Hónap: október 2015

Olasz vörösboros vaddisznó ragu aromásított sült tökkel és gnocchival

Posted on Updated on

sütőtök vaddisznóvalKözeledik november harmadika, Szent Hubertus napja, akinek a tisztelete főleg Lotharingiában, a Rajna vidékén és Belgiumban virágzott ki (de hazánkban is több történelmi szakaszban felbukkant). Hubertuszról (656-727) annyit tudunk, hogy egy nemesifjú volt, Németalföldön élt, és nagyon szeretett vadászni. 678-ban egy nagypénteki vadászat során az Ardennek erdejében megjelent előtte egy szarvas, agancsai közt a feszülettel, és egy égi hang megtérésre szólította föl. Ezt követően megkeresztelkedett. Két év múlva, amikor a felesége belehalt gyermekük születésébe, remete lett. Szentéletére való tekintettel Rómában a pápa püspökké szentelte (Liége-i lett püspök). Végül egy horgászbaleset során szerzett sérülésébe halt bele a Brüsszelhez közeleső Tervurenben, 727-ben. Halála után szentté avatták, így lett a vadászok, lövészcéhek, erdészek, kohászok, csengettyűkészítők, mészárosok, szűcsök és tímárok védőszentje. A középkorban kutyaharapás, kígyómarás ellen hozzá fohászkodtak. Belgiumban, Szt Hubertuszra, a vadászat patrónusára többek között egy finom vaddisznó raguval emlékeznek meg november harmadikán, ami eredetileg római recept, de hogy a Halloween se maradjon ki az idén, ezúttal sütőtökkel készítettem el.

Hozzávalók: 30 dkg csont nélküli vaddisznóhús, 2 dl vörös bor 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szál újhagyma, 1 db leveskocka, 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 1 db babérlevél, 1 evőkanál mangalicazsír, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl vörösbor, só, őrölt feketebors, őrölt pirospaprika, gyömbér, szegfűszeg borókabogyó, kakukkfű, rozmaring, majoranna

A nudlihoz: 2 db nagyobb krumpli, 3 evőkanál liszt, 1 db tojás, só

A sütőtökhöz: 1 db kisebb sütőtök, só, bors, 1 kk köménymag, 1 kk garam masszala, 1 kk curry, 1 kk koriander, 1 kk őrölt gyömbér

Elkészítés: A húst marinádozhatjuk a szokásos módon vörösborban, a borókabogyó, szegfűszeg babérlevél, és a zöldségek hozzáadásával. Másnap a húst vegyük ki a marinádból és vágjuk kockákra. A hagymát és a fokhagymát aprítsuk durvára, a szalonnát és a zöldségeket daraboljuk fel.

Egy lábasban kevés zsíron pirítsuk meg a szalonnát, pároljuk meg a hagymát. Dobjuk rá a húst. Amikor már kifehéredett, szórjuk meg paprikával, öntsük rá a bort meg a vizet, tegyük bele a többi fűszert is. Amikor a hús már félig puha, adjuk hozzá a zöldségeket, s öntsük rá a vörösboros leszűrt páclevet, főzzük puhára lassú tüzön.

A sütőtök elkészítése:

Melegítsük elő a sütőt 220 fokra, a sütőtököt vágjuk fel 8-12 darabba, kanállal kaparjuk ki a magházát. Tegyük egy alufóliával kibélelt tepsibe, úgy, hogy a tök belseje nézzen felfelé.

Locsoljuk meg a tököt jóféle oliva olajjal, sózzuk, szórjuk meg az előzetesen egy mozsárban összekevert őrölt köménnyel, piros paprikával, garam masszalával, meg egy kis korianderrel. Ha édesebben szeretjük, egy kevés barna cukorral is megszórhatjuk a tökcikkelyeket, (karamellizálja a tököt és még finomabb lesz).

Toljuk be a sütőbe, és süssük 50-60 percig (nem légkeveréssel). A pontos időtartam inkább ízléstől függ, ki hogy szereti, illetve mekkora darabokra vágtuk a sütőtököt. Akkor jó, ha néhol már égettnek tűnik, ott ugyanis tökéletesen karamelllizálódott.

A gnocchi elkészítése: Közben tisztítsuk meg a burgonyát, kockázzuk fel, főzzük meg sós vízben, majd szűrjük le. Amikor kihűlt törjük össze, keverjük hozzá a lisztet meg a tojást, kicsit gyúrjuk össze, majd formázzunk belőle gömbölyded budlikat. Pihentetés után főzzük meg forró vízben. Szedjük ki egy serpenyőbe és kevés vajban pirítsuk át.

A fűszeres vadragut a gnocchival és a sült tökszeletekkel tálaljuk, vörösbor illik hozzá.

 

Hachis Parmentier-darált húsos/gombás rakottas

Posted on

A francia nyelvterületeken minden étel, melyben a “Parmentier” szó szerepel, azt jelenti, hogy valamilyen formában burgonyát tartalmaz (főtt vagy pürésített egyaránt). A legnépszerűbb fogás, a Hachis Parmentier (vagdalt rakottas), lyoni szósszal, melyet krumplihéjban tálalnak. Ennek az angol megfelelője, a juhászok által készített rakott püré, a cottage vagy shepherd’s pie, a darált húsos rakottas. Skóciában a darált húst vagy összekeverik burgonyapürével, vagy rétegezik, általában só, bors, párolt hagyma, fokhagyma és jókora adag vaj hozzáadásával. A pürésített burgonyát aztán a legmagasabb hőfokon kisütik, hogy egy aranybarna, ropogós réteg képződjön a tetején.

