Hónap: november 2014

Gombás parmentier vörös mangolddal

Posted on Updated on

Parmentier 009A Parmentier, egy darált hússal, burgonya pürével és lyoni szósszal készült étel neve, amit Franciaországban a nagyobb hatás kedvéért általában a burgonya héjában szoktak szervírozni. Nevét Antoine-Augustin Parmentier-ről kapta, aki Napóleon táplálkozási minisztere volt, foglalkozására nézve gyógyszerész, feltaláló, a burgonya promotora, ő bizonyította be elsőként, hogy a burgonyának a gumója az ehető és nem a levele. Belgiumban, Franciaországban a parmentier legnépszerűbb változata az ún. hachis parmentier, ami azt jelenti, hogy minden apróra vágott vagy pépesített, (a hús darált, a burgonya pürésített). A két fontos hozzávalót aztán lehet rétegezni vagy összekeverni, általában só, bors, hagyma, fokhagyma és jókora adag vaj hozzáadásával.

Az én verziómban a parmentier, hús helyett gombával készül, a másik meglepetés benne a mangold, amit a japán borecettel, a mirinnel és a szezámmaggal bolondítottam meg.

Hozzávalók:

1 kg gomba

3 ek vaj

2 ek olaj

1 vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

125 ml vörös bor

125 ml leveskockából készült lé

friss kakukkfű

só, bors

1 ek liszt

petrezselyem

Burgonya sajttal:

60 ml tej vagy tejszín

2 -4 ek vaj

só, bors

110 g sajt Comte, Gruyere, Grana Padano

2 ek Parmezan

A mangoldhoz

4 db mangold

oliva olaj

4 gerezd fokhagyma

víz 2 ek mirin

1 kk méz vagy juhar szirup

szezám mag

A burgonya elkészítése: a megtisztított burgonyákat főzzük egy lábosban puhára.

A gombához: tisztítsuk meg a gombafejeket és szeleteljük fel. Vágjuk apróra a hagymát és a fokhagymát. Egy serpenyőben forrósítsuk fel a vaj és az oliva olaj keverékét és pirítsuk meg benne először a hagymát meg a fokhagymát (a fokhagymának csak kb. 1 perc kell). Öntsük rá a vörös bort és pároljuk rövid ideig. Dobjuk bele a leveskockát, szórjuk meg a kakukkfűvel. Ezután egy másik serpenyőben pároljuk meg a gombát egy kevés vajban, sózzuk, borsozzuk. Adjuk hozzá a hagymás boros léhez a gombákat, csak addig pároljuk tovább a hagymás lében, amíg egyet rottyan. A liszthez adjuk hozzá a vajat és jól keverjük össze. Adjuk hozzá a lisztes keveréket a gombás ételhez és sűrítsük be vele. Végül szórjuk meg az egészet bőven a petrezselyemzölddel.

Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. Pürésítsük a főtt burgonyát, adjuk hozzá a vajat meg a tejet, sózzuk, borsozzuk, ha szükséges. Reszeljük rá a burgonya pürére a sajtot és keverjük óvatosan össze a pürével. Tegyük a burgonyát egy tűzálló tálba kanalazzuk rá a gombát, lehet villával “hullámokat” is rávarázsolni. Szórjuk meg a parmentiénket reszelt parmezánnal majd toljuk be a sütőbe és süssük aranybarnára (a rakott-pürésített burgonyát a legmagasabb hőfokon kell kisütni, hogy a sajt egy aranybarna ropogós réteget képezzen a tetején).

A mángold elkészítése

Vágjuk kb 3-4 cm-re a szárakat, a leveleket tépjük el kézzel nagyjából egyenlő nagyságúakra. Forrósítsunk vajat egy serpenyőben pároljuk meg benne a fokhagymát dobjuk rá a mangoldot, ízesítsük sóval, borssal és kb 3-4 perc párolás után öntsünk rá egy kis vizet. Hagyjuk főni, úgy kb. 10 perc párolás után ízesítsük a japán rizs vagy szusi ecettel és szórjuk meg a szezám magokkal, a főzés végén adjuk hozzá az 1 kiskanál mézet. A mángold gyönyörű piros színű levet ereszt.

