irodalom

Tejkrémes strudel

Posted on Updated on

Ennek az “édes megkísértésnek” a neve, -ami az Osztrák-Magyar Monarchia idejében jött divatba,- bécsiesen “Millirahmstrudel”. Az egyik legenda szerint a sütemény egy wienerwald-i (Bécsi erdő) Milli nevű szakácsné után kapta a nevét. Egy másik forrás szerint Franz Stelzer (1842–1913), aki egy kis fogadó tulajdonosa volt Breitenfurtban, közel Bécshez, volt a Millirahmstrudel kitalálója. Állítólag az édességnek köszönhetően meg is gazdagodott. Régen a tökéletes strudel elkészítése nem volt egyszerű, mert a tésztájának olyan vékonynak kellett lennie, hogy egy újságot lehessen rajta keresztül olvasni, ma már azonban a háziasszonyok legtöbbször kész rétestésztával helyettesítik.

Hozzávalók 2 rúd réteshez: 150 gr liszt, 75 ml víz, 50 gr só, 1 ek olaj vagy kevés olvasztott vaj
a töltelékhez: 180 gr aszalt gyümölcs, pl. barack, cseresznye vagy 3 db friss alma, lereszelve, 2 tojás, 70 g porcukor, 1/2 bio citrom lereszelt héja és kifacsart leve, 250 ml tejföl, esetleg joghurt, 150 gr túró, 50 g mazsola, (elhagyható, de ha beletesszük, akkor előtte rumba beáztatva, lecsepegtetve), 1 zacskó vaníliás cukor

A tejkrémhez: 250 ml tej, 2 tojás, 1 ek cukor, porcukor a díszítéshez

Elkészítése:

1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Készítsük el a tésztát a liszt, víz, só és olaj hozzáadásával. Osszuk a tésztát két részre és tegyük félre másfél órára, úgy, hogy a tésztákat helyezzük el egy lapos tányéron, majd fedjük le.
2. Válasszuk szét a tojásokat és verjünk a fehérjéből kemény habot. Adjuk hozzá a cukrot, citromlevet,- héjat, sót, tojássárgáját, túrót, meg a tejfölt és végül hajtogassuk bele a felvert tojáshabot.
3. Az egyik tésztát gyúrjuk ki vékonyra, majd terítsük rá egy tiszta konyharuhára, kenjük meg egy kis olvasztott vajjal, és adagoljuk rá a töltelék felét. (Nem az egész lapra, mert különben a feltekerésnél kifolyik, a széleknél hagyjunk ki egy kis szabad részt.)
4. Szórjuk meg a mazsolával vagy a felvagdalt aszalt, sárgabarackkal, és tekerjük össze óvatosan, a konyharuha segítségével.
Ugyanezt ismételjük meg a másik adag tésztával is.
5. Ezután a feltekert rétest helyezzük bele a téglalap alakú üvegtálba vagy egyéb formába (ne túl szorosan, mert kicsit megduzzadnak, ahogy a tejet majd magukba szívják), kenjük meg a tetejüket olvasztott vajjal és 30-35 perc alatt süssük szép barnára.

6. Verjük fel a 2 tojást, öntsük hozzá a tejet, amit 1 evőkanál cukorral megédesítettünk. Ezután ezt a tejes keveréket öntsük rá a tésztára, toljuk be a meleg sütőbe, és addig süssük, (kb.15-20 percig) amíg a tészta jól beszívja a tejet.
7. Szórjuk meg porcukorral és szeleteljük fel. Langyos vaníliaszósszal és tejszínhabbal vagy lekvárral tálalva extra finom és laktató.

Kávéliszt, almaliszt, dióliszt a krízis idejére

Posted on

A lisztet, általában gabonából nyerik, őrlés során. Leggyakrabban kenyér-, illetve lepényféléket készítenek belőle, de lehetséges alkoholos itallá is erjeszteni, vagy dísztárgyakat, illetve ragasztót készíteni belőle. A gabonaliszt a malomipar terméke és jellemzően a sütőipar használja fel. A lisztek különböző fehérje glutén szinteket tartalmaznak. Eszerint beszélünk ún. “erős lisztről” vagy “kemény lisztről”, melyek glutén tartalma magasabb, mint a “gyenge” vagy “lágy” lisztnek. A “barna” és teljes kiőrlésű liszt lehet kemény vagy lágy búzaliszt.

Európában a közönséges búzalisztet (T. aestivum) a kenyér sütéshez használják. A második leggyakrabban használt liszt a Durum búzaliszt (T. durum: jelentése kemény).  

A tésztaliszt az ázsiai stílusú tészták készítéséhez használt liszt, amely búzából vagy rizsből készült különleges liszt keverék.

A durumbúza a durva, tisztított búza neve. Ennek a búzafajtának a magfehérjéje ellenálló, nehezen őrölhető, így csak közepes őrlésű keménybúza lesz belőle, ami tészták, reggeli gabonafélék, pudingok, makaróni, pizza, ptitim (izraeli bulgur) egyéb tészták, kuszkusz, bulgur, piláf készítésére alkalmasak. Magyarországon már a 10. és a 15. században is ismerték, mert írásos emlékek maradtak fenn a tésztákhoz történő felhasználásáról.

A durumbúza liszt és dara jó alapanyag tészták készítéséhez, mert a tésztamassza könnyen kezelhető, így könnyen lehet formálni belőle például tésztalapot. Szerkezetileg a tésztamassza rugalmas, de mégis erős marad, ellentétben a kenyérhez használatos lisztfélékkel. Gazdag gluténben, de ez az erős sejtfehérjében kötött formában van jelen, így nehezen hozzáférhető. A durumbúza kevésbé alkalmas kenyér készítésére, mert bár fehérjetartalma majdnem olyan magas, mint az erősebb őszi és tavaszi búzáké, a kötött gluténtartalom miatt nem tud annyira megkelni, mint az a kenyérnél elvárható. Bár előfordul olyan kenyérkészítmény is, amely 100 % durumbúzából készül, de jellemzően a durumbúza kenyerek alapanyagául szolgáló liszteket keverik más, szabadabb gluténtartalmú lisztekkel, a megfelelő gluténszerkezet kialakulásának érdekében. Az egyszerű durumbúzából készített kenyerek laposak, sűrűek, kismértékben tartalmaznak buborékos részeket, és rendkívül rugalmasak. Nyers tésztája könnyebben hasad, könnyebb alakítani.

A tönkölybúza egy ősi, ún. hexaploid típusú búzafaj. Előnye, hogy a tönkölybúza hozzáadásával készült tészta kevesebb dagasztást igényel, mint a közönséges búzából vagy durum búzából készített tészták. A kemény-durum búzaliszthez képest a tönkölylisztnek viszonylag alacsony (6-9 %) fehérjeszáma van. Ez azt jelenti, hogy a sima tönkölyliszt jól működik a lágy élelmiszerek, például a kekszek vagy a palacsinta tészták esetében. A különféle sós ropogósokhoz is kiváló, mert a tészta gyúrása után nem kell megvárni, hogy megkeljen, máris süthető.

További variánsok

Rozslisztet a hagyományos kovászolt kenyerek sütésére használják Németországban, Ausztriában, Svájcban, Oroszországban, Cseh Köztársaságban, Lengyelországban és Skandináviában. A legtöbb rozskenyér, rozs-és búzaliszt keveréket tartalmaz, mert a rozs nem termel elegendő glutént. Viszont a pumpernickel nevű német kenyér kizárólag rozslisztből készül.

Ázsiában az atta liszt egy teljes kiőrlésű búza liszt fajta, aminek fontos szerepe van az indiai és a pakisztáni konyhában. Számos kenyér, mint a roti és chapati ebből a fajtából készül. Ez általában durva granulátumú liszt, aminek a textúrája nem könnyen található meg más lapos kenyereknél.

A maida liszt egy másik finomra őrölt ázsiai búzaliszt, a legkülönbözőbb indiai kenyerek készítésére, mint a paratha és naanhoz használják. A bathora egy nagyon vékony, élesztős kenyér, ami csak maida lisztből és joghurtból áll. A maida lisztet nem csak az indiai konyha szereti, hanem a közép-ázsiai és délkelet-ázsiai konyha is. Bár néha “univerzális lisztet” alkalmaznak az indiai pékek, ez a liszt sokkal jobban hasonlít a mi tortához használt lisztünkhöz, vagy akár a tiszta keményítőhöz. Indiában a maida lisztet sütemények és egyéb pékáruk, például kenyér, keksz és pirítós gyártására is felhasználják.

Gluténmentes lisztek

Ha a liszt nem tartalmaz glutént, azok alkalmasak a gluténkapcsolatos betegségekben szenvedők számára (mint például a coeliakia). Bár a gluténtartalmú gabonafélékkel való szennyeződés a gabona betakarítása, szállítása, őrlése, tárolása, feldolgozása, kezelése és/vagy főzése során előfordulhat. Íme a liszt pótlására alkalmas lista:

Az amaranth liszt az őrölt amaranth növény gabonájából készült liszt. Ez általánosan elterjedt lisztfajta volt a pre-kolumbiai,  mezo-amerikai konyhában, eredetileg az aztékok termesztették. Ma már egyre több bio vagy speciális élelmiszerboltban kapható.

Az almaliszt úgy készül, hogy a nagyon vékonyra vágott almakarikákat szárítógépben kiszárítják, majd megőrlik. Nagyon finom.

