irodalom

Szent Mihály gombás szendvics

Posted on Updated on

Szent Mihály napja szeptember 29-én volt, ami Nyugat-Európában pásztorünnep, Kelet-Európában az ún. „kisfarsang” kezdetét jelenti. Régen faluhelyeken a vigadalmakat, lakodalmakat Katalin napjáig, azaz nov. 25-ig lehetett tartani, s ebben az időszakban rendezték a szüreti mulatságokat is, amit Simon-Júda napjáig, október 15.-ig be is fejeztek. A Szent György-napkor (április 24.) legelőre hajtott állatokat ilyenkor hajtották be a karámba. A pásztorok elszámoltatásának, szegődtetésének, a “váltás” időpontja is erre a napra esett. Ekkor léptek szolgálatba az új pásztorok, juhászok, mivel Mihály-naptól, Mihály-napig fogadták fel őket – vagy újból elszegődtek a régi gazdához vagy új gazda után néztek. Ha becsülettel gondozta a pásztor a nyájat akkor ekkor kapta meg az éves bérét. Így ez a nap volt számukra a legnagyobb ünnep, s mulatságokat, bálokat rendeztek, amely reggelig tartott, az emberek táncolva kísérték haza a pásztort.

Szent Mihály napja után kezdték az asszonyok a kukoricát törni. És e nappal kezdődött meg a lakodalmak őszi időszaka is. A természetben, mivel az időjárásban változás áll be, ugyanis Szent Mihály napja az őszi napéjegyenlőség tájára esik, ezért rengeteg népi bölcsesség, szólás-mondás kapcsolódik a szenthez. “Szent Mihály-nap után egy icce víz, két icce sár.”-mondták régen, meg hogy “Szent Mihály öltöztet, Szent György vetkőztet”. Számos időjósló hiedelem is Szent Mihály-napra vonatkozott. A pásztorok az állatok viselkedéséből jósoltak az elkövetkező időszak időjárására. Ha Szent Mihály éjszakáján a juhok vagy a disznók összefeküdtek, hosszú, erős telet vártak, ellenkező esetben enyhét.

Az Ipoly menti falvakban úgy tartották, ha a fecskék még nem mentek el Szent Mihály napig, akkor hosszú őszre lehetett számítani. A pereszlényiek kemény telet jósoltak, ha Mihály napján dörgött az ég. Bácskában úgy mondták: “Szent Mihálykor keleti szél, Igen komoly telet ígér”.

Szent Mihály nap után harapófogóval sem lehet kihúzni a füvet-mondták másutt, egy biztos, hogy ezen a napon megszűnt a mézelés, a halak a víz fenekére húzódtak. Ha Szent Mihály napon fehér lovat látott valaki, az meg behozta a deret.

Magyarországon Szent Mihályról neveztek el egy fatuskón élősködő bársonyos gombafajtát, ami ilyenkor ősszel terem. Az erdőket járva nincs olyan nap, hogy ne találkoznánk ezzel a jellegzetesen őszi gombával, melynek színskálája a mézszínű- sárga, sárgásbarna, barna, rozsdabarna minden árnyalatában megtalálható, tehát nagy mennyiségben gyűjthető ősz elejétől, tél közepéig, de legnagyobb mennyiségben, szeptember végétől- novemberig. Fatörzsek tövén, tönkökön, erdőkben, erdőszélen, erdei tisztásokon és irtásokon terem, többnyire sok példányból álló (néha 100 gombát is összefogó) bársonyos küllemű, nagy csoportokban virító gombafajta. Néha kisebb csoportokban vagy magányosan a talajon is megtalálhatjuk. Nálunk általában elhalt vagy kivágott fák törzsén terem, parazitaként, élő fán csak ritkán jelentkezik. Jó, ehető gomba, az egész országban általánosan ismert, kedvelt, ezért nagy mennyiségben árusítják. Legalkalmasabb pörköltnek vagy rizses gombának, és mivel bőven terem, konzerv, gombakivonat készítésére is használható. A tönk szívósan rostos, ezért csak a kalapokat és a tönk felső harmadát készítsük el. Jól főzzük meg, legalább 20-25 percig.

Szent Mihály gombás pirítós

Hozzávalók: vadon termő gomba (galamb, vargánya, róka, rizike, piruló galóca, szegfűgomba, téli fülőke) kenyér, olíva olaj, só, bors, kakukkfű, fokhagyma

Elkészítése: A gombát letisztítjuk, fogkefével leszedjük róla a szennyeződéseket, felszeleteljük, olívaolajon megpirítjuk (csak annyira, hogy még ropogós maradjon), borsozzuk, sózzuk, kakukkfüvet szórunk rá. Fokhagymás pirítósra tejfölt kenünk, tejére kerül a pirított gomba.

A frissen szedett gombából gyors, finom és laktató étel készíthető. Mivel a vadon termő gombák legtöbbje nagyon jellegzetes zamattal rendelkezik, ezért kevés fűszerezés is elég!

Tulajdonképpen nem egy, hanem néhány egymáshoz hasonló több. Változatos nagyságuk, alakjuk és színük miatt azonosításuk és felismerésük nehéz. A csoportos, fán termő, hasonló gombák között mérgező csak a sárga kénvirággomba és a rossz ízű vöröses kénvirággomba, de ezek nem gallérosok, kalapjuk nem pikkelyes, és lemezeik színe mindig zöldes árnyalatú. Az ehető fajok közül még néhány csoportos, fán termő gomba hasonlít a Szent Mihály gombához, így pl. az ízletes tőkegomba, de annak nem a kalapja pikkelyes, hanem a tönkje, és már tavasztól kezdve terem. A téli fülőke tönkje nem galléros, hanem bársonyos, kalapja pedig ragadós, és nem pikkelyes.

A fotón frissen szedett Szent Mihály gombából készült pirítós látható!10712501_819182924787010_2431637628084640424_o

 

 

 

 

Reklámok

Egy szexi baconsonkás szarvasgomba tekercs

Posted on Updated on

Engem a szarvasgomba az első érintésnél elvarázsolt, éjjelenként csomagolás nélkül tároltam a hotelszobámban, nappal pedig az autómban. Mellesleg megfigyeltem, hogy eddig csak olyan emberekkel találkoztam, akik vagy nagyon vonzónak, vagy nagyon taszítónak találták az illatát. Semlegesen senki sem viszonyult hozzá“.

Ez az idézet Kurt Brachharz-tól származik, akivel totálisan egyetértek, mert ismerek embereket, akik őrjöngenek a szarvasgombáért, míg mások, köszönik szépen, de jól megvannak nélküle. Egy biztos, hogy az évezredek óta vadászott, forgalmazott, elemezett, tanulmányozott szarvasgomba rejtélyét a mai napig nem sikerült megfejteni! Plinius, a görög történetíró azt hitte, hogy a mennydörgés hatására keletkezik a talajban, Rossini egyenesen rajongott érte. Egy anekdóta szerint a híres zeneszerző életében csak háromszor sírt, az egyik alkalom az volt, amikor egy hajókiránduláson a vízbe ejtette a szarvasgombával töltött fácánját. Egy másik hírhedt olasz, Mussolini kedvence meg a szarvasgombás rántotta volt.

Miért olyan népszerű a szarvasgomba Olaszországban és Franciaországban?

