Legendás vacsorák I. rész

Karen Blixen, született Karen Christence Dinesen (Dánia, 1885. április 17. – 1962. szeptember 7.) dán írónő, a 20. századi dán irodalom kiemelkedő képviselője. Több írói álnéven írt, mint Osceola; majd unokafivérével kötött házassága után Blixen-Finecke bárónőként. Idősebb korában Dániában csak Baronessen-ként emlegették; Afrikában Tanianak, az idős afrikai asszonyok Jerienek hívták. Az angol nyelvű országokban Isak Dinesen álnéven jelentek meg művei, a német nyelvterületek olvasói pedig Tanne vagy Tania Blixen néven ismerik. Sírján a Karen Blixen név áll.

Karen a dániai Rungstedlundban született és élete nagy részét ott töltötte 4 testvérével (2 lány és 2 fiú), de meghatározó élmény volt számára a Kenyában töltött 17 év, amelyről több könyvében is ír, többek között a magyar nyelven is megjelent Volt egy farmom Afrikában című regényében. Karen Blixen kalandvágyó szellemű nő volt, és nagy elvárásokkal indult 1913-ban Afrikába, ahol aztán valóra vált gyermekkori álma, hogy távol dániai otthonától végre szabad legyen. Mielőtt az ifjú házasok berendezkedtek volna a Mbagathi-házba rövid nászútra mentek a Naivasha-tóhoz, ahol éjszaka vadásztak, napközben pedig egy egyszerű agyagkunyhóban pihentek. Karent teljesen lenyűgözte a távoli hegyekig elnyúló, magas fűvel borított táj és a szabadság érzete. Elsőként a Mbagathi-ház költséges felújításához fogott hozzá: az oszlopos terasszal, perzsaszőnyeges és saját rajzokkal díszitett télikerttel és dolgozószobákkal kibővített villa-szerű építmény, még ma is áll egy hotel részeként Karen határában.

A férj, Bror kezdetben lelkesen irányította az erdők irtását, az ökrök marhapestis elleni beoltását és a kávécserjék ültetését, szabad idejét pedig szívesen töltötte szivar és whisky mellett más svéd telepesek társaságában és gyakran ment barátaival szafarira. Később kétes eredetű bányarészvényeket vett és vasúti spekulációkba kezdett. Felelőtlen költekezései adósságba verték az egyébként is nehéz gazdasági helyzetben lévő farmot. Bror Blixen egyik ismerőse a báróról írt életrajzában megjegyzi:„Szerintem Blix volt az egyetlen ember a világon, aki őszintén hitte, hogy egy csekk azáltal ki is van fizetve, hogy ő aláírja.” Miközben Bror Blixen üzleti és egyéb ügyei miatt otthonától távol töltötte a napokat és éjszakákat, Karen – miután kigyógyult súlyos malária betegségéből, ami hetekre ágyhoz kötötte – ellovagolt a farm nyugati részén található maszáj rezervátumba, ahol juhokkal kereskedett, segített a kávécserjék ültetésében és szívesen ment vadászni.

1914. nyarán kitört az I. világháború, augusztus 4-én Anglia hadat üzent Németországnak. A Mbagathi-házban összegyűltek a svéd telepesek, hogy megvitassák mi a teendő abban az esetben, ha Svédország Németországot támogatná a harcokban. Nehéz helyzetben voltak, hiszen a brit protektorátus alatt álló telepesekként lojalitásuk Angliát illette. Elhatározták, hogy felmentik magukat az aktív szolgálat alól, amennyiben Svédország közvetlenül a német császárral köt szövetséget. Bror Blixen önként jelentkezett a hírszolgálathoz. A háború az összeomlás szélére sodorta a Svéd-afrikai kávétársaságot: a kocsikat elkobozták az angolok, az ökrök pedig elpusztultak. A munkásokat besorozták kötelező katonai szolgálatra így munkaerő- és élelmiszerhiány lépett fel a farmokon. Karen ismét megbetegedett; az orvos szifiliszt állapított meg, amelyet higanytablettákkal kezelt. A betegséget valószínűleg férjétől kapta el, aki szívesen látogatta a nőket a maszáj manyattákban, akik között szinte járványszerűen terjedt a szifilisz és a velejáró meddőség. Karen a heves tünetek és súlyos depressziója ellenére csak 1915. májusban tért vissza Európába, hogy kezeltesse betegségét. Dániában három hónapos arzénos kezelésen vett részt. A tünetek megszűntek, de Karent élete végéig krónikus fájdalmak gyötörték, aminek oka valószínűleg a higanytabletták által kiváltott mérgezés volt. Az írónő műveiben gyakran utal betegségre.

