Latest Event Updates

Burgonya múzeum Münchenben

Posted on Updated on

Ha a világkonyháról van szó a németek inkább az étvágyukról híresek, mint az ételeikről. Egy viszont biztos, hogy nincs még egy nép, amelyik annyi burgonyát fogyasztana mint ők, talán az írek, az angolok és mi magyarok következünk utánuk. Mindez a müncheni Burgonya múzeum kapcsán jutott eszembe.

A világon egyedülálló múzeumba látogatva az is kiderült, hogy a több mint 350 éve meghonosodott burgonya elkészítésének ma már legalább 100-féle módját ismerik, (vajon mivel táplálkozhattak az emberek a burgonya behozatala előtt?) főtt, sült, édes vagy sós, ecetes salátaként, krumpligombócként fogyasztják, vagy rakott krumplit készítenek belőle stb. Egy biztos, hogy a német vendéglőkben rendelhetünk bármilyen köretet, ha fel van tüntetve a menülapon, ha nincs, biztosak lehetünk, hogy valamilyen formában odacsempészik a burgonyát a tányérunkra.

Krumpli múzeum

Marilyn Monroe az idahoi krumpliföldön

A Kartoffel múzeumot 1996-ban nyitották meg Münchenben. A kiállítás olyan egyedülálló gyűjtemény a világon, amely a burgonyát, művészeti és művészettörténeti szempontból veszi nagyító alá. Amikor az ember belép az Otto Eckart által létesített múzeumba, az első terem közepén egy fotó és képkiállítást talál. Az olajfestmények, akvarellek, karcok, vízfestmények, rajzok, litográfiák és offsett nyomások, naiv és modern festmények, üveglapra festett burgonyagrafikák mind a burgonyáról szólnak. A kiállítás 8 terme 8 különböző témakört ölel fel:

1. A krumpli története: hogyan került az Inkák földjéről Európába

2. A burgonya tudományos szempontból: botanikai leírások, rajzok

3. A burgonya ültetése és aratása

4. Burgonyapiac, burgonyafajták

5. A sokoldalú burgonya: a gumi maci cukorkától a burgonya tortákig, a szőlőcukortól, tisztítószerektől a ragasztókig, az ablaktisztításra alkalmas szerekig stb.

6. A burgonyával kapcsolatos ritkaságok gyűjteménye: szobrok és egyéb tárgyak

7. A burgonya útja a hercegek és pápák asztalától a szegények asztaláig: receptek

8. Modern művészeti alkotások krumpli témakörben: Andy Warhol, Marilyn plakátok stb.

A burgonya karrierje: mérgező gumóból királyok eledele

Mindenki egyetért azzal, hogy burgonya nélkül nem élet az élet, mert kevés olyan élelmiszer alapanyag van, amely ilyen változatosan, és ennyiféleképpen hasznosítható. Levest, köretet, salátát, főzeléket, rakott egytálételt, rósejbnit (zsírban sült), hasábburgonyát, szalmakrumplit, gombócot, levesbetétet, krokettet sőt még süteményt is készíthetünk belőle.

De persze nem volt ez mindig így! Az első gumót a pápa kapta ajándékba, aki viszont továbbküldte Mons kormányzójának, Sivrynek. Sivry átadta a híres botanikusnak Charles de L’Écluse-nek, aki mohón csapott le az ismeretlen gumóra. 1588. január 26-ára lett kész a burgonya első növénytani rajzával. A Dél-Amerikából behozott krumpli gumó, ami egyébként ma már alig hasonlít eredeti indián ősére, még kicsi, kerek formájú volt és kívül-belül zsenge, inkább egy fehér gyökér benyomását keltette, amit pirosszínű héj borított. Écluse a szarvasgombához való hasonlósága miatt taratoufi nevet adta neki.

2 év múlva a bázeli botanikus Caspard Bauhin, az angol Walter Raleigh admirálistól kapott ajándékba egy burgonya gumót. Sir Raleightől tudta meg Bauhin, hogy a burgonya indián neve pappa (ma is így árulják a perui piacon), Spanyolországban pedig patata néven már fogyasztották is (akiket a gumó különben a gesztenyére emlékeztetett), és remek krumplis rántottát készítettek belőle. Valószínüleg ez volt az első “tapasz”, a híres spanyol burgonyás nemzeti eledel.

Az angoloknál meg nálunk Magyarországon terjedt el a legkésőbb (ma viszont mi vagyunk Európa legnagyobb krumpli fogyasztói kb 130 kg/fő évente). Az angolok ugyanis annyira idegenkedtek tőle, hogy amikor VIII. Henrik megalapította az anglikán egyházát, a sussexi ifjak azt ordították teli torokból, hogy- „Le a pápával meg a burgonyával!”

Miért terjedt el ilyen nehezen ez az ízletes, C vitaminban gazdag tápanyag? -kérdezhetnénk. Egyrészt a kommunikáció kezdetleges volta miatt, másrészt mert az emberek először a zöldjét-virágját fogyasztották és levest kotyvasztottak belőle, ami ma már tudjuk, hogy a szolanin tartalma miatt mérgező. Az se járt jobban, aki nyersen ette, mert a  burgonya keményítő tartalma miatt gyomorgörcsökben fetrengett tőle. (A szemcsék szabad szemmel nem láthatóak, mert sejtekbe vannak bezárva, mintegy tokba). Az értékes gumót viszont odalökték az állatoknak, amitől azok szépen gyarapodni kezdtek. Az embereknek ennyi rossz tapasztalat után érthető módon hosszú időre elment a kedvük a zöldségtől, mert aki egyszer beteg lett, mégegyszer nem próbálkozott vele. De aztán jött az éhínség, és a nép végül ráfanyalodott a krumplira. Amikor a papok tanácsára a gumójából kezdtek ételeket készíteni, rájöttek, hogy milyen ízletes.

Mi magyarok is nagyon nehezen kaptunk rá a krumplira, még akkor is visszautasítottuk, amikor a Magyarországon élő olaszok és németek már javában fogyasztották. Az egyik krónika szerint Budán 2 protestáns prédikátort azért tartóztattak le, mert burgonyát találtak a tarisznyájukban. Amikor később eljutott hozzánk is a híre, hogy az új zöldségnek csak a föld feletti zöldje a mérgező, a gumója viszont kiváló, akkor meg sváb töknek kezdte csúfolni a magyar, és mivel semmi sem kellett ami német, csak azért se kultiválta. Asszonyi furfang kellett az elterjedéséhez, nevezetesen Mária Terézia, aki egyenesen megtiltotta a magyar alattvalóinak, hogy a földjükön burgonyát termesszenek, saját magyar birtokait viszont televettette vele. A trükk bevált, mert bár a királyi földeket katonák őrízték, magyaros virtus lett lopkodni a királynő burgonyáját. Az őrök persze nem fogtak el senkit, mert parancsba volt adva, hogy tegyenek úgy mintha nem vennék észre a tolvajokat. Olyan huncut tréfa lehetett, mint amilyenekkel tele vannak a Sissi filmek, de ez volt a legjobb reklám az árunak. Az unalmas szolgálat közben a katonák demonstrációként gyakran sütöttek maguknak parázson krumplit, melynek finom illata aztán kedvet ébresztett a megízleléshez. Így kapott rá a magyar végül a burgonyára, aminek magyarul rengeteg neve lett: gruja, kompér, kolompér, pityóka, csicsóka, (ami igazából nem is krumpli hanem egy napraforgóval rokon takarmánynövény) a magyarok elengedték a fantáziájukat és újabb receptekkel gazdagították a burgonyából készült ételek listáját, mint pl. a paprikás krumpli, a burgonyafánk, a rakott krumpli és a pörcös kolompérkása (a sárköziek kedvence).

