San Sebastian és a pincsók

Posted on Updated on

Spain and France 2014 September 224A spanyolok szerint, ha bekötött szemmel ízlelsz meg egy ételt és nem tudod megmondani, hogy mit eszel, akkor nem volt jó a szakács. Ezzel a mondással a mai napig egyetértenek a spanyolok, ahol még mindig azt vallják, hogy a konyhaművészet célja az alapanyagok jó ízének, zamatának a felszínre hozása és nem a különféle mesterséges adalékokkal való átalakítása.

Nos, az idén nyáron alkalmam nyílt Baszkföldön utánanézni ennek a sztereotípiának, ahol a leghosszabb ideig a 16 Michelin csillaggal büszkélkedő városban, San Sebastianban tartózkodtam. Úgyis, mint 200 kiváló halrecept mesterszakácsa, örömmel konstatáltam, hogy az Atlanti óceán partján lévő baszk városok csakúgy dúskálnak a tenger gyümölcseiben, az Ebro hegyes-dombos vidéke pedig a szárazföldi finomságokról gondoskodik. Zöldségekből, tengervizi halakból itt soha sincs hiány, a fűszerek meg a közeli Espelette városból érkeznek, melyek közül a legfőbb kincs a finom őrlésű paprika, ami a bayonne-i sonkával együtt igazán felséges. De hogy az édességek se maradjanak ki, San Sebastianban járva feltétlenül ki kell próbálni a Baszk Gâteau-t vagy Biskotx-ot (torta) meg persze a csokoládét, melyet a spanyol inkvizició elől menekülő szefárd zsidók ismertették meg a baszkokkal, s később az ő közvetítésükkel jutott el Európa többi országába, tehát őket okolhatjuk, hogy a csokifogyasztás, a kakaó felfedezése után az uralkodók körében szinte őrületté fajult, olyannyira, hogy francia történetírók jegyezték le, hogy a Napkirály udvarában élő spanyol infánsnő, Mária Terézia, totál csokifüggő volt, s az udvar legnagyobb meghökkenésére, akár egész nap képes volt csokit majszolni. S amikor eltelt vele, egy gerezd fokhagymát szopogatott, majd újrakezdte! De Baszkföldön kezdték gyártani és fogyasztani széles körben a cukrot is (nádcukor), ami még kb. 500 évvel ezelőtt csak patikákban árusított különlegesség volt (Bayonne-ban állították fel az első csoki és cukorka üzemet, 1550-ben). Aztán ott vannak a spanyol italok, a Jerez, a Txakoli, meg az Izarra likőr, melyet, mintha csak a desszert csokoládéhoz találták volna ki, zöld és sárga színű nedüje, egy falat csokival együtt mennybe repítik élvezőjét. Aztán meg kell említeni a salátát, aminek a készítését a spanyolok egyenesen művészetté fejlesztették, és kevesen tudják azt is, hogy a rá való öntet, a majonéz szülőhazája megintcsak a baszk-francia nemzetiségű, Bayonne nevű város volt. A helyi majonéz az espelette-i paprikával ízesítve külön életet él (Bayonnaise magyarra fordítva Bayonne-ban lakót jelent kvázi bayonne-i lakost, nyelvtani szempontból a bayonne francia szó melléknévvé alakított formája). A majonéz mellett a baszkok másik büszkesége, mint már említettem a capsicum,-a paprika, melynek tiszteletére minden év október utolsó vasárnapján Ezpeletában (franciául Espelette) és Puente la Reinában paprika fesztivált rendeznek. Ha még további érdekességeket akarunk megtudni a baszk vidék gasztronómiájáról, látogassunk el bátran a Llodio-ban lévő Museum of Gastronomy-ba.