Mert az aromája ezekben az országokban a legintenzívebb. A szarvasgomba különlegessége ugyanis abban rejlik, hogy a többi fajtától eltérően csak vadon növekszik, fák rothadó gyökérzetén, a föld alatt, emiatt aztán rendkívül nehéz felkutatni (a japán Azad Khanaka szarvasgomba spórával oltotta be a tenyészfák gyökérzetét s így a pisztácia és keshudió fák alatt termeszti a méregdrága csemegét). Azonkívül a szarvasgomba vadászok szerint a gomba egyik varázsa a keresés rítusában és mítoszában rejlik. Megszállottjai az első őszi napok, ködös hajnalain, vagy teliholdas éjszakákon kutatják fel, de csak disznókkal lehet, mivel a föld alatt terem. A disznókat ráadásul nem kell kiképezni, mivel a gomba olyan vegyületet tartalmaz, amely a kandisznók nyálában is megtalálható, így azonnal felkelti a kocák szexuális vágyát (a kutyák közül a Labradort vagy a vizslát lehet kiképezni, de a disznók nagy előnye, hogy ők nem falják fel a gombát, csak jelzik a helyet és kitúrják (a tölgyesekben és a bükkösökben).Olasz_szarvasgomba_vadász_a_disznójával

A legenda szerint a gímszarvasok szeptemberben-októberben a párzás előtt a szarvasgombától kapnak új erőre. A hím szarvasok feltúrják az erdő talaját, s ha rátalálnak az értékes csemegére, elfogyasztása után valósággal megőrülnek a nőstény utáni vágytól. Legendásan erős serkentő hatása miatt a szarvasgomba az ókortól a mai napig rendkívül keresett, és igen drága gombaféleség. Azonban a hírhedtsége ellenére a szarvasgomba egy fűszer is, amelynek nem a mennyisége, hanem az illata határozza meg az értékét. Az illatról a gomba belső húsa, az ún. gléba gondoskodik, amely a spórákat képző szerv, különlegesen erezett, márványozott mintázatú, érett korában húsos, viasz-szerű, tapintásra kemény, állaga a zsíros sajtra emlékeztető, csak erősen illatos.

Gombavadászat Lalbenque-ben

-“A franciaországi Quercy-ben, a 19. század nyitányán egy filoxéra járvány után kezdett kivirágozni a fekete gyémánt kultusza”.-meséli Lalbenque város főpolgármestere, akivel megpróbálok lépést tartani az erdőben, miközben a talpunk alatt a szarvasgombák arra várnak, hogy az erre kiképzett disznók kitúrják “őket”. A vadászat során sikerül is jelentős mennyiségű gombára szert tennünk, melynek eredményeként a polgármester ismét visszatér a szarvasgomba mítoszra, miközben azt latolgatja, hogy egy-egy szemrevaló darab milyen legendás összegért fog majd elkelni a helyi piacon.

-“Nálunk Magyarországon luxus cikk, de többen beszélnek róla, mint eszik, talán, mert a XXI. századra négyszeresére drágult (3 gramm 3000 forint, mely ráadásul szeletekre vágva, fekete, sós lében úszkál)” -mondom neki, de igazándiból nem merem elárulni, hogy Magyarországon a szarvasgombának egyáltalán nincs kultusza, míg Franciaországban, pl. Périgordban, egész falvak élnek meg szarvasgomba gyűjtésből.

Olvastam valahol, hogy a szarvasgomba őrülete a XVIII. században kezdődött, amikor a francia gasztronóm és aforizmák atyja, Brillat-Savarin a périgordi szarvasgombákat a konyha gyémántjának nevezte. De hogy Lalbenque miért tölt be ilyen fontos kulináris szerepet, azt igazából nem értem, mivel szarvasgomba máshol is terem (pl. Olaszországba, Spanyolországban meg nálunk is) bár az igaz, hogy a périgordi régió meszes, talaja bővelkedik a kis, csavart tölgyfákban, amelyek gyökerei szimbiotikus kapcsolatban vannak a szarvasgomba növekedésével. Nos, a siker történet a polgármester szájából úgy hangzik-“, hogy a Dél-Nyugat Franciaországban kivirágzó szarvasgomba kereskedelemnek még a bortermelést is sikerült kiszorítania (ahol kitapasztalták, hogy minden olyan év után, amely bőséges szarvasgomba termést hoz, rossz lesz a szőlőtermés!), de míg az 1900-as években, Franciaország éves termelése mintegy 200 tonna volt, napjainkban a szarvasgomba termelés 5 és 10 tonna között mozog. A 2000-es években a nagykereskedelmi piac és a kiskereskedelmi piac által irányított Unió Trufficulteurs Pays de Lalbenque Assosiation, a kiskereskedők megsegítésére hosszú előkészítés, és huzavona után a termelőkkel együttműködve életre hívták a keddi vásárt. 2005-ben kezdeményezték a szombat reggeli piacot, valamint augusztus első keddjétől az éjszakai piacot. Első alkalommal több, mint 50 kiállító nevezett be. A Városháza előtt, a Takács és a Templom téren zene és táncműsorok szórakoztatták a közönséget. A vásár óriási hasznot hozott a városnak. A  lalbenque-i éjszakai piac szokása aztán hamarosan átterjedt több szomszédos falura is, de 2011 óta ez az esemény sajnos nem került többé megrendezésre”.-mondja a polgármester.

-“Épp jókor érkeztem a riport készítéshez-mondja a polgármester, mert augusztus hónap első keddje van, amikor Lalbenque fő utcája már hajnalban varázslatosan átalakul a francia, kulináris univerzum legfontosabb eseményeként számon tartott szarvasgomba aukció színhelyévé. A rozsdás, tizenöt éves Citroenek helyét,-amelyek hozzátartoznak a mindenkori lalbenquei tájképhez,-átveszik a ragyogó Mercedesek és a Cahorstól 25 kilométerre található városban olyan emberek bukkannak fel, akik az év többi napján soha be nem tennék ide a lábukat. Igen a szarvasgomba-brókerek és a különféle vendéglátó ipari egységek képviselőiről van szó, akik nemcsak Franciaországból, hanem az Egyesült Királyságból is idegyűlnek, tízezerrel megnövelve a város lakosságának létszámát. Mindenki,-profi és lelkes amatőrök,-azzal a céllal érkeznek, hogy megszerezzék a világ legbecsesebb, gasztronómiai csemegéjének egy-egy példányát. Lalbenque ugyanis a legnagyobb szarvasgomba-piacáról híresült el, ahol december elejétől, minden kedden és szombaton több száz kiló francia szarvasgomba talál gazdára (a másik 2 szarvasgomba piac Richerenches és Vaucluse-ban található).

Már a piac magában is festői, és szokatlan. Így együtt. Azért szokatlan, mert a legtöbb piacon általában több a vevő, mint az eladó, de ez nincs így Lalbenque-ben. Kedd délután 2-ig ugyan szokásos mederben folyik a vásár (mellesleg a legtöbb helyen szarvasgombát árulnak. Egyes eladók pultján kevés szarvasgomba van, míg másoké meghaladja a több kilót is). Két órakor azonban, körülbelül egy méterrel a standok előtt kifeszítenek egy kötelet, hogy a gyalogosok ne zavarják meg az árverés rituáléját. A vevők a kötél elé állnak, és diszkrét beszélgetésbe kezdenek az eladókkal. A legtöbb csevely a szarvasgomba körül forog,  kiszámolják előre az eladási árakat grammban és kilóban. Ideges mosolyokat látok a kötél mindkét oldalán, mert mind a vevők, mind az eladók nagyon jól tudják, hogy most mi fog történni. Pontosan 14:30 órakor (hallottam, hogy ez az egyetlen alkalom, amikor a franciák pontosan érkeznek) éles sípszót hallok, mint kiderül ez jelzi a licitálás kezdetét. A kötelet eleresztik, a potenciális vásárlók meg, mint az őrültek, megrohanják a standokat és elkezdenek alkudni. A vevő, aki általában egy kereskedő, vagy profi gomba vadász, licitál (a szarvasgomba ára mindig a méretétől, a fajtól és a minőségtől függ. Nagykerben 600€/kg-ba kerül, kiskereskedelemben 900€-ért árusítják.)

