Latest Event Updates

Borjúragu gesztenyés pürével és sült almával

Posted on Updated on

Hozzávalók: 600 g borjúhús (oldalas), 1 konzerv gesztenye, (vagy burgonyapüré) 2 db alma, 2 hagyma, 400 ml fond, 300 ml vörös bor, 200 g piros bogyós lekvár, 4 db borókabogyó, 25 g fondant csokoládé, 1 ek cukor, 50 g liszt, vaj, só, bors

Elkészítése: Pucoljuk meg a hagymát és aprítsuk fel. Olvasszunk vajat egy serpenyőben majd pirítsuk meg benne a hagymát. Adjuk hozzá a húst és süssük át mindkét oldalát aranybarnára. Szórjuk meg a liszttel és öntsük rá a húslevest és a 200 ml vörösbort. Adjunk hozzá 4 evőkanál gyümölcslekvárt meg a borókabogyót. Pároljuk 45 percig mérsékelt lángon, illetve addig, amíg a hús megpuhul.

Közben melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Vágjuk ketté az almákat és kanalazzuk ki a belsejüket. Pároljuk meg vajban kevés cukor hozzáadásával a kikanalazott almahúst.

Töltsük meg az almákat a lekvárral meg a párolt almagolyócskákkal, tegyük egy tepsire és süssük 15 percig a sütőben.

Melegítsük meg a gesztenyepürét a vörös bor hozzáadásával, sózzuk, borsozzuk, majd töltsük bele egy tortakrémnyomó zsákba és formáljuk szép burgonyapüré rózsákat belőle

Bolondítsuk meg a ragut egy kevés csokival, sózzuk, borsozzuk.

Tálaljuk a ragut sült-töltött almákkal és gesztenyepürével. Aki nem szereti a gesztenyét ebben a formában az szervírozhatja szimpla burgonyapürével.

Az évszázad bálja

Posted on Updated on

A maszkabálok a 15. században, a böjti szezon idején jöttek divatba. Az eleinte szerény ünnepségek később egyre kidolgozottabbak lettek, allegorikus királyi belépőkkel, felvonulásokkal, diadalmas körmenetekkel, házasságok és egyéb dinasztikus események alkalmával. A krónikák szerint azonban nem mindig végződtek vidáman. Az egyik ilyen bál volt pl. a “Bal des Ardents”. VI. Károly, francia király udvarában történt az eset, 1393. január 28-án a Saint Pol palotában az ún. „vadak bálján” a király és 4 barátja erdei vadnak öltöztek, de az egyik társa túl közel ment egy fáklyához, így a király négy maskarába öltözött, egymáshoz láncolt társával együtt elevenen meggyulladt. A király élete komoly veszélybe került, csak nagynénje, Berry hercegné lélekjelenlétének volt köszönhető, hogy életben maradt, amikor az gyorsan betekerte a palástjába, így oltva el a tüzet. A királynak csupán egyetlen társa tudta magát kiszakítani láncaiból, a többiek fél órán át lángoltak, és súlyos égési sérüléseikbe napokon belül belehaltak. Az eset a királyt végleg őrületbe kergette, aki, amúgy is labilis idegzetű volt (Ez az epizód ihlette meg Edgar Allan Poe egyik novelláját: “A békaugrálás” címűt).

Az álarcos bálok (olaszul: mascherata) érdekes módon csak a 16. században jelentek meg Olaszországban, és a reneszánsz idején élték virágkorukat. Az arisztokrácia körében különösen a táncbemutatókkal tarkított bálok voltak népszerűek, ahol kétféle maszk típus létezett; a fekete és a fehér. Ezt cirkalmazták, festették, díszítették ki. Aztán az emberek a maszkokat vagy pálcára erősítve az arcuk előtt tartották, vagy teljes vagy fél maszkot viseltek az arcukra erősítve. A Velencei Köztársaság bukása után, a 18. század végén azonban fokozatosan hanyatlani kezdtek a karnevállal kapcsolatos rendezvények, majd teljesen eltűntek és csak a 20. században jöttek újra divatba.

Az álarcosbálok egész Európában a 17. és 18. századra terjedtek el, melyek néha végzetesnek bizonyultak, főként egyes uralkodók számára. Pl. III. Gusztáv svéd király, aki az utókortól az „álarcos király” becenevet kapta egy farsangon lett merénylet áldozata. 1792. március 16-án a stockholmi Operaházban rendeztek álarcosbált. A királyt többen is óva intették a maszkabálon való részvételtől, de mindhiába, mert III. Gusztáv, Essen gróffal együtt részt akart venni rajta. Itt azonban összeesküvő tisztek csoportja várta. Amikor a király belépett a bálterembe, a sorshúzással kijelölt merénylő, Jacob Johan Anckarström ezredes hátba lőtte a mit sem sejtő, védtelen uralkodót. III. Gusztáv életéért két hétig küzdöttek, ám március 29-én belehalt sérüléseibe. A merénylet aktív résztvevőit kivégezték, a többi szervezkedőt száműzték a Svéd Királyságból. Erről az eseményről Eugène Scribe és Daniel Auber operát írt. Hasonló a története Giuseppe Verdi: Álarcosbál című operájának is, s bár a helyszínt Bostonba helyezte, mégis mindenki tudta, hogy az akkori zsarnok uralkodóról szólt valójában. Vagy Ábrahám Pál: Bál a Savoyban operettje is egy merényletről szól.