A banánliszt hagyományosan több ezer éve zöld banánból készül, és jelenleg a legnépszerűbb, mint a búzaliszt gluténmentes helyettesítője Afrikában, Jamaicában. Kiváló keményítő forrás. A lisztet a nyers, enyhén banán ízű gyümölcsből készítik szárítás során. Mindegy, hogy napon szárított vagy masinában, 8-10 kg zöld banánból nyernek 1 kg lisztet. A liszt színe a világosabb búzalisztre emlékeztető, textúrája miatt kedvelt, és körülbelül 25%-kal kevesebb mennyiséget igényel a péksütemények esetében, ami jó helyettesítője a fehér és fehér teljes kiőrlésű lisztnek.

A babliszt porított, szárított vagy érett babból készült liszt. A fava (olasz) babliszt magas tápértékű és erős utóízzel rendelkező lisztkeverék.

Barna rizsliszt nagy jelentőséggel bír a délkelet-ázsiai konyhában. Ehető rizspapírt is lehet készíteni belőle. Lsd. tavaszi tekercset ebbe csomagolják.

A borsóliszt pörkölt és porított sárgaborsóból készült liszt.

A héjas főtt földimogyoróból készült földimogyoróliszt a hagyományos liszt magas fehérjetartalmú alternatívája.

A burgonyakeményítő-lisztet úgy nyerik, hogy a gumókat megőrlik, a rostot és a fehérjét vízmosással eltávolítják. A burgonyakeményítőt (liszt) a főzésnél levesek, főzelékek, szószok sűrítésére használják. A burgonyakeményítő forralás során megvastagodik a vízben, egy átlátszó gélt képez. Mivel a liszt sem gabonából, sem hüvelyesekből nem készül, a zsidóság a kenyérsütés során a búzaliszt helyettesítésére használja.

Burgonyaliszt, gyakran keverik össze a burgonyakeményítővel. Ez egy hámozott, főtt, porrá tört burgonya, többnyire szárított és őrölt burgonyából készül, fehérjében, rostban gazdag. Lisztje fehér vagy enyhén sárgás színű. Ezek a dehidratált, szárított, burgonyák, instant burgonyapüré készítésére alkalmasak. Granulátum formában burgonya pehely készül belőle, hidegvízben oldódók. Mégsem gyakran használják, mert erős telítettség érzetet adnak. A chuño liszt szárított burgonyából készül Dél-Amerika különböző országaiban.

Csicseriborsó liszt (más néven gramm liszt, Besan, vagy Garbanzo). Nagy jelentőséggel bír az indiai konyhában (pakora) és Olaszországban, ahol a Ligur farinata készítéséhez használják.

A cirokliszt a ciroknövény teljes kiőrléséből készül. Indiában jowarnak hívják.

A dióliszt (mandula, mogyoró liszt), a dióbélből hagyományos sajtolással készült olaj zsírszegényített diópogácsájának őrölt formája. Kiváló alapanyag, süteményekben és kenyerekben, mely visszahozza a teljes kiőrlésű hagyományos kenyér ízvilágát. Lehet palacsinta tésztákhoz, lazacos  halételekhez fogyasztani. A dió jótékony hatásai: Magas az omega-3 tartalma, ami segíti az agysejtek és az idegsejtek működését E-vitaminban gazdag. Számos ásványi anyag található benne (cink, réz, magnézium, kálium, mangán és kalcium). Véd a cukorbetegségtől. Normalizálja a koleszterinszintet. Leggyakrabban a búzaliszt helyett vagy mellett használják, hogy szárazabb és ízletesebb süteményeket kapjanak. A diólisztből készült sütemények nagy része Közép-Európában, valamint Magyarországon és Ausztriában népszerű.

A gesztenyeliszt népszerű Korzikán, Périgordban és Lunigianában, kenyerek, sütemények és tészták készítéséhez kiváló. Nagy Sándor kedvence volt. Ez az eredeti összetevője a polentának is, Korzika és más mediterrán régiókban még mindig ezt használják. A gesztenyekenyér két hétig frissen marad. A gesztenyelisztet Olaszország más részein főleg desszertekhez használják.

Hajdina lisztet használnak összetevőként a palacsinta készítéséhez az Egyesült Államokban. Japánban, a népszerű szoba tészta készül belőle. Oroszországban hajdinaliszttel készül a blini nevű palacsinta tészta, amelyet kaviárral fogyasztanak. Hajdina lisztből készül a palacsinta Bretagne-ban is. A hindu böjt napokon (Navaratri főleg Maha Shivaratri) az emberek kizárólag hajdinalisztből készült ételeket esznek. A receptek tartományonként változnak. A leghíresebbek a kuttu ki puri és kuttu pakora (zöldségek lisztbe hempergetve és forró olajban kisütve). A legtöbb északi és nyugat indiai államban kuttu ka atta a neve.

A kávéliszt általában kávécserjéből vagy kávébabból készült liszt. A kávéliszt a legizgalmasabb lisztfajta, aminek úgymond “küldetése” van. Az ötlet onnan indult ki, hogy minden évben több milliárd fontnyi kávét dobtak ki a kávégyártás melléktermékeként, ezért rájöttek, hogy ahelyett, hogy a gyümölcsöt kidobnák, inkább kávélisztet készítenek belőle. A maradék gyümölcsöt aztán ízletes, tápláló lisztté alakították, amely sütésre, főzésre és italok készítésére alkalmas lett. A lisztje magas rost-, fehérje-, és antioxidánsokat tartalmaz, tehát a kávéliszt egy génmódosítás-mentes élelmiszer, és természetesen gluténmentes is. A kávéliszt így nem csak tökéletesen sokoldalú összetevője lehet ételeinknek, hanem munkahelyeket is teremt és védi a környezetet.

Milyen a kávéliszt íze?

Úgy lehetne jellemezni, hogy egyedülálló. A tea virágra vagy citrus ízű gyümölcsre emlékeztető. És az íze? Nos, meglepő, de a kávéliszt nem kávé ízű és csak kis mennyiségű koffeint tartalmaz. Kb. egyenlő az étcsokoládéban lévő koffein mennyiségével.

Hogyan kell használni a kávélisztet?

A kávéliszt könnyen beépíthető süteményes receptekbe. Próbáljuk ki muffin, brownie, sütemények, kenyér, vagy hasonló receptekhez. A kávélisztet más lisztekkel is összekeverhetjük, mert rendkívül magas rosttartalmú. A javasolt mennyiség: 30% kávélisztet használjunk a mindencélra szolgáló liszt vagy más gluténmentes liszt helyett. A kávéliszt új perspektívát nyit a táplálkozás terén, egy pár evőkanál kávélisztet adhatunk smoothiekhoz, levesekhez, mártásokhoz, húsokhoz is. A kávélisztet keverjük össze, vagy keverjük bele az ételünkbe, könnyen vegyíthető, mert a kakaóporhoz hasonlóan viselkedik.

A kávéliszt egészségügyi előnyei

Egy evőkanál kávéliszt csak 34 kalóriát tartalmaz, mégis rengeteg tápanyag van benne! Ez a kis adag több mint öt gramm élelmiszer rostot tartalmaz, mely elősegíti pl. az emésztést. A kávéliszt rendkívül gazdag káliumban és vasban. Kiváló fehérje-és antioxidáns forrás. Ráadásul nátriummentes, zsírmentes, gluténmentes, paleo és vegán barát. Tehát a kávéliszt az összes diétában szerepelhet!

A kenderlisztet a kendermagból származó olaj kipréselésével és a maradék szárazanyag őrlésével állítják elő. A mag körülbelül 30 % olajat és 70 % száraz anyagot tartalmaz. A kenderliszt nem emelkedik meg élesztés során, ezért a legjobb más lisztekkel keverni. A normál búzaliszthez 15-20 % kenderlisztet érdemes hozzáadni, a végeredmény a sütés során egy szivacsos, levegős, diós textúra, és a tésztánk zöldes árnyalatú lesz!

A kókuszliszt őrölt kókuszhúsból készül. Ennek a lisztfajtának a legmagasabb a rosttartalma az összes lisztfajta között. Nagyon alacsony koncentrációban emészthető szénhidrátokat tartalmaz, így kiváló választás azok számára, akik korlátozni akarják a szénhidrát-bevitelüket. Viszont magas zsírtartalma miatt, ami mintegy 60 %, meggondolandó a napi fogyasztása. A tájföldi konyha kedvence.

Kukorica (kukorica) liszt népszerű a dél-és délnyugati USA, Mexikó, Közép-Amerika, és Pandzsáb régiókban. Indiában és Pakisztánban makai ka atta a neve. A durva, teljes kiőrlésű kukoricaliszt általában az úgynevezett kukoricaliszt. A finoman őrölt kukoricaliszt a mexikóiak, latin-amerikaiak kedvence, ebből készül a masa harina, a tortilla és tamales. A kukoricalisztet soha nem szabad összetéveszteni a kukoricakeményítővel, a brit angolban megtévesztő módon “kukoricaliszt” a keményítő neve.

Makk liszt: őrölt makkból készült liszt, helyettesíti a búzalisztet. Ezt használták az amerikai őslakosok. A koreaiak a dotorimuk (makkzselé, ősszel fogyasztják, amikor a tölgyfák megérik a makk) nevű ételhez kizárólag makk lisztet használnak.

A manióka liszt a kasszava (cassava) növény gyökeréből készül. Tisztított formában (tiszta keményítő) tápióka lisztnek nevezik. Kenyerek, palacsinta, tápióka puding készítéséhez használják.

