Hónap: október 2016

Sült csirkecombok paprika szósszal és grillezett zöldségekkel

Posted on

sult-csirke-paprika-kremmelHozzávalók: minden személyre 1 csirkecomb

2 db cukkini, 2 db sárgarépa, 200 gr gomba, 2 dl alapleves, 3 darab kaliforniai paprika, 4-5 db burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 kk olívaolaj, 1 ek barnacukor, 1 kk paprikakrém, 1 ek balzsamecet, Worcestershire szósz, só, őrölt fekete bors

Elkészítése: Melegítsük elő a sütőt 160 C-ra. Tegyük be a kaliforniai paprikákat egészben egy tepsibe és süssük 15 percig, időnként megforgatva. Ha elkészültek, húzzuk le mindegyiknek a héját/bőrét, szedjük ki belőlük a magokat és vágjuk kockákra. Tegyük félre.

Forrósítsunk olíva olajat egy olyan edényben, amely majd a sütőbe is mehet. Fektessük bele a tetszés szerinti fűszerekkel megszórt csirkecombokat és a rezsón süssük át minden oldalukon 2-2 percig. Ezután helyezzük a tepsit a sütőbe és süssük ki a csirke combokat szépen aranybarnára.

Hámozzunk meg a burgonyát, meg a répát, vágjuk ketté és rendezzük el őket egy zsírpapírral kibélelt tepsin. Sóval, rozmaringgal fűszerezzük és kevés olíva olajjal meglocsoljuk. 220 fokon, 20-25 perc alatt ropogósra sütjük.

Készítsük el a paprikaszószt: Öntsünk 2 dl vizet egy kisebb edénybe. Dobjunk bele egy zöldségleves kockát és forraljuk fel. Forrósítsunk olíva olajat egy serpenyőben és pirítsuk/grillezzük meg benne a paprikát. Amikor kész a paprika, dobjuk bele egy mixerbe, öntsük rá a zöldséglevest, ízesítsük paradicsom vagy paprikakrémmel, 1 kiskanál cukorral, pár csepp Worcestershire szósszal/balzsamecettel és borssal (lehet ketchuppel is édesíteni és főzőtejszínnel dúsítani). Keverjük simára botmixerrel, majd ha szükséges szűrjük át a szószt egy finomabb szűrőn.

Pároljuk meg a mikrohullámú sütőben a cukkinit és a gombát, kevés olíva olajjal meglocsolva és enyhén megsózva, borsozva (2-3 perc alatt puha lesz, ha fóliával szorosan lefedjük).

Tálaláskor tegyük a csirkecombokat a tányérra, mindegyikre öntsünk két evőkanál szószt, körítsük párolt cukkinival, gombával, répával és sült burgonyával.

 

Új levestrendek

Posted on

 

schliessheim-and-africa-days-023Currys-kókuszos hal vagy marhahúsleves

Hozzávalók: 400 ml kókusztej, 1-2 ek currypaszta, 1 db nagy padlizsán, 2 db édesburgonya, só, bors,

700 gr fehérhúsú hal, bőre nélkül, (vagy 400 gr vékonyra vágott marhahús), citrom-limette, bazsalikom, koriander, chili

Elkészítése: A kókusztejet beleöntjük egy lábosba, hozzáadjuk a currypasztát, jól összekeverjük, majd 5 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk héjastul, a kockákra vagy csíkokra vágott padlizsánt és az édesburgonyát. Sózzuk, borsozzuk és 12 percig főzzük.

Közben megmossuk majd szálkátlanítjuk a halakat, feldaraboljuk és beledobjuk a forró kókuszos levesbe. Mivel a hal hamar megfő, ezért kb. 5 percig főzzük közepes lángon. A levest mély tányérokba merjük, friss bazsalikommal, chilivel, és 1 cikkely limettel tálaljuk, köretként, illetve levesbetétként üvegtésztát főzünk ki hozzá.

