Vulkán spárga Rómából

A vulkán spárga (chicoria intybus) olasz nevén puntarelle vagy cicoria di catalogna/cicoria asparago tulajdonképpen egy cikória fajta. A zöldség maga hosszú (körülbelül 40-50 cm), világoszöld szárak és pitypang alakú levelek jellemzik. A “Puntarelle” hajtások kellemesen keserű ízűek. A rómaiak kedvence, ezért római vagy vulkán salátának is nevezik.

Elkészítése:

A puntarelle-t zsenge állapotában szedik le, és nyersen vagy főzve fogyasztják. Gyakran ez a hagyományos összetevője az ún. a római salátának, ami úgy készül, hogy az alaposan megmosott leveleket és hajtásokat hideg vízbe áztatják, megvárják, hogy felgöndörödjenek. A salátát szardella, fokhagyma, borecet és só hozzáadásával készült öntettel szolgálják fel, olívaolajjal meglocsolva.

A vele készült meleg fogások, rendszerint fehér húsú halételek kiváló körete.

Ha salátának használjuk, akkor töltsünk meg egy nagy tálat hideg vízzel és jéggel. Vágjuk le a felesleges leveleket a puntarelle-ről.

Vágjuk gyufaszál vékonyságúra egy késsel, vagy egy puntarelle vágóval. Dobjuk ki a puntarelle kemény fás részét. Öntsünk egy mély salátás tálba vizet, áztassuk bele, majd adjuk hozzá a jégkockákat, és addig áztassuk a vulkán spárgát, amíg felkunkorodnak a levelek, körülbelül 1 óra hosszat.

Amikor a puntarelle készen áll felhasználásra, törüljük szárazra konyhai papír törlővel. Készítsük el a saláta öntetet a fokhagymából, szardellából, borecetből (ha kell sózzuk utána, de vigyázzunk, mert a szardella is sós) végül locsoljuk meg olíva olajjal.

Ha meleg ételként kívánjuk elkészíteni, akkor pároljuk meg a vulkán spárgát egy kevés olajban, fokhagyma hozzáadásával. Sózzuk, borsozzuk és balzsamecettel pároljuk tovább. Amikor kész félre tesszük. A megtisztított halat sózzuk, borsozzuk, majd egy kevés lisztbe beleforgatjuk és forró olajban ropogósra sütjük. A vulkán spárgával alias puntarellével körítve szervírozzuk! Buon appetito!

• 

•