Month: április 2013
Ibolyafesztivál Toulouse-ban
Míg Magyarországon az utóbbi években divatba jött a medvehagyma vadászat, Franciaországban és Amerikában áprilisban beköszönt az ibolyaszezon! 2003 óta Toulouse-ban, minden évben megrendezik az ibolyafesztivált, a Fête de la Violettet, amely olyan nagyszabású esemény, hogy a TV is közvetíti, francia és külföldi újságokban írnak a gasztronómiai csodákról.
Az ibolya első fogyasztói
Az ibolya az antikvitás óta kedvelt virág. Az első feljegyzés Zeusszal és Io nimfával kapcsolatos.
Io, aki Inakhosz argoszi király leánya volt, mint az ókori világ sok hercegnője, szépségével elbűvölte Zeuszt. Az istenek ura, hogy magáévá tehesse a lányt, a tervezett csábítás éjszakáján sötét felhőkbe borította az eget. Héra azonban megsejtette, hogy miben mesterkedik a férje, de nem az istenek urát sújtotta haragjával, hanem a leányt, akit hamarosan üldözni kezdett. Zeusz, hogy kedvesét elrejtse Héra elől, fehér üszővé változtatta. Héra azonban rájött a turpisságra, és az üszőt ajándékul kérte Zeusztól. A férj nem utasíthatta vissza felesége kérését, így lett Ió nimfa Héra tulajdona, aki megbízta a százszemű Argoszt, hogy őrizze a tehenet. Hermész azonban Zeusz parancsára megölte a százszemű óriást, és megszöktette Iót. De Héra a tehénalakban élő hercegnőt is megtalálta a halandók világában, és hogy kínozza a lányt, büntetésül egy böglyöt küldött rá, ami csípte-marta, amerre csak járt. Ió annyira szenvedett a bögölytől, hogy kínjában keserves sírásra fakadt. A szerelmes Zeusz, hogy enyhítsen kedvese fájdalmán, minden csepp könnyét ibolyává változtatta, s amikor Io lelegelte a virágot, a bögöly nem bántotta tovább.
Valószínűleg ezt a legendát fedezhették fel a 14. században élő szerzetesek, amikor az ibolya virágjából és a leveléből megfázás elleni teát készítettek, de főzelékként is szívesen fogyasztották. A következő pár száz évre az ibolya teljesen eltűnt a konyhákból, de a 19. század elején, egyszercsak újra felbukkant Franciaországban, Napóleon udvarában. Ma már kevesen tudják, hogy Napóleon rajongott az ibolyáért. Pl.: Első feleségének, Josephine császárnőnek ibolyaszínű ruhát kellett viselnie az esküvőjükön. A Császár párt emblémája is az ibolya volt. Napóleon álneve, a számüzetése alatt Le Caporal La Violette, azaz Ibolya káplár volt. Amikor Napóleont Elba szigetére száműzték, a katonáitól a következő szavakkal búcsúzott el: «Ne csüggedjetek, az ibolyavirágzásra visszatérek!»
Valószínűleg ez a mondás ihlette meg Jean-Dominique Etienne Canu csendélet festőt, aki 1815-ben Le Secret du Caporal La Violette címen egy kis képet készített. A csendélet látszólag egy csokor ibolyát ábrázol, de ha figyelmesebben megnézzük, a virágszirmokon hamarosan felfedezzük Napóleont, a feleségét Mária Lujzát és a kis trónörököst.
A romantikus lelkű Napóleonról és az ibolyáról még annyit, hogy állítólag 1814-ben, amikor Szent Ilona szigetére száműzték, őreitől azt kérte, hogy távozása előtt még el szeretni búcsúzni szeretett Josephine-jétől, aki akkor már a rueili Szent Péter és Szent Pál templomkert temetőjében nyugodott. A sírján ibolyák nyíltak, a császár, pár virágot letépett róla, és a ruhája alá rejtette.
Amikor Napóleon 1821-ben meghalt, Josephine egy hajtincsével és a nyakában egy medállal helyezték örök nyugalomba, amelyben az imádott nő sírjáról letépett ibolyavirág volt.