A burgonyával kapcsolatos ünnepek

A budai krumplibúcsú, amelyet minden évben karácsony másnapján tartanak, eredete a 19. századba nyúlik vissza. Az első anekdóta szerint a Széna téri piac árusai egy hatalmas hóvihar elől bemenekültek a közeli kocsmába, ahol a kocsmáros zsírban sült burgonyával vendégelte meg őket (nem volt egyebe). Egy másik forrás szerint a búcsút egy híres betyár tiszteletére rendezik meg minden évben, aki a legenda szerint több ízben ellopta a burgonyát a gazdagoktól majd szétosztotta a szegények között. De a leghihetőbb a 3. történet, mely szerint 1838-ban a nagy pesti árvíz idején, sültkrumplit osztogattak az árvízkárosultaknak. Az 1980-as évek óta újra felfedezték a burgonya ünnepet és állítólag a budai vendéglőkben, karácsony másnapján krumplilakomával várják a betérőket. Libazsírral, töpörtyűvel tálalt sült krumplit ehet mindenki puszta kézzel, ráadásul szalagon fityegő krumplit kapnak ajándékba a nyakukba (Burgonya klubtagsági igazolvány helyett!)

Néhány adat

Németország 1997-ben ünnepelte a burgonya behozatalának 350. évfordulóját, melynek népszerűsítésében oroszlánrésze volt II. Frigyesnek.

A burgonya nemcsak a legolcsóbb kalóriaforrás, de a híresztelések ellenére sokkal egészségesebb mint a tészta vagy a rizs. 100 gr tisztított burgonya értéke 85 kcal, míg a rizsé és tésztáé 350-380, szénhidrátartalma 16% míg a rizsé és tésztáé 75 százalék!

Reklámok

Szent Hubert napi örömök Belgiumban

Posted on Updated on

Blason Saint-Hubert.svgMinden évben kedvenc ünnepem november 3.-a, Szent Hubert napja, amikor a szomorú Mindenszentek után hivatalosan is megkezdődik a vadász szezon. Érdekes módon Szt Hubert/usz tisztelete elsősorban Észak-Nyugat-Európában terjedt el (van egy Szent Hubert nevű városka is Luxemburg tartományban) a vadászok, lövészcéhek, erdészek, kohászok, csengettyűkészítők, mészárosok, szűcsök és tímárok körében. Belgiumban pl. ezen a napon a vadásztársaságok országszerte megrendezik a Szt. Hubert napi vadászatot, ami úgy kezdődik, hogy a vadászok, vadászebeik kíséretében, a róla elnevezett templomokhoz vonulnak, majd lovon ülve felsorakoznak, hogy a pap megáldja az állatokat. A szertartás fontos része a mastellen nevű kenyéráldás is (melyet a hollandok és a belgák is maguknak tulajdonítanak), melynek megtörténte után a vadászkürtök érces hangja megadja a jelet a vadászat megkezdésére. Az általában három napig tartó hajtóvadászat során aztán gasztronómiai különlegességekben bőven válogathat a vendég, az ízletes szarvas, őz, vaddisznó és fácán pecsenyék mellett nagy keletje van az erdei gyümölcsökből, bogyókból készült édességeknek, lekvároknak és a gyógynövények hozzáadásával készült különféle likőröknek is.

Ki volt Szt Hubert?

A krónikák szerint Szent Hubert a toulouse-i Charibert király unokája volt, azaz az aquitaine-ai hercegnek, Bertrandnak a legidősebb fia. A nemesifjú a 656-ban Maastrichtban, Hollandiában látta meg a napvilágot. A széleslátókörű Hubert már zsenge korától kezdve rajongott a természetért és szenvedélyes vadász volt. A legenda szerint, amikor az egyik év nagypéntekén éppen kedvenc időtöltésének hódolva az Ardennekben vadászott, hirtelen felbukkant előtte egy különleges hímszarvas, agancsai között egy feszülettel. A szarvas megjelenésével egyidőben Szt Hubert az úr hangját is vélte hallani, aki arra szólította fel, hogy térjen meg és vegye fel a kereszténységet. Hazaérkezvén ezt meg is tette. Két év múlva, amikor a felesége meghalt, végleg otthagyta a világi életet és pap lett. Először Maastricht első érsekévé választották, később a mai Belgiumba költözött, ahol 705 és 727 között Lüttich városának püspöke lett (később pedig a város védőszentje). Élete sajnos hamar tragikus véget ért, mert egy horgászaton megsebesült, de még így betegen is elindult egy templomszentelésre. Onnan azonban már sohasem tért vissza, mert útközben meghalt. Testét 727-ben a liége-i Szent Péter templomban helyezték örök nyugalomra. Amikor 743-ban felnyitották a sírját, Hubert püspök földi maradványait olyan épen találták, mintha előző nap temették volna el. 825-ben szentté avatták és ereklyéit átvitték az andoge-i (Ardennek) apátságba, melyet hamarosan róla neveztek el.

Szent Hubertet, Szent Eusztákhoz hasonlóan, (akivel gyakran összetévesztették) leggyakrabban vadászként vadászkürttel, vadászkéssel, karddal és kutyával, agancsa között feszületet hordozó szarvas előtt térdelve püspökként, pásztorbottal ábrázolták (A. Dürer rézmetszet, id. Jan Brueghel, Berlin-Dahlem, 1600 k.). A 15.-18. században Szent Hubert kultusza főleg Lotharingiában, a Rajnavidéken és Belgiumban virágzott ki, de hazánkban is fel-felbukkant egy-egy krónikában a különböző történelmi időszakokban. Az idők során Szent Hubert a veszettség és kígyómarás védőszentje lett.

Gasztronómia

A Szent Hubert kultusz elterjedésével nemcsak az egyház és a vadászok jártak jól, de az ínyencek is, mert rengeteg róla elnevezett ételrecept maradt fenn az utókor számára, melyeket vadászati ceremónia nélkül is el lehet készíteni a család nagy örömére, mint például: Ragu à la Szt. Hubert (maradék vadhúsokból), Szarvasborda Szt. Hubert módra, Szt. Hubert leves, Szt. Hubert nyúlgerinc, Szt. Hubert vaddisznó pörkölt, Szt. Hubert szelet szopós vadmalacból, Szt. Hubert szarvascomb, gyömbérrel ízesítve, Serpenyős nyúl vörös borban, Szt. Hubert omlett (vadpástétommal és erdei gombával), Hubertusz vadász pecsenye.

Talán a nem húsevőkre gondolt egy Victor-Antoine d’Avila-Latourrette nevű szent atya amikor kitalálta a Szt. Hubert halpörköltet, melynek a receptje megtalálható a Kolostor konyhája című szakácskönyvében.