De térjünk vissza Karen Blixen 1913-1915-ös kenyai tartózkodására. A két év alatt Karen kiváló üzletasszonnyá vált és saját kávéfarmja virágzásnak indult. Ebben a viharos időszakban több könyvet is kiadott Tania Blixen álnéven. Rettenthetetlen karaktere miatt már életében szenzáció volt, és az 1937-ben megírt Távol Afrikától című önéletrajzi regénye hatalmas sikert aratott, végül a belőle készült filmen keresztül vált világhírűvé (1985-ben, Sydney Pollack filmesítette meg Robert Redford és Meryl Streep főszereplésével).

Karen kenyai életét a regényében drámai szerelmi történettel fűszerezte, amelyet több millió ember könnyezett meg. Karen élvezte az ottani élet minden percét, igazi ínyenc volt, imádta a francia „haute cuisine”-t. -„Imádok főzni, és imádok vacsora partikat adni. De nem szeretem, ha egyszerre két helyen kell helytállnom.”-írta egyik levelében a családjának. Szerencsére Karin egy tehetséges séf segítségére támaszkodott: Kemantére, egy kenyai férfira, aki örök hűséget esküdött Karennek, miután az nem csak gondosan ápolta, de ki is gyógyította betegségéből. És nem zavarta, hogy Kemante nem tudott írni-olvasni, mert a leleményes bárónő egyszerűen lerajzolta neki a menüsort a hozzávaló összetevőkkel és mindennel együtt. 1928. november 9-én például VIII. Edward welszi herceg látogatta meg Karenéket Kenyában. Többek között cukkini sütőtöklevest és francia Savarin tortát eperrel és Granadillával tálalt fel neki. A walesi herceg a vacsora után nem fukarkodott a szuperlativuszokban, melyben megköszönte a háziasszonynak és a séfnek a kitűnő vacsorát. A nairobi Karen Blixen múzeumban a különleges este menüsorozatát ma is bárki végig eheti.

Savarin torta eperrel

Az eredeti Savarin, vajas, élesztős sütemény nem csak egy teadélutánhoz illő remekmű, mert ez a citrusízű, élesztős torta, narancslikőrös szirupba áztatva, Chantilly krémmel és friss gyümölccsel megkoronázva maga a tökély.

A Savarint egyébként a párizsi Julien cukrász testvérek találták ki, akik egy híres cukrászdát működtettek Párizsban a 19. században. A sütemény a Savarin nevet Jean Anthelme Brillat-Savarinről, (1755-1826), a híres francia ínyencről kapta, aki Auguste Juliennek odaadta az eredeti Savarin Gâteau-ban használt rumszirup receptjét.

Hozzávalók: 1/2 csésze meleg víz, 1 csomag aktív száraz élesztő, 1 teáskanál kristálycukor, 2 evőkanál kristálycukor 3 csésze liszt, 1/2 teáskanál só, 4 db nagy tojás, 8 evőkanál vaj, 1 doboz friss nagy szamóca növényi-olaj, étolaj étolaj spray, eper-rebarbara szirup

Elkészítése

1. Egy kis tálban keverjük össze a vizet, az élesztőt és az 1 teáskanál kristálycukrot; keverjük, hogy feloldja élesztő. Hagyjuk állni, amíg habos – körülbelül 5 perc.

