Kávéliszt, almaliszt, dióliszt a krízis idejére

Posted on

A lisztet, általában gabonából nyerik, őrlés során. Leggyakrabban kenyér-, illetve lepényféléket készítenek belőle, de lehetséges alkoholos itallá is erjeszteni, vagy dísztárgyakat, illetve ragasztót készíteni belőle. A gabonaliszt a malomipar terméke és jellemzően a sütőipar használja fel. A lisztek különböző fehérje glutén szinteket tartalmaznak. Eszerint beszélünk ún. “erős lisztről” vagy “kemény lisztről”, melyek glutén tartalma magasabb, mint a “gyenge” vagy “lágy” lisztnek. A “barna” és teljes kiőrlésű liszt lehet kemény vagy lágy búzaliszt.

Európában a közönséges búzalisztet (T. aestivum) a kenyér sütéshez használják. A második leggyakrabban használt liszt a Durum búzaliszt (T. durum: jelentése kemény).  

A tésztaliszt az ázsiai stílusú tészták készítéséhez használt liszt, amely búzából vagy rizsből készült különleges liszt keverék.

A durumbúza a durva, tisztított búza neve. Ennek a búzafajtának a magfehérjéje ellenálló, nehezen őrölhető, így csak közepes őrlésű keménybúza lesz belőle, ami tészták, reggeli gabonafélék, pudingok, makaróni, pizza, ptitim (izraeli bulgur) egyéb tészták, kuszkusz, bulgur, piláf készítésére alkalmasak. Magyarországon már a 10. és a 15. században is ismerték, mert írásos emlékek maradtak fenn a tésztákhoz történő felhasználásáról.

A durumbúza liszt és dara jó alapanyag tészták készítéséhez, mert a tésztamassza könnyen kezelhető, így könnyen lehet formálni belőle például tésztalapot. Szerkezetileg a tésztamassza rugalmas, de mégis erős marad, ellentétben a kenyérhez használatos lisztfélékkel. Gazdag gluténben, de ez az erős sejtfehérjében kötött formában van jelen, így nehezen hozzáférhető. A durumbúza kevésbé alkalmas kenyér készítésére, mert bár fehérjetartalma majdnem olyan magas, mint az erősebb őszi és tavaszi búzáké, a kötött gluténtartalom miatt nem tud annyira megkelni, mint az a kenyérnél elvárható. Bár előfordul olyan kenyérkészítmény is, amely 100 % durumbúzából készül, de jellemzően a durumbúza kenyerek alapanyagául szolgáló liszteket keverik más, szabadabb gluténtartalmú lisztekkel, a megfelelő gluténszerkezet kialakulásának érdekében. Az egyszerű durumbúzából készített kenyerek laposak, sűrűek, kismértékben tartalmaznak buborékos részeket, és rendkívül rugalmasak. Nyers tésztája könnyebben hasad, könnyebb alakítani.

A tönkölybúza egy ősi, ún. hexaploid típusú búzafaj. Előnye, hogy a tönkölybúza hozzáadásával készült tészta kevesebb dagasztást igényel, mint a közönséges búzából vagy durum búzából készített tészták. A kemény-durum búzaliszthez képest a tönkölylisztnek viszonylag alacsony (6-9 %) fehérjeszáma van. Ez azt jelenti, hogy a sima tönkölyliszt jól működik a lágy élelmiszerek, például a kekszek vagy a palacsinta tészták esetében. A különféle sós ropogósokhoz is kiváló, mert a tészta gyúrása után nem kell megvárni, hogy megkeljen, máris süthető.

További variánsok

Rozslisztet a hagyományos kovászolt kenyerek sütésére használják Németországban, Ausztriában, Svájcban, Oroszországban, Cseh Köztársaságban, Lengyelországban és Skandináviában. A legtöbb rozskenyér, rozs-és búzaliszt keveréket tartalmaz, mert a rozs nem termel elegendő glutént. Viszont a pumpernickel nevű német kenyér kizárólag rozslisztből készül.

Ázsiában az atta liszt egy teljes kiőrlésű búza liszt fajta, aminek fontos szerepe van az indiai és a pakisztáni konyhában. Számos kenyér, mint a roti és chapati ebből a fajtából készül. Ez általában durva granulátumú liszt, aminek a textúrája nem könnyen található meg más lapos kenyereknél.

A maida liszt egy másik finomra őrölt ázsiai búzaliszt, a legkülönbözőbb indiai kenyerek készítésére, mint a paratha és naanhoz használják. A bathora egy nagyon vékony, élesztős kenyér, ami csak maida lisztből és joghurtból áll. A maida lisztet nem csak az indiai konyha szereti, hanem a közép-ázsiai és délkelet-ázsiai konyha is. Bár néha “univerzális lisztet” alkalmaznak az indiai pékek, ez a liszt sokkal jobban hasonlít a mi tortához használt lisztünkhöz, vagy akár a tiszta keményítőhöz. Indiában a maida lisztet sütemények és egyéb pékáruk, például kenyér, keksz és pirítós gyártására is felhasználják.

