Vegán felső fokon: fekete quinoa quiche, quellerrel és verjus öntettel

Posted on Updated on

1499028_862448733807440_1220634294974197443_oVegánnak lenni manapság határozottan “cool”, ezért nem csoda, hogy rohamosan terjed az egész világon, olyannyira, hogy a nem-vegán éttermekben is gyakorta szegezik a séfeknek a kérdést, hogy “Van vegán ételük?” Ez a tény is azt bizonyítja, hogy a veganizmus mainstreammé vált. Vegyük pl. a németeket, akik,-különösen a vegetáriánusok-, rendkívül öko-tudatosak. Míg régen az emberek főleg egészségügyi okokból, legtöbbször ételérzékenység, allergia miatt “affektáltak” és lettek vegetáriánusok vagy vegánok, ma már nemtől és kortól függetlenül a húsmentes étrendet követik azok, akik fogyni szeretnének, vagy csupán egészségesek akarnak maradni. Ami a vegán üzleteket és kávézókat illeti, Németországban a nagyvárosok közül Berlin a listavezető (21 vegán étterme van és folyamatosan nyílik), de a többi német városban is lenyűgöző a bio és organikus boltok hatalmas választéka, a hús, hal, sajt alternatívákról nem beszélve. A legismertebb német bio-láncolatok-ladenek a Reformhaus, a Bioladen, az Alnatura, a Naturkostinsel, a Demeter, a Denn’s. Pár éve csatlakozott hozzájuk Jan Bredack Veganz nevű üzlethálózata is. Hogy az eleinte kockázatos befektetésnek tűnő bolt beindítása mennyire jó ötlet volt, mi sem bizonyítja jobban, minthogy a 2014-es év végére már 53 Veganz üzletben árulták a bio és organikus termékeket (Münchenben, Prágában, Bécsben, Lipcsében, Essenben, Kölnben, Budapesten és Londonban).

Zöld csillogás a hársfalevél nevében

A vegánkoszt egyik úttörőjét, Marion Kracht német színésznőt, a Natürlich Frau bio-újság megbízásából kerestem fel Berlinben. A találkozásunk előttig Marionról csak annyit tudtam, hogy a német Promi Vacsoracsatában ő volt a győztes, pedig negyvenéves pályafutása alatt, több mint 100 filmben, színházi és TV produkcióban szerepelt (jelenleg is 3 sorozat sztárja), azonkívül a német Arany Kamera birtokosa, de sokoldalúságára és hihetetlen energiájára példa, hogy 2013-ban egy önálló gasztró sorozatot indított az ARD-n, Lafer, Lichter, Lecker címen (nevetségesen könnyű és finom), ahol különleges thai, indiai és egyéb ihletésű vegán ételeket főz. Nála ettem végig az itt következő szenzációs veggie menüt, amelyek hozzávalói közül bevallom, hogy a quinoa kivételével semmit sem ismertem!black quinoa

Fekete quinoa quiche, tamarillo chutneyval, quellerrel és verjus habbal

Hozzávalók: 350 ml rizs, 150 gr quinoa, 40 gr agavé szirup, 60 ml szőlőolaj, 50 ml rizstej, 50 gr liszt, 125 gr mandula, 7 gr sütőpor, 2 csipet só

A tejberizst a quinoával együtt 4 dl vízben 30 percig főzzük mérsékelt lángon. Közben az 50 ml rizs vagy szójatejhez hozzáadjuk az agavé szirupot meg a szőlőolajat, jól összekeverjük, ezután hozzátesszük a sütőporral összevegyített lisztet, meg a mandulát. Miután az előfőzött quinoát és a lisztes keveréket jól összedolgoztuk egy szilikonos sütőformába vagy muffin tálkákba adagoljuk és 150 fokon 40 percig sütjük.