A svájciak is szeretik az álarcosbálokat, ami érdekes, hogy a legtöbb maszkot ők gyártyák, az olaszokkal karöltve. Egyébként a rideg svájciak zárják le a farsangi szezont minden évben, Ermatingenben, ahol az ún. Botos Kölönte (egy helyi édesvízi halfajta) fesztivállal vetnek véget a féktelen mulatozásnak.

S ha már Svájcnál tartunk, Londonban is egy svájci gróf honosította meg a velencei karnevál divatot, amikor 1708-ban egy félig nyilvános álarcosbált rendezett, amelyre fel kellett iratkozni!!! Az elsőt a Haymarket Operaházban rendezte meg. Később az angol arisztokrácia kiváló színhelynek találta London nyilvános kertjét, a Vauxhall Gardens-t. 1732-ben a Ranelagh Gardens-nel bővült a farsangi bálok színhelye, mert ez a festői terület optimálisnak bizonyult az álarcos karakterek és jelmezes ruhákban pompázók számára. Persze voltak karnevál rosszallók is, akik úgy érezték, hogy „A jó hírnév rovására megy a szabadosság, meg a kíséret nélkül érkezett nők, pajzánkodásra, erkölcstelenségre buzdítják a férfiakat. A farsang igenlők azonban úgy cselezték ki őket, hogy a bálokat a velencei Ridotto név helyett  “Az ízlés báljára” változtatták.”-írja egy helyi újság 1733-ban. (Ridotto  eredetileg egy helység volt, amit 1638-ban a város éves tavaszi karneválja alkalmából nyitottak meg). Az angol jelmezbálokon a jelszó később “VanDyke”-ra változott, mert a jelmezeket Thomas Gainsborough: Kékruhás fiú című festmény színei alapján terveztették. Ez a kép hozta meg az angliai jelmezbálok népszerűségét a 18. században. Az arisztokráciára erősen hatott a festő, különféle textíliák és divatos ruhák utáni rajongása.

A századok során a jelmezbál népszerűvé vált Amerikában is. Persze ott is voltak jelmezbál ellenzők, még egy anti-masquerade mozgalom is indult. Hívei azt vallották, hogy a bálok erkölcstelenségre ösztönzik az embereket, és külön hangoztatták az “idegen” befolyást. De végül a bálkedvelők győztek, akik azzal érveltek, hogy ezekre a bálokra szükség van,-különösen a lisszaboni földrengés után (1755-ben) vált aktuálissá,-amikor az álarcos bált a jótékonysággal kapcsolták össze. Ennek ellenére a bálok még sokáig félig magánjellegűek maradtak (1770-ben Teresa Cornelys szervezett álarcos bált a Soho Téren lévő carlisle-i házában majd később a Pantheonban.) 

Az évszázad bálja

Carlos de Beistegui (1895. január 31.–1970. január 17) vagy Charlie de Beistegui neve valószínűleg nem cseng ismerősen, nos, ő egy francia-spanyol származású multi-milliomos, műgyűjtő és lakberendező volt, akit a 20. századi európai élet egyik legkarizmatikusabb figurájaként tartanak számon. Nevezetes bálját Velencében, a Palazzo Labiában rendezte meg, 1951-ben és még majd 70 év után is “az évszázad báljaként” beszélnek róla. Beistegui-t életében gyakran hasonlították mesés vagyona miatt Monte Cristo grófjához, ugyanis Carlos Párizsban született egy multimilliomos családba. A szülők baszk származásúak voltak, az anya Dolores de Yturbe, akiknek ősei Spanyolországból, Mexikóba vándoroltak a 18. században. Vagyonukat ezüstbányákból, mezőgazdaság és ingatlan ügyleteikből szerezték, de 1867-ben, Miksa császár kivégzése után elhagyták Mexikót. Beistegui spanyol diplomáciai útlevéllel rendelkezett élete végéig, annak ellenére, hogy Franciaországban, Spanyolországban és Angliában nőtt fel, és élete során csak kétszer látogatott el Mexikóba. Az Egyesült Királyság, Franciaország, Spanyolország és Oroszország diplomáciai képviseleteit életük végig megtartották a családtagok.