Afrikában a manióka gyökérgumóját alapvetően négyféle célra használják: frissen (ami nem ajánlott, mert súlyos mérgezést okozhat, vagy feldolgozva közvetlen emberi fogyasztásra, élelmiszeripari alapanyagként (maniókaliszt gyártásához), állati takarmányként és nem élelmiszeripari célokra is. Brazíliában a lisztjét a búzaliszthez keverik, hogy csökkentsék az ország függőségét a gabonaimporttól. A belőle kinyert keményítőt pedig főként a textil- és a papíripar hasznosítja, de előállítható belőle akár ragasztó vagy alkohol is, melyet szintén Brazíliában üzemanyagként is használnak. Afrikában a levelét is előszeretettel fogyasztják, mivel az is jelentős fehérjeforrás: szárazanyag-tartalmának mintegy 18–22%-a fehérje. A manióka gyökérgumójának 100 grammja 132–160 kcal energia tartalmú, szárazanyagtartalmának legnagyobb része szénhidrát. Sokféle vitamint tartalmaz, de például D- vagy B12-vitamintartalma elhanyagolható. Nincs benne koffein és koleszterin sem. Mivel azonban bizonyos körülmények között olyan enzimek lépnek működésbe, amelyek a növény glükozid tartalmából erősen mérgező hidrogén-cianidot állítanak elő (főként a keserű maniókaváltozat), mindenképpen célszerű fogyasztás előtt a gumókat feldolgozni: vagy mosással-préseléssel lecsökkenteni a glükozid tartalmat, vagy valamilyen eljárással az enzimeket eltávolítani belőle. A sós zabkása neve fufu, ami viszont Afrikában népszerű manióka lisztből készülő étel.

A Mesquite (borsó, hüvelyesek családjába tartozó) liszt a szárított és őrölt mesquite fa hüvelyéből készül, ami a száraz éghajlatú észak-amerikai országokban vadon nő. A liszt édes, enyhén dió ízű, és sokféle alkalmazásban használható. Mesquite lisztet a pima nevű észak-amerikai őslakosok úgy használták, hogy a hüvelyeket földborította gödrökben néhány napig főzték. A Mesquite lisztet sütemény és szirup készítésére használják. A sivatagi lakók évszázadok óta alapvető táplálékként fogyasztják, ezt a magas fehérje tartalmú lisztet, ami kalciumot, magnéziumot, káliumot, vasat és cinket tartalmaz, és lysin nevű aminósavban (herpesz ellen) is gazdag. A Mesquite magas rost, mérsékelt cukor, és 8% fehérjét tartalmaz. Az íze édes, gazdag, melasz-szerű, karamellre emlékeztető, amely smoothie-khoz vagy más italokhoz, különösen a kakaóhoz és a “maca” nevű italhoz kiváló. A gyümölcsöket kávépótlóként is fel lehet használni.

Nyálkás rizsliszt vagy ragadós rizsliszt a keleti és délkelet-ázsiai konyhák használják pl. a tangyuan készítéséhez.

A rizsliszt rizsmagból készül. Széles körben használják a nyugati országokban is, különösen azok, akik glutén kapcsolatos betegségekben szenvednek. A barna rizsliszt tápértéke magasabb, mint a fehér rizsliszté.

A teff liszt gabonából készül, és nagy jelentőséggel bír Kelet-Afrikában. Ez a fő összetevője az “injera” nevű kenyérnek. Fontos eleme az etióp konyhának.

Párizs és a harlemi reneszánsz

Posted on Updated on

A belle époque, a Szép század, a századforduló szellemileg tevékeny időszaka volt, azok a boldog békeidők, amikor a magyar kultúra még együtt haladt az európaival. Ez elsősorban a nagyvárosok boulevard-jain, a kávézókban és kabarékban, a műtermekben, galériákban, koncerttermekben és szalonokban zajlott. Főszereplője a nagy és középpolgárság volt, akik a legtöbbet nyertek a technikai és gazdasági fejlődésből. Minden áruvá vált, a művészet, a mű, aminek értékét az egyediség határozta meg. A művész árutermelő lett, aki rákérdezett és válaszolt a kor társadalmi és szellemi problémáira. Az „utca művészete” soha nem volt ennyire esztétikus és morális hatással a tömegekre, mint ekkor. A gondtalan életérzésnek az első világháború kitörése vetett véget (vagy a szép korszak már a Titanic elsüllyedésével, 1912-ben szimbolikusan lezárult).

Kánkán őrület

Párizsban a Montmartre híres táncosai a négyes dallamára búcsúztatták el a 19. századot. A századfordulót követően aztán a világ minden tájáról idesereglett élvhajhászok, félvilági és becsületes emberek özönlötték el a Montemartre alatt nyílt mulatókat, az “erénytelenség övezetét“, mint a La Boule Noire-t vagy az Élysée-Montmartre-ot. A Moulin Rouge-ban született meg a francia kánkán. Kissé kétes hírű csillagait, Toulouse Lautrec örökítette meg. A szatírikus kabaré műfaját viszont egy volt katona, Rodolphe Salis találta ki és a közönsége a Chat Noirban (Fekete Macska) vált célpontjává vaskos gúnyáradatának.

A Moulin Rouge-tól pár lépésre, a place Pigalle-on volt a modell piac, néhány könnyűvérű lány,-akik éppen otthagyták valamelyik művész pártfogójukat,-kárászéletű sikert arattak a színpadon. Ilyen volt Jane Avril, akit csak úgy emlegettek, hogy a La Bomba, Crici, aki egy nagy spárgába halt bele, Goulue, a Zabagép, aki egy híd alatt végezte. Egyedül „Lába az égben” Nina volt szerencsésebb.

A Moulin Rouge (jelentése: Vörös Malom) a mai napig Párizs nemzetközileg elismert szórakozóhelye. A lokált 1889. október 6-án, a párizsi Montmartre-on nyitotta meg Joseph Oller, s ettől kezdve a Vörös Malom látványos táncos revüműsorokkal kápráztatta el a közönséget. Már az indulásakor felháborodás övezte az erotikus, kicsit cirkuszos előadásokat, melyek rossz híre még inkább ide vonzotta a közönséget. A botrányos tánc, a kánkán és a táncosnők, valamint Toulouse-Lautrec zseniális plakátjai hamar világhírűvé tették a mulatót.

A kánkán algériai eredetű tánc, a 19. század dereka óta éjszakai mulatókban, női tánckarok által előadott gyors, erotikus táncként ismert. A francia kikötővárosok matrózkocsmáiból indult diadalútjára. Először Marseille-ben és Toulonban hódított, majd Párizsban a Molin Rouge-ban. Tehát a századfordulón Kánkán zengett a báltermekben és a kültelki mulatságokon, a főurak palotáiban és a kispolgárok szerény szalonjaiban. Majd megjelent a mulatók színpadjain is, ahol rikoltozva, egy bacchanália vad bakugrásaival rémisztgette és gyönyörködtette a publikumot.

Végül Offenbach révén vonult be az operett irodalomba, Offenbach Orfeuszában nyerte el végső színpadi formáját. E pillanattól kezdve a kánkán már több volt, mint egy szilaj, fékevesztett tánc. A jelképe lett a II. Császárság korának, e különös birodalomnak, melynek falait, alighogy felemelték, máris a korrupció, a kegyetlen önkényuralom és a pénz titkos erői repesztették szét. Egyes ellenőrizhetetlen pletykák szerint a tánc végén, közvetlenül a spárga pozíció előtt a táncosnők felkapott szoknyája láttatta, hogy van-e rajtuk egyáltalán alsónemű.

La Goulue, a „Zabagép”, valódi neve: Louise Weber volt (Clichy 1866. július 13. Párizs, 1929. január 30.). Párizs Pigalle kerületéből került a Montemartre-ra és lett királynője. Igen keveset tudunk gyermekkoráról. Valószínűleg elzászi zsidó családban született. Anyja egy mosodában dolgozott. A szegény, fiatal lányt vonzotta a tánc, élvezte a mosodai ügyfelek drága ruháinak felpróbálását. Tizenhat évesen az anyja tudta nélkül eljárt egy mulatóba, ahol kölcsönvett ruhákban lépett fel. Így indult a karrierje.

La Goulue azonnal felhívta magára a figyelmet azzal, hogy az asztalok tetején táncolt, az alsó ruhájára egy szív volt hímezve, lábujjal rúgta le a férfiak kalapját, és bárkit az asztal alá ivott. Az egyik első férfi, akinek felkeltette az érdeklődését, Renoir volt. Neki köszönhetően lett belőle modell és így talált rá a táncos helyekre a Montmartre-on. La Goulue az első táncosok egyike volt, akin Lautrec szeme is megakadt. Néhány év után otthagyta a Moulin Rouge-t, de a közönség nem követte, így saját vállalkozása megbukott. Inni kezdett és elhízott. Amikor visszatért a Montmartre-ra, már nem ismerték fel. Mogyorót, cigarettát, gyufát árult, hogy megéljen, végül a Szajnába ölte magát.

Jane Avril (Párizs 1868. jún. 9. Párizs 1943. jan. 17.) a Moulin Rouge kánkán-táncosnője volt, akinek alakját Henri de Toulouse Lautrec képei őrizték meg az utókor számára. Borzasztó gyermekkora volt. Apja elhagyta a családot, anyja rendszeresen verte, olyannyira, hogy elmegyógyintézetben kellett kezelni, és csak azért engedték ki, mert nővérei a tehetségét csodálva ki tudták hozni. Autodidakta volt. Karrierje tizenhat éves korában indult el. Egy étteremben kezdett táncolni, ahol keringőket improvizált. 1889-től, a Moulin Rouge megnyitásától, a mulató szólótáncosa lett. 1935-ben lépett fel utoljára. Azt követően teljes szegénységben élt, egy öregek otthonában halt meg, ahova Sacha Guitry, francia színész-rendező helyezte el 1942-ben.

