Miért a nem édes desszertek a legfinomabbak?
Miért nem az édes desszertek a legjobb desszertek – mármint a hongkongi ízlés szerint,- ahol az a legnagyobb bók, ha egy süteményre azt mondják, hogy finom volt, mert nem volt édes. Sokak számára ez oximoronként hangozhat, de egy ázsiai, igazi süteményimádó számára ez a normális! (oximoron a görög oxusz „figyelmes, elmés” és mórosz „tompa, buta, ostoba” szóösszetélből keletkezett pl. élő halott, halk sikoly, objektív vélemény)-mondja Steven Yang a Cinnabon, fahéjas tekercseiről elhíresült pékség alapítója.
A cukor diadalútja
Vessünk egy gyors pillantást arra, hogyan vette át a világuralmat a cukor, az az alapanyag, amelyre senkinek sincs szüksége, de mégis egyre többet fogyasztanak belőle. Az ókori indiaiak, görögök és rómaiak sóvárogtak a cukor után, de Kína már az ókorban is inkább gyümölcsös alapanyagokat használt az ételek édesítésére.
A cukor mellesleg Új-Guineában őshonos, ott termesztették először. Kr. e. 6000-re aztán a cukornád hajóval eljutott a Fülöp-szigetekre és Indiába. A cukrot először Indiában finomították., mert a cukorgyár első leírása egy Kr. u. 100-ból származó indiai szövegben található. Az ókori görögök és rómaiak az Indiában tett látogatásaik során szereztek tudomást a cukorról. Kr. u. 600-ra a cukorról szóló ismereteket az iráni Jundi Shapur egyetemen osztották meg, ahol a Kínától nyugatra fekvő világ tudósai gyűltek össze. A legfontosabb tény, hogy ezen az intézményen keresztül fejlesztették ki a cukornád kristálycukorrá történő feldolgozásának módszereit. Az arabok a cukor termesztésének, finomításának és főzésének kiváló mesterei lettek, és ahogy az oszmán seregek bevonultak Egyiptomba, Perzsiába, Indiába és a Földközi-tenger térségébe, magukkal hozták a cukorral kapcsolatos tudásukat. A keresztes hadjáratok idején az európaiak meghódították Jeruzsálemet, és ott megismerték a cukorgyártást, amely akkoriban jövedelmező üzlet volt a városban. Amikor a katonák hazatértek, cukrot vittek magukkal, ami széles körű keresletet váltott ki egész Európában. A cukor így terjedt el.
A cukor termesztéséhez és előállításához szükséges intenzív munka a trópusi éghajlatokon a rabszolga-kereskedelem szinonimájává tette az iparágat. Azonban a 19. századi abolicionista mozgalom (a rabszolgaság eltörléséért harcoló) hatására a cukorrépa termesztéséből származó cukor megvonása és az iparosodás térhódítása az Egyesült Államokban a cukortermelés visszaesését idézte elő.
Az 1860-as évekre a New York-i Brooklynban, Williamsburgben megnyílt a világ legnagyobb és legfejlettebb cukorfinomítója. A századfordulón, 1900-ban pedig az American Sugar Refining Company (ASR) létrehozta a Domino Sugar márkát, hogy az összes általuk termelt cukrot egy név alatt forgalmazza. 1907-re az ASR az amerikai cukortermelés 97%-át vonta ellenőrzése alá.
Kína, Hong Kong és a nem édes desszertek
Ami Ázsiát illeti a cukor, így a desszertek is feltűnően hiányoztak nemcsak a kínai étrendből, hanem számos olyan ázsiai ország étrendjéből is, amely kulturális és kereskedelmi kapcsolatokat tartott fenn Kínával. Érdekes módon a világ legnépesebb kontinensét nem érintette meg a “cukorláz”, mert Kína a desszertek nagy választékát nyers alapanyagokból, például gyümölcsökből alkotta meg, de még a bonyolultabb, nagy ünnepségekre szánt tortákat, amelyek több napos vagy heti főzést igényelnek, mint például a Nap és Holdkenyér (a kínai újévre készítették) is hihetetlen kevés cukor hozzáadásával készítik. Bár a cukornádból nyert cukor már a keleti Csin-dinasztia idején (Kr. u. 317-től Kr. u. 420-ig) létezett Kínában, a cukorkereskedelemben csak az 1960-as évek végén vált meghatározóvá.
Persze a kínai desszertekről nem kell azt képzelni, hogy nem édesek, csak általában kevesebb cukrot tartalmaznak, mint a nyugatiak és nagyobb arányban vannak bennük természetes, gyümölcsös összetevők és nemcsak az étkezés végén és a tea mellé, hanem étkezés közben is felszolgálják őket, az ősi jin és jang egyensúly filozófiájának lényeges részeként.