Az osztrák császárnő és magyar királynő, Sissi is ibolyafüggő volt, a kedvenc édessége az ibolyafagylalt volt, de saláták, torták díszeként, töltött csirke, halak ízesítésére is felhasználták szakácsai, hogy az állandóan fogyókúrázó császárnő kedvében járjanak. Az ibolya fogyasztása a Viktoriánus kori Angliában érte el a tetőpontját. S hogy az ibolyára éhes vásárlók igényeit ki tudják elégíteni, a franciaországi Hyères-ben és Grasse-ban megkezdték az ipari feldolgozását. A második nagyüzem Pármában (Olaszország) működött, de Németországban, és Algériában is létesítettek parfümgyárakat.
Az ibolya háza és az ibolyafesztivál Toulouse-ban
A franciák 1854-ben ültették el az első ibolyapalántákat (melynek nagy előnye volt, hogy 7-8 hónapon keresztül virágzott). 1908-ban létrehozták az ibolyatermelők szervezetét “Terre de Violettes” néven, melynek tagjai azok a kistermelők lehettek, akik iparilag gyártották termékeiket, úgymint parfümöt, likőrt, cukrot, pasztillát.
Az ibolyáról az Ibolya háza múzeumba látogatva (La maison de la violette) tudhatunk meg még többet (2000-ben nyitották meg Toulouse-ban, 2 megállónyira a Matabiau pályaudvartól), ahol a Fragonard parfüm mellett egyéb ibolyából készült termékeket is vehetünk, mint a Violette de Toulouse-t, 1936 óta gyártják az ibolya virágjából kisajtolt parfümöt, mely a világon a legdrágább illatszer-alapanyag. Ugyanennek a fajnak a leveleiből párolják az ibolyalevél-olajat (20 g tiszta olaj körülbeül 1 tonna levélből állítható elő). Az Ibolyalikőrt a Creme Yvette-t, 1950 óta gyártják, meg a Parfait d’Amour-t (szorbét) az Ibolya ízű cukorkát és a cukrozott ibolyaszirmot mindenki ismeri. A Viola Odorata fajtából készítik, tojásfehérje és cukor kristályosításával. (Házilag úgy lehet elkészíteni, hogy forró cukorszirupot öntünk a virágra, vagy belemártjuk, és addig benne hagyjuk, amíg a cukor újra kristályosodni kezd, majd megkeményedik. A rózsaszirmokat is így kell kristályosítani, vagy a narancsvirágot). Az Ibolyaszörpöt; ibolyaesszenciából nyerik. Az Ibolyaméz szintén népszerű.
A legtöbb ibolyából készült terméket egyébként Oroszországba és Amerikába exportálják.
Receptek
Az angol nyelvterületeken az ibolya a legnépszerűbb virág az ehető virágok között. Nemcsak azért, mert szép, de ráadásul jó az íze is. Elegánssá varázsol egy tortát, szufflét, a krémek, szorbék, parfék, fagylaltok gyönyörű színt kapnak a virágból kivont esszenciától. Az ibolya leveleiből nyersen salátát készíthetünk, a leveléből a spenóthoz, sóskához hasonlóan főzeléket főzhetünk. Az amerikaiak a francia ibolyaszörpöt fagylalttölcsérek ízesítésére és a marshmallow készítéséhez használják fel.
A főzés előtt azonban nem árt tudni, hogy pl. a Rebecca nevű ibolyafajta virága és levele erős vanília illatú, tehát ez az ibolya a legjobb a desszertekhez. A borsos illatú vad Viola Odorata-ból viszont nemcsak parfüm készül, de jellegzetesen édes ízt ad a gyümölcssalátának, teának. A szelíd Viola Tricolor pedig kiváló húsokhoz, grillezett ételekhez, párolt zöldségekhez.
Ibolyacukor készítése
Az ibolyacukor kiváló jeges teába, limonádéba vagy remek ajándék egy rögtönzött tavaszesti partira, pl. egy szép befőttes üvegben, lila masnival átkötve. Íme az elkészítés módja: 250 g cukorhoz, 125 g ibolyaszirmot teszünk hozzá.
Mossuk meg jól az ibolyavirágot, és szárítsuk meg egy konyhai papírtörlőn. Öntsük a cukor felét egy lapos kistányérba, és szórjuk rá a tetejére az ibolyavirágokat. Fedjük be a maradék cukorral, majd nyomjuk/préseljük bele óvatosan a virágokat egy üvegpohár aljával. Takarjuk le egy tiszta törlőronggyal, és hagyjuk így, amíg a virágszirmok kiszáradnak. Tegyük egy jól záródó üvegbe, és tartsuk sötét helyen.
