Soproni gasztronómia: bab-babbal

Posted on Updated on

Nemrég Sopronban jártam, ahol pár nap alatt megpróbáltam végig kóstolni a helyi specialitásokat. Nagy szerencsémre éppen belefutottam a 3 napos borfesztiválba is. A Gyógygödör, a Graben és Patrick vendéglője után megdöbbenve tapasztaltam, hogy szinte mindenhol és minden fogásban, jelen volt a bab (a tejfölös, szilvás bablevesben, a babgombócban, a marhapacsniban, a sváb pörköltben, de finom volt még a rostonsült kacsamáj, amelyet kolbászos lecsóval szervíroztak, bab nélkül!). Nos ezek után nem csoda, ha Sopron a legszelesebb város jelzőt kapta! De félretéve a tréfát régen a soproni borosgazdák babot is termesztettek a szőlőtőkék között, így ragadt rájuk a német Bohnenzüchter-félrehallva Poncichter, azaz babtermelő elnevezés. S ha már volt bab gyakran káposztával, hagymával társítva remek fogások készültek a sör és borkorcsolyának való babpogácsától, a babstercen, babsalátán át egészen a babos rétesig. Ma már némely étel receptjét csak szakácskönyvekben találhatjuk meg, kivéve a poncichter májpástétomot, mely változatlanul kitűnő borkorcsolya a soproni vörös borokhoz minden vendéglőkben.

A kékfrankos fővárosa

Apropó borok: a soproni borvidék leghíresebb bora a kékfrankos, mely a napóleoni háborúk idején kapta a nevét. Miután a borosgazdák rájöttek, hogy a megszálló katonák kétféle pénzzel tudnak fizetni, a legjobb boraikat csak a kék frankért voltak hajlandók kimérni, a hadi kiadások fedezésére készült értéktelen, fehér bankót nem fogadták el.

Napjainkban a minőségi fehérboroktól a testes vörösborokon át a kései szüretelésű borokig minden megtalálható a borvidéken. A legértékesebb terület a Fertő tó és környéke, ahol a hegyoldalakon, lankákon mintegy 1500 hektárnyi területen folyik szőlőtermesztés. A Fertő tó adta szubmediterrán klíma egy igazi csodavilágot alakított itt ki, mert a szőlő érését nem a tó visszatükröződése, hanem a tó felett nappal megrekedő meleg levegő segíti, amit a szél éjszaka a szőlőterületek felé fúj.

A Kékfrankos mellett jelentősek még a Zweigelt, Cabernet, Sauvignon, Merlot, Pinot noir ültetvények is. A fehér bort adó fajták közül a zöld Veltelini a legjellegzetesebb, de a Chardonnay, a Tramini, a Zenit, a Sauvignon blanc szintén elterjedt a vidéken. Emellett kapható már soproni szőlőből készült pezsgő és pálinka, valamint szőlőlé. A helyi borászatokban előzetes bejelentkezés után lehetőség van borkóstolásra.

Még néhány érdekesség a soproni borokkal kapcsolatban: A Somló-, a Ság-és a Kissomlyó hegy alkotta Somlói borvidéken termő juhfarkot az ahhoz hasonlatos, kissé görbe fürt formájáról nevezték el. A 18. század óta a nászéjszakák borának tartják, ugyanis a Habsburgok és a többi európai uralkodó ház tagjai gyakran fogyasztották a fiú utód nemzésének reményében.

Az elmúlt évszázadok során a polgárok borkimérési lehetőségét és ezzel együtt a megélhetését is veszélyeztette volna, ha Sopronban sok vendégfogadó és kocsma működik. Ezért ezen helységek működésének engedélyezését a város magának tartotta fenn. Az első, cégérrel is ellátott fogadót a XVI. század végén létesítették Sopronban, de a XVII. században is még csak 4 fogadóról tudunk. A működésük korlátozott volt, hiszen a kimérhető bor árát a város határozta meg, ami mindig drágább volt, mint a polgárok által mért bor. Sört nem árusíthattak, mivel azt a város maga főzte és maga forgalmazta. Az első ismert fogadó a Vörös ökör volt, amely a 18-19. század fordulóján még Széchenyi Ferenc tulajdona volt. 1884-ben a későbbi szállóban Ferenc József is megszállt pár napra. A 20. században a Vörös ökör először egybeolvadt a Pannóniával, majd végül teljesen megszűnt.

