Velencei borjúmáj fügével és rozmaringos burgonyával

Posted on

A venetói pirított májnak számtalan variációja létezik. Állítólag az eredeti recept Rómából származik, ahol mind a mai napig sokfajta belsőséget fogyasztanak. Az étel, a Római Birodalom összeomlása után nem sokkal jutott el Velencébe, ahonnan a szegények asztaláról,- Fegato alle cipolle,- vagyis hagymával sült borjúmáj néven indult hódító útjára. A velenceiek azonban úgy rányomták a kézjegyüket, hogy mára már velencei módra (Fegato alla Veneziana) készült máj néven ismeri a világ. Olaszországban a legízletesebben a rosticceriákban tudják elkészíteni, ahol a hússütő művészek babérlevélbe burkolva húzzák nyársra a májat és az egyes szeletek közé olajjal meglocsolt kenyérszeleteket tesznek!

A velencei borjúmáj elkészítési módjánál alapvető, hogy legalább annyi hagymát használjunk fel hozzá, mint amennyi májat. Az édesebb hagyma jobb, mint a vöröshagyma, de még fontosabb, hogy az egész, vékonyra szelt hagymát vaj és olívaolaj keverékében pároljuk, mégpedig alacsony hőfokon, szinte csak konfitáljuk a zsíradékban, közben pedig mindig kevés fehérborral kell locsolgatni, épp csak annyival, hogy ne kapjon oda. Ez alkalmanként nem több egy kanálnál. Ezzel a módszerrel jó félóra múlva már egy sűrű, ízes hagymapürét kapunk. Az olasz háziasszonyok petrezselymet, rozmaringot, vagy egyéb zöldfűszert is együtt párolnak a hagymával, de ezeket csak a párolás utolsó fázisában teszik bele. Mostanában nagyon megszerettem a zsályát, amelyek levelét egészben is hozzátehetjük a sülő hagymához, a végén meg vegyük ki és csak egy kevés petrezselyemmel szórjuk meg. Velencében ezt az ételt többnyire borjú- és marhamájból készítik, de kacsa- és libamájból is kedvelt. A májat kisebb, tenyérnyi érmékben is hagyhatjuk, de akkor a legfinomabb, ha vékony csíkokra vágjuk. Van, aki a májat megszórja egy kevés liszttel is, hogy leheletnyi kéreg keletkezzen rajta, kiklopfolja aztán leporolja (a májat sütés előtt lehet ecetes vízbe vagy tejbe áztatni). A lényeg, hogy amikor már majdnem kész a hagyma, akkor dobjuk rá a vékony csíkokra szeletelt májat és néhány perc alatt süssük át. A borjúmáj olyan zsenge, hogy 4-5 perc is elég neki. A kész májra aztán lehet citromlevet vagy jófajta fehér borecetet csorgatni, de a legfinomabb, ha sűrű balzsamecettel locsoljuk meg!Füge+Levi+Zaza

A rómaiak régen fügével fogyasztották a sült borjúmájat. Mi is kipróbálhatjuk, nemcsak friss fügével, hanem aszalt fügével is (bár az idén annyi fügénk termett, hogy mint a képen is látható, nem győzzük szedni, meg feldolgozni). Viszont ha az utóbbit választjuk, akkor áztassuk be vízbe, brandybe vagy portói borba, hogy megpuhuljon. A fügét csak az utolsó fázisban adjuk hozzá a hagymához.

Velencei borjúmáj aszalt fügével (Fegato di vitello alla veneziana con fichi secchi) és sült burgonyával

Hozzávalók: 400 g borjúmáj, 2 db édes fehérhagyma, 3-4 ek olívaolaj (extraszűz), 1 ek vaj, 3-4 ek száraz fehérbor, 3-4 ek marhahúsleves, ½ csokor petrezselyemzöld, só, feketebors, 1-2 ek balzsamecet, 8-10 szem aszalt minifüge brandyben/portóiban áztatva

Elkészítése: A hagymát félbevágjuk és nagyon vékony szeletekre szeljük. A petrezselymet megmossuk, egy konyhai papírtörlőn kicsapkodjuk belőle a vizet és apróra vágjuk. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat és a vajat, beletesszük a hagymát és alacsony hőfokon üvegesre pároljuk. Közben felváltva mindig csak egy-egy kanál alaplevet és bort adunk hozzá, így a hagyma 45-60 perc alatt konfitálódik a zsíradékban. Félóra múlva hozzáadhatjuk a petrezselymet is.

Közben elkészíthetjük a köretet, mivel nagyon fontos, hogy a májjal egyszerre legyen kész! Piríthatunk hozzá kenyeret, főzhetünk polentát, burgonyapürét (én sült burgonyát készítettem, úgy hogy héjastul, vízben megfőztem a burgonyákat, majd rozmaringos olajban ropogósra sütöttem), vagy csak a fügét adjuk hozzá.

A májat megmossuk, ha szükséges, lehártyázzuk és vékony csíkokra vágjuk. A majdnem kész hagymára rádobjuk és hirtelen, többször átforgatva 5 perc alatt átsütjük. Sózzuk, borssal megszórjuk, fügével és balzsamecettel meglocsolva tálaljuk.Hagymás borjúmáj

 

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s