Hónap: augusztus 2016

Ricottával töltött cukkini virágok rántva

Posted on Updated on

p1090150Hozzávalók: 10-12 db cukkini virág,

a panírozáshoz: 100 gr búzaliszt, 40 gr kukoricaliszt, 200 ml jéghideg szódavíz, 1/2 kk sütőpor, 1/2 kiskanál só

a töltelékhez: 200 gr ricotta sajt, 20 gr kecskesajt, 20 gr reszelt parmezán, 1/2 kk kakukkfű, 1/2 kk majoránna, oregano, só

Az elkészítése rendkívül könnyű, a legnehezebb a cukkini virág beszerzése, ha nincs saját kertünk.

Első változat: A cukkini virágokat alaposan, de óvatosan megmossuk. A ricotta tölteléket elkészítjük majd megtöltjük vele a virágok belsejét. Elkészítjük a “tempurát”, a liszteket összekeverjük egy tálban, hozzáadjuk a sütőport, a sót végül a jéghideg szódavizet. Csomómentesre keverjük, majd belemártjuk a ricottával töltött cukkini virágokat. Végül forró olajban ropogósra sütjük!

Második változat: Összekeverjük a ricottát, a parmezánt és ízlés szerint sóval borssal ízesítjük. Megtöltjük a töltelékkel a virágokat, addig a szintig, ameddig a szirmok szétnyílnak. Tojássárgájával megkenjük a szirmokat, majd visszahatjuk a sziromköteget az oldalához, s kevés tojásfehérjével odaragasztjuk. Ezután elkészítjük a “panírt”. A tojást felverjük, megsózzuk egy kis tálkában, majd kukoricapehelybe vagy japán pankóba beleforgatjuk, és forró olajban ropogósra sütjük.

Nemcsak finom, de alacsony kalória tartalma miatt nagyon egészséges is! Olaszországban rendkívül népszerű!

 

 

Reklámok

A Rózsák szigete és egy pisztáciás, marcipános, rózsaszirmos torta

Posted on Updated on

roseninselEgészen a mai napig azt hittem, hogy az excentrikus Ludwig összes kastélyát láttam már, de úgy látszik, hogy a bajor király mindig tartogat valami meglepetést számomra. Nos, amikor augusztus 24-én ismét biciklitúrára indultam, (megkerültem a Starnbergi tavat, -igen azt, amibe szegény Ludwig belefulladt), csak a 70. kilométer után, a Rózsa szigetnél (Rosen Insel) tartottam egy kis pihenőt. Egy stég közelében “kikötöttem” a biciklimet, majd gondoltam egyet és egy gyönyörűen rekonstruált retro bárkába pattantam, ami 4 euróért, 5 perc alatt átvitt a Rózsa szigetre.

Ott aztán majdnem hanyatt estem a csodálkozástól, amikor megpillantottam a Kaszinó villát és a körülötte lévő eszméletlen színekben pompázó parkot. Valahogy annyira kontrasztos volt, egy nyaralói övezetben, a tó nyugati részén lévő lakatlan sziget. Kb. Jókai Mór, Tímár Mihálya érezhette így magát a Senki szigetén. Ami fura, hogy akárhányszor erre jártam nem tűnt fel, hogy csak ez az egy sziget van a Starnbergi tavon. A szemet gyönyörködtető látvány után azonban már nem csodálkoztam, hogy II. Ludwig bajor király apja, II. Miksa 1853-ban kiszemelte magának és megbízta Peter Joseph Lenné-t, hogy tervezze meg a kis szigeten a nyári rezidenciát. A park, ami Carl von Effner kertész keze munkáját dicséri, a dekoratív elemeket és a természeti adottságokat jól kihasználva egy rózsakertet, meg egy vízesést varázsolt ide. A Kaszinó villa 1853-ra lett kész, de II. Miksa, korai halála miatt (52 évesen korában, vérmérgezésben halt meg) nem sokáig élvezhette. Később a Rózsák szigete projektet a fia vitte tovább, akinek kedvenc tartózkodási helye lett. Lelkesedésében közeli barátai is osztoztak, mint pl. Richard Wagner, aki gyakran vendégeskedett nála, aztán a legjobb barátja Paul Thurn Taxis herceg, az unokatestvére, Erzsébet királynő (Sissi) és Maria Alexandrovna orosz cárnő. A villa ma múzeum, mindenki előtt nyitva áll.

A sziget története lépésről-lépésre

A Rózsasziget, a Starnbergi tó nyugati részén, a Feldafinger öbölben, az ún. Harang gyaloghíd magasságában található. A sziget Wörth kerületeként, (a várral együtt) Feldafing önkormányzatához tartozik, ma a Bajor Állam tulajdona.