Babsterc salátával

Valamikor a szegény emberek étele volt a babsterc, amelyet salátákkal, aludttejjel, tejföllel vagy mártásos ételek köreteként manapság is fogyasztanak. A készítéséhez a beáztatott szárazbabot puhára főzik, majd lisztet pirítanak, és felöntik a bab főzőlevével. Hozzákeverik a főtt babot, forró olvasztott zsírral megöntözik, és villával szétnyomkodják. Az enyhe pirítástól finom diós ízt kap.

Soproni Winzer-káposzta
Hozzávalók: 0,5 kg savanyú káposzta, 2 fej vöröshagyma, 3 dkg zsír, 10 dkg átmosott szalonna, ¼ l fehérbor, 2 db alma, 1 ek cukor, 2 db burgonya, kömény, 1 ek pirospaprika
Elkészítése: A darabolt hagymát a szalonnával zsíron megpirítjuk, cukrot adunk hozzá, és tovább pirítjuk, míg megbarnul. Hozzáadjuk a savanyú káposztát, összekeverjük, majd annyi bort öntünk hozzá, hogy a káposztát ellepje és jól megpárolódjon. A hámozott, szeletelt almát és a fűszereket hozzáadjuk az ételhez. Mielőtt készen van, negyed órával előtte a nyers burgonyát beleszeljük, majd utána ízesítjük.

Babpogácsa
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg főtt bab, 20 dkg zsír, 2 dl tejföl
(3 dkg élesztőt 1 dl tejben megfuttattunk) 1 db tojás, só, bors

Elkészítése: A megfőzött babot apróra vagdaljuk, 2 dl tejfölt, 1 tojást, sót, borsot adunk, a liszttel összekeverjük. Az élesztőt belekeverve tésztát készítünk, 15 percig állni hagyjuk. Kinyújtjuk a tésztát, majd pogácsát szaggatunk belőle, a kiszúrt pogácsák tetejét bevagdossuk, megkenjük tojással, majd egy darab babot a tetejére teszünk és kisütjük.

vagy Babpogácsa 2. recept:

Hozzávalók: 25 dkg liszt, 10 dkg főtt tarkabab, 10 dkg margarin, fél dl tejföl, 1-2 dkg élesztő, 2 tojás, 1 dkg só, 1-2 késhegynyi őrölt bors, só

Elkészítése: Az előző este beáztatott babot sós vízben puhára főzzük, ledaráljuk. A lisztet mély tálba tesszük, közepén mélyedést alakítunk ki, bele morzsoljuk és langyos tejföllel elkeverjük az élesztőt, majd a tetejét liszttel megszórjuk. Az élesztő rövidesen felfut, habosodni kezd, ekkor hozzáadjuk a tésztához a babot, a margarint, az egyik tojást, a borsot, és ízlés szerint sót. Az egészet összedolgozzuk, majd meleg helyen fél óráig pihentetjük, ez alatt megkel tészta. Ismét átgyúrjuk, lisztezett gyúródeszkán kinyújtjuk (kb. 2 cm vastag legyen), késsel bevagdossuk a tetejét, pogácsaszaggatóval vagy lisztbe mártott peremű pohárral kiszaggatjuk, a másik, felvert tojással megkenjük. Újabb, 20-30 perces pihentetés után, közepes hőfokon sütjük.

Tipp: Mutatós, ha a pogácsák tetejét babbal díszítjük. E célra főzzünk egy kicsit több babot és tegyünk félre egész babszemeket.

Babos pogi

Sopronhorpácsi babgombóc

Hozzávalók: 30 dkg szárazbab, 30 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg húsos szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 zsemle, só, bors.