Kezdjük először a kevésbé ismert Szent Hubert kenyérrel, aminek receptjét egy belga barátnőmtől, Ermelindétől sikerült megszereznem. A különleges, gyűrűformájú süteményt, ami a magyar fahéjjal ízesített fánkhoz vagy az amerikai bagelhez hasonló, együtt készítettük el a Zoete Water (Édes Víz) nevű erdőben tartandó Szent Hubert napra, ahol a mastellen kenyérhez az áldást kísérő ősi dalocskát is sikerült lemásolnom. Magyarra fordítva nagyjából így hangzik:

“Messziről jöttem Szent Hubert sírjához,

kíséret nélkül, kard nélkül,

veszett kutyák most csillapodjatok,

mert ez Szent Hubert akarata!“

A kenyér receptje, amiről régen azt hitték, hogy a legjobb “orvosság” veszettség ellen a következő:

Hozzávalók: 1 kg liszt, fél liter tej, 75 g élesztő, 5 gramm fahéj, 300 g vaj, 20 g só és 50 g cukor

Keverjük ki a vajat a fahéjjal. Futassuk fel az élesztőt a langyos tejben egy kiskanál cukor hozzáadásával. A maradék alapanyagok hozzáadásával gyúrjuk tésztává a vaj-tej-liszt keveréket. Hagyjuk állni 30 percig, majd az idő letelte után formáljunk 55 grammos zsömle nagyságú adagokat, és hagyjuk állni még 15 percig. Sütés előtt középen lyukasszuk ki (állítólag Belgiumban/Németalföldön már a középkor óta így készítik a fánkot, tehát ez is azt bizonyítja, hogy a beugel nem amerikai találmány, hanem európai, Breughel festményein utána lehet nézni). Végül kenjük be a tetejüket tojássárgájával, helyezzük rá a kivajazott és liszttel megszórt tepsire és süssük ki 200°C-on 10 -12 percig.

Hubertusz vadaspecsenye
Marinád vagy pácléhez: 1 hagyma, 1 répa, 8 borókabogyó, kakukkfű, rozmaring, babérlevél, fél liter vörös bor, só, bors

Másfél kg marha vagy szarvashús, 2 ek vaj, 3 szelet bacon füstölt sonka, tejföl, 1 kanál áfonyalekvár

1. Készítsük el a páclevet, öntsük rá a húsra és helyezzük a hűtőbe 24 órára vagy egy éjszakára. Időnként forgassuk meg a húst a páclében.

2. Másnap vegyük ki a húst a pácléből, olvasszunk vajat egy serpenyőben és süssük át a hús mindkét oldalát. Öntsünk rá 200 ml-t a pácléből, fedjük be a hússzeleteket a bacon sonkával és helyezzük a sütőbe. Süssük 180 fokon 1 óra 40 percig.

3. A sütés ideje alatt forgassuk meg a húst és öntsük rá a maradék páclevet. Amikor a hús már puha vegyük ki a sütőből és tegyük egy tányérra.

4. A szaftot ízesítsük sóval, borssal, sürítsük be a tejföllel és a lekvárral. Párolt vörös káposztával, almával szokták tálalni és köretként galuskát vagy burgonyapürét adnak hozzá.

Boldog Szent Hubert napot kívánok mindenkinek!

Rossini és a szarvasgomba

Posted on

Umbria és Marche tartomány legfontosabb városai Pesaro és Norcia, a fekete szarvasgomba és a nyárson sült szopós malac hazája. A város igazi hírnevét azonban a “Pesarói Hattyú”-nak, Gioachino Rossininak köszönheti, aki nemcsak nagy zeneszerző volt, de ismert gasztronóm is. Emlékére 1980 óta minden év augusztusában megrendezik a pesaroi opera fesztivált.

2007-ben fedeztem fel, hogy egyáltalán létezik a Rossini fesztivál, de amikor augusztus közepén a városba érkeztem, kiderült, hogy nemcsak a kéthetes zenei események tartják izgalomban a várost, hanem egy másik párbaj, mely két neves vendéglő, a “Lo Scudiero” (Lovászmester) és a “Luigi’ (Lajos) között zajlik, és a győztes az lesz, aki ízletesebben tudja elkészíteni Rossini halhatatlanná dicsőült receptjeit. A két vendéglő közül választásom a jobb hangzású Lo Scudiero-ra esett, melyről előzetesen azt olvastam, hogy a reneszánsz stílusban épült Baldassini palotából alakítottak át vendéglővé. Amikor megpillantottam az impozáns helyen lévő vendéglőt rögtön tudtam, hogy jól döntöttem. Franco, Luca és Fabio Santori, a tulajdonos 3 fia széles mosollyal üdvözöltek a bejáratnál, mint később kiderült a vendéglő már fél évszázada a Santori család tulajdonában van. Az apa, tipikus kistermetű olasz ember miután a pazar Caravaggio és Perin del Vaga festményekkel dekorált terembe vezetett így üdvözölt: “Dráma, dráma és mégegyszer dráma!”-signora Silvia-, egy olasz menü olyan mintegy opera. Mert egy valódi ínyenc számára egy tökéletesen összeállított lakoma ugyanolyan élményt jelent, mint a zenekedvelő számára egy hibátlanul előadott zenedarab. A zene, Olaszországban évszádazok óta kísérője az asztali élvezeteknek”. Heves bólogatással jeleztem, hogy egyetértek, mivel előzőleg behatóan tanulmányoztam Gioacchino Rossini életét, aki zenei zsenialitása mellett jól ismert ínyenc hírében állt, így nem csoda, hogy egész életét a zene és az étkezés kettőssége jellemezte. Fiatal korában közel 40 operát írt, majd 37 évesen abbahagyta a komponálást, hogy életét kizárólag a szakácsművészetnek szentelhesse. Rengeteg dalában örökítette meg a gazdagok lucullusi dőzsölését és a szegény olasz nép egyszerű ételeit. “A Rossiniról szóló életrajzok fele igaz, fele legenda”-folytatta közben Santori úr széles gesztusokkal kísérve minden mondatát. Meg kell hagyni rengeteg anekdótát ismert a mester életéből.

Íme néhány: Rossini számára a világhírt, A sevillai borbély hozta meg, melyet a Római Opera felkérésére írt 1816-ban, mindössze 26 nap alatt. Ebben az operában énekelte meg a “pasticcini” nevű tésztát, (Figaró énekli) mely akkoriban egy különösen kedvelt, finomra gyúrt tésztaféle volt. Ugyanennek az operának a kapcsán jegyezték fel azt az anekdótát, hogy állítólag a premier napján a maestro ahelyett, hogy a zenekarral próbált volna, egész nap egy saláta recept után rohangált (a saláta később a Salata alla Rossini nevet kapta).

Stendhal, a világhírű regényíró viszont arról számol be a “Róma, Nápoly és Firenze” című útikönyvében, hogy Rossini egy másik híres operája a Tankréd egyik betétdala az Aria dei risi (rizsária) után vált népszerűvé Rossini kedvenc előétele a libamájjal készült risotto. Az áriát a mester 15 perc alatt komponálta, pontosan annyi idő alatt, amennyi alatt elkészült a rizs. Egy következő anekdóta szerint Rossini a Hamupipőke című operájának két áriáját, a “Nacqui all’Affanno-t és az “Al Pianto-t” mindössze tíz perc alatt (újabb rekord) rögtönözte egy római tavernában, miközben barátaival mulatott. Amikor azon melegében elénekelte a dalokat, környezete hangos vivátban tört ki, mire a mester szerényen így szólt: -“ Sajnos az ötletek olyan gyorsan jönnek, hogy nincs időm mindet lejegyezni”. További gasztronómiai idézetekkel és lakoma leírásokkal találkozunk Rossini későbbi műveiben is, mint pl Az öregkor bűnei című zongoradalok gyűjteményében, melyből megtudhatjuk, hogy hogyan készítették el Rossini kedvenc előételét: retekből, savanyú uborkából, szardella pasztából egy kis vaj hozzáadásával, a desszertjét pedig négyféle aszalt gyümölcsből: fügéből, mazsolából, mandulából, mogyoróból egy kis német tortával kiegészítve.