Gluténmentes lisztek

Ha a liszt nem tartalmaz glutént, azok alkalmasak a gluténkapcsolatos betegségekben szenvedők számára (mint például a coeliakia). Bár a gluténtartalmú gabonafélékkel való szennyeződés a gabona betakarítása, szállítása, őrlése, tárolása, feldolgozása, kezelése és/vagy főzése során előfordulhat. Íme a liszt pótlására alkalmas lista:

Az amaranth liszt az őrölt amaranth növény gabonájából készült liszt. Ez általánosan elterjedt lisztfajta volt a pre-kolumbiai,  mezo-amerikai konyhában, eredetileg az aztékok termesztették. Ma már egyre több bio vagy speciális élelmiszerboltban kapható.

Az almaliszt úgy készül, hogy a nagyon vékonyra vágott almakarikákat szárítógépben kiszárítják, majd megőrlik. Nagyon finom.

A banánliszt hagyományosan több ezer éve zöld banánból készül, és jelenleg a legnépszerűbb, mint a búzaliszt gluténmentes helyettesítője Afrikában, Jamaicában. Kiváló keményítő forrás. A lisztet a nyers, enyhén banán ízű gyümölcsből készítik szárítás során. Mindegy, hogy napon szárított vagy masinában, 8-10 kg zöld banánból nyernek 1 kg lisztet. A liszt színe a világosabb búzalisztre emlékeztető, textúrája miatt kedvelt, és körülbelül 25%-kal kevesebb mennyiséget igényel a péksütemények esetében, ami jó helyettesítője a fehér és fehér teljes kiőrlésű lisztnek.

A babliszt porított, szárított vagy érett babból készült liszt. A fava (olasz) babliszt magas tápértékű és erős utóízzel rendelkező lisztkeverék.

Barna rizsliszt nagy jelentőséggel bír a délkelet-ázsiai konyhában. Ehető rizspapírt is lehet készíteni belőle. Lsd. tavaszi tekercset ebbe csomagolják.

A borsóliszt pörkölt és porított sárgaborsóból készült liszt.

A héjas főtt földimogyoróból készült földimogyoróliszt a hagyományos liszt magas fehérjetartalmú alternatívája.

A burgonyakeményítő-lisztet úgy nyerik, hogy a gumókat megőrlik, a rostot és a fehérjét vízmosással eltávolítják. A burgonyakeményítőt (liszt) a főzésnél levesek, főzelékek, szószok sűrítésére használják. A burgonyakeményítő forralás során megvastagodik a vízben, egy átlátszó gélt képez. Mivel a liszt sem gabonából, sem hüvelyesekből nem készül, a zsidóság a kenyérsütés során a búzaliszt helyettesítésére használja.

Burgonyaliszt, gyakran keverik össze a burgonyakeményítővel. Ez egy hámozott, főtt, porrá tört burgonya, többnyire szárított és őrölt burgonyából készül, fehérjében, rostban gazdag. Lisztje fehér vagy enyhén sárgás színű. Ezek a dehidratált, szárított, burgonyák, instant burgonyapüré készítésére alkalmasak. Granulátum formában burgonya pehely készül belőle, hidegvízben oldódók. Mégsem gyakran használják, mert erős telítettség érzetet adnak. A chuño liszt szárított burgonyából készül Dél-Amerika különböző országaiban.

Csicseriborsó liszt (más néven gramm liszt, Besan, vagy Garbanzo). Nagy jelentőséggel bír az indiai konyhában (pakora) és Olaszországban, ahol a Ligur farinata készítéséhez használják.

A cirokliszt a ciroknövény teljes kiőrléséből készül. Indiában jowarnak hívják.

A dióliszt (mandula, mogyoró liszt), a dióbélből hagyományos sajtolással készült olaj zsírszegényített diópogácsájának őrölt formája. Kiváló alapanyag, süteményekben és kenyerekben, mely visszahozza a teljes kiőrlésű hagyományos kenyér ízvilágát. Lehet palacsinta tésztákhoz, lazacos  halételekhez fogyasztani. A dió jótékony hatásai: Magas az omega-3 tartalma, ami segíti az agysejtek és az idegsejtek működését E-vitaminban gazdag. Számos ásványi anyag található benne (cink, réz, magnézium, kálium, mangán és kalcium). Véd a cukorbetegségtől. Normalizálja a koleszterinszintet. Leggyakrabban a búzaliszt helyett vagy mellett használják, hogy szárazabb és ízletesebb süteményeket kapjanak. A diólisztből készült sütemények nagy része Közép-Európában, valamint Magyarországon és Ausztriában népszerű.