2. Egy nagy tálban keverjük össze a maradék 2 evőkanál kristálycukrot, a lisztet, és a sót. Adjuk hozzá az élesztő keveréket és a tojást; adjuk hozzá a liszt keveréket. Fedjük le a tálat egy tiszta konyharuhával; Hagyjuk, hogy a tészta meleg helyen megemelkedjen, távol a huzattól, és megduplázódjon a mérete – körülbelül 1 és fél óra kell.

3. Sprézzük be a kuglófformát vagy kenjük be vajjal alaposan. Egy fakanállal adjuk hozzá a vajat a tésztához; és miután összedolgoztuk, öntsük bele a kuglóf formába. Fedjük le konyharuhával, és hagyjuk ismét állni, amíg közel megduplázódik a mérete – körülbelül 1 óra.

4. Melegítsük elő a sütőt 375 F vagy 185 fokra. Toljuk be a sütőbe a tésztát és süssük, amíg aranybarna és szilárd nem lesz, kb. 20-25 perc. Hagyjuk a formában hűlni 10 percig. Lazítsuk meg a torta oldalát egy késsel, de még mindig hagyjuk a formában további 15 percig.

5. Tálaláshoz helyezzük a Savarint a tortatálra. Töltsük meg a közepét szamócával és szitáljunk rá porcukrot. Eper-rebarbara sziruppal meglocsolva tálaljuk.

Karen Brixen: Babette lakomája, 195

Karen Brixen egy másik regényében, a Babette lakomájában rója le ismét tiszteletét a francia konyha előtt. Ebből a regényéből is egy remek film készült, melyet Gabriel Axel dán rendező vitt tökélyre. A történet a következő: Az idős és jámbor protestáns nővérek, Martine és Philippa egy kis faluban élnek a 19. századi Dániában, Jütland távoli, nyugati partján. Az apjuk lelkész volt, aki megalapította saját pietista kolostorát. De a regény elején megtudjuk, hogy az apjuk meghalt, és a szigorú szekta nem hozott új megtérteket, így az öregedő nővérek vették át apjuk szerepét és immáron ők elnökölnek a fehér hajú hívők fogyatkozó gyülekezete felett.

A történet ezután 49 évre visszamegy időben, megismerhetjük a nővéreket fiatalon. Kiderül, hogy a gyönyörű lányoknak sok kérőjük volt, de az apjuk mindegyiket elutasította. Mindkét lánynak udvarolt egy-egy szenvedélyes Jütlandba látogató kérő–Martine-nak egy jóképű, svéd lovassági tiszt, Lorens Löwenhielm, Philippának meg a párizsi opera híres énekese, Achille Papin, aki a tengerparton piheni ki hajszolt párizsi életét. Végül mindkét nővér úgy dönt, hogy az apjukkal maradnak, és kérőiket elűzik Jütlandból.

35 évvel később egy fiatal párizsi nő, Babette Hersant (Stéphane Audran) jelenik meg az ajtajuknál. Mielőtt még csodálkoznának azon, hogy kerül ide erre az elhagyatott szigetre, Babette átnyújt egy ajánló levelet, ami Papintól, a bariton énekestől származik, amelyben elmagyarázza, hogy Babette a párizsi ellenforradalmi vérontástól menekül, és számít a nővérek jóságára, hogy befogadják egyúttal házvezetőnőnek ajánlja. A nővérek a levél elolvasása után kerek perec megmondják Babettnek, hogy sajnos nem engedhetik meg maguknak, hogy felfogadják, de a fiatal nő azt mondja, hogy itt szeretne maradni még azon az áron is, hogy ingyen dolgozik nekik. És Babette marad, a következő 14 évben szolgálja a vénlányokat, s mivel kiváló szakácsnő, szegényes ételeiket feljavítja, a gyülekezet absztinens jellegét megváltoztatja, és hamarosan elnyeri az emberek bizalmát és tiszteletét. Az egyetlen kapcsolata a korábbi életével egy lottószelvény, amit egy párizsi barátja minden évben megújít számára. Egy nap fantasztikus hírt kap, 10.000 frankot nyert a lottón. Ám ő ahelyett, hogy a pénzt arra használná, hogy visszatérjen Párizsba a régi életéhez, úgy dönt, hogy az alapító lelkész 100. születésnapja alkalmából ízletes vacsorát készít a nővéreknek és a kis gyülekezetüknek. Valójában ez a lakoma Babette köszönete és önfeláldozása lesz, mert Babette senkinek sem mondja meg, hogy az egész nyereményét, a 10.000 frankot, mind a lakomára költi.

