb galangalban lévő rizómák (lsd. fűszerkészítés, likőr és sörgyártás, bonbonkészítésnél nélkülözhetetlen) gondoskodnak az édes-fűszeres ízről, a benne lévő nagy koncentrációban lévő flavonol pedig az aromás illatért felelős. Történelmileg, a galangal állítólag serkentő és emésztés elősegítő hatása miatt nagy becsben volt tartva. Ami érdekes, hogy korábban széles körben használták az ókori és középkori Európában, ahol az volt a hírük, hogy az illatuk a rózsáéval vetekszik, az ízük édes, mint a méz és gyógyító hatásúak. Ennek ellenére a használata Európában, nem tudni mi okból, de drámai mértékben csökkent.
Egész Ázsiában, főként Délkelet-Ázsiában (Indiában is) viszont termesztik, ahol többek között a parfümipar fontos alapanyaga, őrölt por formájában, curryvel keverve pedig italok és zselék alkotórésze. A tatárok teát készítenek belőle.
Tom Kha Ga leves
Hozzávalók –4+ személyre: 500 gramm csirkemell filé, 350 ml kókusztej, 350 ml víz+ leveskocka, 10 karika galangal gyökér vagy friss, lereszelt gyömbér!, 1 darab citromnád, 5 darab kaffir lime-levél (friss vagy szárított), 1 evőkanál halszósz, 1 darab chili paprika, 1 csokor friss koriander, 1 ek szójaszósz, 150 gramm gomba, 1-2 db sárgarépa, 1 óriás fehér retek, 1 darab lime leve, 1 kk cukor vagy méz
Elkészítése:
A kókuszitalt egy lábosba öntjük, felöntjük azonos mennyiségű alaplével/vízzel. Közepes lángon melegíteni kezdjük, majd hozzáadjuk a feldarabolt citromnádat, a felkarikázott chilit, a lime levét, a cukrot, a karikákra vágott retket és a galangal gyökeret. Feldaraboljuk a csirkemellet, majd a kókusztejes alapba dobjuk.
Sózzuk, majd nagyjából 10 percig főzzük az egészet. Ekkor beledobjuk a feldarabolt gombát, apróra vágott sárgarépát és a kaffir lime-levelet is. Halszósszal és szójaszósszal ízesítjük, durvára darált amerikai mogyoróval és vékonyra szeletelt újhagyma szárral meg korianderrel megszórva tálaljuk.
Korábbi növényrendszerek katalógusokban a gyömbér családot két alcsaládra osztották: a Zingiberoideae és Costoideae-családra. Ez utóbbi már külön családként szerepel. A gyömbérféléknek egyébként 42 nemzetségük van, több mint 1000 fajjal. A trópusi területek növényei, ahol rizómájukért termesztik is őket (fűszerkészítés, likőr- és sörgyártás, bonbonkészítés stb.). Bár a közös név, “kisebb galangal” leginkább az Alpinia officinarum gyömbérfajra utal, néha összekeverik más növényekkel, mint például a Kaempferia galangával, amely egy borsos, kámforos ízű gyömbérfajta, Indonéziában, Malajziában és más délkelet-ázsiai országokban népszerű. A “Cyperus longus”-t szintén tévesen “galingalnak” nevezik, és hasonló célokra, fűszeres, keményítőtartalmú ételek készítésére használják. A Boesenbergia rotundát, más néven kínai gyömbért vagy fingerroot-ot (ujjgyökér) szintén néha “kisebb galangal”-nak nevezik.
Görög stílusú sült birs
A birsalma az őszi-téli szezon legalábecsültebb és legelhanyagoltabb gyümölcse. De ez nem volt mindig így, mert a birs ismert volt már az akkádok idején (a Sumér birodalomtól északra fekvő terület), akik supurgillunak nevezték; arabul al safarjal, az izraeli Júdeában perishin vagy prish; azaz birs volt a neve, és a Mezopotámiai síkság melegében virágzott, ahol az alma nem termett meg. A Földközi-tenger körüli archaikus időszakban termesztették.