A Starnbergi tóban, a 19. században megindult, víz alatti régészeti felfedezések során, a búvárok 4 méter mélységben egy történelem előtti időkből származó településre bukkantak. A valaha cölöpökre épült házak maradványai alapján később a tudósok megállapították, hogy az épületek k.e. 3700-5000 évesre datálhatók, tehát a kőkorszaki ún. Münchshöfener kultúra tárgyi emlékeiről van szó. A sziget feltárása során  a földben több emberi csontvázat is találtak, azonkívül kőládákban kovakőből készült fegyvereket, különböző járműveket, a római korból származó pénzérméket, ékszereket, háztartási eszközöket.

A sziget legrégebbi épülete egy 7. századból származó templom. A tufakőből épült kora-román stílusú épületnek a 8. században még karzata is volt a kórus számára (Karolingok kora). Ma már a templomnak csak a nyugati fala eredeti. A sziget életéről még annyit jegyeztek fel a krónikák, hogy 1545-ben IV. Wilhelm örökletes birtoka volt, majd 1588-ban a Rosenbuch von Possenhofen nemesi családnak adományozta az őt követő uralkodó. Amikor 1730-ban a Rosenbuch család kihalt, a sziget fele a Schattel család, a másik fele a Stock család tulajdonába került. 1758-ban Janson Stock a másik felét is megvásárolta a Schattelektől. Körülbelül 1762-ben, Johann Kaspar Basselet von La Rosée generális örökölte meg az egész szigetet, ami Feldafinggel és Possenhofennel együtt a legnagyobb zárt területnek számított a Würmi tó környékén (a mai Starnbergi tóról van szó). A generális unokája, Desiderius Joseph Reichsgraf Basselet La Rosée 1834-ig élt a szigeten, de mivel gyermektelenül halt meg, később egy halászcsalád vette birtokba.

Kilátás a Zugspitzére és a Kaszinó

A Rózsasziget a 19. század elején még mindig Wörth néven volt ismeretes és a Kugelmiller (ma Kugelmüller néven Feldafingben van egy vendéglő ezen a néven) nevű halászcsalád lakott ott. 1840-ben azonban Ludwig apja kinézte magának, hogy majd kiváló szálláshelyet építtet ide a Maximilianeum számára (tehetséges ifjak továbbtanulására alapított tanulmányi ösztöndíj). Végül Ludwig apja, II. Miksa csak 1850-ben vette meg a szigetet, akkor azonban már azzal a szándékkal, hogy egy nyári rezidenciát alakít ki a családja számára. A kert tervezéssel Peter Joseph Lenné potsdami kertészt bízta meg, a királyi villa építésével pedig Franz Jakobs Kreuter építészmestert, aki egy pompeji stílusú, bajor kaszinót álmodott ide (a kaszinó jelentése akkortájt idényszerűen használt nyaralót jelentett), egy ovális Rosariummal (rózsakert) rendelkező park közepében, központi épületként. Később a sziget a kert többszáz illatozó rózsája után, a Rózsasziget nevet kapta. A kert közepére egy kb. öt méter magas, kék-fehér oszlop került, melynek tetején egy lányka áll, vállán egy papagájt tartva. Ez az emlékmű a porosz király, IV. Friedrich Wilhelm ajándéka volt, unokatestvére, Marie von Preussen hercegnő (Ludwig édesanyja) számára. A villa 1853-ra kész lett, de a túl magas építési költségek miatt Franz Jacob Kreutert leváltották, így Eduard Riedel építész fejezte be. II. Ludwig, apja halála után a villát az állami és egyéb főméltóságok fogadására használta, mint pl. az orosz cárnő, Maria Alexandrowna és Richard Wagner. Azonkívül Ludwig, Günstlingennel való diszkrét találkozásait szintén itt bonyolította le. Sissi, aki az ifjúsága nagy részét a közeli possenhofeni kastélyban töltötte, később férjes asszonyként, akárhányszor Feldafingre jött, igaz, hogy a Strauch hotelben szállt meg (ma Erzsébet hotel a szálloda neve), de szinte minden nap áthajókázott a szigetre, sőt mi több Ludwig távollétében ott lakott (a kertész és a családja gondoskodtak róla). Míg Ludwig gondosan karban tartotta, a halála után a Wittelsbach ház leszármazottjai pusztulni hagyták.