Sütőtökkrém leves narancslével

A sütőtökből szép színű, jól pürésíthető krémlevest készíthetünk, akkor lesz csípős-fűszeres, ha a burgonya helyett meghámozott és kockára vágott édesburgonyát használunk, azonkívül 1 kiskanálnyi durvára tört köménymagot, 2 kiskanálnyi durvára tört koriandert, illetve egy 2,5 cm-es friss, meghámozott és finomra aprított gyömbért. Aki még csípősebben szereti, az meg közvetlenül tálalás előtt még rálocsolhat a levesre egy kevés chili szószt/tabascot.

Hozzávalók: 2 répa, 400 gr sütőtök, 1 hagyma, 1 fokhagyma, 3 dkg friss gyömbér, 2 ek vaj, 1 liter húsleves, 150 ml tejszín, só, chayenne bors, szerecsendió, szegfűszeg, csillagánizs, garam massala, 1 kk köménymag, 2 dl kókusztej, narancslé

Pucoljuk meg a sárgarépát, a sütőtököt, a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért. Daraboljunk fel mindent, majd pirítsuk meg mindet vajban vagy kevés olajban. Öntsünk rájuk egy deci narancslevet meg a húsleveskockából készült levest, és főzzük 25-30 percig, illetve addig, amíg a zöldségek megpuhulnak. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval, szegfűszeggel, csillagánizzsal, köménnyel ízesítjük. Aki szereti kókusztejjel/tejszínnel, tejjel dúsíthatja. Amikor megfőttek a zöldségek bot turmixszal homogénné pépesítjük. Merjük ki a levest mélytányérokba, snidlinggel, tökmagolajjal vagy balzsamecettel ízesítve tálaljuk.wolfratshausen-90-km-035

 

 

 

Ecetes zöld dió libamájkrémmel

Posted on

zolddio-kacsamajjal

Az ecetes zöld dió Angliában már a 18. század óta kedvelt savanyúság, általában sült húsok mellé, kacsa-libamájkrémekhez és “pie”-okhoz kínálják. A pie igaz, hogy lepényt-pitét jelent, de Nagy-Britanniában nemcsak édes változata létezik, hanem sós, húsos, zöldséges is (karfiolos, bifsztekes, amihez egy kivajazott lábosba raknak rétegesen karfiolt, főtt burgonyát, zöld borsót majd leöntik beshamelles mártással a sütőbe teszik és kb. fél óra alatt kisütik). De térjünk vissza az ősz kedvelt “gyümölcsére” a dióra, mely a téli hónapokban éli igazán fénykorát. Ki ne szeretné a diós bejglit, és egyéb finom diókrémes tortákat, vagy a mostanában divatos Waldorf salátát, nem beszélve a Gundel palacsinták rumos diós extráiról. A zöld dió viszont valahogy bekerült az elfelejtett gyümölcsök közé. Nekem is csak a legutóbbi olaszországi kalandozásom során jutott eszembe egy Nociola likőr kortyolása közben, hogy nagyanyám öreg barátnőivel  a hideg, őszi estéken milyen élvezettel kortyolgatta öreg barátnőivel a finom, zöld dió likőrt.  

A zöld dió készítése

A diót zölden nálunk Magyarországon már júniusban lehet szedni, másutt azonban, mint pl. Németországban inkább szeptemberben vagy októberben. Akármikor gyűjtjük be egy dolgot fontos szem előtt tartani, hogy a zöld diót csak addig lehet begyűjteni, és felhasználni étkezési célokra, amíg belül puha, tehát a csonthéja még nem fejlődött ki. A zöld dió ekkor még nem keserű, hanem édeskés. Úgy lehet erről meggyőződni, hogy próbaként kettévágunk egy diót, vagy kötőtűvel átszúrjuk, s ha nem akad el benne a tű vagy a kés, akkor lehet szedni.