Loie Fuller: ún. szerpentin táncos volt, és inkább a vízuális effektusok színpadi megvalósítójaként vált ismertté. Életének érdekes epizódja, hogy az egyik fellépésére Marie Curiet bízta meg egy foszforeszkáló ruha készítésével. Loie megihlette Rodint, Picassot.

Párizs azonban könnyen felejt, és 20-30 évenként új szórakozó helyeket keres. Így születtek meg a 20. század elején az orfeumok és művész kabarék. A két világháború között élték reneszánszukat a zenés kávézók és bisztrók is, ahol névtelen és neves előadók léphettek fel, hol kicsi, hol nagyobb publikum előtt (Folies Berger, Ba tu Clan). A revük is ekkor élték fénykorukat, ahol látványos kosztümben, félmeztelen nők szórakoztatták a közönséget, mint Mistinguette és Josephin Baker.

Le Moulin de Galette

A gabonát, gipszet, követ, sőt a dombtetőn álló parfüm üzem számára hagymát őrlő 30 malomból maradt meg a rue Lepicen lakó molnárdinasztia malma. Az 1920-as években a Debray család vette meg. A tulajnak a nagyobb profit érdekében az az ötlete támadt, hogy táncmulatságokat rendez, és a megfáradt táncosoknak meleg lepényt (galette-t) árusít. így született meg a Le Moulin Galette.

A Chat Noir, a Fekete Macska

Rodolphe Salis (1851. május 29.–1897. március 20.) 1881-ben kibérelt egy használaton kívüli postahivatalt a de Rochenchouart 84. szám alatt, ahol először szentképeket gyártott, majd Émile Goudeau újságíróval karöltve kabarét nyitott. Annak érdekében, hogy összekapcsolják a művészetet az alkoholtartalmú italokkal, Salisnak az az ötlete támadt, hogy létre kell hozni egy kávézót “a legtisztább XII. Lajos stílusban”. Ezt a feelinget egy kovácsoltvas csillárral próbálta prezentálni (a bizánci időszakból), ami alatt a dzsentrik, a polgárok és a parasztok abszintot rendeltek,- ahogy az Victor Hugo és Garibaldi idején szokás volt,-és persze fűszeres forralt bort, a hypocrast, amit a nagyobb kontraszt kedvéért arany kelyhekben szolgáltak fel. A Le Chat Noir eleinte mindössze egy kétszobás helységből állt, (a helyszínen egy plakett őrzi emlékét) ahol ritka rossz bort kínáltak. A bejárat előtt viszont egy tetőtől-talpig aranyba öltözött, svájci kidobó ember állt, akinek az volt a feladata, hogy megválogassa a közönséget: a festők és költők bebocsájtást nyertek, a “hírhedt papok” és a katonák nem. Salis gúnyos fintora egy magas márvány kandalló képében öltött testet, amelynek egyetlen dísze egy gyerek koponya volt. Nos, a kabaré már a megnyitás pillanatában bomba siker lett, a Les Hydropathes-ok (“azok, akik félnek a víztől”) nevű radikális fiatal írók és művészeknek köszönhetően. Émile Goudeau vezetésével, a szimbolista csoport azt állította, hogy idegenkedik a víztől, ezzel szemben előnyben részesítik a bort és a sört! Őket Salis csalta át a Rive Gauche-i utcai klubjukból a Szajna folyó másik partján tanyázó Fekete Macska tavernába. A Chat Noir nagy bevételéből Salis átalakította a helységet: a XII. Lajos korabeli mértéktartó belső díszítést Willette hatalmas Parce Domine című művével modernizálta.

Salis kabaréiban kigúnyolta a különböző intézményeket, a közönséget (minden vendég disznó!), politikusokat, műve megkoronázásaként még egy Árnyszínházat is nyitott. Élcelődését a szellemi élet képviselői, sőt a koronás fők is szívesen hallgatták, akárcsak Aristid Bruant-ét.

Aristid Bruant (1851-1925)

Aristid tizenöt éves korában,–apja halálát követően –elhagyta szülővárosát. Hamarosan Párizsban, a Montemartre bohém világában kötött ki, ahol leginkább a gyorséttermekben és kocsmákban lógott. Ezekben talált rá költői-zenei tehetségére is. Bár jó házból való úrifiú volt, hamar elsajátította a párizsi szlenget, amelyen aztán forradalmi pátosszal teli, polgárgyűlölő dalait írta.

Rövidesen megismerkedett Salisszal, aki meghívta a Le Chat Noir kabaréjába, ahol többek között a fiatal szimbolisták gyülekeztek (lsd Émile Goudeau). Bruant feltűnő ruhában lépett fel: vörös pulóverben, fekete dzsekiben, hosszú csizmában és hatalmas vörös sállal a nyakában. Színre lépéséhez ezt a nevet használta: Astrid Bruant, a Montmartre csillaga. Amikor esténként berúgta az ajtót a Chat Noir-ban, elkiáltotta magát: „Fogjátok be a pofátokat, barmok, ha én énekelni akarok!” – így kezdődött a műsora. A legközönségesebb káromkodások özönét zúdította a fejesekre, heves vádakkal illette az úri osztályokat. A szegények, munkások és bűnözők nyomorúságát énekelte meg. 1885-ben tulajdonába vette a kabarét, és Le Mirliton néven (aminek jelentése: nádsíp, de dilettáns versike értelme is van) még újságot is kiadott. Meghívott ide már másokat is fellépni, de saját műsorait is folytatta. Dalai könyvalakban is megjelentek. 1925-ben halt meg. Nem messze szülőhelyétől temették el. Később Párizsban utcát neveztek el róla.

Néger bál

1895-ben Berlinben került sor a világ első filmvetítésére a Skladanowsky testvérek által. Párizsban a színes litográfia továbbfejlesztése (Henri de Toulouse Lautrec) lehetővé tette elegáns, színes plakátok olcsó nyomtatását.

A Szép század korszakban egyszerre több izmus és irányzat élt egymás mellett (szimbolizmus, impresszionizmus és az avantgarde) ami később keveredett az Afrikából, illetve az Amerikai Egyesült Államok, (New York) Harlem negyedéből érkezett néger kultúrával. A Párizsban összpontosult néger elit aztán a 20-as-30-as években azonnal harcot indított a Banania hirdetésen vigyorgó néger mítosza ellen.

Így hódította meg Párizst a dobok és a bigin ritmusa, melyet az afrikaiakból és az Antillákról származó elit művész réteg közvetítette. Párizsban született meg a dzsessz zene (Duke Ellington, Louis Armstrong, Josephine Baker) is. Az emberek tódultak a Bal Négre-be, ahol elkápráztatta őket az afrikai művészetek gazdagsága, mely az avantgarde művészeknek is ihlető forrása lett (Picasso, Breton, Cendrars).

Jazz

A hagyományos jazz zenekar rézfúvós hangszerekből állt, mert a zongorát a néger zenészek a gazdagok hangszerének tekintették. Később azonban ezzel a hangszeres módosítással változtatták meg a meglévő műfajt. A jazz népszerűsége hamar elterjedt az egész országban, és ennek következtében minden idők legjobban kereső jazz előadói és zeneszerzői váltak ismertté, mint Duke Ellington, Louis Armstrong. Duke Ellington volt a legkeresettebb művész az ún. “harlemi reneszánsz” idején.

A 30-as évekre Európában a feketék zenei stílusa egyre vonzóbbá vált a fehérek számára is. Fehér regényírók, drámaírók és zeneszerzők kezdték felhasználni az afro-amerikaiak zenei témáit műveikben. Az európai zenészek átvették az afro-amerikai zene ritmusait, harmóniáit és dallamait–a bluest, a spirituálét és a jazzt. Így olvadt össze az afro-amerikai zene a fehérek klasszikus világi, zenei kompozícióival. Az első afro-amerikai férfi, aki széles körben elismert koncertművész lett, mind a saját régiójában, mind nemzetközi szinten, Roland Hayes volt. Arthur Calhounnal tanult Chattanoogában és a Nashville-i Fisk Egyetemen. 1911-ben a Fisk Jubilee Singers-szel turnézott.

A divat

A harlemi reneszánsz idején nem csak a zene és a tánc, de a divat területén is jelentős változások történtek: a viktoriánus pompa lassanként eltűnt, a nők megszabadultak a fűző kényelmetlenségétől. A fiatal nők rövid szoknyákba bújtak, amit selyemharisnyával viseltek, harang vagy üvegbúra formájú kalapokkal. Ekkor tombolt a Charleston is, melynek ismertető jelei a rövid, bő ruhák, a bubi frizura volt, hosszú nyaklánc, toll boa és hosszú szipkás cigaretta egészítette ki. A “harlemi reneszánsz” divatját az elegancia és a rikító-feltűnő ötvözete jellemezte. A rendkívül sikeres fekete táncos, Josephine Baker, Párizsban a fekete-fehér nők divatdiktátora lett. A ruháit Jean Patou tervezte, és mindenki, aki csak adott magára öltözékeit lemásolta, annak ellenére, hogy színpadi jelmezeit a Vogue magazin “megdöbbentőnek” nevezte. Josephine Baker tulajdonképpen akaratlanul az “art deco” előfutára lett, mely közvetlenül a “Danse Sauvage” (vadtánc) korszaka után következett. Nagy botrányt keltett, amikor az egyik párizsi fellépése során egy húrból és mesterséges banánból készült szoknyát viselt, felül meg semmit. Ethel Moses, egy másik népszerű fekete előadóművész volt, az 1920-as és 30-as években némafilmekben szerepelt, ő meg jellegzetes bob frizurájával vált divatdiktátorrá, ma úgy mondanánk, hogy influenszerré.