Ibolya ízű muffin krém
Hozzávalók a krémhez: 1 evőkanál liszt, 2 dl tej, 20 dkg vaj, 20 dkg ibolyás cukor, só, 1 csomag vaníliás cukor
Készítsük el a muffint a szokásos módon. Majd a krém következzen: Tegyük fel főni a tejet, sürítsük be 1 kanál liszttel. Hagyjuk kihűlni. A vajhoz adjuk hozzá az ibolyacukrot és egy csipet sót, keverjük habosra. Adjuk hozzá a tejhez. Szórjuk bele a vaníliás cukrot, és keverjük újra össze.
Ibolyás saláta
Hozzávalók: 150 g friss zsenge zöldborsó, 25 dkg megmosott, megszárított ibolyavirág, 1 evőkanál petrezselyem, 1 evőkanál friss citrom héj, 1 evőkanál tárkony, 1 dl olíva olaj, só, bors 2 evőkanál ibolyaecet, 10 dkg extra friss ibolyavirág
Egy salátás tálban keverjük össze a hozzávalókat. Az ibolyaízű borecetet ízesítsük, sóval, borssal, majd állandóan keverve adjuk hozzá az olajat. Öntsük rá a salátára. Ibolyavirágokkal megszórva díszítjük.
Ibolyás borecet
Mindig az 1-4-es arányt kell szem előtt tartani, azaz 1 adag ibolyaszirmot helyezzünk el egy befőttes üvegben. Öntsük rá a 4 egység pezsgős borecetet, fedjük be. Rázzuk jól össze az ibolyát az ecettel, mintha koktélt sékelnénk, hogy a szirmok jól átitatódjanak, elmerüljenek a pezsgős ecetben. 3 vagy 4 nap múlva szűrjük le, dobjuk ki belőle a virágokat. (1 évig eláll, hűvös helyen.)
Az ibolya fajtái és orvosi célokra való felhasználása
Az ibolya előnye, hogy szinte minden helyen megél, ahol van elég víz és talaj. Fajai megtalálhatók minden trópusi és szubtrópusi területen, emellett az északi és a déli mérsékelt égövbe is benyomulnak – dél felé egészen a Tűzföldig, Dél-Afrikáig és Új-Zélandig. Az Andokban megtelepedett fajok némelyike 4600 méterig is felkapaszkodik. Lomblevelei nagyon változatosak; gyakran levélrózsában állnak. Egyes fajok levele lándzsás, másoké igen széles, szárnyas, ujjas vagy akár pajzs alakú is lehet. A magashegyi fajok apró, bőrnemű, éles-szögletes, sokszor pikkelyszerű levele a megvastagodott hajtásra borul.
Öttagú, illatos virágainak két középső szirma eláll vagy lefelé konyul. Az illatát adó illóolajokon kívül az levele és virága nyálkaanyagokat is tartalmaz. Görögül az ibolya neve Ion, ami a benne lévő ionone nevű vegyületre utal (a béta-karotin lebomlásához nélkülözhetetlen anyag, ez határozza meg az ibolya aromáját, éppen úgy, mint a répáét, a málnáét, dohányét, rózsáét és a fekete teáét is). Az ibolyák porzói két hosszú, nektártermelő nyúlványa egy hasonló színű nektárvonallal együtt az alsó szirom sarkantyúszerű kiöblösödésébe nyúlik bele. A porzókon túlnyúló bibe igen sokféleképpen osztott; kiszélesedő és bögre-szerűen bemélyedő egyaránt lehet. A virág sokszor ki sem nyílik, ilyenkor a növény önbeporzó (kleisztogám). Termése tokszerű. 450 faja létezik, a virágok között a legnagyobb nemzettséget alkotja (nőszirom, árvácska).