Nos, ha eddig valaki nem jött volna rá, Parmentier egy élő személy volt, akárcsak lord Szendvics (Sandwich) vagy Juliette Récamié (oké róla nem ételt neveztek el). Parmentiér Antoine-Augustin Parmentiér (Montdidier, 1737. augusztus 12.–Párizs, 1813. december 13.) néven látta meg a napvilágot. Később a burgonya promótere, népszerűsítője lett a felvilágosodás korában. Franciaország, de egész Európa az ő munkásságának köszönheti, hogy ennek a kiváló táplálékforrásnak a segítségével sikerült megfékezni az éhínséget. Egyáltalán Európában neki köszönhetjük, hogy a burgonyát emberi fogyasztásra alkalmasnak találták. Parmentiérnek különben nem ez volt az egyedüli tudományos felfedezése a táplálkozás, élelmezés és egészségügy terén; XVI. Lajos majd Napóleon, uralkodása idején működött. A napóleoni háborúk idején, Napóleon kinevezte Franciaország Egészségügyi Felügyelőjének. A cukor embargo során Parmentiérnek sikerült cukrot kinyernie a cukorrépából, és a céklából, pék szakmunkás iskolát alapított és tanulmányokat folytatott az ételek konzerválása és fagyasztása terén, azonkívül ő vezette be a kötelező himlő elleni oltást, 1805-ben.

Parmentiér találkozása a burgonyával

Parmentier, a Hétéves Háború (1756-1763) idején katonai gyógyszerészként dolgozott Franciaországban. Amikor 1763-ban porosz fogságba esett, találkozott először táplálék formájában a burgonyával. Annak ellenére, hogy a burgonya már az 1640-es években megjelent Európában (Írországban a leghamarabb), a legtöbb országban lenézett zöldség volt, és csak állati takarmányként hasznosították (mert azt hitték, hogy a leveleit kell enni, meg a gumóját, de nyersen. A burgonyában lévő rengeteg keményítőtől aztán az emberek olyan hasgörcsöt kaptak, hogy amikor megszabadultak az agonizálástól, többet kezükbe nem vették). II. Frigyes porosz császár viszont, aki rájött, hogy milyen fontos tápanyag (főzve, sütve), egyenesen kötelezte a parasztokat a burgonya termesztésére, súlyosan megbüntette a rebellkedőket, mert ő maga gondoskodott a dugványról. Ezzel szemben Franciaországban 1748-ban a Parlamentben kijelentették, hogy a burgonya emberi fogyasztásra nem alkalmas, mert leprát és egyéb más súlyos betegségeket terjeszt. A törvény még Parmentier idejében is érvényben volt.

Nos, Parmentiernek a fogságban viszont annyira ízlett a sült burgonya, de a főtt és pürésített változata is, hogy amikor visszatért Párizsba, azonnal megkezdte a burgonya promotálását. Amikor 1772-ben Besancon városában a Tudományos Akadémia pályázatot írt ki egy olyan tanulmány írására, amiben az éhínség enyhítésére alkalmas élelmiszereket kellett összegyűjteni, Parmentiér előterjesztette a burgonya diétáról szóló javaslatát, melyben elmondta, hogy tapasztalatai szerint kiválóan bevált a vérhasban szenvedő betegek esetében (az Invalidusok kórházban gyógyszerészként dolgozott). 1773-ban pionírnak számító munkásságáért megnyerte a fődíjat, melyet stílusosan “a burgonya nevében” köszönt meg. A diadal ellenére azonban a burgonya ellenesek társasága, főként az arisztokrácia tagjai és a papok, megtagadták fogyasztását, sőt mi több, ahol tudtak keresztbe tettek Parmentiérnek, nem engedélyezték például egy kísérleti kert megnyitását az Invalidus kórház kertjében. A vallásos közösség, melynek a birtokában volt a földterület pedig kampányt indított ellene, vádaskodásuk Parmentier helyzetét alaposan megingatta az Invalidusok kórházban.

Parmentiér azonban nem adta fel egykönnyen, elkezdte hát a maga módján népszerűsíteni, reklámozni a burgonyát: úgy hogy gazdag barátainak vacsorákat adott, ahol csak burgonyából készült ételremekeket szolgált fel. Mindig a fejhez kell menni jelszóval, olyan szellemóriásokat hívott meg, mint Benjamin Franklin és Antoine Lavoisier. A nagyszerű étkek híre aztán eljutott XVI. Lajos fülébe is, akit egy fantasztikus Parmentiér rakottas után (póréhagymával, darált hússal) stílusosan egy csokor burgonyavirággal ajándékozott meg. A királynak (és a királynőnek) annyira ízlett ez az egytál étel, hogy engedélyt adott Parmentiérnek, hogy a párizsi Sablon kertjét burgonyával ültesse be. Parmentiér meg Frigyes porosz császártól kölcsönözve az ötletet, a burgonya ültetvényére úgy hívta fel a figyelmet, hogy a környékére őrökkel vigyáztatott, ezzel is hangsúlyozva, hogy itt valami nagyon értékes kincset őriznek. Később a hecc kedvéért maga XVI. Lajos rendelte el 1787-ben, hogy a gárdisták a polgári egyénektől fogadjanak el mindenféle megvesztegetést a burgonyáért cserébe, de az éj folyamán burgonyát lopni készülő csőcseléket ne tartóztassák fel (a Sablon Párizs nyugati részén Neuilly-ben található a legszegényebb kerülete volt a városnak).

