Hónap: június 2019

Ananászmenta és a Mojito koktél

Posted on

A menta -a közönséges, a borsmenta, a skót menta, az alma vagy ananász menta- jellegzetes aromájú fűszernövény, amellyel gyakran ízesítik a rágógumikat, a fogkrémeket vagy a szájvizeket, de “gyógynövényként” is fogyasztják.

De mikor, melyik mentát használjuk?

A borsmenta, mint teanövény jól ismert, de azt kevesen tudják, hogy kiváló húsízfokozó, (bárány, borjú, csirke, pulyka kakukkfűvel, majoránnával és mentával eszményi fűszere ezeknek a húsoknak) pl. Angliában, Skóciában és az arab országokban a sülteket borsmenta szósszal szervírozzák. Nálunk fűszerként nem nagyon használják, pedig a gyümölcsöknek (eper, málna), salátáknak kellemes ízt kölcsönöz. Az arab világban a couscous elmaradhatatlan fűszernövénye. A likőriparban is a csípősebb borsmentát használják, aminek különösen nyár közepén a legintenzívebb az íze.

Az almamenta viszont nem annyira erős, a Hugó vagy fodormenta (menta spicata) koktélokhoz, alkoholos italokhoz tökéletes (pl. Mojito koktél). Léteznek olyan különleges mentafajok, amelyeknél a mentolos aroma mellett további illatok és ízek is felfedezhetők: ilyen például a citrom-az alma-a narancs-vagy az ananászmenta, illetve a zöldes-barna levelű csokoládémenta, ami tényleg intenzív, mentolos csokoládé-illatú növény.

A kozmetikai iparban a borsmenta illóolaját a frissen szedett virágrügyes hajtásokból desztillálással nyerik. Legfontosabb alkotórésze a mentol és észtere a metil-acetát (Illóolaját a gyógyászaton kívül az élelmiszeripar és a kozmetikai ipar is hasznosítja: a szájvizekben, a fogkrémekre, az illatszerekre, a krémekre és a fürdőszerekre!) Hűsítő lábfürdőt otthon is készíthetünk belőle, csupán egy csésze mentateára van szükség hozzá. A menta gyógyászati felhasználása igen sokrétű: görcsoldó és antibakteriális hatású gyógynövény, amely emésztési zavarokban, puffadás esetén, valamint az epehólyag és az epe vezeték gyulladásos betegségeinek kezelésére is alkalmas. Külsőleg illóolaja meghűléses betegségek, köhögés, fejfájás esetén jótékony hatású. Fontos, hogy kisgyermekeknél viszont kerüljük a mentol tartalmú készítményeket, például orrcseppet, orrkenőcsöt vagy illóolajos inhalálást, mert a mentol a rá érzékenyeknél allergiás reakciót válthat ki.

Egy csésze mentatea- az említett terápiás hatásokon felül-élénkít, elűzi az álmosságot, a fáradtságot, serkenti az agyműködést és a gondolkodást.

Elkészítése: A mentateához egy evőkanál szárított levélből 1,5 dl vízzel forrázatot készítünk, öt-tíz percig állni hagyni, majd leszűrjük. A mértéktartás itt is ajánlatos, naponta maximum három-négy csészével szabad fogyasztani (volt olyan nap, hogy 5-6 pohár mentateát megittam és az bizony enyhe hashajtó hatást válthat ki érzékenyebb béltraktusúaknál).

Arab tradíció

Amíg nálunk a mentatea jóformán csak a meghűléses betegségek idején kerül előtérbe, addig Észak-Afrikában és az arab világban nagy hagyománya van a napi fogyasztásának. Náluk a díszes ezüst- vagy rézkannákban felszolgált, forró, illatos tea elkortyolása egy csokor friss mentával hozzátartozik a mindennapokhoz.

Marokkói menta tea

Mirabelle szilva-móra bóra

Posted on Updated on

A Mirabelle szilva, más néven Mirabelle aszalt szilva vagy cseresznye szilva, a Prunus szilva nemzetségbe tartozik. Ez a szilvafajta valószínűleg Anatóliából terjedt el, ahol a vadon termő gyümölcsöt elsőként nemesítették. A Mirabelle-t a kis, ovális alakú, sima szerkezetű húsáról, és különösen a vörös, vagy sötét sárga, pettyezett külsejéről lehet felismerni. A Mirabelle júliusra érik be, de júliustól-szeptember közepéig tart a betakarítása Európa északi féltekén. A hagyományos módszer mellett gépesített megoldást is alkalmaznak, ahol az elv ugyanaz: az érett gyümölcsöket lerázzák, majd a fa alatt elhelyezett hálóból összegyűjtik.