A tamarillo (paradicsom) chutneyhoz hozzávalók: 300 gr tamarillo, 50 ml oliva olaj, 15 gr gyömbér, 60 gr hagyma, 1 csili, 125 ml paradicsom ecet, 75 gr cukor, babér, csipet só

A tamarillók tetején egy kereszt bevágást csinálunk majd forró vízbe dobjuk egy pillanatra, ezután kivesszük és lehúzzuk a héjukat. Felaprítjuk a gyömbért, a hagymát, meg a chili paprikát és kevés oliva olajban a babér és a cukor hozzáadásával megpároljuk majd beledobjuk a szintén apróra vágott tamarillót és enyhén ecetes vízzel felöntve megfőzzük. Tálalás előtt a babért kidobjuk belőle és pürésítjük.

Queller

Hozzávalók: 300 gr queller (alga), fehér bors, oliva olaj,

Az algát megmossuk, majd leforrázzuk forró vízzel, ezután gyorsan jeges vízágyra tesszük, hogy a zöld színét megőrízze. Végül meglocsoljuk egy kis oliva olajjal és borssal ízesítjük.

Verjus hab (az éretlen szőlő leve kb. olyan az íze, mint a mustnak)

Hozzávalók: 2 ek oliva olaj, 250 ml verjus, 30 gr hagyma, 2 babér, 2 kk bors szemes, 250 ml verjus, 250 ml zöldségleves, 500 ml szója tejszín, 14 db kis tengeri só szemcse

A hagymát az olajban üvegesre pároljuk, mellédobjuk a babért, borssal megszórjuk és  ráöntjük a 250 ml verjuszt. Hozzáadjuk a bouillont és addig főzzük, amíg a leve a felére csökken. Ezután hozzáöntjük a szója tejszínt, sóval ízesítjük és tovább főzzük kb addig, amíg 500 ml szósz marad. Végül egy szitán átpaszírozzuk.

gojiberry granitaRebarbara torta gojibogyó (ördögcérna vagy farkasbogyó) granitával és mandulatejes eszpumával

Hozzávalók: 12 db tésztalap, 500 gr rebarbara, 50 gr mandula mousse, 100 gr rebarbara lekvár, vagy ribizli zselé, 50 gr mandula reszelék

A mandula krémhez valók: 400 gr mandula, cukor, olaj

A mandulás eszpumához valók: 100 gr mandula, 500 ml víz, agavé, 200 gr selyem tofu, 300 ml mandulatej, 50 ml mandula olaj, zselatin

Tanácsos a mandula mousse-t elsőnek elkészíteni. Egy serpenyőben elkezdjük pirítani a 400 gramm mandulát, s amikor megérezzük a pörkölt szagot, levesszük a tűzről. Ezután egy robotgépbe tesszük és az olaj és cukor hozzáadásával pürésítjük.

A leveles tészta lapokból 12 kört vágunk ki, majd 6, 9 centiméter átmérőjű köröket, így gyűrűk keletkeznek. Helyezzük a gyűrűket a nagyobb körökbe és kenjük meg a mandulakrémmel, majd tegyük hűtőszekrénybe. Mossuk meg és pucoljuk meg a rebarbarát, vágjuk fel 8 cm-es darabokra. Rendezzük el a mandulakrémre helyezve úgy, hogy az eres oldaluk kerüljön alulra. Toljuk be a sütőbe és süssük 190 fokon 8 percig. Melegítsük fel a zselés formában lévő rebarbara vagy eperlekvárt és kenjük rá a tortára, az oldalát szórjuk be mandulareszelékkel.

Mandulatejes eszpuma: az agavé sziruppal édesített mandulatejhez hozzáadjuk a tofut, meg a mandulaolajat. Ezután 100 ml langyos vízben felolvasztjuk a zselatint beletöltjük a szifonba és két patront használva eszpumát készítünk. 4 óra hosszára a hűtőbe helyezzük. Goji bogyó szörppel vagy goji bogyó granitával kínáljuk.

Granita: 300 ml goji bogyó szörp, amit egy kispohárba vagy joghurtos plasztikba öntünk és 30 percenként egy villával feltörjük. Ezt addig csináljuk, amíg megfelelő nem lesz az állaga.

 

 

 

 

Advertisements

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s