Citromfagylalt rebarbara kompóttal, mogyorós grillázs ágyon, juzu lekvárral

Posted on

A juzut, azóta imádom, amióta először megkóstoltam a Szapporóba tartó Japanese airbuszon. Japánból visszatérve reménytelenül vadásztam évekig a juzu szörpre- szirupra, bárhol éltem, minden ázsiai boltban azt kerestem, míg végre a múlt héten, Belgiumban rátaláltam! Azóta egyfolytában a neten lógok és juzus recepteket keresek! Ma a Lusta asszony sárgabarackos rétesébe csempésztem bele, tegnap meg egy szenzációs, citromfagyis kompozícióhoz készítettem juzu coulist. De mi is az a juzu?

A yuzu-juzu, másnéven japáncitrom egy Kelet-Ázsiából származó citrusféle, vadon nő Tibetben és Kína egyes területein. Kinézetre hasonlít a mandarinhoz, az íze viszont a grapefruit és a citrom ízvilágához közelít, de szerintem egy karakterisztikus, semmilyen más citrus gyümölcshöz nem hasonlítható, enyhén savanykás ízű, aromás gyümölcs.

Japánban főként Shikoku szigetén termesztik, kétféle színben: zöldben és sárgában. A juzu késő ősszel érik, sárguló termése már a tél közeledtét jelenti a japánok számára. Általában kisebb termetű fán vagy cserjén nő, aminek fő jellemzője, hogy teli van tüskékkel és nagy, illatos levelekkel. A fő szezonja a tél. Japánban hagyomány, a téli napforduló napján juzu olajas fürdőt venni, mert az emberek így készülnek fel a télre. A juzu fürdő ugyanis felmelegíti a testet, ellazítja az izmokat, megnyugtatja az idegeket, antioxidánsokkal telítetté, puhává és élettelivé teszi a bőrt.

A juzu rendkívül egészséges, mert háromszor annyi C-vitamint tartalmaz, mint a citrom. Fogyasztható nyersen, (bár nem igen szokás), de inkább a tengeri ételekhez vagy desszertekhez teszik hozzá. A legfinomabbak a belőle készült üdítő italok, borecetek, olajok, teák és mártások. A japán konyha a juzunak főleg az aromás héját használja fel. Kyushui (város) különlegessége a yuzu-koshô, azaz egy fűszeres japán szósz, ami nem egyéb, mint a sárga és zöld juzu héjából, zöld csilipaprikából és sóból készült paszta. Halakhoz kínálják.yuzu-33

A juzu másik felhasználási módja, hogy a gyümölcsöt és annak héját rengeteg cukorral vagy mézzel összekeverik és folyékony, szirupszerű lekvárt főznek belőle. A teát is ezzel ízesítik. Azonkívül felhasználják a sudachi, daidai, kabosu nevű japán ételek készítéséhez is, de a ponzu nevű szószban is jelen van (olyan, mint a szójaszósz). A juzu borecetet szintén mézzel keverik, azonkívül mézet tesznek a juzu borba, likőrbe, lekvárba és tortába is. A sós tojás pudingot, a chawanmushi-t is a juzu teszi ellenállhatatlanná, Japánban, egyes tartományokban pedig a miso levest is ezzel ízesítik.

A juzut egyébként csak a 21. század elején kapták fel a sztár szakácsok az Egyesült Államokban és más nyugati országokban. Egy finn üdítő italt gyártó cég, a Hartwall nemrég dobott piacra egy limitált kiadású italt, ami yuzut tartalmazott. A hollandok egy sörfajtájukhoz adják hozzá adalékként, aminek a neve „iKi”. Ausztráliában kedvelt íz a Mentos „3D” rágógumi, ami yuzu-grapefruit-narancs ízesítésű. Latin Amerikában a Doritost teszik karakteresebbé vele.