1978-ban Bajorország akkori polgármestere úgy döntött, hogy megvásárolja (800,000 márkáért) a szigetet. A mai végleges formáját azonban csak 1998-ban nyerte el. Azóta a Kaszinó villa múzeumként működik, tavasztól-őszig nyitva áll, valamint ünnepségekre kibérelhető. Az emlékművek és történelmi épületek, 2011-ben felkerültek a 111 történelem előtti, cölöpre épült lakóhelyek listájára, azóta ez a hely az UNESCO kulturális világörökség része. A szigeten naponta 4,000 turista fordul meg, legtöbben Münchenből és a környékéről látogatnak ide. A révészt egy harang megkongatásával kell hívni. Vendéglátóipari egységek nincsenek a szigeten, a tűzgyújtás, sátorverés, és strandolás szintén tilos. A nyári hónapok alatt a feldafingi anyakönyvi hivatal a történelmi villa földszintjén bonyolítja le az esküvői szertartásokat.

Feldafing Park-rózsa virágzás

A rózsák, június közepén indulnak virágzásnak, a másodvirágzásuk általában augusztus közepére tehető és 4 hétig tart. 2002-ben Nagy-Britanniából szállítottak ide újabb sárga és fehér rózsafajtákat.

A sziget megtekintése után, rózsaillattal az orromban, egy közeli cukrászdában stílusosan egy pisztácia ízesítésű, marcipános tortát ettem, cukrozott rózsaszirmokkal.

 

Romy Schneiderrel és Helmut Bergerrel Luchino Visconti forgatott itt filmet 1972-ben, Ludwigról.P1080732

Paszternák és céklapüré, brokkolis-répás veggie tállal

Posted on

P1080890Hozzávalók: 3-4 db sárgarépa, 1 brokkoli virág, 1 db hagyma, 1 gerezd fokhagyma, friss gyömbér, lereszelve, 2-3 db közepes méretű burgonya, 2-3 ek olaj, só, bors, 1 kk curry, 2-3 ek szójaszósz, 1 kk méz, 1 ek japán rizsecet vagy mirin vagy borecet

a pasztinák püréhez: 3 db közepes nagyságú paszternák, 1 db fehérrépa, 1 kk kakukkfű, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek olíva olaj, só, bors, 2 dl tejszín

a céklapüréhez: 2 db cékla, só, bors, köménymag, tejszínes tormakrém, balzsamecet

Megtisztítjuk a zöldségeket, feldaraboljuk vagy lereszeljük. Felforrósítjuk egy serpenyőben vagy lábosban az olajat, rádobjuk, először a gyömbért és a fokhagymát, majd az apróra vágott hagymát. Miután mindet megpirítottuk, hozzáadjuk a többi zöldséget (a rózsáira szedett brokkolit, a karikára vagy kockákra vágott répát meg a burgonyát). Amikor megpárolódtak egy kicsit, felöntjük egy pohár vízzel, a szójaszósszal és a borecettel ízesítjük és bőven megszórjuk curry-vel. Kb. 20 perc alatt puhára főzzük, úgy, hogy közben időnként felöntjük a zöldségeket egy kevés hideg vízzel. Amikor már majdnem készen van a veggie tálunk, ízfokozóként hozzáadjuk a mézet.

Közben megtisztítjuk a pasztinákot meg a fehérrépát, és feltesszük főni annyi vízben, amennyi ellepi a zöldségeket. Kb. 15 perc után, amikor már kellőképpen megpuhultak, leszűrjük alóluk a vizet. Ekkor egy másik lábosba öntjük a tejszínt, sóval, borssal és kakukkfűvel ízesítjük, valamint belereszeljük a fokhagymát. A tejszínt közepes lángon egyszer felforraljuk. A paszternákot meg a fehérrépát egy robotgépbe tesszük, ráöntjük a tejszínes keveréket és pürésítjük. Fantasztikusan finom pürét kapunk!

A céklát szintén vízben megfőzzük, sóval, borssal és köménymaggal ízesítjük, valamint 1 evőkanál balzsamecettel aromásítjuk. Amikor készen van, leszűrjük és tejszínes tormakrémmel dúsítjuk, majd botturmix segítségével szintén pürésítjük.

 

Hagymás pakora, a “kerítőnő”

Posted on Updated on

A pakora egy indiai előétel. Tulajdonképpen úgy lehetne jellemezni, hogy rántott zöldség. A burgonyás változatánál a vékonyra szeletelt burgonyát csicseriborsóliszt+víz keverékébe mártják és forró olajban kisütik. Ebben az állapotában pakoda a neve. A reszelt hagymás változat, a bajji, ugyanígy készül, csak csilivel és egyéb fűszerek hozzáadásával, csicseriborsóliszt+víz keverékbe mártva kis golyókat formálnak belőle, majd forró olajban ropogósra sütik.