Cider házak és férfi gasztró klubok

A baszk vidék szépségét nem vitás, hogy a Donostia hegyein lévő almaprésházak jelentősen emelik. Spanyolul sagardotegia a nevük és a leghíresebbek a Donostiához közeleső Astigarragában és Asturiában találhatók. A borpincék a “txotx megríkatásról”, azaz a boros hordók megcsapolásáról híresek. Ami úgy történik, hogy a választott cider ház tulajdonosa a bejáratnál a vendégek kezébe nyom egy talpas poharat, majd egy hordóhoz vezetve megmutatja, hogy hogy kell úgy alátartani, hogy a vékony sugárban kilövő bor egyenesen a pohárba folyjon. Az ügyetlenebbek megnyugtatására annyit mondanék, hogy a hordók előtt fenyődézsák vannak elhelyezve, melyek arra hivatottak, hogy a melléfolyó bort felfogják. Egy txotx megríkatás körre befizetve aztán annyiszor csorgathatunk bort a poharunkba, amennyiszer csak akarunk, mert a sagardotégiákban nincs limit. Hogy miért, mert a cider ház tulajdonosai jól tudják (tapasztalatból), hogy a bortól megéhezett vendég hamarosan a kertvendéglőben köt ki, ahol aztán addig marad, amíg végig nem eszi a hagyományos falusi menüt, amely legtöbbször sózott halas omlettből, grillezett T-bone sztékből áll, desszertként pedig juhtejből készített sajtot kínálnak, dióval és édes birsalmasajttal. Ezek a kis falusi borkóstoló házak azonban csak pár hónapig,- január közepétől április végéig- tartanak nyitva.

A másik baszkföldi érdekesség a txoco (zoko jelentése, kényemes sarok), a zártkörű gasztró klub, amely az angol klubok mintájára, szigorúan csak férfiak számára vannak fenntartva. A baszk fővárosban, San Sebastianban/Donostiában már 1870 óta léteznek, ezért nem csoda, hogy a majd 150 év alatt ezeknek a kluboknak rengeteg történelmi szempontból is érdekes ételreceptet sikerült megmenteniük a kihalástól. A mai zokók érdeme, hogy a hagyományok megőrzése mellett nemcsak új technikákkal és ételreceptekkel kísérleteznek, de egyúttal a legjobban informáltak, hogy éppen hol lehet a legjobb minőségű, legolcsóbb alapanyagokhoz hozzájutni. Ezeket a kis hangulatos, magánházakból kialakított vendéglőket a klubtagok közösen bérlik, s az összejövetelek során osztoznak a költségekben.

Michelin csillageső és pincsó körút San Sebastianban

A 70-es-80-as évek baszk szakácsai a francia konyha nouvelle cuisine-jával karöltve hozták létre a modern baszk konyhát, melynek eredménye az utóbbi 2 év 16 Michelin csillaga lett. Hatalmas szerencsém volt hát, amikor San Sebastianban tartózkodva éppen az Ulia hegy lábánál lévő Juan Mari Arzak vendéglő fölött találtam szállást, ahol még most sem hiszem el, de 2 nap múlva egy kis pohár jerez mellett készítettem interjút Spanyolország első exponenciális 3 csillagos vendéglőjének a 72 éves tulajdonosával, illetve annak angolul tudó lányával, Elenával. (A város további 3 Michelin csillagos vendéglői a Martin Berasateguiés az Akelarre, 2 csillagosok a Mugaritz, a Miramón, Arbelaitz, Kokotxa, Mirador de Ulia, Alameda és a Zuberoa). Mivel rutinosan még nyitás előtt érkeztem, így csak a 9 fogásos menü készítésének folyamatát kísérhettem figyelemmel (2 desszerttel 180 és 300 euró között lett volna személyenként). A 9 fogásos menü- hobbi szakácsok számára kötelező az elkészítése (csak vicceltem)- a következő volt:-Homár, polip alakúra sült ropogós brokkolis palacsintával,-buggyantott tojás, tej és sajtkrémmel valamint a majomkenyérfa vagy afrikai baobab (sok zsírt tartalmazó magja szintén fogyasztható) gyümölcsével, -chorizo kolbász tonikkal,-fehér tonhal eper vagy rebarbara szósszal, -cékla-alma fúzió, grillezett libamájjal,- tonhal, zsenge fokhagymaszárral,- szerzeteshal varjútövissel, üveg táblán tálalva, amely alatt egy óceán úszott-sült galamb, sütőtökkel, szőlő és citrus szósszal leöntve- bárány vagy marhaszték maniókával és burgonyaszirmokkal citrus szósszal- truffel csoki és édes citrusgyümölcsökből készült szorbé, fekete citromba töltve-plusz fagylalt.coccinelle