Egyes ibolyafajták virágja, levele és szára orvosi célokra is használatos, pl. az erdei ibolya gyökérzete és levelei a szaponin nevű keserű anyagot tartalmazza, ezenkívül alkaloidákat, A- és C-vitamint, antioxidánst (a neve anthocyanin). A levéldrog fő hatóanyaga is ez, az illóolaj izzasztó, vértisztító, a virág idegnyugtató, vérnyomáscsökkentő hatású. AIDS ellen is hatásos, antimikrobális és rovarirtó hatása is ismert. Az egyik, Új-Guineában termő faj leveleit sebek gyógyítására használják. A Viola Verucunda levelét Kínában főzeléknövénynek termesztik. A Viola Canescens fajtát viszont Indiából kitíltották, mert az álomkór ostoros (Trypanoza Cruzi) parazita él rajta.
1992 óta az ibolya 80 variánsát termesztik Franciaországban, a többit Ázsiában és Afrikában, Indiában.
A futurista költő kedvence az ibolyás rántotta volt.
Medvehagyma őrület
Az angolok vad fokhagymának nevezik, a németek medvehagymának, vagy széles levelű fokhagymának, erdei fokhagymának stb. a medvehagymát, de szinte ahány ország, annyiféle nevet kapott már ez az utóbbi időben toplistán lévő konyhák gyönyöre.
A medve (és mellesleg a vaddisznó is) megőrül érte, (gondolom ezért lett medvehagyma a neve) és nemcsak a növény szárát, levelét fogyasztja, de a hagymáját is nagyon szereti, mert még a földet is felássa, hogy hozzájusson. Én kb. 3 évvel ezelőtt az Alpokban járva figyeltem fel az erős fokhagymaszagra, s amikor megtudtam, hogy a medvehagyma volt a hunyó, érdeklődni kezdtem iránta, de a sok jó dolog ellenére, amit olvastam róla sem késztetett arra, hogy kipróbáljam, egészen addig, amíg a szomszédom meg nem lepett egy nagy vájlingnyival. S miközben a kezembe nyomta, annyira magasztalta ezt az Ázsiában és Európában honos növényt, hogy udvariatlanság lett volna visszautasítani. De mit készítsek belőle, -gondoltam magamban-nos a google a legjobb barátom jelszóval (google is your friend) végül egy medvehagymás felfújt mellett döntöttem. Nagyon jól sikerült, s nem mondom a vad fokhagyma nagyot nőtt a szememben, mert nem volt semmi kellemetlen, fokhagymára jellemző utóhatása.
De másnap este, amikor a hűtőben megláttam a még mindig tetemes mennyiségű medvehagymát, elhatároztam, hogy szabadjára engedem a fantáziámat, pl. meglepem a családomat, mondjuk egy finom medvehagymás levessel, vagy egy sertés szelettel, amihez medvehagymás burgonyapürét készítek, de aztán a zumba után, a sportklub vendéglőjében landolva, olasz barátom és egyben a Sportiva vendéglő főszakácsa, azt javasolta, hogy készítsek belőle egy isteni pesztót, ami a tésztáknak, szószoknak különlegesen karakteres ízt ad. –Ő, (Prisco), speciel bazsalikom helyett is ezt használja!-mondta.
Jó ötlet gondoltam, mert éppen volt otthon fenyőmagom, ami ugye nélkülözhetetlen a jó pesztóhoz. És így is lett, a medvehagyma pesztós spagetti is a megtartandók listájára került. De még mindig ott vigyorgott a hűtőmben a medvehagyma, s a családom sztrájkba lépett ellene. Ekkor csengett a mobilom, a svájci barátnőm hívott, hogy vacsora csatát rendez a hétvégén és a tanácsomat kérte, hogy mi legyen a téma? Szerintem legyen a medvehagyma-vágtam rá azonnal, és egyben felajánlottam maradék medvehagyma készletemet!- Jó ötlet, sikította Josette a vonal túlsó oldalán, mert mint kiderült, Svájcban, ahonnan ő származik, a teheneket medvehagymával etetik, amitől a tejnek erős fokhagyma íze lesz. Abból készítik a 19. század óta népszerű, medvehagyma ízű vajat (Barlauch butter).-Sós süteményekhez, salátákhoz, de főzelékekhez is kiváló.-mondta.
A partin nemcsak a medvehagymás fogások voltak szenzációsak, de egyúttal sok mindent megtudtunk róla, pl hogy Oroszországban a medvehagymát besózva tartósítják, valamint a gyökerét és a virágját is megeszik, aztán, hogy könnyű összetéveszteni a gyönygyvirággal, meg a kikericcsel, melyeknek a levele viszont mérgező! Nos, hogy melyik étel lett a győztes? Az én Spenótos, majoránnás, tigris rák tekercsem.