Tálaláskor a burgonyás-gombás parmentier mellé tesszük a mangoldot és meglocsoljuk egy kis szafttal.

A mángoldot nevezik „leveles répának” is.  Az íze a spenóthoz hasonló, de annál erőteljesebb. Legközelebbi rokona a cékla. Svájcban mángold, az ázsiai országokban pakcsójként, a Mediterrán országokban ezüst cékla, francia spenótként ismert. A World’s Healthiest veggies listán (a világ legtáplálóbb legegészségesebb zöldségek) a 2. helyen áll, a spenót után, mert a mángold nemcsak tápláló, de mindenféle vitaminban, ásványi sóban gazdag, ezenkivül ez az a zöldség, amiből a főzés során nem lúgozódnak ki a tápanyagok, sőt mi több a főzés közben szabadulnak ki az értékes tápanyagok belőle (a mángoldnak magas az A-, B1-, B2- és C-vitamin tartalma, ezen kívül cukrot, pektineket, szerves savakat (oxálsav, almasav, citromsav), foszfort, káliumot, kalciumot, vasat és magnéziumot tartalmaz).

 

Fűszeres cranberry (vörösáfonya) lekvár

Posted on Updated on

Bibi simi 034Ezek a gyönyörű, skarlátvörös bogyók a lápos és mocsaras vidékeket szeretik. Szokták bounce berrynek azaz ugró, pattogó bogyóknak is nevezni, mivel az érett áfonya pattogó hangokat ad vagy crane berryknek-gólya bogyóknak, a bozót halvány rózsaszín virágja után, ami a gólyához hasonlít. A tőzegáfonya Észak-Európában vadon nő, Észak-Amerikában viszont Massachusetts, Wisconsin, Washington és Oregonban kultiválják leginkább, ahol általában Labor Day és Halloween táján szüretelik le, a szezonja októbertől-januárig tart.

A cranberry lekvár elkészítése előtt válogassuk át a bogyókat, és amennyiben a friss áfonya között találunk elszürkült vagy ráncosra zsugorodott bogyókat, dobjuk ki. Ezután szószokat, pitéket készíthetünk belőle ezenkívül nagyon finom lekvárt pl a karácsonyi pulykához, csirkéhez vagy vadételekhez. Fanyar ízét legtöbbször gyümölcsök és cukor hozzáadásával tudjuk kompenzálni (pl alma, narancs). Szárított, kandírozott gyümölcsként is kedvelt, azonkívül magas C vitamin tartalma miatt hólyag és vesebetegségeknél különösen ajánlott a tőzegáfonya kapszula formulában való szedése.

Hozzávalók:

  • 1 kg friss cranberry vagy vörös áfonya
  • 5 db narancs
  • 1 citrom héja és 1 ek leve
  • 3-5 ek nádcukor
  • 1 rúd fahéj
  • 1 db csillagánizs
  • 3 szem szegfűszeg
  • 1 csipet őrölt fahéj
  • Elkészítése: Az áfonyát hideg vízbe tesszük, negyed órát állni hagyjuk, majd átmossuk és egy vastag aljú fazékba öntjük. A narancsokat megmossuk (én meg is tisztítottam), félbe vágjuk, majd kicsavarjuk és a rosttal együtt (ettől lesz majd szép sűrű) a fazékban lévő áfonyához adjuk. Feltesszük főni. Beletesszük a karácsonyi fűszereket a rúd fahéjat, a csillagánizst és a szegfűszeget. Meghintjük a finomítatlan nádcukorral és az őrölt fahéjjal és hozzáadjuk a citromlevet. Ha gyerekek nem esznek belőle önthetünk bele rumot vagy egyéb alkoholpárlatot is ízfokozóként. Tíz perc után fedőt teszünk rá, mert az áfonyaszemek elkezdenek szétpattogni, majd mérsékelt tűzön további 10-15 percig főzzünk, időnként kavargatva. Akkor jó amikor a szósz besűrűsödik, és a szemek fele szétesik. Ekkor lehúzzuk a tűzől, kidobjuk belőle az egész fűszereket, majd egy turmixgépben átpépesítjük, de szitán is át lehet nyomni. Végül visszatesszük a tűzre, 1 percre és csak addig főzzük, amíg rottyan egyet, magyarán átforraljuk. Amikor a lekvár langyosra hűlt csatos üvegbe tesszük, majd miután teljesen kihűlt lezárjuk és a hűtőszekrénybe helyezzük. Tálalható hidegen vagy melegen (ez utóbbi esetben csak annyit forraljunk át amennyi az adott étkezéshez kell).