De térjünk vissza az egyszerű emberek, mint jómagam is, számára megfizethető, pincsó- szendvics bárokra. Mivel a txikiteokba, a tapasz bárokba nem vágytam, így nagyon megörültem, amikor Elena Arzak felhívta a figyelmemet a san sebastiani pincsó kultúrára. “Járjál be 4-5 bárt és próbálj ki legalább 1-2 pincsót,-mondta-” Hideget-meleget, majd öblítsd le Zuritos-szal (sör kis poharakban), vagy Txakolival (almaborral). Nos, a tanácsát megfogadva a San Sebastianban eltöltött 1 hét alatt a baszk kultúra felfedezése mellett 3 pincsó körutat jártunk végig a férjemmel. S mint kiderült ezek a fekete-fehér és homokszínűre dizájnolt, modern stílusú, laza pincsó bárok nemcsak nemzetközileg jegyzett gasztró helyek, de egyúttal fontos társadalmi és kulturális olvasztó tégelyei a baszk városoknak.P1000174

Amikor esténként vacsorázni indultunk, azt vettük észre, hogy a nappal is mozgalmas város forgalma mintha hirtelen a tízszeresére növekedne, kismamák nagyszülőkkel, barátok, ismerősök, turisták és bennszülöttek mind az utcán nyüzsögtek. Amikor a tömeget követve a La parte Viaje, (a régi városrész) egyik sötét sikátorába értünk, a nyitott ajtón keresztül megpillantottuk a roskadásig telepakolt bárpultokat, ahol kenyerek, piritósok és egyéb kanapék tetején tornyosultak a zöldségekkel, halakkal vagy húsféleségekkel megrakott falatok, pinchokkal, azaz fogpiszkálókkal odarögzítve. Ez volt hát a nyomulás oka, ahol egy-egy bár szendvicskészletének a mustrálása során csak jelezni kellett a pincéreknek a szándékunkat, hogy itt akarunk enni, mire az a kezünkbe nyomott egy tányért, amire csak rápakoltuk a megkívánt hideg vagy meleg falatokat. Az egyik helyen a fejünk fölött lógó Jamon sonkák alatt csillapítottuk étvágyunkat, míg a másikban a pamplonai bikaviadal plakátja előtt tüntettük el óriási libamájas szendvicseinket. Így aztán egy este alatt körbepincsóztuk San Sebastian legalább 15 bárját (az italt külön kellett hozzá kérni és fizetni). Mit mondjak még, a fűszerezésben óvatos, illatosításban tartózkodó, Michelin csillag nélküli, egyszerűen tálalt ételek nekünk nagyon bejöttek.

“A” útvonal

La Cepa bárban a Jabugo sertés brosett ízlett Gernika paprikával

Casa Gandarias: marhapofa és száj

Dakara Bi: marha szték és libamájas pincsó erdei gyümölcs chutneyval volt a legfinomabb

Fuego Negro: a Wermouthban áztatott olivabogyók, és óriás olajbogyók fetakrémmel és mandulával töltve voltak a legjobbak

Casa Vergara: Habanito: a legjobb exhibitora a hagyományos és modern alternativ konyhánakSpain and France 2014 September 222

“B” útvonal

La Vina bár: sajt szardella pasztával

Bar Bartolo: Grillezett libamáj

Izkina: Galiciai polip

Haizea: sült chorizo kolbász padlizsánnal (túl csípős volt)

Viento bár: grillezett libamáj, paprika confittal, pörkölt mandula portói boros szószban (andalúz beütéssel)

“C” útvonal

Meson Martin: Trainera: grillezett tintahal és tigrisrák, füstölt sonkával tekercselt datolya sütve

Antonio bár: Cantabriai tengeri szardella, csípős és édes zöldpaprika krémmel

Rojo Y Negro: garnéla broshette, tempurában panírozott rántott Emmentali sajttal

Iturrioz: sütőben lassan párolt (40 percig 160 fokon) tőkehal, édes hagymalekvárral

Cafeteria Lombi: Lombi fürjtojások, hússal és kolbásszal

Spain and France 2014 September 225

A francia-spanyol határ által elválasztva 800 000 baszk él 700.000 Spanyolországban, 100 000 a francia oldalon. Saját nyelvük van, saját kultúrájuk, és még sincsenek kimutatható történelmi gyökereik. A tudomány máig keresi, honnan származnak, anélkül, hogy erre választ tudna adni. Tény viszont, hogy ez a nép – Franciaországban kevésbé, Spanyolországban inkább – kilátástalan, olykor terrorista módszereket is alkalmazó harcot vív függetlenségéért

A krumpli a paradicsom, földieper, pulyka, csokoládé mind spanyol közvetítéssel jutott el Európa konyháiba, így honosodott meg hazánkban is a paprika.

Spain and France 2014 September 218Spain and France 2014 September 261

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s