Az 1930-as években, Don Carlos a Champs-Élysées-n építtetett egy felhőkarcolót magának, amit le Corbusier tervezett. Az épület tetején volt egy elektronikusan elforgatható terasz is, amely a diadalívre és a Salvador Dalí által tervezett tetőteraszra nézett. Carlos Eton-ban tanult az egyetemen költészetet, írt egy verses kötetet, amit saját rajzaival illusztrált. Később el akarta végezni a művészettörténetet Cambridge-ben, de még mielőtt elkezdte volna kitört a világháború. Ekkor csatlakozott a szüleihez, akik az Esplanade a Les Invalides-okban laktak, Párizsban.

1939-ben megszerezte a Château de Groussay kastélyt, meg a Montfort-l ‘ Amaury (Yvelines)-t, és a következő 30 évben azoknak az újjáépítésével foglakozott: a belső szerkezetük átalakításával, a kertek dizájnolásával és az extra oldalszárnyak hozzáépítésével. Kedvence volt a 150-férőhelyes színháza, amely tökéletes mása lett a bayreuth-i Margravial Operaháznak (Bayreuth Németországban található, a Wagner trilógiák színhelye) és az egyik legszebb fennmaradt színház a mai napig Európában. Carlosnak hatalmas gyűjteménye volt a világ leghíresebb festményeiből, (például azt állította, hogy Hans Holbein VIII. Henrik portréja, ami a brit királyi család tulajdona, hamis volt, mert nála volt az eredeti). El tudjuk képzelni a pompát, a kínai vázáit, ébenfa és bronzból készült, XVI. Lajos korabeli íróasztalát, stb. Házainak csodájára jártak. David Nightingale Hicks és Mark Hampton a világ legszebb, legtökéletesebb kastélyainak tartották mindkettőt. Az egyik szoba annyira lenyűgözte pl. Cecil Beaton filmrendezőt, hogy Henry Higgins könyvtárát annak alapján építtette meg a My Fair Lady musicalben. A Château de Groussay mondanom sem kell, hogy jó néhány hétvégi parti színhelye volt. A kertjeit a francia kormány, Franciaország figyelemreméltó kertjeivé minősítette.

Beistegui a német megszállás alatt immunitást élvezett Franciaországban (spanyol diplomata útlevele volt.) A háború alatt alkalmanként, búsás jutalék fejében átadta helységeit -pl. az egyik lakását a Külügyminisztériumnak Madridban, a Waldorf-Astoria Hotel lakosztályát New Yorkban, a könyvtárát a Brit Nagykövetség számára Párizsban (a tervezők Georges Geffroy és Emilio Terry). Művészi tehetségét azonban teljes egészében a saját örömére használta fel, mindössze egyszer kezdeményezte a spanyol takácsoknak, hogy készítsenek gobelineket Goya stílusában, hogy pénzhez jussanak. Cecil Beaton nem túl hízelgő képet festett róla: “Beistegui egy teljesen könyörtelen alak. Rokonszenv, szimpátia vagy hála hiányoznak belőle. Mert Carlos teljes egészében önmagával van elfoglalva, csak a saját örömét keresi és elégíti ki. A legönzőbb és legundokabb ember, akivel valaha is találkoztam életemben”.

Orientál bál

1948-ban Beistegui megszerezte a Palazzo Labia-t, a velencei Grand Canal melletti kastélyt és a vásárlás után intenzív helyreállításba-restaurálásba kezdett. Bútorokat vásárolt, megvette a Palazzo kevésbé gazdag szomszédaitól amiket csak tudott, beleértve Raphael, Annibale Carracci, és Guido Reni eredeti freskóit. Mohó gyűjtő volt, emiatt Don Carlost hamarosan csak úgy kezdték emlegetni, hogy a  “le goût Beistegui” (a Beistegui stílus). Ezekkel a műalkotásokkal benépesítve a kastélyt, na meg az újonnan szerzett kárpitokkal és régiségekkel a ház a restaurálása után ismét régi fényében ragyogott.

1951. szeptember 3-án Beistegui egy óriási, valóban hét országra szóló bált rendezett a Palazzo Labia palotában: a “Le Bal orientál-“t. Állítólag ez a bál volt az utolsó, igazán látványos esemény a híres bálteremben, egyben a huszadik század legnagyobb és legexcentrikusabb társadalmi eseménye. A vendégek listája, -ma már számunkra nem sokat mond, így felesleges, hogy felsoroljam a vendégek nevét,- de higgyék el, hogy az akkori kor összes híressége, politikusa, uralkodója jelen volt. Christian Dior és Salvador Dalí saját maguk tervezte jelmezben jelentek meg. Egyedül Winston Churchill, valamint Windsor hercege és hercegnője nem mentek el a bálra.