A görög mitológiában a birs Cydonia kultuszához (Szidónia) kapcsolódott, a görög nyelvbe a krétaiaból “cydoniai alma” (szidóniai) néven került át. Theophrastus, ókori görög filozófus, akit növénytani művei miatt a Botanika atyjának neveznek „A növények természetrajza” című könyvében azt írta, hogy “a birs az egyike a sok termőnövények közül, amelyek nem kelnek ki a vetőmagból.”
Az ókori Görögországban ez a gyümölcs a házassággal és a termékenységgel állt kapcsolatban, gyakran esküvői ajándékba adták a menyasszonynak. A mitológiában a birsalma Aphrodité szent gyümölcse volt, úgy vélik, hogy az aranyalma, amit az istennő Párizs királyfinak ajándékozott valójában egy birs volt. A birs, mint szerelmi jelkép egy Callimachus nevű költő versében is szerepel. A történet nagyjából annyi, hogy amikor egy Akontinus nevű ifjú, egy szép személyt megpillant az Aphrodité templom udvarán, egy birsalmát szakít az Aphrodite lugasról, ez után az írástudatlan lány lábát bedörzsöli vele, mire a lány azon kapja magát, hogy a következőket mormolja:- “Esküszöm Aphrodité, hogy feleségül megyek Akontinushoz. És az istennő így mondott fogadalmát nem lehetett megszegni.” Plinius, az idősebb, a Natural History című művében “számos fajta birsről” tesz említést, a római kori szakácskönyvben, a “De re Coquinariá-“ban meg Apicius, a nagy gurmand lejegyezte, hogy hogyan kell tartósítani a birset, hogyan kell kiválasztani a tökéletes, sértetlen gyümölcsöket, a szárakat és leveleket épen tartó ágakról levágni, majd megfőzni, mézzel és borral tartósítva eltenni.
A birsalma vagy birskörte (Cydonia oblonga) a rózsafélék családjába tartozó Cydonia nemzetség egyetlen növényfaja, melyet illatos gyümölcse miatt termesztenek. A meleg, mérsékelt éghajlatú D-NY-Ázsia kaukázusi területein őshonos. A magyar „birs” szó („vastag héjú almaszerű növények neve”) ismeretlen eredetű; legkorábbi alakjai bis, biss voltak, mely utóbbiban állt elő az ss > rs elhasonulás.
Egyes lepkefajok (az aranyfarkú lepkéé és a kis téliaraszolóé) tápláléknövénye. Korábban négy másik birsfajt is ebbe a nemzetségbe soroltak.
A birs nyersen kellemesen édeskés, savanykás ízű. Finom almabor és pálinka is készíthető belőle: 2016-ban Magyarországon az év pálinkáját különböző birspálinkák összeházasításából készítették. Kemény állaga miatt azonban több munkaráfordítást igényel a tisztítása, darabolása és a préselése is, ezért kevesebben vállalkoznak rá. Fogyasztható megsütve is, de készítenek belőle gyümölcslevet, gyümölcszselét, befőttet, kompótot, lekvárt, pudingot, kandírozzák, vagy birsalmasajtként eszik. A birs megfőzött gyümölcshúsa alkalmas likőrök, lekvárok, húsételek ízesítésére is. Savanyított káposzta eltevésénél aromaanyagként használják. Kellemes illata miatt falusi lakások hagyományos illatosítószere. Termése pektinben gazdag, nyákoldó hatású. A népi gyógyászat egész magvait köhögéscsillapítóként, enyhe hashajtóként alkalmazza. Kenőcsökben repedezett bőr, égési sérülések, felfekvések, aranyér kezelésére használatos, a kozmetikában kenőcsalapanyag. Nyálka- és cserzőanyagokban gazdag leve,- a száj és a garat enyhébb gyulladásos megbetegedéseinek, bélproblémáknak ellenszere.
A világon 40-50 birsfajtát szaporítanak, ezek közül Magyarországon 10-15 fajta közismert, közülük a legelterjedtebb a Bereczki és a Konstantinápolyi birs.