Íme a recept
Fél kg friss spenót, 25 dkg medvehagyma, fél kg friss zsenge csalán (kihagyható), 2 ek oliva olaj, 2 fej hagyma, 1 kk majoranna, só, bors, 1 kk szerecsendió, 2 tojás sárgája, 4 fehérje
A majonézhez: 2 tojás sárgája , ½ citrom leve,1 ek mustár, 1 ek borecet, 2 ek oliva olaj, 6 ek napraforgó olaj,10 dkg tigris rák
A medvehagymás tekercshez melegítsük elő a sütőt, 190C -ra.
Tisztítsuk meg a spenótot, medvehagymát, csalánt, majd mossunk meg mindent alaposan.
Dobjuk be forrásban lévő vízbe mind a három növényt és főzzük 2-3 percig.
Szűrjük le a vizet, és borítsuk rá a növényeket egy jégkockákkal teli tálba, hogy a szép zöld színüket megőrízzék.
Hevítsük fel az oliva olajat, pároljuk meg benne üvegesre a hagymát, szórjuk meg a majorannával, sózzuk és ízesítsük szerecsendióval.
Tegyük bele a spenót-csalán és medvehagyma keveréket egy robotgépbe, a tojás sárgájával, a párolt hagymával és a borssal ízesítve pürésítsük.
Verjük fel a tojás fehérjét kemény habbá. Kanalazzuk rá a spenótra, majd kenjük szép egyenletesen rá a spenótos, fehérjehabos keveréket egy zsírpapírral kibélelt tepsire és süssük 10-12 percig a sütőben.
Késztsük el a majonézt a szokásos módon, majd tegyük bele az előfőzött tigris rákokat, sózzuk borsozzuk. Kenjük rá a majonézt a rákokkal együtt a spenótos tekercsre.
Hagyjuk állni 30 percig, tálaláskor díszíthetjük ehető virágokkal.
A képen a medvehagymás felfújt látható!
A carpaccio története
Ez a jó hangzású név, carpaccio egy nyers marhahúsból készült olasz előétel neve. Kitalálója a velencei Harry’s Bar tulajdonosa Giuseppe Cipriani, aki első ízben Amalia Nani Mocenigo grófnőnek készítette el, ezt az azóta nagy karriert befutott előételt. A történet így szól: 1950-ben Mocenigo grófnő az előkelő Harry’s bárban akart vacsorázni (Velence, Szt Márk tér), de mivel az orvosa egy speciális diétát írt elő, mely szerint csak nyers ételt fogyaszthatott, viszont a grófnő nagyon szerette a húst, szóval nehéz helyzet elé állította a szakácsot. Főtt is a feje signor Ciprianinak, végül, hogy a kecske is jóllakjon, meg a káposzta is megmaradjon, kitalálta, hogyha nagyon vékonyra szeleteli fel a marhahúst, akkor nyersen is finom lesz, majd meglocsolta citromlével hígitott oliva olajjal és miután a kapribogyós majonézt egy kis mustárral megbolondította, rácsepegtette a nyers húsra. Amikor paradicsom karikákkal és pár salátalevéllel is feldíszítette, kész volt az étvágygerjesztő antipaszti! A grófnő már türelmetlenül várta, hogy mit kreált a főszakács számára, s amikor meglátta a vékonyra szeletelt húsokat felcsillant a szeme. De még mielőtt nekiesett volna, megkérdezte a mestert, hogy mi is a neve ennek a pompás ételnek? „Nos a neve,-ismételte a grófnő szavait Cipriani, mert ugye fontos, hogy nevet adjunk a „gyereknek”, de hirtelen nem tudta, hogy mit is mondjon, mert annyira el volt foglalva az ételrecept készítésével, hogy nem volt ideje a nevén gondolkozni. De amikor a szeme a fehér ruhában pompázó grófnőről az alkotására tévedt, a homlokára csapott és ezt mondta: „Grófnő, ez az Ön Carpacciója!” Ugyanis éppen akkor volt Velencében Vittore Carpaccio (1460-1525/6) a híres reneszánsz festő kiállítása, aki tonnányi vörös és fehér színeíről vált híressé. Cipriani úr, pedig mint művészet szerető ember és konyhaművész egy személyben, a