A házigazda skarlátszínű, 18. századi ruhát viselt, hosszú, Moliére-i parókával. A normál magasságát 16 cm-es cipőtalp magasítással növelte meg, így tornyosult a vendégek fölé. Cecil Beaton, a bálon készített fényképeit tanulmányozva később azt állapította meg, hogy az egész bál hangulata kísértetiesen emlékeztetett a Velencei Köztársaság bukása előtti időszakra. Egyszóval keserédes volt. Beistegui nem fogadta a vendégeit túl barátságosan, de azok se üdvözölték őt túl melegen. Végig zárkózottan viselkedett és a háttérben maradt. Ez nem volt újdonság, ugyanis Carlos valójában mindig ilyen volt, gyakran vádolták azzal, hogy barátaival és szeretőivel nagyon rosszul bánt. Soha sem nősült meg és bár azt mondták, hogy sok szeretője volt, a szexuális orientációja többször spekuláció tárgyát képezte.

Miután 1960-ban túlélt egy agyvérzést, a kastélyt eladta a RAI-nak (olasz TV). Tíz év múlva, 1970-ben halt meg eléggé szerény körülmények között Biarritzban, Franciaországban. Vagyonát a bátyja örökölte, aki nem akarta megtartani a Château de Groussay-t, inkább odaajándékozta a fiának, Juannak (Johnny) de Beisteguinek. Volt nagy meglepetés, amikor Carlos gyűjteménye 1999-ben árverésre került (magában foglalta számos, a Palazzo Labia egykori tartalmát) a híres Sotheby aukción derült ki, hogy Franciaország legnagyobb és legértékesebb árverése zajlott le (26 500 000 dollár). Az értékesítést a “legjelentősebb történelmi, szociológiai és dekoratív művészetként” jellemezte az utókor. Carlos életéből 1989-ben készített dokumentum filmet a francia TV.

Egy másik híres bál Truman Capote fekete-fehér bálja volt, 1966. november 28-án a New York-i Hotel Plázában. (többet erről lsd. Truman Capote fekete-fehér bálja című blogomban találsz)

Polentás Madeleine-k zsályával

Posted on

Hozzávalók: 55g instant polenta, 2 ek liszt, ¼ kk szódabikarbóna vagy sütőpor) 40g parmezán, lereszelve, só, bors, 20g vaj, olvasztott, 1 tojás, 80 ml tej, 12 db zsálya, parmezán a díszítéshez

Elkészítése: Melegítsük elő a sütőt 180°C (355°F)-ra. Mérjük ki a polentát és öntsük egy mély tálba. Adjuk hozzá a lisztet, a szódabikarbónát, reszelt parmezán sajtot, sót, borsot és keverjük jól össze.

Adjuk hozzá a vajat a tojást és keverjük csomómentesre. Zsírozzuk be a madeleine formák helyét, helyezzünk el mindegyikben 1-1 zsályalevelet. Kanalazzuk bele a formákba a polenta keveréket, rá a zsályalevelekre, majd süssük ki 8–10 perc alatt (hurkapálcikával ellenőrizzük).

Vegyük ki/borítsuk ki egy tálra a madeleineket és szórjuk meg azokat bőven reszelt parmezánsajttal (12 db lesz). Melegen vagy szobahőmérsékleten adjuk asztalra, sajttal és borral.

Luxus almás pite

Posted on

Hozzávalók a tésztához: 35 dkg finom liszt, 25 dkg margarin vagy vaj, 2 dkg élesztő, 1/2 dl tej, 2 ek cukor, 1 db tojás, csipet só

a töltelékhez: 1 kg vagy 5-6 db alma, 30 dkg cukor, 1/4 citrom héja, 2 ek zsemlemorzsa, 1 ek fahéj, 1 kk szegfűszeg, 1 ek tearum vagy egyéb likőr, 1 kk őrölt csillagánizs

Elkészítése: Az élesztőt megfuttatjuk a langyos, cukros tejben, majd a többi tésztához valóval összegyúrjuk és 2 cipóba osztjuk. Az egyiket kinyújtjuk és kibélelünk vele egy közepes nagyságú, zsírpapírral kibélelt tepsit. Zsemlemorzsával meghintjük a tetejét.

A töltelékhez a megtisztított és lereszelt almát 30 dkg cukorral, a citromhéjjal, a fahéjjal, tearummal és az egyéb fűszerekkel megszórva ízesítjük. A tölteléket ráterítjük majd a másik kinyújtott tésztalappal befedjük. A tetejét a tojásfehérjével megkenjük, villával megszurkáljuk és a tésztát a forró sütőbe tolva erős lángon szép pirosra sütjük.