Négy top ázsiai cukrász
-“Az ázsiai piacok számára általában 30%-kal csökkentjük a cukortartalmat.” -mondja Steven Yang, a mázzal bevont, fahéjas tekercsekről elhíresült, amerikai Cinnabon desszert lánc Hong Kong-i igazgatója. –“De nem lehet túlságosan lecsökkenteni, mert az befolyásolná a sütemény állagát. Naponta 10-ből legalább egy vásárló megkérdezi tőlünk, hogy nem hagyhatnánk el a tekercsekről a cukormázat? Mi ekkor türelmesen elmagyarázzuk, hogy nem, mert az befolyásolná a ragacsos textúrát, ami viszont a Cinnabon sütemények fő jellegzetessége.” (a mázhoz: sótlan vajat, porcukrot, Philadelphia krémsajtot, vaníliakivonatot és egy csipet sót használ – csak egy kevés kell, hogy az összes ízt kihozza.)
“Amikor a Blue Bar büfécsarnokban készítettem desszerteket, folyamatosan kaptunk olyan visszajelzéseket, hogy a desszerteink túl édesek.” -mondja Ringo Chan, a Four Seasons hotel, Hong Kong-i cukrászmestere. Amikor megkérdeztem tőle, hogy tudja-e, hogy miért, Chan egyszerűen azt mondta: -“Mert a hongkongiak édességfogyasztás nélkül nőnek fel.”
“Ami örömteli, hogy ebben az örökmozgó nagyvárosban sokan elkezdtek odafigyelni az egészségükre, különösen a Covid19 világjárvány idején és után, és olyan desszerteket kértek, amelyek kevésbé édesek. Azért indítottuk el ezt a hozzáadott cukrot nem tartalmazó süteménycsaládot, hogy kielégítsük ezt az igényt.” -mondta Roy Chan Kai-chi, a Royal Plaza Hotels területi vezető cukrászmestere. A Royal Delights, a Mong Kok-i Royal Plaza Hotel cukrászdája még egy “plusz cukor nélküli” desszertcsaládot is létrehozott, amely szintén nagy sikernek örvend.
Vivien Lau, a Vive Cake Boutique alapítója és tortadizájnere egyetért kollegájával:-“A hongkongiak a kevésbé édes desszerteket vonzóbbnak találják, beleértve engem is! Ezért süteményeinket a vásárlóink ízlésének megfelelően készítjük, csökkentve a cukortartalmat, de megtartva az édesség megfelelő egyensúlyát.”
Akkor miért esznek egyáltalán az ázsiaiak desszertet? -tehetnénk fel a kérdést. Nos, több top cukrász szerint a lista élén a gyerekkori nosztalgia áll: -“Kiskorunk óta minden évben szülinapi tortát sütök magamnak és a testvéreimnek!” -mondta Vivien Lau, amikor megkérdezték tőle, hogy mi a kedvenc desszert emléke. -“Ez határozottan befolyásolt a Vive Cake Boutique cukrászdám elindításában, mivel a születésnapok összehozzák a családokat, és a torta fontos eleme az ünnepi alkalomnak. A születésnapi torták készítése számomra jelentős, hiszen annyi boldogságot ad az embereknek.”
Egy másik, hong kong-i származású, sikeres üzletasszony, Bonnae Gokson, a Sevva és Ms B’s Cakery, a C’est La B alapítója és tulajdonosa szintén úgy emlékszik vissza a gyerekkorára, hogy a családi összejövetelek voltak a mag, amelyekből a vitathatatlanul legillusztrisabb hongkongi cukrászdája kinőtte magát.
-“Nagy családban nőttem fel, ahol rengeteg alkalom volt az ünneplésre. Hétvégenként rendszeresen nagy partikat rendeztek a szüleim, ami az összetartásról, a kreativitásról és a vízióról szólt. Amióta az eszemet tudom, a szakácsunk és a főzni szerető édesanyám a nyugati és kínai ételeket egyaránt elkészítették. Imádtam anyukám házi készítésű fagylaltját és süteményeit, és amikor Ausztráliában éltem, imádtam a kiváló, friss krémet a karamellás tekercsekben.” -mondja. “Igen, talán mindaz, ami a cukrászdámban jelen van, gyermekkori álmaim megvalósítása.”
-“Minden nagyképűség nélkül merem mondani, hogy én voltam az első Hongkongban, aki mesterfokra fejlesztette a cukrászművészetet, mert az volt a filozófiám, hogy miért ne lehetne egy torta, ami esztétikus a szemnek, egyúttal ízletes is?” -folytatja Gokson.
Bonnae Goksont nem véletlenül nevezte el a New York Times a “Torták királynőjének” 2018-ban. A nőnapra kreált piskótatortája, a”Pride” nevű “Haute cake”-a legek-legje lett, amivel tisztelegni akart a történelem híres és a világon élő összes női előtt. A Pride torta eredeti és gluténmentes változata mellett az Oreo Shot desszertje, ami csokoládés espumából, Oreo kekszből és vaníliafagylaltból tevődött össze szintén top listás lett, nos, ha van olyan alkalom, amikor bűntudat nélkül akarunk valami édeset enni, akkor ez az! De a kókuszos és licsi krémmel készült chiffon piskótája szintén magában foglalta Gokson stílusát, ízlését és kreativitását.