A pakora egyébként nemcsak Indiában népszerű, de Dél-Ázsiában és Nagy Britanniában is, különösen Skóciában. Néha joghurt alapú mártással kínálják, curryvel fűszerezve (pakora curry) főételként. Afganisztánban, Kínában, Nepálban pakoda vagy pakauda néven ismert.

A pakora, a szerelem szimbóluma

A pakora, két indiai filmsztárnak köszönhetően bevonult a filmtörténetbe is. Az 50-es évek legérzékibb, indiai színésznőjének, Nargis (az indiai Gina Lollobrigida) és Raj Kapoor, férfi vezetőszínész(minden idők legnagyobb showmanje volt) szerelmi románcának köszönhetően. A történet a következő: Raj Kapoor, az 50-es évek elején, az Aag című filmjéhez a legjobb studiót akarta kibérelni Mumbaiban (Bombai). Filmes barátai a FAMOUS studiót ajánlották neki, amiről megtudta, hogy éppen a szépséges Nargis forgat ott (27 éves volt és már házas). Elhatározta, hogy odamegy és tőle személyesen érdeklődik majd a bérlés feltételeiről. Pechjére azonban, mire odaért Nargis már befejezte a forgatást, így elkerülték egymást. Raj azonban minél előbb szerette volna kibérelni a stúdiót, így, amikor egy ott parkoló operatőrtől megtudta a lakcímét, azonnal Marine-ba hajtott, ahol a színésznő egy apartmant bérelt. Amikor a ház elé ért, abban a reményben csengetett be, hogy a színésznő nyitja ki az ajtót. És így történt, Nargis, aki éppen pakorát sütött vacsorára, csicseriborsó lisztes homlokkal nyitotta ki az ajtót.

Látva a szélesen vigyorgó, jóképű, kékszemű férfit, Nargis először elpirult, majd hamar feltalálta magát. Először is megkérdezte a férfitől, hogy kicsoda, s miután Raj bemutatkozott, Nargis betessékelte az ajtón, mondván, -mint látja éppen pakorát sütök, tartson velem,-de Raj azzal utasította vissza a meghívást, hogyha egy nő egyedül van otthon, nem illő bemenni. Az igazi oka azonban az volt, hogy a nő szépsége olyannyira rabul ejtette, kvázi beleszeretett az első látásra, hogy szabályosan beleszédült. Később, amikor lecsillapodott, Raj a készülő filmjének az ‘Aag’-nak a forgatókönyvíróját lefizette, hogy találjon ki egy női főszerepet Nargis számára. Így kezdődött 20 évig tartó románcuk. Raj mindent elsöprő szerelmüket, egyben sorsdöntő találkozásukat később a Bobby című (1956) indiai filmklasszikusban örökítette meg. Ez a tinédzser szerelmi történet világszerte kasszasiker lett, és a mai napig a legnépszerűbb film Indiában.

Hagymás pakora

A pakora általában 1 vagy 2 alkotó elemből áll, van hagymás, padlizsános, burgonyás, spenótos, főzőbanános, karfiolos, paradicsomos, chili paprikás változata. Néhány indiai megyében kenyeret vagy magokat is hozzáadnak, de létezik csirkés és halas változata is. A lényeg, hogy mindegyik variánst csicseriborsóliszt és víz keverékébe mártják majd forró ghee-ben vagy olajban kisütik. Indiában a pakora népszerűségi lista első helyén a hagymás pakora áll (pyaaz pakora), a másodikon a burgonyás (paloo pakora), a 3. helyen a spenótos-túrós (a spenótot, fokhagymával, reszelt gyömbérrel és köménnyel ízesítik-a paneer pakora). A csak hagymával készült pakora neve bajji.

A pakorát, mint már említettem legtöbbször előételként kínálják, chai tea kíséretében. Indiában az esküvői ceremóniákon is szokás pakorával üdvözölni a vendégeket, tamarind chutney-ba, barna szezámos szószba, vagy ketchupbe mártva. Indiai barátnőm azt mondta, hogy a csicseriborsó lisztbe nemcsak sót tesz, de sütőport és egy csipet cukrot is!

