Rossini és a szarvasgomba

Umbria és Marche tartomány legfontosabb városai Pesaro és Norcia, a fekete szarvasgomba és a nyárson sült szopós malac hazája. A város igazi hírnevét azonban a “Pesarói Hattyú”-nak, Gioachino Rossininak köszönheti, aki nemcsak nagy zeneszerző volt, de ismert gasztronóm is. Emlékére 1980 óta minden év augusztusában megrendezik a pesaroi opera fesztivált.

2007-ben fedeztem fel, hogy egyáltalán létezik a Rossini fesztivál, de amikor augusztus közepén a városba érkeztem, kiderült, hogy nemcsak a kéthetes zenei események tartják izgalomban a várost, hanem egy másik párbaj, mely két neves vendéglő, a “Lo Scudiero” (Lovászmester) és a “Luigi’ (Lajos) között zajlik, és a győztes az lesz, aki ízletesebben tudja elkészíteni Rossini halhatatlanná dicsőült receptjeit. A két vendéglő közül választásom a jobb hangzású Lo Scudiero-ra esett, melyről előzetesen azt olvastam, hogy a reneszánsz stílusban épült Baldassini palotából alakítottak át vendéglővé. Amikor megpillantottam az impozáns helyen lévő vendéglőt rögtön tudtam, hogy jól döntöttem. Franco, Luca és Fabio Santori, a tulajdonos 3 fia széles mosollyal üdvözöltek a bejáratnál, mint később kiderült a vendéglő már fél évszázada a Santori család tulajdonában van. Az apa, tipikus kistermetű olasz ember miután a pazar Caravaggio és Perin del Vaga festményekkel dekorált terembe vezetett így üdvözölt: “Dráma, dráma és mégegyszer dráma!”-signora Silvia-, egy olasz menü olyan mintegy opera. Mert egy valódi ínyenc számára egy tökéletesen összeállított lakoma ugyanolyan élményt jelent, mint a zenekedvelő számára egy hibátlanul előadott zenedarab. A zene, Olaszországban évszádazok óta kísérője az asztali élvezeteknek”. Heves bólogatással jeleztem, hogy egyetértek, mivel előzőleg behatóan tanulmányoztam Gioacchino Rossini életét, aki zenei zsenialitása mellett jól ismert ínyenc hírében állt, így nem csoda, hogy egész életét a zene és az étkezés kettőssége jellemezte. Fiatal korában közel 40 operát írt, majd 37 évesen abbahagyta a komponálást, hogy életét kizárólag a szakácsművészetnek szentelhesse. Rengeteg dalában örökítette meg a gazdagok lucullusi dőzsölését és a szegény olasz nép egyszerű ételeit. “A Rossiniról szóló életrajzok fele igaz, fele legenda”-folytatta közben Santori úr széles gesztusokkal kísérve minden mondatát. Meg kell hagyni rengeteg anekdótát ismert a mester életéből.

Íme néhány: Rossini számára a világhírt, A sevillai borbély hozta meg, melyet a Római Opera felkérésére írt 1816-ban, mindössze 26 nap alatt. Ebben az operában énekelte meg a “pasticcini” nevű tésztát, (Figaró énekli) mely akkoriban egy különösen kedvelt, finomra gyúrt tésztaféle volt. Ugyanennek az operának a kapcsán jegyezték fel azt az anekdótát, hogy állítólag a premier napján a maestro ahelyett, hogy a zenekarral próbált volna, egész nap egy saláta recept után rohangált (a saláta később a Salata alla Rossini nevet kapta).