Fürjpecsenyék és a koleszteringyilkos fürjtojás

Posted on

A szigetvári hős, Zrínyi Miklós könyvtárában szerepelt egy kéziratos szakácskönyv „A közétkeknek főzéséről” című (a régi magyar gasztronómiai irodalomnak ezt az emlékét valamikor megjelentette a Magvető kiadó). A receptek között olyan különlegességek szerepeltek, mint Kocsonya, citromos hagymával, Csuka gyömbéres makarónival és Rózsakása méztejjel „trágyázva”. Italként a turbéki szőlőhegyen termelt borokat kínálták, pl. a Szultán vére néven ismert vörös bort! A szakácskönyvbe lapozva megállapíthatjuk, hogy milyen nagy keletje volt akkoriban még a vadhúsoknak, Zrínyi kedvencei az Erőleves fürjtojással, a Tűzdelt fürjpecsenye stb. voltak- mert a bokrok alján, csalitokban megbúvó kismadár húsából és tojásából akkoriban 99 féleképpen tudtak ételeket készíteni. 

A fürj a világban

A közönséges fürj sokkal kedveltebb volt mindig a francia konyhában, mint a nemesített, de az a fürj, ami most kapható, nagyobb valószínűséggel már a japán fürj háziasított változata. A fürj napjainkban része a lengyel, a máltai, portugál, olasz és az indiai konyhának (az eredetileg vadon élő madár tenyésztésével már 9 országban foglalkoznak.) A fürj pecsenyét gyakran teljes egészében, a csontokkal együtt fogyasztják, mert könnyű szétrágni, és mert a madár kis mérete miatt nehéz kicsontozni.

A fürjekről szóló mítosz viszont úgy véli, hogy fürjből is megárt a sok, mert lehetetlen fürjet enni egy hónapon keresztül, minden nap. Ez a tény már több fogadás tárgya volt a századok során; amit számos alkalommal sikerült megvalósítani.

A fürjet enni “minden-nap-egy-hónapon keresztül” a Biblia egyik fejezetében is szerepel, ami így szól: “Izrael gyermekei, miután belefáradtak a manna evésbe, húst követeltek. Isten erre adott nekik fürjeket, a következő figyelmeztetéssel: “Nem ehetitek csak egy nap, sem két nap, sem öt, sem tíz, sem húsz nap; csak egy egész hónapon keresztül, míg azt nem érzitek, hogy az orrcimpátokon jön ki, és megundorodtok tőle! Ez a büntetésetek, amiért megvetettétek az Urat, aki köztetek van, és Jézus sírt amikor azt mondta, hogy: „Miért jöttünk el Egyiptomból!”

Fürj az egészségért

A fürjtojás és hús biológiai tápértékben rendkívül gazdag. A vadhúsok általánosságban egészséges, koleszterinben és zsírban szegény, vasban, vitaminokban gazdag húsfélék. Ez igaz a fürj húsára is. A fürj melléből, combjából és szárnyából pörkölt, rántott hús, finom sültek készíthetők, aprólékjából pedig nagyon ízletes leves főzhető. A fürj kis méretéből kifolyólag ezen ételekhez általában két felnőtt fürj szükséges. A fürjhús a csirkehússal összehasonlítva jóval omlósabb, aromásabb, sőt a mellhúsa sem száraz. Vadíze miatt a fürj tökéletes vendégváró vagy ünnepi fogás, egészséges választás.

Legtöbben csak fagyasztva jutnak fürjhúshoz, pedig a fürjek tenyésztéséhez nem kell nagy szakértőnek lenni. A japán fürj tartása nem igényel különösebb felszereltséget, sem speciális körülményeket, de 10-15 darab fürj például egy négytagú család tojásszükségletét is maximálisan kielégíti.

A fürjtojás tojásfehérje tartalma az összes többi emberi fogyasztásra alkalmas madár tojásától nagyobb. Míg pl. a tyúktojás 55% fehérjét tartalmaz, a fürj tojása a legmagasabb biológia értékkel rendelkező tojás (60%). Az egészségtudatos életmód hívei azért fogyasztják, mert nemcsak a tojásfehérje koncentrációjának a mennyisége, hanem számos egyéb vitamintartalma is nagy. Egyetlen fürjtojás fehérjéje közel 3 dkg húsnak felel meg és a sütés-főzés közben sem veszít az értékéből. A fürjtojás fogyasztható nyersen, főzve, sütve, aszpikba, feldolgozva és füstölve egyaránt.

Hűtőben tárolva 90 napig, szobahőmérsékelten 30 napig őrzi meg szavatosságát. A japán fürjet egyébként a jövő baromfijaként emlegetik, melynek éves tojáshozama megközelítőleg 300 darabra tehető.