Parmentiér népszerűsítési kísérletei ellenére a francia arisztokrácia továbbra is keményen ellenállt, és hadat üzent a burgonyának, de amikor 1785-ben a rossz termés miatt, rettenetes éhínség pusztított az országban, a bottal piszkált burgonyagumóra fanyalodtak az arisztokrata gyomrok is, de ami sokkal fontosabb volt, hogy ez mentette meg Észak-Franciaországot az éhhaláltól. Az utolsó nagy próbája a burgonyának a Párizsi Kommün (1795) volt, amikor még a Tuilleriák kertjét is burgonyával ültették be az élelmiszerhiány pótlása miatt.

Parmentiér mezőgazdasági érdeklődése azonban nemcsak a burgonyára terjedt ki, ahol látta, hogy fel tudja javítani, jobbá tenni az alapvető élelmiszereket, megfigyeléseit azonnal publikálta, kenyér sütés, sajt készítés, gabona elraktározása, kukoricaliszt, gesztenyeliszt alkalmazása, gombakultúra, ásványvíz, borkészítés, tengerészek számára tápláló, vitamindús kekszek gyártása (hogy ne kapjanak skorbutot-sea biscuit néven került be a köztudatba, melyet víz, só és lisztből készítettek) és így tovább. Élete végén a táplálkozási kémia terén elért sikereire való tekintettel a Physiocrat Commitée elnökévé nevezték ki (Közgazdász Társaság). Antoine-Augustin Parmentier 76 éves korában halt meg. Síremléke a Père Lachaise temetőben a nagyok között kapott helyet. Márvány domborművén, burgonyát osztogat a hálás parasztoknak. Párizs 10. 11. kerületében 2 sugárutat neveztek el róla (és a 3-as párizsi metróvonalat Montdidier felé).

Legutóbb Lyonban ettem egy kiváló parmentiért, de ott darált hús helyett gombával készítették el és mustárral ízesítették. Íme a recept:

Gombás Parmentiér

Hozzávalók 4 adaghoz:
A püréhez: 700 g burgonya, víz, só, 50 g vaj, 50 g tejföl vagy 2 dl tejszín, só, szerecsendió, 30 g reszelt parmezán
A gombához: 1 kis fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, só, fűszerpaprika, 400 g gomba, 1 ek mustár, 2 ek paradicsomital vagy ketchup

A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk és sós vízben puhára főzzük. Közben egy serpenyőben az apróra vágott hagymát, a szintén apróra vágott fokhagymával lepirítjuk.
Édes vagy csípős paprikával fűszerezzük és hozzáadjuk a gombát, a reszelt répát meg a ketchupöt. Oregánóval, kakukkfűvel és a mustárral ízesítjük, 5 percig rotyogtatjuk, amíg az ízek össze nem érnek.
Ha készen van, egy közepes forma aljába öntjük. A megfőtt burgonyát leszűrjük. Még melegen hozzáadjuk a vajat, a tejfölt vagy tejszínt, a reszelt sajtot, sózzuk, ha kell, és nagyon finoman fűszerezzük a szerecsendió virággal (a szerecsendió termésével is ízesíthetjük, de a virágjának sokkal aromásabb az íze).
Összetörjük a burgonyát egy villával, és a gombás ragura halmozzuk. 200 fokos sütőben 15-20 percig sütjük, amíg a teteje aranybarna nem lesz.Buchsee 040

 

Pisztráng, paradicsomos édesköménnyel és túrófánkkal

Posted on Updated on

túrófánk paradicsomos hallalElőször a túrófánkot készítsük el!

Hozzávalók: 500 g túró, 3 tojás,  2 dl tejföl, egy csipet só, citromhéj, 300 g liszt  1 kk sütőpor, étolaj a sütéshez

A liszt és a sütőpor kivételével botmixerrel összedolgozzuk az összes hozzávalót: a túrót, a három egész tojást, a tejfölt, a sót, a citromhéjat. Hozzáadjuk a sütőporral összekevert lisztet. A masszát fél órán keresztül konyharuhával letakarva pihentetjük. A masszából vizes teáskanál segítségével gombócokat szaggatunk forró étolajba. Bőven elég egy púpos teáskanálnyi mennyiség, mert sülés közben szépen meg fognak dagadni a gombócok a tésztában lévő sütőportól. A felfúvódott gombócok maguktól is meg tudnak fordulni a forró olajban, de figyeljünk arra, hogy minden oldaluk egyenletesen megsüljön. Ne hagyjuk viszont, hogy az olaj túl forróra hevüljön, mert akkor hirtelen sülnek meg kívül a gombócok, a belsejük viszont nyers marad. Papírtörlőre szedjük a kisült túrófánkokat, és leitatjuk róluk a felesleges olajat.

