Francia húsleves-pot au feu

Posted on

P1060311A párolgó ízletes húsleves mindenkor egy jó ebéd nyitánya-ugye egyetért ezzel mindenki. A jó francia király IV. Henrik (16-17. század) nem ok nélkül kívánt tyúkhúslevest minden alattvalójának a fazekába. Voltaire is tudta, hogy a tokaji aszún kívül miért éppen az aranyló bouillonról írt gasztronómiai költeményt. Moliére-től Anatole France-ig annyi kiváló szellem zengte meg, hogy hosszú lenne felsorolni. Nálunk Krúdy Gyula énekelte meg a marhahúsból, velőscsonttal főzött aranyszínű húslevest. A francia háziasszonyi folklór már-már elködösíti a valóságot, hogy voltaképpen egy húslevesről van szó és a benne főtt húsokról! A pot au feu, mely szó szerint tűzre tett fazekat jelent, receptje és elkészítése nemcsak egyszerűen hangzik, de az is! Minden francia család esküszik a saját leveses fazekára. Anyáról, leányra szálló kőedényekről, vagy súlyos vas fazekakról szól a fáma. Mások zománcedényben főzik, és így tovább. Aztán örök vita, hogy hideg vízben kell feltenni főni és úgy forralni fel (én ennek a híve vagyok) vagy forró vízben jobb, hogy úgy főjön tovább. Nos a fazékvitát azzal zárnám, hogy 2 receptet találtam egy eredeti francia szakácskönyvben, melyek között a különbség mindössze annyi, hogy az első módszerrel jobb levest és puhábbra főtt húst kapunk, a másodiknál kevésbé gazdag levest, de tápértékét, zamatát jobban megőrző húst kapunk. Szabad a pálya!

A receptek:

Hozzávalók 4-5 főre:

1 kg marhafartő, 0,5 kg marha lapocka, 1 db velős csont

leveszöldség: 6 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kisebb zellergumó, 1 fej vöröshagyma, 8-10 gerezd fokhagyma, 1 fej karalábé, negyed fej kelkáposzta, 1 db zeller szár, 1 szál póréhagyma, 4 db burgonya

1 teáskanál egész bors, 4 db szegfűszeg, kakukkfű, babérlevél, petrezselyem, só

Elkészítése: A marhahúst, csontot, velőscsontot (muszlinba göngyölve, hogy ne essen ki belőle a velő) kellő mennyiségű sóval, hideg vízben feltesszük főni. Már az elején hozzátesszük a bouquet garnit, azaz a kakukkfű, petrezselyem, babér hármasát. Aztán 1 fej hagymát szegfűszeggel megtűzdelve beledobunk, meg némi fokhagymát és borsot utána hajítunk. Amikor már forr, adjuk hozzá a zöldségféléket: répát, petrezselyem gyökeret, zellert, karalábét, káposztát, majd mérsékeljük a lángot alatta és hagyjuk lassan főni. Akkor van kész, amikor a hús megpuhul.

Második módszer: A sós vizet a fűszerekkel és a bouquet garnival felforraljuk. Ekkor tesszük a fazékba a húst, a csontot, a velőscsontot. Kis lángon főzzük kb. negyedóra hosszat, s közben ismételten leszedjük a fazék felszínén összegyűlő habot. Ezután adjuk hozzá a répát, fehér répát etc. s tovább főzzük, míg el nem készül. Ennél a módszernél a főzés rövidebb ideig tart, mint az előbbinél.

Amikor kész a leves, megpuhult a hús, külön választjuk a szilárd és a folyékony részeket. Elsőnek a velőt szokták sütőben pirított kenyérszeletekre helyezve elfogyasztani. Utána következik a leves, amelyet zsírtalanítanak. Ha ezek után újból feltesszük főni a levest, -kb. egyharmadával csökkentjük a főzés által a térfogatát- a legfelségesebb erőlevest-consommét adhatjuk asztalra!

A pot-au-feu főtt húsát sokféle formában szervírozzák Franciaországban. Nagyon ízletes a párizsi saláta változata, ami úgy készül, hogy a marhahúst nagyon vékony szeletekre vágjuk, majd egy tálra felváltva egy húsréteget, meg egy adag főtt krumplit rétegezünk. Valamennyire sűrű mártást öntünk: olajból, borecetből, mustárból, apróra vágott csemege uborkából, petrezselyemből, metélő hagymából összeállítva, sóval, borssal fűszerezve.

Kedvelt fogás a boeuf miroton, a hagymás hússzelet, amely úgy készül, hogy a főtt marhahúst felvágjuk, serpenyőbe tesszük, s hagymaszeleteken egy kevés levessel, gyenge lángon felhevítjük. P1060310

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s