A 240 darabból álló fürjtojáskúra állítólag megvéd a tuberkulózis, a máj betegségeitől, cukorbaj, allergiák, asztma, vérszegénység, nemi impotencia, köszvény, migrén, neuraszténia, koleszterin, érelmeszesedés, kóros elhízás, szénanátha, vesebántalmak kezelésében is segít. És most következzenek a receptek:

Fürj aszalt szilvával

Hozzávalók fürjként: 4 db aszalt szilva (magtalan), likőr, konyak vagy rum; 2 db főtt vagy sült gesztenye, fél-fél kk aprított rozmaring és kakukkfű, 3 csík füstölt szalonna, só, bors

Elkészítés: Az aszalt szilvát az alkoholba beáztatjuk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Közben 1 csík szalonnát apró kockákra vágunk, a gesztenyéket durván felaprítjuk. Egy serpenyőben, kevés olajban, a szalonna darabokat megpirítjuk, hozzáadjuk a zöldfűszereket és a gesztenyét, 2-3 percig sütjük. Közben 2 db aszalt szilvát durva darabokra vágunk, hozzáadjuk a szalonna darabokhoz. A másik kettőt hagyjuk az alkoholban. A fürj üregét megtöltjük az aszalt szilvás töltelékkel, majd betekerjük 2 szalonna csíkkal. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Kb. 30 percig szép barnára sütjük, a szalonna legyen ropogós. Ne süssük túl!

Egyszerű fürjpecsenye

Hozzávalók: 8 fürj, 20 dkg angolszalonna, só, bors, 1 kk. borókabogyó, 2 dl olaj

Elkészítése: A borókabogyót összetörjük, majd a sóval, és borssal együtt a fürjekhez adjuk. Vékony szalonnaszeletekkel beborítjuk, majd tepsibe tesszük. Sütőben fél órán át sütjük, közben többször meglocsoljuk az olajjal. Amikor kész, a fürjeket kettévágjuk, a levét leszűrjük, és meglocsoljuk vele. mentás almakocsonyát és apró leveles tésztát adhatunk hozzá.

Fürj gombával töltve

Hozzávalók (4 személyre): 4 fürj, 20 dkg gomba, 20 dkg borjúhús, 1 vöröshagyma, 2 dl tejszín, 4 ek. tokaji szamorodni, 1 szikkadt zsemle, 2 ek. Rama margarin, 1 ek. olaj,  1 csokor turbolya, reszelt szerecsendió,  fehér bors, só

Elkészítés: A madarak szárnyát leszedjük, a törzsét kifilézzük, majd sóval és hagymával ízesítjük. A borjúhúst finomra daráljuk, és sózzuk, borsozzuk. A gombát megtisztítjuk, felaprítjuk, majd felengedjük a borral. A zsemlét kockákra vágjuk, és 2 evőkanál tejszínt öntünk rá, majd a húshoz adjuk a leszűrt gombával és a felaprított hagymával és turbolyával együtt. Jól összekeverjük, majd megtöltjük vele a fürjeket, felcsavarjuk, és megtűzzük. Az olajhoz hozzáadjuk a margarint, felforrósítjuk, majd körbe pirítjuk benne a tekercseket. Utána tepsibe rakjuk, meglocsoljuk a tejszín,  bor és szaft keverékével, majd fél órát sütjük. Ezután 5 percig állni hagyjuk a sütőben, majd tálaljuk.

Fürj szalonnaköpenyben recept

Hozzávalók (4 személyre): 4 fürj, só, 4 vékony szelet szalonna, 4 zsályalevél, 1-2 ek. olvasztott vaj, 1 dl csirkehúsleves

Elkészítése: A fürjeket besózzuk, hasüregükbe egy-egy zsályát teszünk, majd szalonnába göngyöljük, és megkötözzük őket. Vajjal kikent tepsibe tesszük, majd magas fokozaton kb. 15-20 percig sütjük. Ezután a pecsenyelevet összekeverjük a levessel, felforraljuk, majd ezzel meglocsolva kínáljuk a fürjeket.

Fürj burgonyafészekben

Hozzávalók (4 személyre): 8 db fürj, 4 db nagyobb burgonya, 1 csokor petrezselyem, ízlés szerint apróra vágott friss rozmaringlevél, ízlés szerint bors

Elkészítés: A fürjeket alaposan megtisztítjuk, besózzuk és fél órát állni hagyjuk. A krumplit megmossuk, leszárítjuk és hosszában kettévágjuk, belsejét kivájjuk. A burgonya kivájt belsejét megsózzuk. 1-2 szál petrezselymet beleteszünk a fürjek hasüregébe, és begöngyöljük őket két szelet szalonnába. A burgonyafészekbe tesszük a fürjeket és megborsozzuk. Egy tűzálló tálat kikenünk olajjal, beletesszük a burgonyafészkes fürjeket, közé szórjuk a krumpli kikapart belsejét. Alufóliával letakarjuk, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig pároljuk, majd levesszük a fóliát, tetejét megszórjuk apróra vágott friss rozmaringgal, és megsütjük. Párolt vöröskáposztával kínáljuk.

A bürököt evő fürj (pl. a vándorlás során) fogyasztása azonban akut veseelégtelenséghez vezethet a húsából származó mérgező anyagok felhalmozódása miatt. Ez a betegség “coturnism” néven ismert.