Hozzávalók a halhoz és a párolt édesköményhez: minden személyre 1 szelet pisztrángfilé, só, bors, oliva olaj és vaj keveréke

1 nagy édesköménygumó, apróra darabolva, 4 db friss paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis hagyma, 2 dkg friss gyömbér, 1 kk édeskömény mag, 1 db csillagánizs, 2-3 ek szójaszósz, 1 ek méz, 1 ek mirin vagy borecet, olaj és vaj a pároláshoz

Az édesköményt feldaraboljuk, a többi zöldséget is főzéskész állapotba hozzuk. Egy nagy teflonos edényben felforrósítjuk a vaj-olaj keveréket, beledobjuk a fokhagymát, a hagymát, a gyömbért és kb. 3-4 perc párolás után hozzáadjuk az apróra vágott édesköményt. Meglocsoljuk a szójaszósszal, felöntjük kb. 2 dl vízzel, megszórjuk a fűszerekkel (csillagánizs, édeskömény mag) és aromásítjuk a japán mirin borecettel vagy 1 ek málnaecettel. 15 percnyi főzés után, vagy amikor az édeskömény már kellőképpen puha, hozzáadjuk az apróra vágott paradicsomokat (héjastul vagy anélkül) végül 1 kanál mézzel ízesítjük.

Elkészítjük a pisztrángot, sózzuk, borsozzuk és a forró olaj-vaj keverékében ropogósra sütjük. Én kb. fél dl fehér borral is meglocsoltam.

Egy mély tálba helyezzük a halat, rámerjük a paradicsomos édesköményt és mellé vagy rátesszük a túrógombócokat. Ez az egyfogásos étel szimplán felejthetetlen ízorgia!

Az igazi Hófehérke és egy Hófehérke rolád

Posted on Updated on

Margareta WaldeckA Grimm testvérek 1815-ben adták ki híres mesegyűjteményüket, a Gyermek és családi meséket, a történeteket a Hanau-Hessen régióban, szájhagyomány útján keringő legendák (Hanau, Spessart hegység nyugati részén végeztek kutató munkát) alapján jegyezték le. Rengeteg mesében valóságos személyek, helyek, megtörtént esetek szerepelnek. Közéjük tartozik Hófehérke története is, aki egy valójában létező személy volt. De hogy pontosan ki, azt a fabulológia tudományos módszereivel próbálta Dr. Karlheinz Bartels, Hófehérke szakértő kideríteni, szerinte a Hófehérke címre két német hölgy is esélyes. Az első: Maria Sophia Margaretha Catharina von Erthal

Van egy titokzatos kastély Lohr város történelmi központjában. Hegyes égretörő, fehér tornyai legalább olyan jellegzetesek, mint Ludwig, bajor király neuschweinsteini tündér kastélya. A 18. század közepén, itt ebben a várkastélyban élt Philipp Christoph von Erthal herceg, feleségével, Maria Éva Bettendorffal, aki 1729. június 15-én egy gyönyörű lánygyermeknek adott életet. A feljegyzések szerint gyermekük a Maria Sophia Margaretha Catherina nevet kapta (az embereknek akkoriban hosszú nevük volt.), s mint a képen is látható a bőre fehér volt, mint a hó, az ajkai pirosak, mint a vér, a haja pedig fekete, akár az ében. Maria édesanyja azonban nem sokáig gyönyörködhetett kislányában, mert 1741-ben meghalt (Maria Sophia 12 éves volt), az apa, Philipp Christoph von Erthal herceg, 2 évre rá újra házasodott. Új felesége, Claudia Elisabeth von Reichenstein nemes asszony, a korabeli krónikák szerint igazi, uralkodó típusú nő volt, ráadásul az első házasságából származó gyermekeit is magával vitte a házasságba. A szerencsétlenségek azonban akkor kezdődtek, amikor a herceg, akinek tükörmanufakturája volt a Spessarti erdőben, egy nap egy aranycirádás, rokokó tükörrel lepte meg újdonsült nejét. A tükör egy felbecsülhetetlen értékű mestermunka volt, amit olyan fényesre csiszoltak, hogy később csak “beszélő tükör”-ként emlegették (mert mindenkinek a “szemébe mondta az igazat”). Dr. Karlheinz Bartels szerint, Claudia azután vadult meg, hogy az igazmondó tükörbe nézett, egyik napról a másikra olyan szeszélyes és gonosz lett, hogy szörnyű hangulatváltozásait a környezete nehezen tudta elviselni. Közéjük tartozott Hófehérke is, illetve Mária Sophia, aki mostoha anyja dührohamai elől a Spessarti erdőbe menekült.