Hozzávalók: 20 dkg sárgaborsó vagy csicseriborsóliszt, 1 kk őrölt koriander, 1/2 kk kurkuma (elhagyható, én pl nem szeretem), 2 kk só, 1/3 kk pirospaprika, 1/8 kk feketebors, 1 kk őrölt kömény, 2 dl víz

50 dkg zöldség ízlés szerint: hagyma, brokkoli, karfiol, cukkini, édesburgonya, karalábé, sárgarépa

A tészta hozzávalóit összekeverjük, állni hagyjuk 15 percet, majd a megtisztított, feldarabolt zöldségeket megforgatjuk benne, és forró olajban kisütjük.

P1080264

 

Belga gasztró titkok

Posted on Updated on

A július hónapot Belgiumban töltöttem, ahol ismét érdekes dolgokat fedeztem fel a belga gasztronómiával kapcsolatban.

A belga praliné kiötlője egy gyógyszerész volt

1857-ben, Jean Neuhaus volt a Galerie de la Reine nevű gyógyszertár tulajdonosa (ma a Királynő Galériája Brüsszel belvárosában, közel a Grand Place-hoz). Neuhaus köhögés elleni pirulákat is árult, amiket csoki réteggel vont be, hogy ne legyenek olyan keserűek. Később az unokájának ez adta az ötletet, hogy nemcsak csokival lehet bevonni a cukrokat, de krémmel is meg lehet tölteni. Így született meg a praliné.

A brüszeli waffel

A waffelnek Amerika hozta meg a szerencséjét, mert a napjainkban oly népszerű belga vagy brüsszeli waffelt a világ csak az 1964-es new yorki világvásár után fedezte fel, a sikert a belga Vermersch házaspárnak köszönheti Belgium, akik (Maurice és Rose) tejszínnel és friss eperrel kínálták a belga pavilonban a waffelt a látogatóknak. Naponta 2 500-at adtak el.Waffles_with_Strawberries

Az újra felfedezett, gót zöldség

A cikóriáról van szó, melynek újrafelfedezése egy Jan Lammers nevű közkatona nevéhez fűződik. Amikor Lammers 1830-ban, a belga függetlenségi háborúból hazatért schaerbeek-i tanyájára, csodálkozva vette észre, hogy a babkávé hiányában, pótkávénak félretett cikória gyökerei, a sötét, nedves pincéjében kihajtottak. Kíváncsiságtól hajtva megkóstolta a fehér tulipánhoz hasonlító fehér hajtásokat és nagyon finomnak találta. A cikória ezután persze nem vált egyik napról a másikra tömegfogyasztási cikké, mert az első gumókat csak 1846-ban kezdték árulni a brüsszeli piacon. Sokat öregbített a hírnevén, amikor 1872-ben a gasztromán párizsiak is felkapták, és az új zöldségnek a fehér arany nevet adták. De végül Franciscus Bresiers, a brüsszeli botanikus kert főkertésze nemesítette és fejlesztette ki a termesztési módját (sötétben, hideg helyen nő, a bőre sápadt- sárgás fehér, ezért gót) a 19. század végén. A cikória széles körben való elterjedése azonban egészen az első világháború utáni évekig váratott magára. Ma már múzeuma is van, Leuvenhez közel (lsd Cikória a múzeumban című blog). A belgák évente 8 kilót fogyasztanak belőle.

A brüsszeli rügy

A nálunk kelbimbóként ismert zöldség eredeti neve brüsszeli rügy. A Németalföldön már a 17. század óta kedvelt zöldségfélét, mégis csak a 19. században, Belgiumban nemesítették ki. Az angolok emiatt a mai napig „brüsszeli káposztának” (brussel sprouts) nevezik, arra utalva, hogy a kelbimbó tulajdonképpen nem más, mint egy hibrid káposzta.Bernried 017 Az egyesek számára karácsonyi asztal réme, néhány kiváló sztárszakácsnak és receptnek köszönhetően napjainkban őszi-téli kedvenccé verekedte ki magát. Ha arra gondolunk, hogy a rügyek a káposzta miniatűr verziói, égig érően nőnek és van egy édes, mogyorós ízük, (amit egyesek túl csípősnek találnak), amit ha cukorban karamelizálunk, majoránnával bőven megszórunk, balzsamecettel ízesítünk egy kiváló egytálétellel gazdagíthatjuk repertoárunkat! Brüsszelben mellesleg azért vált népszerűvé a 20. század elején, mert a belga főváros növekvő népsűrűsége miatt egyre kisebb lett a termő terület.

Francia vagy belga-e a sült krumpli, ez itt a kérdés!