A mester párizsi évei alatt már korának legünnepeltebb művésze volt. Nem véletlen, hogy szoros barátságba került a 19. század szakács géniuszával Antonin Carême-mel. (Carême mindig úgy beszélt Rossiniról, mint “az egyedüli barátom, aki megért engem”). A jó barátok szerették apró ajándékokkal megörvendeztetni egymást, ebben még a távolság sem akadályozta meg őket. Pl amikor Rossini rövid időre visszatért Bolognába, Carême gondoskodott róla, hogy a mesternek minden héten legyen szarvashúsból készült paté az asztalán, a zeneszerző pedig egy-egy rövid áriával köszönte meg a szakácsmester figyelmességét. De Rossini fő kedvence a szarvasgombával töltött fácán volt: “ Sohasem mulasztott el egyetlen alkalmat sem, hogy ne egyen belőle” .-írta róla az aforizmák atyja egy másik nagy ínyenc Brillat-Savarin. Szarvasgomba imádatáról rengeteg anekdóta maradt fenn. Az egyik, hogy Rossini állítólag háromszor sírt csak életében, 1. mikor első operáját kifütyülték, 2. amikor Paganinit hegedülni hallotta és 3. amikor egy hajókiránduláson vízbe ejtette a szarvasgombával töltött fácánszeletét! Egy másik alkalommal megnyert egy fogadást, melynek tétje egy szarvasgombával töltött fácán volt. Telt-múlt az idő, de a vesztes csak nem akarta megfizetni az adósságát. Amikor Rossini véletlenül összeakadt az adóssal, követelte a jussát, mire az azzal mentegette magát, hogy a rossz időjárás miatt nem termett elsőosztályú szarvasgomba, ezért nem tudja megfelelően elkészíteni a mester számára a töltött fácánt. “Micsoda! Ez lehetetlen!”-fakadt ki erre Rossini. “Csak a fácánok terjeszthetik magukról, hogy nem termett kiváló szarvasgomba, mert nem akarnak töltve lenni!” A később Rossiniról elnevezett recepteket maga a mester találta ki, mint pl. a Marhavelős risotto-t, a Cannelloni alla Rossini-t (a szarvasgombával és libamájjal töltött cannellonit) és a Tournedos bélszínt, melynek keletkezéséről szintén fennmaradt egy anekdóta. A színhely ezúttal a párizsi Café Anglais (Angol kávéház) volt. A legenda szerint Rossini ragaszkodott hozzá, hogy jelen legyen az étel elkészítésénél és arra kérte a főszakácsot, hogy az ebédlőben a személyes asszisztálása mellett kezdjen hozzá. A szakács óriási megtiszteltetésnek vette a mester kérését, de épphogy belekezdett a főzésbe, Rossini máris megállította és arra kérte, hogy változtasson a recepten. A szakács türelmes ember volt és eleinte hagyta magát irányítani, de amikor Rossini már vagy tizedjére szakította félbe, megelégelte és haragjában azt találta mondani, hogy ha a mester olyan jó szakács, akkor vegye át a fakanalat, mire Rossini azt válaszolta, hogy örömmel, te meg tournez le dos!”-magyarul: “Fordíts hátat!” Állítólag így kapta a nevét ez az étel. Egy másik változat szerint a szakács tényleg Rossini instrukciói alapján készítette el a bélszínt.

Rossini zenei pályafutásának tetőpontja 1829-ben, a Tell Vilmos című operájának párizsi bemutatója volt, premierjére a látványtervező főszakács stílusosan egy hatalmas almatortát készített, melynek a tetejére egy cukorból formált óriási almát állított, melyet egy szintén cukorból készült nyílvessző szúrt át. A mesternek ez volt az utolsó nyilvános fellépése. Igaz még rövid időre visszatért Bolognába, ahol a Licei Musicale-t vezette, de az 1848-as események után végleg Párizsba költözött, ahol aztán életét kizárólag a szakácsművészetnek szentelhette. A helyi újságok karikatúristái gyakran ábrázolták Rossinit egy ezüst tortakrémnyomóval a kezében, mert mindenki tudta, hogy a kedvenc fogásait őmaga készíti el híressé vált Rossini szombatjain-zenei-gasztronómiai estéin, melyeket vagy a Chaussée d’Antinban vagy a Párizs külvárosában lévő Passy nevű villájában rendezett. Egy másik híres francia szakács Escoffier, akinek receptkönyve a 20. század elején a modern gasztronómia bibliája lett, Rossini mesterről nevezett el néhány fogást mint pl. a Buggyantott tojás alla Rossini, Csirke alla Rossini, Nyelvhal filé alla Rossini (komplett menüt lehet készíteni belőlük). Ezek a receptek a mai napig a francia és a nemzetközi gasztronómia magasiskoláját jelentik.

“A jó ételhez, jó bor is kell!”-állt fel ekkor történetét befejezve Santori úr, majd a bárpult mögül elővarázsolt egy Malvasia nevű portói bort. “Signora Silvia, Rossini kiváló borszakértő is volt”.-folytatta, miközben töltött. “Pincéjében a saját maga által palackozott borok mellett rengeteg külföldről importált bora volt, a Kanári szigetektől Bordeaux-ig, a dél-afrikai johannesburgi fehér bortól a spanyol portóiig. Volt amit Metternich herceg személyesen küldött Malagáról. Egy másik ritka fajtájú Madeira bor, a Marsala viszont Portóból került a pincéjébe, egyenesen a portugál király palotájából, aki Rossini zenéjének nagy rajongója volt. 1864-ben, amikor a dúsgazdag Rothschild bankár friss fejtésű bort küldött a mesternek a saját szőlőskertjéből, Rossini először nagyon megörült neki, de később egy kis iróniával úgy köszönte meg, hogy “Ez a bor számomra gyógyír lesz, cseppenként fogom adagolni a poharamba”. Rothschild megértette a célzást és gyorsan küldött még néhány hordóval. A Rossini által “angyali harmónia” és “vibráló zsenialitás” keverékének nevezett Malvasiát egyébként desszertborként fogyasztotta”-fejezte be poharát tósztra emelve Santori úr,-“igyunk hát mi is a nagy Vivazza (Rossini beceneve volt) emlékére!” S mintegy tökéletes operában a végszóra, megjelent Santori úr egyik fia kezében a Tournados alla Rossini bélszínnel (borjú szelet, szarvasgombával és libamájjal). Az est folyamán persze volt részem még néhány ételkülönlegességben, s jó étvággyal fogyasztottam el a hússal és krémsajttal töltött, sütőben sült tésztát, megkóstoltam a stringozzi nevű üreges spagettit, ami olajbogyóval volt töltve. (Mellesleg az etikett szerint hallevessel a brodettoval kellett volna ennünk a stringozzit, enyje benye Santori úr). S persze még jónéhányszor emeltük poharunkat a pesaroi hattyú emlékére az “angyali harmóniá”-ból, mely ezúttal Santori úr pincéjéből került az asztalunkra.

Ui: A verseny győztese Santori úr lett! 

A képen egy fekete szarvasgomba leves látható.

Kelkáposzta rolád

Posted on

Nemrégiben egy bajor vendéglőben, amikor választásom a kelkáposzta roládra esett (németül Wirsing rouladot) érdekes felfedezést tettem, rájöttem, hogy ízvilágában a magyar fasírt és a töltött káposzta tökéletes fúziója: mert a tölteléke kenyér és darált hús keverékéből készült, de nem főzték, hanem sütőben sütötték, 200 fokon másfél órán keresztül, természetesen megfelelő mennyiségű víz hozzáadásával. Amikor a kelkáposztalevelekben lapuló mustárral, ízesített darálthús megpuhult, a roládokat tányérra tették, a levet pedig vajas rántással besűrítették. Héjában főtt burgonyával vagy zsemlegombóccal és a tejföllel gazdagított szósszal szervírozták. Nagyon finom volt, zsírszegényebb, nem olyan nehéz étel, mint a töltött káposzta.