Hófehérke és a 7 törpe

A Spessarti erdő, a legnagyobb összefüggő erdőség Németországban, melynek kétharmada Bajorországban, egyharmada pedig Hessenben található. Hegyvidékei természeti forrásokban rendkívül gazdagok. A 18. században egy Bieber nevű kisváros,- ami nyugatra található Lohrtól, -volt a réz és ólombányák központja, nem véletlenül települtek köré kovács, fafaragó, üvegfúvó műhelyek. És valóban itt, a Bieber régióban éltek a mesében szereplő kis emberkék, akik nem törpék voltak, hanem gyermek bányászok. A gyermekeket ugyanis a középkor óta hihetetlen egészségtelen körülmények között dolgoztatták olyan bányákban, ahol túl szűkek voltak a járatok, alagutak, így csak gyerekek fértek be. A robot, az alultápláltság és a betegségek következtében a gyerekek korán megöregedtek, “törpék” maradtak, vagy más módon deformálódtak. Tehát Hófehérke, apja üzemében járva találkozhatott ilyen törpegyerekekkel. Mostoha, varázstükör, törpék, már majdnem teljes a lista a Hófehérke meséhez, csak a mérgezett alma van hátra (na meg az üvegkoporsó). Itt jött a képbe a spessarti régióban mindenhol jelenlévő nadragulya, ami egy súlyosan mérgező növény. Amellett, hogy a bogyós gyümölcsei, a jótékony atropint tartalmazzák, túladagolásuk halálos is lehet. Különösen, ha egy házaló pékáruba, vagy almába fecskendezi bele, jobbik esetben csak nagyon beteg lesz tőle, aki eszik belőle, rossz esetben viszont meghal (ezután lett szükség üvegkoporsóra, amit a helyi üveggyárban gyártottak). A tudósok szerint azonban Maria Sophiát senki sem ölte meg, csupán az élet bánt vele mostohán. A Grimm testvérek azonban a nemes kisasszony szenvedéseitől meghatódva egy csodálatos tündérmesében örökítették meg alakját. A romantika korában falták az ilyen és ehhez hasonló történeteket. Egy biztos, hogy a lohri kastélyba látogatva (ma a kastély a Spessart Múzeum tulajdona) az a bizonyos varázstükör még mindig ott lóg a falon, túlélte a gonosz mostohát, meg Maria Sophiát. A kiállítás tárgyát képezi még egy érdekesség, egy 200 éves üvegtopánka is, ….de az már egy másik mesében kapott főszerepet, nemde!

Hessenben igen népszerű egy Hófehérkéről elnevezett sütemény, a Hófehérke rolád. Íme a receptje:

Snowhite rouladeHófehérke rolád, mascarpone krémmel és fehér csokival

Hozzávalók a piskótához: 6 tojás, 6 evőkanál cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 6 púpozott evőkanál liszt, 1 csomag sütőpor, 1 csipet só

Keverjük habosra a tojások sárgáját a cukorral és a vaníliás cukorral egy nagy tálban. Szitáljuk a lisztet a tálba, és alaposan keverjük össze a sütőporral. A tojások fehérjéből készítsünk kemény habot. A tojássárgájára szórjuk rá a liszt felét, tegyük rá a tojásfehérjét, majd a tetejére hintsük rá a maradék lisztet. Fakanállal óvatosan dolgozzuk össze, úgy, hogy a tojáshab ne törjön össze. Öntsük a masszát egy sütőpapírral kibélelt sütőformába, és 200 fokra előmelegített sütőben süssük aranysárgára. A megsült piskótát kis ideig hagyjuk a sütőben hűlni, majd rácsra borítva húzzuk le róla a sütőpapírt, fordítsuk meg, és hagyjuk teljesen kihűlni.

A töltelékhez: 200g mascarpone, 2 ek cukor vagy juhar szirup, 100 ml tejszín, 150 g fehér csoki, 5 dkg marcipán, 250 g friss málna, porcukor

Reszeljük finomra a fehér csokoládét és a marcipánt és adjuk hozzá mindkettőt a mascarpone krémhez. Verjük fel a tejszínt a porcukorral együtt, adjuk hozzá ezt is a mascarponéhoz. Keverjünk indent simára. Mossuk meg a málnát, áfonyát (vagy csak ízesítsük cranberry szörppel), szárítsuk le a gyümölcsökről a vizet, majd paszírozzuk át és adjuk hozzá a levet a krémhez. Ezután kenjük rá a krémet egyenletesen a piskótatekercsre, 2 cm helyet hagyva az oldalak mentén. Göngyöljük fel. Tekerjük fóliába, majd tegyük a hűtőbe 2 óra hosszára. Tálalás előtt szitáljunk rá bőven porcukrot.

 

A másik állítólagos Hófehérke: Margarete von Waldeck lehetett, aki az 1500-as években élt, Németország észak-nyugati részén, Waldeckben. A lány édesanyja halála után, Brüsszelbe került a gazdag rokonhoz. Amikor 17 éves lett, szépségét trubadurok énekelték meg, így nem csoda, hogy II. Fülöp spanyol király is felfigyelt rá, még a kezét is megkérte. Valakinek azonban útjában állhatott a lány, mert Margarete már a kézfogót sem élte meg. Kézzel írott testamentuma, remegő, kusza sorai egyértelműen azt sejtetik, hogy mérgezés áldozata lett. A mai napig nem derült ki, hogy ki volt a gyilkosa, egy biztos, hogy a mostoha anyja gyanú felett állt, mert ő már Margareta halála előtt eltávozott az élők sorából.

Magyar-bajor kapcsolatok: Stefánia torta és Wittelsbach reggeli

Posted on Updated on

Watercastel 014München és környékén, október 25-ig tartanak a Wittelsbach család történetét bemutató kiállítások, abból az alkalomból, hogy a Scheyern grófok pontosan 900 évvel ezelőtt vették fel a Wittelsbach nevet és tették át székhelyüket Wittelsbachba (a Wittelsbach-ház egyébként nem halt ki, leszármazottjai a mai napig élnek). A gazdag választékból, mi a Münchentől 25 kilométerre eső, Wasserschloss-t (vizivár, Unterwittelsbachban) szemeltük ki magunknak. A 4 eurós felnőttjegy, 3 Wittelsbach házzal kapcsolatos kiállításra volt érvényes.