A belga emberek nem tudnák az életüket elképzelni sült krumpli nélkül. Ez olyan ikonikus étel számukra, mint az olaszok számára a pizza! De miért nevezik francia sült krumplinak-French fries-nak? Nos, egy szavahihető belga forrás szerint az I. világháború alatt Belgiumban állomásozó angol-amerikai katonák nagy rajongói lettek a francia sült krumplinak, amit azért neveztek így, mert a belga hadseregben a hivatalos nyelv a francia volt. Az angol anyanyelvű országok aztán később ezt az elnevezést vették át. A 20. század elejétől a francia sült krumplit már mindenhol ismerték, Amerikában rántott csirkéhez, rántott hagyma karikákkal együtt tálalták, különböző szószokkal, mártásokkal. A Belgiummal szomszédos Hollandiában viszont a mai napig Vlaamse frieten,-azaz flamand sült krumpli a neve. Egyébként a belga sült krumpli titka, hogy kétszer kell kisütni, mégpedig hagyományosan marhazsírban, először 160° C-on majd másodjára 180°C-on. Belga barátaim szerint a sült krumpli akkor van kész, amikor dalra fakad!SD12MUDay4-1791-344x500

Café liégeois-bécsi kávé

A Café Viennois, azaz bécsi kávé egy sikkes ital volt az első világháború idején, azonban az elnevezés később a jólismert okok miatt negatív értelmet kapott. Egy párizsi kávétulajdonos azonban egy nap úgy döntött, hogy a Café Viennoise-t cselesen átkereszteli Café Liégeoise-ra, a liège –i bátor katonák emlékére, akik a német megszállók ellen hősiesen harcoltak (a híres tankcsatáról van szó). A név rajta maradt, napjainkban igazi különlegességszámba megy Liège-ben.

Belgium, a sörkészítmények 60% -át exportálja

A belga sörök a legváltozatosabb formákban készülnek, a szokványos világos sörtől a lambic típusú, spontán erjedésű sörökön át a flamand vörösig. A sörfőzdék kb. 800 sörfajtát állítanak elő rendszeresen, azonban az egyes alkalmakra készített, különleges söröket is beleszámítva, a belga sörfajták száma eléri a 8700-at! Ennek oka, hogy a belga sörgyártást nagymértékben elősegítette az 1919-es ún. Vandervelde törvény, amely megtiltotta a 18%-nál erősebb italok árusítását. Bár a Vandervelde törvényt 1983-ban hatályon kívül helyezték, a belga sörgyártást és sörfogyasztást nagymértékben fellendítette ez a törvény. 2006-ban az átlagos belga sörfogyasztás fejenként 86 liter volt, ami jelentős visszaesésként könyveltek el a belgák az 1993-as 108 literhez képest. Ugyanakkor ebben az időszakban a belga sör kivitele 4 millió hektoliterről 10,6 millió hektoliterre emelkedett!

Lóhátról halásszák a tigrisrákot

Rák krokett, grillezett garnélákkal töltött paradicsom, csak hogy néhány kedvelt tigrisrák receptet említsek a belga konyhából. A szürke színű tigrisrák,- amit ha megfőzünk rózsaszínűre változik,- a belga konyha egyik nélkülözhetetlen tengeri gyümölcse. Amit kevesen tudnak, hogy északon, a halászok a mai napig lóhátról gyűjtik be, ezt a módszert az UNESCO védetté nyilvánította. Szóval valószínűleg ez az utolsó hely a földkerekségen, ahol még szemtanúi lehetünk, amint 12 lovas tigrisrákra vadászik az Északi tengeren.

Cu-ber-don

A Cuberdon egy édességfajta, amit csak Belgiumban lehet venni, mert exportálásra nem alkalmas. A csúcsos alakú, kívül szilárd csokival bevont, belül zselés édesség, maximum 3 hétig tartható, mert utána kristályosodik a belseje. Flamandul genti orrocska a neve, az emberi orrhoz való hasonlósága miatt. Franciául cuberdon vagy chapeau de curé vagy chapeau de prétre-nek, azaz papsapkának nevezik. 30 különböző ízesítésben kapható, a legkedveltebb a málnaízű, de létezik egy arab változata, a cuberdon gum arabic is, ami 2,5 cm-18 grammos. Mivel a curberdon a püspöki süveghez is hasonlít, egyesek azt állítják, hogy egy egyházi ember találta ki Brugges-ben. Mások szerint viszont a pralinéhez hasonlóan, egy gyógyszerész találmánya. Aki meg szeretné kóstolni, az menjen Ghentbe, ahol utcai árusok árulják a legfinomabbakat!cuberdon

