A német sütemények királya és a magyar eredet

Posted on Updated on

A Baumkuchen, a fatörzs a német sütemények királya, de érdekes módon hagyományos édesség nem csak nálunk, de számos európai országban, sőt mi több népszerű desszert Japánban is. A jellegzetessége, hogy a keresztmetszetben elvágott sütemény hasonlít a fatörzs évgyűrűire, innen a torta német neve, Baumkuchen, ami szó szerint lefordítva “fatorta”.

A Baumkuchen eredete a mai napig vita tárgya. A bajorok azt állítják, hogy a Baumkuchen a 19. században már ismert volt Bajorországban. Egy másik forrásban viszont azt olvashatjuk, hogy ez a torta magyar esküvői torta volt Magyarországon már jóval korábban, úgy, mint a legrégebbi magyar édesség, a kürtőskalács (kéménytorta) rokonaként. Nos, a Baumkuchen receptjét 1581-ben lejegyezte egy Marx Rumpolt nevű cukrászmester, az Ein neue Kochbuch (szó szerint “Egy új szakácskönyv”) című, az első német szakácskönyvben. Az igaz viszont, hogy Marx Rumpolt korábban Magyarországon és Csehországban dolgozott szakácsként! 1682-ben egy vidéki orvos, Johann Sigismund Elsholtz szintén készített egy hasonló desszertet.

Eltekintve a fent említett eseteket, a Baumkuchen már ismert volt az ókori Görögországban és Rómában is. Végül a római hódítók terjesztették el a sütemény sütésének módszerét, -farönkökön, nyílt tűzön sütötték,- ahogy a mai Németországban és környékén is sütik.

Ez a munkaigényes, és így meglehetősen drága specialítás, mint tudjuk úgy készül, hogy egy nyársra/formára egyenletesen vékony réteg tésztát csorgatnak, majd a hőforrás fölött forgatják. Minden réteget hagynak rásülni, mielőtt egy másik réteg tésztát öntenének az előzőre. Amikor a “fatörzset” eltávolítják a nyársról és felszeletelik, minden réteget a következőtől egy arany vonal választ el, amely hasonlít a fa évgyűrűire. Egy tipikus német Baumkuchen 15-20 réteg tésztából áll, de képzett cukrászok akár 25 réteget is képesek egymásra halmozni.

A Baumkuchen összetevői jellemzően vaj, tojás, cukor, vanília, só, és liszt. A sütőpor nem tekinthető hagyományos összetevőnek. A liszt, a vaj és a tojás aránya jellemzően 1:1:2 (azaz 100 gramm liszt, 100 gramm vaj, és 200 gramm tojás). A recept más összetevők hozzáadásával variálható/módosítható, mint például -a földimogyoró, méz, marcipán, nugát, rum vagy brandy, -ezt hozzá lehet tenni a tésztához vagy a töltelékhez. Ezen túlmenően a Baumkuchen lehet cukorral vagy csokoládémázzal bevont. Az előre gyártott Baumkuchen úgy készül, hogy a megsült, majd lehűtött Baumkuchent először lekvárral vonják be, majd csokoládéba mártják. Nejlonba csomagolva árusítják.

A Baumkuchen fajtái avagy játék a geometriai formákkal

Csak Németországban többfajta Baumkuchen terjedt el, úgymint a Baumkuchenspitzen, németül “Csúcsos fatörzs”. Ez a Baumkuchen miniatűr változata, mely nem henger, hanem kúp alakú. A Baumkuchen másik, egyszerűbb változata az ún. “Schicht torta“. Ez a fajta fatörzs nyárs nélkül készül, így köralakú gyűrűk helyett vízszintes rétegeket eredményez. A Schichttorte több, mint egy hagyományos torta alakú fatörzs, és előnye, hogy hagyományos, otthoni sütőben is elkészíthető, nem úgy, mint a nyárson sült változat.

Az alapfolyamat variációi számos kultúrában megtalálhatók; mindegyik tésztában azonban közös, hogy fáradságos és időigényes folyamat során készül el, ezért nem véletlen, hogy főként különleges alkalmakra, mint például esküvőkre vagy karácsonyi ünnepekre készítették és készítik.

Ausztriában Prügelkrapfen néven ismert; Németországban a 3 fajta neve Baumkuchen, Baumstriezel és Schichttorte; Magyarországon kürtőskalács; Romániában kürtőskalács vagy Colac/Cozonac secuiesc, Baumstriezel, Csehországban és Szlovákiában trdelník; Svédországban spettekaka; Litvániában raguolis, šakotis, vagy baumkuchenas; Lengyelországban sękacz.

A Šakotis vagy raguolis a litván hagyományos nyárstorta. Az alapja egy laza tészta ami vaj, tojás, liszt, cukor, és tejszínből tevődik össze, a nyársra viszont úgy rétegezik, hogy “cseppkövek”-et formáljon. A litván szó jelentése is erre utal, ami “csúcsost” vagy “elágazó fát” jelent, ugyanis a kész sütemény kúpszerű alakja miatt hasonlít egy fenyőfára, és a rácsorgott tészta úgy néz ki, mint a fa ágak.  A litvánok egy speciális nyitott sütőben, forgó nyárson vagy nyílt tüzön sütik (lsd kép).