A Mirabelle, magyarul móra-bóra tehát nem valami egzotikus gyümölcs, hanem egy apró szilvafajta. Egyéb magyar nevei: cseresznyeszilva, mirabolán szilva, potyóka, paradicsomszilva, lotyó-vagy fosószilva (nem azért nevezik fosó szilvának, mert hasmenést kapunk tőle, hanem, mert a földön erjedve hasonlít a…). A Sárközben Bátaszék környékén viasz szilva néven termesztik. Másutt szúrós gallyai miatt élő sövénynek telepítik. Mivel mézédes és zamatos ezért elsősorban gyümölcskonzervek és desszertpiték készítésére használják, a levéből általában bort készítenek vagy szilva pálinkát/brandyt-főznek, de a szilva frissen is élvezetes.

A móra-bórának magas a cukortartalma, így eleve kevesebb hozzáadott cukrot igényel akár lekvárnak, akár szörpnek főzzük meg, valamint nagyon jóízű pálinka készülhet belőle. A pálinkakészítés során sokan attól félnek, hogy mivel nem magvaváló nem lehet kimagozni, ami viszont hatással lehet a pálinka minőségére, de egy pár napos állás/erjedés után magától megválik a magoktól, amik leülepszenek a hordó aljára és szépen le lehet szűrni. A gyümölcs sok A-,C-, és B2-vitamint tartalmaz, valamint élelmi rostban gazdag. Ásványi anyagai közül a legfontosabb a kálium, a kalcium, illetve a vas. Fenntartja a sav-lúg egyensúlyt, szabályozza a keringési rendszert. A fogyasztása csökkenti a szív- és rákbetegségek kockázatát. Tisztítja a vért, véd a szembetegségek ellen. Antioxidáns fenoljai semlegesítik a szabadgyököket, védik a sejtfalat. Hatásukra felgyorsul az anyagcsere, fokozódik a zsírsejtek lebontása, vagyis kiváló fogyókúrás étel.

A mirabelle-t a rómaiak honosították meg Európa területén, azonban őshazája a Kaukázus és Anatólia (a mai Törökország) környékére tehető.
Sokféle csonthéjas gyümölcsfát, díszfát és díszcserjét szemeznek rá. Termése frissen is fogyasztható, de dzsem és pálinka készítésére is alkalmas, a Kaukázus vidékén legnagyobb mennyiségben húsételek mellé tálalt savanyú fűszeres mártás (tqemali) készítésére használják.

Mi magyarok sokféleképpen hasznosítjuk. Vidéken kitűnő lekvárt készítenek belőle. A hullott szilvából lesz a hungarikumnak számító szilvapálinka, és ez a fajta szilva adja a legjobb aszalványt. Fogyaszthatjuk nyersen gyümölcsként, gyümölcs salátákban, kedvelt főzve, gyümölcslevesekben is. Az aszalt szilva kitűnő desszert, de jól illik egyes húsételekhez, különösen a vadakhoz (az aszalt szilvában is megvan a sok vitamin, ami a friss gyümölcsben, ráadásul töményebben). Főzött gombóc töltelékként közkedvelt mód, hogy fahéjas cukorral ízesítve hajtogatják a krumplis-vajas gyúrt tésztát. A gombócokat gyakran pirított zsemlemorzsába hengergetik.

Mirabelle fesztivál

Franciaországban nagy becsben tartott gyümölcs a mirabelle, tradicionális lekvárfőző alapanyag. A Lorraine-Lotharingia nevű francia régió egyik különlegessége, ahol az ideális klíma és a talaj összetétele különösen kedvez ennek a gyümölcsnek a termesztéséhez. Ez a régió 15 000 tonna Mirabelle szilvát termel évente, ami 80%-a világ globális termelésének. A franciák a Mirabelle szilva 90%-át kereskedelmi célból termesztik. 70%-ából lekvár készül, 20%-ából pedig az Eau de vie (Az élet vize) nevű, színtelen, gyümölcsízű brandy.

A gyümölcstermesztés két fő területe, Nancy és Metz. Az utóbbiban termesztett fajta a cseresznye szilva. Ez a Mirabelle kicsi, nem olyan kemény, mint a másik fajta, nincsenek rajta pöttyök, kevésbé édes, ezért inkább lekvárnak jó, míg a Nancy típusúak édesebbek, így jobb friss gyümölcsként fogyasztani.

1996 óta a Mirabelle de Lorraine-t az EU kiváló minőségű regionális termékként ismerte el és a területet védettnek nyilvánította. Ez a cím garantálja a minimális gyümölcs méretet (22 mm) és a cukortartalmat, és a termelése csak ebben a meghatározott földrajzi zónában engedélyezett.

A város két hetet szentel a Mirabelle szilva dicsőítésének, az augusztusban tartott népszerű Mirabelle fesztiválon. A fesztivál ideje alatt, piacok gondoskodnak a friss és aszalt szilváról, meg lehet kóstolni a Mirabelle-lel készült süteményeket, továbbá a Mirabelle likőrt, van élő zene, tűzijáték, művészeti kiállítások, virágfelvonulás, úszóverseny, az esti gálán helyezik a koronát a Mirabelle királynő fejére és hajnalig tart az ünneplése.