Bibi simi 036

Karácsonyi fahéjas csillag

Posted on

blutenburg 224

Hozzávalók:

1 db vaníliarúd, 3 db tojásfehérje, 1 csipet só, 20 dkg porcukor, 40 dkg mandula (őrölt), 3 kávéskanál fahéj, 1 evőkanál citromlé

Elkészítés módja:

1. Verjük fel a tojásfehérjéket az 1 evőkanál citromlé hozzáadásával kemény habbá, majd a porcukrot kanalanként adjuk hozzá a masszához. (A legjobb robotgépbe tenni és folyamatosan keverni). A jól összeállt porcukros habból tegyünk félre egy tányérba 5 evőkanállal, mert ezt fogjuk majd felhasználni a csillagok megkenéséhez. 2. Kaparjuk ki a vaníliarúdból a húsát. Adjuk hozzá a felvert habhoz az őrölt mandulát, a fahéjat valamint a vaníliás cukrot és a vaníliahúst, majd jól keverjük el, míg egy könnyen gyúrható masszát nem kapunk. 3. Nyújtsuk ki a tésztát egy porcukorral beszórt gyúródeszkán kb. fél cm vastagságúra, és szúrjunk ki belőle a formánkkal csillagokat. 4. A kiszúrt csillagokat helyezzük egy sütőpapírral kibélelt tepsire. 5. Ezt követően toljuk be a 125 fokra előmelegített sütőbe és süssük kb. 10-12 percig majd az idő lejártával vegyük ki, és kenjük meg mindegyik csillag tetejét a félretett porcukros tojáshabbal. Ezután tegyük vissza a sütőbe még további 5 percre. Nagyon mutatós karácsonyi aprósütemény.

A megadott mennyiség 50 db csillag elkészítéséhez elegendő.

 

Japán zöldteás springerle

Posted on Updated on

DSC02199A karácsonyi aprósütemények között az egyik legszenzációsabb a német Springerle, ami magyarra fordítva kislovagot jelent. A középkor óta csodálatos famintás sodrófával készítik, főként ánizs és édesgyökér kivonat hozzáadásával. Ez a világon egyedinek számító kézműves sütemény egyébként azért olyan szenzációs, mert 100%-ban természetes anyagokat tartalmaz, ráadásul 3 hónapon keresztül finom, friss marad. Újabban azonban az ánizsos kislovagok helyett (lsd magyar medvecukor, amiről bebizonyosodott, hogy felviszi a vérnyomást) népszerűbb a citromos és a mandulás, na meg ez a zöldteás spingerle. Németországban mézeskalács díszek helyett karácsonykor gyakran ezeket a művészi alkotású spingerléket aggatják fel a fára.

Hozzávalók: 100 g vaj, 100 g cukor, 1 tojásfehérje, 185 g liszt, 15 g matcha por

A vajat verjük habosra a cukorral. Adjuk hozzá a tojásfehérjét majd a liszthez keverjük hozzá a zöldtea port. Végül mindent keverjünk össze. Nyújtsuk ki a tésztát 1.5 cm vastagra. Nyomjuk rá a mintát. Emeljük le a tésztáról óvatosan a gyúródeszkát, ha nem vagyunk elégedettek a mintával, akkor nyújtsuk ki újra a tésztát és nyomjuk rá megint a mintát. Helyezzük rá egy tálcára a springerléket majd tegyük be a hűtőbe vagy hideg helyre 10 percre. Toljuk be a sütőbe és süssük ki 165 C-on vagy 320 F, 15- 25 percig. Vegyük ki időben még mielőtt megbarnulnának.DSC02183_edited-1

Karácsonyi keksz és aprósütemény parádé

Posted on Updated on

blutenburg 224A karácsonyi kekszek históriája nem az egyedüli példája annak, hogyan kapcsolt össze történelmi korokat egy édesség, vagy ételkreáció története. Egy kis túlzással mondhatnánk azt is, hogy pl. a német aprósüteményekben a tojás, vaj, liszt, cukor mellett nyomon követhető a fűszerek története, a nyelvek és nyelvjárások változása, valaha élt történelmi személyek ízlése és így tovább. S mivel az aprósütemények éppúgy hozzátartoznak a karácsonyhoz, mint a kisjézus és a fenyőfa, így advent előtt pár héttel egy körkép hasznos lehet egy kis fűszer történettel megtoldva.