A férfiak laza, bő öltönyt viseltek, amely a későbbi “Zoot”-elnevezésű stílushoz vezetett. Ez széles szárú, magas derekú, peg-top nadrágból és hosszú kabátból állt, válltöméssel és széles hajtókával. Széles karimájú kalapjukhoz színes zoknit, fehér kesztyűt és bársonygalléros Chesterfield kabátot viseltek. Ugyanakkor a leopárdbőr kabátok viselésével, az afro-amerikaiak tiszteletüket fejezték ki afrikai örökségük iránt, mely az afrikai állat erejét hivatott szimbolizálni.

Tavaszelő késő húsvéttal

Posted on

Bár a névadó Mars hadisten emléke már rég kiveszett a március fogalmából, a Kos csillagképben uralkodó Böjtmás, vagy tavaszelő hava „duplán” kapcsolódik a legszebb évszakunkhoz. Elsején, Albin napján, a meteorológiai tavasz kezdetével pedig 21-én, Benedek névünnepén, a csillagászati napéjegyenlőséggel (amikor pontosan 12 órán át tart a nappal és az éjszaka, s amikor a napvilágot jobban hasznosítható óra-előreigazítás is esedékes). Persze azt sem szabad zokon vennünk, ha az ébredés és a fakadó rügy „böjti szeles” hónapjában, különösen eleinte, még vissza-visszavicsorít a tél, hiszen pl. március 12-én Gergely napja „ritka, ha jó, hideg szeles, sokszor van hó”. Viszont Sándor, József, Benedek, a három zsákos meleghozó, mindent jóvá tehet, hogy március 24-én kellemes legyen a Virágvasárnap! Amely a rákövetkező nagyhéttel-kiemelkedő nagypéntekkel (Jézus keresztre feszítésére való emlékezéssel) a reformátusok és az evangélikusok legnagyobb ünnepe. Közbeesik,-március 25-én a néphagyományokban gazdag Gyümölcsoltó Boldogasszony napja. Márciust, a holdtöltéhez igazodó változó ünnepünk: a Húsvét vasárnap zárja, ami idén április 12-ére esik.

Hét tél, hét nyár

Áprilisban,-mint a közmondás is tartja,-„hét tél, hét nyár!” Más szóval ilyenkor még, az igazi tavasz kibontakozásának szeszélyes időszakában, minden előfordulhat. Erre utal az elsejei bolondjárás szokása, amely még derűsebbé teszi a nálunk divatos húsvéthétfői locsolkodást. Mindenesetre a Bika jegyében kiteljesedő Szent György havában, ha gyakori megszakításokkal, de tovább tart a tavaszi felmelegedés és sokszor néhány órán belül is dramatikusan változhat a hőmérséklet. Kisebb havazás éppen úgy előfordulhat, mint a heves zivatarokból keletkező jégeső. A régi megfigyelések szerint, ha csapadékos április, jobb lesz a termés. 12-én Gyula napja a magvetőket serkenti, 14-én, Tibor a kakukkok megszólaltatója. Április 23-a Szent Adalbert püspök, 24-e a hónap névadója, Szent György vértanú emléke, 25-én Szent Márk evangélista névnapja, egyházi ünnep. Ősrégi hiedelmek, hagyományok társultak még a századunk elején is az állatok kihajtását megkezdő György napjához, amitől fogva már,-s ez ma is érvényes-„kalapáccsal sem lehet a kitavaszodott legelők füvét visszaverni.”

Tavaszi recept: Sült halfilé mustáros burgonyapürével

Hozzávalók: 600 g tetszés szerinti halfilé, 1 db hagyma, 800 g sárgarépa, 500 g burgonya, 1 babérlevél, 1 csomag kakukkfű, 80 gr vaj, 100 ml tejszín, só, bors, szerecsendió, 1 ek mustár, liszt, olaj, petrezselyemzöld

Elkészítése: Vágjuk apróra a hagymát, tisztítsuk meg a répát és vágjuk fel karikákra vagy hosszában reszeljük le.

Pucoljuk meg a burgonyát vágjuk kockákra és főzzük meg sós vízben. Olvasszunk 1 evőkanál vajat egy serpenyőben, pirítsuk meg benne a hagymát és a répát a babérlevél és a kakukkfű hozzáadásával. Tetővel lefedve pároljuk a zöldségeket puhára, ha szükséges adjunk hozzájuk egy kevés vizet.

Pürésítsük a burgonyát, a vajjal és a tejszínnel dúsítva. Adjuk hozzá a párolt sárgarépát és a hagymát, (a babért és a kakukkfüvet távolítsuk el) ízesítsük a mustárral. Sózzuk, borsozzuk és szórjuk meg szerecsendióval.

Mossuk meg a halfiléket, szárítsuk le róluk a vizet egy konyhai papírtörlővel. Forgassuk meg lisztben. Forrósítsunk vajat egy serpenyőben, helyezzük rá a halfiléket és mérsékelt lángon pirítsuk meg azokat, kb. 10 perc alatt. Sózzuk borsozzuk. Ezután tegyük be a halat még 10 percre a 180°C-ra előmelegített sütőbe.

A ropogós halfiléket a petrezselyemmel megszórt burgonyapürével tálaljuk.

A világ legdrágább omlettje

Posted on Updated on

William Kitchiner, a francia konyha XIX. századi angol krónikása irigyen jegyezte meg egyik művében, hogy a tojás elkészítésének pontosan 685 módját ismerik a franciák. Mélabúsan tette hozzá, hogy a brit szigetország bár leigázta a tengereket, messze elmaradt nagy kontinentális vetélytársától a konyhaművészet terén. Az angol háziasszony, de még az angol szakácsok is, a 685-ből legfeljebb, jó, ha egy tucatnyi változatot ismernek.

Nos, ha megosztanám mindazt, amit a tojás elkészítésének művészete terén a franciák alkottak, akkor abból egy könyv kerekedne, így „csak” a leghíresebb tojásrántotta történetét mesélem el, amihez utazzunk együtt Mont-Saint-Michelbe,-Párizs után a második leglátogatottabb idegenforgalmi célpontjára Franciaországnak. A La Manche csatorna árapálysíkságából kiemelkedő, 78 méter magas gránitszikla alkotta sziget, pontosan 1 km-re van Franciaország normandiai partjaitól. A szigeten található bencés apátság 1979-ben az elsők között került fel az UNESCO Világörökségi listájára. És hogy mi köze Mont Saint Michelnek az omletthez? A valaha ott élt Poulard mama rántottája a normandiai gasztronómia jelképe lett, egyben a világ leghíresebb és legdrágább omlettje.

A sikertörténet

A “La Mère Poulard” ma egy restaurant és hotel neve Mont-Saint Michelben. A vendéglőt 1879-ben nyitotta meg a Poulard házaspár.

La Mére Poulard, (lánykori neve Anne Boutiaut) 1851. április 15-én született Mouësse á Neversben, Claude és Marie Boutiaut gyermekeként, akik piacra termelő, egyszerű parasztemberek voltak. Anne szobalányként dolgozott Edouard Corroyer főépítész házában, aki történelmi műemlékekre specializálta magát. Amikor Corroyer 1872-ben a Mont-St-Michel apátság helyreállítására kapott megbízatást, az egész háztartását magával vitte. Így került a 21 éves Anne, Mont-St-Michelbe. Ott találkozott későbbi férjével, Victor Poulard-ral, egy pék fiával. 1873. január 14-én házasodtak össze. A házaspár eleinte Victor Poulard nagybátyjánál bérelt lakást a Tête d ‘Or Hostelben.

A Tête d ‘Or működtetése közben Poulard észrevette, hogy sok vendég, akik többsége komppal érkezik, korgó gyomorral, így minél gyorsabban ételhez akar jutni. Viszont a vendéglő forgalma függött az ár-apálytól, így Victor nem tudta kiszámolni, hogy melyik nap, pontosan hány utazó toppan majd be hozzájuk. Az előre tervezés kivitelezhetetlennek bizonyult számára, egészen addig, míg töprengései közepette a felesége azzal a kiváló ötlettel állt elő, hogy hát majd omlettet készít a vendégeknek, hiszen mindig van friss tojásuk, kenyerük meg zsiradék is akad bőven. Így született meg az Omelette de La Mère Poulard, ami egycsapásra híressé tette a házaspárt. De ne szaladjunk előre az időben, mert mindez csak 1888-ban következett be. Ugyanis, amikor Victor Poulard nagybátyja látta az étterme gyors sikerét, rávette unokaöccsét, hogy nyissa meg a saját éttermét egy másik épületben. Erre 1888-ban került sor, amikor a házaspár talált egy alkalmas helységet a dokkhoz közelebb, melyet még két szálloda megnyitása követett, a Hôtel La Mère Poulard-t és a Hôtel Les Terrasses Poulard.

Az eredeti éttermet ma is La Mère Poulard-nak hívják. A falon autogram gyűjtemény látható az elmúlt több mint 100 (131) év alatt ott járt celebek nevével. Köztük olyan nagyságok neve, mint az európai királyság, a japán császárság tagjai, az Egyesült Államok elnökei, brit miniszterelnökök, Franciaország több elnöke és egyéb hírességek, beleértve Ernest Hemingway-t és Yves Saint Laurent. Az étterem leghíresebb specialitása változatlanul az óriás omlett, ami eredetileg több hüvelyk vastag volt, és nyílt tűzön, rézserpenyőben sült.

Az omlett titka

Sok különböző leírás keletkezett Poulard mama omlettjéről, de legjobb, ha megszólaltatjuk őt magát, aki egy bizonyos Monsieur Viel kérésére elküldte neki az omlettje receptjét:

„Cher Monsieur /Kedves Uram!