Bereczki birs: világszerte ismert, régi magyar fajta. Középkorai érésű, szeptember közepétől október elejéig szüretelhető, januárig fogyasztható. Húsbarnulásra hajlamos. Gyümölcse nagyméretű (300-350 gramm), megnyúlt körte alakú vagy ovális, karcsú parás nyakkal. Termőhely iránt igénytelen, ellenálló, szárazságtűrő és télálló fajta.
Konstantinápolyi birs: az egész világon elterjedt, igen régi fajta. Feltételezhető, hogy nem fajtát, hanem fajtakört takar az elnevezés, illetve más fajtákat is termesztenek ugyanezen név alatt. Szeptember végétől lehet szüretelni. Gyümölcse középnagy (200-250 gramm), ritkán nagy, alakja változó. Talaj szempontjából a Bereczkinél kissé igényesebb, szárazságtűrő és télálló.
Champion: Amerikából terjedt el. Korán termőre forduló, kiegyenlített hozamú fajta. Szeptember végén, október elején szüretelhető, decemberig fogyasztható. Közepesnél nagyobb (250-350 gramm) gyümölcse zömök körte alakú. Talajra igénytelen, a fagyot kevésbé jól bírja.
Angersi (anzsé) francia eredetű fajta, Magyarországra Ukrajnából került be. Korai érésű fajta, szeptember közepén szüretelendő. Gyümölcse gömbölyű, középnagy (200-300 gramm). Tápanyagban gazdag, jó vízgazdálkodású, levegős, meleg talajra van szüksége.
Portugál birs: világszerte elterjedt, régi fajta. Szeptember végén, október elején szedhető, decemberig fogyasztható. Korán termőre fordul, rendszeresen terem. Közepes méretű (200-300 gramm) gyümölcse zömök körte alakú. A talaj iránt igényes. Mérsékelten fagyálló és szárazságtűrő fajta.
Leskovaci birs: Dél-Szerbiából származik. Szeptember végén, október első felében érik, decemberig, januárig fogyasztható. Korán fordul termőre, bőven és rendszeresen terem. Gyümölcse igen nagy (300-500 gramm), alakja igen változó. A termőhely iránt igénytelen, de a hűvösebb talajokat jobban kedveli.
Dunabogdányi körte alakú: szórványosan többfelé megtalálható Magyarországon. Érési ideje a berakódottságtól függően szeptember vége vagy október eleje. Zömök, körte alakú gyümölcse középnagy (250-350 gramm). Igen ellenálló, szárazságtűrő fajta.
Mezőtúri birs: érési ideje kései, általában október közepén szüretelhető. Zöldessárga gyümölcse középnagy (200-230 gramm). A talaj iránt nem különösebben érzékeny.
Perbáli és gönci birs: egymáshoz közelálló tájfajták. Kisméretű (150-180 gramm), alma alakú gyümölcseik korán érnek.
Mivel a birs legnagyobb része a feldolgozóiparban hasznosul, a fajtaválasztáskor a legfontosabb a gyümölcsök aromagazdagsága, minél szabályosabb alakja és a kősejtek alacsony aránya. Egyes birsalma fajták, mint például a “Aromatnaya” és a “Kuganskaya” nem igényelnek főzést, nyersen is fogyaszthatók. Azonban a legtöbb előbb felsorolt birsalmafajta túl kemény, fanyar és savanyú nyersen, kivéve, ha már megpuhult a fagy miatt. A birsalma magas pektintartalma miatt lehet sült vagy párolt formában vadhúsok mellé felszolgálni; a pektin szint egyébként csökken, ahogy a gyümölcs érik. A gyümölcs húsa sütve vörösre vált, a cukorral való főzés során az antocianinok kiszabadulása miatt. Ha nagyon erős parfüm illatú a birs, kis mennyiségben hozzáadható az almás pitékhez és a lekvárhoz, hogy fokozza azok ízét, egyúttal egy kellemes fanyar aromát kölcsönözzön azoknak. Azonban a birs ennél sokkal több potenciállal rendelkezik, a Közel-Keleten és az Ibériai-félszigeten, (marmelo vagy marmeladaként ismert a portugál nyelvű világban, és carne de membrillo vagy dulce de membrillo a spanyol nyelvű világban) többféle ételhez használják, mint Európában, pl. szendvicsekhez, sajtokhoz vagy friss túróval keverik. Chilében, nincs desszert főtt birs nélkül, mint például a murta con membrillo esetében, amely a chilei guava és birsalma keverékéből áll, de még húspörköltben, raguban is jelen van. A híres membrillo – a finom birsalmasajt -a latin országok csemegéje, ahol Manchego sajttal fogyasztják.
