Gyermekláncfű koktél és a bajor sörök

Posted on Updated on

Zili+Zeger 014Nem tudni, hogy melyik sörkészítő iparosnak jutott eszébe elsőként a sörkert gondolata (Biergärten-t), feltételezhetően a mai 6 vezető, bajor sörgyár tulajdonosok egyikének a dédapja lehetett (Löwenbräu, Hofbräuhaus, Augustinerbräu, Paulaner, Hacker-Pschorr és a Spaten). Egy viszont biztos, hogy a sörkert kultúra Bajorországban indult el a 19. században, melynek Sissi apja, Miksa, de Ferencz József is szívesen hódoltak. 

Sörfőzés, sörharang, sörkóstoló mesterek

A sörfőzés nem német találmány, hiszen ötezer éves múltra tekint vissza. A legrégebbi erre vonatkozó adat a Louvre-ban található, egy i.e. 3. évezredből származó sumér agyagtáblán, az ún. Monument bleu-n (kék monument), amin tisztán látható, amint éppen a tönkebúzát hántolják a Nin-Harra istennő tiszteletére készülő áldozati sörhöz. A sumérok az általuk készített sört sekarunak nevezték és már megkülönböztettek világos és barna sört. Azt is tudjuk, hogy hogyan készítették sörfőzdéikben a sört, ami főként női munka volt: az asszonyok tönkebúza vagy árpaszemekből cipót készítettek, majd kissé átsütötték, utána feldarabolták és erjeszteni kezdték őket. Aztán mézzel vagy fahéjjal ízesítették, mintahogy később a középkori sörfőzdékben is bevált módszerré vált. Hogy komlót is tettek-e hozzá vagy sem, azt nem tudni, mindenestre szívószállal itták, hogy ne kerüljön erjesztetlen kenyér a szájukba. 

A germánok sörivó szokásairól többek között a 4. században élő Flavius Claudius Julianus császártól szerezhetünk tudomást, aki több ízben vonult hadba a germánok, frankok és alemanok ellen, egyik írásában ő említette meg, hogy ezek a népek mindig is jobban kedvelték a sört, mint a bort, ezért metivóknak nevezték őket. A met egy mézzel ízesített sörfajta volt, a szót magát a görög methysko-lerészegedni igére lehet visszavezetni, ami ugye nem túl hízelgő jelző a németekre nézve. De hogy milyen fontos volt számukra a sör, arról a pogánykorból ránkmaradt, germán mondákban olvashatunk, mely szerint az égbolt egy nagy sörüst volt, ott készült az isteni ital. Maga Thor, a főisten is szívesen fogyasztotta, aki Agir nevű sörével kínálta isten társait. Ezekből a forrásokból tudhatjuk meg azt is, hogy a sörhöz a germánok már az ókorban érdekes fűszereket használtak, mint például a fűszersáfrányt, borókabogyót, köményt, ánizst, gyömbért, fenyőtobozt, fakérget és mohot. A középkorban a sörfőző asszonyok kő sördőzdékben készítették a sört, négyszögletes gödrökben izzó kövek segítségével hozták forrásba a cefrét. A germán sör azonban nem ízlett mindenkinek, mintahogy Julianus császárnak sem (332-363), aki a német sört, “nem Bacchus, hanem egy bak italának nevezte, mely búzából és bűzből főtt”. Később a kora középkorra a sörfőzés áttevődött Flandriába, ezt többek között a sör védnökéről szóló Gambrinus legenda említi meg, mintahogy azt is, hogy a 9. századtól a papok vették kezükbe a sörkészítést, mert pl. a szent galleni kolostorban, egy építési terv tanúsága szerint már ebben a században magas szinten állt a sörfőzés (háromféle sört készítettek: az olcsó páter sört, a drágább konvent sört, és csak az előkelőségek számára a Célia sört). De hogy visszatérjünk a germánokra és azok sörkultúrájára, a német kisállamokban a kora középkorra már 400-500 kolostorban működtek sörfőzdék és komlót is termeltek. A szerzetes rendek közül elsőként a benedekrendiek kezdtek sok helyen kocsmát/tavernát nyitni, az efféle világi üzlet azonban bosszantani kezdte a városi sörfőzőket,-különösen a 16. századtól a városok és polgárság megerősödése után. Dühüket tovább növelte az a tény, hogy a szerzetesekre alacsonyabb adót róttak ki, mint a polgárokra. V. Albert úgy próbált ezen a feszültségen enyhíteni, hogy 1539-ben; majd 1553-ban elrendelte, hogy a sörfőzésre csak 2 évszakban kerülhet sor, tavasszal (április 23.-ától, Szent György napjától) és ősszel (szeptember 29-i kezdettel, Szent Mihály napján), és aki a sörharang megszólalása után továbbra is sört mert kimérni, büntetést róttak ki rá. Pedig a sör akkoriban még nem számított élvezeti cikknek, annál inkább fontos tápláléknak (folyékony kenyér). Gondoljunk arra, hogy ez az időszak a burgonya, tea, kávé és a fejletlen zöldségtermesztés előtti időszak volt, ezért a sör az életfontosságú sóval volt egyenértékű.Zili+Zeger 013