Csirkerolád savanyú-édes Mirabelle szilvával

A Mirabelle szilva Németországban is népszerű (elsősorban a dél-és dél-nyugati régiókban), ahol vadon is nőnek meg ültetvényeken is. A németek a Mirabelle szilvát frissen élvezik vagy süteményekben, likőrökben és konzerv gyümölcs formában.

Spanyolországban, Galíciában, a Pontevedra tartomány déli részének jellegzetes gyümölcse a Mirabelle. Xosé Sánchez García-ban viszont csak a 20. század közepén terjedt el, ahol tökéletesen aklimatizálódott. Galíciában frissen fogyasztják, de konzervek és likőrök gyártására is használják. Az Ebro-völgyben Zaragoza, Teruel, Lleida és Tarragonában is megtalálható, azon kívül a folyók közelében, öntözési csatornák és az országutak mentén. Az aragon Mirabelle szilvát cascasbeles-nek hívják.

Angliában, a Mirabelle szilva vadon élő és termesztett változata, sárga, narancs és piros színben található főként Essexben, Maylandsea-n és Alresford Hampshire-ben. Az Oulton Broad közelében található metzi fajtát az angolok a Leathes-i sonkába teszik. Észak-Nyugat-Angliában, Liverpool, Buckinghamshire városok környékén a közelmúltban vörös és sárga fajtákat is találtak egy ősi fedezeti sorban, Northampton peremén. Ezen kívül egy magányos móra-bóra fa található Hucknallban, Nottinghamshire-természetvédelmi területén, ami 2015-ben hatalmas termést hozott.

A Cseh Köztársaságban, Bosznia-Hercegovinában, Lengyelországban és Szlovákiában egyaránt megtalálhatóak a móra-bóra vadon élő és termesztett fajtái, gyakran árkok mentén.

Az Egyesült Államokban, az 1940-es években telepítették be a Mirabelle szilvát, de napjainkban csak a Tamalpais völgyben, San Francisco-tól északra termelik. A Mirabelle szilva bevitele az Egyesült Államokba korlátozott, és az amerikai üzlethálózatok csak kizárólag Franciaországból hajlandóak importálni.

Mirabelle torta

Mák rendőrség, ópium háborúk és a mákos guba

Posted on Updated on

A kerti mák számunkra mindig fontos élelmiszernövény volt, gondoljunk a mákkal ízesített ételeinkre, mint pl. a pozsonyi kiflire, a mákos gubára, a mákos palacsintára, a zserbóra stb.

Mit profitálhat a szervezetünk a mákból?

A mák gubója egy latex-szerű anyagot valamint különböző alkaloidákat tartalmaz, -ebből vonják ki a morfint, kodeint, papaverint stb.; a magasabb alkaloida-tartalmú mákfajták adják az ópiumgyártás alapanyagát. A mák magja, a mák olaja főzéshez és gyógyszerkészítésre egyaránt alkalmas, és ami érdekes, hogy a mákból készült kivonat röntgen sugárzás elleni kontraszt anyagként is jól bevált! A mákolaj magas foszfortartalma miatt elősegíti a kalcium felszívódását és a csontokba való beépülését. A mákban sok E-, C, és B-vitamin található. Emellett rengeteg cinket is tartalmaz, ami a növekedést és a fejlődést befolyásoló enzimek ko-faktora, illetve az immunrendszer támogatásában is nagy szerepe van. A pipacs is a mákfélék családjába tartozik, s mivel alkaloidot tartalmaz, gyulladáscsökkentő, fájdalomcsillapító és anti-mikrobiális hatású. Elsősorban a torokgyulladás csillapítására alkalmazzák, pl. a Strepsils alapanyaga is a pipacsból származik.

Tehát a mák fontos élelmiszer- és gyógynövény. Magyarországon, akárcsak a világ többi részén a termesztése szigorúan szabályozott. Nálunk saját használatra 499 m²-ig termelhető alacsony ópium tartalmú mák, mely nem haladja meg a 0,06%-ot. 500 m² felett és 0,06%-ot meghaladó ópium tartalmú fajta esetén (ipari mák), mindenki köteles bejelenteni és engedélyt kérni a termesztéséhez a magyar Országos Gyógyszerészeti és Élelmiszer EÜ Intézettől (OGYÉI). Élelmezési és díszítő mák célú értékesítés esetén a NÉBIH-től is. A nemzetség több faját (pipacs, alpesi mák, keleti mák, izlandi mák) dísznövényként, kifejezetten kertészeti célokra nemesítették ki.

A mák története

A pipacsot dísznövényként már k.e. 5000 évvel kultiválták Mezopotámiában. Az egyiptomi sírokban is rengeteg falfestményen örökítették meg. A görög mitológiában a mákvirág Demeterrel állt kapcsolatban, aki a termékenység és a mezőgazdaság istennője volt. A kulturális szimbólum eredete valószínűleg Mínoszból származik, mert a mák istennő szobrát a krétai Mínosz szentélyben találták meg. Az emberek hozzá imádkoztak, mert azt hitték, ha pipacsok nőnek a földjükön (a kukorica elterjedése után innen származott a későbbi elnevezése “kukorica mák”) akkor bőséges termésre számíthatnak.