Szarvaspecsenye burgonyalángossal és áfonyalekvárral

Posted on

Hozzávalók 4-6 főre: 1,5 kg őz karaj esetleg lapocka, 5 dkg sertészsír, 1 kg fehérrépa, 1 egész citrom, 3 evőkanál tárkony, erőleves kockából, 5 dkg vaj, tejszín, liszt, 0,5 l vörös bor

Pácfűszerek: 1 kk tárkony, 1kk rozmaring, 10 szem borókabogyó, 2 db babérlevél, 1 kk kakukkfű, frissen őrölt bors

Lángoshoz valók: 40 dkg liszt, 2 db közepes méretű burgonya főzve, 20 gr élesztő, 2 dl langyos tej, só, olaj

1. Először is egy nappal a sütés előtt pácoljuk be az őzet (Lehet pácfűszer keveréket is használni). Keverjük össze a pácfűszereket és alaposan dörzsöljük be vele a húst. Tépjünk le egy jó nagy alufóliát, fektessük rá az őzet, majd fedjük le sertészsír darabokkal. Csavarjuk be kétszer fóliába és tegyük a hűtőbe egy éjszakára.

Másnap 180 °C fokon 1 órán keresztül a csomagolásban hagyva süssük ki. Sütés közben nagyjából a felénél egyszer fordítsuk a húst a másik oldalára. (A fűszeres zsír átfolyik a húson, így nem szárad ki az őz sütés közben). Ezt a folyamatot persze többször meg lehet ismételni.

2. Közben készítsük el a lángos tésztát, ami addig szépen megkel a kályha vagy fűtőtest mellett.

3. Pucoljuk meg a petrezselymet/fehérrépát és kockázzuk fel. Vajon megpirítva, kevés erőlevessel főzzük puhára. Dobjunk bele egy egész citromot enyhén megfacsarva, valamint a tárkony felét. Pépesítsük botmixerrel, majd hígítsuk erőlevessel, végül sűrítsük be tejszínes habarással.

4. A sült őzről szedjük le a húsát, daraboljuk fel és keverjük össze a tárkonyos mártással. Fűszerezzük a megmaradt tárkonnyal. Egyszer forraljunk rajta és hagyjuk kicsit összeérni az ízeket. Mint minden tárkonyos, citromos ételnek kell egy nap. Ha igazán csodálatot akarunk kiváltani, akkor várjunk vele egy fél napot.

Süssük ki a lángost a szokásos módon. Tálaláskor a mártáson kívül áfonya vagy ribizlilekvárral kínáljuk.

Olasz kekszek karácsonyra

Posted on Updated on

Siena három dologról ismert: a város épületeiről, melyek az UNESCO Világörökség részei, a Palioról, egy színes és történelmi lóversenyről, melyet évente kétszer rendeznek meg a város főterén, és a konyhájáról. Nos, számomra a legszenzációsabbak az olasz aprósütemények, melyek gyártása már hónapokkal karácsony előtt megkezdődnek. Mindegyik kiváló és nem olyan laktató, mint pl. a magyar vagy német sütemények, annak ellenére, hogy szinte mindegyik tartalmaz mandulát, marcipánt; azokat az összetevőket, amelyekről a város híressé vált. Íme 3 népszerű aprósütemény, mely Sienához kapcsolódik:

Panforte

A Panforte egy vastag, középkori eredetű torta. Eleinte a szerzetesek készítették a kolostorokban, szimbolikus ajándékként különleges alkalmakra. Az ősi változatban cukor, mandula, narancshéj, kandírozott gyümölcsök és fűszerek voltak, melyek valaha olyan értékesnek számítottak, mint ma az arany. A kolostorokban hatalmas átlátszó, üveg tégelyekben tartották, sötét, fából készült polcokon. A sütemény titka a benne lévő fűszerek kombinációja és konzisztenciája volt, mely egyedivé tette a Panforte-t, egyfajta toszkán mézeskaláccsá alakítva azokat.

A Panforte készítése egyszerű, annak ellenére, hogy számos összetevője van (de azok ma már könnyen hozzá férhetőek). Mint sok, hagyományos olasz recept esetében, a Panforte titka az összetevők minőségében rejlik; a ropogós mandula, a tej frissessége és a kiváló, cukrozott gyümölcsök tökéletes arányában. További titok, hogy a narancs, a Cedro citrom és dinnye, mind szükségesek a Panforte-hoz.