V. Albert rendelete, mely szerint a sörfőzést csak a hűvös évszakokban szabadott gyakorolni, nagyon bölcs döntés volt, ugyanis nyáron, a meleg miatt, a nagy mennyiségben tárolt gabona hamar lángra lobbant. Hogy az üzlet a meleg évszakokban, a zárlat alatt ne stagnáljon, a bajor sörgyártó céhek kitalálták, hogy pincéket ásnak az Isar folyó két oldalán és ott tárolják a sört. Eleinte ezekből a ” sörpincékből ” árusították a sört, (10 fok körül tárolták, mert a tárolási hőmérséklet nagyon fontos a sör esetében. Ha túl mélyre hűtik, nemcsak zavarossá válik, de ízetlen is lesz a sör, ha túl melegben tartják, akkor pedig állott, aromátlan. A legtökéletesebb a 7-10 fok körüli hőmérséklet). Ahogy kezdett elterjedni a sörfogyasztás szokása a 19. században, a sörgyárak, hogy még hidegebben tudják tárolni söreiket, az Isar folyópart mindkét oldalát kaviccsal töltötték fel, majd árnyékot nyújtó gesztenyefákat telepítettek ide. És innen már csak egy ugrás volt a sörkertek életrehívása. Néhány sörkészítő egyszerű faasztalokat és fapadokat állított fel a Würm és az Isar folyó mentén, így született meg a bajor “sörkert” prototípusa. A sörhöz aztán jólesett valami kis harapnivaló-sörkorcsolya is, így kezdtek egyszerű hideg és meleg ételeket árusítani a sörkertekben. A kisebb sörfőzdék hamarosan olyan népszerűek lettek, hogy a nagyobb sörfőzdék konkurenciától félve petíciót nyújtottak be I. Maximilian császárhoz, azt követelve, hogy ne lehessen ételt bevinni a sörkertekbe. Később azonban kompromisszum született, a sörkertek mecénásai kiharcolták, hogy a vendégek saját ételeiket ehessék, italt viszont ott kellett venni maguknak, mellesleg ez ma is bevett gyakorlat. A 19. század második felében, az Advent idejéig tartott a sörkert szezon. Ezután november utolsó hetétől-egészen február közepéig, a “stark bier” szezonig minden sörkert bezárt. 

Napjainkban a sörkertek/sörházak népszerűbbek, mint valaha. A müncheni sörfesztivál, a híres Októberfeszt évente 6 millió látogatót vonz a Bajor fővárosba. A sörkertekben még mindig élesen el van különítve a Wirtsgarten, a hagyományos Biergarten-ektől, azaz a kocsma rész a vendéglős résztől. A kocsma területén mindenki eheti a magával hozott harapnivalót, csak italt kell vennie, a vendéglőben viszont kötelező ételt rendelni. A legnépszerűbb bajor ételek a Radi (retek), a Brezn (perecet), az Obatzda ( kőrözöttet), a halbes Hendl (fél grill csirkét), a Hax’n (sült bordát) és Steckerlfisch (grillezett halat). Ne felejtkezzünk meg azonban arról sem, hogy a sör és a bajor specialitások mellett Münchenben ugyanolyan fontos a légkör, a “Gemütlichkeit ” is, amit magyarul úgy lehetne megfogalmazni, hogy kedves kiszolgálás, jó társaság, idegenekkel megosztott asztalok melletti iszogatás, zene, tánc és énekszó.

A kedvenc sörkertem a forstenriedi erdőben lévő Forst Kasten, ahova egy-egy bicikli túrám után mindig szívesen térek be mondjuk egy sajtos Spatzle-re, sült hagymával a tetején, a férjem viszont a sült bordát kedveli óriás sóspereccel, meg egy krigli Augustiner sörrel, én viszont, mivel sosem iszom alkoholos italokat legtöbbször egy helyi specialitásnak hódolok, a gyermekláncfű szörpnek, naranccsal és mentával.Zili+Zeger 015

A sörkóstoló mesterek gyakran ellenőrízték a sör minőségét. Amikor jellegzetes bőrnadrágjukban megjelentek a sörkertekben már reszketett is a tulaj, aztán amikor kihozta nekik a kész főzetet, azzal leöntötték a fapadot, majd 3 órán keresztül ülve maradtak, ott ettek-ittak, dáridóztak, s ha 3 óra múlva a bőrnadrág odaragadt a padhoz, akkor a sör kiállta a próbát

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s