A görög mitológiában Hypnos, Nyx és Thanatos,-az Éjszaka, az Álom és a Halál istenei voltak,-mindig együtt ábrázolták őket, szimbólumuk a mák volt. Az ókori görög feljegyzésekből megtudhatjuk, hogy a növényt egyes görög szigeteken a nők eutanáziára használták, hogy lerövidítsék az időt, amíg a természetes halál elragadja őket (mákfőzetet ittak). Hippokratész (460 –377) görög orvos, egyike volt azoknak, akik hangsúlyozták a mák gyógyító szerepét. Ő örökítette meg az utókor számára a különböző készítési módokat is. A mákból készült italt narkotikumként használta, kábító, hipnotikus, és katartikus fokozatait végig kísérletezte és lejegyezte. Azt is felismerte, hogy a növény főzésre, élelmiszer készítésre is alkalmas, különösen a magok.

Dioszkoridesz írta le elsőként, az 1. században a mák taxonómiáját. Ő különbséget tett a különböző mák fajták között, úgymint a “termesztett ” vagy “kerti” pipacsok között. Ezen a kategórián belül további két típust különböztetett meg, a fekete és a fehér magvúakat. Történészek, biológusok következtetései alapján ez a fajta lehetett a Papaver somniferum. Más fajok is ismertek voltak. Dioszkoridesz a “virágzó” mákot erős hipnotikus tulajdonságai miatt tartotta fontos növénynek. Ez volt valószínűleg a Papaver hybridum. Végül, a “vad mák”, ahogy ő nevezte, talán a Papaver Orientale lehetett.

Később az idősebb Plinius, római történész, egy újabb “köztes” máktípust fedezett fel, (a vadon élő és a termesztett mák között), ez volt a Papaver rhoeas. Az orvosi alkalmazásai során a leveleket kipréselte és a mák kapszulákat vízben felforralva egyfajta gyümölcslevet készített belőlük, ezután egy deszkán alaposan szétdörzsölte-morzsolta, majd kiszárította, végül labdacsokat készített belőle. Ezeket a termékeket használták régen, nagyjából ugyanolyan módon, mint ma, az alvászavarok, emésztési zavarok és a légzőszervi problémák enyhítésére.

Egy évszázaddal később Galen a különféle máktermékek különböző alkalmazásait még részletesebben elemezte. Azt írta, hogy a belőlük készült ópium a legerősebb butító szer, érzékeket tompító és alvást indukáló. De megállapította, hogy a mák ugyanakkor kiváló különböző betegségek kezelésére, beleértve a szembetegségeket-és a tüdőgyulladást is.

Harc a mákért

Az első (1839–1842) és a második Ópiumháborúk (1856 –1860) Kína és Nagy-Britannia között az egymást követő kínai császárok arra irányuló kísérletei miatt törtek ki, hogy megakadályozzák az ópium növekvő behozatalát az országban. A kábítószer kereskedelem ugyanis nem titokban, hanem az egyes államok közreműködésével, nyíltan zajlott. A kereskedelmi jogokat hatalmas társaságok birtokolták (pl. a Brit Kelet-indiai Társaság, vagy a holland és francia társaságok). A monopolhelyzetben lévő társulások hatalmas jövedelmet húztak, különösen a kábítószernek a brit Indiából Kínába irányuló exportjából. Kína ennek az exportnak a katasztrofális gazdasági és egészségügyi következményei miatt be akarta tiltani azt. Nagy-Britannia 1840-ben kirobbantotta az első ópiumháborút, amit később még egy követett. E háborúk következményei voltak azok az egyenlőtlen szerződések, amik Kínát félgyarmati státusba taszították.

Az 1. háború: Az európaiak, Angliával az élen a kábítószer nagy részét saját, ázsiai gyarmataikon termesztették. 1840-ben Tao-kuang, kínai császár betiltotta az ópium kereskedelmét, az országba bekerült ópiumot Lin Cö-hszü császári biztos elkoboztatta a kereskedőktől. Az angolok válaszként hadihajókkal felvonultak Kína partjainál és kirobbantották az első ópiumháborút. A kínai hadsereg hatalmas technikai hátrányban volt, legalább tízszeres létszámbeli fölénye ellenére (több mint 200 ezer harcosuk volt, szemben a britek 12-13 ezer angol és 7 ezer indiai katonáival).

Az angolok rövidesen bevették Kuangcsout (1757-től az egyetlen törvényes külkereskedelmi kikötő Kínában Kanton volt), elfoglalták Sanghajt, Csencsiangot és Nankingot. Kína elvesztette a háborút, kénytelen volt engedélyezni a kereskedelmet, 1842-ben Hongkong brit fennhatóság alá került. Daoguang császár próbálta visszaszorítani az ópium terjedését, a mák termesztését, de nem sok sikerrel. A háborút az 1842. augusztus 29-én elfogadott egyenlőtlen szerződés, a nanjingi egyezmény zárta le, ebben azonban nem is utalnak az ópiumkereskedelemre. A szerződés főbb részei: Kínát 21 millió dollár jóvátétel fizetésére kötelezték, és 5 kikötőjét meg kellett nyitnia a külföldi kereskedők előtt.