Cavallucci

A sienai cukrászművészet másik híressége: a Cavallucci, amit egy olasz közmondás a régi toszkán férfiakhoz hasonlít: kívülről rusztikusak és szemérmesek, belülről édesek és nagyvonalúak, különösen karácsonykor! A süteményről annyit, hogy ugyanaz a középkori fűszer kombináció található meg benne, mint a Panfortében. Olaszországban, december nyolcadika Szent Mária ünnepe, amikor általában a háziasszonyok feldíszítik a fát, és elkezdik gyártani a karácsonyi kekszeket, a Cavalluccit. Ezek a siénai karácsonyi kekszek se nem mutatósak, se nem színesek, mégis apró gyémántként ragyognak a karácsonyi asztalokon: kerekek, egy kicsit laposak és porcukorral megszórtak. Tele dióval és egyéb magokkal, kandírozott gyümölcsökkel és egzotikus fűszerekkel. Tonnányi Cavallucci recept található a neten, de ha azt szeretnénk, hogy elképesztő ízű aprósüteményünk legyen, csak egy mód van rá, ha keresünk egy igazi olasz boltot, ahol egy csodálatosan csomagolt doboz Cavallucciról lemásoljuk/lefotózzuk a receptjét!

Ricciarelli

A harmadik híres, középkori aprósütemény, amely szintén jelen van minden siénai asztalon karácsonykor, a Ricciarelli di Siena. Ez a hagyományos olasz keksz, a francia macaron testvére, csak éppen a 14. századi Sienából származik. A legenda szerint Ricciardetto della Gherardesca kastélyában szolgálták fel először, Volterra közelében, a keresztes hadjáratokból való visszatérését követően. Ma, a kekszek mandulaliszttel, cukorral, mézzel és tojásfehérjével készülnek. A hagyományos módszert egyébként felváltotta a gépi, azóta ez az édesség ovális vagy rombusz alakú, amelyeket két nappal a sütés előtt „tördelnek meg”. Ettől lesznek rusztikusak, azon kívül a durva és ropogós felületet csak árusítás előtt szórják be a porcukorral.

A Ricciarellit stílusosan desszert borral együtt fogyasztják, mint a Vin Santo vagy a Moscadello di Montalcino-val. Ezek a lágy, mandulaízű teasütemények egyébként sokkal finomabbak, mint a francia testvérük (a macaronok) és egyszerűbb az elkészítés módjuk is. Amikor megízleljük, szinte elolvad a szánkban, és az embert szabályosan elbódítja az intenzív, keserűmandula íz. A Ricciarelli egyébként már a 15. században is fő kedvenc volt, a mandula, paszta-formájában (marcipán, marcafánk vagy marzapanetti) való elterjedésekor és ami a lényeg, hogy Siénában készült a legeslegfinomabb. A Ricciarelli értékes összetevői miatt persze eleinte csak a gazdagok számára volt elérhető, főleg a mandula és a cukor volt akkoriban nagy kincs, később a patikákban, a gyógyszerek és a legegzotikusabb fűszerek mellett kerültek értékesítésre.

A Ricciarelli ma már minden cukrászdában és pékségben kapható, Olaszországban. Az édesszájú vásárló választhat a klasszikus fajta, fekete Ricciarelli ( kakaóval készült) vagy a porcukros, fehér változat közül, de létezik még a sötét csokoládéval beborított változat is. Néha a Ricciarellit papírvékony copate-re– helyezik, ami egy kerek, vékony édes ostya alap (a mandula, a méz és a cukor tartják össze, meg a tojásfehérje, csakúgy, mint a nugátos változatot), de kóstoltam már rózsaszínű Ricciarellit is! Íme a recept:

Hozzávalók: 2 tojás, citromlé, 560 gr mandulaliszt, 450 gr porcukor, 1 csipet só, fél zacskó sütőpor, 1 ek narancslé, narancshéj, 1 ek mandula kivonat/aroma, 1 ek vanília kivonat, 125 gr porcukor a tetejére

Elkészítése: Verjük fel a tojásfehérjét kemény habbá a cukorral.

Szitáljuk meg a mandula lisztet, adjuk hozzá a porcukrot, a sót, sütőport és keverjük hozzá a felvert fehérjéhez.

Ízesítsük a narancshéjjal, a vanília és a mandula kivonattal.

Béleljük ki a tepsinket zsírpapírral, formáljunk a kezünkkel golyókat a masszából, pörgessük meg azokat a porcukorban alaposan. Formáljuk oválisra, rendezzük el a zsírpapíron levegősen, és lapítsuk egy kicsit le mindet.

Hagyjuk állni szobahőmérsékleten minimum 1 órát, addig, amíg a teteje kiszárad, és a kagylóhéjhoz hasonlóvá nem válik (Nedves levegőjű helységben ez a folyamat tovább tart). Hamarosan repedések lesznek a tetején. (Ez nem befolyásolja az ízét, de sokkal szebbek, mutatósabbak lesznek, gyönyörű, fehér-arany árnyalatúak!)

Miközben a Ricciarellik száradnak melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Toljuk be a sütőbe és süssük 20 percig. Hagyjuk levegős helyen kihűlni. Másnap tán még finomabbak!

Ricciarelli