Logikátlan belga ételnevek

Nagy kedvencem a Filet américain, ami egyfajta hústartár, és semmi köze Amerikához, mert tulajdonképpen egy kiválóan ízesített, krémszerűre darált marhahús, amit szendvics (baguette) közé kennek, friss kiwivel és vizitormával ízesítenek! A másik étel a Pain à la grecque, ami magyarra fordítva görög kenyér, nem Görögországból származik, hanem Belgiumból. Az Oiseaux sans tête-a fej nélküli madár, egy hústekercs, ami úgy készül, hogy a nagyon laposra klopfolt sertésfilét megtöltenek, sóval, borssal, hagymával ízesített darált hússal, majd vékony baconszalonnába tekercselnek és forró olajban vagy vajban megsütnek. Leggyakrabban  meggyszósszal kínálják. A boulets sauce lapin (nyúlszósz) nevű ételben nyoma sincs a nyúlnak. A la tête de veau en tortue, szó szerinti fordítása teknősbéka fej, semmi köze a teknőchöz, mert szintén sertésből készül, 2 sárgarépa, 1/4 zeller, hagyma, babér, szegfűszeg, kakukkfű, zsálya, rozmaring, só, bors hozzáadásával, portói borban főzve.

 

 

 

 

Citromfagylalt rebarbara kompóttal, mogyorós grillázs ágyon, juzu lekvárral

Posted on

A juzut, azóta imádom, amióta először megkóstoltam a Szapporóba tartó Japanese airbuszon. Japánból visszatérve reménytelenül vadásztam évekig a juzu szörpre- szirupra, bárhol éltem, minden ázsiai boltban azt kerestem, míg végre a múlt héten, Belgiumban rátaláltam! Azóta egyfolytában a neten lógok és juzus recepteket keresek! Ma a Lusta asszony sárgabarackos rétesébe csempésztem bele, tegnap meg egy szenzációs, citromfagyis kompozícióhoz készítettem juzu coulist. De mi is az a juzu?

A yuzu-juzu, másnéven japáncitrom egy Kelet-Ázsiából származó citrusféle, vadon nő Tibetben és Kína egyes területein. Kinézetre hasonlít a mandarinhoz, az íze viszont a grapefruit és a citrom ízvilágához közelít, de szerintem egy karakterisztikus, semmilyen más citrus gyümölcshöz nem hasonlítható, enyhén savanykás ízű, aromás gyümölcs.

Japánban főként Shikoku szigetén termesztik, kétféle színben: zöldben és sárgában. A juzu késő ősszel érik, sárguló termése már a tél közeledtét jelenti a japánok számára. Általában kisebb termetű fán vagy cserjén nő, aminek fő jellemzője, hogy teli van tüskékkel és nagy, illatos levelekkel. A fő szezonja a tél. Japánban hagyomány, a téli napforduló napján juzu olajas fürdőt venni, mert az emberek így készülnek fel a télre. A juzu fürdő ugyanis felmelegíti a testet, ellazítja az izmokat, megnyugtatja az idegeket, antioxidánsokkal telítetté, puhává és élettelivé teszi a bőrt.

A juzu rendkívül egészséges, mert háromszor annyi C-vitamint tartalmaz, mint a citrom. Fogyasztható nyersen, (bár nem igen szokás), de inkább a tengeri ételekhez vagy desszertekhez teszik hozzá. A legfinomabbak a belőle készült üdítő italok, borecetek, olajok, teák és mártások. A japán konyha a juzunak főleg az aromás héját használja fel. Kyushui (város) különlegessége a yuzu-koshô, azaz egy fűszeres japán szósz, ami nem egyéb, mint a sárga és zöld juzu héjából, zöld csilipaprikából és sóból készült paszta. Halakhoz kínálják.yuzu-33

A juzu másik felhasználási módja, hogy a gyümölcsöt és annak héját rengeteg cukorral vagy mézzel összekeverik és folyékony, szirupszerű lekvárt főznek belőle. A teát is ezzel ízesítik. Azonkívül felhasználják a sudachi, daidai, kabosu nevű japán ételek készítéséhez is, de a ponzu nevű szószban is jelen van (olyan, mint a szójaszósz). A juzu borecetet szintén mézzel keverik, azonkívül mézet tesznek a juzu borba, likőrbe, lekvárba és tortába is. A sós tojás pudingot, a chawanmushi-t is a juzu teszi ellenállhatatlanná, Japánban, egyes tartományokban pedig a miso levest is ezzel ízesítik.

