Kagyló macaron

A macaron tésztához:

200 g porcukor

200 g mandulaliszt vagy darált mandula

75 g tojásfehérje

200 g kristálycukor

65 ml víz

75 g tojásfehérje

piros ételszínezék

A díszítéshez: friss málnaszemek

A töltelékhez:

ganache töltlék

Elkészítés módja: A porcukrot, mandulalisztet, és az első adag tojásfehérjét egy tálba mérjük. Kezünkkel alaposan összekeverjük, összedolgozzuk marcipán szerű masszává. Ezt követően a vizet a kristálycukorral a tűzhelyre tesszük, és közepes hőfokon, pontosan 121 C-ig főzzük. Míg a cukorszirup fő, a második adag tojásfehérjét elkezdjük habosítani. Kemény habbá verjük.

2. Amikor a cukorszirup elérte a 121 C-t, folyamatos habosítás mellett hozzácsurgatjuk a kemény fehérjehabhoz. További habosítás mellett hozzáadjuk a habhoz a piros ételszínezéket is. Majd kihűlésig habosítjuk a fehérjét. Ezután kis részletekben a korábban elkészített marcipán szerű masszához keverjük a tojáshabot egy keverőkanállal, nem habverővel! Mikor az összes hab benne van, a csokoládétemperáláshoz hasonló mozdulatokkal simára “kenjük” a masszát. Nem kell félni, hogy összeesik, mert a macaron esetében ez nem gond. Szép sima masszává kell dolgozni a keveréket!

3. Sima csöves nyomózsákba szedjük a masszát – ha tehetjük, a zsákban hagyjuk fél órát állni a masszát -, és szilikonos sütőpapírra  – 2-3 cm távolságra egymástól szabályos kör alakokat nyomunk. Ha kinyomtuk, az asztalhoz csapkodjuk a lemezt, hogy kicsit elterüljenek. Ezután 40-50 percen át hagyjuk bőrösödni a macaronokat.

4. A bőrösítés után 130 C-ra előmelegített sütőben 20-25 percen át sütjük őket légkeverés nélkül. Szép világosnak kell maradniuk sütés végére, nem szabad, hogy megpiruljanak sehol a macaronok!

5. Kisütés után a lemezen hagyjuk kihűlni őket. Ezután a ganache töltelékkel megkenjük-, és betöltés után fél napig hűtőben, légmentesen lezárva pihentetjük az elkészült málnás macaronokat! Azért fontos légmentesen lezárva tárolni, mert különben a hűtőben lévő párától teljesen felpuhul a roppanós kéreg!

A rendhagyó a kagyló macaronomban, hogy ganash krémmel töltöttem meg és málnaszemeket helyeztem közzé díszítésül!