A spettekaka egy hagyományos desszert Svédország déli részén, többnyire Scania régióban, és fontos része a kulináris örökségnek. A Spettekaka annyiban más, mint a többi fatörzs sütemény, hogy a tészta burgonyalisztből készül. Az összetevők burgonyakeményítő, liszt, cukor és tojás. A folyamat többi része hasonló a Baumkuchen elkészítéséhez, de a vékony tésztát alkotó rétegeket lassan csorgatják rá egy forgó, kúp alakú nyársra. Az utolsó réteg rózsaszín vagy fehér csokiréteg. A svéd Spettekaka törékeny és száraz desszert, némileg hasonló a habcsókhoz; könnyű, szellős és ropogós. Ezeknek a süteményeknek a mérete lehet akár több méter magas, és több mint egy láb átmérőjű is. A spettekaka rendszeres késsel történő vágása az omladozás miatt szinte lehetetlen, ezért speciális fűrészszerű kést használnak hozzá. Az ünnepségek során van egy hagyomány, hogy egy kis téglalap alakú ablakot vágnak a torta oldalán, miközben az egész forma ép marad, amíg csak lehetséges.

Végül a Baumkuchen az egyik legnépszerűbb sütemény Japánban, ahol bāmukūhen a neve. Esküvőkön különösen kedvelt a tipikus gyűrű alakja miatt.

Japánban egyébként a német Karl Joseph Wilhelm Juchheim terjesztette el. Juchheim a kínai Tsingtao városában volt az első világháború alatt. Amikor Nagy-Britannia és Japán ostrom alá vette Tsingtao-t, elfogták, őt és a feleségét Okinawába internálták. Később, amikor kiszabadult, 1919-ben egy hirosimai német kiállításon kezdte árusítani a fatörzseket. A háború után Juchheim úgy döntött, hogy Japánban marad. A folyamatos siker lehetővé tette számára, hogy Jokohamába költözzön és egy pékséget nyisson, de az 1923-as nagy kantói földrengés pusztítása miatt Kobe-ba költöztette át műhelyét, ahol élt és dolgozott a haláláig, a második világháború végéig. Néhány évvel később, a felesége visszatért Japánba, hogy segítsen egy japán cégnek megnyitnia a Juchheim pékséget, így terjedt el a Baumkuchen Japánban.

Ha szeretnéd lenyűgözni a barátaidat, a családodat te is elkészítheted a fatörzs tortát mondjuk a legfinomabb belga csokoládéval beborítva. Ez a német recept öt gyűrűből áll, és akár tejcsokoládéba, akár keserű csokoládéba vagy fehér csokoládéba mártod, a fatörzs torta különleges élvezetet nyújt majd.

Hozzávalók: 6 tojás, 120 g cukor, 200 g vaj, 1 csipet só, 100 g porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 100 g liszt, 150 g marcipán massza, 30 ml Amaretto likőr, 200 g csokibevonat, 1 üveg baracklekvár

Elkészítése: Válasszuk külön a tojásokat, a tojásfehérjét verjük fel kemény habbá egy csipet só hozzáadásával.

Melegítsük fel a marcipánt egy lábosban a likőr hozzáadásával, alacsony lángon, és oldjuk fel benne a marcipánt.

Verjük habosra a vajat a cukorral, a porcukorral és a vaníliás cukorral. Adjuk hozzá a maradék tojássárgáját, és addig verjük, amíg szép egyenletes nem lesz.

Adjuk hozzá a marcipánt a keverékhez, és jól dolgozzuk össze. Felváltva adjuk hozzá a lisztet és a kemény habbá vert tojásfehérjét.

Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. Béleljünk ki egy 22 cm-es formát, kenjük be vajjal.

Adagoljunk először 3 evőkanál tésztát a forma aljára, oszlassuk el egyenletesen, és helyezzük a sütőbe. Miután aranybarnára sült, húzzuk ki a tepsit a sütőből, és adagoljunk a tetejére baracklekvárt.

Ezután öntsünk rá megint 3 evőkanál tésztát, és tegyük vissza a sütőbe, várjuk meg, amíg a következő felületi réteg is megsül.

Vegyük ki újra a formát a sütőből, és kenjük meg a lekvárral. Ismételjük meg ezt a folyamatot, amíg az összes tésztát fel nem használtuk (kb. 14 réteg). Sütés után hagyjuk a tortát megfelelően lehűlni.

Olvasszuk meg a csokoládét a vízfürdőben, és vonjuk be a tortát vele.

A fatörzs torta íze sokkal jobb néhány nap pihentetés után.

Tipp: Mindig hullám alakúra kell vágni. Ily módon jól lehet látni az évgyűrűket is, és hosszabb ideig marad friss.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s