Elkészítése: Lágy galuskatésztát készítünk, majd közé keverjük a leszűrt, főtt babot, az apró kockákra vágott és hagymával összepirított szalonnát, s összedolgozzuk a felhabosított tojásokkal és a már időközben kockákra vágott, megpirított zsömlével. Kissé pihenni hagyjuk, majd vizes kézzel gombócokat formálunk, és lobogó, forrásban lévő vízben kifőzzük. Tejfeles ételekhez adják köretként, lencsefőzelékhez feltétként, persze ezt is tejfölösen.

Bableves szilvával

Hozzávalók: 30 dkg szárazbab, só, 1 csomag magozott aszalt szilva (15-20 dkg) cukor, 15 dkg tejföl, 1 ek liszt 1 kk ecet

Elkészítése: A szárazbabot előző nap beáztatjuk. Másnap leszűrjük, majd felengedjük vízzel és majdnem puhára főzzük. Ami kb. 40-60 perc, nagyban befolyásolja a bab milyensége. (A 30 dkg-hoz kb. másfél liter vizet kell használni.) Úgy fél óra főzés után lehet sózni, cukrozni, (pl. 2 kiskanál sóval és 3 evőkanál cukorral indítsunk, aztán jöhet a kóstolgatás, és az ebből még egy kicsit, abból még egy picit). Amikor a bab már szinte teljesen puha, beleszórjuk az aszalt szilvákat, és elkeverjük. Hagyjuk, hogy a szilva egy picit megszívja magát. A tejföllel kikeverjük csomómentesre a lisztet, majd egy kevés levessel hígítjuk és az egészet belekeverjük a bablevesbe. Véglegesítjük az ízeket egy kevés ecettel. Ilyenkor már ne forraljuk túl, csak egyet rottyantsunk rajta.

Babos rétes

Hozzávalók: 40 dkg fehérbab, 8 dl tej, 10 dkg kristálycukor, 2 dkg vaníliás cukor vagy 1 rúd vanília, 5 dkg vaj, 3 tojás, fél citrom reszelt héja, 5 dkg vaj, 4 db réteslap, a hintéshez vaníliás porcukor

Elkészítése: Az előző este beáztatott babot leszűrjük, és cukros-vaníliás tejben puhára főzzük. Áttörjük, és a pürét a vajjal, a tojások sárgájával, a citromhéjjal simára keverjük. Végül a kemény habbá vert tojásfehérjéket is óvatosan beleforgatjuk a keverékbe. Ezt olvasztott, langyos vajjal meglocsolt 2-2 réteslapra kenjük, majd a tésztát feltekerjük, a tetejét is bekenjük vajjal, és pirosra sütjük. Felszeletelve, vaníliás porcukorral meghintve kínáljuk.

Szőlős-mákos palacsinta

Hozzávalók a palacsintához: 2 dl tej, 8 dkg liszt, só, 1 egész tojás, a sütéshez 2 ek olaj

A töltelékhez: 3 tojás, 8 dkg cukor, 2-3 ek tej, 25 dkg szőlő, 5 dkg őrölt, porcukorral elkevert mák, 2 dkg vaj vagy margarin, 2 dkg zsemlemorzsa

Elkészítése: Süssünk palacsintákat a hagyományos módon. A tojások sárgáját keverjük habosra a cukorral, öntsünk hozzá egy kevés tejet. Óvatosan forgassuk bele a tojásfehérjékből vert habot, majd a csíkokra vágott palacsintát. Egy sütőedényt kenjünk ki vajjal, szórjuk meg zsemlemorzsával. Öntsük bele a palacsintametéltes krém felét, erre hintsük rá a megmosott és lecsepegtetett szőlőszemeket, a mákot, majd egyenletesen öntsük rá a krém másik felét. Sütőben közepes hőfokon süssük, kocka alakúra vágva, porcukorral meghintve, forrón tálaljuk.

Tipp: Szőlő helyett előzőleg vízben (rumban) áztatott mazsolával, lecsepegtetett, kimagozott meggyel, vagy más gyümölccsel is elkészíthetjük.

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s