A Csing-dinasztia 1912-es bukásának nyitánya a 2. ópium-háború volt. Kína végzetesen meggyengült, a Csingek bukása elkerülhetetlen volt, melyet csak az ország hatalmas mérete és az európai hatalmak érdekei akadályoztak meg. A kereskedelem tovább folytatódott, egyes ópiumkereskedők tetemes vagyonra tettek szert. Anglia haszna az ópium-kereskedelemből rövidesen évi több millió fontsterling lett. Egyes indokínai országok az állami bevételük nagy részét az ópium-kereskedelemből nyerték. A környező országok is kihasználták az ópium nyújtotta lehetőségeket, ahol nem termelték azt, ott óriási adóval sújtották a kereskedelmet, máshol a feldolgozás révén tettek szert hatalmas pénzösszegekre. Az ópium-háborúkat követően az európai nagyhatalmak sorra szereztek meg tengerparti kínai területeket, ahol kereskedelmi lerakatokat építettek ki. A birodalom méretének köszönhetően egy állam sem tudta az egész területet az uralma alá vonni, ehelyett ún. koncessziós területeket hoztak létre (ahonnan sértő szövegű táblákkal olykor ki is tiltották a kínaiakat, például Sanghajból). Ez volt az ún. félgyarmati státusz. A kínai hatóságok jogköre még saját területen is rendkívül korlátozott volt, így pl. ha európai követett el bűncselekményt, bármennyire is nyilvánvaló volt a bűntett, ha az európai hatóságoknak nem volt tudomásuk róla, illetve nem volt semmit bizonyítékuk, akkor a bűncselekmények büntetlenek maradtak.

A 19. század első felében a mák magolaj fontos élelmiszer-ipari növény lett, de a nagybani termelése nem kezdődött el Európában a 19. század közepéig. Az első gyár, ami mák gyógyszer feldolgozásra specializálódott 1928-ban épült. Ma több mák fajtából (morfin és kodein tartalma miatt) fontos gyógyszerek készülnek. Ausztrália, Törökország és India gyártja a legtöbb mákból készült gyógyszert, utána az Egyesült Államok, az Egyesült Királyság, Franciaország, Ausztrália és Magyarország.

Az Egyesült Államokban az ópium gyártása jogellenes, mint maga a virág birtoklása vagy termesztése is, azonban, ha a pipacsot konyhai használatra vagy díszítő célból termesztik nem számít büntetendő cselekménynek. Az 1942-ben bevezetett ópium mák kontroll törvény vezetett a “Mák forradalomhoz”, melynek kapcsán kisebb háború tört ki a kaliforniai gazdák és a szövetségi kormány között. Ma a máktörvény és a végrehajtása továbbra is ellentmondásos, így még mindig napirenden vannak az összecsapások a kertészek és “a mák rendőrség” között.

Noha minden évben 800–1000 tonna indiai ópiumot dolgoznak fel, ez az egész világon csak az ópiumtermelés 5%-át jelenti; a többség továbbra is illegálisan keletkezik.

Soproni gasztronómia: bab-babbal

Posted on Updated on

Nemrég Sopronban jártam, ahol pár nap alatt megpróbáltam végig kóstolni a helyi specialitásokat. Nagy szerencsémre éppen belefutottam a 3 napos borfesztiválba is. A Gyógygödör, a Graben és Patrick vendéglője után megdöbbenve tapasztaltam, hogy szinte mindenhol és minden fogásban, jelen volt a bab (a tejfölös, szilvás bablevesben, a babgombócban, a marhapacsniban, a sváb pörköltben, de finom volt még a rostonsült kacsamáj, amelyet kolbászos lecsóval szervíroztak, bab nélkül!). Nos ezek után nem csoda, ha Sopron a legszelesebb város jelzőt kapta! De félretéve a tréfát régen a soproni borosgazdák babot is termesztettek a szőlőtőkék között, így ragadt rájuk a német Bohnenzüchter-félrehallva Poncichter, azaz babtermelő elnevezés. S ha már volt bab gyakran káposztával, hagymával társítva remek fogások készültek a sör és borkorcsolyának való babpogácsától, a babstercen, babsalátán át egészen a babos rétesig. Ma már némely étel receptjét csak szakácskönyvekben találhatjuk meg, kivéve a poncichter májpástétomot, mely változatlanul kitűnő borkorcsolya a soproni vörös borokhoz minden vendéglőkben.