Íme a recept:

Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta, 8 friss kelkáposztalevél, 50 dkg darált hús (sertés és marha combkeverék), 2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 40 dkg darált sertéshús, 2 kávéskanál édesnemes pirospaprika, 1 tojás, 1 mokkáskanál szárított majoránna, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1-2 zsemle (vagy 1-2 szelet kenyér)

1. A káposztát hideg vízben átmossuk. A káposztalevelekről levágjuk a vastagabb ereket. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, apróra vágjuk, a szalonnát meg kis kockákra.

2. Egy nagy lábosban zsírjára pirítjuk a szalonnát és üvegesre pároljuk a hagymát. A felét a darált húshoz adjuk.

3. A maradékot levesszük a tűzről, meghintjük 1 kávéskanál pirospaprikával, ráöntünk 1 dl vizet, és összekeverjük a káposzta felével.

4. A darált húshoz hozzáadjuk a tojásokat, és a tejbe vagy vízbe áztatott, majd kinyomkodott zsemléket (vagy kenyeret). Ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, fokhagymával, mustárral, a köménymaggal, a majoránnával, 1 kávéskanál piros paprikával, majd jól összedolgozzuk. A masszát arányosan elosztva kis gombócokká kerekítjük és a káposztalevelekre helyezzük, a hosszanti széleket a húsra hajtjuk, majd a leveleket alulról feltekerjük. A roládokat rátesszük a káposztásra. Hozzáadjuk a maradék szalonnás káposztát és betoljuk a sütőbe. Fóliával letakarva, 220 fokon legalább egy, de inkább másfél óráig pároljuk!

5. A töltelékeket óvatosan egy tányérra rakjuk és berántjuk a káposzta levet. Ehhez az olajat felforrósítjuk, megpirítjuk benne a lisztet. Felöntjük 2 dl hideg vízzel, csomómentesre elkeverjük, végül a káposztához adjuk, és 10 percig együtt forraljuk. A töltelékeket a káposzta tetejére tesszük, és tejföllel, főtt krumplival vagy gombóccal kínáljuk.

A kelkáposzta, a vadkáposzta egy termesztett változata. Rokona a fejes káposztának, ám annak sima leveleivel szemben, a kelkáposzta levelei fodrosak, hólyagosak. Előnyös tulajdonsága, hogy a hideget és a szárazságot jobban tűri a fejes káposztánál, ellenben nem savanyítható és kevesebb ételbe jó, de egész évben jól tárolható, azonkívül sok benne a fehérje, és az ásványi anyag, C-, B1- és B2-vitamin-tartalma is megközelíti a fejes káposztáét.

Asztali örömök a Konstanz tónál

Posted on Updated on

Amikor szeptember utolsó napjának délelőttjén megérkeztünk Lindauba, (Münchentől 190 km) az évszakhoz képest szokatlan meleg fogadott minket, olyannyira, hogy legszívesebben azonnal megmártóztunk volna a Konstanz/Bódeni tó vízében, de ezúttal más volt a tervünk, fel akartuk fedezni a környék jellegzetes ételspecialitásait.

Először azonban felmásztunk a lindaui világítótoronyba. Értékes gyűjteményéből megtudtuk, hogy a Bódeni tó környéke  mind történelmi, mind művészeti, irodalmi szempontból figyelemreméltó, mert a 273 km hosszú tó köré települt városok csakúgy ontják magukból a kultúrát. Nem véletlen, hogy az UNESCO a szent galleni kolostort és Reichenau szigetét a világörökség részeként tartja számon. Strandok, forró vízű fürdők, tenisz, minigolf tanfolyamok, szörf, vitorlázó iskolák találhatók szinte minden tómenti városban, nem beszélve a halászat, lovaglás, búvárkodás és vizisí lehetőségekről. A tó körüli bicikli út szintén legendás hírű. Mivel napjainkban több figyelmet fordítanak a természetvédelemre, mint régebben, -napelemmel működő komphajók szelik át a tavat, korlátozták a kempingek számát, -melynek következtében a nádasokban újra fészkel a bölömbika, és az erdős legelőkön nyílik a vad írisz, a víz pedig iható minőségű.

De térjünk rá az asztal örömeire. A Konstanz tó vidékén jó helyen járnak a gurmandok, mert az itteni konyhaművészet olvasztó tégelye a sváb, badeni, bajor, voralbergi, thurgaui és appenzelli konyhának. Nem vitás, hogy a kis osztrák, német, svájci városok gasztronómiai különlegességeikkel jelentősen hozzájárultak a turizmus fellendüléséhez, és a Michelin csillagokkal bőven jutalmazott vendéglők ma az étkezési lehetőségek és az élvezetek lucullusi asztalát kínálják a gyomrukra igényes és válogatós turistáknak. Elsőként egyébként Michel de Montaigne, híres francia filozófus és világutazó beszélt elragadtatással a Konstanz/Bódeni tóvidék ételspecialitásairól. A 16. században, pontosan 1580-ban, amikor Montaigne úr Lindauban járt, minden ételt annyira szenzációsnak talált, hogy azt írta, hogy a francia ételek meg sem közelítik azokat zamatukban, ízvilágukban. A mai vendégek ugyan nem találják meg a birsalmalevest és a szalonkát, amiket annak idején agyba-főbe dícsért Montaigne, de valószínüleg eszükbe sem jutna ezeket rendelni.

Vegyük hát sorba a jellegzetes ételeket: Reichenauban a sertéshúsból készült fogások is nagyon finomak, de a sült Felchen (fehér húsú halakból készült fogás) vajban párolt karalábéval és sárgarépával. alapvető fogása a reichenaui konyhának, tehát, ha az ember erre jár, majdnem hogy kötelező megkóstolnia. Míg a nyár elején mindenhol a spárga volt a sztár, (mellesleg a legjobbat Baden-Badenben ettem, de a német szakácsok tucatnyi variációit ismerik), most ősszel az őz, vaddisznó medaillon, vagy a fiatal szarvasgerinc és a kacsamell a legnépszerűbb. Aztán ott van a svájci röschti, (sült krumpli kb. olyan mint a magyar lepcsánka vagy mackó, kicsit zsíros) mely jól illik a Zürcher geschnetzeltenhez-Sertésraguhoz, tejfölös gombaszósszal.

A Bódeni tó svájci oldalán, ha úgy tartja kedvünk beülhetünk egy sajtfondüre, amihez legjobb a könnyen olvadó Raclette nevű sajt vagy a Kasewache márka. Ausztriában viszont, bármit választhatunk, ami sörben párolt, pl. a marhahúst, hagymás zsírban átsütve, melynek elfogyasztása után még mindig marad hely egy finom Apple strudelnek, vaníliaszósszal leöntve, cukor nélküli tejszínnel és dióval megszórva, vagy egy tál császármorzsának, lekvárral (bár az utóbbiért nem rajongok). De akkor is jól járunk, ha a vendéglők helyett a napot egy forró, sült hússal töltött zsemlével kezdjük, vagy a schüblingi sült kolbásszal. Ha nem vágyunk meleg reggelire, akkor kitűnő helyi specialitás, a vadászkolbász (landjaeger, amit állítólag lóhúsból készítenek) vagy kérhetünk egy frissen sült sós perecet, vajjal megkenve vagy egy Selen-t, (kifli köménymaggal és nagy szemcséjű sóval megszórva), ami régen a szegények eledele volt. Érdekessége, hogy kevesebb élesztővel készül és hosszabb ideig hagyják kelni, mint más élesztős péksüteményt. Ebédre választhatunk egy kiadós Fladle levest (gríz vagy zsemlegombóclevest), vagy Maultaschen-t, (olyan mint az olasz ravioli, zöldséggel spenóttal vagy hússal töltve) szósszal és párolt káposztával, vagy egy adag Allgauer módra készült sajtos galuskát, ropogósra sült hagymakarikákkal a tetején. És ha ezek után még mindig éhesek vagyunk, a nap minden órájában rendelhetünk zsemle vagy burgonyagombócot, sajttal és tejföllel. Ha meg akarjuk kóstolni a helyi pacalt, (a tájszólásban „pocakos“ a neve) vagy májgaluskát, össze kell szednünk magunkat, mert az adagok hatalmasak.