Kezdjük a német plätzchen-ekkel, mivel a németekről köztudott, hogy ők a legnagyobb adventezők és karácsonyozók. A platz elnevezés a latin placenta szóból származik, ami kekszet jelent, de a dél-németek kicsinyítő képzővel platzchennek-platzerlnek vagy brödle-brötchennek becézik. Míg a platzcheneket régen csak ünnepnapokon fogyasztották, ma a mindennapi élet fontos része, különösen a délután ötórai “Kaffee und Kuchen”-kávészünet idején. A legismertebb német karácsonyi édességek, mint a mézeskalács, hókifli, huszárfánk, angyalszem, Hilda kenyérke, fahéjas csillagok, az ánizsos kislovag stb. különlegessége, hogy mindegyiknek van egy meghatározó, csak az illető süteményre jellemző fontos fűszere.

Kezdjük a fűszer felfedező körutunkat a borsos, fahéjas, szegfűszeges mézeskalácsokkal, melyek a 13.-14. században Nürnbergből indultak hódító útjukra. A mézeskalácsnak, mint a neve is mutatja a méz a legfontosabb hozzávalója, de az ízorgiáért mégis a gyömbér és a fahéj felelős. Míg a gyömbért Marco Polo hozta magával Kínából a 13.-14. században, addig a fahéj már az ókorban rendkívül keresett fűszer volt; olyannyira, hogy a kereskedők valóságos rémmeséket terjesztettek róla, hogy minél magasabb áron tudják eladni. Az efféle „hírek” alapján jegyezte le Plinius, hogy csak szörnyű, denevérektől védett, eldugott mocsarakban terem, vagy miután bizonyos hernyók leeszik a fahéjfa kérgét, csak a rügyeket hagyják meg, abból készül a fahéjpor. Sappho, görög költőnő versében szárnyas kígyók őrzik a fahéjcserjét, más legendákban pedig a főnix a fahéjfára építi a fészkét.

Nos a fahéj aszerint, hogy a kérgét, levelét vagy rügyét dolgozzák fel különböző finomságú és aromájú lehet. A legdrágább, egyben a legfinomabb fahéj a ceyloni vagy igazi fahéj, amit már több mint 2000 éve Sri Lankából és Ceylonból exportálnak a világ minden tájára. Azért van különösen nagy becsben tartva, mert a fahéjat a rügyből nyerik ki, ami nem tartalmazza a májkárosodást és vérzékenységet okozó kumarint. A 2. fahéjcsoport gyűjtőneve cassia. 3 fajta tartozik ide: az édes borsos, csípős indonéziai fahéj, aztán a drága, vietnami Saigonból, végül az olcsó, kínai cassia, amit a fa kérgéből nyernek ki. A fahéj őrölt állapotban tökéletes fűszere a mézeskalácsnak, ezenkívül jól kihozza például a szilva, alma, körte ízét a süteményekben.

A mandula, ami az olasz-francia macaronok, amarettik, hókiflik alapanyaga, karácsonykor legalább olyan fontos, mint a vaj vagy a tojás. 4000 éve kultiválják, amúgy Délnyugat-Ázsiából származik, de Közel-Keleten, Indiában is rengeteg helyen terem. Nálunk Magyarországon Janus Pannónius énekelte meg először egy latin nyelven írott allegórikus költeményében (Egy Pannóniában nőtt mandulafáról), ebből is látszik, hogy a reneszánsz korban a Dunántúlon nemcsak ismerték, de termelték is a mandulát. Ennek ellenére a mandulatermesztés csak a 19. század végén kezdődött meg Magyarországon, amikor a filoxéra vész miatt kipusztult szőlők helyére a barack mellett mandulát is telepítettek. Európában elsősorban a vastagabb héjú fajtákat termesztik, az USA déli részén viszont a vékonyabb héjú, könnyen törhető csemegefajták az elterjedtebbek. A mandulamagnak a fehér belseje fogyasztható, miután feltörtük a csonthéjat és megtisztítottuk a vékonyabb héjától. Főleg cukrászkészítményekhez kedvelt, de a keserű mandula képezi a marcipán alapanyagát is. Az olaszok az amarettihez a mandula mellett barackmag kivonatot is hozzátesznek, attól lesz olyan speciális íze, mintahogy az Amaretto likőrhöz is, ami viszont a tiramiszu legfontosabb eleme, de ha a süteményekhez mandulát akarunk használni, akkor tanácsos előtte 1 órával vízbe áztatni, hogy könnyen leváljon a héja.