Aki hezitál vagy vacilál garantáltan üres kézzel távozik. Ami feltűnik, hogy egyik árusnál sincs mérleg, mert, mint kiderül az eladók saccra mérik a szarvasgombát. Amikor valaki rá mer kérdezni, hogy az árus honnan tudja, hogy mennyi az annyi, személyes sértésnek veszik. A polgármester szerint,-aki ugye az összes lalbenquei árverésen szakértőként vesz részt,-azt állítja, hogy még sohasem tapasztalta, hogy megrövidítettek volna valakit. Ha van is ilyen, az eladók inkább alábecsülik a szarvasgombák súlyát, szakmai büszkeségükben. Az érdekes börzét még javában nézegetném, de kevesebb, mint 40 perc alatt az összes szarvasgomba gazdára talál.

Szerencsém van, a polgármester ma ráér, mert a nagy éves megnyitó napja nem augusztus első keddjén van, hanem decemberben, amikor a Truffle Szindikátus vezetői hosszú, fekete talárban vonulnak végig a főutcán, fejükön három muskétásos kalapokban, aranyérmékkel a nyakukban. Ilyenkor veszi hivatalosan kezdetét az éves szarvasgomba vásár. A szindikátus alapvető funkciója, a szarvasgomba hitelességének megőrzése és bizonyítása. Az eladók aznap, általában december 6-án, nagyon korán érkeznek. Átadják a gombát a polgármester embereinek, aki a szakértőkkel a hivatal egy hátsó szobájába vonul vissza. -“Az igazi szarvasgomba illat-és ízvilága olyannyira karakteres, hogy többnyire fűszerként használatos, ezért egy-egy recepthez 1 euróba (2-300 forintba) kerülő szarvasgomba is elég.-okít a polgármester. A legfontosabb tudnivaló a gasztronómiailag felhasználható különféle szarvasgombákról, hogy illatanyagaik zsírban és olajban oldódnak, magas hő hatására azonban elbomlanak és elveszítik élvezeti értéküket. Ha a szarvasgomba illata erős és átható, akkor az íze is megfelelő lesz. Bár a szarvasgomba víztartalma csak 75 százalék, állaga azonban nem lehet szivacsos vagy széttöredező.”-

A szakmai magyarázat után a polgármester arra kér, hogy szagoljam meg az általa szedett gombát, majd egy csipetnyit letör a szép darabból és megkóstolja.-“Nos ez a szarvasgomba valódi tuber melanos, nem kínai hamisítvány”.-mondja ki rá az ítéletet. A kínai szarvasgomba ugyanis egy határozottan gyengébb termék, amelyet gyakran próbálnak perigordi fekete szarvasgombaként eladni. A gasztronómiai körökben gyakran viccelődnek, hogy a perigordi szarvasgomba fele, amit Londonban, Tokióban, New York-ban értékesítenek, kínai és nem lalbenque-i. Erre van hát a szindikátus. Pedig a lalbenque-i licitáláson a kereskedők a perigordi fekete szarvasgomba árait sztratoszférikus magasságokba röpítik.-S a polgármester, mintha gondolatolvasó lenne, így folytatja:-Idén a jó minőségű szarvasgomba ára 500 és 900 euró között mozgott, de ősszel sokkal több is lehet, kivéve, ha a nyári időjárás nem kedvezett a szarvasgomba-növekedésnek, mint pl. 2011-ben.-mondja a polgármester.- “De ha arra gondolunk, hogy egy-egy gourmet boltban lényegesen többet kérnek érte, akkor jobb megvenni Dél-Franciaországban, Spanyolországban, vagy Olaszország valamelyik piacán. Például Sorges-ban a francia „szarvasgomba fővárosában”! (Világhírű szállodája az Alberge de la Truffe, ahol a legkülönfélébb rafinált szarvasgombás ételeket készítik. Itt található a világ első szarvasgomba múzeuma is).

Szarvasgomba receptek a világ körül

A szarvasgomba nem gomba alakú, hanem szabálytalan, gumó formájú, melynek testét szemölcsök díszítik. Íze jellegzetes, van aki szerint a dióhoz, míg mások szerint a kukoricához hasonló. Számos fajtája létezik, de egy fontos információt feltétlenül szem előtt kell tartani, hogy a talajtól függően lesz más az aromája. Leggyakoribb a nyári szarvasgomba, belseje a fehértől a barna márványosig változik. A ritka, fehér gomba a tömlősgombák családjába tartozik, szezonja októbertől-karácsonyig tart. De az igazi szarvasgomba a fekete, mert sokkal összetettebb. Tojás, sajt, bélszín, kacsamáj, sült és főtt tésztákhoz passzol legjobban. A vásárlásnál az a fontos, hogy a gomba kemény legyen, erős aromájú és ne legyenek benne féregrágások. Mivel a gomba nap, mint nap veszít a súlyából, ezért legjobb 4-5 napon belül elfogyasztani. Tárolásakor tegyük egy szűk, fedeles edénybe a hűtőbe.

Gasztronómiailag legértékesebb a Tuber nemzetségbe tartozó gomba (a tuber név a földi daganatot jelentő tumores terrae, tubera terrae latin kifejezésből származik). A leghíresebb és legkeresettebb fajta latin neve Tuber melanosporum, amelynek sokféle elnevezése van Franciaországban: truffe noire vagy truffe du périgord. Provance-ban úgy tartják, hogy a többi francia „trifla” fajta (truffe brumale, truffe de Bourgogne, truffe mésentérique, truffe blanche) csak tévedésből jött a világra. Csak Dél-Európában terem, ahol, mint amint említettem rendszeresen szarvasgomba aukciókat tartanak, 2010-ben 105 ezer euróért cserélt gazdát egy 936 gramm súlyú fehér szarvasgomba egy olaszországi árverésen.

A szarvasgomba nemcsak igazi, gasztronómiai különlegesség, de afrodiziákum is, aminek az íze semmihez sem hasonlítható. Giacomo Casanova szerelmi kalandjai előtt gyakran szarvasgombás ragut evett, a róla elnevezett híres Casanova-mártás 30 gramm szarvasgomba felhasználásával készült. Idősebb Alexandre Dumas író szerint „a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretnivalóbbá teszi”. A 18. században élt francia szakácsművész, Jean Anthelme Brillat-Savarin is imádta a “fekete gyémántot”, míg Gioachino Rossini, az ínyenc olasz zeneszerző a szarvasgombát a „gombák Mozartjának” nevezte. Olyan, mintha „illatot ennénk, de az illat, amit a nyelvünkkel érzékelünk mégsem ugyanaz, mint amit előtte a gombán éreztünk. Mária Terézia királynő konyhája fűszerként csirkeételekhez használta, Ferenc József osztrák császár és magyar király kedvenc levese a szarvasgombás csicsókaleves volt.

A fehér szarvasgomba viszont akkor jött divatba, amikor 1949-ben, Giovanni Morra olasz szállodás, hogy a Tartufo Bianco d’Alba gombát népszerűsítse, egy-egy szép és termetes példányt küldött az amerikai filmcsillagnak, Rita Hayworth-nak, majd néhány évvel később Marilyn Monroenak. Morra a helyi legenda szerint Harry S. Trumant is megajándékozta a különleges és illatos szarvasgombával, ám nemsokára egy levelet kapott az amerikai elnöktől a következő sorokkal: „Köszönöm a burgonyát. Sajnos megromolhatott utazás közben, ezért ki kellett dobnunk!