A mesés környezetben lévő ház, rózsaszín kápolnájával, valaha Miksa József bajor herceg tulajdona volt. A kívülről jelentéktelennek tűnő vadászház, tulajdonképpen Miksa világhírű lánya, Erzsébet miatt került az érdeklődés középpontjába, 1853-ban. Azóta a vizivár a bajorok kedvenc kirándulóhelye, akik csak Sisi kastélyként emlegetik. Az osztrák császárnő, Magyarország királynője, saját idejében a legszebb nő stb., főként a nyári hónapokat töltötte itt a Wasserschlösschenben, a vizesárokkal körülvett várban (Schloss vár-Schlösschen váracska, Sisi szeretett beceneveket adni mindennek). Sisi, amikor már császárnőként a Schönbrunnban kesergett, társalkodónőjének gyakran emlegette azokat a vidám nyarakat, amikor apjával bejárta a környező falvakat. A herceg, a helyi kocsmák valamelyikébe betévedve, egy nagy krigli sör mellett citerázott, Sisi pedig táncolt. Miksa hatására, -akit, a hangszer iránti szenvedélye miatt hamarosan Citera Maxil-ként kezdtek emlegetni („Zither-Maxl”), az előkelő udvarokban is használni kezdték (a zeneirodalom, ma Miksát, a bajor népzene legjelentősebb XIX. századi támogatójaként tartja számon) a hangszert. Állítólag, amikor évekkel később, Sisi komornája az ágya alatt talált egy erszényt, benne sok aprópénzzel, a császárnő irónikusan megjegyezte, “Hogy ez volt az egyedüli pénz, amit munkával kerestem meg életemben!”

A tárlat során még sok hasonló, érdekes családi történetet olvashatunk a Wittelsbachokról. A családfa böngészése közben bukkantam rá például Sisi és Ferencz József egyetlen fiúgyermekének, Rudolfnak az esküvői fotográfiájára, aki a belga, Lipót király egyik leányát, Stefániát vette feleségül. A korabeli újságok diszkréten úgy számoltak be a nagy eseményről, hogy két ellentétes temperamentum esküdött “örök” hűséget egymásnak. A kiemelkedően intelligens, liberális szabadgondolkodó, mindenfajta konvenciótól mentes, impulzív és túlérzékeny Rudolf, és a formákhoz mereven ragaszkodó, kevésbé intelligens, színtelen Stefánia,-totál sótlan és unalmas volt. A bécsi udvar nőtagjai sohasem kedvelték. A háta mögött jobbik esetben „hideg szőkeségnek” nevezték, de anyósa, Erzsébet, akinek pedig fiatalasszony korában magának is meg kellett küzdenie anyósa, Zsófia lenézésével és gyűlöletével, saját menyét „elefánt”-nak, vagy „Trampeltier”-nek hívta, ami „tramplit” jelent.

Stefánia helyzete az udvarban akkor sem lett könnyebb, amikor egy leánygyermeknek adott életet (akit még a bécsi udvarban is Erzsinek hívtak, később a Vörös grófnő néven vált hírhedtté). További gyermekáldás nem kísérte a házasságukat, mert Rudolf kicsapongó élete miatt, Stefánia elkapta tőle a szifiliszt, mely az asszony meddőségéhez vezetett. A főhercegné mindössze 25 éves volt, amikor Rudolf trónörökös öngyilkos lett. A bécsi udvart nem érdekelte, hogy Stefániának semmi köze sem volt a tragikus “balesethez”, mégis őt vádolták, férje hirtelen halála miatt. Stefánia ekkor, anyósához hasonlóan, véget nem érő utazásokba kezdett. Élete 1890-ben azonban szerencsés fordulatot vett, amikor megismerkedett nagylónyai és vásárosnaményi Lónyay Elemér gróffal (1863–1946), császári és királyi udvari kamarással. Az ismeretségből őszinte szerelem lett, és Stefánia 11 évi özvegység után, 1900. március 22-én, Miramarében hozzáment a magyar főnemeshez. Ez a lépése végleges szakításhoz vezetett mind a bécsi udvarral, mind az apjával, mert Lipót király, lányát, rangon aluli házassága miatt kitagadta (második vejét csak juhászként emlegette). Stefánia számára a mindvégig harmonikusnak számító második házassággal azonban végre beköszöntött a boldogság. Az esküvő után a Magyar Királysághoz tartozó Oroszvárra, a Lónyay birtokra költözött (A helység a Duna déli partján fekszik, 1947-ben Rusovce néven Szlovákiához került, ma Pozsony elővárosa). A nyarakat pedig a bodrogolaszi Lónyay-kastélyban töltötték. Gyakran vendégeskedett náluk a trónörökös, Ferenc Ferdinánd főherceg, feleségével, Chotek Zsófiával, akit a főherceggel kötött rangon aluli házassága miatt a bécsi udvar szintén mellőzött és megvetett. Stefánia nagyon megkedvelte Magyarországot, a magyar embereket, a szokásokat és nem utolsósorban a magyar ételeket. Ennek köszönhetően számos, új ételrecepttel gazdagította a magyar gasztronómiát. Érdekes, hogy a róla elnevezett ételek mindegyike főtt tojással készül, mint a Stefánia vagdalt”, a „Stefánia rizottó”, a „Stefánia fészek”, a „Stefánia felfújt”, csak a Stefánia tortában nincs főve a tojás!Watercastel 045