A juzut egyébként csak a 21. század elején kapták fel a sztár szakácsok az Egyesült Államokban és más nyugati országokban. Egy finn üdítő italt gyártó cég, a Hartwall nemrég dobott piacra egy limitált kiadású italt, ami yuzut tartalmazott. A hollandok egy sörfajtájukhoz adják hozzá adalékként, aminek a neve „iKi”. Ausztráliában kedvelt íz a Mentos „3D” rágógumi, ami yuzu-grapefruit-narancs ízesítésű. Latin Amerikában a Doritost teszik karakteresebbé vele.

Nos, mint említettem sikerült egy szenzációs, juzus desszert költeményt kreálnom: egy citromfagylaltot, fehér csokikrémmel, mini panna cottával, rebarbara kompóttal, brasilien (mogyoró grillázzsal) ágyon, juzu coulisszal! Fhuh, ez hosszú cím volt! Íme a recept:

Hozzávalók a citrom fagyihoz: 7 dl joghurt, 4 dl tej (vagy tej és tejszín vegyesen), 3 tojás, 1 citrom reszelt héja, 2 nagyobb citrom vagy narancs frissen facsart leve, 1 csomag vaníliás cukor, 17 dkg kristálycukor (aki édesebben szereti, több cukrot is használhat), 1,5 dl forró víz

A tojások sárgáját a tejjel, a reszelt citromhéjjal és a vaníliás cukorral vízgőz fölött sűrű krémmé főzzük. A cukrot a forró vízben feloldjuk, hozzákeverjük a frissen facsart citrom és narancs levet. A krémhez fokozatosan hozzákeverjük a joghurtot, majd a cukros citromlevet.  Figyeljünk  arra, hogy a joghurt kellően lehűtse a  krémet, mert különben a citromlétől kicsapódhat. Végül a fagylaltkrémet egy nagyméretű dobozba adagoljuk és legalább 2 óra hosszára a mélyhűtőbe tesszük. A  három tojás fehérjét habbá verjük és két óra elteltével a hűtőben lévő krémhez adjuk. A fagylalt 5-6 óra elteltével fogyasztható, attól függően, hogy ki mennyire krémesen szereti.

A panna cotta, vagy a tejpuding elkészítése: Félbevágjuk a vanília rudat, kikaparjuk a magjait, majd a magokat és a héjat is beletesszük egy fazékba az összes tejjel és a tejszínnel, valamint az őrölt kardamommal együtt. A kristálycukrot alaposan összekeverjük a zselatinporral egy kis tálban. A tejes keveréket közepes lángon felforraljuk. Ha felforrt a tejes alap, elzárjuk a gázt alatta, kivesszük a vanília rudat, és beleöntjük a zselatinos cukrot. Pár percig keverjük (legalább 5 percig), hogy a cukor és a zselatin teljesen feloldódjon. Ezután egy finom szűrőn keresztül kis, kerek formákba öntjük. A tejpuding ilyenkor még folyékony, ez ne ijesszen meg senkit, mert a hűtőben meg fog kötni (hagyjuk legalább 6 óra hosszat a hűtőben)!

Hozzávalók a fehér csokihabhoz: 3 dkg vaj, 1 dl főzőtejszín, 25 dkg fehér csokoládé, 5 tojásfehérje, 2 zacskó bourbon vaníliás cukor, 2 tojássárgája

A csokoládét a vajjal mérsékelten meleg (maximum 50 fokos), vízfürdő felett felolvasztjuk, úgy, hogy a csoki és a vaj selymes, folyékony legyen. Közben egy másik edényben felforraljuk a tejszínt, majd óvatosan összekeverjük a fehér csokikrémmel. Ezután picit hűlni hagyjuk, de ügyelünk arra, hogy ne szilárduljon meg. Felverjük keményre a tojásfehérjét a vaníliás cukorral. Először a tojássárgáját keverjük bele a csokoládékrémbe, majd nagyon óvatosan – ügyelve arra, hogy ne törjük össze -, a habbá vert tojásfehérjét. Kész is a mousse, amit kb. négy órára a hűtőbe teszünk.

P1080333A juzuporhoz megfelelő mennyiségű vizet adtam és kész lett a juzu coulis! Kellőképpen sűrű. Amikor minden kihűlt, kifagyott, megszilárdult stb., már csak a tálalás volt hátra: elsőként a desszert tányér közepére szórtam a brasilient, mellé tettem pár rebarbaraszárat (konzerv), egy kiskanállal ráhelyeztem a citromfagyit, kiöntöttem a formából a mini panna cottát, egy kanálnyi fehér csokihabot helyeztem mellé, végül pár csepp juzu coulisszal díszítettem! Isteni volt! (juzu helyett lehet citrommal készíteni!)