Íme az omlettem receptje, amihez feltörök néhány friss tojást egy tálba, jól felverem. Ezután egy jó darab vajat olvasztok a serpenyőben, beleöntöm a felvert tojásokat, és folyamatosan rázogatom, amíg meg nem sül. Voilá! Ennyi az egész! Boldog vagyok, ha a recepttel örömet szereztem Önnek, üdvözlettel:

Annette Poulard”

A leírásból kitűnik, hogy Anne omlettje inkább szuffléhoz hasonlít, mert a jó habosra vert tojások és a créme fraiche-ben (tejföl) vagy vajban kisütött rántotta habos, légiesen könnyű lesz. Egy másik leírás szerint az omlett titka, hogy a tojássárgáját és a fehérjét külön kell felverni, és aztán óvatosan belehajtogatni a sárgájába. A forró serpenyőt nyílt láng fölé kell helyezni vagy sütőbe. “A kész omlettet göngyölítsük rá egy tányérra, hajtsuk ketté, és magában vagy különböző körettel kínáljuk.”-fejezi be a recept leírását a szerző. Egy 1897-ben keletkezett regény, a „Stella története” címűben, a hősnő leckét vesz Poulard asszonytól. A könyvben nyomon követhetjük az egyszerű, de mégis rafinált receptet: „Poulard mama először feltört egy tucat tojást. Aztán egy óriás serpenyőben zsírt forrósított, ráöntötte a felvert tojásokat, majd a tűz fölött tartva állandóan rázta őket; Aztán vett egy vas kanalat, amivel óvatosan kettéhajtotta és már tálalta is.”

Anne Poulard férje, 1924. október 10-én halt meg, Anne 1931. május 7-én. A házaspárt a Mont-Saint-Michel-i St-Pierre-templom kertjében temették el. A sírfeliratukon a következő olvasható: “Itt nyugszik Annette és Victor Poulard, jó házastársak, jó szállodatulajdonosok voltak. Az Úr biztosan úgy üdvözli őket a Mennyben, mint ahogy ők üdvözölték a vendégeket itt a Földön!”

Egy biztos, hogy 1932-re, az omlett állandó menü lett a város összes éttermében. Paul Bocuse, a nagy francia szakács, miután a La Mére Poulardban vacsorázott, a vendégkönyvbe a következőket írta: “Poulard mama maga Franciaország!” David Lebovitz, amerikai ételkritikus a világ leghíresebb omlettjének nevezte. 2006-ban a Tribune of India újság úgy utalt az omlettre, mint ami az apátsággal együtt, a város 2 fő turisztikai látványossága. 2007-ben, a Le Devoir francia újság írta, hogy madamme Poulard már életében “legenda lett”, és Franciaország anyjaként tartják számon. Mère Denis és Mère Brazier 2016-ban megjelent könyvében a „Les illustres de La Table”-ban, Simmat Burniat a következőképpen méltatja: “Mme Poulard a híres omlettjével az első nő, aki beírta a nevét az örökkévalóságba a Grimoire nevű gasztronómiai bolygón.” A gasztrónom, Felicity Cloake 2019-ben írt könyvében a receptről a következőket írja: ”Habverővel egész tojásokat erőteljesen, négy percig kell verni, amíg majdnem olyan nem lesz, mint egy mousse/hab, majd a felvert tojásokat öntsük egy forró, olajozott serpenyőbe és állandóan rázogatva süssük ki.”

2009 nyarán a Madame Poulardban a legolcsóbb omlett, 100 gramm 18€-ba került (a minimális adag 250 gramm, így tehát egy adag 45€ volt). 2012 júniusában az ára 25€-ra /100 gramm emelkedett, a 300 grammos “alap ” omlett 75€-ba „fájt”, de fél grillezett homár és szarvasgombás krumpli kíséretében szervírozták.

Végül az idők során keletkezett egy az omlettel kapcsolatos babona, amely úgy szól, hogy ha egy francia elnökjelölt Mont-Saint-Michelbe látogat, és nem eszik az omlettből, elveszti a választást: “Omlett tu mangeras, Président tu seras”, ami magyarra fordítva nagyjából a következő: “Ha eszik omlettet, akkor elnök lesz.” Ez a szórakoztató történet Georges Clemenceau-val kezdődött, aki a választások előtt ellátogatott a városba, de nem evett az omlettből, alul is maradt Paul Deschanellel szemben. Charles de Gaulle, Georges Pompidou és François Mitterrand mind ettek Mére Poulard omlettjéből és győztek; Édouard Balladur Mont-Saint-Michelbe látogatott, de mivel későn érkezett nem evett az omlettből, nos Jacques Chirac le is győzte. Nicolas Sárközy sikeres 2007-es kampányát Mont-Saint-Michelből indította el (és mind megette a méregdrága omlettet).

Az évszázad bálja

Posted on Updated on

A maszkabálok a 15. században, a böjti szezon idején jöttek divatba. Az eleinte szerény ünnepségek később egyre kidolgozottabbak lettek, allegorikus királyi belépőkkel, felvonulásokkal, diadalmas körmenetekkel, házasságok és egyéb dinasztikus események alkalmával. A krónikák szerint azonban nem mindig végződtek vidáman. Az egyik ilyen bál volt pl. a “Bal des Ardents”. VI. Károly, francia király udvarában történt az eset, 1393. január 28-án a Saint Pol palotában az ún. „vadak bálján” a király és 4 barátja erdei vadnak öltöztek, de az egyik társa túl közel ment egy fáklyához, így a király négy maskarába öltözött, egymáshoz láncolt társával együtt elevenen meggyulladt. A király élete komoly veszélybe került, csak nagynénje, Berry hercegné lélekjelenlétének volt köszönhető, hogy életben maradt, amikor az gyorsan betekerte a palástjába, így oltva el a tüzet. A királynak csupán egyetlen társa tudta magát kiszakítani láncaiból, a többiek fél órán át lángoltak, és súlyos égési sérüléseikbe napokon belül belehaltak. Az eset a királyt végleg őrületbe kergette, aki, amúgy is labilis idegzetű volt (Ez az epizód ihlette meg Edgar Allan Poe egyik novelláját: “A békaugrálás” címűt).

Az álarcos bálok (olaszul: mascherata) érdekes módon csak a 16. században jelentek meg Olaszországban, és a reneszánsz idején élték virágkorukat. Az arisztokrácia körében különösen a táncbemutatókkal tarkított bálok voltak népszerűek, ahol kétféle maszk típus létezett; a fekete és a fehér. Ezt cirkalmazták, festették, díszítették ki. Aztán az emberek a maszkokat vagy pálcára erősítve az arcuk előtt tartották, vagy teljes vagy fél maszkot viseltek az arcukra erősítve. A Velencei Köztársaság bukása után, a 18. század végén azonban fokozatosan hanyatlani kezdtek a karnevállal kapcsolatos rendezvények, majd teljesen eltűntek és csak a 20. században jöttek újra divatba.

Az álarcosbálok egész Európában a 17. és 18. századra terjedtek el, melyek néha végzetesnek bizonyultak, főként egyes uralkodók számára. Pl. III. Gusztáv svéd király, aki az utókortól az „álarcos király” becenevet kapta egy farsangon lett merénylet áldozata. 1792. március 16-án a stockholmi Operaházban rendeztek álarcosbált. A királyt többen is óva intették a maszkabálon való részvételtől, de mindhiába, mert III. Gusztáv, Essen gróffal együtt részt akart venni rajta. Itt azonban összeesküvő tisztek csoportja várta. Amikor a király belépett a bálterembe, a sorshúzással kijelölt merénylő, Jacob Johan Anckarström ezredes hátba lőtte a mit sem sejtő, védtelen uralkodót. III. Gusztáv életéért két hétig küzdöttek, ám március 29-én belehalt sérüléseibe. A merénylet aktív résztvevőit kivégezték, a többi szervezkedőt száműzték a Svéd Királyságból. Erről az eseményről Eugène Scribe és Daniel Auber operát írt. Hasonló a története Giuseppe Verdi: Álarcosbál című operájának is, s bár a helyszínt Bostonba helyezte, mégis mindenki tudta, hogy az akkori zsarnok uralkodóról szólt valójában. Vagy Ábrahám Pál: Bál a Savoyban operettje is egy merényletről szól.

A svájciak is szeretik az álarcosbálokat, ami érdekes, hogy a legtöbb maszkot ők gyártyák, az olaszokkal karöltve. Egyébként a rideg svájciak zárják le a farsangi szezont minden évben, Ermatingenben, ahol az ún. Botos Kölönte (egy helyi édesvízi halfajta) fesztivállal vetnek véget a féktelen mulatozásnak.

S ha már Svájcnál tartunk, Londonban is egy svájci gróf honosította meg a velencei karnevál divatot, amikor 1708-ban egy félig nyilvános álarcosbált rendezett, amelyre fel kellett iratkozni!!! Az elsőt a Haymarket Operaházban rendezte meg. Később az angol arisztokrácia kiváló színhelynek találta London nyilvános kertjét, a Vauxhall Gardens-t. 1732-ben a Ranelagh Gardens-nel bővült a farsangi bálok színhelye, mert ez a festői terület optimálisnak bizonyult az álarcos karakterek és jelmezes ruhákban pompázók számára. Persze voltak karnevál rosszallók is, akik úgy érezték, hogy „A jó hírnév rovására megy a szabadosság, meg a kíséret nélkül érkezett nők, pajzánkodásra, erkölcstelenségre buzdítják a férfiakat. A farsang igenlők azonban úgy cselezték ki őket, hogy a bálokat a velencei Ridotto név helyett  “Az ízlés báljára” változtatták.”-írja egy helyi újság 1733-ban. (Ridotto  eredetileg egy helység volt, amit 1638-ban a város éves tavaszi karneválja alkalmából nyitottak meg). Az angol jelmezbálokon a jelszó később “VanDyke”-ra változott, mert a jelmezeket Thomas Gainsborough: Kékruhás fiú című festmény színei alapján terveztették. Ez a kép hozta meg az angliai jelmezbálok népszerűségét a 18. században. Az arisztokráciára erősen hatott a festő, különféle textíliák és divatos ruhák utáni rajongása.