Stendhal, a világhírű regényíró viszont arról számol be a “Róma, Nápoly és Firenze” című útikönyvében, hogy Rossini egy másik híres operája a Tankréd egyik betétdala az Aria dei risi (rizsária) után vált népszerűvé Rossini kedvenc előétele a libamájjal készült risotto. Az áriát a mester 15 perc alatt komponálta, pontosan annyi idő alatt, amennyi alatt elkészült a rizs. Egy következő anekdóta szerint Rossini a Hamupipőke című operájának két áriáját, a “Nacqui all’Affanno-t és az “Al Pianto-t” mindössze tíz perc alatt (újabb rekord) rögtönözte egy római tavernában, miközben barátaival mulatott. Amikor azon melegében elénekelte a dalokat, környezete hangos vivátban tört ki, mire a mester szerényen így szólt: -“ Sajnos az ötletek olyan gyorsan jönnek, hogy nincs időm mindet lejegyezni”. További gasztronómiai idézetekkel és lakoma leírásokkal találkozunk Rossini későbbi műveiben is, mint pl Az öregkor bűnei című zongoradalok gyűjteményében, melyből megtudhatjuk, hogy hogyan készítették el Rossini kedvenc előételét: retekből, savanyú uborkából, szardella pasztából egy kis vaj hozzáadásával, a desszertjét pedig négyféle aszalt gyümölcsből: fügéből, mazsolából, mandulából, mogyoróból egy kis német tortával kiegészítve.

A mester párizsi évei alatt már korának legünnepeltebb művésze volt. Nem véletlen, hogy szoros barátságba került a 19. század szakács géniuszával Antonin Carême-mel. (Carême mindig úgy beszélt Rossiniról, mint “az egyedüli barátom, aki megért engem”). A jó barátok szerették apró ajándékokkal megörvendeztetni egymást, ebben még a távolság sem akadályozta meg őket. Pl amikor Rossini rövid időre visszatért Bolognába, Carême gondoskodott róla, hogy a mesternek minden héten legyen szarvashúsból készült paté az asztalán, a zeneszerző pedig egy-egy rövid áriával köszönte meg a szakácsmester figyelmességét. De Rossini fő kedvence a szarvasgombával töltött fácán volt: “ Sohasem mulasztott el egyetlen alkalmat sem, hogy ne egyen belőle” .-írta róla az aforizmák atyja egy másik nagy ínyenc Brillat-Savarin. Szarvasgomba imádatáról rengeteg anekdóta maradt fenn. Az egyik, hogy Rossini állítólag háromszor sírt csak életében, 1. mikor első operáját kifütyülték, 2. amikor Paganinit hegedülni hallotta és 3. amikor egy hajókiránduláson vízbe ejtette a szarvasgombával töltött fácánszeletét! Egy másik alkalommal megnyert egy fogadást, melynek tétje egy szarvasgombával töltött fácán volt. Telt-múlt az idő, de a vesztes csak nem akarta megfizetni az adósságát. Amikor Rossini véletlenül összeakadt az adóssal, követelte a jussát, mire az azzal mentegette magát, hogy a rossz időjárás miatt nem termett elsőosztályú szarvasgomba, ezért nem tudja megfelelően elkészíteni a mester számára a töltött fácánt. “Micsoda! Ez lehetetlen!”-fakadt ki erre Rossini. “Csak a fácánok terjeszthetik magukról, hogy nem termett kiváló szarvasgomba, mert nem akarnak töltve lenni!” A később Rossiniról elnevezett recepteket maga a mester találta ki, mint pl. a Marhavelős risotto-t, a Cannelloni alla Rossini-t (a szarvasgombával és libamájjal töltött cannellonit) és a Tournedos bélszínt, melynek keletkezéséről szintén fennmaradt egy anekdóta. A színhely ezúttal a párizsi Café Anglais (Angol kávéház) volt. A legenda szerint Rossini ragaszkodott hozzá, hogy jelen legyen az étel elkészítésénél és arra kérte a főszakácsot, hogy az ebédlőben a személyes asszisztálása mellett kezdjen hozzá. A szakács óriási megtiszteltetésnek vette a mester kérését, de épphogy belekezdett a főzésbe, Rossini máris megállította és arra kérte, hogy változtasson a recepten. A szakács türelmes ember volt és eleinte hagyta magát irányítani, de amikor Rossini már vagy tizedjére szakította félbe, megelégelte és haragjában azt találta mondani, hogy ha a mester olyan jó szakács, akkor vegye át a fakanalat, mire Rossini azt válaszolta, hogy örömmel, te meg tournez le dos!”-magyarul: “Fordíts hátat!” Állítólag így kapta a nevét ez az étel. Egy másik változat szerint a szakács tényleg Rossini instrukciói alapján készítette el a bélszínt.

