Konfitált fehér húsú hal hagyma chutney-val

Posted on Updated on

Spain and France 2014 September 246

Ez a halétel a ma nagyon előkelőnek tűnő konfitálás módszerrel készül. De mi is az a konfitálás. A franciák sok mindent neveznek confit-nek (konfi), kezdve a zsírban eltett kacsától a hagymalekvárig. Franciául pl. a lekvár confiture (ejtsd konfitűr), ami a gyümölcsök lassú, mérsékelt tűzön főzését jelenti, az is konfitálás A folyamat hasonló a húsoknál is: tehát lassan főzzük, lehetőleg zsírban (magyarul talán abálás volt régen a neve, ami még a 19. században egy megszokott, hétköznapi, konyhai tevékenység volt). A halat ugyanúgy konfitáljuk, mint a húsokat, tehát fűszerekkel gazdagítva. Az eljárásnál a hangsúly a lassú, azaz-slow cookingon van, mert ez segíti majd megőrizni a hal eredeti ízét, azonkívül időt hagy, hogy a fűszerek átjárják a rostokat, a zsír/olaj pedig nem hagyja, hogy a hal kiszáradjon (a lazac, a tonhal, a tőkehal és a fogas), de az utóbbi években a sztárszakácsok borjút, bárányt és a szárnyasok közül pl a galambot és a fürjet is konfitálják. A zsírban abálás lényege, hogy a lassan, alacsony hőfokon készített hús/hal hőmérséklete a sütőben mindenhol egyenlő legyen, nagyjából 70-75 fok körül mozogjon. A módszer tehát egyszerű, bár nem túl gazdaságos, és időigényes, hacsak nem készítünk nagy mennyiségű húst/halat, viszont az eredmény mindenért kárpótolni fog minket.

Hozzávalók:

200 gr fehérhúsú hal (személyenként), 2-3 db babérlevél, 1 kk kakukkfű, 1 kk rozmaring, só, bors, oliva olaj, 3 gerezd fokhagyma

5 db kisebb hagyma, só, bors, 1 dl húsleves kockából, 1 dl portói bor

Az elkészítése: A halat sóval, borssal bedörzsöljük, babérlevéllel, zúzott fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal fűszerezzük, majd néhány órát – vagy akár egy egész éjszakára a hűtőben hagyjuk. Ezután a halat letörölgetjük, majd egy serpenyőben felmelegítünk egy kevés oliva olajat, és a halat abba fektetjük úgy, hogy az olaj ellepje. Ezután egy tűzálló tálba helyezzük, és a maximum 80 fokos sütőrácsra tesszük, majd legalább 3-4 órát hagyjuk ott “abálódni”. Az elkészült halat a sütőben hagyjuk kihűlni, majd kivesszük és egy másik tálba tesszük, ahol olivaolajjal együtt légmentesen befedjük. Az így elkészített hal akár fél évig is eláll egy kellően hűvös helységben tárolva, ennek ellenére ma már érdemes a hűtőben tárolni.

A hagyma elkészítése: Felhevítjük az olivaolajat, megfonnyasztjuk benne a karikákra vágott hagymát. Sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a vörösbort meg az 1 dl leveskockából főzött húslevest, és fedő alatt kis lángon 20 percig pároljuk.

A konfitált halat tálalás előtt egy kicsit megmelegítjük és a párolt hagymával körítve kínáljuk friss, ropogós kenyérrel vagy sült krumplival.

 

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s