hús vörös színéről azonnal Carpaccio festményeire asszociált. Így lett ennek a kiváló előételnek a neve carpaccio, amit eleinte csak marhahúsból készítettek, később azonban a nyers halas, zöldséges változata is elterjedt. Ma már minden olyan előételt carpacciónak nevezünk, ami nagyon vékonyra szeletelt, nyers alapanyagból készül. Az ízesítése, ahány ház, annyi szokás alapon működik, Olaszországban a leggyakoribb a tejjel hígitott tormakrémes, citromlé+oliva olajos dresszing variáció míg másutt a majonézes és mustáros öntet a favorit. Visszatérve a bárra, amit ma már Giuseppe fia, Arrigo vezet, ha turistaként arra járunk, bekukkanthatunk az inkább amerikai, mint olasz stílusú, hangulatú vendéglőbe. A menü ajánlatot megtekintve azonban láthatjuk, hogy az ételek ára az átlagos éttermeknél jóval magasabb (pl. egy minestrone leves 20 euróba kerül, másutt 5). A bejáratnál megismerkedhetünk a bár történetével, megvehetjük Arrigo Cipriani szakácskönyvét a “The Harry’s Bar cooking book”-t, (Harry bár szakácskönyve) melyben természetesen megtaláljuk a híres carpaccio receptjét, amit Arrigo már majonézzel, Worcestershire szósszal, citromlével, tejjel, sóval, friss őrlésű borssal és a Friuli nevű, kiváló vintage borral ajánlj. Míg az 50-es években főként a háborús veteránok kedvelt találkahelye volt, a 60-as évektől a hollywoodi színészek, írók tették népszerűvé. Főként a Bellini koktélja és az extra száraz Montgomery martinija miatt kedvelték, mely abban különbözött az angol változattól, hogy Cipriani nem öblös pohárban, hanem mini pohárban szolgálta fel, zellerszár és egyéb csilli-villi dolgok nélkül (10 rész gin 1 rész vermut, a Montgomery Martini 5 rész gin, 1 rész vermutból állt, ugyanis Montgomery nagyon szárazan szerette). Az ital nagyon ütős volt, állítólag még a nagyivó Ernest Hemingway-t is letaglózta. A Bellini koktél viszont egy szelídebb-„nőiesebb” változat, pezsgőből (prosecco) és friss turmixolású fehér barack püréből áll.
Kedvenc carpaccio receptem:
A leghíresebb carpaccio a piedmont marhából készül, “Carne cruda all’Albese” vagy Piedmont Carpaccoként ismert.
Hozzávalók: 50 dkg Piedmont marhafilé, 2 tojássárgája, 1 ek citromlé, só, friss őrölt bors, 3 ek bébi kapribogyó, rukola, parmezán sajt, 1 dl oliva olaj, 1 kk kapor Elkészítése: A hajszálvékonyra szeletelt marhahúst egy tányéron szépen, körkörösen elrendezzük, citromból és olivaolajból készült dresszinggel meglocsoljuk, szarvasgomba és parmezán sajt reszelékkel megszórjuk, mindezt rukola, és arugula ágyon tálaljuk. A dresszing készítése: a tojássárgáját és a citromlevet öntsük a turmixgépbe és keverjük egy ideig, majd öntsük hozzá az oliva olajat. A dresszing akkor jó, amikor halványsárga színre vált és besűrűsödik. Végül sózzuk, borsozzuk és kaporral megszórjuk. Aki írtózik a nyers hústól, készítheti nagyon vékonyra szeletelt bacon sonkából, vagy parmahamból. Ezt a változatot Brüsszelben ettem a Luxemburg téren, egy sarki olasz vendéglőben, isteni házi sütésű barnakenyérrel!
A Harry’s bar híres vendégei voltak: Ernest Hemingway, Arturo Toscanini olasz karmester, Guglielmo Marconi feltaláló, Charlie Chaplin, Alfred Hitchcock, Truman Capote, Orson Welles, Philippe de Rothschild, Aspasia görög hercegnő, Aristotle Onassis, Barbara Hutton, Peggy Guggenheim, és Woody Allen.
Xilvia 