Az olasz triflát frissen, de legkésőbb 3–4 napon belül el kell fogyasztani, mert a begyűjtéstől számított minden egyes nappal a nedvességtartalmának és aromájának megközelítőleg 10 százalékát elveszíti. Néhány ételhez a termőtestet meg kell hámozni, azonban a gomba húsát körülvevő héj túl értékes, ezért levesekbe, mártásokba főzve hasznosítható. A szarvasgomba felszolgálásakor speciális eszközt, gyalut használnak, amellyel a klasszikus hajszálvékony, 0,2 mm vékony szeleteket vágnak a még meleg ételre, ekkor a zsír feloldja az illatanyagokat és rövid időre feltárul a szarvasgomba felejthetetlen íze, amelynek az élménye olyan, mintha illatot ennénk.

Különleges piemonti előétel a carne cruda all’Albese (steak tartare with truffles), amit érlelt bélszínből készítenek, a húst késsel finoman összevagdalják, citromlevet, fokhagymát, sót, borsot adnak hozzá, esetleg egy sózott szardellát szintén apróra vagdalnak, végül az így elkészült massza tetejére finoman, néhány szelet szarvasgombát gyalulnak.

Legnépszerűbb tartósítása a szarvasgombának, hogy a megtisztított gombagumót megszárítják majd steril, jól záródó edényben, 80 °C-ra felmelegített libazsírba helyezik. Az egyik legegyszerűbb és legnépszerűbb finomság a szarvasgombás vaj (Rómában árulják a piacon). Jó minőségű zsíros vaj kell hozzá, amelyhez hozzá kell adni a lereszelt kisebb méretű szarvasgombát és össze kell keverni. Vargányával vegyesen is készítik. Átlagosan 25 dkg vaj vesz fel 2 gramm szarvasgombát. A keveréket egy napig szorosan zárt edényben kell tartani, hogy a szarvasgomba aromája teljesen átjárja a vajkrémet.

Gasztronómiai csoda viszont a magyar homoki szarvasgomba, azért fokozottan értékes, mert miközben magában hordozza a szarvasgomba-félék jellemzően erős illat és aromaanyagát, akár tízszer édesebb lehet a cukornál is. Így elsősorban desszertek ízesítésére használható, ami rendkívül különlegessé teszi a szarvasgomba fajok között.

Nos, befejezvén a szarvasgomba dicséretét rengeteg szakácskönyvet szenteltek már a szarvasgombának, kulináris alkalmazását ecsetelve, -még szarvasgombából készült-jégkrém receptet is találtam!-a lalbenquei piaci kiadványban, a Vino Veritas egy példányában. Íme néhány praktikus és megszívlelendő tanács a háziasszonyok és vendéglősök számára:

-A szarvasgombát közvetlenül a felhasználás előtt száraz kefével kell megtisztítani a rátapadt földtől. Az éretten gyűjtött fekete szarvasgombákat ezután hideg vízben le kell mosni, majd kis kefével alaposan meg kell tisztítani a rajta lévő szennyeződésektől. Kerülni kell azonban a túlzott tisztítást, mert az értékes aroma nagy része elveszhet, mivel az leginkább a termőtest héján található.

-A legnagyobb hiba, amit egy mesterszakács elkövethet, ha a szarvasgombák különleges aromáját más ízekkel próbálja keverni.

-A legjobb szarvasgombás receptek a tojással, rizzsel, tésztával vagy burgonyával készültek. A fő szabály, hogy nagyon keveset kell használni belőlük.

-Szarvasgombával főzni egyébként álom, mert semmilyen előkészítést sem igényel, legjobb magában enni, lereszelve. Vagy csak egy leheletnyire megpirítani, hogy a szaga és az illékony elemek is benne maradjanak.

-“Vegyen egy olcsó hámozót, tisztítsa meg vele a gombát, olvasszon vajat és nagyon alacsony hőfokon párolja meg benne a szarvasgombát. Adja hozzá a kiválasztott ételhez, és mielőtt a szájához emelné, készüljön fel az orális extázisra”.-mondja a polgármester, aki a nagyobb bizonyítás kedvéért a szarvasgomba aukció után meghívott a kedvenc vendéglőjébe az Auberge Beauville-be, ahol természetesen szarvasgombát-szarvasgombával ettünk. Elsőként dióolajban sült, fekete szarvasgombát hozott a pincér, sáfrányos hagymával, sáfrány szószban. Ezután egy kb. 5 dekagrammos szarvasgomba “sültet” kaptam, szalonnával betekercselve, parázson kisütve, felséges volt!

Pedig most már bevallhatom, hogy egyáltalán nem vagyok nagy szarvasgomba rajongó, de pszt ezt senki ne mondja el a lalbenque-i polgármesternek!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Skót, főzött kenyér augusztus elsejére

Posted on Updated on

bannock

A bannock egy skót, lapos kenyérfajta. Az eredeti változata oválisra vagy kerekre formált, kelesztés nélküliárpa vagy zabliszt kenyér volt. A 19. századig vagy főzték vagy egy széles, kerek, felhevített homokkövön sütötték ki, a mi hamuban sült pogácsánkhoz hasonlóan. Azt, hogy a bannocknak már a késői vaskorban is milyen fontos szerepe volt, embereket feláldozó szertartásoknál, arra 1984 augusztusában derült fény, amikor az angliai Manchester mellett, a Lindow mocsárban (Wilmslow és Cheshire grófság határán) egy furcsa kinézetű férfi tetemet találtak a helyi munkások. Később kiderült, hogy a föld súlyától laposra nyomódott, csodálatos módon mumifikálódott férfi,- aki a Lápi Peti (angolul Pete Marsh-ami egy szójáték, pete ugyanis tőzeget, mars lápot jelent angolul), vagy Laposfejű Péter nevet kapta,- az 1. században élt. A komputer tomográfiai vizsgálatok során aztán kiderült, hogy egy egészséges, 20-as éveiben járó, feltételezetten magasabb társadalmi rétegbe tartozó fiatalember lehetett a druida papok áldozata. A régészek mindezt a kivégzés módjáról állapították meg, melynek során a férfit először baltával leütötték majd egy bőrzsinórral megfojtották, végül a nyaki verőerét is átvágták; ezután a testét, arccal lefelé kb. 250 cm mélyen a mocsárba süllyesztették.

A véletlenül talált áldozat feje, felsőteste, a karjai és a jobb lábának a darabjai épen maradtak, míg az alsótestet sajnos a tőzegfejtő masina levágta. A tetem a rárakódott tőzeg súlyától deformálódott laposra, a bőre a századok során elvékonyodott, kicserződött és barnára színeződött. Ennek ellenére meg tudták állapítani, hogy az áldozat erős, kidolgozott izomzatú férfi volt, de nehéz fizikai munkára utaló nyomokat nem találtak a testén, sőt, mivel a körmei manikűrözöttek voltak, eredetileg barna vagy sötétszőke színű haja, szakálla és bajusza is gondosan ápolt volt, ezért arra a következtetésre jutottak, hogy a fiatal áldozat valószínűleg a felső társadalmi rétegbe tartozott, talán ő maga is druida pap volt. Az arcbőre szintén jó állapotban mumifikálódott, a szemhéja és a szemöldöke is épen maradt, a nyelve konzerválódott, és a fogai is épen megmaradtak. Haláláig a férfi általánosan jó egészségi állapotban volt; erős, közepes testalkatú, 168-173 centiméter magas, 60-65 kilogramm súlyú, kaukázusi rasszhoz tartozó (europid), 25-30 éves lehetett. A bal csuklóján talált réz karkötőtől eltekintve teljesen meztelenül, három, egyenként is halálos sérüléssel meggyilkolva dobták a lápba.