A nyers birs 84% víz, 15% szénhidrátot és elhanyagolható mennyiségű zsírt-és fehérjét tartalmaz. Egy 100 grammos gyümölcs kevés kalóriát és mérsékelt mennyiségű C-vitamint (a napi érték 18%-át) biztosít, de más, jelentős mennyiségű mikro tápanyagot nem.
Italként
A Balkánon a Quince eau-de-vie másnéven Rakija, egy pálinka. A birs Rakija, érett gyümölcsökből készül, amit miután megmosnak, megtisztítanak majd összezúzzák vagy ledarálják, kevert hideg vagy forrásban lévő édesített vízzel és élesztő hozzáadásával több hétig erjesztik. Az erjesztett cefrét egyszer vagy kétszer desztillálják.
Franciaország, Elzász régiójában és Svájc Valais régiójában a birsből készült likőr neve De coing, digestifként isszák.
Görög stílusú sült birs recept
Hozzávalók: 4 félbevágott és magozott birsalma, 2 evőkanál szegfűszeg, 1/2 csésze édes bor (mint a Mavrodaphne vörösbor), 1/2 csésze cseresznye likőr vagy brandy, 1/2 csésze cukor, 1 teáskanál őrölt fahéj, 2 csésze görög joghurt
Helyezzük a félbevágott birset egy olyan tűzálló formába, amely pont akkora, mint a félbevágott birs. Szúrjunk minden birsbe pár szegfűszeget.
Egy tálban keverjük össze a bort, a likőrt, a cukrot és a fahéjat. Keverjük össze, és öntsük rá a birsre.
Ebben a lében süssük a birsalmát körülbelül másfél óra hosszat, gyakran locsolgatva a gyümölcslével.
Hagyjuk a birseket a formában kihűlni, majd joghurttal és egy kanál édes birslével meglocsolva kínáljuk.
Testaroli, az olasz sós palacsinta, Meryl Streep kedvence
A testaroli, (többes szám) vagy testarolo (egyes szám) nevű étel az olasz konyha kedvence, egyfajta kenyértészta, amihez mindössze víz, liszt és só szükséges. Különleges ismertetőjele, hogy rombusz alakúra szeletelik. Az ókorban élt idősebb Plinius szerint a tészta az etruszk civilizációja idején keletkezett. Egy biztos, hogy gasztrotörténészek szerint Olaszország történelmi területén, főként Dél-Liguria, Észak-Toszkána és Lunigiana régióiból terjedt el. A híres gasztronomok a „regionális olasz konyha” kapcsán mindig megemlítik, hogy a testaroli nem más, mint “közvetlen leszármazottja a zabkásának, amit a neolitikus korban ugyanúgy forró kövön sütöttek, mint a 21. században.” A The Wall Street Journal-ban napvilágot látott cikk szerint a testaroli “a legkorábbi rögzített tészta a világon.”
A testarolit hagyományosan a testoban, azaz egy lapos terrakotta vagy öntöttvas edényben sütnek, az étel tehát az edényről kapta a nevét, éppenúgy, mint a marokkói taboulet, ami először szintén a főzőalkalmatosság neve volt, de később az ételt kezdték érteni alatta. A sült testarolit néha forrásban lévő vízbe dobják pár percre, mielőtt szervíroznák. Mivel összetételében hasonlít pl. a focacciához, hol kenyérhez, hol palacsintához hasonlítják. Leggyakrabban pesto-val vagy egyéb mártással fogyasztják, melynek az összetevői, olíva olaj, Pecorino sajt, Parmigiano-Reggiano sajt, fenyőmag, és fokhagyma. Az olasz Country Table nevű neves ételkritika magazin úgy utal a testarolira, mint a tészta “közeli unokatestvérére”, és mint egy “nagy kerek palacsinta-szerű kenyérre, ami negyed hüvelyk vastag.” Egyúttal azt is hozzáteszi, hogy ha sütik, akkor ropogós textúrájú lesz, mint a kenyér, míg ha utána forró vízbe dobják 1 percre, szivacsos és puha textúrájú lesz, mint egy tészta. Ebből is látszik, hogy a főzési módszerek mennyire eltérőek Olaszország különböző területein.