A századok során a jelmezbál népszerűvé vált Amerikában is. Persze ott is voltak jelmezbál ellenzők, még egy anti-masquerade mozgalom is indult. Hívei azt vallották, hogy a bálok erkölcstelenségre ösztönzik az embereket, és külön hangoztatták az “idegen” befolyást. De végül a bálkedvelők győztek, akik azzal érveltek, hogy ezekre a bálokra szükség van,-különösen a lisszaboni földrengés után (1755-ben) vált aktuálissá,-amikor az álarcos bált a jótékonysággal kapcsolták össze. Ennek ellenére a bálok még sokáig félig magánjellegűek maradtak (1770-ben Teresa Cornelys szervezett álarcos bált a Soho Téren lévő carlisle-i házában majd később a Pantheonban.) 

Az évszázad bálja

Carlos de Beistegui (1895. január 31.–1970. január 17) vagy Charlie de Beistegui neve valószínűleg nem cseng ismerősen, nos, ő egy francia-spanyol származású multi-milliomos, műgyűjtő és lakberendező volt, akit a 20. századi európai élet egyik legkarizmatikusabb figurájaként tartanak számon. Nevezetes bálját Velencében, a Palazzo Labiában rendezte meg, 1951-ben és még majd 70 év után is “az évszázad báljaként” beszélnek róla. Beistegui-t életében gyakran hasonlították mesés vagyona miatt Monte Cristo grófjához, ugyanis Carlos Párizsban született egy multimilliomos családba. A szülők baszk származásúak voltak, az anya Dolores de Yturbe, akiknek ősei Spanyolországból, Mexikóba vándoroltak a 18. században. Vagyonukat ezüstbányákból, mezőgazdaság és ingatlan ügyleteikből szerezték, de 1867-ben, Miksa császár kivégzése után elhagyták Mexikót. Beistegui spanyol diplomáciai útlevéllel rendelkezett élete végéig, annak ellenére, hogy Franciaországban, Spanyolországban és Angliában nőtt fel, és élete során csak kétszer látogatott el Mexikóba. Az Egyesült Királyság, Franciaország, Spanyolország és Oroszország diplomáciai képviseleteit életük végig megtartották a családtagok.

Az 1930-as években, Don Carlos a Champs-Élysées-n építtetett egy felhőkarcolót magának, amit le Corbusier tervezett. Az épület tetején volt egy elektronikusan elforgatható terasz is, amely a diadalívre és a Salvador Dalí által tervezett tetőteraszra nézett. Carlos Eton-ban tanult az egyetemen költészetet, írt egy verses kötetet, amit saját rajzaival illusztrált. Később el akarta végezni a művészettörténetet Cambridge-ben, de még mielőtt elkezdte volna kitört a világháború. Ekkor csatlakozott a szüleihez, akik az Esplanade a Les Invalides-okban laktak, Párizsban.

1939-ben megszerezte a Château de Groussay kastélyt, meg a Montfort-l ‘ Amaury (Yvelines)-t, és a következő 30 évben azoknak az újjáépítésével foglakozott: a belső szerkezetük átalakításával, a kertek dizájnolásával és az extra oldalszárnyak hozzáépítésével. Kedvence volt a 150-férőhelyes színháza, amely tökéletes mása lett a bayreuth-i Margravial Operaháznak (Bayreuth Németországban található, a Wagner trilógiák színhelye) és az egyik legszebb fennmaradt színház a mai napig Európában. Carlosnak hatalmas gyűjteménye volt a világ leghíresebb festményeiből, (például azt állította, hogy Hans Holbein VIII. Henrik portréja, ami a brit királyi család tulajdona, hamis volt, mert nála volt az eredeti). El tudjuk képzelni a pompát, a kínai vázáit, ébenfa és bronzból készült, XVI. Lajos korabeli íróasztalát, stb. Házainak csodájára jártak. David Nightingale Hicks és Mark Hampton a világ legszebb, legtökéletesebb kastélyainak tartották mindkettőt. Az egyik szoba annyira lenyűgözte pl. Cecil Beaton filmrendezőt, hogy Henry Higgins könyvtárát annak alapján építtette meg a My Fair Lady musicalben. A Château de Groussay mondanom sem kell, hogy jó néhány hétvégi parti színhelye volt. A kertjeit a francia kormány, Franciaország figyelemreméltó kertjeivé minősítette.

Beistegui a német megszállás alatt immunitást élvezett Franciaországban (spanyol diplomata útlevele volt.) A háború alatt alkalmanként, búsás jutalék fejében átadta helységeit -pl. az egyik lakását a Külügyminisztériumnak Madridban, a Waldorf-Astoria Hotel lakosztályát New Yorkban, a könyvtárát a Brit Nagykövetség számára Párizsban (a tervezők Georges Geffroy és Emilio Terry). Művészi tehetségét azonban teljes egészében a saját örömére használta fel, mindössze egyszer kezdeményezte a spanyol takácsoknak, hogy készítsenek gobelineket Goya stílusában, hogy pénzhez jussanak. Cecil Beaton nem túl hízelgő képet festett róla: “Beistegui egy teljesen könyörtelen alak. Rokonszenv, szimpátia vagy hála hiányoznak belőle. Mert Carlos teljes egészében önmagával van elfoglalva, csak a saját örömét keresi és elégíti ki. A legönzőbb és legundokabb ember, akivel valaha is találkoztam életemben”.

Orientál bál

1948-ban Beistegui megszerezte a Palazzo Labia-t, a velencei Grand Canal melletti kastélyt és a vásárlás után intenzív helyreállításba-restaurálásba kezdett. Bútorokat vásárolt, megvette a Palazzo kevésbé gazdag szomszédaitól amiket csak tudott, beleértve Raphael, Annibale Carracci, és Guido Reni eredeti freskóit. Mohó gyűjtő volt, emiatt Don Carlost hamarosan csak úgy kezdték emlegetni, hogy a  “le goût Beistegui” (a Beistegui stílus). Ezekkel a műalkotásokkal benépesítve a kastélyt, na meg az újonnan szerzett kárpitokkal és régiségekkel a ház a restaurálása után ismét régi fényében ragyogott.

1951. szeptember 3-án Beistegui egy óriási, valóban hét országra szóló bált rendezett a Palazzo Labia palotában: a “Le Bal orientál-“t. Állítólag ez a bál volt az utolsó, igazán látványos esemény a híres bálteremben, egyben a huszadik század legnagyobb és legexcentrikusabb társadalmi eseménye. A vendégek listája, -ma már számunkra nem sokat mond, így felesleges, hogy felsoroljam a vendégek nevét,- de higgyék el, hogy az akkori kor összes híressége, politikusa, uralkodója jelen volt. Christian Dior és Salvador Dalí saját maguk tervezte jelmezben jelentek meg. Egyedül Winston Churchill, valamint Windsor hercege és hercegnője nem mentek el a bálra.

A házigazda skarlátszínű, 18. századi ruhát viselt, hosszú, Moliére-i parókával. A normál magasságát 16 cm-es cipőtalp magasítással növelte meg, így tornyosult a vendégek fölé. Cecil Beaton, a bálon készített fényképeit tanulmányozva később azt állapította meg, hogy az egész bál hangulata kísértetiesen emlékeztetett a Velencei Köztársaság bukása előtti időszakra. Egyszóval keserédes volt. Beistegui nem fogadta a vendégeit túl barátságosan, de azok se üdvözölték őt túl melegen. Végig zárkózottan viselkedett és a háttérben maradt. Ez nem volt újdonság, ugyanis Carlos valójában mindig ilyen volt, gyakran vádolták azzal, hogy barátaival és szeretőivel nagyon rosszul bánt. Soha sem nősült meg és bár azt mondták, hogy sok szeretője volt, a szexuális orientációja többször spekuláció tárgyát képezte.

Miután 1960-ban túlélt egy agyvérzést, a kastélyt eladta a RAI-nak (olasz TV). Tíz év múlva, 1970-ben halt meg eléggé szerény körülmények között Biarritzban, Franciaországban. Vagyonát a bátyja örökölte, aki nem akarta megtartani a Château de Groussay-t, inkább odaajándékozta a fiának, Juannak (Johnny) de Beisteguinek. Volt nagy meglepetés, amikor Carlos gyűjteménye 1999-ben árverésre került (magában foglalta számos, a Palazzo Labia egykori tartalmát) a híres Sotheby aukción derült ki, hogy Franciaország legnagyobb és legértékesebb árverése zajlott le (26 500 000 dollár). Az értékesítést a “legjelentősebb történelmi, szociológiai és dekoratív művészetként” jellemezte az utókor. Carlos életéből 1989-ben készített dokumentum filmet a francia TV.