Dr Anne Ross és Don Robin régészek véleménye szerint elsőként Tarannak, a vihar és mennydörgés istenének ajánlották, akinek a tiszteletére tűzzel és fegyverrel áldoztak, ezért baltacsapásokat mértek a fejére; másodszor Ezusnak, a vihar istenének, akinek az áldozatait megszentelt fákra akasztották, így szenvedte el a fojtást és a nyaktörést, és harmadszorra Teutatesnek felajánlva, akinek szent források, tavak mellett mutattak be áldozatokat – testét a lápba süllyesztették. A láp, 20 gramm szemcsés, barna masszaként konzerválta a gyomor és a vékonybél tartalmát. Ennek vizsgálata során 16 különböző növény maradványát sikerült elkülöníteni, köztük gabonaféléket (búza, rozs és árpa) búzakorpát, élesztőt és vadzabot; valamint különböző fűszereket. A gyomortartalom üszöggomba spórát (valamelyik gabona biztosan fertőzött volt) és sokféle pollent tartalmazott, név szerint gabona és a fagyöngy pollenjét, ami azt mutatja, hogy a lindow-i férfi márciusban, vagy áprilisban hunyt el. Utolsó étkezésekor, nagyobb mennyiségű pörkölt gabonából készült kenyeret evett. Az élelmiszer-maradványok mellett a vékonybelében ostoros féreg és orsógiliszta tojásokat találtak, ami arra utal, hogy az egészségesnek látszó férfi időnként étvágytalanságtól, vérzéstől, hasmenéstől és enyhe fájdalmaktól szenvedett (a mumifikálódott férfi tetemet a British múzeumban lehet megtekinteni).

A skót, lapos kenyér

Az eredeti bannock egy nehéz, élesztő nélküli lapos kenyér volt, árpából készítették, kerek vagy ovális formában, napjainkban azonban a legmodernebb bannock kenyereket sütőpor vagy szódabikarbóna hozzáadásával gyártják, és a nehéz, tömött kenyér helyett, könnyű, levegős textúrájúra sütik. A Bannock kenyér-fajták aszerint különbözhetnek, hogy milyen lisztből készülnek, élesztősek-e vagy sem, emellett még milyen pár speciális hozzávalót tartalmaznak (rozmaringot, borsót, babot stb), főzik vagy sütik-e, és milyen fesztiválra, vagy alkalomra készítik. A régi hagyományok szerint az ünnepekre készített bannock kenyerekkel az évszak változást jelezték pl. a gallok az ír szent Brigid napi bannockot a tavaszi fesztiválra (február 1) sütötték, a Beltana bannockot nyárra (május 1), a Lammast, az őszi szüretre (augusztus 1), a mindenszenteki bannockot meg télre (október 31) mindegyik más-más alkotórészek hozzáadásával készült. A skót és gall bannock fajták közül a legnépszerűbbek: az árpa bannock, a tőkehalmájas bannock, a sírós bannock, a fallaid bannock, a sípos bannock, a Szilveszteri bannock, a Marymas bannock, a mashlum bannock, a Michaelmas Bannock, a borsós bannock, a Pitcaithly bannock, a sós bannock, a hirtelen sült bannock, a Libapimpós bannock, a St Columba, ír pap bannockja, a fogzós bannock, a yetholmi bannock, és a karácsonyi bannock. Észak-Angliában a bannock készítéséhez gyakran édes süteményekhez való alapot használnak és nem kenyér tésztát.

Az összes bannock kenyér közt a leghíresebb a skót, Selkirk Bannock, mely a határmenti városról kapta a nevét. Ez a lapos kenyér a püspökkenyérhez hasonló, a sütőportól, szódabikarbónától levegősebb, lyukacsos, vaj hozzáadásával, búzalisztből, és nagy mennyiségű mazsola van benne. Elsőként 1859-ben egy Robbie Douglas nevű skót pékmester nyitotta meg a boltját Selkirkben. Amikor Viktória királynő Walter Scott lányunokáját látogatta meg Abbotsfordban, a teájához tűntetőleg Selkirk Bannockot fogyasztott, ezzel biztosítva, hogy a kenyér híre fennmaradjon mindörökre. Napjainkban a Selkirk Bannocks-féle lapos kenyér Nagy-Britannia összes, nagy élelmiszer áruház láncolatában kapható.

A Bannock kenyér egyik receptje

Hozzávalók: 300 gr liszt, fél csomag sütőpor, 120 ml víz, só, 160 ml napraforgó olaj vagy vaj, 8 db rozmaring ág

A tésztához: a liszthez adjuk hozzá a sütőport, meg a sót és 120 ml vizet. Osszuk nyolc részre, és egy palacsinta sütőben süssük ki egyenként 20 ml napraforgó olajban. A rozmaring ágakat hempergessük bele a Fleur de Sel sóba és azzal szórjuk meg, vagy a rozmaring ág helyett sóba mártott magokkal dúsítsuk.

Mária Terézia csoki meg a só

Posted on Updated on

P1120844A 300 éve született Mária Terézia császárnő és királynő mai megítélése Magyarországon két szélsőséges álláspont között ingadozik. Az osztrákok viszont a kerek évforduló alkalmából, a rengeteg megemlékezés mellett egy csokis-mogyorós tallért is kibocsátottak az osztrák császárnő, “a lány örökös” emlékére, akit mindig így emlegettek, mivel Mária Terézia Ausztria első és egyben utolsó császárnője volt.

Még meg sem született, amikor édesapja, Károly császár (Magyarországon III. Károly) kiadta a Pragmatica Sanctiót. Ez a törvény mondta ki, a birodalom oszthatatlanságát, az öröklés rendjét, és azt, hogyha a férfi ág kihalna, akkor a trónon lány is lehet utód. De hiába számított Károly lánya trónra lépésére, a kormányzás ügyeibe mégsem avatta bele. Mária Terézia jezsuita nevelőinek köszönhetően azonban jelentős tudásra tett szert. Beszélt franciául, spanyolul, olaszul és latinul. Történelmi és földrajzi ismeretei mellett a matematikával is foglalkozott. Később, férje Lotharingiai Ferenc méltó partnere lett a politika, gyakorlati megvalósításában. Ennek következtében aztán egyre gyakrabban kritizálta az apját.

Családi életéről és jóképű testőreiről sokféle anekdota kelt lábra. Egy biztos, hogy 16 gyermeket szült. Utódai közül kettőből császár lett, egyik lánya, Marie Antoinette pedig Franciaország szerencsétlen sorsú királynője (a francia forradalom idején lefejezték).

Amikor a nagyasszony 1780. november 29-én kilehelte a lelkét, Bessenyey György, egykori magyar testőre így siratta: Mióta a magyar nemzet a világnak ezen részét megülte, nagyobb nyugalomban, mint alatta nem volt. Uralkodása alatt csendesség, bőség volt egész Magyarországon!

A császárnő gödöllői lakomája

De térjünk vissza a császárnő vidám, magyarországi pillanataira, aki 1751 nyarán, legfőbb híve, Grassalkovich Antal meghívására Gödöllőre látogatott. Az utókor számára fennmaradt levelében nagy lelkendezéssel számolt be a felséges ebédről, melynél mind nemesemberek, köztük Podmaniczkyek szolgálták fel az egyes fogásokat. A több száz fős fogadás még a nagy pompához szokott Mária Teréziát is lenyűgözte. Ugyanakkor beszámolójában arról nem tett említést, hogy a hűséges alattvaló és vendéglátó, sóval szóratta fel a Gödöllőről-Máriabesnyőre vezető utat. A kastélyt építő Grassalkovich így szánkóztatta meg, az augusztusi kánikulában (266 évvel ezelőtt), legfelségesebb pártfogóját.