A nővérek elfogadják Babette ajánlatát, de fizetni is akarnak neki az “igazi francia vacsora” létrehozásáért. És Babette megkezdi az előkészületeket, elküldi unokaöccsét Párizsba, hogy vegye meg a hozzávalókat az ünnepre. Az összetevők bőségesek, pazarok és egzotikusak, érkezésük sok vitát vált ki a falusiak között. Ahogy a különböző, soha nem látott áruk megérkeznek és az előkészületek megkezdődnek, a mélyen vallásos nővérek aggódni kezdenek, hogy az étkezés az érzékiség, a luxus bűnéhez vezet, valamilyen ördögi formában. Egy titokban összehívott konferencián a nővérek és a gyülekezet megállapodnak abban, hogy megeszik az ételt, de nem szabad kimutatniuk az élvezetet, nem hagyhatják el szájukat dicsérő szavak a vacsora alatt. Ebben megegyeznek.

És ekkor felbukkan Martine egykori udvarlója, Lorens, aki mint kiderül, beházasodott a dán királyi udvarba, híres tábornok lett. Ő felesége nagynénjével, a helyi kastély idős hölgyével érkezik, aki a lelkészi gyülekezet tagja. Mivel Lorens nincs tisztában a többi vendég szigorú elveivel, így mint világi ember és egykori párizsi attasé, ő az egyetlen, aki az asztalnál kommentálja az étkezést. Ő látja el a vendégeket bőséges információval a rendkívüli ételekről és italokról, összehasonlítva azokhoz az élvezetekhez, amiket pár évvel korábban a híres párizsi Café Anglais-ban költött el. Bár a többi résztvevő nem hajlandó kommentálni az étkezés földi örömeit, Babette ételei lebontják a bizalmatlanság és babonák falait, és a helyieket fizikailag és lelkileg is felszabadítják. A régi, rossz dolgok hirtelen feledésbe merülnek, az ősi szerelmek újraélednek, és az emberi szellem misztikus megváltása háttérbe kerül az asztali élvezetek során. A nővérek azt feltételezik, hogy Babette ez után a lakoma után visszatér Párizsba. Azonban, amikor azt mondja nekik, hogy az összes pénze elment erre a vacsorára, és hogy nem megy sehova, a nővérek megdöbbennek. Babette csak ez után fedi fel, hogy korábban a Café Anglais főszakácsa volt. Martine könnyes szemmel azt mondja: -“Most szegény leszel egész életedben.” Mire Babette így válaszol:-“A művész soha nem szegény.”-majd Philippa erre azt mondja: “De ez még nem a vég, Babette. A Paradicsomban a nagy művészt, Isten dicsőiti”, majd átöleli és így folytatja könnyekkel a szemében:- “Ó, hogyan fogod elvarázsolni majd az angyalokat a Mennyben!”-Így végződik ez a nagyszerű film és a novella is.

Blixen eredeti története a norvég Berlevåg kikötővárosban, egy hosszú fjordos tengerparton játszódik, színes faházakban. Amikor Gabriel Axel rendező Norvégiában kutatott a helyszín után, a környezetet túl idillinek találta, mely szerinte egy “gyönyörű turisztikai brosúrára hasonlított.” Ezért a helyszínt áthelyezte a dán, nyugat-jütlandi lapos, szélfútta partra, és megkérte díszlettervezőjét, Sven Wichmannt, hogy építsen egy kis, szürke falut, ami nagyon kevés látnivalót kínál vagy egyáltalán semmit. Végül az 1250-ben épült Mårup egyszerű román temploma köré épült a film, egy távoli tengerparti szikla mellé, Lønstrup falu közelében. Ezen kívül Gabriel Axel egy hajóval teli kikötő helyett csak az itt élő, szegény halászok csónakjaira fókuszol a filmben. Ezzel az operatőri technikával a rendező Blixen víziójára akart rávilágítani, nevezetesen arra, hogy hogyan változik meg Babette élete, aki Párizs színes forgataga után itt, majdnem teljes száműzetésre ítéli magát. De a rendező minden változástatásban hűséges volt Karen Blixen könyvéhez.