Egy másik híres bál Truman Capote fekete-fehér bálja volt, 1966. november 28-án a New York-i Hotel Plázában. (többet erről lsd. Truman Capote fekete-fehér bálja című blogomban találsz)

Fürjpecsenyék és a koleszteringyilkos fürjtojás

Posted on

A szigetvári hős, Zrínyi Miklós könyvtárában szerepelt egy kéziratos szakácskönyv „A közétkeknek főzéséről” című (a régi magyar gasztronómiai irodalomnak ezt az emlékét valamikor megjelentette a Magvető kiadó). A receptek között olyan különlegességek szerepeltek, mint Kocsonya, citromos hagymával, Csuka gyömbéres makarónival és Rózsakása méztejjel „trágyázva”. Italként a turbéki szőlőhegyen termelt borokat kínálták, pl. a Szultán vére néven ismert vörös bort! A szakácskönyvbe lapozva megállapíthatjuk, hogy milyen nagy keletje volt akkoriban még a vadhúsoknak, Zrínyi kedvencei az Erőleves fürjtojással, a Tűzdelt fürjpecsenye stb. voltak- mert a bokrok alján, csalitokban megbúvó kismadár húsából és tojásából akkoriban 99 féleképpen tudtak ételeket készíteni. 

A fürj a világban

A közönséges fürj sokkal kedveltebb volt mindig a francia konyhában, mint a nemesített, de az a fürj, ami most kapható, nagyobb valószínűséggel már a japán fürj háziasított változata. A fürj napjainkban része a lengyel, a máltai, portugál, olasz és az indiai konyhának (az eredetileg vadon élő madár tenyésztésével már 9 országban foglalkoznak.) A fürj pecsenyét gyakran teljes egészében, a csontokkal együtt fogyasztják, mert könnyű szétrágni, és mert a madár kis mérete miatt nehéz kicsontozni.

A fürjekről szóló mítosz viszont úgy véli, hogy fürjből is megárt a sok, mert lehetetlen fürjet enni egy hónapon keresztül, minden nap. Ez a tény már több fogadás tárgya volt a századok során; amit számos alkalommal sikerült megvalósítani.

A fürjet enni “minden-nap-egy-hónapon keresztül” a Biblia egyik fejezetében is szerepel, ami így szól: “Izrael gyermekei, miután belefáradtak a manna evésbe, húst követeltek. Isten erre adott nekik fürjeket, a következő figyelmeztetéssel: “Nem ehetitek csak egy nap, sem két nap, sem öt, sem tíz, sem húsz nap; csak egy egész hónapon keresztül, míg azt nem érzitek, hogy az orrcimpátokon jön ki, és megundorodtok tőle! Ez a büntetésetek, amiért megvetettétek az Urat, aki köztetek van, és Jézus sírt amikor azt mondta, hogy: „Miért jöttünk el Egyiptomból!”

Fürj az egészségért

A fürjtojás és hús biológiai tápértékben rendkívül gazdag. A vadhúsok általánosságban egészséges, koleszterinben és zsírban szegény, vasban, vitaminokban gazdag húsfélék. Ez igaz a fürj húsára is. A fürj melléből, combjából és szárnyából pörkölt, rántott hús, finom sültek készíthetők, aprólékjából pedig nagyon ízletes leves főzhető. A fürj kis méretéből kifolyólag ezen ételekhez általában két felnőtt fürj szükséges. A fürjhús a csirkehússal összehasonlítva jóval omlósabb, aromásabb, sőt a mellhúsa sem száraz. Vadíze miatt a fürj tökéletes vendégváró vagy ünnepi fogás, egészséges választás.

Legtöbben csak fagyasztva jutnak fürjhúshoz, pedig a fürjek tenyésztéséhez nem kell nagy szakértőnek lenni. A japán fürj tartása nem igényel különösebb felszereltséget, sem speciális körülményeket, de 10-15 darab fürj például egy négytagú család tojásszükségletét is maximálisan kielégíti.

A fürjtojás tojásfehérje tartalma az összes többi emberi fogyasztásra alkalmas madár tojásától nagyobb. Míg pl. a tyúktojás 55% fehérjét tartalmaz, a fürj tojása a legmagasabb biológia értékkel rendelkező tojás (60%). Az egészségtudatos életmód hívei azért fogyasztják, mert nemcsak a tojásfehérje koncentrációjának a mennyisége, hanem számos egyéb vitamintartalma is nagy. Egyetlen fürjtojás fehérjéje közel 3 dkg húsnak felel meg és a sütés-főzés közben sem veszít az értékéből. A fürjtojás fogyasztható nyersen, főzve, sütve, aszpikba, feldolgozva és füstölve egyaránt.

Hűtőben tárolva 90 napig, szobahőmérsékelten 30 napig őrzi meg szavatosságát. A japán fürjet egyébként a jövő baromfijaként emlegetik, melynek éves tojáshozama megközelítőleg 300 darabra tehető.

A 240 darabból álló fürjtojáskúra állítólag megvéd a tuberkulózis, a máj betegségeitől, cukorbaj, allergiák, asztma, vérszegénység, nemi impotencia, köszvény, migrén, neuraszténia, koleszterin, érelmeszesedés, kóros elhízás, szénanátha, vesebántalmak kezelésében is segít. És most következzenek a receptek:

Fürj aszalt szilvával

Hozzávalók fürjként: 4 db aszalt szilva (magtalan), likőr, konyak vagy rum; 2 db főtt vagy sült gesztenye, fél-fél kk aprított rozmaring és kakukkfű, 3 csík füstölt szalonna, só, bors

Elkészítés: Az aszalt szilvát az alkoholba beáztatjuk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Közben 1 csík szalonnát apró kockákra vágunk, a gesztenyéket durván felaprítjuk. Egy serpenyőben, kevés olajban, a szalonna darabokat megpirítjuk, hozzáadjuk a zöldfűszereket és a gesztenyét, 2-3 percig sütjük. Közben 2 db aszalt szilvát durva darabokra vágunk, hozzáadjuk a szalonna darabokhoz. A másik kettőt hagyjuk az alkoholban. A fürj üregét megtöltjük az aszalt szilvás töltelékkel, majd betekerjük 2 szalonna csíkkal. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Kb. 30 percig szép barnára sütjük, a szalonna legyen ropogós. Ne süssük túl!

Egyszerű fürjpecsenye

Hozzávalók: 8 fürj, 20 dkg angolszalonna, só, bors, 1 kk. borókabogyó, 2 dl olaj

Elkészítése: A borókabogyót összetörjük, majd a sóval, és borssal együtt a fürjekhez adjuk. Vékony szalonnaszeletekkel beborítjuk, majd tepsibe tesszük. Sütőben fél órán át sütjük, közben többször meglocsoljuk az olajjal. Amikor kész, a fürjeket kettévágjuk, a levét leszűrjük, és meglocsoljuk vele. mentás almakocsonyát és apró leveles tésztát adhatunk hozzá.

Fürj gombával töltve

Hozzávalók (4 személyre): 4 fürj, 20 dkg gomba, 20 dkg borjúhús, 1 vöröshagyma, 2 dl tejszín, 4 ek. tokaji szamorodni, 1 szikkadt zsemle, 2 ek. Rama margarin, 1 ek. olaj,  1 csokor turbolya, reszelt szerecsendió,  fehér bors, só

Elkészítés: A madarak szárnyát leszedjük, a törzsét kifilézzük, majd sóval és hagymával ízesítjük. A borjúhúst finomra daráljuk, és sózzuk, borsozzuk. A gombát megtisztítjuk, felaprítjuk, majd felengedjük a borral. A zsemlét kockákra vágjuk, és 2 evőkanál tejszínt öntünk rá, majd a húshoz adjuk a leszűrt gombával és a felaprított hagymával és turbolyával együtt. Jól összekeverjük, majd megtöltjük vele a fürjeket, felcsavarjuk, és megtűzzük. Az olajhoz hozzáadjuk a margarint, felforrósítjuk, majd körbe pirítjuk benne a tekercseket. Utána tepsibe rakjuk, meglocsoljuk a tejszín,  bor és szaft keverékével, majd fél órát sütjük. Ezután 5 percig állni hagyjuk a sütőben, majd tálaljuk.

Fürj szalonnaköpenyben recept

Hozzávalók (4 személyre): 4 fürj, só, 4 vékony szelet szalonna, 4 zsályalevél, 1-2 ek. olvasztott vaj, 1 dl csirkehúsleves

Elkészítése: A fürjeket besózzuk, hasüregükbe egy-egy zsályát teszünk, majd szalonnába göngyöljük, és megkötözzük őket. Vajjal kikent tepsibe tesszük, majd magas fokozaton kb. 15-20 percig sütjük. Ezután a pecsenyelevet összekeverjük a levessel, felforraljuk, majd ezzel meglocsolva kínáljuk a fürjeket.

Fürj burgonyafészekben

Hozzávalók (4 személyre): 8 db fürj, 4 db nagyobb burgonya, 1 csokor petrezselyem, ízlés szerint apróra vágott friss rozmaringlevél, ízlés szerint bors

Elkészítés: A fürjeket alaposan megtisztítjuk, besózzuk és fél órát állni hagyjuk. A krumplit megmossuk, leszárítjuk és hosszában kettévágjuk, belsejét kivájjuk. A burgonya kivájt belsejét megsózzuk. 1-2 szál petrezselymet beleteszünk a fürjek hasüregébe, és begöngyöljük őket két szelet szalonnába. A burgonyafészekbe tesszük a fürjeket és megborsozzuk. Egy tűzálló tálat kikenünk olajjal, beletesszük a burgonyafészkes fürjeket, közé szórjuk a krumpli kikapart belsejét. Alufóliával letakarjuk, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig pároljuk, majd levesszük a fóliát, tetejét megszórjuk apróra vágott friss rozmaringgal, és megsütjük. Párolt vöröskáposztával kínáljuk.

A bürököt evő fürj (pl. a vándorlás során) fogyasztása azonban akut veseelégtelenséghez vezethet a húsából származó mérgező anyagok felhalmozódása miatt. Ez a betegség “coturnism” néven ismert.