A kiállítás megtekintése után tettünk még egy körsétát az aichachi erdőben, ahol Sisi kedvenc sportjának, a lovaglásnak hódolt, majd alaposan megéhezve Oberwittelsbachba mentünk, ahol egy hangulatos, kis vendéglő menü ajánlatában a Wittelsbach reggeli különösen felkeltette az érdeklődésünket. A gyalult nyersfából készült asztalok és a rengeteg antik hangszer között elköltött estebéd (különösen egy hegedűvel kombinált csillár tetszett) felért egy időutazással.

A Wittelsbach reggeli, a képen látható felvágottakból állt és persze keménytojásból, de a kis mákos, tökmagos császárzsömléktől jóllakva, azért maradt hely egy kiváló desszertnek, a Stefánia szeletnek, ami éppen olyan volt, mint a Dobos torta, csak nem volt grillázs a tetején. A férjem, Miksa kedvencével egy (pontosan két darab) szilvásgombóccal lepte meg magát. Egy forró latte macchiató isteni befejezése volt a Wittelsbach lakomának.Stefánia szelet

 

 

Angyal kenyér

Posted on Updated on

Cortona 005Az Angyal kenyér/kuglóf/torta a 19. század óta népszerű az egyesült Államokban, Nagy-Britanniában, Németországban és a skandináv országokban. Nevét valószínüleg légiesen könnyű textúrája miatt kapta, amit az angol előkelő körökben csak úgy emlegettek, hogy “az angyalok eledele” (A receptje először, Lettice Bryan: The Kentucky Housewife című könyvben, jelent meg, 1839-ben).

Az Angyal kenyér/kuglóf sajátossága, hogy rengeteg tojásfehérje kell hozzá, amit a borkősav hozzáadásával, (az stabilizálja a tojásfehérjét) addig kell verni, amíg nagyon kemény hab nem lesz belőle. Utána a fennmaradó összetevőket óvatosan “bele kell süllyeszteni”. Ez a speciális “kelesztés”, csak akkor működik, ha a lisztes keményítőt nem egyszerre adjuk hozzá.. 

Az utóbbi időben az Angyal tortát magas, kuglófformában sütik, ami azért jóval praktikusabb, mert a tészta a közepén lévő csőhöz igazodva magasabbra tud felemelkedni. Másik fontos szabály, hogy az angyal tortaformát nem szabad zsírral kikenni, sem zsemlemorzsával beszórni, mert az kérget formálna a sütemény tetejére és az oldalára. Ha mindent a használati utasítás szerint csinálunk, a süteményünk, annyira habkönnyű lesz, hisz nincs benne semmiféle zsiradék, hogy még az epebetegek is nyugodtan fogyaszthatják.

Az angyal kenyér magában is nagyon finom, de édes gyümölcs szósszal vagy citrom, málna, epermázzal még szenzációsabbá lehet varázsolni. Az utóbbi időben sok sztár séf (pl. Alton Brown) aromás fűszerek (mint pl. a szerecsendió és a szegfűszeg plusz ehető virágok) hozzáadásával arat hatalmas sikert az Angyal kenyérrel. Nem akarok senkit sem sokkolni, a karácsony közeledtével, de ez a süti olyan “isteni”, hogy egyenesen a karácsonyi desszert asztalra kívánkozik! Tegnap este újra kisütöttem, ezúttal a torta közepét megkentem eper lekvárral, a külsejét pedig gazdagon bevontam tejszínhabbal! Angel food

Hozzávalók: 125 gr liszt, 75 gr kukorica keményítő, 275 gr porcukor, 30 dkg friss málna, 10-12 db tojásfehérje, 1,5 kk borkősav, 45 gr cukor, 1 csipet só, tea rum

a glazúrhoz: 60 ml citromlé, 2 ek víz, 30 dkg porcukor, 3 ek ehető virágszirom

Elkészítése: Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Tegyünk zsírpapírt a tortaformánkba, ami lehet kuglóf forma vagy őzgerinc.

  1. Szitáljuk át a lisztet, adjunk hozzá először 55 gr cukrot, és egy csipet sót. Pépesítsük a málnát, majd passzírozzuk át egy szitán, hogy megszabaduljunk a magoktól;
  2. Verjük fel a háztartási robotgéppel a 12 tojásfehérjét kemény habbá, adjuk hozzá a borkövet és a vanília kivonatot vagy a tearumot, valamint a maradék cukrot.
  3. Szitáljuk a lisztet hozzá a tojásfehérjéhez; “hajtogassuk” bele óvatosan egy spatulával. Adjunk hozzá elsőként 2 evőkanál málnapürét. Keverjük bele, majd adjunk hozzá megint 2 evőkanállal stb. Ezzel szép márványos lesz belülről a tésztánk. Öntsük bele a tésztát a tortaformánkba és ne egyengessük el, hanem csak óvatosan rázogassuk össze a tojáshabos tüneményt (tényleg angyalian néz ki a felvert tojáshab miatt).
  4. Toljuk be a sütőbe és süssük 180 fokon 45-50 percig. Fontos, hogy az első 30 percben ne nyissuk ki a sütő ajtaját!
  5. A sütőben hagyjuk kihűlni (kb. 1 óra). Ezután válasszuk el egy kés segítségével a süteményt a tortaforma falától, majd borítsuk ki egy tálcára.
  6. Friss málnával, ehető virágokkal, vagy citrommázzal bevonva kínáljuk (vagy csak porcukorral beporozzuk).