Rossini zenei pályafutásának tetőpontja 1829-ben, a Tell Vilmos című operájának párizsi bemutatója volt, premierjére a látványtervező főszakács stílusosan egy hatalmas almatortát készített, melynek a tetejére egy cukorból formált óriási almát állított, melyet egy szintén cukorból készült nyílvessző szúrt át. A mesternek ez volt az utolsó nyilvános fellépése. Igaz még rövid időre visszatért Bolognába, ahol a Licei Musicale-t vezette, de az 1848-as események után végleg Párizsba költözött, ahol aztán életét kizárólag a szakácsművészetnek szentelhette. A helyi újságok karikatúristái gyakran ábrázolták Rossinit egy ezüst tortakrémnyomóval a kezében, mert mindenki tudta, hogy a kedvenc fogásait őmaga készíti el híressé vált Rossini szombatjain-zenei-gasztronómiai estéin, melyeket vagy a Chaussée d’Antinban vagy a Párizs külvárosában lévő Passy nevű villájában rendezett. Egy másik híres francia szakács Escoffier, akinek receptkönyve a 20. század elején a modern gasztronómia bibliája lett, Rossini mesterről nevezett el néhány fogást mint pl. a Buggyantott tojás alla Rossini, Csirke alla Rossini, Nyelvhal filé alla Rossini (komplett menüt lehet készíteni belőlük). Ezek a receptek a mai napig a francia és a nemzetközi gasztronómia magasiskoláját jelentik.

“A jó ételhez, jó bor is kell!”-állt fel ekkor történetét befejezve Santori úr, majd a bárpult mögül elővarázsolt egy Malvasia nevű portói bort. “Signora Silvia, Rossini kiváló borszakértő is volt”.-folytatta, miközben töltött. “Pincéjében a saját maga által palackozott borok mellett rengeteg külföldről importált bora volt, a Kanári szigetektől Bordeaux-ig, a dél-afrikai johannesburgi fehér bortól a spanyol portóiig. Volt amit Metternich herceg személyesen küldött Malagáról. Egy másik ritka fajtájú Madeira bor, a Marsala viszont Portóból került a pincéjébe, egyenesen a portugál király palotájából, aki Rossini zenéjének nagy rajongója volt. 1864-ben, amikor a dúsgazdag Rothschild bankár friss fejtésű bort küldött a mesternek a saját szőlőskertjéből, Rossini először nagyon megörült neki, de később egy kis iróniával úgy köszönte meg, hogy “Ez a bor számomra gyógyír lesz, cseppenként fogom adagolni a poharamba”. Rothschild megértette a célzást és gyorsan küldött még néhány hordóval. A Rossini által “angyali harmónia” és “vibráló zsenialitás” keverékének nevezett Malvasiát egyébként desszertborként fogyasztotta”-fejezte be poharát tósztra emelve Santori úr,-“igyunk hát mi is a nagy Vivazza (Rossini beceneve volt) emlékére!” S mintegy tökéletes operában a végszóra, megjelent Santori úr egyik fia kezében a Tournados alla Rossini bélszínnel (borjú szelet, szarvasgombával és libamájjal). Az est folyamán persze volt részem még néhány ételkülönlegességben, s jó étvággyal fogyasztottam el a hússal és krémsajttal töltött, sütőben sült tésztát, megkóstoltam a stringozzi nevű üreges spagettit, ami olajbogyóval volt töltve. (Mellesleg az etikett szerint hallevessel a brodettoval kellett volna ennünk a stringozzit, enyje benye Santori úr). S persze még jónéhányszor emeltük poharunkat a pesaroi hattyú emlékére az “angyali harmóniá”-ból, mely ezúttal Santori úr pincéjéből került az asztalunkra.

Ui: A verseny győztese Santori úr lett! 

A képen egy fekete szarvasgomba leves látható.