S hogy mi volt a menü? Kappan levessel kezdődött, sültekkel, (indián hercegnő, kotlett, fácán), francia salátával folytatódott, intermezzóként az asztalra hordtak még aszpikos borjúmirigyet (?!), pulykafiókát Périgueux-i módra, meg articsókát olasz módra, de az angol bélszín után a báró különleges palacsintával és mákos, szilvás gombóccal koronázta meg a lakomát. Mivel Mária Terézia nem bánt mazochista módon a testével, mint későbbi utódja a nádszál vékony Erzsébet, (erről a róla fennmaradt festmények és feljegyzések árulkodnak), így nem vetette meg a jó ízeket, és fenséges falatokat. Íme két rekonstruált recept, melyeket bátran ki lehet próbálni, mint ahogy én is tettem, miután osztrák barátnőm, a fehér csokis-mákos öntetes szilvás gombóccal kínált, annyira finom volt, hogy utána nem tudtam ellenállni, és én is megcsináltam a családomnak.

Kappanleves

Hozzávalók: 1 tyúk, só, bors, 1 adag leveszöldség, szemes bors, babér, 2 csésze rizs, 1 ek vaj, 200 gr főtt marhanyelv, 1 vékonyra szeletelt szarvasgomba

Sós vizet forralunk, beletesszük a fűszereket, a vöröshagymát, meg a zöldséget, végül a tyúkot és egy óra alatt puhára főzzük.

A tyúkot a léből kivesszük, óvatosan kicsontozzuk, úgy, hogy a melle jól szeletelhető legyen. A hús többi részét apróra vágjuk.

A vajat egy lábosban felhevítjük, a rizst beleszórjuk, és megpároljuk, majd kb. 4 csésze húslevessel felöntjük, a feldarabolt tyúkhús egy részét hozzáadjuk és a rizst pergősre pároljuk. Mihelyt a rizs megpuhult, levesszük a tűzről és egy tányérra szedjük. Elrendezzük rajta a melegen tartott és feldarabolt tyúkhúst. Erre helyezzük, váltakozva a felszeletelt melle húsát, a megmelegített, főtt marhanyelvet és a szarvasgombát (régen aszpikkal bevonták)

10553848_856011277754294_2337282419287554784_oSzilvás gombóc, mákos, fehér csokis öntettel

Hozzávalók: egy kg burgonya, 20 dkg liszt, egy nagy evőkanál búzadara, 2 evőkanál olaj, 1 tojás, zsemlemorzsa, só, 10-15 szem szilva, fahéjas porcukor

Elkészítése: A krumplit főzzük meg a héjában, majd törjük össze. Dolgozzuk össze az olajjal, a liszttel, és a végén adjuk hozzá a tojást, valamint kevés sót. Ha összegyúrtuk, rögtön kezdjünk el vele dolgozni.

Nyújtsuk ki a tésztát fél centi vastagra, majd vágjunk ki belőle nyolc centis kockákat. Mindegyik közepébe tegyünk egy szem szilvát, amibe a mag helyére fahéjas porcukrot töltöttünk, de beletehetjük magában is a szilvát. A négyszögek sarkait hajtsuk össze, és formáljunk gombócokat a batyukból lisztes kézzel. Forró, sós vízben főzzük meg, majd, ha leszűrtük, forgassuk meg vajban pirított zsemlemorzsában.

A zsemlemorzsát csak nagyon alacsony lángon barnítsuk, mert nagyon könnyen odakap. Még akkor is sötétedik, ha már levettük a tűzről, hiszen a serpenyő forró.

Olvasszuk fel a fehér csokit, keverjük bele az előfőzött mákot és locsoljuk meg tearummal vagy tetszés szerinti édes likőrrel (ne színessel) Tálalás előtt melegítsük fel a csokit, hogy folyékony legyen.

Barackos és lekváros gombócot is készíthetünk. A gyümölcsöknek nem kell frissnek lenniük, kompótot is használhatunk.

A recepteket bátran ki lehet próbálni!

 

Bukta vanília szósszal

Posted on

 

906584-960x720-buchteln-nach-oesterreichischem-rezeptA bukta, gyümölccsel vagy lekvárral töltött élesztős tészta. Az eredeti változata, szilvával töltött (az ún. Powidl lekvárral). Ausztriában és Németországban langyos vanília szósszal körítve tálalják, nálunk csak porcukorral megszórva. Olyan laktató, hogy akár főételként is fogyasztható. A legelső buktát egyébként Bohémiában készítették az osztrák, szlovák, szlovén területeken és persze nálunk is onnan terjedt el. Magyarországon a 19. században élte a fénykorát. A bajorok Buchtelnek nevezik, vagy Rohrnudelnnek, a szerbek buhtle vagy buchtlának, a horvátok lengyelek, csehek szintén buhtle vagy buhtla néven ismerik. 

Az osztrákoknál a bukta a Biedermeier korban volt a legnépszerűbb. Eredetileg bécsi specialitás volt, lekvárral vagy gyümölccsel töltve. Bécsben egyébként a Hawelka nevű cukrászdában még mindig az eredeti recept alapján készítik, a titkát a mai napig nem árulták el. Állítólag a jó üzleti érzékkel megáldott tulajdonos, 1905-ben a buktákat megtöltötte lottó nyeremény cetlikkel, és jó áron mindet eladta. Nálunk a buktát csak magában fogyasztják, pedig langyos vanília szósszal leöntve sokkal, de sokkal finomabb!

Hozzávalók 4 személyre: 100 ml  tej, 250 g liszt, 35 g cukor 10 g élesztő 40 g olvasztott vaj, 2 tojássárgája, 1 csipet só, 1/2 citrom héja, vaj, porcukor

A vanília szószhoz: 3 db tojás sárgája, 150 ml tej, 125 ml  tejszín, 60 g cukor, 1/2 vanília rúd

Az élesztőt a tej felével és kevés cukorral, liszttel körül-belül 15 perc alatt felfuttatjuk. Az alapanyagokat a margarin kivételével összegyúrjuk. A margarint megolvasztva hozzáöntjük a tésztához, és alaposan összegyúrjuk. 15 percig pihentetjük, majd 2-3 percen át finoman ismét összegyúrjuk, majd további 35 percig kelesztjük. A lisztes deszkán kinyújtjuk körül-belül 28×42 cm nagyságúra és 1 cm vastagságúra. Ezután körül-belül 7 centis négyzetekre vágjuk, (összesen 24 db lesz). A kenéshez való vajat felolvasztjuk, és a tepsit kikenjük vele, majd a tésztalapokra lekvárt teszünk, feltekerjük, és a buktát a folyékony vajba mártva egymás mellé, szorosan tesszük a tepsibe (Egy 25×35 cm-es tepsi szükséges hozzá.) Így a tészta csak felfelé nőhet. Sütés után pihentetjük 15 percig, ezután előmelegített sütőben 180 fokon, vagy légkeveréses sütőben 165-180 fokon kb. 25-30 percig sütjük.

A vanília szószhoz, kaparjuk ki a rúdból a vaníliát, főzzük fel a tejet a vanília hozzáadásával, lassú tűzön 5 percig. Ezután válasszuk szét a tojásokat és adjuk hozzá a cukrot. Keverjük jól ki, majd lassan, fokozatosan keverjük hozzá a még langyos tejhez. Addig kavargassuk, amíg sűrűsödni kezd. Ezután gyorsan hűtsük le, helyezzük a lábost egy jéggel teli nagyobb lábosba, majd amikor kihűlt keverjük át még egyszer, hogy selymes, tejszín sűrűségű szószt kapjunk. Amikor kihűlt, óvatosan adjuk hozzá a felvert tejszínt és azzal is keverjük át!