Kardamom: röviden jellemezve a szív fűszere, (a karda szívet jelent, az amomum pedig fűszert), ugyanis már pár milligram “bevétele” is serkenti a szívizmok működését. A régi időkben Dél-Ázsiában fog és íny betegségeket gyógyítottak vele. Napjainkban a legnagyobb kardamom termelő helyek Kerala és Guatemala, ahol a zöld és fekete kardamom termését teljesen kifejlett állapotában, de még zölden (az érés előtt) szedik le, és úgy szárítják. A mézeskalácshoz, marcipánhoz, páclevekbe, likőrökhöz az egész magvakat használják, míg a gyümölcsrizs, sütemények, török kávé, csokoládé, salátaöntetek ízesítésére a porát. A svédek az almapudingba teszik, a norvégok hamburgert, kolbászt ízesítenek vele, de jól harmonizál a báránnyal is. Indiában viszont a kardamom a tejes-tea elmaradhatatlan fűszere (kinek a pap, kinek a papné). Ha lehetséges, egész hüvelyeket vásároljunk, mert a hámozott, esetleg őrölt kardamom sok íz- és illatanyagot veszít.

Szegfűszeg: a 18. századig csak őshazájában, a Maluku-szigeteken termett és halálbüntetés járt annak, aki ki akarta csempészni (Az Ezeregy éjszaka meséiben Szindbád Indiából csempészi ki a szegfűszeget Arábiába). Manapság főleg a trópusi Afrikában, Zanzibáron és Madagaszkáron termesztik. Nemcsak a szárított bimbót használják, de a virágot is – Indonéziában még cigaretta illatosítására is felhasználják. Mexikóban és Vietnámban a szegfűszeg, a kömény és a fahéj mellett a legnépszerűbb ételízesítő, mert jó párost alkot a fahéjjal, a vaniliával, a vörös borral, a bazsalikommal, a hagymával, a csillag ánizzsal, a citrus gyümölcsökkel és a borssal.

Ánizs: A Földközi-tenger mellékéről származik, de már nagyon sokfelé termesztik, mint pl nálunk is. Az ókori Egyiptomban használták először fűszerként; sőt mi több fizetőeszköz is volt. Pannóniába a római katonák hozták be, a középkorban már az egyik legkedveltebb fűszernek számított. Hollandiában az ánizsnak különösen fontos szerepe van gyermek születéskor, ugyanis a holland néphit szerint az ánizs egyrészt a termékenység szimbóluma, másrészt állítólag serkenti a tejképződést, emiatt már a 17. században népszerű szokás volt, hogy az újdonsült szülők vajas krémmel megkent ánizsos keksszel, -hollandul beschuit met muisjes-zel-kétszersült egérkékkel, ajándékozták meg a látogatókat. A hagyomány a mai napig olyan erős, hogy az idősebb testvérkék a baba születése után ánizsos kekszet visznek az óvodába, iskolába társaiknak ajándékba; a boldog apukák pedig a kollégákat kínálják meg vele (Hollandiában a”De Ruijter” nevű cég forgalmazza 1860 óta). Mexikóban is létezik egy ánizsos karácsonyi édesség, melynek champurrado a neve. Az ánizsos sütemények között azonban a legszenzációsabb a német Springerle, magyarra fordítva a kislovag, melyet a középkor óta csodálatos famintás sodrófával készítenek, ánizs és édesgyökér aroma hozzáadásával. Ez a világon egyedinek számító kézműves sütemény 100%-ban természetes anyagokat tartalmaz, és 3 hónapig is finom, ízletes marad. Az ánizsos kislovagok mellett népszerű még a citromos, mandulás spingerle is. Németországban mézeskalács díszek helyett karácsonykor gyakran ezeket a művészi alkotású spingerléket aggatják fel a fára is.