A citrom máz elkészítése:
1. A cukrot a citrom levével és a vízzel addig keverjük, amíg a cukor elolvad (kb. 15 perc). Csak annyira híg legyen, hogy rácsurgathassuk a tészta tetejére.

2. A mázzal megkent tortát 1 napig szellős, hűvös helyen szárítjuk ( a fent megadott mennyiség egy torta bevonásához elegendő).Rose-Cake

 

 

Sárga cékla, piros cékla és a céklás tojás

Posted on Updated on

A céklát már i.e 3000-ben is ismerték, Magyarországon viszont csak a 17. században terjedt el. Lippai János, (1606-1666) a pozsonyi, érseki udvar főkertésze, “Veteményes kert” című könyvében, a cékla vörös, fehér és sárga változatáról is említést tett. A modern, étkezést szolgáló céklafajták azonban csak a 19. és a 20. században terjedtek el.

A cékla gyógyászati hatása miatt napjainkban igazi sztár, különösen amióta kiderült, hogy tele van antioxidánsokkal, amelyek a sejteket külső szabad gyökök támadásától védik, így gátolják meg a ráksejtek szaporodását. Ezenkívül a cékla vérképző, és szabályozza a szervezet sav-bázis egyensúlyát, meg a máj anyagcsere-folyamatait.

A vörös, ritkábban sárga cékla gyökereit, főzve, sütve vagy nyersen, önmagában, vagy salátákhoz hozzáadva fogyaszthatjuk. A nagy élelmiszer áruházakban a céklát legtöbbször fermentálva, ecetes savanyúságként árusítják.

Lengyelország és Oroszország híres nemzeti étele a borscs-a céklaleves. Az indiai konyha viszont apróra vágva, főzve, és sokféle fűszerrel megszórva köretként kedveli.

Kevesen tudják azonban, hogy a cékla zöld, leveles része is fogyasztható. Leggyakrabban főzik vagy párolják. Az íze és textúrája a spenóthoz hasonló. Óvakodjunk azonban a túlságosan ernyedt levelektől vagy azoktól, amelyeken megjelennek a kiszáradás tünetei, mert keserű lesz a belőle főzött étel. Bartolomeo Platina (1421-1481) olasz történész, esszéista, gasztronómus, író, hívta fel a figyelmet arra, hogy a cékla megszünteti a fokhagymás lehelletet.

Beetroot-Pickled-Devilled-EggsHagyományos holland-(és pennsylvániai) étel az Ecetes céklás tojás: melyet úgy kell elkészíteni, hogy először a tojásokat keményre főzzük majd a céklát sós vízben, borecet (almaecet), cukor, szegfűszeg, babér és egyéb fűszerek hozzáadásával megfőzzük. Amikor kihűlt a cékla, melléhelyezzük a főtt (megpucolt) tojásokat, és 1 éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a tojások gyönyörű ciklámen rózsaszínűre változnak. Ekkor a tojásokat kettévágjuk és elkészítjük a tölteléket: a tojásokból kikanalazzuk a sárgáját, egy tálba tesszük, sóval, borssal, pici cukorral, majonézzel, tormával és mustárral ízesítjük. Hozzákeverünk egy kevés vajat és egy villával selymes krémmé dolgozzuk. A végén hozzáadunk egy kevés céklalevet, és újra összekeverjük, amitől a képen látható ciklámen színű lesz. Márcsak a töltés van hátra: egy tortakrém nyomóval rózsákat nyomunk a tojások közepébe és már fogyaszthatjuk is.

Grillezett ropogós cékla chips

A sárga színű cékla nagyon ritka, így nagyon megörültem, amikor a múlt héten a piacon felfedeztem, rögtönöztem is belőle egy fantasztikus köretet. Íme a recept:

A céklákat megmossuk, de nem hámozzuk meg. Egy zöldségreszelővel vékony csíkokat „vágunk” belőlük. Egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral (vagy teflonos tepsit alkalmazunk). Készítsük el a céklamarinádot: 1,5 dl olivaolajhoz hozzáadunk 1 evőkanál málnaízű borecetet vagy balzsamecetet (de ha a sötét balzsamecetet választjuk és nem a fehéret, akkor a sárga cékla elveszti szép színét, amely sütés után gyönyörű narancssárga lesz!). Ezután fűszerezzük a céklákat köménymaggal, indiai garam massalával, aki szereti curryvel is megszórhatja. Jól keverjük össze egy villával a marinádot. A cékla darabokat helyezzük óvatosan egymás mellé  – nem egymás tetejére! Sózzuk meg majd kenjük be az olajos marináddal. Az előre melegített sütőben, süssük ropogósra (160 fokon kb.  20-25 perc alatt lesz ropogós).Bernried 018