Édes, desszert borral isteni!1010821_10152049210115830_1150624628_n

 

 

Grillezett brokkoli, sárga mustármaggal és görög köménnyel

Posted on

Broccoli_010.tif

Hozzávalók: 1 fej brokkoli, 100 gr bacon szalonna, 1 ek olíva olaj, balzsamecet, fehér bor 1 kk görög széna-kömény (fenugreek), 1 kk sárga mustármag, 1 kk mustár, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 ek olíva olaj, só, frissen őrölt feketebors, 10 dkg papírvékonyra szeletelt speck, frissen reszelt parmezán vagy cheddar sajt

A brokkolit alaposan megmossuk, rózsáira szedjük, majd 2-3 cm-es darabokra vágjuk és a felhevített olíva olajban megpirítjuk. Jól átforgatjuk, meglocsoljuk a fehérborral, balzsamecettel, megvárjuk, amíg a nagy része elpárolog, sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval, görög köménnyel, meg az apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk, és az egészet még néhány percig együtt pároljuk.

Egy másik serpenyőben kipirítjuk a vékonyra vágott speck csíkokat, sárga mustármaggal, meg egy kiskanál mustárral ízesítjük.

A tésztát, sós vízben kifőzzük, “al dente,” leszűrjük, összekeverjük a brokkolis szósszal, gazdagon megpakoljuk a csíkokra vágott bacon-füstölt sonkával, és azonnal tálaljuk. A tetejére frissen reszelt parmezán is kerülhet. Bármilyen olasz tésztával kitűnő.

De mi az a görögszéna vagy fenugreek?

A görögszéna más néven: görög lepkeszeg, vagy görög kömény a legrégebbi korok óta ( i. e. 2000–3000) ismert gyógy és fűszernövények egyike. A magok illata erős, aromás, ízük enyhén keserű, szájösszehúzó hatású, leginkább az ánizsra emlékeztető, amiatt az ókori Egyiptomban a füstöléshez és balzsamozáshoz használták. A görögök thliz vagy boukeraz, a rómaiak siligua, silicula vagy silicia néven ismerték. A törökök a középkorban çemen otu-nak hívták; náluk ma salátafűszer, pörkölt-őrölt magját pedig a török kávéhoz keverik. .

Tartalmaz alkaloidokat, nikotinsavat, poliszacharidot, szaponint, rutint, 6-10% zsíros olajat, 27–30% fehérjét, cserzőanyagot, flavonoidokat, ásványi anyagokat (kalcium, magnézium, foszfor); mikro tápelemeket (szerves vas, szelén, szilícium; ezek közül Magyarországon a szelén kiemelten fontos) A-, B-, C- és D-vitamint, pantoténsavat, lecitint, gyantát.

Gyógyhatását elsősorban a szteroid jellegű szaponinoknak és a nyálkás rostoknak tulajdonítják. A szaponinok gátolják a koleszterin felszívódását és szintézisét, a rostok a vércukorszint csökkentését segíthetik. Embereken végzett kutatások kimutatták, hogy mérsékelt érelmeszesedésben és nem inzulinfüggő cukorbetegségben szenvedő pácienseknél a görögszéna lejjebb vitte a vércukor-és a koleszterinszintet.

Étvágygerjesztő hatása miatt étvágytalanság és gyengeség kezelésére is kiváló. Nemcsak hizlal, de növeli a vörös vértestek számát is, visszaadja a fizikailag lemerült szervezet erejét. Tulajdonságai a csukamájolajéhoz hasonlóak, és egyes tudósok szerint az izlandi zuzmóval egyenértékűek.

A magjából készült kenőcsöt már az ókori egyiptomiak is égés ellen használták. Fájdalomcsillapító hatása is ismert volt; belsőleg alkalmazva csillapította a köhögést. Jelentős eredményeket értek el vele a TBC és a csontvelőgyulladás gyógyításában, valamint az epehólyag kezelésénél.

Gyomorfekély, krónikus gyomor- és bélhurut esetén is jó hatású, aranyér és végbélgyulladás esetén gyógyszerként szedhető. Gyulladás csökkentő hatása miatt szájbetegségeknél is bevált szer. Forrázott magja használható gargalizáló szerként, mandulagyulladásra és torokfájásra, de még diftéria ellen is.

Meleg, pépes borogatásként szemgyulladás ellen kiváló; lemosó szerként szájsérüléseket és szemölcsöket kezelnek vele.

Pépes borogatása csökkenti az anyaméh fájdalmait, mézzel és vízzel keverve köszvény és reuma ellen ajánlott. Méhösszehúzó hatása miatt viszont terhes nőknek nem javasolt! A görög szénamag javítja a szoptató kismamák tejelválasztását. Természetes szteroidjai kedvezően befolyásolják a menstruációs ciklust. Enyhítik a pre-menstruációs tüneteket, csökkentik a változó kor (menopauza) panaszait, mérsékelik a depressziót. Ásványi anyagai és egyéb összetevői segítik a csontritkulás (osteoporosis) megelőzését.

A klasszikus afrodiziákumok közé sorolják. Egyedi, édes, bódító illatáért a Sotolon nevű kagyló a felelős: a fenugreek állítólag nemcsak a nemi vágyat fokozza, de fogamzásgátló is. Emellett serkenti a férfiak hajának növekedését és erősíti a nők méhét (terhes nőknél viszont vetélést idézhet elő).

Görög szénával készült ételek a világban

És most térjünk rá a főzőcskére: az édes, görög kömény magja, frissen vagy szárítva fűszerként, levelei, csírája zöldfőzeléknek való. Mikrózöld növényeit úgy lehet használni, mint a vízitormát. Egyiptomban és Etiópiában a kenyeret fűszerezik vele, Görögországban pedig a nyers, vagy főzött magvakat mézzel fogyasztják (a görögszéna magja nagyon kemény, ezért őrlés előtt áthevítik). Sok vasat tartalmazó csíráit salátába keverik. Nagyobb, zsenge leveleit apróra vágják és frissen, vagy párolva tálalják. Egyiptomban kedvelt étel a tejbe áztatott görög szénamag, de teaként is népszerű (aish merahrah a neve).

Indiai, a közel-keleti konyha elképzelhetetlen lenne görögszéna nélkül. Összetört levelét és a kocka alakú, sárga-borostyán színű magokat pirítva, hol egészben, hol por formában alkalmazzák. Az indiai chutney-lepény ízesítésére vagy ételek besűrítésére is alkalmas. Indiában szinte minden curry fűszerben megtalálható; emellett jelen van a sambar és az etiópiai berbere fűszerkeverékben is. Mivel enyhén kesernyés íze a juharcukorra hasonlít, ezért az USA-ban a valódi juharcukrot pótolják vele.

De térjünk vissza Indiába, ahol a saláták, főzelékek sütemények és fűszer keverékek alkotó eleme, mint pl. a panorofforé és sambaré. Gyakran használat előtt a magokat megpörkölik, hogy a keserű íz távozzon belőle, azonkívül a szétnyílt magok íze jóval erősebb, intenzívebb. A friss görögszéna levelei szintén egyes indiai fűszerekkel összekeverve érvényesülnek a legjobban, mint pl. a savanyúságok készítésében, főzelékek, zöldségek elkészítésénél (daal, panch phoron). A csírázott magvakat és mikró leveleket a salátákra szórják rá. A görögszéna maharashtra nyelven samudra. Mumbaiban (Bombay), az indiai fővárosban és környékén vadon teremnek, a homokos utak mentén, a tenger közelében, a kiszáradt folyómedrekben, ezenkívül a Gangesz síkságain, mindenütt megtalálhatók. Innen származik a neve is Samudra, ami szanszkrit nyelven óceánt jelent. Indiában a piacon kis cserepekben árulják, (gyökerestül), a háziasszonyok otthon a maradék talajt nem mossák le a növényről, így hosszabbítják meg az élettartamát.