A Nordisk Film produkciós cég azt javasolta, hogy a Babette lakomája című film szereplőgárdája csak dán színészekből álljon a gyártási költségek csökkentése érdekében. Gabriel Axel azonban azt akarta, hogy dán, svéd és francia színészek játsszanak benne a nagyobb hitelesség kedvéért. Axelt a Dán Filmintézet tanácsadója, Claes Kastholm Hansen támogatta, aki egyetértett abban, hogy a stábnak nemzetközi sztárokat kell alkalmaznia. Babette címszerepét eredetileg Catherine Deneuve-nek ajánlották fel. Deneuve-t érdekelte a szerep, de hezitált, mert korábbi színészi kitérői során kritizálták, hogy eltér a szokásos kifinomult női szerepeitől. Míg Deneuve gondolkodott, Axel találkozott Stéphane Audran francia színésznővel. Axel, Claude Chabrol Violette Nozière (1978) és Poulet au vinaigre (Ecetes csirke) (1985) filmjeiből emlékezett a francia színésznőre, Audranra. Amikor Axel megkérdezte Chabrolt (Stéphane volt férjét) Audran alkalmasságáról, Chabrol azt mondta, hogy Audran egy az egyben Babette archetípusa. Axel ekkor odaadta a forgatókönyvet Audrannak, de őszintén elmondta neki, hogy Deneuve is fontolgatja a szerepet, és arra kérte, hogy válaszoljon igennel vagy nemmel neki a következő napon. Audran két órával később felhívta a rendezőt azzal, hogy szívesen vállalja a szerepet. Másnap Deneuve visszautasította Babette szerepét, így Audran kapta meg a főszerepet.

A hétfogásos menü a filmben a következőkből állt:

“Potage à la Tortue” (teknőcleves) Amontillado sherry-vel tálalva

“Blinis Demidoff” (hajdina palacsinta kaviárral és tejföllel) Veuve Cliquot pezsgővel

“Cailles en Sarcophage” (fürj tésztában, libamájjal és szarvasgombás mártással) Clos de Vougeot Pinot Noir-ral

 Endívia saláta

“Savarin au Rhum avec des Figues et Fruit Glacée” (rumos piskóta fügével és kandírozott gyümölccsel) pezsgővel

Különféle sajtok és gyümölcsök Sauternes-sel tálalva

Kávé, Vieux Marc, Grande Champagne konyakkal

részlet a lakomáról: -“Csak az ima után kezdődött a vacsora. A bort a herceg szertartásosan kinyitotta és a poharakba töltötte, a teknőclevest Babette mindenkinek kimérte a tányérjába. A következő fogás a mini palacsinta, ami furcsa átlátszó, hal illatú kis fekete tojással volt töltve. Lorens gyors pillantást vetett az előételre és meglepetéssel a szemében felkiáltott: ”Ah, hát ez kaviár, pezsgővel!” És aztán, ahogy a vendégek kortyolgatni kezdték a szüreti bort, valami különleges illat terjengett az ebédlőben; -“Caille en Sarcophage avec Sauce Perigordine.”-mondta a tábornok. “Ez a kis madár egy remekmű. Az egyik legfinomabb, klasszikus francia étel, amelyet csak Párizs legdrágább éttermeiben szolgálnak fel. Puha fürjecske libamájjal töltve és tésztaburokban sütve.” Egy kis tálban kézzel szedett fekete szarvasgomba díszelgett Franciaország Périgord régiójából. Egy ritka üveg “Clos de Vougeot” kristályserlegekbe öntve maga volt az élvezetek netovábbja!”