Májusi cserebogár marcipánból

Posted on Updated on

P1110996.JPGA marcipán készen kapható, cukrászipari alapanyag, általában egy rész blansírozott, hámozott édes mandulából és egy rész cukorból, vízzel sziruposra főzött massza. Pár szem keserűmandula hozzáadásával kapja meg sajátos ízét. A marcipán massza lehet egyszeres, kétszeres, háromszoros, ami a mandula és a cukor arányát jelenti. Az egyszeres marcipánban fele-fele a mandula és a cukor aránya. Minél nagyobb a szám, annál több benne a cukor.

A marcipánt már az ókorban is ismerték a perzsák, akik a marcipánt még mandulával és mézzel dúsított olíva olajból készítették, pár csepp rózsaolajjal illatosítva. A keresztes háborúk idején a lovagok és kereskedők hozták be Spanyolországba, Portugáliába, Velencébe, ahol eleinte csak az uralkodók élvezeti cikke volt, mert az elkészítéséhez még nem volt elegendő cukor. Miután Kolumbusz felfedezte Amerikát, sok termék került át az Újvilágból Európába, közöttük a cukornád is. Ennek következtében az hirtelen fellendült az európai cukrászat, így a marcipángyártás is. Marcipánt eleinte csak patikában lehetett kapni.

A marcipán neve legnagyobb valószínűséggel a spanyolországi al-Andalus területén beszélt arab nyelvből származik a középkorból, amikor még a félsziget középső és déli részén több kultúra és népcsoport élt együtt. Az őrölt mandula cukorral és száz levelű rózsa olajával összedolgozva már a középkorban is az ínyencek kedvence volt, és a marcipánnak kezdetben szexuális serkentő hatást is tulajdonítottak. A Lübeckből származó világhírű német író, Thomas Mann egyik novellájában „a háremek csemegéje” néven említette a marcipánt. Lübeckben egy Niederegger nevű cukrász nevéhez fűződik a készítése, akinek Velencéből került a kezébe. Valószínűleg egy olasz recept alapján a mandulát megőrölte, összekeverte cukorral és rózsavízzel, hozzákevert tojássárgáját, a masszából golyócskákat formázott. Így indult el a világhír felé a lübecki marcipán, ami sütés és pirítás nélkül készült, cipó alakba formálva, és csokoládéval bevonva. A lübecki marcipán vetélytársa később a königsbergi marcipán lett. Ebben a termékben a mandula már enyhén pörkölt, hogy a benne lévő fehérje gyorsabban felbomoljon, ami által a massza egységesebb állagú. A königsbergi marcipánt többnyire szív alakban árusítják, és nagy lángon hirtelen hevítik, amitől kissé megbarnul. A világon talán a németek a legnagyobb marcipán fogyasztók, mert nemcsak esküvői, születésnapi torták bevonására, dísz készítésre használják, de vajas kenyérre is marcipán masszát kennek. Nem vagyok egy nagy marcipán rajongó, de két német termékben kedvelem a marcipánt. Az egyik a Mozart kugeln, amit Salzburgban, az osztrákok találták ki és gyártják, csak a német Réber cég megvásárolta a gyártási jogát. A német és osztrák Mozart kugeln- golyó egy pisztácia-marcipán keverék, nugátkrémmel, csokimázzal beburkolva, Fürst-féle Mozartkugeln-a különbség az, hogy a német golyócskákban több a marcipán, míg az osztrákban több a csoki. A másik kedvelt német marcipános édesség, a Stollen, a marcipános gyümölcskenyér, melyet Németország egyes vidékein a hagyományos adventi, karácsonyi süteménynek a Stollen-nek a közepébe, marcipán masszából formált rudat tesznek.

Az olasz eredet szerint viszont a marcipán Velence védőszentjének, Szent Márknak a nevét őrzi. A korabeli feljegyzések szerint az 1400-as években egy bizonyos Badrut nevű velencei cukrászmester, akinek volt egy Mária nevű leánykája, az apja műhelyében játszadozva a mézbe tört mandulát kevert, majd az így keletkezett gyurmát forró tepsiben kiszárította. Az apja megkóstolta a kislány műalkotását, és olyan jóízűnek találta, hogy ebből kezdte készíteni a Velencében közkedvelt szentelt gyertyákat, cirádákkal ékesítve. A legenda szerint először a Szent Márk székesegyház előtti téren, a város védőszentjének ünnepén árusította, így lett Marci panis azaz „Szent Márk kenyere” a neve. A szobrászművészi szépségű marcipángyertyákat a templomokban osztogatták a hívőknek, hogy megóvja őket a rossztól. Az ördögűző édességből Aragóniai Beatrix kíséretében Magyarországra települő talján szakácsok Mátyás király házassága után az első újévi ünnepi ebéden, a 8. fogást – ami fehér és barna kockás marcipán sakktábla volt – mandulatejből és cukorból készítették.

Az első magyar nyelvű leírás a marcipán készítéséről Bornemisza Anna,1680-ból származó szakácskönyvében található.

Napjainkban a cukorgyárak, vagy cukrászok mandulabélből, porcukorból és vízből készítik a marcipánt, úgy, hogy a cukrot a vízzel sziruposra főzik, és – kissé lehűtve – elegyítik a cukros mandulával, majd a kapott masszát simára gyúrják. A marcipán jellegzetes ízét a keserű mandula adja meg, általában 100 szem édes mandulához 5 szem keserűmandulát tesznek hozzá. A mandulát leforrázzák, majd hideg vízbe áztatják, hogy a héja fellazuljon. Miután a héját lehántják, a válogatott mandula-szemeket kristálycukorral 1:1 arányban két gránithenger között “durván” összedolgozzák, ügyelve a szemcsefinomságra, mert a túl finom aprítás hátránya, hogy túlságosan sok mandulasejt szakad fel és túl sok mandulaolaj ömlik ki a sejtekből. Addig ismétlik ezt a folyamatot, amíg egynemű anyagot nem kapnak. A marcipánmasszát ezután különféle aromákkal, pl. rózsaolaj, gyümölcslekvár, keserű mandula esszencia, rummal és színező anyagokkal ízesítik, színezik. A marcipánfigurák elkészítéséhez présgépet (préselt figura), illetve szilikonformákat (kézzel készített figurákat) használnak. A marcipánmassza színezéséhez az ételfestéket erős, 96%-os alkoholban oldják fel, és sűrű színes oldatot készítenek, majd a masszával alaposan összegyúrják. Anyák napjára, vagy születésnapi tortákra kiváló ajándék egy-egy marcipán figura. A minap készítettem egy katica bogarat, meg egy májusi cserebogarat, úgy, hogy kartonpapírból kivágtam a bogarak “altestét”. Ezután ételszínezék segítségével megfestettem a bogarakat. A katica testéhez egy nagyobb golyót formáltam, a pöttyökhöz, 6 kicsi fekete golyót, majd egy formázó késsel elkészültek a szárnyak is. A feje, meg a pöttyei feketék lettek. Végül cukros vízzel ráragasztottam a bogarakat a papírból készült bogártestre.

 

 

Advertisements

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s