Olasz kekszek karácsonyra

Posted on Updated on

Siena három dologról ismert: a város épületeiről, melyek az UNESCO Világörökség részei, a Palioról, egy színes és történelmi lóversenyről, melyet évente kétszer rendeznek meg a város főterén, és a konyhájáról. Nos, számomra a legszenzációsabbak az olasz aprósütemények, melyek gyártása már hónapokkal karácsony előtt megkezdődnek. Mindegyik kiváló és nem olyan laktató, mint pl. a magyar vagy német sütemények, annak ellenére, hogy szinte mindegyik tartalmaz mandulát, marcipánt; azokat az összetevőket, amelyekről a város híressé vált. Íme 3 népszerű aprósütemény, mely Sienához kapcsolódik:

Panforte

A Panforte egy vastag, középkori eredetű torta. Eleinte a szerzetesek készítették a kolostorokban, szimbolikus ajándékként különleges alkalmakra. Az ősi változatban cukor, mandula, narancshéj, kandírozott gyümölcsök és fűszerek voltak, melyek valaha olyan értékesnek számítottak, mint ma az arany. A kolostorokban hatalmas átlátszó, üveg tégelyekben tartották, sötét, fából készült polcokon. A sütemény titka a benne lévő fűszerek kombinációja és konzisztenciája volt, mely egyedivé tette a Panforte-t, egyfajta toszkán mézeskaláccsá alakítva azokat.

A Panforte készítése egyszerű, annak ellenére, hogy számos összetevője van (de azok ma már könnyen hozzá férhetőek). Mint sok, hagyományos olasz recept esetében, a Panforte titka az összetevők minőségében rejlik; a ropogós mandula, a tej frissessége és a kiváló, cukrozott gyümölcsök tökéletes arányában. További titok, hogy a narancs, a Cedro citrom és dinnye, mind szükségesek a Panforte-hoz.

Cavallucci

A sienai cukrászművészet másik híressége: a Cavallucci, amit egy olasz közmondás a régi toszkán férfiakhoz hasonlít: kívülről rusztikusak és szemérmesek, belülről édesek és nagyvonalúak, különösen karácsonykor! A süteményről annyit, hogy ugyanaz a középkori fűszer kombináció található meg benne, mint a Panfortében. Olaszországban, december nyolcadika Szent Mária ünnepe, amikor általában a háziasszonyok feldíszítik a fát, és elkezdik gyártani a karácsonyi kekszeket, a Cavalluccit. Ezek a siénai karácsonyi kekszek se nem mutatósak, se nem színesek, mégis apró gyémántként ragyognak a karácsonyi asztalokon: kerekek, egy kicsit laposak és porcukorral megszórtak. Tele dióval és egyéb magokkal, kandírozott gyümölcsökkel és egzotikus fűszerekkel. Tonnányi Cavallucci recept található a neten, de ha azt szeretnénk, hogy elképesztő ízű aprósüteményünk legyen, csak egy mód van rá, ha keresünk egy igazi olasz boltot, ahol egy csodálatosan csomagolt doboz Cavallucciról lemásoljuk/lefotózzuk a receptjét!

Ricciarelli

A harmadik híres, középkori aprósütemény, amely szintén jelen van minden siénai asztalon karácsonykor, a Ricciarelli di Siena. Ez a hagyományos olasz keksz, a francia macaron testvére, csak éppen a 14. századi Sienából származik. A legenda szerint Ricciardetto della Gherardesca kastélyában szolgálták fel először, Volterra közelében, a keresztes hadjáratokból való visszatérését követően. Ma, a kekszek mandulaliszttel, cukorral, mézzel és tojásfehérjével készülnek. A hagyományos módszert egyébként felváltotta a gépi, azóta ez az édesség ovális vagy rombusz alakú, amelyeket két nappal a sütés előtt „tördelnek meg”. Ettől lesznek rusztikusak, azon kívül a durva és ropogós felületet csak árusítás előtt szórják be a porcukorral.

A Ricciarellit stílusosan desszert borral együtt fogyasztják, mint a Vin Santo vagy a Moscadello di Montalcino-val. Ezek a lágy, mandulaízű teasütemények egyébként sokkal finomabbak, mint a francia testvérük (a macaronok) és egyszerűbb az elkészítés módjuk is. Amikor megízleljük, szinte elolvad a szánkban, és az embert szabályosan elbódítja az intenzív, keserűmandula íz. A Ricciarelli egyébként már a 15. században is fő kedvenc volt, a mandula, paszta-formájában (marcipán, marcafánk vagy marzapanetti) való elterjedésekor és ami a lényeg, hogy Siénában készült a legeslegfinomabb. A Ricciarelli értékes összetevői miatt persze eleinte csak a gazdagok számára volt elérhető, főleg a mandula és a cukor volt akkoriban nagy kincs, később a patikákban, a gyógyszerek és a legegzotikusabb fűszerek mellett kerültek értékesítésre.

A Ricciarelli ma már minden cukrászdában és pékségben kapható, Olaszországban. Az édesszájú vásárló választhat a klasszikus fajta, fekete Ricciarelli ( kakaóval készült) vagy a porcukros, fehér változat közül, de létezik még a sötét csokoládéval beborított változat is. Néha a Ricciarellit papírvékony copate-re– helyezik, ami egy kerek, vékony édes ostya alap (a mandula, a méz és a cukor tartják össze, meg a tojásfehérje, csakúgy, mint a nugátos változatot), de kóstoltam már rózsaszínű Ricciarellit is! Íme a recept:

Hozzávalók: 2 tojás, citromlé, 560 gr mandulaliszt, 450 gr porcukor, 1 csipet só, fél zacskó sütőpor, 1 ek narancslé, narancshéj, 1 ek mandula kivonat/aroma, 1 ek vanília kivonat, 125 gr porcukor a tetejére

Elkészítése: Verjük fel a tojásfehérjét kemény habbá a cukorral.

Szitáljuk meg a mandula lisztet, adjuk hozzá a porcukrot, a sót, sütőport és keverjük hozzá a felvert fehérjéhez.

Ízesítsük a narancshéjjal, a vanília és a mandula kivonattal.

Béleljük ki a tepsinket zsírpapírral, formáljunk a kezünkkel golyókat a masszából, pörgessük meg azokat a porcukorban alaposan. Formáljuk oválisra, rendezzük el a zsírpapíron levegősen, és lapítsuk egy kicsit le mindet.

Hagyjuk állni szobahőmérsékleten minimum 1 órát, addig, amíg a teteje kiszárad, és a kagylóhéjhoz hasonlóvá nem válik (Nedves levegőjű helységben ez a folyamat tovább tart). Hamarosan repedések lesznek a tetején. (Ez nem befolyásolja az ízét, de sokkal szebbek, mutatósabbak lesznek, gyönyörű, fehér-arany árnyalatúak!)

Miközben a Ricciarellik száradnak melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Toljuk be a sütőbe és süssük 20 percig. Hagyjuk levegős helyen kihűlni. Másnap tán még finomabbak!

Ricciarelli

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s