Receptek:

Springerle

Hozzávalók: a karácsonyi díszhez 625 gr porcukor, 1/4 l langyosvíz, 900 gr liszt szükséges

a normál springerléhez: 4 db tojás, 500 gr finomított cukor, 500 gr liszt, 1 késhegynyi só, sütőpor, ánizs

A felvert tojásokhoz hozzáadjuk a cukot és kb. 10 percig verjük egy robotgépben. A sót a lisztbe keverjük, majd hozzáadjuk a felvert tojásokhoz. Jól összedolgozzuk, majd a kész tésztát 1 cm vastagságúra nyújtjuk. A munkafelületünket vagy a gyúródeszkánkat beszórjuk a sütőporral, végül a tésztát egyenletesre nyújtjuk. Ezután elővesszük a mintás nyújtófát és rányomjuk a kívánt képet, majd minden egyes springerlét egy késsel kivágunk és ráhelyezzük egy ánizzsal beszórt deszkára. A tésztát egy éjszakára a kamrába tesszük száradni.

Másnap egy ecsettel eltávolítjuk a lisztréteget a springerlékről, majd langyos vízzel bekenjük mindegyiket és 1-3 órát ismét állni hagyjuk. Az idő leteltével betoljuk a springerlét a sütőbe és 150 fokon 20 percig sütjük, úgy, hogy 10 perc elteltével 125 fokra emeljük a hőmérsékletet.


imagesJEF4KHX6imagesimages5ZVAT70LHildabrödle: Hilda von Nassau hercegnőről (1864-1952) nevezték el ezt a linzerszerű lekvárral töltött, cukormázzal bevont dupla kekszet. Az élete nagy részét Baden Würtembergben töltő hercegnő különösen kedvelte a málna és csipkebogyó lekváros, na meg a ribizlis linzereket. Svájcban is ő tette népszerűvé ezt a karácsonyi édességet.

Hozzávalók: 400 g liszt, 200 g vaj, 150 g cukor, 1 csomag vaniliás cukor, 1 tojás

a töltelékhez: 250 gr lekvár, a cukormázhoz 1 tojásfehérje és 125 gr porcukor

Az elkészítés módja: a tésztához verjük habosra a vajat a cukorral, a vaníliás cukorral és a csipet sóval. Adjuk hozzá a tojást a lisztet és gyúrjunk tésztát belőle. Csomagoljuk bele egy nejlon fóliába és 1 órára tegyük a hűtőbe. Az óra leteltével melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Nyújtsuk ki, a feléből szív formára vágjuk ki csillag vagy kereszt béleljük ki a tepsit zsírpapírral, 10-12 percig sütjük. A maradék tésztából minta nélkül kerek formákat vágunk bekenjük lekvárral ráhelyezzük a mintás linzereket. A harmadik lépésben elkészítjük a cukormázat verjük fel kemény habbá a fehérjét adjuk hozzá fokozatosan a porcukrot és kenjük rá a még meleg kekszekre. Így hagyjuk kihűlni.

További nyalánkságok, mint a Spitzbube (a kis csibész), a Kleiebrödle (korpás lisztes linzer mogyoróval) a Fekete erdőből származnak, míg a Huszárfánk, Angyalszem, Madárfészek, cseh vagy osztrák eredetű vajas sütemény fajták. Mindegyik édessüteményben közös, hogy 1 adag cukor, 2 adag vaj, 3 adag liszt hozzáadásával készül, viszont a töltelékükben különböznek.