A kékfrankos fővárosa

Apropó borok: a soproni borvidék leghíresebb bora a kékfrankos, mely a napóleoni háborúk idején kapta a nevét. Miután a borosgazdák rájöttek, hogy a megszálló katonák kétféle pénzzel tudnak fizetni, a legjobb boraikat csak a kék frankért voltak hajlandók kimérni, a hadi kiadások fedezésére készült értéktelen, fehér bankót nem fogadták el.

Napjainkban a minőségi fehérboroktól a testes vörösborokon át a kései szüretelésű borokig minden megtalálható a borvidéken. A legértékesebb terület a Fertő tó és környéke, ahol a hegyoldalakon, lankákon mintegy 1500 hektárnyi területen folyik szőlőtermesztés. A Fertő tó adta szubmediterrán klíma egy igazi csodavilágot alakított itt ki, mert a szőlő érését nem a tó visszatükröződése, hanem a tó felett nappal megrekedő meleg levegő segíti, amit a szél éjszaka a szőlőterületek felé fúj.

A Kékfrankos mellett jelentősek még a Zweigelt, Cabernet, Sauvignon, Merlot, Pinot noir ültetvények is. A fehér bort adó fajták közül a zöld Veltelini a legjellegzetesebb, de a Chardonnay, a Tramini, a Zenit, a Sauvignon blanc szintén elterjedt a vidéken. Emellett kapható már soproni szőlőből készült pezsgő és pálinka, valamint szőlőlé. A helyi borászatokban előzetes bejelentkezés után lehetőség van borkóstolásra.

Még néhány érdekesség a soproni borokkal kapcsolatban: A Somló-, a Ság-és a Kissomlyó hegy alkotta Somlói borvidéken termő juhfarkot az ahhoz hasonlatos, kissé görbe fürt formájáról nevezték el. A 18. század óta a nászéjszakák borának tartják, ugyanis a Habsburgok és a többi európai uralkodó ház tagjai gyakran fogyasztották a fiú utód nemzésének reményében.

Az elmúlt évszázadok során a polgárok borkimérési lehetőségét és ezzel együtt a megélhetését is veszélyeztette volna, ha Sopronban sok vendégfogadó és kocsma működik. Ezért ezen helységek működésének engedélyezését a város magának tartotta fenn. Az első, cégérrel is ellátott fogadót a XVI. század végén létesítették Sopronban, de a XVII. században is még csak 4 fogadóról tudunk. A működésük korlátozott volt, hiszen a kimérhető bor árát a város határozta meg, ami mindig drágább volt, mint a polgárok által mért bor. Sört nem árusíthattak, mivel azt a város maga főzte és maga forgalmazta. Az első ismert fogadó a Vörös ökör volt, amely a 18-19. század fordulóján még Széchenyi Ferenc tulajdona volt. 1884-ben a későbbi szállóban Ferenc József is megszállt pár napra. A 20. században a Vörös ökör először egybeolvadt a Pannóniával, majd végül teljesen megszűnt.

Babsterc salátával

Valamikor a szegény emberek étele volt a babsterc, amelyet salátákkal, aludttejjel, tejföllel vagy mártásos ételek köreteként manapság is fogyasztanak. A készítéséhez a beáztatott szárazbabot puhára főzik, majd lisztet pirítanak, és felöntik a bab főzőlevével. Hozzákeverik a főtt babot, forró olvasztott zsírral megöntözik, és villával szétnyomkodják. Az enyhe pirítástól finom diós ízt kap.

Soproni Winzer-káposzta
Hozzávalók: 0,5 kg savanyú káposzta, 2 fej vöröshagyma, 3 dkg zsír, 10 dkg átmosott szalonna, ¼ l fehérbor, 2 db alma, 1 ek cukor, 2 db burgonya, kömény, 1 ek pirospaprika
Elkészítése: A darabolt hagymát a szalonnával zsíron megpirítjuk, cukrot adunk hozzá, és tovább pirítjuk, míg megbarnul. Hozzáadjuk a savanyú káposztát, összekeverjük, majd annyi bort öntünk hozzá, hogy a káposztát ellepje és jól megpárolódjon. A hámozott, szeletelt almát és a fűszereket hozzáadjuk az ételhez. Mielőtt készen van, negyed órával előtte a nyers burgonyát beleszeljük, majd utána ízesítjük.

Babpogácsa
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg főtt bab, 20 dkg zsír, 2 dl tejföl
(3 dkg élesztőt 1 dl tejben megfuttattunk) 1 db tojás, só, bors

Elkészítése: A megfőzött babot apróra vagdaljuk, 2 dl tejfölt, 1 tojást, sót, borsot adunk, a liszttel összekeverjük. Az élesztőt belekeverve tésztát készítünk, 15 percig állni hagyjuk. Kinyújtjuk a tésztát, majd pogácsát szaggatunk belőle, a kiszúrt pogácsák tetejét bevagdossuk, megkenjük tojással, majd egy darab babot a tetejére teszünk és kisütjük.

vagy Babpogácsa 2. recept:

Hozzávalók: 25 dkg liszt, 10 dkg főtt tarkabab, 10 dkg margarin, fél dl tejföl, 1-2 dkg élesztő, 2 tojás, 1 dkg só, 1-2 késhegynyi őrölt bors, só

Elkészítése: Az előző este beáztatott babot sós vízben puhára főzzük, ledaráljuk. A lisztet mély tálba tesszük, közepén mélyedést alakítunk ki, bele morzsoljuk és langyos tejföllel elkeverjük az élesztőt, majd a tetejét liszttel megszórjuk. Az élesztő rövidesen felfut, habosodni kezd, ekkor hozzáadjuk a tésztához a babot, a margarint, az egyik tojást, a borsot, és ízlés szerint sót. Az egészet összedolgozzuk, majd meleg helyen fél óráig pihentetjük, ez alatt megkel tészta. Ismét átgyúrjuk, lisztezett gyúródeszkán kinyújtjuk (kb. 2 cm vastag legyen), késsel bevagdossuk a tetejét, pogácsaszaggatóval vagy lisztbe mártott peremű pohárral kiszaggatjuk, a másik, felvert tojással megkenjük. Újabb, 20-30 perces pihentetés után, közepes hőfokon sütjük.

Tipp: Mutatós, ha a pogácsák tetejét babbal díszítjük. E célra főzzünk egy kicsit több babot és tegyünk félre egész babszemeket.

Babos pogi

Sopronhorpácsi babgombóc

Hozzávalók: 30 dkg szárazbab, 30 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg húsos szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 zsemle, só, bors.

Elkészítése: Lágy galuskatésztát készítünk, majd közé keverjük a leszűrt, főtt babot, az apró kockákra vágott és hagymával összepirított szalonnát, s összedolgozzuk a felhabosított tojásokkal és a már időközben kockákra vágott, megpirított zsömlével. Kissé pihenni hagyjuk, majd vizes kézzel gombócokat formálunk, és lobogó, forrásban lévő vízben kifőzzük. Tejfeles ételekhez adják köretként, lencsefőzelékhez feltétként, persze ezt is tejfölösen.

Bableves szilvával

Hozzávalók: 30 dkg szárazbab, só, 1 csomag magozott aszalt szilva (15-20 dkg) cukor, 15 dkg tejföl, 1 ek liszt 1 kk ecet

Elkészítése: A szárazbabot előző nap beáztatjuk. Másnap leszűrjük, majd felengedjük vízzel és majdnem puhára főzzük. Ami kb. 40-60 perc, nagyban befolyásolja a bab milyensége. (A 30 dkg-hoz kb. másfél liter vizet kell használni.) Úgy fél óra főzés után lehet sózni, cukrozni, (pl. 2 kiskanál sóval és 3 evőkanál cukorral indítsunk, aztán jöhet a kóstolgatás, és az ebből még egy kicsit, abból még egy picit). Amikor a bab már szinte teljesen puha, beleszórjuk az aszalt szilvákat, és elkeverjük. Hagyjuk, hogy a szilva egy picit megszívja magát. A tejföllel kikeverjük csomómentesre a lisztet, majd egy kevés levessel hígítjuk és az egészet belekeverjük a bablevesbe. Véglegesítjük az ízeket egy kevés ecettel. Ilyenkor már ne forraljuk túl, csak egyet rottyantsunk rajta.

Babos rétes

Hozzávalók: 40 dkg fehérbab, 8 dl tej, 10 dkg kristálycukor, 2 dkg vaníliás cukor vagy 1 rúd vanília, 5 dkg vaj, 3 tojás, fél citrom reszelt héja, 5 dkg vaj, 4 db réteslap, a hintéshez vaníliás porcukor

Elkészítése: Az előző este beáztatott babot leszűrjük, és cukros-vaníliás tejben puhára főzzük. Áttörjük, és a pürét a vajjal, a tojások sárgájával, a citromhéjjal simára keverjük. Végül a kemény habbá vert tojásfehérjéket is óvatosan beleforgatjuk a keverékbe. Ezt olvasztott, langyos vajjal meglocsolt 2-2 réteslapra kenjük, majd a tésztát feltekerjük, a tetejét is bekenjük vajjal, és pirosra sütjük. Felszeletelve, vaníliás porcukorral meghintve kínáljuk.

Szőlős-mákos palacsinta

Hozzávalók a palacsintához: 2 dl tej, 8 dkg liszt, só, 1 egész tojás, a sütéshez 2 ek olaj

A töltelékhez: 3 tojás, 8 dkg cukor, 2-3 ek tej, 25 dkg szőlő, 5 dkg őrölt, porcukorral elkevert mák, 2 dkg vaj vagy margarin, 2 dkg zsemlemorzsa

Elkészítése: Süssünk palacsintákat a hagyományos módon. A tojások sárgáját keverjük habosra a cukorral, öntsünk hozzá egy kevés tejet. Óvatosan forgassuk bele a tojásfehérjékből vert habot, majd a csíkokra vágott palacsintát. Egy sütőedényt kenjünk ki vajjal, szórjuk meg zsemlemorzsával. Öntsük bele a palacsintametéltes krém felét, erre hintsük rá a megmosott és lecsepegtetett szőlőszemeket, a mákot, majd egyenletesen öntsük rá a krém másik felét. Sütőben közepes hőfokon süssük, kocka alakúra vágva, porcukorral meghintve, forrón tálaljuk.