Amikor elegendő mennyiségű zöld dió áll rendelkezésünkre, alaposan megmossuk, majd levágjuk a végeket róluk. Villával átszurkáljuk a diók mindkét oldalát, (minden diót többször is át kell szurkálni, keresztben is és hosszában is), majd egy nagyobb befőttes üvegbe helyezzük és bőségesen felöntjük vízzel (ha savanyúságot készítünk belőle, akkor sós vízzel).Vigyázzunk, mert a dió héja nagyon fog, ezért ha el akarjuk kerülni, hogy a kezünk fekete legyen, akkor vagy gumikesztyűben dolgozunk, vagy egy nagyobb edényben a víz alatt fogjuk meg a diót, úgy vágjuk le a két végét és úgy szurkáljuk meg az általunk kiválasztott tűfélével. Ezután fontos, hogy a vizet gyakran cseréljük ki alatta. Az így előkészített diókat 10-15 napig áztatjuk (addig, amíg a leve már nem keserű, a dió pedig már megfeketedik, addig viszont, mint a cukrozott narancshéj előkészítésénél, reggel és este cserélni kell rajta a vizet). Hogy hány napig áztatjuk az függ a környezeti hőmérséklettől, az adott térfogattól, a diósűrűségtől, a vízcsere rendszerességétől. A dió akkor jó, amikor meglágyul, erről viszont úgy győződhetünk meg, hogy késsel vagy villával megböködjük. Ha a zöld dió fekete, akkor készen áll az édes, cukorszirupos (befőtt), alkoholos (likőr), vagy ecetes-cukros savanyúság elkészítéséhez.

Erre a második lépésben kerül sor, amikor elkészítjük hozzá a levet/szirupot. Ehhez tegyük fel főni a vizet, a lekvárhoz adjuk hozzá a cukrot, a citromlevet, a citromhéjat, a citromsavat. A savanyúságnál azonban ételecetet, vagy ecet esszenciát, vagyis erős és nem fűszeres, gyenge ecetet kell hozzá önteni a vízhez (annyi ecetet, hogy a szirup kellemesen savanykás legyen). Persze a cukrot sem hagyjuk ki, csak kevesebbet teszünk bele, mint a sziruphoz vagy zöld dió lekvárhoz.

Hozzávalók az angol zöld dió savanyúsághoz: ecet, cukor, mustármag, koriandermag, esetleg szegfűbors, boróka, gyömbér (ha nem szeretjük a hagymát vagy fokhagymát, akkor gyömbérrel helyettesítsük!)

A zöld diókat sós vízbe áztatjuk 10 napig. Ekkor a sós-vizes fürdő miatt sötétbarna illetve fekete színűek lesznek a diók. Leöntjük róluk a vizet, kiterítjük egy újságpapírra és hagyjuk a napon száradni a diókat. Amikor jól kiszáradtak, befőttes üvegekbe tesszük és ráöntjük a savanyú ecetes levet. Légmentesen lezárjuk és minimum 5 nap, de inkább 8 hét múlva fogyasztjuk. Húsok, májkrémek, kenők mellé különleges finom és extravagáns köret.

 A diós savanyúság, akárcsak a diólekvár jelentős vastartalommal bír, ami a népi gyógyászat szerint máj-, gyomor- és vértisztító, gyomorerősítő, fertőtlenítő hatású, segíti a vérszegénység, levertség elleni küzdelmet.

 

Vasárnap rántott húst akarok!