A gesztenyeliszt népszerű Korzikán, Périgordban és Lunigianában, kenyerek, sütemények és tészták készítéséhez kiváló. Nagy Sándor kedvence volt. Ez az eredeti összetevője a polentának is, Korzika és más mediterrán régiókban még mindig ezt használják. A gesztenyekenyér két hétig frissen marad. A gesztenyelisztet Olaszország más részein főleg desszertekhez használják.

Hajdina lisztet használnak összetevőként a palacsinta készítéséhez az Egyesült Államokban. Japánban, a népszerű szoba tészta készül belőle. Oroszországban hajdinaliszttel készül a blini nevű palacsinta tészta, amelyet kaviárral fogyasztanak. Hajdina lisztből készül a palacsinta Bretagne-ban is. A hindu böjt napokon (Navaratri főleg Maha Shivaratri) az emberek kizárólag hajdinalisztből készült ételeket esznek. A receptek tartományonként változnak. A leghíresebbek a kuttu ki puri és kuttu pakora (zöldségek lisztbe hempergetve és forró olajban kisütve). A legtöbb északi és nyugat indiai államban kuttu ka atta a neve.

A kávéliszt általában kávécserjéből vagy kávébabból készült liszt. A kávéliszt a legizgalmasabb lisztfajta, aminek úgymond “küldetése” van. Az ötlet onnan indult ki, hogy minden évben több milliárd fontnyi kávét dobtak ki a kávégyártás melléktermékeként, ezért rájöttek, hogy ahelyett, hogy a gyümölcsöt kidobnák, inkább kávélisztet készítenek belőle. A maradék gyümölcsöt aztán ízletes, tápláló lisztté alakították, amely sütésre, főzésre és italok készítésére alkalmas lett. A lisztje magas rost-, fehérje-, és antioxidánsokat tartalmaz, tehát a kávéliszt egy génmódosítás-mentes élelmiszer, és természetesen gluténmentes is. A kávéliszt így nem csak tökéletesen sokoldalú összetevője lehet ételeinknek, hanem munkahelyeket is teremt és védi a környezetet.

Milyen a kávéliszt íze?

Úgy lehetne jellemezni, hogy egyedülálló. A tea virágra vagy citrus ízű gyümölcsre emlékeztető. És az íze? Nos, meglepő, de a kávéliszt nem kávé ízű és csak kis mennyiségű koffeint tartalmaz. Kb. egyenlő az étcsokoládéban lévő koffein mennyiségével.

Hogyan kell használni a kávélisztet?

A kávéliszt könnyen beépíthető süteményes receptekbe. Próbáljuk ki muffin, brownie, sütemények, kenyér, vagy hasonló receptekhez. A kávélisztet más lisztekkel is összekeverhetjük, mert rendkívül magas rosttartalmú. A javasolt mennyiség: 30% kávélisztet használjunk a mindencélra szolgáló liszt vagy más gluténmentes liszt helyett. A kávéliszt új perspektívát nyit a táplálkozás terén, egy pár evőkanál kávélisztet adhatunk smoothiekhoz, levesekhez, mártásokhoz, húsokhoz is. A kávélisztet keverjük össze, vagy keverjük bele az ételünkbe, könnyen vegyíthető, mert a kakaóporhoz hasonlóan viselkedik.

A kávéliszt egészségügyi előnyei

Egy evőkanál kávéliszt csak 34 kalóriát tartalmaz, mégis rengeteg tápanyag van benne! Ez a kis adag több mint öt gramm élelmiszer rostot tartalmaz, mely elősegíti pl. az emésztést. A kávéliszt rendkívül gazdag káliumban és vasban. Kiváló fehérje-és antioxidáns forrás. Ráadásul nátriummentes, zsírmentes, gluténmentes, paleo és vegán barát. Tehát a kávéliszt az összes diétában szerepelhet!

A kenderlisztet a kendermagból származó olaj kipréselésével és a maradék szárazanyag őrlésével állítják elő. A mag körülbelül 30 % olajat és 70 % száraz anyagot tartalmaz. A kenderliszt nem emelkedik meg élesztés során, ezért a legjobb más lisztekkel keverni. A normál búzaliszthez 15-20 % kenderlisztet érdemes hozzáadni, a végeredmény a sütés során egy szivacsos, levegős, diós textúra, és a tésztánk zöldes árnyalatú lesz!

A kókuszliszt őrölt kókuszhúsból készül. Ennek a lisztfajtának a legmagasabb a rosttartalma az összes lisztfajta között. Nagyon alacsony koncentrációban emészthető szénhidrátokat tartalmaz, így kiváló választás azok számára, akik korlátozni akarják a szénhidrát-bevitelüket. Viszont magas zsírtartalma miatt, ami mintegy 60 %, meggondolandó a napi fogyasztása. A tájföldi konyha kedvence.