Terrmészetesen nem kötelező bort fogyasztani, de érdemes megkóstolni a Meersburgert vagy Hagnauert, különösen jól esik egy meleg nyári estén az Appenzellerrel és a hegyi sajttal a Bergkase-vel, ami Allgauból és a bregenzi (Ausztriai város, mely úszó operájáról híres) erdőből kerül a boltokba és annyira ismertek, hogy ajánlani sem kell. A férjem szerint a helyi sörök kellemesen fűszeresek, de erősek. Végül az étkezés befejezéséül lecsúsztathatunk a torkunkon még egy kis Vilmoskörtét vagy más gyümölcsből készült pálinkát (Williams vagy Obstler), amit egyébként minden étkezés mellé odacsempésznek. Zumwolle! Egészségünkre!

Bébinévadás ceremónia Indiában

Posted on

Godh Bharai (Bharai isten) napja különleges esemény egy viselős hindu asszony számára, melyet a terhesség 7. hónapjában rendeznek meg Észak-Indiában, de egyébként egész Indiában elterjedt és népszerű szokás, csak mindenhol más a neve: Bengalban shaad, Keralában seemandham, és Tamil Naduban valaikappu. A Godh Bharai lényege, hogy az állapotos nőt felkészítsék a szülésre és az újszülött fogadására.

 Bébi shower

A terhesség hetedik hónapjára a kismama már biztonságban van, mertha meg is indulna a szülés, a gyermeknek majdnem, hogy 100% esélye van az életben maradásra. Ezt az eseményt a 7. hónap végén, vagy a 8. hónap elején szokás megünnepelni Indiában, Bharai isten nevében. A szertartás lényege, hogy tudatosítsa a terhes nőben, hogy nemsokára anya lesz.  
Ahány ház, annyi szokás!- szokták mondani, ez vonatkozik a babavárással kapcsolatos szokásokra is, mert a világban mindenhol máshogy és máskor ünneplik. Amerikában az ún baby showert (zuhanyt) a 9. hónapban rendezik meg, közvetlenül a baba születése előtt. Ilyenkor ajándékokkal halmozzák el a kismamát és a születendő gyermeket, amiket egy előzetesen elküldött listáról választottak ki. Nálunk Magyarországon csak a gyermek születése után kb. 1 héttel illik meglátogatni az újszülöttet és az édesanyát. Ilyenkor virággal, gyermekholmikkal, játékokkal köszöntik mindkettőjüket. Viszont Indiában, mivel hatalmas ország, minden szegletében máshogy ünneplik meg a Bharait, a lényeg azonban mindenhol ugyanaz: a terhes anya és a születendő gyermek köszöntése.
Miután a kismama kiválasztotta a megfelelő napot a Bharai ünnepre, a család nőtagjai kora reggel megkezdik az előkészületeket. Mivel az eseményen csak nők vehetnek részt, megvárják, amíg a férfiak elmennek otthonról. Ezután a rokonok és a fiatalasszony barátnői megkezdik a ház összes helységének a feldíszítését, virággal szórják be még az udvart és a környéket is. A jövendőbeli nagymama kiválasztja a szertartás helyét, aminek egyetlen fontos feltétele, hogy a ház keleti szárnyán legyen. Ezután behozzák a bajootthot, azon “trónol” majd a kismama, végül minden asszony szépen felöltözik. Kezdetét veheti a szertartás. Megjelenik a terhes asszony édesanyja, aki felmutatja az ünnepi ruhát, majd átvonul a lánya szobájába, hogy felöltöztesse, mert a jövendőbeli édesanyát úgy kell felöltöztetni mintegy menyasszonyt.

Amikor belép a felékszerezett kismama, selyem szőnyeget terítenek elé a földre, bétellevelet és ezüst pénzt szórnak a lábai elé. Ezeket a tárgyakat addig-addig helyezgetik, rakosgatják a lába előtt, amíg a kismama oda nem ér a baajotth-hoz. Az ősi indiai hagyományok szerint minden darabot, amit az asszony lába alá-elé helyeznek csak a várandós anya lánytestvére vagy az anyja vagy a sógornője szedheti fel. Ezek a tárgyak jelképezik, amikre az indiai hit szerint szüksége van az embernek az életben: örömteli életút, egészség és gazdagság. Amikor a kismama elfoglalja a helyét, a rokonok (az édesanyja, lánytestvérei, sógornője) 5 köralakú tálcát helyeznek el az asztalon. 3 kerek tálon, 3 különböző édesség van, a negyedik tálcán szép ruhák és ékszerek, az ötödiken pedig kókuszdió swastika-val megjelölve, ezenkívül betel dió és ezüst pénz.

A várandós kismamának ezután kis piros pontot festenek a homlokára, jelentése: szerencse kísérje a terhesség utolsó 2 hónapjában, egészen a szülésig. Ezután kerül sor a terhes nő ölének a  gyerekekkel való megtöltésével, ez a feladat az anyára és az anyósra vár, akik a fiatalasszony ölébe helyezik a dísztárgyakat, a gyümölcsöket, és az édességet. Ezután a sógornő, a férj húga vagy nővére következik, aki egy sárga fonálból font karkötőt köt a kismama csuklójára és  megkínálja egy pohár édes aludtejjel. A sárga zsinór jelentése: hogy a szülés simán folyjon le, megvédje a kismamát a szülés utáni komplikációktól, messze űzze a rontást, betegségeket a gyermektől. Ezután az egész gyülekezet édes fülbemászó dalba kezd, majd a hátsó sorban álló asszonyok, lányok táncra perdülnek. Amikor a szertartás hivatalos része véget ér, kezdetét veheti a mulatság, mert mint minden ünnep Indiában, ez is tele van vidám programokkal, a témához kapcsolódó játékokkal, mint pl a gyermek nemének a kitalálása és nevek javaslása. Az ünnep végén minden családtag biztosítja a kismamát arról, hogy számíthat a támogatására majd mindenki mégegyszer megáldja az asszonyt a születendő gyermekével együtt, hogy boldogságban, örömben, békében és gazdagságban legyen része a földön.

Névadás ceremónia

Indiában a különböző kasztokba és vallásos felekezetekbe tartózó emberek különböző módon ünneplik meg a gyermek névadást. A hinduk más rituálékat követnek és máshogy hajtják végre mint a marati nyelven beszélők. A hindu hívőknek a névválasztástól a gyermek bölcsőbe helyezéséig, mindent előírás szerint kell végrehajtaniuk, mert hisznek abban, hogyha a gyermeknévadás rituálét tökéletesen végzik, akkor az istenek boldog élettel ajándékozzák meg az újszülöttet.