 

 

Currys csirke párolt sárgarépával

Posted on Updated on

Spain and France 2014 September 191Hozzávalók:

50 ml olaj

minden személyre 1 csirke comb vagy mellfilé

4 gerezd fokhagyma

1 db zucchini

6 db sárgarépa (500 g)

4 db hagyma

1 kisebb darab gyömbér

1 konzerv kókusztej

1 leveskocka

2 kk curry

só, bors

1 csokor koriander

Az elkészítés módja:

  1. Forrósítsunk olajat egy serpenyőben és pároljuk meg benne a hagymát, a fokhagymát, meg a gyömbért kb. 10 percig közepes lángon. Adjuk hozzá a felszeletelt répát és ízesítsük curryvel. Öntsük rá a kókusztejet, majd adjuk hozzá a felkarikázott cukkinit és öntsük rá a húslevest. Így pároljuk a zöldségeket továbbra is lefedve.
  2. Süssük ki a csirkét egy másik serpenyőben (egy kevés olajban, grillfűszerrel megszórva) kb. 25-30 perc alatt. Adjuk hozzá a zöldségeket és főzzünk mindent együtt még 10 percig fedő nélkül. A csirkét a curry szósszal leöntjük és rizzsel meg a párolt sárgarépa-cukkini kombóval tálaljuk, koriander levelekkel megszórva.

Konfitált fehér húsú hal hagyma chutney-val

Posted on Updated on

Spain and France 2014 September 246

Ez a halétel a ma nagyon előkelőnek tűnő konfitálás módszerrel készül. De mi is az a konfitálás. A franciák sok mindent neveznek confit-nek (konfi), kezdve a zsírban eltett kacsától a hagymalekvárig. Franciául pl. a lekvár confiture (ejtsd konfitűr), ami a gyümölcsök lassú, mérsékelt tűzön főzését jelenti, az is konfitálás A folyamat hasonló a húsoknál is: tehát lassan főzzük, lehetőleg zsírban (magyarul talán abálás volt régen a neve, ami még a 19. században egy megszokott, hétköznapi, konyhai tevékenység volt). A halat ugyanúgy konfitáljuk, mint a húsokat, tehát fűszerekkel gazdagítva. Az eljárásnál a hangsúly a lassú, azaz-slow cookingon van, mert ez segíti majd megőrizni a hal eredeti ízét, azonkívül időt hagy, hogy a fűszerek átjárják a rostokat, a zsír/olaj pedig nem hagyja, hogy a hal kiszáradjon (a lazac, a tonhal, a tőkehal és a fogas), de az utóbbi években a sztárszakácsok borjút, bárányt és a szárnyasok közül pl a galambot és a fürjet is konfitálják. A zsírban abálás lényege, hogy a lassan, alacsony hőfokon készített hús/hal hőmérséklete a sütőben mindenhol egyenlő legyen, nagyjából 70-75 fok körül mozogjon. A módszer tehát egyszerű, bár nem túl gazdaságos, és időigényes, hacsak nem készítünk nagy mennyiségű húst/halat, viszont az eredmény mindenért kárpótolni fog minket.

Hozzávalók:

200 gr fehérhúsú hal (személyenként), 2-3 db babérlevél, 1 kk kakukkfű, 1 kk rozmaring, só, bors, oliva olaj, 3 gerezd fokhagyma

5 db kisebb hagyma, só, bors, 1 dl húsleves kockából, 1 dl portói bor

Az elkészítése: A halat sóval, borssal bedörzsöljük, babérlevéllel, zúzott fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal fűszerezzük, majd néhány órát – vagy akár egy egész éjszakára a hűtőben hagyjuk. Ezután a halat letörölgetjük, majd egy serpenyőben felmelegítünk egy kevés oliva olajat, és a halat abba fektetjük úgy, hogy az olaj ellepje. Ezután egy tűzálló tálba helyezzük, és a maximum 80 fokos sütőrácsra tesszük, majd legalább 3-4 órát hagyjuk ott “abálódni”. Az elkészült halat a sütőben hagyjuk kihűlni, majd kivesszük és egy másik tálba tesszük, ahol olivaolajjal együtt légmentesen befedjük. Az így elkészített hal akár fél évig is eláll egy kellően hűvös helységben tárolva, ennek ellenére ma már érdemes a hűtőben tárolni.

A hagyma elkészítése: Felhevítjük az olivaolajat, megfonnyasztjuk benne a karikákra vágott hagymát. Sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a vörösbort meg az 1 dl leveskockából főzött húslevest, és fedő alatt kis lángon 20 percig pároljuk.

A konfitált halat tálalás előtt egy kicsit megmelegítjük és a párolt hagymával körítve kínáljuk friss, ropogós kenyérrel vagy sült krumplival.