Kukorica (kukorica) liszt népszerű a dél-és délnyugati USA, Mexikó, Közép-Amerika, és Pandzsáb régiókban. Indiában és Pakisztánban makai ka atta a neve. A durva, teljes kiőrlésű kukoricaliszt általában az úgynevezett kukoricaliszt. A finoman őrölt kukoricaliszt a mexikóiak, latin-amerikaiak kedvence, ebből készül a masa harina, a tortilla és tamales. A kukoricalisztet soha nem szabad összetéveszteni a kukoricakeményítővel, a brit angolban megtévesztő módon “kukoricaliszt” a keményítő neve.

Makk liszt: őrölt makkból készült liszt, helyettesíti a búzalisztet. Ezt használták az amerikai őslakosok. A koreaiak a dotorimuk (makkzselé, ősszel fogyasztják, amikor a tölgyfák megérik a makk) nevű ételhez kizárólag makk lisztet használnak.

A manióka liszt a kasszava (cassava) növény gyökeréből készül. Tisztított formában (tiszta keményítő) tápióka lisztnek nevezik. Kenyerek, palacsinta, tápióka puding készítéséhez használják.

Afrikában a manióka gyökérgumóját alapvetően négyféle célra használják: frissen (ami nem ajánlott, mert súlyos mérgezést okozhat, vagy feldolgozva közvetlen emberi fogyasztásra, élelmiszeripari alapanyagként (maniókaliszt gyártásához), állati takarmányként és nem élelmiszeripari célokra is. Brazíliában a lisztjét a búzaliszthez keverik, hogy csökkentsék az ország függőségét a gabonaimporttól. A belőle kinyert keményítőt pedig főként a textil- és a papíripar hasznosítja, de előállítható belőle akár ragasztó vagy alkohol is, melyet szintén Brazíliában üzemanyagként is használnak. Afrikában a levelét is előszeretettel fogyasztják, mivel az is jelentős fehérjeforrás: szárazanyag-tartalmának mintegy 18–22%-a fehérje. A manióka gyökérgumójának 100 grammja 132–160 kcal energia tartalmú, szárazanyagtartalmának legnagyobb része szénhidrát. Sokféle vitamint tartalmaz, de például D- vagy B12-vitamintartalma elhanyagolható. Nincs benne koffein és koleszterin sem. Mivel azonban bizonyos körülmények között olyan enzimek lépnek működésbe, amelyek a növény glükozid tartalmából erősen mérgező hidrogén-cianidot állítanak elő (főként a keserű maniókaváltozat), mindenképpen célszerű fogyasztás előtt a gumókat feldolgozni: vagy mosással-préseléssel lecsökkenteni a glükozid tartalmat, vagy valamilyen eljárással az enzimeket eltávolítani belőle. A sós zabkása neve fufu, ami viszont Afrikában népszerű manióka lisztből készülő étel.

A Mesquite (borsó, hüvelyesek családjába tartozó) liszt a szárított és őrölt mesquite fa hüvelyéből készül, ami a száraz éghajlatú észak-amerikai országokban vadon nő. A liszt édes, enyhén dió ízű, és sokféle alkalmazásban használható. Mesquite lisztet a pima nevű észak-amerikai őslakosok úgy használták, hogy a hüvelyeket földborította gödrökben néhány napig főzték. A Mesquite lisztet sütemény és szirup készítésére használják. A sivatagi lakók évszázadok óta alapvető táplálékként fogyasztják, ezt a magas fehérje tartalmú lisztet, ami kalciumot, magnéziumot, káliumot, vasat és cinket tartalmaz, és lysin nevű aminósavban (herpesz ellen) is gazdag. A Mesquite magas rost, mérsékelt cukor, és 8% fehérjét tartalmaz. Az íze édes, gazdag, melasz-szerű, karamellre emlékeztető, amely smoothie-khoz vagy más italokhoz, különösen a kakaóhoz és a “maca” nevű italhoz kiváló. A gyümölcsöket kávépótlóként is fel lehet használni.

Nyálkás rizsliszt vagy ragadós rizsliszt a keleti és délkelet-ázsiai konyhák használják pl. a tangyuan készítéséhez.

A rizsliszt rizsmagból készül. Széles körben használják a nyugati országokban is, különösen azok, akik glutén kapcsolatos betegségekben szenvednek. A barna rizsliszt tápértéke magasabb, mint a fehér rizsliszté.

A teff liszt gabonából készül, és nagy jelentőséggel bír Kelet-Afrikában. Ez a fő összetevője az “injera” nevű kenyérnek. Fontos eleme az etióp konyhának.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s