Hindi nyelven a babanévadás ceremóniát  ‘Naamkaran‘ –nak hívják, marathi nyelven ‘Baarsaa-nak‘. Az eseményre a hindu családoknál általában a 12. napon kerül sor vagy a gyermek születése utáni 40 napon, függ az illető város, vidék, kaszt szokásaitól. Néhány hindu családnál, a gyermeknévadás ceremónia előtt is tartanak egy szertartást és majd csak az azt követő 5. vagy 6. napon adnak nevet a gyermeknek. Ez a ‘Panchvi‘ vagy’Chhathi‘, melynek lényege, hogy megvédje a gyermeket a gonosz szellemektől, elsősorban a kígyófejű, hatalmas keblű gyermekfaló királynőtől, (Lámiától) ezért szelleműző tárgyakkal veszik körül az újszülöttet, hogy ne tudjon ártani nekik.

A hindu babanévadás több szempont figyelembe vételével történik, ezért nehéz előre eldönteni. A nap és a világrajövés pontos pillanatát követi a Shub Mahurat, marati nyelven a Pandits szertartás. A név kezdőbetűjének a kiválasztása viszont a Kundali alapján történik, ami csak a születési idő, a csillagállás és az égitestek helyzetének megvizsgálása után lehetséges, ez pedig csak akkor lehetséges, amikor az asszony vajúdni kezd.  (Ma már sok esetben az asztrológus adja meg a születendő gyermek nevének a kezdőbetűjét).

A névadás ceremónián már a család összes tagja jelen van, a rokonok, barátok, férfiak és nők egyaránt. Annak ellenére, hogy a szertartásra mindenki meg van híva, legalább 5 férjes asszony jelenlétében kell lezajlania. Ezek az asszonyok gondoskodnak arról, hogy a szertartás a hindu hagyományok szerint folyjon le.

A ceremónia az újszülött bölcsőbe helyezésével kezdődik. A nagynéni (az újdonsült apa lánytestvére) az újszülött fülébe súgja a nevét, majd hangosan kihírdeti a jelenlévők előtt. Az asszonyok örömujjongásban törnek ki és vidám dalokat énekelnek a gyermeknek. Ezután minden családtag a bölcsőhöz járulhat és miközben ringat egyet rajta megáldja a gyermeket.

A szertartás részeként a családtagok, főleg a nagyszülők, arany és ezüst ékszereket nyújtanak át a gyermeknek. Aranyláncot, vékony aranyövet, fülbevalót (még a fiúgyermekeknek is), ezüst lábperecet és új ruhát. Ezután veszi kezdetét a lakoma. Távozás előtt mégegyszer megáldják a gyermeket és minden jót kívánnak a szülőknek.

A képen Shewale barátnőm látható a kis Shanayával, aki 2011. augusztus 13-án, szombaton reggel 7 óra 54 perckor, császármetszéssel jött világra, 3 kg 65 gramm volt a súlya. 5 nap után amikor kiengedték a kórházból, meghívtak minket is a névadás ceremóniára.

 Lámia, Líbia legendás királynője volt, Héra görög istennő féltékenységének az áldozata lett, aki bosszúból kígyóvá változtatta, s a legenda szerint arra kényszerítette, hogy kígyó képében csecsemőkre vadásszon.

Hol van az én aranyalmám avagy a birsalma története

Posted on Updated on

Igaz, hogy a naptár szerint szeptember 23.-ig még hivatalosan nyár van, de már rövidebbek a nappalok, és a nap se süt olyan melegen. Érdekes módon az évszakváltás sok embert megvisel testileg és lelkileg. Személy szerint nekem semmi bajom az ősszel, mert szeretek az erdőben csatangolni és gyönyörködni a megváltozott tájban. Ha csak tehetem, felvonulok a hegyekbe szarvasbőgést hallgatni, de élvezettel fedezem fel a somot, csipkebogyót, galagonyát, kökényt, a lila bodzavirágot, a diót, mogyorót és a szelíd gesztenyét, aztán amikor haza indulok, a bajor falvakban örömmel üdvözölnek a szőlőszüretről hazatérő emberek. Rengeteg hagyomány kötődik az őszi ünnepekhez, melyet legtöbbször az év legfontosabb eseményeként jelölnek meg a naptárban mindenhol a világon. Az Amerikai Egyesült Államokban és Kanadában az ősz közepén tartják a Hálaadás ünnepét, Észak-Amerikában az indián fesztiválra az emberek a vadonban gyűlnek össze és akkor még meg sem említettem a kínaiak őszi holdfesztiválját vagy az indiaiak diwaliját, a fény ünnepét. Az őszi események lényege azonban mindenhol ugyanaz, hálaadás Földanyának a termésért. Az öröm azonban a küszöbön álló kemény tél közelgése miatt, némi melankóliával keveredik pedig a legtöbb gyümölcsöt, zöldséget ősszel takarítják be, tehát minden ok meg lenne a vidámságra. Némelyik zöldségnek, gyümölcsnek különösen kiemelt szerepe van. A sütőtök például fontos része az angol nyelvterületek ünnepeinek, (Halloween, Hálaadás), nálunk Európában viszont inkább a kukorica, szőlő és az alma a sztár.

Az aranyalma

A nagyszüleimnek volt egy kis szőlőskertje, meg néhány gyümölcsfája, így minden évben, szeptemberben vagy kora októberben, attól függően, hogy mikorra érett meg a szőlő, a keresztapám vezényletével megkezdtük a szüretet. Mire megteltek a hordók a szőlővel, meg is tapostuk kellőképpen, nagyanyám meg nagynéném elkészültek a szüreti vacsorával. Válogatott ínyencségek kerültek ilyenkor az asztalra, mint a fácánleves, zöldbabos hús, csülkös bableves csomborral, rántott patisszon, szőlősrétes, szilvás rizskoch, és birsalma sajt. Nagyanyám kiválóan értett a citromlével és szegfűszeggel ízesített aranyalma (a színe miatt nevezték így)-birsalmasajt elkészítéséhez is, így aztán minden évben türelmetlenül lestük a sütőt, hogy mikor változik át a színe karmazsinvörösre, a hosszú, 5-6 órás procedura alatt és hogyan lesz belőle masszív lekvár, elég sűrű ahhoz, hogy az őzgerincformából kivéve tökéletesen megálljon a saját „lábán“. Nemcsak édességként fogyasztottuk, hanem sült húsokhoz vagy ecettel eltéve savanyúságként.

Amikor befejeztük a vacsorát, körülültük nagyanyánkat, ő meg belekezdett valamelyik érdekes történetébe a Kárpátalján élt betyárokról, Iván Pintyéről vagy Oleksza Dobvusról, akit az Alföldön csak Dobos Sándorként ismertek (a szabadságharc bukása után aztán a hegyek közé menekült), vagy az egyszeri szegény emberről, aki egy fa tetején ülve egy éjszaka alatt megőszült, mert a betyárok éppen az alá a fa alá telepedtek, ahova ő ijedtében felmászott, de legjobban mégis azt szerettem, amikor nagyanyám a fűszernövényekről mesélt. Az a gyanúm, hogy nagyanyám afféle vajákos “Biri” lehetett, mert rettenetesen jól ismerte a növények gyógyhatását. Pl. torokfájásra friss tölgyfakérget hántott és annak a főztjével kúrálta ki apámat a torokgyíkból. Egyik szüret kapcsán aztán megemlítette, hogy a birsalmasajt receptje olyan ősi, hogy egyenesen a római korból származik, (Apicius szakácskönyvéről beszélhetett, akinek receptjeiből a 4. vagy 5. században egy gyűjteményt állítottak össze). A különbség csak az, hogy Apicius a birsalmára mézet csorgatott, póréhagymát tett mellé (olyan lehetett mint a mai chutney) és úgy aszalta a sütőben vagy 5-6 órát.

