Gombás parmentier vörös mangolddal

Posted on Updated on

Parmentier 009A Parmentier, egy darált hússal, burgonya pürével és lyoni szósszal készült étel neve, amit Franciaországban a nagyobb hatás kedvéért általában a burgonya héjában szoktak szervírozni. Nevét Antoine-Augustin Parmentier-ről kapta, aki Napóleon táplálkozási minisztere volt, foglalkozására nézve gyógyszerész, feltaláló, a burgonya promotora, ő bizonyította be elsőként, hogy a burgonyának a gumója az ehető és nem a levele. Belgiumban, Franciaországban a parmentier legnépszerűbb változata az ún. hachis parmentier, ami azt jelenti, hogy minden apróra vágott vagy pépesített, (a hús darált, a burgonya pürésített). A két fontos hozzávalót aztán lehet rétegezni vagy összekeverni, általában só, bors, hagyma, fokhagyma és jókora adag vaj hozzáadásával.

Az én verziómban a parmentier, hús helyett gombával készül, a másik meglepetés benne a mangold, amit a japán borecettel, a mirinnel és a szezámmaggal bolondítottam meg.

Hozzávalók:

1 kg gomba

3 ek vaj

2 ek olaj

1 vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

125 ml vörös bor

125 ml leveskockából készült lé

friss kakukkfű

só, bors

1 ek liszt

petrezselyem

Burgonya sajttal:

60 ml tej vagy tejszín

2 -4 ek vaj

só, bors

110 g sajt Comte, Gruyere, Grana Padano

2 ek Parmezan

A mangoldhoz

4 db mangold

oliva olaj

4 gerezd fokhagyma

víz 2 ek mirin

1 kk méz vagy juhar szirup

szezám mag

A burgonya elkészítése: a megtisztított burgonyákat főzzük egy lábosban puhára.

A gombához: tisztítsuk meg a gombafejeket és szeleteljük fel. Vágjuk apróra a hagymát és a fokhagymát. Egy serpenyőben forrósítsuk fel a vaj és az oliva olaj keverékét és pirítsuk meg benne először a hagymát meg a fokhagymát (a fokhagymának csak kb. 1 perc kell). Öntsük rá a vörös bort és pároljuk rövid ideig. Dobjuk bele a leveskockát, szórjuk meg a kakukkfűvel. Ezután egy másik serpenyőben pároljuk meg a gombát egy kevés vajban, sózzuk, borsozzuk. Adjuk hozzá a hagymás boros léhez a gombákat, csak addig pároljuk tovább a hagymás lében, amíg egyet rottyan. A liszthez adjuk hozzá a vajat és jól keverjük össze. Adjuk hozzá a lisztes keveréket a gombás ételhez és sűrítsük be vele. Végül szórjuk meg az egészet bőven a petrezselyemzölddel.

Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. Pürésítsük a főtt burgonyát, adjuk hozzá a vajat meg a tejet, sózzuk, borsozzuk, ha szükséges. Reszeljük rá a burgonya pürére a sajtot és keverjük óvatosan össze a pürével. Tegyük a burgonyát egy tűzálló tálba kanalazzuk rá a gombát, lehet villával “hullámokat” is rávarázsolni. Szórjuk meg a parmentiénket reszelt parmezánnal majd toljuk be a sütőbe és süssük aranybarnára (a rakott-pürésített burgonyát a legmagasabb hőfokon kell kisütni, hogy a sajt egy aranybarna ropogós réteget képezzen a tetején).

A mángold elkészítése

Vágjuk kb 3-4 cm-re a szárakat, a leveleket tépjük el kézzel nagyjából egyenlő nagyságúakra. Forrósítsunk vajat egy serpenyőben pároljuk meg benne a fokhagymát dobjuk rá a mangoldot, ízesítsük sóval, borssal és kb 3-4 perc párolás után öntsünk rá egy kis vizet. Hagyjuk főni, úgy kb. 10 perc párolás után ízesítsük a japán rizs vagy szusi ecettel és szórjuk meg a szezám magokkal, a főzés végén adjuk hozzá az 1 kiskanál mézet. A mángold gyönyörű piros színű levet ereszt.

Tálaláskor a burgonyás-gombás parmentier mellé tesszük a mangoldot és meglocsoljuk egy kis szafttal.

A mángoldot nevezik „leveles répának” is.  Az íze a spenóthoz hasonló, de annál erőteljesebb. Legközelebbi rokona a cékla. Svájcban mángold, az ázsiai országokban pakcsójként, a Mediterrán országokban ezüst cékla, francia spenótként ismert. A World’s Healthiest veggies listán (a világ legtáplálóbb legegészségesebb zöldségek) a 2. helyen áll, a spenót után, mert a mángold nemcsak tápláló, de mindenféle vitaminban, ásványi sóban gazdag, ezenkivül ez az a zöldség, amiből a főzés során nem lúgozódnak ki a tápanyagok, sőt mi több a főzés közben szabadulnak ki az értékes tápanyagok belőle (a mángoldnak magas az A-, B1-, B2- és C-vitamin tartalma, ezen kívül cukrot, pektineket, szerves savakat (oxálsav, almasav, citromsav), foszfort, káliumot, kalciumot, vasat és magnéziumot tartalmaz).

 

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s