Posted on Updated on

p1090493Szerintem nincs olyan ember a világon, aki ne szeretné a rántott húst, vagy a bécsi szeletet (az utóbbi verzió a borjúhúsból készült változat). Németországban annyira kedvelt, hogy néhány tartományban a vendéglők szerdánként Schnitzel napot tartanak, és jóval olcsóbban kínálják. Magyarországon pedig volt egy olyan időszak (a 70-es évek), amikor vasárnaponként minden család rántott húst evett ebédre.
Schnitzl kultusz
A Schnitzel, Ausztriában ugyanolyan nemzeti eledelnek számít, mint nálunk a pörkölt. A rántott csirkét fejes salátával és újkrumplival, tavasszal fogyasztják legszívesebben a németek, meg az osztrákok, míg a tányérról lelógó bécsi szeletet inkább ősszel és télvíz idején. A “Schnitzl kultusz” azonban nem csak a bécsi szeletre korlátozódik, hanem a natúrszeletre és párizsira, na meg a prágai szeletre, ami apróra vágott sonkával készül, paradicsommal, fejes salátával, valamint félbevágott kemény tojással körítve, aztán a szardellás rántott húsra is. A Cordon bleu, a sajttal és sonkával bélelt schnitzli viszont Svájcból szivárgott be az osztrák konyhába.
A“Wiener Schnitzel” importálását egyébként egészen a mai napig Joseph Radetzky marsallnak tulajdonítják, aki állítólag 1857-ben hozta magával a receptjét Lombardiából. Nos, ezt az interneten is elterjedt teóriát 2007-ben Heinz Dieter Pohl nyelvész professzor megdöntötte, amikor a kutatásai során kiderítette, hogy ez az egész történet csak kitaláció. Pohl egyedül azzal értett egyet, hogy Radetzky marsall kapcsán említik meg először a különböző dokumentumok, de akkor miért csak jó 100 évvel később szerepel (1969-ben) egy olasz szakácskönyvben (németül meg csak 1971-ben adták ki Olasz asztal címen)? Nos, szerinte azért, mert a bécsi szelet receptje helyett, a cotoletta alla milanese receptjét közölték. A Radetzky legenda szerint egy Attems nevű gróf, aki állítólag Ferencz József adjutánsa volt, a lombardiai helyzetről készített beszámolójában, Radetzky marsallnak említést tett egy ízletes borjúszeletről, amit Milánóban evett. Az anekdota szerint, miután Radetzky visszatért Bécsbe a császár azonnal elkérte tőle a receptjét saját használatra. Nos, Pohl szerint ez a történet tudományos szempontból teljesen hibás. Először is a legnagyobb bökkenő, hogy ez az Attems gróf nem létezett, ugyanis a neve semmiféle osztrák monarchiára vonatkozó írásban nem szerepel, ami viszont furcsa, mert ebben az időben a nemesi családokat nagyon is számon tartották. Pohl ezek után nem csoda, hogy kétségbe vonja az Olaszországból “importált” fogás eredetét is, mert mégha németesítették is, mint a gulyásunkat vagy a palacsintánkat, a Schnitzel semmilyen olasznyelvű szakácskönyvben nem szerepelt, más néven sem.
Pohl céloz arra is, hogy az osztrák konyha ételei között Radetzky Schnitzele előtt rengeteg panírozással készült étel létezett, amit ugyanúgy zsírban sütöttek ki, mint pl. a Backhendl-et, aminek a receptjét már egy 1719-es szakácskönyvben rögzítettek. A Schnitzel viszont először a 19. században bukkan fel Bécsi szelet néven, melynek valószínűleg a bécsi rántott csirke volt az megihletője (Wiener Backhendl).

A Schnitzel vitát lezárva még annyit, hogy a milánói Saint Ambrose könyvtár archívumában valóban őríznek egy 1148-keltezésű könyvet a “Lumbolos cum panitio” (latinul)-t, amiben beszámolnak egy bizonyos rántott csirkecombról, amit zsemlemorzsában kell meghempergetni. Nos, valószínűleg ez lehetett az őse a későbbi “Cotoletta alla Milanese”-nek.

A bécsi szelet elkészítésének szigorú előírása Ausztriában és Németországban
1887-ben a hollandiai Rotterdam kávézóban járt E.F. Knight, híres angol tudósító, aki így lelkendezett a rántott húsról: “Amennyiben az ízlelőbimbóim nem csalnak, akkor a Wiener Schnitzel egy nagyon vékonyra klopfolt borjúhús, amire citromhéj van ráreszelve; a második réteg egy szardellakrémes réteg; savanyú uborkával, kapri bogyóval, mindez egy ízekben gazdag mártással van leöntve. Szóval ez az étel így ahogy van egy gasztronómiai csoda!”