Magyarországon a birsalma sajtot már évszázadok óta citromhéjjal, fahéjjal és szegfűszeggel ízesítve készítik, ezt viszont Mélius Juhász Péter híres botanikustól tudjuk, aki 1578-ban feljegyzést készített a gyümölcs gyógyító hatásáról (vérzéscsillapító). A magyar „birs”szó eredete egyébként ismeretlen, a 16. században bis, vagy biss almának hívták.

Az egész világon kb. 40-50 birsfajtát ismernek, amiből csak Magyarországon 10-15 fajta megtalálható, a leghíresebb a bereczki birs, aztán a körtealakú dunabogdányi, a mezőtúri, mely csak októberre érik meg, és zöldes-sárgás színű, végül a legkisebb birsalmafajta a perbáli és a gönci, amelyek a leghamarabb érnek meg. Nos tegnap a következő receptet próbáltam ki:

Birsalma tejszínnel  4 személyre

2 db közepes nagyságú birsalma
⅔ csésze finomított cukor
⅔ csésze víz
1 szegfűszeg
1½ ek citromlé
1 alma, 2 dl tejszín, portói bor

Melegítsük elő a sütőt 120 C-ra. Hámozzuk meg a birsalmákat és vágjuk ketté őket. Vigyázzunk a pucolásnál, meg ne sebezzük magunkat a késsel, mert a birsnek nagyon kemény a húsa és nehéz eltávolítani a magházát. Tegyük félre a héját, ne dobjuk ki. Oldjuk fel a cukrot a vízben, adjuk hozzá a szegfűszeget és a citromlevet. Helyezzük a cukros vízzel telt fazékba a gyümölcsöket meg a héjat is. Az almát akár bele is reszelhetjük. Tegyük be a lefedett fazekat a sütőbe és pároljuk ott 5 – 7 órán keresztül 160 fokon, amíg a gyümölcs meg nem puhul és a színe pirosra illetve karmazsin vörösre nem vált.

Paula Wolfert (Julia Child díjas, 5 szakácskönyv szerzője és a birskészítés nagy mestere) azt írja a szakácskönyvében, hogy nem mindegyik birsalma színe változik karmazsinvörösre. Ő egyébként a birsalmát tejföllel-görög joghurttal és pörkölt mandulával kedveli a legjobban. Én azonban jobban szeretem vanília fagylalttal és tejszínnel, a visszamaradt gyümölcsléből pedig kitűnő spritzert készítek hozzá Bellini, Kir Royale, Prosecco vagy vörös portói borból, pezsgőből és azzal locsolom meg a birses-fagylaltos-tejszínes desszert tetejét. Egészségünkre!

Birsalmazselét ugyanígy készíthetünk, csak nem a sütőben, hanem a rezsón és nem 5 óra hosszat hanem másfél óra hosszat kell csak főzni.

Birsalmával készült Tarte Tatin francia recept

  • 4 birsalma vagy körte meghámozva
  • 5 1/2 csésze cukor
  • 5 csésze víz
  • 3 ek citromlé, 10 dkg vaj

Melegítsük elő a sütőt. Hámozzuk meg a birsalmákat, vágjuk félbe őket, magozzuk ki, majd szeleteljük fel.

Egy teflon vagy porcelán piteforma aljába terítsük szét a cukor felét, majd rakjuk ki körben, szorosan a birsszeletekkel. Olvasszuk fel a vajat és öntsük rá a birsalmákra, majd szórjuk meg a maradék cukorral.

Ezután az egészet tegyük a grillsütőbe, vagy olyan sütőbe, amiben grillezni is lehet. Pároljuk addig, míg a birs illatozni nem kezd.

Közben készítsük el a Tatin tortát a 200g lisztből, 200g vajból. Nyújtsuk ki az összegyúrt tésztát és vágjunk belőle egy, a formánál kicsit nagyobb kört. Szúrkáljuk meg villával a tésztát, terítsük rá a kerek tortaformára és vágjuk le a fölösleges tésztát. Helyezzük rá az alapra a birsalmákat. A tészta széleit hajtsuk rá a birsalmákra. Tegyük a tortát a sütőbe és süssük 35 percig, majd vegyük ki és hagyjuk 10 percig hűlni. Egy késsel óvatosan vágjuk körbe. Ezután a tortát ki kell fordítani a formából úgy, hogy tegyünk rá egy tálat, amin majd tálalni fogjuk, és fordítsuk a feje tetejére. Ha ügyesek voltunk, az almákat karamellöntet fogja beborítani, alul pedig ropogós tésza lesz. Tejszínhabbal díszítve tálaljuk.

Kis sajtkrémtorta birsalmazselével német recept

A tésztához 3 tojás, 100gr cukor, 100 gr liszt, só,

A töltelékhez 150 gr birsalmazselé, 400 gr Philadelphia sajt, 2 ek tej, 2 ek porcukor, 1 ek citromlé

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Válasszuk külön a tojássárgáját meg a fehérjét. Keverjük ki a cukrot a sárgájával, adjuk hozzá a lisztet. Verjük fel a fehérjét kemény habbá egy csipet só hozzáadásával. Adjuk hozzá azt is a liszthez.

2. Vajazzuk ki a kerek tortaformát, szórjuk be zsemlemorzsával majd tegyük rá a süteményt. Süssük 20 percig 180 fokon.

3. Vágjuk három részre a tortát. Melegítsük fel a birszselét, majd kenjük meg a tortalapokat.

4. A sajtkrémhez adjuk hozzá a tejet, a cukrot és a citromlevet. Jól keverjük ki krémmé, majd egy nagy késsel kenjük be a torta tetejét és az oldalát is. Legalább 2 óra hosszára tegyük a hűtőbe, csak utána fogyasszuk.

Birsalma és körtekrém

800 gr gyümölcs-körte és birs együtt, 2 rúd fahéj, 2 db csillagánizs, 3 kardamom kapszula, 200 gr cukor

Hámozzuk meg a gyümölcsöket, helyezzük egy lábosba a fahéjjal, ánizzsal és kardamommal együtt, öntsünk rá 3 evőkanál vizet, főzzük kb 15 percig. Adjuk hozzá a cukrot és főzzük még 30 percig. Amikor kompótszerű lesz távolítsuk el belőle a fahéjat, kardamont és csillagánizst. Paszírozzuk át a gyümölcsöt, kanalazzuk bele 4 fagylalt kehelybe, díszítsük a csillagánizzsal és fahéjrúddal.

Angliában régen a marmeládot birsből készítették. A szó a portugál marmelada-ból származik, és jelentése “birs készítés” (birsalmasajt vagy birs dzsem; “marmelo” = “birs”), de napjainkban Angliában azokat a lekvárokat értik marmelád alatt, amelyeket a citrus családba tartozó gyümölcsökből készítenek, mint pl a narancshéjjal együtt főzött narancs marmeládot. New Englandban a 18. században, a birset egész nap főzték, amíg lekvárrá nem sűrűsödött a francia cotignac-hoz hasonlóan.

A francia konyha, birskrémje vagy Pâte de coing-ja része a provenszáli karácsonyi tradícióknak, és tagja az ún 13 desszertnek, melyeket hagyományosan csak karácsonykor fogyasztanak.

Pakisztánban a birsalmát muraba-nak hívják és minden évben befőttet készítenek belőle. Mexikóban, Spanyolországban, Argentinában, Chilében és Uruguay-ban a dulce de membrillo-ból zseléhez hasonló édességet készítenek, különböző magokkal dióval, mogyoróval gazdagítva.