Gokson az Haute couture (a legsikkesebb) tortáival magasra tette az ehető művészet mércéjét. Mottója, hogy minden az imázson múlik. Az, ahogyan bemutatkozol, az a te történeted a világ számára. Amúgy Coco Chanel a példaképe! Aki a horoszkópja szerint oroszlán volt, Bonnae is oroszlán; Coco szerencseszáma az ötös volt, Bonnae szerencseszámai között is szerepel az ötös. “Ez nem olyan, mintha az ő reinkarnációja lennék?”-mondja nevetve.
-“De be kell vallanom valamit, hogy igazából egyáltalán nem tudok sütni, egyszer csináltam egy banántortát, borzalmas volt! Amit én csinálok, az a művészi kivitelezés. Mindig is képes voltam a szememmel szerkeszteni – tudom, hogy mi néz ki jól, és hogy milyennek kell lennie a dolgoknak. Tehetséges szakácsaim nem biztos, hogy széleskörű művészeti tapasztalattal is rendelkeznek, így ez az én feladatom. Majd ismét visszatér a gyerekkorára:
-“Abban a szerencsés helyzetben voltam, hogy egy nagyon jól működő családba születtem. Apukám elkényeztetett -a kisujjam köré tudtam csavarni -, a nővérem (Joyce Ma, a Joyce Boutique alapítója) pedig olyan volt, mintha a legjobb barátom és az anyukám lett volna egyszemélyben. Mivel mindig tehetősek voltunk már kislány koromtól kezdve stílusos és érdekes utazásokban volt részem (Párizs, London, Sidney stb.)
Üzletpolitika
-“Eredetileg a Ladurée nevű francia cukrászdát akartam Hongkongban megvalósítani, de a barátaim azt mondták, hogy “minek ennyit dolgozni azért, hogy valaki más márkáját népszerűsítsem?” És igazuk volt elengedtem a Ladurée tervét, és megvalósítottam a saját ötleteimet!
-“Magamról annyit még, hogy nagyon gyakorlatias vagyok, és a figyelmem mindenre kiterjed. Minden egyes dolgot az ételektől kezdve a személyzeti kérdéseken át, a jó modorig és az öltözködésig én csinálok. Az apró részletek sokat számítanak. A konyhámban a fő elv, hogy még a leghétköznapibb ételekhez is a legfinomabb alapanyagokat kell használni. Pl. A piros szín, ami a süteményeinkben van, a céklából származik, míg más pékségek egyszerűen ételfestéket használnak. A csapatom nagy része férfi, és néha trükkösek tudnak lenni, ezért szigorú vagyok. Én tervezem az egyenruhájukat, mivel mindennek meg kell felelnie a vállalat számomra megfelelő arculatának. Soha nincs egy unalmas pillanat az életemben, mert szenvedéllyel vezetem a vállalkozásomat. A munkám az életem. Az új ötletektől mindig izgalomba jövök. Az egyetlen dolog, amit utálok – és ez havonta egyszer előfordul -,az a csekkek aláírása. Minden hónapban egy egész bőröndnyi csekket kell aláírnom. A különböző költségekkel – a bérleti díjjal, a személyzettel – nincs gondom. De hogyan költünk ennyit a mennyezetről lelógó, friss, élővirággirlandok karbantartására? Ez elképeszt. De aztán mi van? A következő hónapban újra kiadok egy vagon pénzt a dizájnra.
Torták és celebek
-“A SEVVA cukrászdámban minden társadalmi osztály megfordul. Nem csak celebek, (JLo, David Beckham Harry és Meghan) de művészek, hobók, hétköznapi emberek is. Erre nagyon büszke vagyok. -“Mert nálunk a cukor nélküli sütemények szerintem mindig trendiek maradnak, mivel nagyon aprólékosan választom ki a legprémiumabb termékeket a desszertjeink számára, és mindig folyamatosan próbálom azokat tökéletesíteni. George és Amal Clooney esküvője gyönyörű volt, de utólag rájöttem, hogy ennél jobb és szebb tortát is tervezhettem volna!”
Mellesleg a SEVVA-ba évek óta főként királyi családok járnak, de az üzletasszony garantálja a teljes diszkréciót. Mielőtt jönnek testőrök kutatják át az egész épületet.
A szeva szanszkritul “önzetlen szolgálatot” jelent. Az ashramokban a seva olyan életet jelent, amely mások javát szolgálja. Az éttermem SEVVA nevéhez még egy “v” betűt tettem, mert a szlogenünk az, hogy “élvezd a pillanatot”.
Xilvia 