Tipp: Szőlő helyett előzőleg vízben (rumban) áztatott mazsolával, lecsepegtetett, kimagozott meggyel, vagy más gyümölccsel is elkészíthetjük.

Túrógombóc forró eperszósszal

Posted on Updated on

Hozzávalók (4 személyre): a gombócokhoz: 50 dkg tehéntúró, 2 tojás, 2 ek cukor, 1 tasak vaníliás cukor, 6-8 ek zsemlemorzsa

a szószhoz: 25 dkg eper, ízlés szerint cukor, 1 tasak vaníliás cukor, 1 evőkanál étkezési keményítő, 1-2 ek tearum

Elkészítése: Egy tálban összedolgozzuk a gombóc valamennyi hozzávalóját. Körülbelül 25 percre félretesszük, pihentetjük. Kis golyókat formázunk belőle, és forró, enyhén lobogó vízben kifőzzük (A gombócok masszája egy kicsit lágy, így csak vizes kézzel lehet megformálni).

Közben a szószhoz az epret a többi hozzávalóval rövid idő alatt összefőzzük, majd pürésítjük. Tálaláskor a gombócokat megszórjuk porcukorral, majd ráöntjük az eperszószt, de friss epret is kínálhatunk hozzá.

Túrógombóc forró eperszósszal

Kultikus receptek és tippek a paradicsom felhasználásához

Posted on Updated on

A paradicsom eltevése nem nehéz. De mivel természetesen azt akarjuk, hogy a gyümölcs megőrizze a jellegzetes, édes, karakteres ízét és persze a frissességét, ameddig csak lehet,- így van pár, érdekes, megszívlelendő tanács ezzel kapcsolatban:

A hűtőszekrényben kell-e tárolni?

Nem! Legalábbis a Wageningen UR hollandiai egyetem kutatásai szerint a paradicsomot jobb nem hűtőszekrényben tárolni, mert a túl alacsony hőmérsékleten rengeteg fontos aroma anyagot veszít. A paradicsomot elég hűvös helyen (12 °C), mondjuk a kamrában tárolni, ahol akár 1 hétig is eláll. Továbbá nem szabad uborka-, brokkoli-, padlizsán-, gomba-és káposzta társaságában tartani, mivel a paradicsom sok etilént termel, amitől más gyümölcsök és zöldségek gyorsabban romlásnak indulnak. A felszeletelt vagy már salátának elkészített paradicsomot viszont mindig hűtőszekrénybe kell tenni, és az elkészítés után max. 1 napig tanácsos fogyasztani.

Le lehet-e fagyasztani?

Igen. A paradicsom fagyasztása a legegyszerűbb művelet, mert a gyümölcs nagy előnye, hogy ellentétben sok más zöldséggel, nem kell blansírozni. A kész szósz fagyasztott állapotban akár 3 hónapig is megőrzi az ízét. Van egy ismerősöm, aki lecsót csinál belőle, vagy egy villám gyors mártást kreál. A paradicsom szószt, ha nem öntünk bele tejszínt maximum 3 napig tanácsos szervírozni. A fagyasztott paradicsomszószból kiolvasztás után már készítettem a spagettihoz mártást, aztán paradicsomlevest galuskával (a nagyimtól tanultam), a pörkölthöz is hozzá öntöttem ízfokozóként.

Püré készítés

A saját magunk által készített paradicsompürét sterilizált befőttes üvegekben vagy palackokban tárolhatjuk. A bazsalikommal, balzsamecettel és fokhagymával készült szószt előkelően nevezhetjük paradicsom chutney-nak- vagy lekvárnak- sötét helyen 3 hónapig is eláll.

Saját készítésű, sütőben sült vagy napon szárított paradicsom

A kemencében-sütőben szárított paradicsom olajban eltéve szintén megőrzi teljes aromáját.

A recept: Tegyük a sütőbe a felszeletelt, besózott, cukrozott (barna cukor), reszelt fokhagymás paradicsomokat és locsoljuk meg kevés olíva olajjal. Szárítsuk a sütőben 35 percig mérsékelt hőfokon. Amikor kész már fogyaszthatjuk is! Szenzációs rizs, burgonya stb. mellé, húsokhoz köretnek.

De van egy másik módszer is: szárítsuk ki a tepsire helyezett enyhén sózott paradicsomokat kb. 4 óra hossza alatt alacsony hőmérsékleten, majd helyezzük befőttes üvegekbe, öntsünk minden paradicsom rétegre egy adag olajat. Ezzel az eljárással néhány hétig is eltartható. Mediterrán ételekhez hozzáadva kiváló!