Nos, mint említettem sikerült egy szenzációs, juzus desszert költeményt kreálnom: egy citromfagylaltot, fehér csokikrémmel, mini panna cottával, rebarbara kompóttal, brasilien (mogyoró grillázzsal) ágyon, juzu coulisszal! Fhuh, ez hosszú cím volt! Íme a recept:

Hozzávalók a citrom fagyihoz: 7 dl joghurt, 4 dl tej (vagy tej és tejszín vegyesen), 3 tojás, 1 citrom reszelt héja, 2 nagyobb citrom vagy narancs frissen facsart leve, 1 csomag vaníliás cukor, 17 dkg kristálycukor (aki édesebben szereti, több cukrot is használhat), 1,5 dl forró víz

A tojások sárgáját a tejjel, a reszelt citromhéjjal és a vaníliás cukorral vízgőz fölött sűrű krémmé főzzük. A cukrot a forró vízben feloldjuk, hozzákeverjük a frissen facsart citrom és narancs levet. A krémhez fokozatosan hozzákeverjük a joghurtot, majd a cukros citromlevet.  Figyeljünk  arra, hogy a joghurt kellően lehűtse a  krémet, mert különben a citromlétől kicsapódhat. Végül a fagylaltkrémet egy nagyméretű dobozba adagoljuk és legalább 2 óra hosszára a mélyhűtőbe tesszük. A  három tojás fehérjét habbá verjük és két óra elteltével a hűtőben lévő krémhez adjuk. A fagylalt 5-6 óra elteltével fogyasztható, attól függően, hogy ki mennyire krémesen szereti.

A panna cotta, vagy a tejpuding elkészítése: Félbevágjuk a vanília rudat, kikaparjuk a magjait, majd a magokat és a héjat is beletesszük egy fazékba az összes tejjel és a tejszínnel, valamint az őrölt kardamommal együtt. A kristálycukrot alaposan összekeverjük a zselatinporral egy kis tálban. A tejes keveréket közepes lángon felforraljuk. Ha felforrt a tejes alap, elzárjuk a gázt alatta, kivesszük a vanília rudat, és beleöntjük a zselatinos cukrot. Pár percig keverjük (legalább 5 percig), hogy a cukor és a zselatin teljesen feloldódjon. Ezután egy finom szűrőn keresztül kis, kerek formákba öntjük. A tejpuding ilyenkor még folyékony, ez ne ijesszen meg senkit, mert a hűtőben meg fog kötni (hagyjuk legalább 6 óra hosszat a hűtőben)!

Hozzávalók a fehér csokihabhoz: 3 dkg vaj, 1 dl főzőtejszín, 25 dkg fehér csokoládé, 5 tojásfehérje, 2 zacskó bourbon vaníliás cukor, 2 tojássárgája

A csokoládét a vajjal mérsékelten meleg (maximum 50 fokos), vízfürdő felett felolvasztjuk, úgy, hogy a csoki és a vaj selymes, folyékony legyen. Közben egy másik edényben felforraljuk a tejszínt, majd óvatosan összekeverjük a fehér csokikrémmel. Ezután picit hűlni hagyjuk, de ügyelünk arra, hogy ne szilárduljon meg. Felverjük keményre a tojásfehérjét a vaníliás cukorral. Először a tojássárgáját keverjük bele a csokoládékrémbe, majd nagyon óvatosan – ügyelve arra, hogy ne törjük össze -, a habbá vert tojásfehérjét. Kész is a mousse, amit kb. négy órára a hűtőbe teszünk.

P1080333A juzuporhoz megfelelő mennyiségű vizet adtam és kész lett a juzu coulis! Kellőképpen sűrű. Amikor minden kihűlt, kifagyott, megszilárdult stb., már csak a tálalás volt hátra: elsőként a desszert tányér közepére szórtam a brasilient, mellé tettem pár rebarbaraszárat (konzerv), egy kiskanállal ráhelyeztem a citromfagyit, kiöntöttem a formából a mini panna cottát, egy kanálnyi fehér csokihabot helyeztem mellé, végül pár csepp juzu coulisszal díszítettem! Isteni volt! (juzu helyett lehet citrommal készíteni!)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s