Nos, az igazi Schnitzel vékony, csont nélküli borjúhúsból készül, 4 mm vékonyra vágva, kiklopfolva ( 113-227 gramm, ez gasztró nyelven az ún. pillangó szeletelés) majd enyhén megsózva, lisztbe, tojásba mártva és zsemlemorzsában meghempergetve. Fontos szabály, hogy a zsemlemorzsát nem szabad rányomkodni a húsra, hogy az “szufflés”, levegős maradjon. Végül a panírozott húst vajban vagy zsírban kell kisütni, 160-170 °C-on aranybarnára-sárgára. A Schnitzel akkor a legjobb, ha a sütése alatt úszik a zsírban, így sül jó ropogósra, a zsemlemorzsa miatt viszont mégis szaftos marad. (Sütés közben párszor át kell forgatni, tálaláskor pedig a zsírból rákanalazhatunk egy keveset a húsra). Ausztriában ecetes salátával, burgonya vagy uborka salátával, petrezselymes burgonyával kínálják (újabban rizzsel, sült krumplival is).
Németországban egy szelet citromot is adnak hozzá, meg friss uborka karikákat, mert a citromlé intenzívebbé teszi a zsemlemorzsát, a petrezselyem zöldje és az uborka csak az esztétikusabb látvány szempontjából fontos.

A bécsi szelet, másik, sokkal olcsóbb változata disznóhúsból készül (kb. a felébe kerül). Az osztrák és német Food Safety Bizottságok a félreértés elkerülése érdekében úgy döntöttek, hogy a “Wiener Schnitzel” csak annak a fogásnak lehet a neve, ami borjúhúsból készül, a sertéshúsos változat viszont “Schnitzel Wiener Art”- bécsi stílusú Schnitzel néven szerepelhet az étlapon.
A rántott hús bécsi szelethez hasonló variánsai még a Surschnitzel, az amerikai Kentucky fried chickent a német és osztrák bevándorlók terjesztették el Texas Hill megyében. A japán tonkatsu szintén egy sertés cutlet, csak vastagabbra szeletelt húsból készül és a panírozáshoz a tojást, tejjel hígítják. A tonkatsu Dél-Koreában is népszerű.

Sütőtökpüré, fehér balzsamecetes kelbimbóval és sült karajjal

Posted on Updated on

 

Hozzávalók a húshoz: 1  kg sertéskaraj, 2 dl napraforgó olaj, 4 közepes fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, kakukkfű, rozmaring ízlés szerint,

a sütőtökös püréhez: 1 db Hokkaido sütőtök, 2-3 db közepes nagyságú burgonya, 2 dl tejszín, só, bors, 1 kk kakukkfű

a kelbimbóhoz: 12 db kelbimbó, só, bors, 1 késhegynyi szódabikarbóna, 1 kk majoránna, 1 ek fehér balzsamecet, vaj

Elkészítés módja: Vágjuk fel vastag szeletekre a sertéskarajt, kapcsoljuk be a sütőt 220 fokra, vegyünk elő egy tepsit, öntsünk bele olajat és vizet, sózzuk meg, helyezzük rá a húst és azt is sózzuk meg.

Toljuk be a tepsit a forró sütőbe. 10 perc múlva kapcsoljuk takarékra (150 fokra). Pucoljuk meg a hagymát, fokhagymát, ha szeretjük, tegyük a hús mellé. Ha elfőtt a víz öntsünk még rá. 20 perc múlva ellenőrizzük, ha nem elég piros a hús, állítsuk vissza teljes lángra (220 fokra) és süssük ropogósra. Tálalásig alufóliával letakarva pihentetjük.

Készítsük el a kelbimbót, tegyük fel főni sós, szódabikarbónás vízben. Amikor már félig megpuhult, szűrjük le alóla a vizet. Olvasszunk vajat egy serpenyőben, dobjuk rá a kelbimbókat, szórjuk meg majoránnával végül ízesítsük 1 evőkanál fehér balzsamecettel.

A meghámozott, felkockázott sütőtököt és burgonyát tegyük fel főni sós vízben. Kb. 20-25 perc alatt megpuhul, ekkor szűrjük le. Öntsük a zöldséget vissza a lábosba, adjuk hozzá a tejszínt, a rozmaringot és a vajat, majd burgonyatörővel törjük össze. Ízesítsük sóval, borssal. Jól keverjük el és tálaljuk melegen, a hús szaftjával bőven meglocsolva.p1090492