Törökországban a görögszéna magokat egy olyan paszta készítéséhez használják fel, amit cemennek neveznek. Kömény, fekete bors és egyéb fűszerek hozzáadásával a nemzeti ételük készül belőle, a pastírma.

A perzsa konyhában a görögszéna levelei a kedveltek, shanbalile a neve egy finom görögszénával készült ételnek. Ezenkívül a ghormeh sabzi és az eshkeneh nevű egytál ételek fontos fűszere. Mindkettő nemzeti étel Iránban.

A görög köményt az eritreai és etióp konyha is sűrűn használja. Amharai nyelven abesh vagy abish a neve. Etiópiában a magja természetes gyógyszer a cukorbetegség kezelésében (rubia a neve).

A jemeni zsidóság, hilbeh, hilba, helba vagy halbának nevezi a görögszénát. Őrlés után vízbe áztatják, hogy megduzzadjon. Csípős fűszereket, kurkumát és citromlevet adnak hozzá, ettől olyan lesz, mintegy pesztó, melynek az íze egy kicsit a curryhez hasonlítható, a sop nevű ételhez fogyasztják. Nagy ünnepeken, mint pl. a zsidó újév, első, második éjszakáján, a Rosh Hashanán fogyasztása kötelező.

Magyarországon a görög széna kevésbé ismert; államilag minősített Óvári-4 fajtáit szabadalmaztatták. Fő felhasználási területe az állatgyógyászat: főzete szünteti a bélgörcsöt, szélhajtó és húgykőoldó hatású. Lovak takonykórját és hasmenését kezelik vele; az őrleményéből készített péppel a feldagadt testrészeket borogatják. Újabban a humán gyógyászatban is használják a vércukorszint csökkentésére. Színezőanyagként sajtokhoz és egyéb élelmiszerekhez adják hozzá.

A magjából kivont aroma anyagokat a likőr- és élelmiszeripar hasznosítja, dió- és kávé aromákhoz. Gyógyászati értékét az indiai, egyiptomi (arab), görög, kínai, népi és tudományos gyógyászatban kiemelkedőnek tartják; ezen országokban általánosan fogyasztják. Közvetlen feldolgozásával számos szabadalmaztatott gyógyszer készül.

Svájcban és Ausztriában a görög kömény magja hivatalos drog.

 

 

 

 

 

 

Porcsinos rántotta és főzelék

Posted on Updated on

A portulák, magyarul porcsin vagy porcsinfű régóta honos Közép-Európában, ennek ellenére már jó ideje feledésbe merült. Pedig már az ókori egyiptomiak is kedvelték és zöldségként fogyasztották, illetve gyógyászati célokra használták, úgymint: a porcsin leveleiből teát főztek, amellyel a vese, húgyhólyag, légcső és az idegrendszer betegségeit kezelték. Ugyanakkor javasolták az emésztési problémákkal küzdőknek (bélhurut), mert rájöttek, hogy a levél rágcsálása enyhíti a gyomorégést. A tudomány mai állása szerint a porcsin gazdag vasban, magnéziumban, C-vitaminban és omega-3 zsírsavakban, sőt mi több ez az egyedüli növény, ami halolajat is tartalmaz, ezen kívül E-vitamint, valamint béta-karotint. A glutation tartalmának köszönhetően antioxidáns és immunerősítő hatást fejt ki a szervezetben. Innen származik gyulladás gátló és véralvadást gátló (vérkeringést serkentő, érelmeszesedés kialakulásának veszélyét mérséklő) tulajdonsága. A vér koleszterin-és cukorszintjére kifejtett hatásával védi az artériákat. Ásványi sókat is gazdag: kalciumban, káliumban, magnéziumban, foszforban. Mézgája lágyító hatású, frissítő, sebgyógyító, víz- és féreghajtó. Elrágva erősíti a foggyökereket és megszünteti a fogínyvérzést, olyannyira, hogy a növény levével még a meglazult fogakat is meg lehet menteni.

Belsőleg a porcsin a szívproblémák, illetve a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésére ajánlott, azonkívül lelassítja a szervezet öregedésének a folyamatát. Külsőleg sportolóknak, izomgörcsök fellazítására használják (kapszulában, granulátumban is kapható)

De hogy is néz ki ez az utak mentén, tarlókon vadon termő csoda növény? A szabadban termő porcsin (pirosas szárakon húsos, tojásdad, vastag, lédús levelek nőnek) egyéves növény, gyorsan nő, már öt hét után be lehet takarítani, fóliasátorban viszont mindössze 20 nap elég neki és szüretelhető. A rövid növekedési idő miatt általában egy évben többször is elvetik, így lényegében márciustól-októberig szabadföldi zöldségként kínálják a piacokon.purslane portulak

Portulák a konyhában

A portulák leszedése után csak rövid ideig tartható. Optimális tárolási körülmények (0–1 °C és magas páratartalom) mellett is csupán 3-5 napig használhatók a levelek. Nyersen, salátaként, illetve párolt zöldségként fogyasztható. Enyhén savanykás és sós íze miatt kiváló a kígyó uborkához, paradicsom és fejes saláta mellé. Vékony csíkokra metélve rozskenyérre tehetjük kenőként, így jól érvényesül enyhén savanykás, ugyanakkor dióra emlékeztető íze. Ha a leveleket inkább párolva vagy főzve szeretnénk kipróbálni, akkor a spenóthoz hasonlóan kell elkészíteni, fokhagymával, rövid ideig pirítva, majd víz hozzáadásával párolva. Apróra vágva levesbe is főzhetjük vagy egyéb ételekhez keverhetjük. Vajban párolva, fokhagyma és hagyma hozzáadásával, szenzációs lecsót, vagy porcsinos rántottát készíthetünk belőle. A növény virágjának ecetbe és sóba eltett bimbóival pedig helyettesíthetjük a kapribogyót. A szárak, a levelek és a virágrügyek is mind ehetők.

A portulák Európában a 19. században élte fénykorát, viszont a Közel- és Közép-Keleten, Ázsiában és Mexikóban az őslakosság egyik fő tápláléka volt és maradt. Az ausztrál bennszülöttek a mai napig hagyományos módon készítik el az ún. porcsinmag tortát, amihez a növényi magokat egy kövön megtörik, majd a levelekkel együtt sajt, meg tojás hozzáadásával afféle quiche-t-tortát készítenek belőle. A görögök, akik andraklá-nak vagy glystridá-nak nevezik, a leveleket és a szárakat a feta ízesítésére használják, paradicsommal, hagymával, fokhagymával, oregánóval és olívaolajos öntettel fogyasztják. Van egy kiváló csirkés egytál ételük is, amit a portulák tesz egyedivé.

Törökországban, amellett, hogy a portulák, saláták fontos eleme, párolva, köretként is kedvelik, de legnépszerűbb a sajttal-túróval töltött, szivar alakú börek, ami elképzelhetetlen lenne a török emberek számára a portulák nélkül.

Albániában, miután megpárolják a leveleit, joghurtos dresszinggel öntik le vagy túrós-sajtos ételeket ízesítenek vele. Meleg ételek esetén fokhagymával, olíva olajban párolva, és egyéb hozzávalókkal fogyasztják.120190_burek03

Portugália déli területein (Alentejo) a “baldroegas” nevű étel fő fűszere.798068-960x720-portulak-in-eiersauce