A testaroli régen a toszkán régióban tipikus paraszti étel volt, amelyet reszelt sajttal és olívaolajjal fogyasztottak. Massában és Carrarában néha stracchino sajt vagy húsfélék kíséretében eszik. A testaroli egyébként továbbra is annyira népszerű pl. Pontremoliban, egy toszkán kisvárosban, hogy szinte minden étteremben kapható, a nap minden órájában. Meryl Streep, amerikai színésznő 2019 júniusában a fia esküvőjét a pontremoli-i Castello del Piagnaro-ban tartotta, és az Osteria Oca Biancában (Fehér Liba vendéglő) volt a vacsora, ahol a legfinomabban készítik a testarolit.
Összetevők és elkészítése
A testarolit vízzel, búzaliszttel és sóval készítik, de nincs benne tojás!!!, jellegzetessége, hogy rombusz alakúra szeletelik. Van, ahol gesztenyelisztet használnak az elkészítéséhez. A használati utasítás szerint miután a hozzávalókból elkészítettük a tésztát, kétféle mód között választhatunk: Az első verzió, -és néha csak az egyetlen,-amikor a tésztát forró, lapos felületre (parázson sül) öntik és kisütik, mint a palacsintát. A tésztát ezután rombusz alakúra szeletelik, és azonnal szervírozzák. A másik módszer, hogy a kisütött tésztát félre teszik, majd fogyasztás előtt forrásban lévő vízben pár percig főzik.
A Falsi testaroli al ragu egy hasonló étel, ami ennek a szeletelt tésztának a felhasználásával készül, csak pesto helyett ragù mártással.
Testaroli al pesto
A testarolit Liguria és Toszkána régiókban pesto mártással kínálják. A pesto olíva olaj, Pecorino sajt, vagy Parmigiano-Reggiano, fokhagyma, fenyőmag és bazsalikom hozzáadásával készül. Ne sajnáljuk a kenyértésztára a pestót, mert bármilyen jelentős mennyiségű mártással kínáljuk a tészta beszívja.
Hozzávalók: 600g liszt, 500ml víz, só
A pestohoz: 90g bazsalikom levél, 20g parmezán vagy egyéb száraz sajt, 1 ek fenyőmag, 1/4 teáskanál só, 120ml olíva olaj + extra olíva a tálaláshoz
Készítsük el a tésztát a vízből és a lisztből. Sóval ízesítjük. Ne lepődjünk meg, ha sűrű tésztát kapunk, de ha túl sűrű lehet még egy kevés vízet hozzáönteni (itt megjegyzem, hogy találtam pár olasz receptet, ahol tej és víz keverékéből készült).
Forrósítsunk pár csepp olajat egy serpenyőben és süssük ki a tésztákat, mindkét oldalukon, mint a palacsintát. Borítsuk mindet egy tányérra.
Vágjuk egy éles késsel vagy pizzavágóval háromszög, illetve gyémánt alakúra a tésztákat.
Forraljunk vizet egy lábosban.
Miközben forr a víz készítsük el a pestot. Tegyünk minden hozzávalót egy turmix gépbe, az olajnak viszont csak a felét használjuk fel először. Majd a második adag hozzáadása után végleg simára keverjük. Ekkor dobjuk bele a testarolikat a lobogó forró vízbe, főzzük 1-2 percig, majd tegyük tányérra és a pestoval meg extra reszelt parmezánsajttal megszórva szervírozzuk.
- 1
- 2
- Következő →
Xilvia 